ABSTRAK
DWI WANTA SACAWIJAYA,2016: “Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba”. Dibimbing oleh Ir. Iskandar Sembiring, MM dan Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS.
Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Kualitas daging domba pasca panen dan selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi terbatas.Sehingga diperlukan pengolahan untuk meningkatkan daya tahan daging domba. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap daya tahan daging domba yang diukur dari nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) daging domba .Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan Mei – Juni 2016. Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (RAL faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu lama perendaman asap cair (A) : (5 menit, 10 menit dan 15 menit) dan daya simpan (P) : (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu susut masak, keempukan dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma daging domba, sedangkan daya simpan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut masak, keempukan, dan uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa)daging domba. Hasil terbaik diperoleh pada lama perendaman asap cair 15 menit.
Kata kunci: Asap cair , lama perendaman, daya simpan daging domba
Mengetahui,
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si. Ketua Program Studi Peternakan
ABSTRACT
DWI WANTA SACAWIJAYA, 2016:"The Effect of Soaking Time of Liquid Smoke on the Storability ofSheepMeat". SupervisedbyIr. Iskandar Sembiring, MMandProf. Dr.Ir. Hasnudi, MS.
Sheep meat is one of meat can be used as foodstuffs from potential animal. Post harvest quality sheep meat and in storage will have functional changes and physical as consequence of biochemistry and microbiology process. This changes make meat durability and processed products will be limited. So that the necessaryprocessingtoimprovemeatdurabilitysheep. This studyaimed totest the effectof soaking time of liquid smoke againstmeat durability meet by tendernessandorganoleptic test(texture, aroma, flavorandtenderness). This research was conductedatthe Laboratory ofFood TechnologyFaculty ofAgriculture, University ofNorth Sumatraofthe monthfrom Mei to June2016.The designusedin this studyiscompletely randomizedfactorialdesign(factorial CRD) usingtwofactors:the soaking time of liquid smoke(A): (5 minutes, 10 minutesand15minutes) andstorability(P): (1 week, 2weeks, 3 weeks and4 weeks).
The parametersanalyzedarecookingshrinkage, tendernessandorganoleptic
test(texture, aroma, and flavor).
The resultsgenerally showthatsoaking time of liquid smokegive highly significant effect (P<0,01) to theorganoleptic test (aroma), while storability give highly significant effect (P<0,01) to the cookingshrinkage(%), tenderness, andorganoleptic test(texture, aroma, and flavor).The best results wereobtained atsoaking time of liquid smoke 15 minutes.
Keywords :liquid smoke, soaking time, storability of sheep meat
Mengetahui,
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si. Ketua Program Studi Peternakan
