15_kompetensi-kejuruan

(1)

KOMPETENSI KEAHLIAN SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

JASA BOGA SMK NEGERI 1 NGLEGOK

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 1 NGLEGOK

MATA PELAJARAN

: KOMPETENSI KEJURUAN

KELAS/SEMESTER

: X / 1 & 2

STANDAR KOMPETENSI : Mengolah Makanan Kontinental

KODE KOMPETENSI

: KK. 01. 099

ALOKASI WAKTU

: 6 X @ 45 Menit

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 1.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan kontinental Kognitif :  Mampu menyebutkan penggunaan bahan makanan kontinenal dengan tepat Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Tanggung jawab  Bahan makanan continental  Mengklasifikasi bahan makanan kontinental  Menggunakan bahan sesuai dengan jenis makanan kontinental  Uraian non obyektif  Praktik membuat bumbu continental

2 6 8  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Menyebutkan bumbu makanan continental Afektif : Teliti Mandiri  Bumbu makanan kontinental  Mengklasifikasi bumbu makanan continental  Menggunakan bumbu

sesuai dengan jenis makanan kontinental  Terampil menentukan

metode memasak sesuai jenis makanan

kontinental dengan teliti

 metode memasak makanan continental

 Mengklasifikasi metode memasak continental  Menentukan metode

memasak sesuai dengan jenis makanannya 1.2 Menggunakan peralatan pengolahan makanan Kognitif :  Menyebutkan peralatan pengolahan continental Afektif : Disiplin Kerjasama Terampil Jujur  Peralatan pengolahan makanan continental  Menjelaskan peralatan pengolahan makanan continental  Uraian non obyektif  Praktik memilih alat dan menjelaskan fungsinya

2 6 8  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Mengklasifikasi peralatan pengolahan continental dengan tepat dan benar

Teliti Mandiri Tanggung jawab  Mengklasifikasikan aneka macam peralatan pengolahan  Mengklasifikasikan macam-macam peralatan pengolahan  Mengidentifikasi fungsi peralatan pengolahan dengan cermat Psikomotor:  Menggunakan peralatan yang sesuai  Mengidentifikasi fungsi masing-masing peralatan pengolahan  Menjelaskan fungsi masing-masing peralatan pengolahan

(2)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 1.3 Mengolah stock, soup, dan sauce Kognitif:  Menyebutkan jenis,bahan dan cara stock,soup dan sauce Disiplin Kerjasama Terampil Jujur  Pengertian stock, soup, dan sauce  Klasifikasi stock,

soup, dan sauce

 Menjelaskan

pengertian stock, soup, dan sauce

 Mengklasifikasikan stock, soup, dan sauce

 Praktek membuat fish stock, chicken stock, beef stock dan cara menyimpan-nya  Praktik membuat 5 macam sauce serta cara menyimpan-nya

3 14 16  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK Pembuatan aneka soup. Lubis Cidartati. Depdiknas. 2000 Afektif :  Terampil dalam mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis stock, soup, dan sauce

Psikomotor:

 Menyiapkan, mengolah, dan menyimpan stock

 Menyiapkan, mengolah, dan menyimpan sauce

 Menyiapkan, mengolah, dan menyimpan soup Teliti Mandiri Tanggung jawab  Bahan dasar pembuatan stock  Pembuatan white

stock dan brown stock  Penyimpanan stock  Bahan dasar

pembuatan sauce  Pembuatan sauce

meliputi: white sauce, brown sauce, glazes, coullis,dan tomato sauce  Penyimpanan sauce  Penyiapan dan penyimpanan soup, dan sauce  Mempraktekkan pengolahan dan penyimpanan stock  Mempraktikkan white

sauce, brown sauce, glazes, coullis dan tomato sauce  Mempraktekkan

pengolahan dan penyimpanan soup dan sauce

 Mempraktikkan cara menyimpan macam-macam sauce

1.4 Mengolah

cold dan hot appetizer atau

salad

Kognitif:

 Menyebutkan jenis appetizer Afektif

 Mentukan metode pengolahan yang sesuai Psikomotor:

 Menyiapkan dan menyajikan sauce, dressing, dan salad  Menyiapkan dan menyajikan

hot and cold appetizer

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Perencanaan praktik  Penyiapan pembuatan salad  Pembuatan sauce (dressing) untuk salad  Penataan dan

penyajian salad  Penyiapan dan  penyajian hot and  cold appetizer

 Membuat perencanaan praktik dengan tepat  Mempraktekkan

pengolahan salad dan sauce

 Mempraktekkan cara Menata dan menyajikan salad  Mempraktekkan pengolahan dan  penyajian  Membuat perencanaan kerja  Praktik membuat dan menata salad dan sauce Praktek membuat cold and hot appetizer

3 18 8  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Salad citarasa Asia

& Barat. Hayatinus dkk. Yasa Boga. 2005

(3)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI

WAKTU SUMBER BELAJAR

TM PS PI 1.5 Mengolah sandwich dan hidangan dari sayuran Kognitif:  Menyebutkan jenis sandwich Afektif:

 Teliti dan disiplin dalam menentukan metode pengolahan hid.sandwich yang sesuai Psikomotor: Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Penyiapan dan penyajian sandwich  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari sayuran  Penyimpanan sandwich dan hidangan dari sayuran  Mempraktekkan pengolahan dan penyajian sandwich  Menmpraktekkan pengolahan hidangan dari sayuran  Menyimpan sandwich dan hidangan dari sayuran  Praktek membuat sandwich  Praktek membuat hidangan dari sayuran

3 18 12  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Menyiapkan,mengolah, dan menyimpansándwich dan hidangan dari sayuran dengan tepat 1.6 Mengolah hidangan berbahan terigu Afektif:  Mampu menyebutkan macam-macam hidangan dr terigu Disiplin Kerjasama Terampil  Penyiapan hidangan berbahan terigu  Menyiapkan hidangan berbahan terigu  Praktek membuat mie dan olahan pasta

3 18 16  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK Kognitif:  Menyiapkan hidangan berbahan terigu Mengolah hidangan berbahan terigu

Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Pengolahan hidangan berbahan terigu  Mempraktekkan hidangan berbahan terigu

 Menyajikan hidangan dari bahan dasar terigu

 Penyajian hidangan dari bahan dasar terigu

 Mempraktekkan cara Menyimpan hidangan dengan bahan dasar terigu 1.7 Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging, dan seafood Kognitif :  Mampu menyebutkan macam-macam hidangan dari telur, unggas, daging, dan seafood Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari telur  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari unggas  Menyiapkan dan mempraktekkan hidangan dari telur, unggas,daging dan seafood

 Praktek membuat hidangan dari telur, unggas, daging, dan seafood

3 18 16  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti

Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK

(4)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI

WAKTU SUMBER BELAJAR

TM PS PI

Afektif:

 Mentukan metode pengolahan secara cermat, tepat, dan terampil

Psikomotor:  Menyiapkan dan

mengolah hidangan dari telur, unggas, daging, dan

seafood  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari daging  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari seafood  Menyiapkan dan mengolah hidangan dari seafood 1.8 Menyiapka n hot dan cold dessert Kognitif:  Menyebutkan macam-macam dessert Afektif: Disiplin Kerjasama Terampil Tanggung jawab  Penyiapan dan pengolahan hidangan hot dessert  Menyiapkan dan mengolah hot dessert

 Praktek membuat hot dessert  Praktek membuat cold dessert

3 14 12  Hand out mengolah makanan continental  BSE. Prihastuti

Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK

 Menyiapkan dan mengolah hidangan hot dan cold dessert Jujur Teliti Mandiri  Penyiapan dan pengolahan cold dessert  Menyiapkan dan mengolah cold desert

Psikomotor:

 Membuat aneka dessert dan sauce untuk dessert

 Pembuatan sauce  Mempraktekkan sauce untuk dessert 1.9 Menyajika n makanan kontinental Kognitif:

menyebutkan macam2 cara dan alat hiding

Afektif:

Memilih peralatan hiding

Disiplin Kerjasama Terampil Tanggung jawab  Peralatan hiding makanan continental Menjelaskan peralatan hidang continental  Praktik menyajikan makanan continental 2 6 8  Resep masakan  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK Psikomotor:  Menyajikan makanan continental dengan suhu dan garnish yang sesuai

Jujur Teliti Mandiri  Membuat garnish hidangan continental  Penyajian makanan sesuai dengan suhu atau temperatur

 Membuat aneka garnish yang tepat untuk hidangan continental  Menyajikan hidangan

sesuai dengan suhu atau temperatur

(5)

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 1 NGLEGOK

MATA PELAJARAN

: KOMPETENSI KEJURUAN

KELAS/SEMESTER

: XI / 1 & 2

STANDAR KOMPETENSI : Mengolah Makanan Indonesia

KODE KOMPETENSI

: KK. 02. 099

ALOKASI WAKTU

: 6 X @ 45 Menit

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 2.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia Kognitif:  Menyebutkan bumbu makanan Indonesia  Mengetahui penggunaan

bahan makanan Indonesia

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Tanggung jawab  Bahan makanan Indonesia  Mengklasifikasi bahan makanan Indonesia  Menggunakan bahan sesuai

dengan jenis makanan Indonesia  Ujian Tulis Non Obyektif  Obyektif 2 10 8  Modul MKKS Jatim. Jilid 4.  Bumbu Indonesia  Resep masakan Afektif  Menentukan metode memasak sesuai dengan jenis makanan

Indonesiadengan tepat, teliti dan terampil

Teliti Mandiri  Bumbu makanan Indonesia  Mengklasifikasi bumbu makanan Indonesia

 Menggunakan bumbu sesuai dengan jenis makanan Indonesia

Psikomotor:

 Menerapkan metode yang tepat dalam melakukan pengolahan  Metode memasak makanan Indonesia  Mengklasifikasi metode memasak Indonesia  Menentukan metode

memasak sesuai dengan jenis makanannya 2.2 Mengoperasikan alat pengolahan makanan Afektif:  Menyebutkan peralatan pengolahan Indonesia Kognitif: Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Tanggung jawab  Peralatan pengolahan makanan Indonesia  Mengklasifikasikan

aneka macam peralatan pengolahan  Menjelaskan peralatan pengolahan makanan Indonesia  Uraian non obyektif  Obyektif 6 10 8  Modul MKKS  Bumbu Indonesia  Resep masakan  Mengklasifikasi peralatan pengolahan Indonesia  Mengidentifikasi fungsi peralatan pengolahan Teliti Mandiri  Mengidentifikasi fungsi masing-masing peralatan pengolahan  Mengklasifikasikan macam-macam peralatan pengolahan  Menjelaskan fungsi

masing-masing peralatan

(6)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 2.3 Membuat bumbu dasar Kognitif:

 Menyebutkan bahan dan cara membuat bumbu dasar

Afektif:

 Terampil, dan mandiri dalam mengidentifikasi penggunaan bumbu dasar untuk masakan yang tepat

Psikomotor:

 Menyiapkan dan mengolah bumbu dasar warna putih

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab

 bumbu dasar warna putih

 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dasar warna putih  Menyiapkan bahan dan

peralatan yang akan digunakan untuk membuat bumbu dasar warna putih  Mengaplikasikan bumbu

dasar warna putih sesuai dengan jenis hidangan

 Uraian non obyektif  Obyektif  Praktik membuat bumbu dasar dan mengaplikasi kan sesuai dengan jenis hidangan 4 16 12  Modul Mengolah dan Menyiapkan Makanan Jilid 2. 2004. MKKS Pariwisata Jatim  Bumbu Indonesia  Resep masakan

 Menyiapkan dan mengolah bumbu dasar warna kuning

 bumbu dasar warna kuning

 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dasar warna kuning  Menyiapkan bahan dan

peralatan yang akan digunakan untuk membuat bumbu dasar warna kuning  Mengaplikasikan bumbu

dasar warna kuning sesuai dengan jenis hidangan  Menyiapkan dan mengolah

bumbu dasar warna oranye

 bumbu dasar warna oranye

 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dasar warna oranye  Menyiapkan bahan dan

peralatan yang akan digunakan untuk membuat bumbu dasar warna oranye  Mengaplikasikan bumbu

dasar warna oranye sesuai dengan jenis hidangan

(7)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI

 Menyiapkan dan mengolah bumbu dasar warna merah

 bumbu dasar warna merah

 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dasar warna merah  Menyiapkan bahan dan

peralatan yang akan digunakan untuk membuat bumbu dasar warna merah  Mengaplikasikan bumbu

dasar warna merah sesuai dengan jenis hidangan  Menyiapkan dan mengolah

bumbu dasar warna hitam

 bumbu dasar warna hitam

 Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dasar warna hitam  Menyiapkan bahan dan

peralatan yang akan digunakan untuk membuat bumbu dasar warna hitam  Mengaplikasikan bumbu

dasar warna hitam sesuai dengan jenis hidangan 2.4 Mengolah salad (gado-gado, urap, rujak) Kognitif:  Menyebutkan macam-macam salad

Indonesia,bahan dan cara pembuatannya

Afektif:

 Menyiapkan bahan dan bumbu untuk pembuatan salad dengan terampil dan cermat Psikomotor: Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Tanggung jawab

 Penyiapan bahan, dan bumbu salad Indonesia

 Memilih bahan dan bumbu yang tepat sesuai dengan jenis masakannya

 Mengolah salad Indonesia berdasarkan karakteristik kedaerahan dan standar resep

 Mempraktikkan cara menyimpan salad sesuai dengan temperature  Uraian non obyektif  obyektif  Praktik membuat salad Indonesia 6 18 12  Modul MKKS  Bumbu Indonesia  Resep masakan

 Membuat salad sesuai dengan karakteristik daerah dan standar resep

Mandiri  Pengolahan salad Indonesia

Hidangan

 Menyimpan salad dengan suhu yang tepat

(8)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 2.5 Mengolah sup dan soto

Kognitif:

 Menyebutkan macam-macam, cara,dan baham membuat sup dan soto

Afektif:

 Menyiapkan dan mengolah stockdengan disiplin, terampil dan mandiri Psikomotor Disiplin Kerjasama Terampil Tanggung jawab Jujur Teliti Mandiri  Penyiapan dan pengolahan stock  Pengolahan sup dan

soto

 Penyajian sup dan soto

 Menyiapkan dan mempraktekkan stock  Mempraktekkan sup

Indonesia sesuai dengan ciri khas daerah Indonesia  Mempraktekkan soto khas

Indonesia  Uraian non obyektif  Praktek membuat stock  Praktik membuat dan menghidangkan soto dan sup

6 18 12  Modul MKKS  Bumbu

Indonesia  Resep masakan

 Mengolah sup dan soto

 Menyajikan/menata soup dan soto

 Menyajikan sup dan soto

2.6 Mengolah hidangan nasi dan mie

Kognitif:

 Menyebutkan macam-macam, cara,dan baham membuat hidangan dari nasi dan mie

Afektif:

 Mengidentifikasi produk nasi dan mie dengan teliti dan terampil

Disiplin Kerjasama Terampil Tanggung jawab Jujur Teliti Mandiri  Identifikasi produk nasi dan mie  Penyiapan dan

pengolahan hidangan dari nasi dan mie

 Mengidentifikasi produk nasi dan mie

 Menyiapkan dan

mempraktekkan pengolahan hidangan dari nasi dan mie  Menyajikan hidangan dari

nasi dan mie

 Uraian non obyektif  Praktek mengolah dan menghidangkan hidangan dari nasi dan mie

Indonesia  Resep masakan

Psikomotor:

 Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie

 Penyajian hidangan dari nasi dan mie  Menata/Menyajikan hidangan dari

nasi dan mie 2.7 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggang Kognitif:  Menyebutkan macam-macam, cara,dan baham membuat jenis hidangan yang dipanggang Afektif:

 Terampil mengidentifikasi bahan ,

Disiplin Kerjasama Terampil Tanggung jawab Jujur Teliti  Identifikasi bahan utama  Penyiapan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang  Mengidentifikasi bahan utama  Menyiapkan dan mempraktekkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang

 Uraian non obyektif  Praktek

membuat sate dan bumbu serta menghidangkan sesuai suhu yang tepat

Indonesia  Resep masakan menyiapkan campuran bumbu

sate/hidangan yang dipanggang

Mandiri  Penyajian

sate/hidangan yang

 Menyajikan sate/hidangan yang dipanggang

Psikomotor:

 Membuat dan menyajikan sate/hidangan yang dipanggang

(9)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI WAKTU SUMBER

BELAJAR TM PS PI 2.8 Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging, dan seafood Kognitif:  Menyebutkan hidangan Indonesia dari unggas, daging, dan seafood Afektif:

 Mengidentifikasi alat dan bahandengan cermat dan teliti

Psikomotor:

 Menyiapkan dan mengolah hidangan dari unggas  Menyiapkan dan mengolah

hidangan dari daging

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Tanggung jawab Teliti Mandiri  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari unggas  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari daging  Penyiapan dan pengolahan hidangan dari seafood  Menyiapkan dan mempraktekkan pengolahan hidangan dari unggas  Menyiapkan dan

mempraktekkan pengolahan hidangan dari daging  Menyiapkan dan

mempraktekkan pengolahan hidangan dari seafood

 Uraian non obyektif  Praktek mengolah dan menyajikan hidangan dari unggas, daging dan seafood 2 18 8  Modul MKKS  Bumbu Indonesia  Resep masakan

 Menyiapkan dan mengolah hidangan dari seafood

2.9 Menyajikan makanan Indonesia

Kognitif;

 Menyebutkan cara dan alat penyajian makanan indonesia Afektif: Disiplin Kerjasama Terampil Jujur  Peralatan hidang makanan Indonesia  Menjelaskan peralatan hidang Indonesia  Praktek membuat aneka garnish 2 14 12  Modul MKKS  Bumbu Indonesia  Resep masakan  Mengidentifikasi penyajian

makanan Indonesia dengan teramil,disiplin,dan mandiri Teliti Mandiri Tanggung jawab  Membuat garnish hidangan Indonesia

 Membuat aneka garnish yang tepat untuk hidangan

Indonesia

Psikomotor:

 Memilih peralatan hiding  Menyajikan makanan

Indonesia dengan garnish yang sesuai

 Menyajikan makanan Indonesia dengan suhu atau temperature yang benar

 Penyajian makanan sesuai dengan suhu atau temperatur

 Menyajikan hidangan sesuai dengan suhu atau temperatur

(10)

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 1NGLEGOK

MATA PELAJARAN

: KOMPETENSI KEJURUAN

KELAS/SEMESTER

: XI / 1 & 2

STANDAR KOMPETENSI : Melayani Makan dan Minum

KODE KOMPETENSI

: KK. 03. 099

ALOKASI WAKTU

: 3 X @ 45 Menit

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3.1 Menjelaskan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman Kognitif:  Menyebutkan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman Afektif :

 Terampil dan mandiri dalam menata area pelayanan Psikomotor:

 Membersihkan area layanan dan minuman sesuai standar perusahaan Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Macam-macam peralatan untuk Mencuci  Macam-macam teknik pencucian peralatan  Pengertian polishing  Cara/teknik polishing  Mempraktekkan polishing peralatan restaurant  Mendiskusikan berbagai

macam peralatan untuk Mencuci

 Mendiskusikan berbagai macam teknik pencucian peralatan  Praktek mencuci peralatan hidang dan melakukan polishing  Subyektif test  Obyektif  Praktik membuat lay out restaurant 6 18 8  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Hand Out melayani makan dan minum  Restaurant dan permasalahan-nya  Buku:Pramusaji

 Menyiapkan area yang nyaman dan rapi

 Lay out restaurant area  Membuat lay out restaurant dengan benar  Menata Meja dan kursi

sesuai estándar perusahaan  Macam-macam perabotan restaurant  Macam-macam furniture  Macam-macam alat hidang restaurant  Macam-macam cutleries restaurant  Menyebutkan macam-macam perabot restaurant  Menyebutkan

macam-macam furniture restaurant

 Menyebutkan alat hidang restaurant

 Menyebutkan cutleries restaurant

(11)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3.2 Mengoperasik an peralatan layanan makanan dan minuman Kognitif:  Menyebutkan berbagai macam menú Disiplin Kerjasama Terampil Jujur

 Macam-macam Menu  Mendiskusikan berbagai jenis Menu

 Diskusi 6 20 8  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Hand Out melayani makan dan minum  Restaurant dan permasalahan-nya  Buku:Pramusaji Rangkaian bunga Afektif :  Mengoperasikan peralatan pelayanan dengan terampil, teliti dan bertanggungjawab Psikomotor:

 Menyusun Meja dengan benar dan sesuai stándar perusahaan Teliti Mandiri Tanggung jawab  Persiapan pengaturan Meja Meliputi: - Table d’hote - A’la carte - Buffet - Party - Coffee break  Mempraktekkan berbagai macam pengaturan Meja: - Table d’hote - A’la carte - Buffet - Party - Coffee break  Praktik mengatur meja makan sesuai menu

 Memasang linen meja berdasarkan estándar

 Aneka macam napkin folding

 Mempraktekkan 33 macam napkin folding

 Praktek napkin folding  Tugas Membuat fragmen napkin folding  Merangkai bunga sesuai

dengan fungsinya  Pengertian rangkaian bunga  Fungsi rangkaian bunga  Syarat-syarat Merangkai bunga  Macam-macam rangkaian bunga  Mempraktekkan rangkaian bunga  Praktek merangkai bunga

 Menyusun peralatan di atas Meja sesuai Menu

 Pengertian table setting  Tahapan table setting  Macam-macam

accesories

 Menggambarkan table setting sesuai Menu  Mempraktekkan table

setting

 Praktik table setting

(12)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR

NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3.3 Menyediakan layanan makanan dan minuman di restoran Kognitif:  Menyebutkan ciri-ciri pramusaji yang memenuhi persyaratan Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Pengertian pramusaji  Tugas pramusaji  Syarat pramusaji  Mendiskusikan pengertian, tugas, dan syarat pramusaji  Mendiskusikan syarat-syarat pramusaji  Diskusi  Praktik melayani tamu di restaurant sesuai SO P 7 20 28  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Hand Out melayani makan dan minum  Restaurant dan permasalahan-nya  Buku:Pramusaji Afektif:  Melaksanakan Stándar Operasional Procedure Service dengan tanggung jawab, terampil dan disiplin

 Jenis-jenis pelayanan  SOP service

 Teknik clear up  Teknik crumbing down  Teknik penyampaian tagihan (bill)  Mempraktekkan jenis-jenis pelayanan  Mempraktekkan SOP service  Mempraktekkan teknik clear up  Mempraktikkan teknik crumbing down  Mempraktekkan penyampaian tagihan Psikomotor;  Menyiapkan peralatan sesuai standar operasional prosedur service  Silver ware  Glass ware  China ware  Cuttleries  Hollo ware  Mengklasifikasikan peralatan berdasarkan kebutuhan service  Menata peralatan yang

(13)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR

NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3.4 Menyediakan room service Kognitif:  Menyebutkan prosedur pelaksanaan room service Afektif:

 Jurur, terampil dan bertanggung jawab dalam melaksanakan prosedur room service

Psikomotor  Mengambil dan

memproses pesanan layanan kamar sesuai aturan Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Prosedur penerimaan pesanan  Macam-macam penerimaan pesanan  Menjelaskan prosedur penerimaan pesanan Meliputi:

- Etika Menerima telepon - Prosedur taking order - Teknik penawaran

produk  Menjelaskan macam

penerimaan pesanan: - Tulisan (door knob

menu) - Telephone  Suyektif test  Praktek menerima telepon  Praktek taking order  Praktik room service 7 20 24  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Hand Out melayani makan dan minum  Restaurant dan permasalahan-nya Buku:Pramusaji

 Penataan pesanan pada nampan dan trolley

 Penyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu

 Menata nampan dan trolley

 Mendiskusikan tentang: - Prosedur penyiapan

makanan dan minuman - Penyiapan perlengkapan  Mempraktekkan Menata

nampan dan peralatan trolley

 Menyajikan hidangan makan dan minuman untuk pelayanan kamar

 Penempatan trolley/nampan pada kamar

 Kamar diketuk sesuai dengan stándar layanan perusahaan  Mempraktekkan penempatan trolley/nampan pada kamar  Menyampaikan tagihan pelayanan kamar  Teknik penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu  mampu Mempraktekkan: - Teknik pengisian format tagihan - Etika penagihan - Jenis-jenis pembayaran  Mempraktekkan

(14)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 3.5 Membuat minuman non alkohol Kognitif:  Menyebutkan macam-macam minuman non alkohol

Afektif:

 Terampil dan teliti dalam

mengklasifikasikan minuman non alkohol

 Pengertian minuman non alkohol

 Macam-macam minuman non alkohol

 Mendiskusikan pengertian minuman non alkohol  Menyebutkan

macam-macam minuman non alkohol  Praktek membuat aneka minuman non alkohol 7 20 28  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Hand Out melayani makan dan minum  Restaurant dan permasalahan-nya  Buku:Pramusaji  Resep minuman non alkohol  Mengklasifikasikan peralatan pengolahan dan penyajian minuman non alkohol dengan tepat, dan disiplin

 Peralatan pembuatan minuman non alkohol  Menggunakan peralatan

minuman non alkohol  Memilih alat saji untuk

minuman non alkohol

 Menyiapkan peralatan pembuatan minuman non alkohol

 Menyiapkan peralatan penyajian minuman non alkohol

Psikomotor:  Mengolah dan

menyajikan jenis minuman non alkohol, teh dan kopi

 Bahan-bahan pembuatan minuman

 Garnish untuk minuman non alkohol

 Pembuatan minuman non alkohol

 Kriteria hasil

 mempraktikkan macam-macam minuman non alkohol:

- kopi dan teh - soft drink - susu - juice - coklat panas - sirup - mocktail

(15)

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 1NGLEGOK

MATA PELAJARAN

: KOMPETENSI KEJURUAN

KELAS/SEMESTER

: XI / 1& 2

STANDAR KOMPETENSI : Melakukan Perencanaan Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan

KODE KOMPETENSI

: KK. 04. 099

ALOKASI WAKTU

: 2 X @ 45 Menit

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 4.1 Menjelaskan aturan makan atau diet Kognitif:  Menjelaskan aturan makan atau diet dengan jelas dan tepat

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti

 Diet/ Aturan makan  Diskusi dan presentasi tentang aturan makan atau diet serta membuat kesimpulan tentang aturan makan atau diet

 Uraian non obyektif  Obyektif  Diskusi  Presentasi 2 4 0  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Ilmu Gizi  Gizi dan Diet Afektif:

 Menjelaskan macam-macam diet untuk berbagai penyakit dengan tanggungjawab dan teliti Psikomotor: Mandiri Tanggung jawab

 Diet untuk berbagai penyakit

 Menyebutkan contoh macam-macam penyaki dan menentukan jenis diet untuk penderita penyakit tersebut

 Mengidentifikasi jenis makanan untuk diet

 Jenis makanan untuk diet  Mengklasifikasikan 4 jenis makanan untuk diet : - Diet makanan biasa - Diet makanan lunak - Diet makanan saring - Diet makanan cair 4.2 Mengidentifikasi

kebutuhan gizi

Kognitif :

 Menjelaskan zat gizi yang diperlukan untuk tubuh

Afektif:

 Menidentifikasi kebutuhan gizi dengan teliti, mandiri, terampil dan bertanggungjawab Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab

 Zat gizi yang diperlukan tubuh

 Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG)

 Mengidentifikasi zat gizi yang diperlukan untuk tubuh berdasar kelompok, fungsi dan sumber zat gizi

 Menjelaskan pengertian, fungsi serta cara

menggunakan DKG  Uraian non obyektif  obyektif 3 4 0  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Ilmu Gizi  Gizi dan Diet

(16)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARA N KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI Kognitif:

 Mengidentifikasi kelompok target untuk menentukan zat gizi yang diberikan

 Gizi berbagai kelompok umur

 Membedakan gizi yang diberikan untuk berbagai kelompok umur (orang dewasa, ibu hamil dan menyusui, bayi, anak dan remaja serta orang tua) 4.3 Membuat rencana Menu sesuai kebutuhan gizi Kognitif:

 Menyebutkan rencana menú sesuai kebutuhan gizi seseorang

Afektif:

 Memilih serangkaian jenis hidangan, makanan dan menú sesuai stándar kesehatan Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Menu seimbang  Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

 Menyusun menú seimbang  Membuat DKBM,

menjelaskan fungsi dan cara menggunakan DKBM  Uraian non obyektif  Onyektif 2 10 16  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Ilmu Gizi  Gizi dan Diet Psikomotor:

 Mengembangkan rancangan masak-an dmasak-an menú ymasak-ang dapat meningkat-kan kesehatan dan mengurangi masa-lah kesehatan yang berkaitan de-ngan diet

 Perancangan menú untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin

 Merancang menú yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengurangi masalah kesehatan

 Menyiapkan siklus menú

sehubungan dengan persyarat-an & ragam nutrisi

 Siklus menu  Membuat siklus menu

4.4 Menghitung kandungan gizi bahan makanan

Kognitif:

 Menyebutkan cara menghitung kandungan gizi vahan makanan Afektif:

 menghitung kandungan gizi vahan makanan dengan tepat dan cermat Psikomotor:

 Menghitung kandungan gizi yang dibutuhkan sesuai stándar kesehatan

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Perhitungan kandungan gizi  Rekomendasi persiapan makanan sesuai kandungan gizi  Pengolahan makanan  Membuat perhitungan kandungan gizi yang dibutuhkan

 Uraian non obyektif  Obyektif

2 10 16  Ilmu gizi dan aplikasinya untuk keluarga dan teori. Dirjendikti, Depdiknas, 2000  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Gizi dan DieT  Menentukan per-siapan makanan

sesuai hasil perhitungan kandungan gizi yg dibutuhkaN

 Membuat rekomendasi menu sesuai sesuai dengan kebutuhan gizi

(17)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI  Menentukan metode pengolahan makanan yang sesuai

 Menjelaskan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah vahan makanan sesuai rekomendasi 4.5 Mengevaluasi Menu dan makanan yang diolah Kognitif:  Menyebutkan macam-macam makanan/ menu

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur

 Macam-macam makanan/ menu yang dibutuhkan  Menyebutkan macam-macam menu  Uraian non obyektif  Obyektif  Praktik 2 6 16  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Gizi dan Diet  Ilmu gizi. Profesor, Dr Achmad Djaeni, S, Universitas Nasional Afektif:  Menyebutkan macam-macam makanan/ menú dengan disiplin, terampil, teliti dan bertanggung jawab

Psikomotor:

 Mengevaluasimenú-menu untuk memastikan kandungan dan

keseimbangan gizi yang tepat

Teliti Mandiri

Tanggung jawab

 Evaluasi hasil kerja  Membuat evaluas hasil masakan dengan memperhatikan krireria yang meliputi : volumen, rasa, kenampakan, bentuk dan warna

 Mengevaluasi makanan dan menú untuk memastikan kepuasaan pelanggan  Evaluasi kepuasaan konsumen  Mengadakan evaluasi kepuasan pelanggan

(18)

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 1NGLEGOK

MATA PELAJARAN

: KOMPETENSI KEJURUAN

KELAS/SEMESTER

: XII / 1 & 2

STANDAR KOMPETENSI : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus

KODE KOMPETENSI

: KK. 05. 099

ALOKASI WAKTU

: 6 X @ 45 Menit

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 5.1 Menjelaskan jenis-jenis kesempatan khusus Kognitif:

 Menjelaskan jenis kesempatan khusus

 Mengetahui tahapan kegiatan pada pelaksanaan upacara-upacara di kesempatan khusus tiap daerah

Afektif:

 Mengklasifikasikan jenis-jenis kesempatan khusus dengan terampil, cermat, dan kerjasama yang baik Psikomotor: Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Jenis-jenis kesempatan khusus:  Kelahiran  Pernikahan  Kematian Kesempatan khusus didaerah:  Jawa  Bali  Kalimantan  Sumatra  Mendiskusikan tahapan pada pelaksanaan upacara kelahiran

 Mendiskusikan tahapan pada pelaksanaan upacara pernikahan

 Mendiskusikan tahapan pada pelaksanaan upacara kematian  Uraian non obyektif  Obyektif 8 22 8  Gastronomi. Dra. Rina Rifkie M, FPTK IKIP Maang, 1999 & 2001  Tumpeng Nusantara  Mengidentifikasi karakteristik dan kesempatan khusus pada tiap daerah Kesempatan khusus didaerah:  Jawa  Bali  Kalimantan  Sumatra  Mendiskusikan perbedaan upacara adat ditiap daerah: Jawa, bali, Kalimantan dan Sumatra

 Mendemonstrasikan tahapan pada pelaksanaan uoacara kelahiran, pernikahan kematian pada tiap-tiap daerah (Jawa, bali, Kalimantan dan Sumatra

 Uraian non obyektif  Obyektif  Uraian non obyektif  Obyektif

(19)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 5.2 Merencanakan Menu kesempatan khusus Kognitif:  Menjelaskan konsep perencanaan menu khusus

Afektif:

 Menentukan rencana menu untuk kesempatan khusus dengan teliti, kerjasama dan terampil

Psikomotor:

 Menyusun perencanaan menu untuk upacara kelahiran sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab

 Menu yang disiapkan untuk upacara kelahiran di derah Jawa

 Menu yang disiapkan untuk upacara kelahiran di Bali

 Menu yang disiapkan untuk upacara kelahiran di Sumatra

 Menu yang disiapkan untuk upacara kelahiran di Kalimantan

 Menentukan menu dan menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kelahiran di jawa  Menentukan menu dan

menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kelahiran di Bali  Menentukan menu dan

menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kelahiran di Sumatera

 Menentukan menu dan menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kelahiran di Kalimantan  Presentasi menú kelahiran, kematian dan pernikahan  Menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kelahiran 8 22 8  Gastronomi. Dra. Rina Rifkie M, FPTK IKIP Malang, 1999  Tumpeng Nusantara

 Menyusun perencaan menu untuk upacara kematian sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah

 Menu yang dsiapkan untuk upacara kematian di derah Jawa

 Menu yang disiapkan untuk upacara kematian di Bali

 Menu yang disiapkan untuk upacara kematian di Sumatra

 Menu yang disiapkan untuk upacara kematian di Kalimantan

 Menentukan menu dan menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kematian di jawa  Menentukan menu dan

menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kematian di Bali  Menentukan menu dan

menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kematian di Sumatera

 Menentukan menu dan menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara kematian di Kalimantan  Uraian non obyektif  Obyektif  Praktik memilih bahan dan bumbu berdasarkan menu

(20)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KAREAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI

 Menyusun perencaan menu untuk upacara Pernikahan sesuai karakter dan budaya di tiap daerah

 Menu yang disiapkan untuk upacara Pernikahan di derah Jawa

 Menu yang disiapkan untuk upacara Pernikahan di Bali  Menu yang disiapkan

untuk upacara

Pernikahan di Sumatra  Menu yang disiapkan

untuk upacara Pernikahan di Kalimantan

 Menentukan menu dan menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara Pernikahan di jawa  Menentukan menu dan

menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara Pernikahan di Bali  Menentukan menu dan

menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara Pernikahan di Sumatera

 Menentukan menu dan menyusun perencanaan kerja untuk menyiapkan upacara Pernikahan di Kalimantan  Praktik menyusun rencana bahan sesuai resep  Praktik menyiapkan dan menata menú 5.3 Mengoperasikan peralatan pengolahan makanan Kognitif:

 Mengenal peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di tiap daerah

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Peralatan pengolahan untuk menyiapkan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di tiap daerah  Mempresentasikan peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di Bali, Kalimantan, Sumatera dan Jawa  Uraian non obyektif  Praktikum 10 26 8  Gastronomi. Dra. Rina Rifkie M, FPTK IKIP Madang, 1999  Tumpeng Nusantara Afektif :

 Terampil dan disiplin dalam menyiapkan peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di tiap daerah

 Klasifikasi peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di tiap daerah

 Menentukan peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di Bali, Kalimantan, Sumatera dan Jawa

(21)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI Psikomotor:  Menggunakan peralatan yang dibutuhkan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di tiap daerah

 Pengoperasian peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di tiap daerah

 Menggunakan peralatan yang digunakan pada pengolahan menu kelahiran, kematian dan pernikahan di Bali, Kalimantan, Sumatera dan Jawa 5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai menu Kognitif:

 Menyebutkan menu yang disajikan pada setuap kesempatan khusus Afektif:

 Mengidentifikasi hidangan yang sesuai dengan menu kesempatan /acara dengan terampil, disiplin, dan teliti Psikomotor:

 Menyiapkan menu untuk upacara kelahiran sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab

 Menu upacara kelahiran di : Jawa, Bali,

Kalimantan dan Sumatera

 Menu upacara kematian di : Jawa, Bali, Kalimantan dan Sumatera  Menu upacara pernikahan Bali, Kalimantan dan Sumatera  Praktik mengolah makanan untuk upacara kelahiran di : Jawa, Bali, Kalimantan dan Sumatera

 Praktik mengolah makanan untuk upacara kematian di : Jawa, Bali, Kalimantan dan Sumatera

 Praktik mengolah makanan untuk upacara pernikahan di : Jawa, Bali, Kalimantan dan Sumatera  Praktik menyiapkan menú untuk upacara kelahiran, kematian dan pernikahan 10 26 8  Gastronomi. Dra. Rina Rifkie M, FPTK IKIP Madang, 1999  Tumpeng Nusantara

 Menyiapkan menu untuk upacara kematian sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah

 Menyiapkan menu untuk upacara pernikahan sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah

(22)

5.5 Menyajikan makanan Menu khusus

Kognitif:

 Menyebutkan cara penyajian menu makanan khusus

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Penyajian menu upacara kelahiran  Mempraktekkan penyajian menu upacara kelahiran  Praktik menyajikan menú untuk upacara kelahiran, kematian dan pernikahan 10 26 8  Gastronomi. Dra. Rina Rifkie M, FPTK IKIP Madang, 1999  Tumpeng Nusantara Afektif:

 Menjelaskan cara penyajian menu dalam kesempatan khusus dengan teliti, terampil, disiplin dan bertanggungjawab Psikomotor:

 Menata dan menyajikan menu untuk upacara kelahiran sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah

 Menata dan menyajikan menu untuk upacara kematian sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah  Penyajian menu upacara kematian  Penyajian menu upacara pernikahan  Mempraktekkan penyajian menu upacara kematian  Mempraktekkan penyajian menu upacara pernikahan  Gastronomi. Dra. Rina Rifkie M, FPTK IKIP Madang, 1999  Tumpeng Nusantara

 Menata dan menyajikan menu untuk upacara pernikahan sesuai dengan karakter dan budaya di tiap daerah

(23)

NAMA SEKOLAH

: SMK NEGERI 1NGLEGOK

MATA PELAJARAN

: KOMPETENSI KEJURUAN

KELAS/SEMESTER

: XII /1 & 2

STANDAR KOMPETENSI : Melakukan Pengelolaan Usaha Jasa Boga

KODE KOMPETENSI

: KK. 06. 099

ALOKASI WAKTU

: 2 X @ 45 Menit

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 6.1 Menjelaskan sistem usaha jasa boga Kognitif:  Menjabarkan

pengertian usaha jasa boga Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri

 Pengertian usaha jasa boga  Menyebutkan pengertian usaha jasa boga

 Membuat analisis suatu sistem usaha jasa boga yang telah sukses

 Uraian non obyektif  Obyektif  Penugasan membuat analisis usaha jasa boga milik orang yang sukses  Proses dan sikap diskusi siswa 5 8 0  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih , dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK Adaptif:  Mengklasifikasi macam-macam usaha jasa boga dengan mandiri, jujur, dan bertanggung jawab

Tanggung jawab  Macam-macam usaha jasa boga, meliputi:

- Café - Catering - Restoran - Outlet cepat saji

 Menyebutkan macam-macam usaha jasa boga  Menjelaskan pengertian

masing-masing usaha jasa boga

 Menyebutkan perbedaan masing-masing usaha jasa boga

Psikomotor:  Mengidentifikasi

persyaratan untuk suatu sistem usaha jasa boga

 Persyaratan usaha jasa boga  Menyebutkan persyaratan mendirikan usaha jasa boga

 Mendiskusikan hal-hal yang perlu dipersiapkan sebelum mendirikan statu usaha jasa boga

6.2 Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu Kognitif:  Menjelaskan cara merencanakan usaha jasa boga Afektif:

 Memilih sistem usaha jasa boga dengan tepat

 Menentukan usaha jasa boga

 Memilih salah satu usaha jasa boga

 Menganalisis usaha jasa boga  Penugasan membuat analisis usaha jasa boga yang telah dipilih 5 8 0  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih , dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK

(24)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI Psikomotor:  Merencanakan dan menyiapkan menu

Perencanaan menu  Menyebutkan macam-macam menú  Membuat menú untuk

masing-masing usaha jasa boga



 Mengawasi pengelolaan jasa boga

Pengelolaan salah satu usaha jasa boga

 Mempraktikkan cara mendirikan suatu usaha jasa boga 6.3 Menghitung kalkulasi harga Kognitif:  Menjelaskan rumus perhitungan harga jual Afektif:  Menghitung harga dengan terampil, tepat, teliti dan bertanggung jawab Psikomotor:  Menghitung biaya produksi dan harga jual Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab Menjelaskan perhitungan biaya: Bahan Penyusutan Tenaga kerja Bahan bakar Menghitung biaya produksi dan harga jual

 Menghitung biaya produksi dan harga jual

 Uraian non obyektif  Obyektif 10 26 8  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK  Menghitung perubahan produksi makanan dalam perhitungan biaya Menjelaskan pengertian biaya produksi Menjelaskan jenis-jenis biaya produksi Perhitungan keuntungan  Menghitung keuntungan sesuai jumlah pesanan

 Menghitung kebutuhan peralatan untuk perhitungan biaya Menghitung penyusutan alat  Menghitung penyusutan alat untuk menghitung biaya produksi

(25)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 6.4 Menyiapkan makanan untuk buffet Kognitif:  Menjelaskan pengertian danpenyelenggaraan buffet Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab Menjelaskan: Pengertian buffet Perencanaan penyelenggaraan buffet Lay out ruang buffet Skirting

 Membuat perencanaan acara buffeet lengkap dengan lay out

 Tugas membuat perencanaan  Obyektif  Praktik menyiapkan meja buffet/ skirting 10 26 8  Hand Out

 Buku Restoran dan permasalahannya  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK Afektif:  Terampil, dan bertanggungjawab dalam perencanaan lay out buffet sesuai dengan stándar

 Menjelaskan: - pengertian buffet - Perencanaan

penyelenggaraan buffet

- Lay out ruang buffet - Skirting

 Membuat perencanaan acara buffeet lengkap dengan lay out

 Hand Out  Buku Restoran dan permasalahannya  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK Psikomotor:  Persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan untuk buffet  Menjelaskan: - Teknik pengolahan makanan untuk buffet - Penataan dan penyajian makanan untuk buffet - Penataan dan

dekorasi ruang buffet

 mempraktekkan aneka macam hidangan mulai appetizer hingga dessert untuk buffet

 menyajikan aneka hidangan yang telah diolah pada meja buffeet

 Praktek menyiapkan hidangan (appetizer , sup, main coerce dan dessert )  Hand Out  Buku Restoran dan permasalahannya  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK 6.5 Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar Kognitif:  Menjelaskan perencanaan kegiatan mengolah makanan dalam jumlah besar Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Perencanaan kegiatan pengolahan makanan dalam jumlah besar

 Membuat rencana kegiatan pengolahan sesuai dengan jumlah produksi

10 26 8  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK

(26)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI Afektif:

 Jujur, terampil,teliti dan bertanggungjawab dalam merencanakan kegiatan dapur sesuai dengan jumlah prosuksi yang dipesan sesuai estándar perusahaan

Psikomotor:

 Menyusun jadwal kegiatan produksi secara sistimatis, efektif dan efisien

 Jadwal produksi untuk pengolahan makanan dalam jumlah besar  Persiapan pengolahan dan pelayanan

 Menyusun jadwal produksi yang meliputi : ítem menú, jumlah produksi, waktu pelaksanaan, jumlah tenaga, hasil produksi,daftar bahan yang diolah( leaf over), nama petugas serta penanggungjawab  Menjelaskan

langkah-langkah pengoperasian kegiatan meliputi persiapan peralatan dan bahan serta koordinasi antar seksi/ bagian  Praktik menyusun jadwal produksi  Subyektif test  Mengorganisir produksi makanan sesuai pesanan dengan mengutamakan kepuasan pelanggan

 Melakukan pengawasan  Sisem kendali mutu

 Menjelaskan fungsi dan tehnik pengawasan  Melakukan pengawasan

proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu

 Memilih sistem pengolahan makanan dengan tepat sesuai dengan macam-macam menu yang di pesan

 Sistem pengolahan makanan

 Menjelaskan jenis-jenis sistem pengolahan makanan untuk operasioanal produksi makananan dalam jumlah besar

(27)

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR NILAI-NILAI KARAKTER MATERI PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR TM PS PI 6.6 Menyediakan penghubung antara dapur dan area pelayanan

Kognitif:

 Menjelaskan tugas antara area dapur dan area pelayanan

Afektif:

 Mengidentifikasi tugas antara area dapur dan area pelayanan

Psikomotor:

 Mengorganisir tugas antara area dapur dengan area pelayanan secara sistematis sesuai stándar pelayanan yang baik

Disiplin Kerjasama Terampil Jujur Teliti Mandiri Tanggung jawab  Mengidentifikasi tugas antara area dapur dan area pelayanan  Persiapan ruang pantry

dan restoran

 Persiapan makanan dan minuman sebelum disajikan di area pelayanan

 Pembersihan ruang, alat dan perlengkapan setelah digunakan

 Membuat skema/alur hubungan antara dapur dan area pelayanan  Menyusun job

description antara petugas dapur dan area pelayanan

 Praktek menyiapkan ruang pantry dan area restoran untuk penataan makanan dan minuman  Menyebutkan tahap/ langkah-langkah untuk menyiapkan makanan mulai penataan, pemeriksaan sampai penghidangan untuk memenuhi kepuasan pelanggan  Praktik menyusun alur hubungan dapur dengan pelayanan dan menyusun job description  Praktik menyiapkan dan membersihkan area pelayanan 10 26 8  BSE. Prihastuti Ekawatiningsih , dkk. 2008. Dir. Pembinaan SMK

 Menyiapkan ruang untuk penataan makanan dan minuman baik di pantry maupun di area

pelayanan (restoran) sesuai stándar yang ditetapkan perusahaan  Membersihkan area

pelayanan, peralatan dan perlengkapan setelah digunakan sesuai dengan stándar hygine yang ditetapkan peusahaan

 Memilih dan menentukan alat dan bahan pembersih yang digunakan

 Menjelaskan tehnik pembersihan area pelayanan

 Membersihkan peralatan dan area restoran

(28)