PENDAHULUAN
Latar Belakang
Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan permintaan kebutuhan pangan terus meningkat dan salah satunya adalah
kebutuhan protein hewani yang berasal dari daging.Daging temasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak.Salah satu jenis ternak yang perlu mendapatkan perhatian dan potensial untuk produksi daging adalah ternak domba.
Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Disebabkankandungan asam
amino esensial lengkap dan seimbang.Selain itu keunggulan lainnyaadalah protein daging domba lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati.Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Pada kenyataannya permintaan daging dombarelatifmasih sedikitdibanding dengan permintaan daging sapi dimana hal ini mungkin berhubungan dengan tempat penjualan daging dan hasil olahannya yang relatif
kurang, faktor budaya, faktor ketersediaan, faktor karakteristik daging domba dankarakter dari konsumen itu sendiri. Karakteristik konsumen tersebut terutama
berkaitan dengan umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Dalam hal konsumsi hasil olahan dagingdomba,hal yang mungkin jadi
permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan karakteristik umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga
konsumen terhadap hasil olahan daging domba tersebut merupakan hal yang penting untuk mengetahui posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu juga, diperlukan sasaran promosi dan penyesuaian karakteristik promosi yang
akan dilakukanini dapat diketahui dengan memahami karakteristik konsumen yang mengkonsumsi hasil olahan daging domba yang dapatdilihat dari beberapa
aspek seperti, umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan. Kualitas daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan
mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi terbatas, hal ini disebabkan karena adanya fase
rigormortis,sehingga kemampun daging dalam mengikat air akan menurun,maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol
yang bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan
karena oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat
mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel
pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan
daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder). Bahan
tambahan pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan pengikat dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan penambahan asap cair pada daging pascarigor maka diharapkan dapat
meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada jenis otot yaitu Semitendinosus, selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan
fungsional daging yang meliputi susut masak, keempukan, kebasahan, flavour, dan residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu prodak dapat ditingkatkan.
Susut masak sebagai salah satu sifat fisik daging dapat diartikan sebagai kemampuan daging dalam mengikat air setelah dilakukan perlakuan fisik dengan
merendam daging hasil olahan tersebut kedalam air dingin sampai mendidih, sehingga akan di dapatkan perbandingan berat sebelum direndam dan sesudah direndam dalam air panas.Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana
kenaikan pH daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi
Keempukan daging tiap ternak umumnya berbeda beda berdasarkan umur, jenis kelamin dan pakan yang akan dikonsumsi oleh ternak tersebut. Apabila ternak telah mengalami penuaan maka angka keempukanya makin bertambah,
sehingga mempengaruhi kualitas daging Domba tersebut.
Protein otot mempunyai hubungan yang erat dengan air daging. Protein
otot mempunyai sifat hidrofilik, yaitu berinteraksi dengan air membentuk ikatan ikatan hidrogen (mengikat molekul molekul air daging). Telah disebutkan bahwa daya ikat air adalah salah satu variabel karekteistik fisik daging. Daya ikat air oleh
protein daging (DIA) atau water-holding capacity (WHC), atau water-binding capacity (WBC) atau water-binding ability protein didefenisikan sebagai
kemampuan protein daging mengikat atau menahan kandungan kekuatan eksternal seperti pemotongan daging, pemasakan/pemanasan,pendinginan, penggilingan, atau penekanan. Daya ikat air daging mempengaruhi sifat fisik daging, termasuk
warna daging, tekstur, dan kepadatan atau kekompakan daging mentah segar, serta jus daging, keempukan, dan susut masak daging masak.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan
keempukan) daging domba .
Hipotesis Penelitian
Pemberian berbagai lama perendaman asap cair berpengaruh positif
Kegunaan Penelitiaan
Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum tentang pengaruh penggunaan asap cair dan lama perendaman daging domba
terhadap keempukan, tekstur, susut masak dan cita rasa daging domba dan sebagai sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakaan salah satu syarat
