LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN
ACARA
MINUMAN PENYEGAR
Disusun oleh :
Nama : Enka Angraini Ismail NIM : 35.2014.7.2.0985 Kelompok : 2
Tanggal : Minggu, 19 April 2015
Asisten : Elisa Sulistianingrum, S.Gz, Dietisien, MPH Ayu Rahardianti, S.Gz, MPH
2015 BAB I PENDAHULUAN A. Acara
Praktikum ilmu bahan makanan dengan tema Bahan penyegar (kopi, teh, dan coklat) dan minuman berkarbonasi
B. Hari, Tanggal
Praktikum ini dilaksanakan pada hari miggu tanggal 5 April di Laboratorium KMI C. Tujuan
Setelah melaksanakan praktikum ini diharapkan mahasiswi mampu : 1. Kopi :
a) Mahasiswi dapat mengetahui ragam jenis kopi serta mampu menilai mutu fisik dari tiap jenis kopi
2. Teh
a) Mahasiswi mengetahui jenis-jenis teh serta dapat menilai kriteria mutu fisik dari tiap jenis teh
3. Coklat
a) Mahasiswi mengetahui jenis buah coklat
b) Mahasiswi megetahui jenis-jenis olahan coklat, mampu menilai mutu secara fisik masing-masing olahan coklat serta mengetahui kandungan gizinya
4. Minuman berkarbonasi
a) Mahasiswi mengetahui macam-macam jenis soft drink, isotonik drink, sport drink, dan jus buah
b) Mahasiwi mengatahui kadar gula yang terkandung dalam soft drink, isotonik drink, sport drink, dan jus buah
c) Mahasiswi mengetahui perbedaan warna, aroma, dan rasa, pada sport drink, soft drink, isotonik drink serta jus buah
d) Mahasiswi mengetahui nilai gizi yang terdapat dalam soft drink, sport drink, isotonik drink serta jus buah e. Pemanas 1 buah i. Termometer 1 buah 2. Bahan
d. Bubuk kopi Arabika 1 sdm e. Bubuk kopi Instan 1 sdm
f. Air secukupnya
A.2 Alat dan bahan pengamatan teh 1. Alat
a. Timbangan 1 buah e. Sendok 3 buah b. Pisau 1 buah f. Penggaris 1 buah c. Saringan 1 buah g.Cangkir 3 buah d. Pemanas 1 buah
2. Bahan
a. Daun teh hijau secukupnya b. Daun teh oolong secukupnya c. Daun teh hitam secukupnya d. Teh instan 1 saset
e. Teh lemon 1 saset
f. Air secukupnya A.3 Alat dan bahan pengamatan coklat 1. Alat c. Bubuk coklat instan 1 saset d. Coklat batang pahit 1 potong e. Coklat batang manis 1 potong f. Coklat batang susu 1 potong
g. Air secukupnya
A.4 Alat dan bahan minuman berkarbonasi 1. Alat
B. Cara kerja
B.1 Cara kerja pengamatan kopi 1) Mengamati sifat fisik biji kopi
Biji kopi robusta kering,biji kopi arabika kering
Mengukur panjang, lebar, tebal
Mengamati warna dan aroma
2) Mengamati penyeduhan kopi bubuk dan kopi instan
Bubuk kopi robusta, bubuk kopi arabika, bubuk kopi instan
Menyeduh tiap jenis bubuk pada suhu 99o C, 90o C, 80o C
Mengamati aroma, rasa dan warna
B.2 Cara kerja pengamatan teh
1) Mengamati daun teh olahan
Daun teh olahan (teh hijau, teh oolong, teh hitam)
Mengamati warna dan tekstur
2) Mengamati penyeduhan teh
Daun teh olahan (teh hijau, teh oolong, teh hitam)
Menyeduh
Mengamati aroma, rasa, dan warna
B.4 Cara kerja pengamatan coklat 1) Mengamati bubuk coklat
Menyeduh dalam air panas dan dingin
Mengamati aroma, rasa, gumpalan dan warna
2) Mengamati produk coklat olahan
Coklat olahan
Mengamati warna, tekstur, rasa, dan nilai gizi
B.5 Cara kerja pengamatan minuman berkarbonasi 1) Mengamati kadar gula
Coca-cola, fanta strawberry, hemafiton, kratingdeng, powerade, pocary sweat, orang juie ABC, Juice apel ABC, juice jambu ABC
Mengambil satu tetes sampel dan diteteskan di refraktometer
Mengamati kadar gula di refraktometer
2) Mengamati secara organoleptik
Coca-cola, fanta strawberry, hemafiton, kratingdeng, powerade, pocary sweat, orang juie ABC, Juice apel ABC, juice jambu ABC
Mengamati warna, aroma, dan rasa
3) Mengamati nilai gizi
Coca-cola, fanta strawberry, hemafiton, kratingdeng, powerade, pocary sweat, orang juie ABC, Juice apel ABC, juice jambu ABC
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)
A.1 kopi
1. Pengamatan biji Kopi
Tabel 1. Pengamatan biji kopi kering
Biji Kopi Panjang Tebal Lebar Warna biji Aroma Berat awal Arabika 0,95 0,10 0,60 Coklat
2. Pengamatan kopi bubuk dan instan
Tabel 2. Hasil pengamatan penyeduhan bubuk kopi robusta, bubuk kopi arabika, dan bubuk kopi instan
Kopi Diseduh Aroma Rasa Warna
Kopi Arabika 99o C Wangi Kopi Pahit pekat
Kopi Arabika 90 o C Wangi Kopi Pahit pekat
Kopi Arabika 80 o C Wangi Kopi Pahit pekat
Kopi Robusta 99o C Lebih wangi kopi Pahit pekat Lebih pekat
Kopi Robusta 90 o C Lebih wangi kopi Pahit pekat Lebih pekat
Kopi Robusta 80 o C Lebih wangi kopi Pahit pekat Lebih pekat
Kopi Instan 99o C Standar (netral) Pahit Standar kopi
Kopi Instan 90 o C Standar Pahit Standar
Kopi Instan 80 o C Standar Pahit Standar
A.2 Teh
1. Pengamatan daun teh olahan
Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris daun teh olahan
Daun Teh Warna Tekstur
Daun teh hijau Hijau lumut pekat Kaku, sedikit keras, kasar Daun teh oolong Hijau lumut Keras kering
2. Pengamatan penyeduhan teh
Tabel 4. Hasi pengamatan penyeduhan teh olahan
Jenis Teh Aroma Rasa Warna
Teh hijau Khas teh Pahit Kuning kehijauan Teh oolong Khas teh dan mint Pahit dan mint Coklat kekuningan Teh hitam Khas teh Pahit Coklat kemerahan Teh lemon Gula dan lemon Pahit dan lemon Coklat kekuningan
A. 3. Coklat
1. Pengamatan bubuk coklat
Tabel 5. Hasil pengamatan sensoris bubuk coklat
Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Warna
Diseduh air panas
Coklat lebih tajam
Pahit Tidak ada Coklat lebih pekat
Diseduh air dingin
Coklat Pahit Ada gumpalan Coklat netral
2. Pengamatan hasil olahan coklat
Tabel 6. Hasil pengamatan sensoris dan nilai gizi coklat olahan
Jenis Warna Rasa Tekstur
Dark chocholate Hitam kecoklatan Coklat dengan sedikit manis
Lembut dengan sedikit keras
White chocholate Putih tulang Vanila mint lembut Milk chocholate Coklat susu Coklat susu Lembut
Coklat rasa Coklat Manis lembut
Tabel 7. Nilai gizi dari produk olahan coklat
Jenis Coklat Protein Lemak KH Natrium Energi
Coklat putih 1 g 8 g 16 g 15 mg 140 Kkal
Nama Bahan Kadar gula (kemasan) Kadar gula (refraktometer) %
Tabel 9. Hasil pengamatan sifat fisik organoleptik minuman berkarbonasi
Nama bahan Warna Aroma Rasa Kemanisan
Sprite Putih Karbon Manis soda Manis
Fanta Merah agak gelap
Strawbery Manis Sangat manis
Hemaviton Kuning emas Khas Kecut Sedikit manis Pocary Putih keruh Khas pocary Asam Sedikit manis
Coca-cola Hitam kemerahan
Cola Soda Manis
Madu Kuning emas Khas madu Manis Sangat manis Big cola Putih jernih Soda Manis Manis
Aquarius Kuning pucat Khas Asam tidak manis
B. PEMBAHASAN
1. Cara kerja, fungsi alat dan bahan, dan fungsi perlakuan a) Kopi
a.a Pengamatan fisik biji kopi
ukuran biji kopi, dan panca indra pengamat dalam mengamati warna dan aroma dari setiap biji kopi.
a.b Pengamatan penyeduhan bubuk kopi dan kopi instan
Dalam pengamatan ini digunakan 3 sampel berbeda, yaitu bubuk kopi arabika, robusta dan kopi instan. Pengamatan dilakukan dengan menyeduh setiap jenis kopi dalam suhu 99o C,
90 o C, dan 80 o C, dan mengamati aroma, rasa dan warna pada masing-masing seduhan
kopi, yang bertujuan untuk mengetahui suhu optimal dalam penyeduhan serta perubahan sifat organoleptik dari sisi aroma, rasa, dan warna yang terjadi setelah penyeduhan. Dalam pengamatan ini digunakan gelas yang berfungsi untuk menampung hasil seduhan kopi, sendok untuk mengaduk, pemanas untuk menyeduhan kopi, serta termometer yang berfungsi untuk mengatur suhu penyeduhan agar suhu sesuai dengan yang diinginkan
b) Teh
b.a Pengamatan daun teh olahan
Pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan 3 sampel olahan daun teh yaitu daun teh hijau, daun teh oolong dan daun teh hitam yang diamati warna dan teksturnya, yang bertujuan untuk mengetahui kriteria fisik, ciri-ciri dan perbedaan dari setiap jenis daun teh olahan. Dalam pelaksanaannya hanya digunakan panca indra pengamat yang digunakan untuk mengamati berbagai warna dan tekstur teh.
b.b Pengamatan penyeduhan teh
Dalam pengamatan ini digunakan 3 sampel daun olahan teh yang berbeda yaitu daun teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Proses pengamatan yang dilakukan dengan menyeduh setiap daun teh olahan dan mengamati perubahan aroma, rasa, dan warna dari setiap jenis teh. Selama prosesnya digunakan berbagai alat seperti gelas yang berfungsi sebagai tempat teh yang telah diseduh, dan alat pemanas untuk menyeduh teh. Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan aroma, rasa, dan warna dari setiap jenis teh setelah mengalami penyeduhan.
c) Coklat
Dalam pengamatan ini, bubuk coklat yang telah tersedia dipisahkan menjadi bubuk coklat A dan B. Bubuk coklat A diseduh menggunakan air panas, sedangkan bubuk coklat B diseduh menggunakan air dingin yang kemudian keduanya diamati perbedaan aroma, rasa, gumpalan, dan warna dari setiap cara penyeduhan. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik hasil penyeduhan coklat dengan menggunakan air panas dan air dingin agar diketahui cara penyeduhan bubuk coklat secara optimal. Dalam pegamatan yang dilakukan digunakan gelas sebagai tempat hasil penyeduhan coklat, serta sendok untuk mengaduk larutan coklat
c.b Pengamatan produk olahan coklat
Dalam pengamatan yang dilaksanakan, digunakan 4 macam jenis produk olahan coklat yang meliputi dark chocholate, white chocholate, milk chocholate, dan coklat rasa. Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati perbedaan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan tekstur dan nilai gizi dari setiap macam jenis olahan coklat. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui kriteria jenis fisik, ciri-ciri dan kandungan gizi dari setiap produk olahan coklat. Dalam pengamatan ini hanya digunakan panca indra pengamat seperti indra pengecap, penciuman, dan perasa untuk mengetahui sifat organoleptik yang ada.
d) Minuman Berkarbonasi d.a Pengamatan kadar gula
Pengamatan ini dilakukan dengan membandingkan 12 sampel minuman yang berbeda, yang meliputi Coca-cola, fanta strawbery, hemaviton, kratingdaeng, pocary sweat, marimas, mizone, sprite, sari apel ABC, aquarius, madu dan nutrisari, yang dari masing-masing sampel diambil 1 tetes dan diteteskan di refraktometer kemudian diamati kadar gula yang tertera dalam refraktometer. Dalam prosesnya, digunakan refraktometer yang berfungsi untuk mengukur kadar gula dalam sampel, dan pipet tetes untuk meneteskan sampel ke atas refraktometer.
Pengamatan ini bertujuan untuk dapat mengetahui dan membandingkan kadar gula yang terdapat dalam sampel dengan menggunakan refraktometer
Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, dan aroma, dari berbagai minuman seperti Coca-cola, fanta strawbery, hemaviton, kratingdaeng, pocary sweat, marimas, mizone, sprite, sari apel ABC, aquarius, madu dan nutrisari dengan menggunakan panca indra pengamat. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui berbagai sifat organoleptik dari setiap produk minuman berkarbonasi dan minuman penyegar
d.c Pengamatan nlai gizi
Dalam pengamatan ini, digunakan 12 sampel yang berbeda yaitu Coca-cola, fanta strawbery, hemaviton, kratingdaeng, pocary sweat, marimas, mizone, sprite, sari apel ABC, aquarius, madu dan nutrisari. Pengamatan dilakukan dengan mengamati nilai gizi dari setiap macam minuman yang pada umumnya tertera di bagian belakang kemasan yang bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dari setiap jenis minuman
2. Pembahasan
A. Pembahasan Hasil penelitian Kopi
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji buah tanaman kopi. Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu :
a. lapisan kulit luar (exocarp); merupakan bagian terluar dari pericarp yang biasanya dalam bentuk satu lapis tipis
b. daging buah (mesocarp); merupakan lapisan dibawah exocarp, bisa terdiri dari 1 lapisan atau lebih yang pada umumnya merupakan lapisan yang paling tebal
c. kulit tanduk (Endocarp); merupakan lapisan tanduk atau lapisan terdalam dari pericarp yang menjadi batas kulit dan biji yang keadaannya agak keras.
Kulit buah kopi merupakan lapisan yang tipis dan mengandung klorofil serta pigmen lainnya. Daging buah kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Pada lapisan lendir ini terdapat air sebesar 85% dalam bentuk terikat, dan 15% bahan koloid yang tidak mengandung air. Bagian ini bersifat koloid hidrofilik yang terdiri dari ±80% pectin dan ±20% gula. Sedangkan bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kopi memiliki jenis yang beragam. Namun saat ini ada 2 jenis kopi utama, yaitu kopi robusta dan arabika
a. Kopi Robusta
Kopi robusta merupakan salah satu jenis kopi yang paling banyak diproduksi, dan merupakan kopi yang paling kuat dari serangan jamur, penyakit, dan hama. Kopi ini memiliki ciri-ciri tekstur yang lebih kasar, memilki rasa yang cenderung lebih pahit, bentuk biji bulat utuh, ukurannya lebih kecil dari arabika, tidak memiliki banyak rasa, dengan kandungan kafein yang lebih tinggi (2%)
b. Kopi Arabika
Kopi arabika berasal dari hutan pegunungan di Ethiopia, Afrika, yang biasanya tumbuh dalam suhu 15-24o C. Kopi jenis ini memiliki cirri-ciri yaitu aroma yang wangi,
halus, lebih kaya rasa, bentuk biji lonjong, gepeng, dan agak memanjang dengan kandungan kafein yang lebih rendah (0,8%-1,4%)
Selain dari dua jenis kopi utama, ada beberapa jenis kopi lain yang dikenal diantaranya kopi Liberika, kopi ekselsa, dan kopi hibrida,
Dari pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa penggunaan suhu yang berbeda dapat mempengaruhi hasil penyeduhan. Penyeduhan kopi dengan suhu 99o akan
memberikan aroma yang lebih menyengat, rasa yang lebih pahit, dan warna yang lebih pekat dibandingkan penyeduhan dengan suhu untuk penyeduhan lebih memberikan 90 o C,
dan 80 o C. Hal tersebut dikarenakan semakin tinggi suhu air atau proses penyeduhan,
kemampuan air dalam mengekstrak kandungan kimia yang terdapat dalam kopi akan semakin tinggi sehingga mempengaruhi kadar bahan terlarut, intensitas warna, serta aroma, yang disebabkan semakin banyaknya kadar kafein dan senyawa lain yang terekstrak.
Dalam kopi banyak senyawa yang membentuk aroma khasnya seperti kafein, golongan fenol(asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat, riboflavin), golongan senyawa karbonil (asetal dehid, propanon, alkohol, vanillin aldehid), golongan asam amino (leusin, isoleusin, variline, hidroksiprolin alanin), golongan asam yang mudah menguap (asam asetat, propinoat, butirat, dan volerat), serta penguapan senyawa volatile dari seduhan yang tertangkap penciuman manusia. Sedangkan zat aktif yang terkandung dalam kopi adalah senyawa kafein, niasin dan tanin.
Selain sebagai minuman penyegar, kopi juga memiliki komposisi gizi yaitu Air 11,23%, Kafein 1,21%, Lemak 12,27%, Gula 8,5%, Selulosa 18,87%, Nitrogen 12,07%, Bahan lain 32,58%, Abu 3,92%
Beberapa manfaat kopi bagi kesehatan yaitu : 1. Meningkatkan stamina
2. Mengandung flavanoid yang berperan sebagai antioksidan yang dapat menetralisir berbagai bentuk radikal bebas dalam tubuh
3. Menurunkan resiko kanker 4. Mengurangi resiko diabetes 5. Meningkatkan metabolisme tubuh
B. Pembahasan penelitian teh
Daun pada tanaman teh terdiri dari 3 bagian. yaitu ;
a) Peko, adalah 3 daun pertama dari pucuk teh yang merupakan daun teh dengan kualitas terbaik
b) Daun burung, adalah 2 daun dibawah peko. Daun ini merupakan daun dengan kualitas kedua
c) Bagian daun bawah dengan tangkai yang terletak dibawah daun burung yang merupakan daun dengan kualitas terburuk
Jenis teh bedasarkan cara pengolahannya dibagi 4, yaitu : a. Teh olong
Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis atau tidak bersentuhan lama dengan udara saat diolah, yang mengalami setengah fermentasi yaitu hanya 30-70%.Teh ini berwarna hijau lumut serta memiliki tekstur yang keras dan kering, mempunyai rasa dan warna gabungan antara teh hijau dan teh hitam yang menyebabkan warna teh menjadi cokelat kemerahan saat diseduh
b. Teh Hijau
Teh ini berwarna hijau lumut lebih pekat serta memiliki tekstur yang kaku, sedikit keras dan kasar, yang menupakan teh yang tidak mengalami proses oksidasi dan fermentasi. Setelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan dan siap untuk dikemas, yang menyebabkan daun teh tetap berwarna hijau serta kandungan tanin yang masih tinggi dan mengandung komponen polifenol
c. Teh hitam
Berwarna coklat dan sedikit halus, yang merupakan hasil pengolahan daun teh dengan fermentasi yang menyebabkan daun teh berwarna hitam dan memiliki flavor yang kuat
Merupakan teh yang diambil dari pucuk daun yang masih menggulung yang dipetik sebelum waktunya. Pucuk muda ini masih diselimuti oleh bulu-bulu halus berwarna perak yang akan berubah menjadi warna putih bila mengering, sehingga teh tampak berwarna putih. Teh ini merupakan teh yang tidak mengalami fermentasi dan penggilingan
Bedasarkan hasil pengamatan penyeduhan teh yang dilakukan terhadap 4 macam sampel yaitu teh hijau, teh oolong, teh hitam, dan teh lemon, diketahui bahwa penyeduhan yang dilakukan pada setiap jenis teh akan memberikan sifat organoleptik yang berbeda, yaitu teh hijau memiliki aroma yang khas, rasa pahit dengan warna kuning kehijauan, teh oolong yang beraroma khas teh dengan sedikit mint, rasa yang pahit dengan sensasi mint, dan memiliki warna coklat kekuningan, teh hitam yang memiliki aroma khas teh, rasa yang pahit dengan warna coklat kemerahan, dan teh lemon yang memiliki aroma gula dan lemon, rasa yang asam, serta memiliki warna coklat kekuningan. Berbagai warna, aroma dan rasa tersebut disebabkan oleh faktor dan senyawa tertentu seperti kandungan tanin yang terdapat dalam teh, senyawa theaflavin dan thearubigin, serta senyawa polifenol.
Untuk penyeduhan, sebaiknya teh diseduh pada suhu yang optimal yaitu pada 90oC
dengan waktu penyeduhan yang baik adalah 10 menit. Hal ini dikarenakan dari hasil sidik ragam penelitian, diperoleh bahwa suhu air seduhan dan lama waktu penyeduhan berpengaruh nyata terhadap kadar kandungan kimia (kafein, dan polifenol) dalam teh. Seperti dikutip dari (Anonymous, 2009), bahwa teh yang waktu penyeduhannya lebih lama akan membuat kandungan kafein dalam minuman tersebut semakin tinggi. Hal ini karena teh yang lebih lama diseduh akan menyebabkan semakin banyaknya kafein yang keluar dari serbuk teh yang lalu berpindah ke dalam cangkir. Proses pengeluaran kafein itu akan semakian banyak dalam minuman yang terlalu lama diseduh.
Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu kualitas teh, dimana aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi aromatis yang terkandung dalam teh yaitu senyawa volatile yang berasal dari kandungan alami teh atau dari hasil reaksi biokimia pada proses pengolahan teh. Sedangkan senyawa aktif yang terkandung dalam teh antara lain Flavonoid (katekin), L-theanin, Theaflavin dan thearubugin, dan tanin.
Selain memiliki berbagai senyawa aktif, teh juga mengandung berbagai zat gizi yaitu selulosa dan serat 34%, Air 75-82%, Protein 17%, Klorofil dan pigmen 1,5%, Tanin 25%, Pati 0,5%, Kafein 4%, Asam amino 8%, dan Gula 3%
1. Menurunkan resiko kanker
2. Menurunkan resiko terjadinya penyakit kardiovaskiler 3. Dapat membantu menurunkan berat badan
4. Membantu mencegah osteoporosis
C. Pembahasan Penelitian coklat
Kakao (theobroma cacao) merupakan tumbuhan berpohon yang berasal dari amerika selatan, yang dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yaitu coklat. Buah kakao tediri atas 4 bagian, yakni :kulit, placenta, pulp,dan biji. Buah kakao yang sudah matang berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao, dengan keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula yang merupakan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro, 1977).
Tanaman kakao terdiri atas 2 jenis yang dibedakan bedasarkan warna bijinya, Yaitu : a. Criollo
Coklat jenis ini memiliki biji berwarna putih, buah berwarna merah, dan ukuran biji lebih kecil.
b. Forastero
Memiliki biji berwarna ungu, buah berwarna kuning, dan ukuran biji lebih besar
kandungan kimia yang terdapat dalam coklat akan semakin tinggi sehingga senyawa tanin, theobromin, kafein, peptida-peptida asam amino, serta komponen-komponen volatil (alkohol, ester dan aldehid) lebih larut yang menyebabkan aroma, rasa, dan warna yang dihasilkan lebih pekat dibandingkan bubuk coklat yang diseduh dengan air dingin.
Dalam coklat juga terdapat beberapa zat aktif, diantaranya kafein, teobromin, tanin,flavonoid, serta phenetylamin
Pengkonsumsian coklat saat ini tidak terbatas hanya pada suatu jenis pengolahan saja. Akan tetapi telah banyak jenis-jenis porduk olahan coklat diantaranya;
a. Dark Chocholate (coklat hitam), memiliki warna hitam, rasa coklat dengan sedikit manis, dan tekstur yang lembut dengan sedikit keras
b. White Chocholate (coklat putih), memiliki warna putih tulang, rasa vanila dan sedikit mint, dengan tekstur yang lembut
c. Milk Chocholate (coklat susu), memiliki warna coklat susu, rasa coklat dengan campuran susu, dan tekstur yang lembut
d. Coklat rasa, berwarna coklat, rasa yang manis serta tekstur yang lembut
Bedasarkan pengamatan nilai gizi yang dilakukan pada tiap-tiap jenis olahan coklat, diketahui berbagai kandungan gizi dari setiap jenis produk olahan, yaitu ;
Jenis Coklat Protein Lemak KH Natrium Energi
Coklat putih 1 g 8 g 16 g 15 mg 140 Kkal
Coklat hitam 1 g 9 g 14 g 15 mg 140 Kkal
Coklat rasa 3 g 10 g 16 35 mg 170 Kkal
Milk coklat 2 g 9 g 17 g 25 mg 160 Kkal
Coklat selain nikmat untuk dikonsumsi, juga memiliki berbagai manfaat yang baik untuk tubuh, seperti :
a. Menurunkan tekanan darah
b. Menurunkan resiko kanker dan penyakit jantung
c. Memiliki kandungan antitrombik (anti penggumpalan darah) d. Mencegah oksidasi LDL
e. Menimbulkan rasa tenang
.
D. Pengamatan hasil penelitian Kadar gula
Dalam pengamatan ini kadar gula suatu sampel minuman diamati menggunakan refraktometer. Refraktometer digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan atau zat terlarut. Misalnya gula (“Brix”), garam (“Baume”), protein, dsb. Alat ini tersusun atas 3 bagian yaitu sampel, prisma, dan papan skala. Prinsip kerja dari refraktometer ini dengan memanfaatkan teori refraksi cahaya. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah 3.Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar
Dari hasil pengamatan sifat organoleptik yang dilakukan, diketahui bahwa setiap jenis minuman memiliki sifat organoleptik yang berbeda. Yaitu ;
a) sprite yang memiliki warna putih dengan aroma karbon, rasa manis soda, serta tingkat kemanisan yang normal,
b) fanta yang memiliki warna merah, aroma strawbery, rasa yang manis, serta tingkat kemanisan sangat manis,
c) Hemaviton; memiliki warna kuning emas, aroma khas, rasa kecut, dengan kemanisan sedikit manis
d) Pocary sweat; berwarna putih pucat, aroma khas pocary, rasa asam, serta memiliki sedikit rasa manis
e) Coca cola; memiliki warna hitam kemerahan, aroma khas cola, rasa soda, dengan kemanisan yang sedang
f) Madu; berwarna kuning emas, aroma khas madu, rasa yang manis, dengan tingkat kemanisan sangat manis
h) Aquarius; berwarna putih pucat, aroma khas soda, rasa yang asam, serta tingkat kemanisan yang kurang
Sedangkan dari hasil pengamatan kadar gula yang dilakukan (tabel 8.), diketahui bahwa pada setiap sampel ditemukan perbedaan antara kadar gula yang tertera dalam kemasan dengan kadar gula hasil dari pengamatan menggunakan refraktometer yaitu ; marimas dengan kadar gula kemasan sebesar 87,5% dan kadar gula menggunakan refraktometer 11%, mizone dengan kadar gula dalam kemasan sebanyak 2,4% sedangkan pada refraktometer 4%, sprite dengan kadar gula kemasan 11,0% sedangkan pada refraktometer 11%, sari apel ABC yang memiliki kadar gula pada kemasan 12,4% sedangkan pada refraktometer 12%, fanta dengan kadar gula yang tertera dalam kemasan sebesar 13,17% dan pada refraktometer 11,5%, kratingdaeng dengan kadar gula pada kemasan 16,66% sedangkan pada refraktometer 16,8%, aquarius dengan kadar gula pada kemasan sebesar 13,2% sedangkan pada refraktometer 4,2%, pocary sweat dengan tidak ada keterangan komposisi gula pada kemasan sedangkan pada refraktometer sebesar 4,5%, coca cola dengan kadar gula pada kemasan 10,6% sedangkan pada refraktometer 9,8%, nutrisari dengan kadar gula pada kemasan 85,71% sedangkan pada refaktometer 14,5% dan hemaviton dengan kadar gula pada kemasan 16,6% sedangkan pada refraktometer 16,8%.
Dari data tersebut diketahui bahwa minuman yang mengandung kadar gula terbanyak menurut kadar gula pada kemasan adalah marimas dengan kadar gula sebanyak 87,5%, sedangkan mizone memiliki kadar gula tersedikit yaitu 2,4%. Sehingga bila diurutkan dari yang terbanyak adalah; marimas (87,5%), nutrisari (85,7%), hemafiton (16,6), kratingdaeng (16,66), aquarius (13,52%), fanta(13,17%), sari apel ABC (12,4%), sprite (11,0), coca-cola (10,6%), dan mizone (2,4%). Sedangkan bedasarkan pengamatan menggunakan refraktometer diketahui bahwa kratingdaeng memiliki kandungan gula terbanyak dengan 16,8% dan mizone memiliki kadar gula tersedikit yaitu sebesar 4%. Sehingga bila diurutkan dari kadar gula yang paling banyak adalah; kratingdaeng (16,8%), nutrisari (14,5%), sari apel ABC (12%), fanta (11,5%), marimas dan sprite (11%), coca cola(9,8%), pocary sweat (4,5%), aquarius (4,2%) dan mizone (4%).
menggunakan refraktometer dalam bentuk cair yang menyebabkannya memiliki konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan bentuk bubuknya. Sedangkan faktor lainnya bisa disebabkan karena perubahan/perbedaan komposisi antara sampel yang dianalisa kandungan gizinya dengan bahan yang dijadikan produk olahan sehingga komponen penyusunnyapun berbeda yang mengakibatkan berbedanya kadar bahan suatu produk yang tertera dalam kemasan dengan kadar yang dikandungnya.
Minuman ringan memiliki komposisi dasar yaitu air sebanyak 90% dan selebihnya merupakan bahan tambahan seperti zat pewarna, zat pemanis, gas CO2 dan zat pengawet. Bahan tambahan yang terkandung dalam minuman penyegar antara lain :
a. carbonated water; merupakan air yang mengandung gas CO2, yang dibuat dengan melewatkan es kering (dry ice) ke dalam es
b. Bahan pemanis; bahan ini terbagi atas 2 jenis. Yaitu;
1) Bahan pemanis natural (nutritive) yang terdiri dari gula pasir, gula cair, gula invert cair, sirup jagung dengan kadar fruktosa tinggi, dan dekstrosa
2) Bahan pemanis sintetik (non nutritive), seperti sakarin dan aspartame
c. Zat asam (acidulants) biasanya ditambahkan dalam minuman berkarbonasi yang bertujuan memberikan rasa asam, memodifikasi mainsnya gula, pengawet, dan mempercepat inverse gula. Zat asam yang digunakan merupakan jenis asam yang dapat dimakan seperti asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam fumarat, dan asam adipat
d. Pemberi aroma, biasanya bahan yang digunakan dalam bentuk ;
1) Ekstrak alkoholik (melarutkan bahan kering dengan larutan alkoholik) seperti jahe, anggur, dan lemon lime
2) Larutan alkoholik (melarutkan bahan dengan larutan air-alkoholik. Seperti strawberry, cherry, dan cream soda
3) Emulsi (mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi) misalnya vegetable gum, citrus flavor, rootbeer dan cola
4) Ekstrak biji kola
5) Sintetik flavor, seperti ethyl acetate/amyl buyrate yang memberikan aroma grape
e. Zat pewarna, biasanya terdiri dari;
1) Zat pewarna natural, misalnya grape, strawberry, cherry dsb 2) Zat pewarna semi sintetik, misalnya caramel color
Nilai gizi yang terdapat dalam produk minuman bermacam-macam. Seperti ;
a) sprite yang mengandung lemak 0 g, protein 0 g, karbohidrat 31 g, gula 31 mg dan natrium 30 mg, karbohidrat serta energy yang menyebabkan konsumsi yang berlebih tanpa diiringi dengan aktifitas tubuh yang sesuai dapat menyebabkan penumpukan lemak. Seperti pada produk mg
b) fanta yang mengandung lemak 0 g, protein 0 g, karbohidrat 35 g, gula 35 mg dan natrium 80. Kandungan natrium yang tinggi dalam fanta dapat memberatkan kerja ginjal karena harus berkerja ekstra untuk mengeluarkan kadar natrium berlebihan yang masuk ke dalam tubuh, sehingga pengkonsumsian minuman ini dalam jangka panjang dan berlebihan akan meningkatkan resiko penyakit ginjal
c) Pocary sweat; memiliki kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 6 g, natrium 45 mg, serta energi 25 kkal
d) Mizone; memiliki kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 20 g, natrium 110 mg, kalium 90 mg, serta energi 80 kkal
e) Kratingdaeng; memiliki kandungan protein 1,5 g, lemak 0 g, karbohidrat 25 g, vitamin B3 20 mg, Vit B6 5 mg, vit B12 5 mcg, serta energi 100 kkal
f) Marimas; dengan kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 8 g, natrium 0 mg, gula 6 g, serta energi 30 kkal
g) Coca cola; dengan kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 28 g, natrium 13 mg, gula 28 g, serta energi 110 kkal
h) Nutrisari bubuk; memiliki kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 11 g, natrium 81 mg, gula 10 g, vitamin C 500 mg, kalsium 80 mg, serta energi 45 kkal
minuman softdrink merupakan minuman yang enak untuk dikonsumsi yang menyebabkannya banyak digemari oleh masyarakat luas lantaran rasa yang nikmat dan sensasi/efek yang ditimbulkannya. Namun konsumsi soft drink yang berlebihan dan terus menerus akan membawa berbagai efek buruk bagi kesehatan, seperti penyebab utama munculnya penyakit degenerative seperti obesitas, osteoporosis, kerusakan gigi, penyakit jantung, dan batu ginjal
KESIMPULAN A. Kopi
memiliki ciri-ciri tekstur yang lebih kasar, memilki rasa yang cenderung lebih pahit, bentuk biji bulat utuh, ukurannya lebih kecil dari arabika, tidak memiliki banyak rasa, dengan kandungan kafein yang lebih tinggi (2%)
b. Kopi Arabika
memiliki cirri-ciri yaitu aroma yang wangi, memiliki rasa yang sedikit asam, rasa kental dimulut, pahit, tekstur yang lebih halus, lebih kaya rasa, bentuk biji lonjong, gepeng, dan agak memanjang dengan kandungan kafein yang lebih rendah (0,8%-1,4%)
B. Teh
Jenis teh bedasarkan cara pengolahannya dibagi 4, yaitu : a. Teh olong
Teh ini berwarna hijau lumut serta memiliki tekstur yang keras dan kering. mempunyai rasa dan warna gabungan antara teh hijau dan teh hitam yang menyebabkan warna teh menjadi cokelat kemerahan.
b. Teh Hijau
Teh hijau Teh ini berwarna hijau lumut lebih pekat serta memiliki tekstur yang kaku, sedikit keras dan kasar. Setelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan dan siap untuk dikemas, yang menyebabkan daun teh tetap berwarna hijau
c. Teh hitam
Berwarna coklat dan sedikit halus, yang merupakan hasil pengolahan daun teh dengan fermentasi yang menyebabkan daun teh berwarna hitam dan memiliki flavor yang kuat
d. Teh putih
Merupakan teh yang diambil dari pucuk daun yang masih menggulung yang dipetik sebelum waktunya. Pucuk muda ini masih diselimuti oleh bulu-bulu halus berwarna perak yang akan berubah menjadi warna putih bila mengering, sehingga teh tampak berwarna putih.
C. Coklat
Tanaman kakao terdiri atas 2 jenis yang dibedakan bedasarkan warna bijinya, Yaitu : a. Criollo
Coklat jenis ini memiliki biji berwarna putih, buah berwarna merah, dan ukuran biji lebih kecil.
b. Forastero
a. Dark Chocholate (coklat hitam), memiliki warna hitam, rasa coklat dengan sedikit manis, dan tekstur yang lembut dengan sedikit keras
b. White Chocholate (coklat putih), memiliki warna putih tulang, rasa vanila dan sedikit mint, dengan tekstur yang lembut
c. Milk Chocholate (coklat susu), memiliki warna coklat susu, rasa coklat dengan campuran susu, dan tekstur yang lembut
d. Coklat rasa, berwarna coklat, rasa yang manis serta tekstur yang lembut
berbagai kandungan gizi dari setiap jenis produk olahan, yaitu ;
Jenis Coklat Protein Lemak KH Natrium Energi
Coklat putih 1 g 8 g 16 g 15 mg 140 Kkal
Coklat hitam 1 g 9 g 14 g 15 mg 140 Kkal
Coklat rasa 3 g 10 g 16 35 mg 170 Kkal
Milk coklat 2 g 9 g 17 g 25 mg 160 Kkal
D. Minuman berkarbonasi
1. Jenis soft drink antara lain seperti marimas dan nutrisari, fanta, coca cola, dan sprite, sport drink seperti kratingdaeng dan hemaviton, isotonik drink seperti pocary sweat, mizone, aquarius, dan jus buah seperti sari apel ABC
2. Dari pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa minuman yang mengandung kadar gula terbanyak menurut kadar gula pada kemasan adalah marimas dengan kadar gula sebanyak 87,5%, sedangkan mizone memiliki kadar gula tersedikit yaitu 2,4%. Sedangkan bedasarkan pengamatan menggunakan refraktometer diketahui bahwa kratingdaeng memiliki kandungan gula terbanyak dengan 16,8% dan mizone memiliki kadar gula tersedikit yaitu sebesar 4%.
3. Masing-masing jenis soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah memiliki karakteristik warna, aroma, rasa, yang berbeda-beda. Yaitu :
f. Madu; berwarna kuning emas, aroma khas madu, rasa yang manis, dengan tingkat kemanisan sangat manis
g. Big cola; berwarna putih jernih, aroma soda, rasa manis, dengan kemanisan yang sedang
h. Aquarius; berwarna putih pucat, aroma khas soda, rasa yang asam, serta tingkat kemanisan yang kurang
4. Nilai gizi yang terdapat dalam beragam jenis soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah. Yaitu;
a. sprite yang mengandung lemak 0 g, protein 0 g, karbohidrat 31 g, gula 31 mg dan natrium 30 mg, karbohidrat serta energy yang menyebabkan konsumsi yang berlebih tanpa diiringi dengan aktifitas tubuh yang sesuai dapat menyebabkan penumpukan lemak. Seperti pada produk mg
b. fanta yang mengandung lemak 0 g, protein 0 g, karbohidrat 35 g, gula 35 mg dan natrium 80. Kandungan natrium yang tinggi dalam fanta dapat memberatkan kerja ginjal karena harus berkerja ekstra untuk mengeluarkan kadar natrium berlebihan yang masuk ke dalam tubuh, sehingga pengkonsumsian minuman ini dalam jangka panjang dan berlebihan akan meningkatkan resiko penyakit ginjal
c. Pocary sweat; memiliki kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 6 g, natrium 45 mg, serta energi 25 kkal
d. Mizone; memiliki kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 20 g, natrium 110 mg, kalium 90 mg, serta energi 80 kkal
e. Kratingdaeng; memiliki kandungan protein 1,5 g, lemak 0 g, karbohidrat 25 g, vitamin B3 20 mg, Vit B6 5 mg, vit B12 5 mcg, serta energi 100 kkal
f. Marimas; dengan kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 8 g, natrium 0 mg, gula 6 g, serta energi 30 kkal
g. Coca cola; dengan kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 28 g, natrium 13 mg, gula 28 g, serta energi 110 kkal
h. Nutrisari bubuk; memiliki kandungan protein 0 g, lemak 0 g, karbohidrat 11 g, natrium 81 mg, gula 10 g, vitamin C 500 mg, kalsium 80 mg, serta energi 45 kkal
DAFTAR PUSTAKA
-epirints.unika.ac.id/10.70.0121.kiki Ria Kristianti
-Chandra maria, kajian Ekstensifikasi-metodologi.pdf, FISIP UI, 2010 -Vol-4-2 miftakhurrohmah, 2 pdf
-lib.UI.ac.id/file=digital/125127-R17-PER-214 perbandingan efektifitas metodologi.pdf -Kustantini Diana, Beberapa hal yang mempengaruhi viabilitas benih (biji) kopi (coffea sp),1 -Towhara Juniaty, 2013, KANDUNGAN SENYAWA KIMIA PADA DAUN TEH, Volume 19 nomor 3
