Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba

(1)

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge, R.A. Merkel.2001. Principles of Meat Science.Edisi ke-4. Kendall/Hunt, Iowa.

Abustam, E. Dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar. Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makasar.

Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. menjadi-daging.html Diakses tanggal 10 September 2015

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.Jakarta : PT. Bumi Aksara.

Astawan, Made. 2008a. Khasiat Makanan Mentah. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Bouton, P. E., P. V. Harris dan W. R. Shorthose. 1975. J. Tech. Stud 6,297.

Harjono, M. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. www//:http./ilmu-dan-teknologi daging.html.

Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima, Penerjemah Aminuddin Parakasi,UI Press, Jakarta.

Lawrie, R. A. 2003. Meat science.Edisi Ke-5. Penerjemah: A. Perakasi. UI press. Jakarta.

Lukman, D. W, A. W. Sanjaya, M. Sudarwanto, R. R. Soejoedono, T. Purnawarman, H. Latif. 2007. Higiene Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Maruddin, F. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap pada Lama Pengasapan danPenyimpanan. J. Sains Teknol. 4(2): 83 – 90.

Reny. D. T. 2009. Keempukan Daging dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Lampung.

Reny. 2009. The Enzyology Of Conditioning. Di dalam R. LAWRIE (Ed). Development In Meat Science-1. Aplied Science Publishers Ltd., London.

(2)

Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto, S. T. 2008. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan teknologi pangan. IPB-Press, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Twelve, C. 2008.Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality.(Ethiopia Sheepand Goat Productivity Improvement Program).USA a.

Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, Overrun dan Daya Terima Es Krim yangdibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan Perbandingan Berbeda. Skipsi.Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

(3)

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2016 di

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara dan lokasi pengambilan sampel di RPH Stabat Kabupaten Langkat.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan adalah daging domba , asap cair, kecap, bawang

merah, bawang putih dan roiko.

Alat yang digunakan dalam penelitian meliputi baskom untuk menaruhkan

daging, gelas ukur untuk mengukur asap cair, penetrometer preciscio untuk

mengukur keempukan daging, stopwatch untuk mengukur kerendaman daging,

kompor buat memasak daging, timbangan untuk mengukur berat sample, kertas

label untuk memberi tanda pada setiap perlakuan, pisau untuk memotong daging,

telenan sebagai alas buat memotong daging, dandang sebagai media memasak

daging, cap plastik sebagai media perendaman daging, plastik polipropi sebagai

untuk menutup daging yang ada di cap plastik.

Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap

faktorial dengan 12 kombinasi 3 ulangan. Model rancangan percobaan ini adalah:

1. Faktor pertama yaitu 3 level dosis asap cair yaitu:

A1 : Perendaman asap cair 5 menit

A2 : Perendaman asap cair 10 menit

(4)

2. Faktor kedua yaitu 4 level lama simpan yaitu:

P1 : Lama simpan 1 minggu

Perlakuan:

A1P1 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 5 menit dengan daya simpan

1 minggu

2minggu

3minggu

4 minggu

A2P1 : Perendaman daging dengan asap cair dosis 10 menit dengan daya

simpan 1minggu

simpan 2minggu

simpan 3 minggu

simpan 4 minggu

(5)

2minggu

3 minggu

4 minggu

Model matematika menurut Hanafiah (2002) untuk rancangan percobaan

acak lengkap yang digunakan adalah:

Yijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij + ∑ijk Keterangan:

Yijk : Nilai pengamatan faktor A taraf ke-I, gaktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k µ : Rataan umum

αi : Pengaruh utama faktor taraf ke-i

βj : Pengaruh utama faktor taraf ke-j

(αβ)ij : Pengaruh dari faktor A taraf ke-I dan faktor B taraf ke-j

∑ijk : Pengaruh acak yang menyebar normal

Pengulangan:

Sampel ditimbang(3g) kemudian dipotong berbentuk persegi panjang

dengan ukuran 1,5x1,5x1,5 cm kemudian direndam dalam asap cair dengan pH

(6)

jam.Sampel yang telah direbus ditimbang. Menurut Soeparno (1992) nilai susut

masak dapat dihitung dengan rumus:

berat sampel segar – berat sampel setelah dimasak

Susut masak (%)= x 100%

berat sampel segar

Keempukan

Pengukuran keempukan dilakukan secara objektif menggunakan alat

penetrometer precisio. Sampel yang telah direbus dipotong persegi panjang

dengan ketebalan 4 cm. tiap sampel diukur dengan cara ditusuk pada lima titik

dengan menggunakan alat penetrometer precio yang diberi tekanan sebesar 100 g

dengan skala 1/10 mm selama 10 detik. Nilai keempukan daging dapat dibaca

pada skala yang ditunjukkan oleh jarum petunjuk dan kemudian nilai tersebut

dirata-ratakan (Sitorus, 2001). Nilai keempukan dinilai dengan rumus:

250 Keempukan (%)=

(x1+x2+x3+x4+x5)/5 x100

1/10

Penilaian Organoleptik

Merupakan hasil pengujian terhadap tekstur, aroma, rasa dan keempukan

dibantu oleh panelis sebanyak 10 orang.Skala ini ditunjukkan untuk keempat

kriteria dari 1-5.

Organoleptik Tekstur

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan metode Soekarto (2008)

.Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur

(7)

panelis.Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik.

Table 1 Skala skor tekstur (numerik)

Skala hedonik Skala numerik Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (2008).Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala aroma dan hedonik aroma.Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10 panelis. Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik Table 2 Skala skor aroma (numerik) Skala hedonik Skala numerik

Uji organoleptik rasa ditentukan dengan metode Soekarto (2008)

.Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan

hedonik rasa.Sampel yang telah diberi tanda secara acak oleh 10

panelis.Pengujian dilakukan dengan inderawi (organoleptik) yang ditentukan

(8)

Table 3 Skala skor rasa (numerik)

Prosedur Penelitian

Daging paha domba ditimbang dan dipotong berbentuk persegi panjang

1,5x1,5x1,5 cm dengan ketebalan 3 cm. kemudian daging direndam dengan asap

cair dengan 5 menit, 10 menit dan 15 menit kemudian daging dioven selama 6 jam

kemudian didinginkan selama 5 menit dan disimpan di suhu ruang selama 1

minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu kemudian dimasak selama 30 menit

lalu didinginkan. Setelah itu dianalisa susut masak, keempukan dan pengambilan

data nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan keempukan) oleh panelis 10

orang.

Skala hedonik Skala numerik

Tidak ada rasa 5

Agak berasa 4

Sedang terasa 3

Kuat terasa 2

(9)

Daging Domba afkir Gambar : prosedur penelitian

Ditimbang dan dipotong bentuk persegi panjang

Diangkat dan kemudian didinginkan Direbus dalam air mendidih selama 30 menit

Dilakukan analisis terhadap:

1. Susut masak 2. Keempukan

3. Organoleptik (tekstur, aroma, rasa)

Direndam dengan asap cair 5 menit, 10 menit, dan 15 menit kemudian daging dioven 6 jam dan didinginkan 5 menit dan disimpan dengan lama simpan 1 minggu, 2 minggu,

(10)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut Masak (%)

Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang mengalami

pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya mengalami

susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat dengan

rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).

Pada tabel 4 – 6 menunjukkan bahwa daya simpan daging domba

memberikanpengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak

daging domba. Rataan tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu 10,02% dan

terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu 3,35%. Hal ini sesuai juga dengan

pernyataan Anonima (2010) yang menyataka bahwa Asap cair berfungsi sebagai

pengawet bahan makanan mengingat bahwa asap cair tidak saja mengandung

formaldehid alami, tetapi juga dilengkapi dengan komponen lain yang juga

bersifat mengawetkan seperti fenolat dan asam.

Tabel 4. Pengaruh dosis perendaman asap cair dan daya simpan terhadap susut masak (%) daging domba

Perlakuan Ulangan Total rata-rata

1 2 3

(11)

Tabel 5. Anova uji lanjut susut masak (%) Tabel 6. Uji lanjut BNJ susut masak (%)

Perlakuan Rataan Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ BNJ 0,05 BNJ 0,01 BNJ 0,05 BNJ 0,01 P4 11,11 10,28 a 10,02 A 0,833789 1,085543 P3 8,15 7,316211 b 7,064457 B

P2 5,56 4,726211 c 4,474457 C P1 4,44 3,606211 d 3,354457 D

Pada tabel 4 – 6 dapat terlihat bahwasanya berbagai perlakuan

memberikan notasi angka yang berbeda yang mengartikan bahwasanya berbagai

perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai susut

masak dan perlakuan P4 memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap

perlakuan P1, P2dan P3.

Susutnya daging domba tersebut diakibatkan oleh aktifitas enzim serta

konsentrasi enzim bersamaan dengan lamanya perendaman yang diberikan

sehingga bahan penyusun daging tersebut terputus dari ikatannya selanjutnya

Shanks et al., (2002), menjelaskan bahwa besarnya susut masak dipengaruhi oleh

banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging,

umur simpan daging, degradasi protein (enzim) dan kemampuan daging untuk

mengikat air.

Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas relatif

(12)

nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Susut masak sebagai salah satu sifat

fisik daging dapat diartikan sebagai kemampuan daging dalam mengikat air

setelah dilakukan perlakuan fisik dengan merendam daging hasil olahan tersebut

kedalam air dingin sampai mendidih, sehingga akan di dapatkan perbandingan

berat sebelum direndam dan sesudah direndam dalam air panas. Susut masak juga

dipengaruhi oleh pH daging, dimana kenaikan pH daging akan menurunkan susut

masak daging. Hal ini mendukung pendapat Soeparno (2005) bahwa pada

umumnya susut masak bervariasi antara 1,5% – 54,5% dengan kisaran 15% -

40%. Penelitian ini memberikan jawaban bahwa semakin lama penyimpanan

daging domba akan semakin meningkatkan susut masak daging domba secara

sangat nyata dan perlakuan susut masak tertinggi terdapat pada perlakuan P4 dan

terendah pada perlakuan P1.

Keempukan (mm/10detik/250g)

Keempukan daging adalahkualitas daging setelah dimasak yang

didasarkan pada kemudahan waktu menguyah tanpa menghilangkan sifat-sifat

jaringan yang layak.Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya

yang dipengaruhi oleh banyak faktor.Faktor yang mempengaruhi keempukan

daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa

tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging

(Reny, 2009).

Pada tabel 7 – 9 menunjukkan bahwa daya simpan memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan daging domba. Rataan

tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu 86,95 dan terendah terdapat pada

(13)

oleh aktifitas enzim serta lama perendaman sehingga enzim dapat bekerja lebih

lama pada perlakuan P1 dalam proses untuk menghrolisis kompleks protein yang

terikat pada tenunan pengikat daging domba tersebut.

Soeparno (2005) menjelaskan bahwa keempukan daging tergantung dari

temperatur dan waktu pemasakan, lama waktu pemasakan mempengaruhi

kolagen, dan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan

miofibrilar.Menurut Lawrie (1995), faktor-faktor yang menentukan kekasaran

tekstur adalah ukuran berkas serat dan jumlah perimisium yang merupakan tebal

dalam urat-urat daging kasar. Berhubung elemen-elemen yang menentukan tekstur

adalah aspek tenunan pengikat, maka mungkin dapat diharapkan bahwa ada

hubungan/korelasi langsung antara kasarnya sususan serat dan kekerasan daging

setelah dimasak. Abustam dan Ali (2005) juga menyatakan bahwa kandungan

kolagen memiliki korelasi yang sangat erat terhadap kekerasan daging yang

dinilai dengan melakukan pemutusn paralel dengan arah serat daging untuk

koefisien korelasi.

Tabel 7.Pengaruh dosis perendaman asap cair dan daya simpan terhadap keempukan daging domba (mm/10detik/250g)

(14)

A3P4 73,1 54,1 65,4 192,7 64,2

Tabel 8. Anova uji lanjut keempukan (mm/10detik/250g)

SK db JK KT F hit.

Tabel 9. Uji lanjut BNJ keempukan (mm/10detik/250g)

Perlakuan Rataan Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ BNJ 0,05 BNJ 0,01 BNJ 0,05 BNJ 0,01 P4 86,95 82,18 a 80,74 A 4,771306 6,211949

P3 85,96 81,19 a 79,75 A

P2 75,30 70,53 b 69,09 B

P1 63,67 58,90 b 57,46 B

Daya simpan daging domba pada perlakuan daya simpan 1 minggu

berbeda tidak nyata dengan daya simpan 2 minggu tetapi berbeda nyata dengan

daya simpan 3 dan 4 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan waktu lama

perendaman berpengaruh tidak nyata terhadap keempukan daging domba tetapi

pengaruhnya dapat dilihat pada daya simpannya. Menurut Reny (2009),

menyatakan Keempukan daging adalahkualitas daging setelah dimasak yang

jaringan yang layak. Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya

yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan

tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging. Keterangan : Huruf yang berbeda pada nilai rataan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata

(15)

Selain itu menurut Anonimb (2010) bahwa efektifitas formaldehid alami

ini tidak sekuat formaldehid sintetik (formalin), tapi dengan dukungan kandungan

asamnya yang terdiri dari asam asetat, asam butirat, iso valerat, valerat, maupun

propionat yang pada pH 5 efektif mematikan kapang dan bakteri. Asam ini juga

memberikan lingkungan yang tidak nyaman bagi mikrobial.Demikian juga dengan

kandungan fenolatnya yang didominasi siringol, eugenol, berfungsi sebagai

antioksidan yang melindungi terhadap kerusakan akibat oksidasi pada lemak

maupun protein pada bahan pangan.

Penelitian ini memberikan jawaban bahwa lama perendaman daging

domba dengan asap cair mampu menjaga daya simpan daging domba hingga daya

simpan 3 minggu.

Organoleptik Tekstur

Penilaian tekstur secara organoleptik mengacu pada tekstur yang

dihasilkan daging ketika dikunyah.Tekstur ini berhubungan dengan serabut otot

daging yang memberikan rangsangan pada mulut dan lidah. Tabel 10 – 12

menunjukkan bahwa daya simpan daging domba pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur daging domba.

Tabel 10.Pengaruh dosis perendaman asap cair dan daya simpan terhadap nilai organoleptik tekstur daging domba

(16)

A3P1 3,80 3,80 3,80 11,40 3,80

A3P2 3,30 3,40 3,40 10,10 3,37

A3P3 3,10 2,80 2,80 8,70 2,90

A3P4 3,00 3,00 2,70 8,70 2,90

Keterangan : Huruf yang berbeda pada nilai rataan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Tabel 11. Anova uji lanjut organoleptik tekstur

SK db JK KT F hit.

Tabel 12. Uji lanjut BNJ organoleptik tekstur

Perlakuan Rataan Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ BNJ 0,05 BNJ 0,01 BNJ 0,05 BNJ 0,01

P4 3,70 3,63 a 3,60 A 0,074351 0,0968

P3 3,36 3,29 b 3,26 B

P2 2,93 2,86 c 2,83 C

P1 2,87 2,80 c 2,77 C

Tabel 10 – 12 menunjukkan bahwa nilai organoleptik tekstur tertinggi

terdapat pada perlakuan P1yaitu 3,70dan terendah pada perlakuanP4yaitu 2,87.

Perlakuan P1 unggul 22,43% dibanding P4. Perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan lainya, sehingga dapat disimpulkan bahwa daya simpan

daging domba pada penyimpanan 3 dan 4 minggu memberikan pengaruh berbeda

sangat tidak nyata terhadap organoleptik tekstur daging domba.

Asap cair pada lama perendaman yang berbeda memberikan pengaruh

tidak nyata dalam mengawetkan daging domba sehingga daging yang direndam

asap cair dapat disimpan hingga 3 – 4 minggu. Menurut Broken (2010) bahwa

asap cair sebagai pengganti formalin asap cair hasil pendinginan dan pencairan

(17)

terutama ikan. Bahan pengawet ini bisa mengawetkan ikan sampai 25 hari dan

tidak memiliki efek samping atau bahan beracun berbahaya seperti formalin.

Daya simpan daging domba berpengaruh sangat nyata terhadap nilai

organoleptik daging domba. Daya simpan daging domba 1 minggu berbeda sangat

nyata dengan perlakuan lainnya tetapi daya simpan daging domba 3 minggu

berbeda tidak nyata dengan daya simpan daging domba 4 minggu. Dari hasil

tersebut dapat menjawab bahwa daya simpan daging domba memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap nilai organologi tekstru daging domba tersebut.

Organoleptik Aroma

Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrument

penilaian.Beberapa sifat yang menentukan dari satu produk dapat dinilai secara

organoleptik, misalnya aroma, warna, rasa, dan tekstur (Utami, 2008). Hasil

rataan pengaruh lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap nilai

organoleptik aroma daging domba dapat dilihat pada Tabel 13 – 15.

Tabel 13 Pengaruh dosis perendaman asap cair dan daya simpan terhadap nilai organoleptik aroma daging domba

1 2 3

(18)

Tabel 14. Anova uji lanjut organoleptik aroma

Tabel 15. Uji lanjut BNJ organoleptik aroma

Perlakua

Tabel 13 – 15 menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair

memberikan pengaruh nyata nilai organoleptik aroma daging domba. Nilai

organoleptik aroma tertinggi pada A3 yaitu 3,16 dan terendah A1 yaitu 2,88. Daya

simpan daging berpengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma daging

domba. Nilai organoleptik aroma tertinggi pada P1 yaitu 3,39 dan terendah P4

yaitu 2,82. Semakin lama perendaman daging domba di asap cair akan

menghasilkan aroma daging paling disukai panelis.

Menurut Soeparno (1992) menyatakan bahwa flavor/cita rasa adalah

sensasi yang kompleks, melibatkan bau dan rasa/taste, tekstur, suhu dan pH (dari

semua ini, bau adalah yang paling penting). Respon terhadap bau terjadi pada

sel-sel alfactory dari permukaan asal dan dari situ disampaikan ke otak guna

(19)

mengandung kimia, reaktif dengan ujung-ujung saraf alfactory (Antonius, 2001).

Bau daging masak sangat ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan

lemak dan pembebasan substansi volatil (kreatin, kreatinin dan purin ) yang

terdapat didalam daging.

Berdasarkan penelitian ini dapat menjawab bahwa semakin lama

perendaman asap cair dapat meningkatkan nilai organoleptik aroma daging domba

sehingga daya simpannya semakin lama.

Organoleptik Rasa

Hasil rataan pengaruh lama perendaman asap cair dan daya simpan

terhadap nilai organoleptik rasa daging domba dapat dilihat pada Tabel 16 – 18.

Tabel 16 Pengaruh dosis perendaman asap cair dan daya simpan terhadap nilai organoleptik rasa daging domba

1 2 3

(20)

Tabel 17. Anova uji lanjut organoleptik rasa

Tabel 18. Uji lanjut BNJ organoleptik rasa

Perlakuan Rataan Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ Notasi Tabel BNJ BNJ 0,05 BNJ 0,01 BNJ 0,05 BNJ 0,01 P4 3,48 3,39 a 3,36 A 0,093519 0,121756

P3 3,23 3,14 b 3,11 B

P2 2,92 2,83 c 2,80 C

P1 2,72 2,63 d 2,60 D

Tabel 16 – 18 menunjukkan bahwa daya simpan daging domba

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik

rasa daging domba.

Tabel 16 – 18 menunjukkan bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan P1yaitu 2,72dan terendah pada perlakuan P4yaitu 3,48.

Nilai P1 lebih unggul 21,84% dibanding P4. Perlakuan P1berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan lainnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa setiap level lama

penyimpanan yang berbeda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

nilai organoleptik rasa daging domba.

Rasa merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan kesukaan

konsumen. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sitorus (2001), rasa digunakan

sebagai salah satu parameter uji kesukaan karena rasa merupakan salah satu faktor

yang menentukan pilihan konsumen. Pada manusia dewasa, respon terhadap rasa

(21)

kerongkongan. Seperti halnya bau, ada kemungkinan terlibat reaksi-reaksi kimia

antara molekul-molekul yang ada hubungannya dengan nerve ending dalam

sel-sel pengecap dan hal diatur dalam otak.Selain itu sari rasa (juiceness) pada daging

yang telah dimasak dapat dipisahkan menjadi dua hal. Pertama, karena pengaruh

keluarnya cairan pada saat dikunyah dan kedua karena adanya rangsangan lemak

dari saliva. Keempukan dan juiceness mempunyai hubungan yang erat, makin

empuk daging makin cepat keluarnya cairan akibat dikunyah dan daging lebih

juicy.

Berdasarkan penelitian ini dapat menjawab bahwa daya simpan daging

domba memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa

(22)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Perendaman daging domba dengan asap cair mampu mengawetkan daging

domba. Lama perendaman asap cair 15 menit adalah yang terbaik dalam

meningkatkan nilai organoleptik aroma daging domba dan daya simpan daging

domba sangat berpengaruh pada nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai

organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) hingga 3 – 4 minggu.

Saran

Untuk memperoleh daging domba dengan kualitas dan cita rasa bermutu

baik, disarankan menggunakan asap cair pada daging domba sampai 15 menit

sehingga dapat meningkatkan daya simpannya. Penggunaan asap cair lebih dari 15

(23)

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Domba

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan

dari kehidupan manusia.Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat

menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena

kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat

terpenuhi oleh masyarakat yang mengkonsumsi daging domba tersebut (Soeparno,

2005).

Defenisi daging terbatas pada beberapa 3000 spesies mamalia yang

dikenal, sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati dan

ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan atau dikonsumsi. Variasi yang

sangat banyak dalam kualitas penyimpanan daging, selalu terlihat semu oleh

konsumen.Pendapat yang mengatakan bahwa variabilitas dalam beberapa serat

daging, mungkin secara rasional mencerminkan perbedaan sistematis dalam

komposisi dan kondisi jaringan urat daging sebagai aspek pascamati (post

mortem) secara perlahan dapat disadari (Lawrie, 2003).

Daging tersusun dari jaringan ikat,epitelial,jaringan-jaringan saraf,

pembuluh darah dan lemak.Jumlah jaringan ikat berbeda daiantara otot,jaringan

ikat berhubungan dengan kealotan daging.Otot skeletal merupakan sumber utama

jaringan otot daging dengan komposisi terbanyak dalam karkas,yaitu 35-36% dari

berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup (Lawrie, 1995).

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi

kebutuhan gizi.Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging teradapat pula

(24)

daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.Istilah daging

dibedakan dengan karkas, daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung

tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisakan dari tulang atau

kerangkanya (Astawan, 2008).

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor

setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi

metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,

bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging,hormondan antibiotika,

lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam

otot daging dan lokasi otot daging (Abustam, 2009).

Menurut Cassens (1978) di dalam daging juga terdapat mineral-mineral

seperti kalsium,magnesium,kalium,natrium,fosfor,klor,besi,belerang,tembaga,dan

mangan.Vitamin yang terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B1,

B12, B6, dan B2),vitamin C, A, D, E, dan K. Selain itu, daging juga mengandung

pigmen pemberi warna merah (mioglobin). Daging merupakan sunber vitamin B

yang baik disamping mengandung vitamin A dan vitamin C dalam jumlah kecil.

Daging domba mengandung 3,79 mg vitamin B tiap 100 mg daging, 2 UI vitamin

A tiap 1 gram lemak daging,sedangkan sebagian besar kandungan vitamin C akan

hilang dalam penanganan daging segar.sebanyak 100 gram daging dapat

(25)

10 % kalori, 50% protein, 35% zat besi (Fe), dan 25-60% vitamin B kompleks

(Lukman et al.,2007).

Rigormortis pada Daging

Rigormortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih

diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan

terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah disebut sebagai

terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat

(Abustam, 2009)

Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan biofisika

yang ditandai dengan penurunan pH lewat pembentukan asam laktat dan glikolisis

secara anaerobik.Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak

mendapatkan lagi oksigen akibat terhentinya peredaran darah, sementara itu otot

masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya

(Abustam, 2009)

Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan

proses relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase

yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase prerigor mortis,

rigor mortis, dan pascarigor mortis.Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak

karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis

berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan.Penemuan baru menunjukkan

bahwa ada penyusutan otot pada fase prerigor, oleh karena itu bertambah kerasnya

otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada temperatur 20oC pada fase

(26)

Darah yang keluar dari tubuh ternak mengakibatkan hilangnya mekanisme

pengendalian temperatur didalam otot oleh sistem sirkulasi. Panas dari dalam

tubuh tidak ada lagi yang diangkut ke paru-paru dan permukaan tubuh lain,

sehingga terjadi kenaikan temperatur didalam otot dan tubuh setelah pemotongan,

kenaikan temperatur dalam tubuh tergantung pada laju produksi panas metabolik

dan lama produksi serta pelepasan panas. Faktor yang menyebabkan kenaikan

temperatur otot postmortem, juga menyebabkan pH otot pacamerta (Soeparno,

2005).

Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku.Fase ini sangat

tergantung pada kondisi penyimpanan.Penyimpanan pada suhu rendah dapat

menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama.Sedangkan fase

pascarigor adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi

lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat.Lama

pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses

kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigor mortis belum selesai dan

daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging

mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor

(kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan

menghasilkan daging yang tidak empuk (Abustam, 2009).

Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada

jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati.Jumlah ATP yang tersedia terkait

dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati. Pada

ternak yang mengalami kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang

(27)

mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak

disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim

ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat (Abustam, 2009).

Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH

daging masih tinggi (diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya

rigor mortis. Jika pH > 5.5 – 5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu

yang cepat dari keadaan normal maka kualitas daging yang akan dihasilkan

menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya merapat) dan tidak

bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin (Abustam, 2009).

Ternak yang telah disembelih, akan terjadi ikatan kimia antara filament

tebal dan filament tipis yang akan merubah sifat-sifat kontraktil dari jaringan

muskuler menjadi struktur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai rigor

mortis dan daging menjadi keras. Lawrie (2003) menyatakan bahwa kekerasan

maksimal otot dicapai pada saat tingkat kontraksi otot mncapai 40% dari panjang

semula. Kontraksi diatas 40% sampai 60% kekerasan menurun. kekerasan

maksimal pada daging dicapai pada saat otot memendek antara 35 – 40% dari

panjang semula.

Jenis Otot pada domba

Otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat epitel dan

jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot dan jaringan ikat serta keberadaan

lemak di dalamnya merupakan penentu karakteristik kualitatif daging

Korelasi yang erat antara kandungan kolagen dengan kekerasan daging

yang dinilai dengan melakukan pemutusan paralel dengan arah serat daging,

(28)

daging yang diukur menggunakan Warner Bratzles shear force. memperlihatkan

koefisien relasi antara daya putus daging dengan kandungan kolagen yang

terdapat pada daging mentah yang telah mengalami maturasi sebesar +0,87.

Beberapa penilitian menemukan korelasi antara daya putus dengan kandungan

kolagen pada Semitendinosus yang cukup rendah. Kandungan dan solubilitas

kolagen hanya dapat menjelaskan variasi keempukan sebesar 15 – 20% pada otot

Semitendinosus dari ternak dengan genotip yang sama (Abustam, 2004).

Daging memiliki keempukan yang bervariasi diantara jenis otot, jumlah

jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup

seperti otot Semitendinosus memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang

teksturnya kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya

halus (Aberley et al, 2001).

Asap cair

Asap cair merupakan hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung

kelapa yang dibakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula merupakan partikel

padat didinginkan kemudian menjadi cair itu disebut nama asap cair atau liquid

smoke. Asap cair berfungsi sebagai pengawet bahan makanan mengingat bahwa

asap cair tidak saja mengandung formaldehid alami, tetapi juga dilengkapi dengan

komponen lain yang juga bersifat mengawetkan seperti fenolat dan asam. Asap

cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi

sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet

alami. Asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan

(29)

Efektifitas formaldehid alami ini tidak sekuat formaldehid sintetik

(formalin), tapi dengan dukungan kandungan asamnya yang terdiri dari asam

asetat, asam butirat, iso valerat, valerat, maupun propionat yang pada pH 5 efektif

mematikan kapang dan bakteri. Asam ini juga memberikan lingkungan yang tidak

nyaman bagi mikrobial.Demikian juga dengan kandungan fenolatnya yang

didominasi siringol, eugenol, berfungsi sebagai antioksidan yang melindungi

terhadap kerusakan akibat oksidasi pada lemak maupun protein pada bahan

pangan (Anonimb, 2010).

Senyawa karsinogen telah dikemukakan didalam asap kayu alami dalam

jumlah yang sangat rendah, sehingga bahaya karsinogenis dapat diabaikan.

Jumlah karsinogen tergantung ada temperatur pembentukan asap dan lignin.

Senyawa 3,4 benzipiren dan 1,2,5,6 fenantrasen yang bersifat karsinogenik telah

dikemukakan dan terbentuk dari pembakaran lignin pada teperatur diatas 35%.

Asap cair dapat disuplementasi dengan substansi fenolik tertentu untuk

meningkatkan atau menimbulkan bau dan flavor buah untuk menghasilkan asap

cair yang bebas karsinogen yaitu dengan cara kondensasi, kemudian diikuti

dengan destilasi fraksional, fraksi yang dipilih dilarutkan dalam air dan benzipiren

tidak akan larut.

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena

adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa

menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol 4,13 %, karbonil 11,3

% dan asam10,2 %. Asap cair ini memiliki fungsi sebagai penghambat

perkembangan bakteri dan sangat aman sebagai pengawet alami. Kandungan

(30)

mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Asap cair sebagai pengganti formalin

asap cair hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa yang

dibakar dapat sebagai bahan pengawet makanan, terutama ikan. Bahan pengawet

ini bisa mengawetkan ikan sampai 25 hari dan tidak memiliki efek samping atau

bahan beracun berbahaya seperti formalin (Broken, 2010).

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan yaitu beberapa aroma

dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih

tinggi, lebih intensif dalam pemberian aroma, kontrol hilangnya aroma lebih

mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan dan dapat

digunakan oleh konsumen pada level komersial (Adawyah, 2007).

Asap cair ini juga telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk

daging unggas dan ikan salmon. Selain itu juga digunakan untuk menambah

citrarasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu dan rempah-rempah.

Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dikenal manusia.

Namun, pada ikan asap yang proses pembuatannya konvensional, hanya diasapi

dengan bara api, masih mengandung tar dan benzopyrene. Keduanya adalah

penyebab kanker, sedangkan ikan yang diawetkan dengan asap cair tidak

berbahaya bagi kesehatan, juga masih layak dikonsumsi hingga sebulan, sama

seperti ikan yang diasapkan dengan cara konvensional. Kelemahan asap cair ini,

kalau konsentrasinya cukup tinggi mengeluarkan bau asap yang sangat keras.

Tetapi bau asap itu bisa dihilangkan dengan cara tertentu namun dampaknya bagi

kesehatan jauh lebih aman dari formalin (Broken, 2010)

Hasil penelitian Susalam (2012), menunjukkan bahwa penggunaan asap

(31)

mempertahankan kualitas nugget daging ayam dalam hal ini mempengaruhi nilai

susut nugget daging ayam secara nyata.

Susut Masak

Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengistemasikan jumlah

jus dalam daging masak.Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai

kualitas yang tinggi. Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang

mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya

mengalami susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat

dengan rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).

Pada temperatur pemasakan 80oC daging yang mengalami pemendekan

dingin Pada pH normal 5,4-5,8 menghasilkan susut masak yang lebih besar

daripada susut masak daging regang dengan panjang serabut yang sama.

Pemasakan pada temperatur 90oC juga dapat menghasilakn susut masak otot

(misalnya ST steer) pendek dingin yang lebih besar daripada otot regang. Susut

masak menurun secara linear dengan bertambahnya umur tenak.Misalnya pada

domba, susut masak otot SM yang dimasak pada temperatur 80oC selama 90

menit, menurun dengan meningkatnya umur ternak.Konsumsi pakan dapat

mempengaruhi besarnya susut masak.Misalnya susut otot LD sapi yang diberi

pakan maintenans (imbangan energi nol) dan submaintenans (imbangan energi

negatif) adalah lebih kecil daripadaotot LD sapi yang diberi pakan dengan

imbangan energi positif (Harjono, 2008).

Menurut Shanks et al., (2002) menjelaskan bahwa besarnya susut masak

(32)

keluar dari daging, umur simpan daging, degradasi protein dan kemampuan

daging untuk mengikat air.

Keempukan daging

Keempukan daging dapat diukur dengan melihat daya putus daging

dengan menggunakan alat CD Shear Force.Uji daya putus daging merupakan

pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kealotandaging, semakin

tingggi nilai DPD suatu sampel daging maka semakin tinggi pula tingkat

kealotannya.Faktor utama yang mempengaruhi tingkat kealotan daging adalah

jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen (Lawrie, 2003).

Keempukan daging adalah kualitas daging setelah dimasak yang

jaringan yang layak.Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya

yang dipengaruhi oleh banyak faktor.Faktor yang mempengaruhi keempukan

tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging

(Reny, 2009).

Keempukan merupakan faktor yang mempengaruhi mutu produk terutama

hubunganya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara

umum.Keempukan dapat diketahui dengan daya putusnya, Semakin rendah nilai

daya putusnya, semakin empuk daging tersebut (Maruddin, 2004).

Derajat keempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori protein dalam

urat daging yaitu : 1) Tenunan pengikat (kolagen, miosin, tropomiosin), 2).

Miofibril (aktin, miosin, tropomiosin), 3). Sarkoplasma (protein-protein

(33)

tergantung pada tingkat kontraksi miofibril, tipe urat daging dan suhu pemasakan

(Lawrie, 1995).

Soeparno (2005) menjelaskan bahwa keempukan daging tergantung dari

temperatur dan waktu pemasakan, lama waktu pemasakan mempengaruhi

kolagen, dan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar.

Fiems et al., (2000) menambahkan bahwa nilai keempukan daging sangat

berpengaruh oleh faktor penanganan ternak sebelum pemotongan, pakan ternak,

pH dan perlemakan.Menurut Lawrie (1995), faktor-faktor yang menentukan

kekasaran tekstur adalah ukuran berkas serat dan jumlah perimisium yang

merupakan tebal dalam urat-urat daging kasar. Berhubung elemen-elemen yang

menentukan tekstur adalah aspek tenunan pengikat, maka mungkin dapat

diharapkan bahwa ada hubungan/korelasi langsung antara kasarnya sususan serat

dan kekerasan daging setelah dimasak. Kandungan kolagen memiliki korelasi

yang sangat erat terhadap kekerasan daging yang dinilai dengan melakukan

pemutusn paralel dengan arah serat daging untuk koefisien korelasi (Abustam dan

Ali, 2005).

Uji Organoleptik

Semakin tua ternak, daging makin merah. Tiap jenis daging mempunyai

aroma yang khas. Warna daging adalah satu parameter penting pada kualitas

daging. Itu dapat diukur secara numerical menggunakan colorimeter atau secara

obyektif. Beberapa faktor mempengaruhi warna daging seperti species /

keturunan, usia, jenis kelamin, potongan daging, pelayuan daging dan kecacatan

(34)

Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrument

penilaian.Beberapa sifat yang menentukan dari satu produk dapat dinilai secara

organoleptik, misalnya aroma, warna, rasa, dan tekstur (Utami, 2008).

Flavor/cita rasa adalah sensasi yang kompleks, melibatkan bau dan

rasa/taste, tekstur, suhu dan pH (dari semua ini, bau adalah yang paling penting).

Respon terhadap bau terjadi pada sel-sel alfactory dari permukaan asal dan dari

situ disampaikan ke otak guna ditafsirkan oleh saraf alfactory. Pada umumnya

diduga bahwa zat-zat yang mengandung kimia, reaktif dengan ujung-ujung saraf

alfactory (Antonius, 2001). Bau daging masak sangat ditentukan oleh prekursor

yang larut dalam air dan lemak dan pembebasan substansi volatil (kreatin,

kreatinin dan purin ) yang terdapat didalam daging (Soeparno, 1992).

Menurut Sitorus (2001), rasa digunakan sebagai salah satu parameter uji

kesukaan karena rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan pilihan

konsumen. Pada manusia dewasa, respon terhadap rasa terjadi dalam sel-sel

terspesialisasi pada lidah langit-langit lembut dan puncak kerongkongan. Seperti

halnya bau, ada kemungkinan terlibat reaksi-reaksi kimia antara molekul-molekul

yang ada hubungannya dengan nerve ending dalam sel-sel pengecap dan hal diatur

dalam otak.

Sari rasa (juiceness) pada daging yang telah dimasak dapat dipisahkan

menjadi dua hal. Pertama, karena pengaruh keluarnya cairan pada saat dikunyah

dan kedua karena adanya rangsangan lemak dari saliva. Keempukan dan juiceness

mempunyai hubungan yang erat, makin empuk daging makin cepat keluarnya

(35)

Menurut Bouton et al., (1975), juiciness atau jus daging mempunyai

hubungan yang erat dengan susut masak. Juiciness daging yang rendah dapat

(36)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan

permintaan kebutuhan pangan terus meningkat dan salah satunya adalah

kebutuhan protein hewani yang berasal dari daging.Daging temasuk dalam bahan

makanan yang mudah rusak.Salah satu jenis ternak yang perlu mendapatkan

perhatian dan potensial untuk produksi daging adalah ternak domba.

Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan

sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Disebabkankandungan asam

amino esensial lengkap dan seimbang.Selain itu keunggulan lainnyaadalah protein

daging domba lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati.Bahan

pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.

Pada kenyataannya permintaan daging dombarelatifmasih

sedikitdibanding dengan permintaan daging sapi dimana hal ini mungkin

berhubungan dengan tempat penjualan daging dan hasil olahannya yang relatif

kurang, faktor budaya, faktor ketersediaan, faktor karakteristik daging domba

dankarakter dari konsumen itu sendiri. Karakteristik konsumen tersebut terutama

berkaitan dengan umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan

pendapatan.

Dalam hal konsumsi hasil olahan dagingdomba,hal yang mungkin jadi

permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan

karakteristik umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga

(37)

konsumen terhadap hasil olahan daging domba tersebut merupakan hal yang

penting untuk mengetahui posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu

juga, diperlukan sasaran promosi dan penyesuaian karakteristik promosi yang

akan dilakukanini dapat diketahui dengan memahami karakteristik konsumen

yang mengkonsumsi hasil olahan daging domba yang dapatdilihat dari beberapa

aspek seperti, umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.

Kualitas daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami

perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan

mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk

olahannya menjadi terbatas, hal ini disebabkan karena adanya fase

rigormortis,sehingga kemampun daging dalam mengikat air akan menurun,maka

perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.

Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol

yang bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat

kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk

menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan

karena oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair

mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat

mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga

sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada

produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel

mikroorganisme yang menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian

(38)

pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur

simpan produk pangan.

Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan

daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan

penambahan bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder). Bahan

tambahan pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan

pengikat dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan

penambahan asap cair pada daging pascarigor maka diharapkan dapat

meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging

yang rendah.

Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai

penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada jenis

otot yaitu Semitendinosus, selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan

fungsional daging yang meliputi susut masak, keempukan, kebasahan, flavour,

dan residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu

prodak dapat ditingkatkan.

Susut masak sebagai salah satu sifat fisik daging dapat diartikan sebagai

kemampuan daging dalam mengikat air setelah dilakukan perlakuan fisik dengan

merendam daging hasil olahan tersebut kedalam air dingin sampai mendidih,

sehingga akan di dapatkan perbandingan berat sebelum direndam dan sesudah

direndam dalam air panas.Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana

kenaikan pH daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung

pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi

(39)

Keempukan daging tiap ternak umumnya berbeda beda berdasarkan umur,

jenis kelamin dan pakan yang akan dikonsumsi oleh ternak tersebut. Apabila

ternak telah mengalami penuaan maka angka keempukanya makin bertambah,

sehingga mempengaruhi kualitas daging Domba tersebut.

Protein otot mempunyai hubungan yang erat dengan air daging. Protein

otot mempunyai sifat hidrofilik, yaitu berinteraksi dengan air membentuk ikatan

ikatan hidrogen (mengikat molekul molekul air daging). Telah disebutkan bahwa

daya ikat air adalah salah satu variabel karekteistik fisik daging. Daya ikat air oleh

protein daging (DIA) atau water-holding capacity (WHC), atau water-binding

capacity (WBC) atau water-binding ability protein didefenisikan sebagai

kemampuan protein daging mengikat atau menahan kandungan kekuatan eksternal

seperti pemotongan daging, pemasakan/pemanasan,pendinginan, penggilingan,

atau penekanan. Daya ikat air daging mempengaruhi sifat fisik daging, termasuk

warna daging, tekstur, dan kepadatan atau kekompakan daging mentah segar, serta

jus daging, keempukan, dan susut masak daging masak.

Tujuan Penelitian

Untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap nilai susut

masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan

keempukan) daging domba .

Hipotesis Penelitian

Pemberian berbagai lama perendaman asap cair berpengaruh positif

terhadap nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur,

(40)

Kegunaan Penelitiaan

Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum

tentang pengaruh penggunaan asap cair dan lama perendaman daging domba

terhadap keempukan, tekstur, susut masak dan cita rasa daging domba dan

sebagai sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakaan salah satu syarat

untuk sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

(41)

ABSTRAK

DWI WANTA SACAWIJAYA,2016: “Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba”. Dibimbing oleh Ir. Iskandar Sembiring, MM dan Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS.

Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Kualitas daging domba pasca panen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi terbatas.Sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan daya tahan daging domba. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap daya tahan daging domba yang diukur dari nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) daging domba .Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan Mei – Juni 2016. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (RAL faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu lama perendaman asap cair (A) : (5 menit, 10 menit dan 15 menit) dan daya simpan (P) : (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu susut masak, keempukan dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).

Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma daging domba, sedangkan daya simpan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak, keempukan, dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan _{rasa)daging domba. Hasil terbaik diperoleh pada lama}

perendaman asap cair 15 menit.

Kata kunci: Asap cair , lama perendaman, daya simpan daging domba

Mengetahui,

(42)

ABSTRACT

DWI WANTA SACAWIJAYA, 2016:"The Effect of Soaking Time of Liquid Smoke on the Storability ofSheepMeat". SupervisedbyIr. Iskandar Sembiring, MMandProf. Dr.Ir. Hasnudi, MS.

Sheep meat is one of meat can be used as foodstuffs from potential animal. Post harvest quality sheep meat and in storage will have functional changes and physical as consequence of biochemistry and microbiology process. This changes make meat durability and processed products will be limited. So that the necessaryprocessingtoimprovemeatdurabilitysheep. This studyaimed totest the effectof soaking time of liquid smoke againstmeat durability meet by tendernessandorganoleptic test(texture, aroma, flavorandtenderness). This research was conductedatthe Laboratory ofFood TechnologyFaculty ofAgriculture, University ofNorth Sumatraofthe monthfrom Mei to June2016.The designusedin this studyiscompletely randomizedfactorialdesign(factorial CRD) usingtwofactors:the soaking time of liquid smoke(A): (5 minutes, 10 minutesand15minutes) andstorability(P): (1 week, 2weeks, 3 weeks and4 weeks). The parametersanalyzedarecookingshrinkage, tendernessandorganoleptic test(texture, aroma, and flavor).

The resultsgenerally showthatsoaking time of liquid smokegive highly significant effect (P<0,01) to theorganoleptic test (aroma), while storability give highly significant effect (P<0,01) to the cookingshrinkage(%), tenderness, andorganoleptic test(texture, aroma, and flavor).The best results wereobtained atsoaking time of liquid smoke 15 minutes.

Keywords :liquid smoke, soaking time, storability of sheep meat

Mengetahui,

(43)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP

DAYA SIMPAN DAGING DOMBA

SKRIPSI

Oleh :

DWI WANTA SACAWIJAYA 100306025

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(44)

PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP

DAYA SIMPAN DAGING DOMBA

SKRIPSI

Oleh :

DWI WANTA SACAWIJAYA 100306025

Proposal sebagai salah satu syarat untuk dapat melaksanakan penelitian di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(45)

Judul Penelitian : Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba

Nama : Dwi Wanta Sacawijaya NIM : 100306025

Program Studi : Peternakan

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Iskandar Sembiring, MM Prof. Dr. Ir Hasnudi, MS

Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si

Ketua Program Studi

(46)

ABSTRAK

DWI WANTA SACAWIJAYA,2016: “Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba”. Dibimbing oleh Ir. Iskandar Sembiring, MM dan Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS.

Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Kualitas daging domba pasca panen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi terbatas.Sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan daya tahan daging domba. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap daya tahan daging domba yang diukur dari nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) daging domba .Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan Mei – Juni 2016. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (RAL faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu lama perendaman asap cair (A) : (5 menit, 10 menit dan 15 menit) dan daya simpan (P) : (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu susut masak, keempukan dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).

Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma daging domba, sedangkan daya simpan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak, keempukan, dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan _{rasa)daging domba. Hasil terbaik diperoleh pada lama}

perendaman asap cair 15 menit.

Kata kunci: Asap cair , lama perendaman, daya simpan daging domba

Mengetahui,

(47)

ABSTRACT

DWI WANTA SACAWIJAYA, 2016:"The Effect of Soaking Time of Liquid Smoke on the Storability ofSheepMeat". SupervisedbyIr. Iskandar Sembiring, MMandProf. Dr.Ir. Hasnudi, MS.

Sheep meat is one of meat can be used as foodstuffs from potential animal. Post harvest quality sheep meat and in storage will have functional changes and physical as consequence of biochemistry and microbiology process. This changes make meat durability and processed products will be limited. So that the necessaryprocessingtoimprovemeatdurabilitysheep. This studyaimed totest the effectof soaking time of liquid smoke againstmeat durability meet by tendernessandorganoleptic test(texture, aroma, flavorandtenderness). This research was conductedatthe Laboratory ofFood TechnologyFaculty ofAgriculture, University ofNorth Sumatraofthe monthfrom Mei to June2016.The designusedin this studyiscompletely randomizedfactorialdesign(factorial CRD) usingtwofactors:the soaking time of liquid smoke(A): (5 minutes, 10 minutesand15minutes) andstorability(P): (1 week, 2weeks, 3 weeks and4 weeks). The parametersanalyzedarecookingshrinkage, tendernessandorganoleptic test(texture, aroma, and flavor).

The resultsgenerally showthatsoaking time of liquid smokegive highly significant effect (P<0,01) to theorganoleptic test (aroma), while storability give highly significant effect (P<0,01) to the cookingshrinkage(%), tenderness, andorganoleptic test(texture, aroma, and flavor).The best results wereobtained atsoaking time of liquid smoke 15 minutes.

Keywords :liquid smoke, soaking time, storability of sheep meat

Mengetahui,

(48)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cinta Raja pada tanggal 7 Juni 1992 dari Bapak

Rustandi dan Ibu Suharni.Penulis merupakan putra kedua dari dua bersaudara.

Penulismenempuhpendidikannya di SD Negeri 050704 Cinta Raja pada

tahun 2004, SMP Negeri 1 Secanggang pada tahun 2007, penulis lulus dari SMA

Negeri 1 Secanggangpadatahun 2010 danpadatahun yang samaberhasilmasukke

Program Studi Peternakan FakultasPertanianUniversitas Sumatera Utara melalui

jalur UMB.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Peternakan (IMAPET).Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan

(PKL) di PT. Putra Indo Mandiri Sejahtera Desa Jaranguda Kecamatan Berastagi

(49)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha

Esa atas segala berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan penulis kesehatan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama

Peredaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan dan mendidik penulis

selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir.

Iskandar Sembiring, MM selaku ketua komisi pembimbing dan Prof.

Dr. Ir. Hasnudi, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing

dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai

menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua

staf pengajar dan pegawai di Program Studi Peternakan, serta semua rekan

mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, September 2016

(50)

DAFTAR ISI Latar Belakang Penelitian 1

Tujuan Penelitian 4

Metode Penelitian ... 19

Parameter Penelitian 21 Pengukuran Susut Masak 21

PengukuranKeempukan…... 22

(51)

Organoleptik Rasa ... 35

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 38

Saran 38