gelatinisasi

Laporan Kimia Pangan ITP UNS SMT3

Laporan Kimia Pangan ITP UNS SMT3

Karbohidrat

Karbohidrat

2.

2.ACARA I KARBOHIDRAACARA I KARBOHIDRAT T A. TUJUAN Tujuan dari praktikum acara A. TUJUAN Tujuan dari praktikum acara I Karbohidrat adaah!I Karbohidrat adaah! ". Untuk m#n$#tahui p#n$aruh a%am akai t#rhadap $ua %#d#rhana 2. Untuk m#n$#tahui pro%#% ". Untuk m#n$#tahui p#n$aruh a%am akai t#rhadap $ua %#d#rhana 2. Untuk m#n$#tahui pro%#% $#atini%a%i pati B.

$#atini%a%i pati B. TINJAUAN &U'TATINJAUAN &U'TAKA ". Tinjauan T#KA ". Tinjauan T#ori Karbohidrat t#rba$i ori Karbohidrat t#rba$i m#njadi ti$am#njadi ti$a k#ompok utama( $ua( oi$o%akarida )rantai p#nd#

k#ompok utama( $ua( oi$o%akarida )rantai p#nd# k karbohidrat* dan poi%akarida. +ua m#iputik karbohidrat* dan poi%akarida. +ua m#iputi )i* mono%akarida( )ii* di%akarida dan )iii* poi%akarida )akoho $ua*. Oi$o%akarida ,an$ baik )i* mono%akarida( )ii* di%akarida dan )iii* poi%akarida )akoho $ua*. Oi$o%akarida ,an$ baik adaah mato-oi$o%akarida( t#rutama t#rjadi dari hidroi%i% pati dan non $ukan %#p#rti raino%# adaah mato-oi$o%akarida( t#rutama t#rjadi dari hidroi%i% pati dan non $ukan %#p#rti raino%# dan %tach,o%# )$aacto%id#%*( /rukto dan $aacto-oi$o%akarida oi$o%akarida ainn,a.

dan %tach,o%# )$aacto%id#%*( /rukto dan $aacto-oi$o%akarida oi$o%akarida ainn,a. &oi%akarida dapat diba$i m#njadi &ati )"!0 dan

&oi%akarida dapat diba$i m#njadi &ati )"!0 dan "!1 $ucan%* dan non-&ati poi%akarida )N'&%*("!1 $ucan%* dan non-&ati poi%akarida )N'&%*( kompon#n utama poi%akarida adaah

kompon#n utama poi%akarida adaah poi%akarida dindin$ %# tanaman %#p#rti %#uo%a(poi%akarida dindin$ %# tanaman %#p#rti %#uo%a(

h#mi%#uo%a dan p#ktin )Chummin$ and 't#ph#n( 23*. Karbohidrat m#rupakan %umb#r utama h#mi%#uo%a dan p#ktin )Chummin$ and 't#ph#n( 23*. Karbohidrat m#rupakan %umb#r utama dari #n#r$i ,an$ dikon%um%i o#h tubuh manu%ia. Karbohidrat m#rupakan poihidrok%i akoho dari #n#r$i ,an$ dikon%um%i o#h tubuh manu%ia. Karbohidrat m#rupakan poihidrok%i akoho d#n$an $u$u% karboni akti ,an$ t#rdiri dari ad#hida atau k#ton $rup. 4ono%akarida tidak dapat d#n$an $u$u% karboni akti ,an$ t#rdiri dari ad#hida atau k#ton $rup. 4ono%akarida tidak dapat dihidroi%i% m#njadi #bih jauh %#d#rhana. Di%akarida dapat dihidroi%i% m#njadi dua

dihidroi%i% m#njadi #bih jauh %#d#rhana. Di%akarida dapat dihidroi%i% m#njadi dua

mono%akarida. &oi%akarida t#rdiri dari homopoi%akarida dan h#t#ropoi%akarida. &ati adaah mono%akarida. &oi%akarida t#rdiri dari homopoi%akarida dan h#t#ropoi%akarida. &ati adaah  b#ntuk

 b#ntuk

•

• 5.5. p#n,impanan $uko%a daam tubuh. &ati t#rdiri dari amio%a dan amiop#ktin. &ati p#n,impanan $uko%a daam tubuh. &ati t#rdiri dari amio%a dan amiop#ktin. &ati

 b#ri%i amia%# )"-26* dan amiop#ktin )7-86*. &ati m#m

 b#ri%i amia%# )"-26* dan amiop#ktin )7-86*. &ati m#mb#rikan 9arna biru d#n$anb#rikan 9arna biru d#n$an  p#nambahan iod )A%i( #t.a( 2""*. Karbohidrat ban,ak t#rdapat daam bahan nabati(  p#nambahan iod )A%i( #t.a( 2""*. Karbohidrat ban,ak t#rdapat daam bahan nabati(  baik b#rupa $ua %#d#rhana( h#k%o%a( p#nto%a maupun karbohidrat d#n$an b#rat mo#ku  baik b#rupa $ua %#d#rhana( h#k%o%a( p#nto%a maupun karbohidrat d#n$an b#rat mo#ku

,an$ tin$$i %#p#rti pati( p#ktin( %#uo%a( dan i$nin. &ada umumn,a buah-buahan ,an$ tin$$i %#p#rti pati( p#ktin( %#uo%a( dan i$nin. &ada umumn,a buah-buahan m#n$andun$ mono%akarida %#p#rti $uko%a dan

m#n$andun$ mono%akarida %#p#rti $uko%a dan rukto%a. Di%akarida %#p#rti $ua t#burukto%a. Di%akarida %#p#rti $ua t#bu  ban,ak t#rkandun$ daam batan$ t#bu: di daam air %u%u t#rdapat akto%a atau $ua %u%u.  ban,ak t#rkandun$ daam batan$ t#bu: di daam air %u%u t#rdapat akto%a atau $ua %u%u.

B#b#rapa oi$o%akarida %#p#rti d#k%trin t#rdapat daam %irup pati( roti( dan

B#b#rapa oi$o%akarida %#p#rti d#k%trin t#rdapat daam %irup pati( roti( dan bir. '#dan$kanbir. '#dan$kan  b#rba$ai poi%akarida %#p#rti pati( ban,ak t#rdapat daam %#r#aia dan umbi-umbian:

 b#rba$ai poi%akarida %#p#rti pati( ban,ak t#rdapat daam %#r#aia dan umbi-umbian: %#uo%a dan p#ktin ban,ak t#rdapat daam buah-buahan. 'umb#r karbohidrat utama ba$i %#uo%a dan p#ktin ban,ak t#rdapat daam buah-buahan. 'umb#r karbohidrat utama ba$i  bahan makanan kita adaah %#r#ia dan umbi-umbian );inarno( 20*. Kandun$an

 bahan makanan kita adaah %#r#ia dan umbi-umbian );inarno( 20*. Kandun$an karbohidrat ,an$ tin$$i daam b#katu dapat dimanaatkan untuk produk%i $ua r#duk%i. karbohidrat ,an$ tin$$i daam b#katu dapat dimanaatkan untuk produk%i $ua r#duk%i. Karbohidrat daam b#katu b#rb#ntuk poi%akarida( t#rutama pa

Karbohidrat daam b#katu b#rb#ntuk poi%akarida( t#rutama pa ti( %#hin$$a dip#rukanti( %#hin$$a dip#rukan #n<im amia%# untuk m#n$hidroi%i% pati m#njadi poim#r p#nd#k b

#n<im amia%# untuk m#n$hidroi%i% pati m#njadi poim#r p#nd#k b #rupa d#k%trin dan#rupa d#k%trin dan $ua r#duk%i. &ro%#% p#m#cahan pati m#njadi $ua r#duk%i di%#but %#ba$ai pro%#% $ua r#duk%i. &ro%#% p#m#cahan pati m#njadi $ua r#duk%i di%#but %#ba$ai pro%#% %akariika%i. +ua r#duk%i dapat dimanaatkan untuk b#rba$ai ha( mi%an,a produk%i %akariika%i. +ua r#duk%i dapat dimanaatkan untuk b#rba$ai ha( mi%an,a produk%i #tano dan a%am aktat )D#9i( dkk. 20*. Ok%ida%i m#mpun,ai p#ranan p#ntin$ daam #tano dan a%am aktat )D#9i( dkk. 20*. Ok%ida%i m#mpun,ai p#ranan p#ntin$ daam kimia dan anai%i% karbohidrat. +ua p#r#duk%i t#rok%ida%i o#h <at

kimia dan anai%i% karbohidrat. +ua p#r#duk%i t#rok%ida%i o#h <at p#n$ok%ida%i #mahp#n$ok%ida%i #mah %#p#rti arutan b#n#dict dan #hin$. &ati adaah poi$uko%ida b#rbobot mo#ku tin$$i %#p#rti arutan b#n#dict dan #hin$. &ati adaah poi$uko%ida b#rbobot mo#ku tin$$i %#ba$ai t#mpat m#n,impan karbohidrat ba$i tumbuh

%#ba$ai t#mpat m#n,impan karbohidrat ba$i tumbuh tumbuhan. Amiop#ktin( kompon#ntumbuhan. Amiop#ktin( kompon#n  pati ,an$ arut air( b#rb#da d#n$an amio%a daam ha rantai caban$ poi$uko%ida ,an$  pati ,an$ arut air( b#rb#da d#n$an amio%a daam ha rantai caban$ poi$uko%ida ,an$ dihubun$kan d#n$an atom karbon. &ati %#ain dikon%um%i %#ba$ai %umb#r karbohidrat( dihubun$kan d#n$an atom karbon. &ati %#ain dikon%um%i %#ba$ai %umb#r karbohidrat( di$unakan daam makanan %#ba$ai <at p#n$#nta dan p#n-j#. &#n#rapan

•

• 0.0.utama pati di uar bidan$ pan$an iaah %#ba$ai <at p#r#kat untuk m#mp#rbaikiutama pati di uar bidan$ pan$an iaah %#ba$ai <at p#r#kat untuk m#mp#rbaiki

k#kuatan dan mutu p#nui%an p#rmukaan k#rta% )&in#( "877*. &ati dapat dikon=#r%i k#kuatan dan mutu p#nui%an p#rmukaan k#rta% )&in#( "877*. &ati dapat dikon=#r%i d#n$an cara m#n$hidroi%i% %u%p#n%i pati %#cara t#rk#ndai d#n$an m#n$$unakan a%am d#n$an cara m#n$hidroi%i% %u%p#n%i pati %#cara t#rk#ndai d#n$an m#n$$unakan a%am dan p#mana%an. B#b#rapa ba$ian dari ikatann $iko%idik akan m#n$aami p#mutu%an dan p#mana%an. B#b#rapa ba$ian dari ikatann $iko%idik akan m#n$aami p#mutu%an d#n$an p#rakuan a%am %#hin$$a dapat diha%ikan mo#ku pati ,an$ #bih p#nd#k. Ha d#n$an p#rakuan a%am %#hin$$a dapat diha%ikan mo#ku pati ,an$ #bih p#nd#k. Ha ini m#n$akibatkan %iat k#mampuan $#atini%ai pati m#nurun( dimana akan diha%ikan ini m#n$akibatkan %iat k#mampuan $#atini%ai pati m#nurun( dimana akan diha%ikan  pati d#n$an =i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah pada %aat p#ma%akan. D#n$an d#mikian(  pati d#n$an =i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah pada %aat p#ma%akan. D#n$an d#mikian(

kon%#ntra%i pati ,an$ dapat di$unakan

kon%#ntra%i pati ,an$ dapat di$unakan daam pro%#% p#n$oahan dapat #bih b#%adaam pro%#% p#n$oahan dapat #bih b#%ar. &atir. &ati akan #bih arut d#n$an

akan #bih arut d#n$an =i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah( t#tapi dapat m#n$ha=i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah( t#tapi dapat m#n$ha %ikan %truktur%ikan %truktur $# ,an$ #bih kuat )Ku%nandar( 2""*. Amio%a dan amiop#ktin di daam $ranua pati $# ,an$ #bih kuat )Ku%nandar( 2""*. Amio%a dan amiop#ktin di daam $ranua pati dihubun$kan d#n$an ika

dihubun$kan d#n$an ikatan hidro$#n. Apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( makatan hidro$#n. Apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( maka #n#r$i pana% akan m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam

#n#r$i pana% akan m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam $ranua pati. Air ,an$ ma%uk %#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an

$ranua pati. Air ,an$ ma%uk %#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an amio%aamio%a dan amiop#ktin. 4#r#%apn,a air k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a

dan amiop#ktin. 4#r#%apn,a air k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a

 p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu  p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu

%#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian %#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati ,an$ amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati ,an$ m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an $#atini%a%i( m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an $#atini%a%i( %#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a $#atini%a%i di%#but d#n$an

%#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a $#atini%a%i di%#but d#n$an %uhu $#atini%a%i. &ro%#%%uhu $#atini%a%i. &ro%#% $#atini%a%i pati m#n,#babkan p

$#atini%a%i pati m#n,#babkan p#rubahan =i%ko%ita% arutan pati #rubahan =i%ko%ita% arutan pati )Ba%tian( 2""*. Am)Ba%tian( 2""*. Amio%aio%a m#miiki k#mampuan untuk m#mb#ntuk ikatan hidro$#n atau m#n$aami r#tro$rada%i. m#miiki k#mampuan untuk m#mb#ntuk ikatan hidro$#n atau m#n$aami r#tro$rada%i. '#makin ban,ak amio%a pada pati akan m#mbata%i p#n$#mban$an $ranua dan

'#makin ban,ak amio%a pada pati akan m#mbata%i p#n$#mban$an $ranua dan

m#mp#rtahankan int#$rita% $ranua. '#makin tin$$i kadar amio%a maka %#makin kuat m#mp#rtahankan int#$rita% $ranua. '#makin tin$$i kadar amio%a maka %#makin kuat ikatan

ikatan

•

• >.>.intramo#kun,a. 'iat amio%a ,an$ p#ntin$ jika dibandin$kan d#n$an amiop#ktinintramo#kun,a. 'iat amio%a ,an$ p#ntin$ jika dibandin$kan d#n$an amiop#ktin

adaah amio%a #bih mudah k#uar dari $ranua dan m#miiki k#mampuan untuk mudah adaah amio%a #bih mudah k#uar dari $ranua dan m#miiki k#mampuan untuk mudah  b#ra%o%ia%i d#n$an %#%aman,a. Ti

 b#ra%o%ia%i d#n$an %#%aman,a. Tin$$in,a amio%a pada %ub%titu%i t#pun$ tapioka akann$$in,a amio%a pada %ub%titu%i t#pun$ tapioka akan m#n$ha%ikan t#k%tur ,an$ tin$$i kar#na diihat dari b#n

m#n$ha%ikan t#k%tur ,an$ tin$$i kar#na diihat dari b#n tuk rantai amio%a ,an$ uru%tuk rantai amio%a ,an$ uru% atau t#rbuka maka amio%a m#miiki ua% p#rmukaan

atau t#rbuka maka amio%a m#miiki ua% p#rmukaan ,an$ #bih b#%ar %#hin$$a,an$ #bih b#%ar %#hin$$a

m#mun$kinkan untuk #bih ban,ak m#n,#rap atau m#n$ikat air dan %iat bind#r ,an$ m#mun$kinkan untuk #bih ban,ak m#n,#rap atau m#n$ikat air dan %iat bind#r ,an$ dimiiki t#pun$ tapioka akan m#n$uran$i k#rapuhan %#hin$$a #bih hau% )Harijono dkk.( dimiiki t#pun$ tapioka akan m#n$uran$i k#rapuhan %#hin$$a #bih hau% )Harijono dkk.( 2* daam )?#%tari( 27*. B#ntuk $ranua

2* daam )?#%tari( 27*. B#ntuk $ranua m#rupakan ciri kha% dari ma%in$-ma%in$m#rupakan ciri kha% dari ma%in$-ma%in$  pati. &#rb#daan b#ntuk maupun ukuran $ranua t#rn,ata han,a untuk m#n$id#ntiika%i  pati. &#rb#daan b#ntuk maupun ukuran $ranua t#rn,ata han,a untuk m#n$id#ntiika%i

macam umbi atau m#rupakan c

macam umbi atau m#rupakan ciri kha% dari ma%in$ma%in$ pati umbi. Tidak ada hubun$aniri kha% dari ma%in$ma%in$ pati umbi. Tidak ada hubun$an ,an$ n,ata antara $#atini%a%i d#n$an

,an$ n,ata antara $#atini%a%i d#n$an ukuran $ranua pati( t#tapi %uhu $#atini%a%iukuran $ranua pati( t#tapi %uhu $#atini%a%i m#mpun,ai hubun$an d#n$an k#kompakan $ranua( kadar amio%a dan amiop#ktin. m#mpun,ai hubun$an d#n$an k#kompakan $ranua( kadar amio%a dan amiop#ktin. +ranua pati dapat m#n,#rap air dan m#mb#n$kak t#tapi tidak dapat k#mbai %#p#rti +ranua pati dapat m#n,#rap air dan m#mb#n$kak t#tapi tidak dapat k#mbai %#p#rti %#mua. Air ,an$ t#r%#rap daam mo#ku m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$.

%#mua. Air ,an$ t#r%#rap daam mo#ku m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$. KadarKadar amio%a ,an$ tin$$i dapat m#nin$katkan

amio%a ,an$ tin$$i dapat m#nin$katkan ab%orb%i air )Richana( 20*. Amio%a danab%orb%i air )Richana( 20*. Amio%a dan

amiop#ktin m#rupakan kompon#n utama pati ,an$ b#rp#ran %#ba$ai ran$ka %truktur pati. amiop#ktin m#rupakan kompon#n utama pati ,an$ b#rp#ran %#ba$ai ran$ka %truktur pati. K#dua mo#ku t#r%#but t#r%u%un o#h b#b#rapa unit $uko%a ,an$ %ain$ b#rikatan.

K#dua mo#ku t#r%#but t#r%u%un o#h b#b#rapa unit $uko%a ,an$ %ain$ b#rikatan. Amio%a m#rupakan mo#ku ini#r poi%akarida d#n$an ikatan @-"(0 d#n$an d#rajat Amio%a m#rupakan mo#ku ini#r poi%akarida d#n$an ikatan @-"(0 d#n$an d#rajat

 poim#ra%i )D&* b#b#rapa ratu% unit $uko%a( %#dan$kan amiop#ktin m#mpun,ai %truktur  poim#ra%i )D&* b#b#rapa ratu% unit $uko%a( %#dan$kan amiop#ktin m#mpun,ai %truktur

amio%a pada rantai uru% dan ju$a m#miiki koni$ura%i b#rcaban$ ,an$ t#rdapat pada amio%a pada rantai uru% dan ju$a m#miiki koni$ura%i b#rcaban$ ,an$ t#rdapat pada

•

• 0.0.utama pati di uar bidan$ pan$an iaah %#ba$ai <at p#r#kat untuk m#mp#rbaikiutama pati di uar bidan$ pan$an iaah %#ba$ai <at p#r#kat untuk m#mp#rbaiki

k#kuatan dan mutu p#nui%an p#rmukaan k#rta% )&in#( "877*. &ati dapat dikon=#r%i k#kuatan dan mutu p#nui%an p#rmukaan k#rta% )&in#( "877*. &ati dapat dikon=#r%i d#n$an cara m#n$hidroi%i% %u%p#n%i pati %#cara t#rk#ndai d#n$an m#n$$unakan a%am d#n$an cara m#n$hidroi%i% %u%p#n%i pati %#cara t#rk#ndai d#n$an m#n$$unakan a%am dan p#mana%an. B#b#rapa ba$ian dari ikatann $iko%idik akan m#n$aami p#mutu%an dan p#mana%an. B#b#rapa ba$ian dari ikatann $iko%idik akan m#n$aami p#mutu%an d#n$an p#rakuan a%am %#hin$$a dapat diha%ikan mo#ku pati ,an$ #bih p#nd#k. Ha d#n$an p#rakuan a%am %#hin$$a dapat diha%ikan mo#ku pati ,an$ #bih p#nd#k. Ha ini m#n$akibatkan %iat k#mampuan $#atini%ai pati m#nurun( dimana akan diha%ikan ini m#n$akibatkan %iat k#mampuan $#atini%ai pati m#nurun( dimana akan diha%ikan  pati d#n$an =i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah pada %aat p#ma%akan. D#n$an d#mikian(  pati d#n$an =i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah pada %aat p#ma%akan. D#n$an d#mikian(

kon%#ntra%i pati ,an$ dapat di$unakan

kon%#ntra%i pati ,an$ dapat di$unakan daam pro%#% p#n$oahan dapat #bih b#%adaam pro%#% p#n$oahan dapat #bih b#%ar. &atir. &ati akan #bih arut d#n$an

akan #bih arut d#n$an =i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah( t#tapi dapat m#n$ha=i%ko%ita% ,an$ #bih r#ndah( t#tapi dapat m#n$ha %ikan %truktur%ikan %truktur $# ,an$ #bih kuat )Ku%nandar( 2""*. Amio%a dan amiop#ktin di daam $ranua pati $# ,an$ #bih kuat )Ku%nandar( 2""*. Amio%a dan amiop#ktin di daam $ranua pati dihubun$kan d#n$an ika

dihubun$kan d#n$an ikatan hidro$#n. Apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( makatan hidro$#n. Apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( maka #n#r$i pana% akan m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam

#n#r$i pana% akan m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam $ranua pati. Air ,an$ ma%uk %#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an

$ranua pati. Air ,an$ ma%uk %#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an amio%aamio%a dan amiop#ktin. 4#r#%apn,a air k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a

dan amiop#ktin. 4#r#%apn,a air k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a

 p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu  p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu

%#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian %#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati ,an$ amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati ,an$ m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an $#atini%a%i( m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an $#atini%a%i( %#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a $#atini%a%i di%#but d#n$an

%#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a $#atini%a%i di%#but d#n$an %uhu $#atini%a%i. &ro%#%%uhu $#atini%a%i. &ro%#% $#atini%a%i pati m#n,#babkan p

$#atini%a%i pati m#n,#babkan p#rubahan =i%ko%ita% arutan pati #rubahan =i%ko%ita% arutan pati )Ba%tian( 2""*. Am)Ba%tian( 2""*. Amio%aio%a m#miiki k#mampuan untuk m#mb#ntuk ikatan hidro$#n atau m#n$aami r#tro$rada%i. m#miiki k#mampuan untuk m#mb#ntuk ikatan hidro$#n atau m#n$aami r#tro$rada%i. '#makin ban,ak amio%a pada pati akan m#mbata%i p#n$#mban$an $ranua dan

'#makin ban,ak amio%a pada pati akan m#mbata%i p#n$#mban$an $ranua dan

m#mp#rtahankan int#$rita% $ranua. '#makin tin$$i kadar amio%a maka %#makin kuat m#mp#rtahankan int#$rita% $ranua. '#makin tin$$i kadar amio%a maka %#makin kuat ikatan

ikatan

•

• >.>.intramo#kun,a. 'iat amio%a ,an$ p#ntin$ jika dibandin$kan d#n$an amiop#ktinintramo#kun,a. 'iat amio%a ,an$ p#ntin$ jika dibandin$kan d#n$an amiop#ktin

adaah amio%a #bih mudah k#uar dari $ranua dan m#miiki k#mampuan untuk mudah adaah amio%a #bih mudah k#uar dari $ranua dan m#miiki k#mampuan untuk mudah  b#ra%o%ia%i d#n$an %#%aman,a. Ti

 b#ra%o%ia%i d#n$an %#%aman,a. Tin$$in,a amio%a pada %ub%titu%i t#pun$ tapioka akann$$in,a amio%a pada %ub%titu%i t#pun$ tapioka akan m#n$ha%ikan t#k%tur ,an$ tin$$i kar#na diihat dari b#n

m#n$ha%ikan t#k%tur ,an$ tin$$i kar#na diihat dari b#n tuk rantai amio%a ,an$ uru%tuk rantai amio%a ,an$ uru% atau t#rbuka maka amio%a m#miiki ua% p#rmukaan

atau t#rbuka maka amio%a m#miiki ua% p#rmukaan ,an$ #bih b#%ar %#hin$$a,an$ #bih b#%ar %#hin$$a

m#mun$kinkan untuk #bih ban,ak m#n,#rap atau m#n$ikat air dan %iat bind#r ,an$ m#mun$kinkan untuk #bih ban,ak m#n,#rap atau m#n$ikat air dan %iat bind#r ,an$ dimiiki t#pun$ tapioka akan m#n$uran$i k#rapuhan %#hin$$a #bih hau% )Harijono dkk.( dimiiki t#pun$ tapioka akan m#n$uran$i k#rapuhan %#hin$$a #bih hau% )Harijono dkk.( 2* daam )?#%tari( 27*. B#ntuk $ranua

2* daam )?#%tari( 27*. B#ntuk $ranua m#rupakan ciri kha% dari ma%in$-ma%in$m#rupakan ciri kha% dari ma%in$-ma%in$  pati. &#rb#daan b#ntuk maupun ukuran $ranua t#rn,ata han,a untuk m#n$id#ntiika%i  pati. &#rb#daan b#ntuk maupun ukuran $ranua t#rn,ata han,a untuk m#n$id#ntiika%i

macam umbi atau m#rupakan c

macam umbi atau m#rupakan ciri kha% dari ma%in$ma%in$ pati umbi. Tidak ada hubun$aniri kha% dari ma%in$ma%in$ pati umbi. Tidak ada hubun$an ,an$ n,ata antara $#atini%a%i d#n$an

,an$ n,ata antara $#atini%a%i d#n$an ukuran $ranua pati( t#tapi %uhu $#atini%a%iukuran $ranua pati( t#tapi %uhu $#atini%a%i m#mpun,ai hubun$an d#n$an k#kompakan $ranua( kadar amio%a dan amiop#ktin. m#mpun,ai hubun$an d#n$an k#kompakan $ranua( kadar amio%a dan amiop#ktin. +ranua pati dapat m#n,#rap air dan m#mb#n$kak t#tapi tidak dapat k#mbai %#p#rti +ranua pati dapat m#n,#rap air dan m#mb#n$kak t#tapi tidak dapat k#mbai %#p#rti %#mua. Air ,an$ t#r%#rap daam mo#ku m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$.

%#mua. Air ,an$ t#r%#rap daam mo#ku m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$. KadarKadar amio%a ,an$ tin$$i dapat m#nin$katkan

amio%a ,an$ tin$$i dapat m#nin$katkan ab%orb%i air )Richana( 20*. Amio%a danab%orb%i air )Richana( 20*. Amio%a dan

amiop#ktin m#rupakan kompon#n utama pati ,an$ b#rp#ran %#ba$ai ran$ka %truktur pati. amiop#ktin m#rupakan kompon#n utama pati ,an$ b#rp#ran %#ba$ai ran$ka %truktur pati. K#dua mo#ku t#r%#but t#r%u%un o#h b#b#rapa unit $uko%a ,an$ %ain$ b#rikatan.

K#dua mo#ku t#r%#but t#r%u%un o#h b#b#rapa unit $uko%a ,an$ %ain$ b#rikatan. Amio%a m#rupakan mo#ku ini#r poi%akarida d#n$an ikatan @-"(0 d#n$an d#rajat Amio%a m#rupakan mo#ku ini#r poi%akarida d#n$an ikatan @-"(0 d#n$an d#rajat

 poim#ra%i )D&* b#b#rapa ratu% unit $uko%a( %#dan$kan amiop#ktin m#mpun,ai %truktur  poim#ra%i )D&* b#b#rapa ratu% unit $uko%a( %#dan$kan amiop#ktin m#mpun,ai %truktur

amio%a pada rantai uru% dan ju$a m#miiki koni$ura%i b#rcaban$ ,an$ t#rdapat pada amio%a pada rantai uru% dan ju$a m#miiki koni$ura%i b#rcaban$ ,an$ t#rdapat pada

%#tiap 2-2> r#%idu $uko%a d#n$an

%#tiap 2-2> r#%idu $uko%a d#n$an ikatan @-"(1 );hi%t#r  Dani# "870( diacu daamikatan @-"(1 );hi%t#r  Dani# "870( diacu daam 4unar%o 20*. 2. Tinjauan Bahan

4unar%o 20*. 2. Tinjauan Bahan

•

• 1.1.&#r#ak%i b#n#dict b#rupa arutan ,an$ m#n$andun$ kupri%uat( natriumkarbonat dan&#r#ak%i b#n#dict b#rupa arutan ,an$ m#n$andun$ kupri%uat( natriumkarbonat dan

natrium%itrat. +uko%a dapat m#r#duk%i ion Cu  dari kupri%uat m#njadi ion Cu ,an$ natrium%itrat. +uko%a dapat m#r#duk%i ion Cu  dari kupri%uat m#njadi ion Cu ,an$ k#mudian m#n$#ndap %#ba$ai Cu2O. ndapan ,an$ t#rb#ntuk dapat b#r9arna hijau( k#mudian m#n$#ndap %#ba$ai Cu2O. ndapan ,an$ t#rb#ntuk dapat b#r9arna hijau( kunin$ atau m#rah bata. ;arna #ndapan ini t#r$antun$ pada kon%#ntra%i karbohidrat ,an$ kunin$ atau m#rah bata. ;arna #ndapan ini t#r$antun$ pada kon%#ntra%i karbohidrat ,an$ dip#rik%a. +uko%a adaah %uatu adoh#k%o%a dan

dip#rik%a. +uko%a adaah %uatu adoh#k%o%a dan %#rin$ di%#but d#ktro%a kar#na%#rin$ di%#but d#ktro%a kar#na m#mpun,ai %iat dapat m#mutar caha,a t#rpoari%a%i k# arah

m#mpun,ai %iat dapat m#mutar caha,a t#rpoari%a%i k# arah kanan. Amium t#rb#ntukkanan. Amium t#rb#ntuk dari $uko%a d#n$an jaan p#n$$abun$an mo#ku mo#ku $uko%a ,an$ m#mb#ntuk dari $uko%a d#n$an jaan p#n$$abun$an mo#ku mo#ku $uko%a ,an$ m#mb#ntuk rantai uru% maupun b#raban$ d#n$an m##pa%kan mo#ku air )&o#djiadi dan Titin( rantai uru% maupun b#raban$ d#n$an m##pa%kan mo#ku air )&o#djiadi dan Titin( 28*. B#n#dict t#%t( di$unakan untuk m#nd#t#k%i di%akarida. 2 m arutan b#n#dict 28*. B#n#dict t#%t( di$unakan untuk m#nd#t#k%i di%akarida. 2 m arutan b#n#dict dipindahkan k# > t#t#% arutan t#% daam tabun$ m#ndidih( dan pana% dit#rapkan daam dipindahkan k# > t#t#% arutan t#% daam tabun$ m#ndidih( dan pana% dit#rapkan daam  p#nan$a% air %#ama 2-5 m#nit. ;

 p#nan$a% air %#ama 2-5 m#nit. ;arna m#rah %#t#ah p#mana%an m#n$indika%ikan adan,aarna m#rah %#t#ah p#mana%an m#n$indika%ikan adan,a di%akarida. Uji Iodin# diakukan untuk m#n$#tahui ada atau tidakn,a kandun$an pati. di%akarida. Uji Iodin# diakukan untuk m#n$#tahui ada atau tidakn,a kandun$an pati. ;a

;arna biru-hitam m#n$id#ntiika%ikan bah9a rna biru-hitam m#n$id#ntiika%ikan bah9a t#rdapat pati daam %amp# t#rdapat pati daam %amp# t#r%#butt#r%#but )Aad#%ida( 2"5*. +uko%a dan $ua-$ua ain ,an$ mampu m#r#duk%i %#m,a9a )Aad#%ida( 2"5*. +uko%a dan $ua-$ua ain ,an$ mampu m#r#duk%i %#m,a9a  p#n$ok%ida%i di%#but $ua p#r#duk%i. 'iat ini b#r$una daam anai%a $ua. D#n$an  p#n$ok%ida%i di%#but $ua p#r#duk%i. 'iat ini b#r$una daam anai%a $ua. D#n$an

m#n$ukur jumah dari %#n,a9a p#n$oki%da%i ,an$ t#r#duk%i o#h %uatu arutan $ua m#n$ukur jumah dari %#n,a9a p#n$oki%da%i ,an$ t#r#duk%i o#h %uatu arutan $ua t#rt#ntu( dapat diakukan p#ndu$aan

t#rt#ntu( dapat diakukan p#ndu$aan kon%#ntra%i $ua. Ado%a m#rupakan $ua p#r#duk%ikon%#ntra%i $ua. Ado%a m#rupakan $ua p#r#duk%i ,an$ b#rarti bah9a un$%i ad#hida b#ba% dari b#ntuk rantai t#rbuka mampu untuk

,an$ b#rarti bah9a un$%i ad#hida b#ba% dari b#ntuk rantai t#rbuka mampu untuk diok%ida%i m#njadi $u$u% a%am karbok%iat. +uko%a %#ba$ai %uatu adoh#k%o%a ,an$ diok%ida%i m#njadi $u$u% a%am karbok%iat. +uko%a %#ba$ai %uatu adoh#k%o%a ,an$ m#rupakan $ua p#r#duk%i )?#hnin$#r( "872*. B#rb#da d#n$an pati dan %#uo%a( m#rupakan $ua p#r#duk%i )?#hnin$#r( "872*. B#rb#da d#n$an pati dan %#uo%a( r#ndahn,a $ua r#duk%i ,an$

r#ndahn,a $ua r#duk%i ,an$ diha%ikan dari hidroi%i% %ukro%a dapat di%#babkan o#hdiha%ikan dari hidroi%i% %ukro%a dapat di%#babkan o#h  j#ni% ikatan kimia ,an$ b#rb#da antara mato%a dan %ukro%a. 4ato%a m#rupakan  j#ni% ikatan kimia ,an$ b#rb#da antara mato%a dan %ukro%a. 4ato%a m#rupakan  p#r#duk%i %#mpurna d#n$an ikatan @-$uko%ida( dan pro%#% hidroi%i%n,a

 p#r#duk%i %#mpurna d#n$an ikatan @-$uko%ida( dan pro%#% hidroi%i%n,a

•

• 3.3.m#n$ha%ikan 2 mo#ku $uko%a( %#dan$kan %ukro%a bukan p#r#duk%i dan m#mpun,aim#n$ha%ikan 2 mo#ku $uko%a( %#dan$kan %ukro%a bukan p#r#duk%i dan m#mpun,ai

ikatan @--$iko%idik. Untuk m#mutu% ikatan %ukro%a m#njadi $uko%a dan

ikatan @--$iko%idik. Untuk m#mutu% ikatan %ukro%a m#njadi $uko%a dan rukto%arukto%a dibutuhkan #n<im ,an$ %p#%iik( ,an$ mun$kin kuran$ daam cairan rum#n ,an$ dibutuhkan #n<im ,an$ %p#%iik( ,an$ mun$kin kuran$ daam cairan rum#n ,an$ diko#k%i untuk m#ndapatkan #n<im ka%ar

diko#k%i untuk m#ndapatkan #n<im ka%ar )',ahrir( dkk. 2""*. &ati dari tapioka t#rdiri)',ahrir( dkk. 2""*. &ati dari tapioka t#rdiri ata% "36 amio%a dan 756 amiop#ktin. +ranua tapioka b#rb#ntuk %#mibuat d#n$an ata% "36 amio%a dan 756 amiop#ktin. +ranua tapioka b#rb#ntuk %#mibuat d#n$an %aah %atu ba$ian ujun$n,a m#n$#rucut d#n$an ukuran >E5> Fm. 'uhu $#atini%a%in,a %aah %atu ba$ian ujun$n,a m#n$#rucut d#n$an ukuran >E5> Fm. 'uhu $#atini%a%in,a  b#rki%ar antara >2E10GC( kri%taini%a%i 576( k#kuatan m#n$#mban$ 02( dan k#arutan  b#rki%ar antara >2E10GC( kri%taini%a%i 576( k#kuatan m#n$#mban$ 02( dan k#arutan 5"6. K#kuatan m#n$#mban$ dan k#arutan tapioka #bih k#ci dibandin$ pati k#ntan$( 5"6. K#kuatan m#n$#mban$ dan k#arutan tapioka #bih k#ci dibandin$ pati k#ntan$( t#tapi #bih b#%ar dari pati ja$un$. 'uhu $#atini%a%i tapioka b#rki%ar antara >7(>E3(GC( t#tapi #bih b#%ar dari pati ja$un$. 'uhu $#atini%a%i tapioka b#rki%ar antara >7(>E3(GC(  b#r$antun$ pada =ari#ta% ubi ka,u ,an$ di$unakan untuk m#mproduk%i tapioka

 b#r$antun$ pada =ari#ta% ubi ka,u ,an$ di$unakan untuk m#mproduk%i tapioka )H#ra9ati( 2"2*. C.

)H#ra9ati( 2"2*. C. 4TODO?O+I ". Aat a. Tabun$ r#ak%i b. 4TODO?O+I ". Aat a. Tabun$ r#ak%i b. &ip#t o&ip#t oum# c. um# c. &ip#t&ip#t t#t#% d. ?ampu %piritu% #. &#mana% air .

t#t#% d. ?ampu %piritu% #. &#mana% air . B#ak#r $a%% $. +#a% ob,#k h. B#ak#r $a%% $. +#a% ob,#k h. +#a% p#nutup i.+#a% p#nutup i. 4ikro%kop j. Kompor i%trik

4ikro%kop j. Kompor i%trik

•

• 7.7.k. &#n$aduk kaca k. &#n$aduk kaca . &#nj#pit ka,u m. T#rmom#t#r n. pH uni=#r%a o. '#ndok 2. Bahan. &#nj#pit ka,u m. T#rmom#t#r n. pH uni=#r%a o. '#ndok 2. Bahan

a. ?arutan %ukro%a >6 b. NaOH (" N c. HC (" N d. Air %uin$ #. NaHCO5 )kri%ta* . a. ?arutan %ukro%a >6 b. NaOH (" N c. HC (" N d. Air %uin$ #. NaHCO5 )kri%ta* . &#r#ak%i B#n#dict $. ?arutan $uko%a

&#r#ak%i B#n#dict $. ?arutan $uko%a ("4 h. T#("4 h. T#pun$ tapioka i. T#pun$ b#ra% j. ?arutanpun$ tapioka i. T#pun$ b#ra% j. ?arutan Iodin 5. Cara K#rja a. &

Iodin 5. Cara K#rja a. &#n$aruh A%am dan A#n$aruh A%am dan Akai T#kai T#rhadap +ua '#d#rhana  rhadap +ua '#d#rhana  &#rcobaan "&#rcobaan " Di%iapkan 5 tabun$ r#ak%i 2m %akaro%a murni >6

• 8. Dima%ukkan k# daam ma%in$-ma%in$ tabun$ &#rakuan " ! ditambahkan d#n$an >m

 NaOH &#rakuan 2 ! ditambahkan d#n$an >m HC (" N &#rakuan 5 ! ditambahkan d#n$an >m auad#% K#ti$a tabun$ dipana%kan d#n$an ampu %piritu% %ampai m#ndidih %#ama 2-5 m#nit Diamati p#rubahan 9arnan,a NaHCO5 kri%ta Dima%ukkan pada tabun$ k# 2 untuk p#n#traan 2m ma%in$-ma%in$ arutan

• ". Dipindahkan k# daam 5 tabun$ r#ak%i ,an$ ain Ditambahkan 5 m p#rak%i b#n#dict

Dipana%kan pada p#nan$a% air m#ndidih %#ama > m#nit  &#rcobaan 2 >m arutan $uko%a (" 4 Dima%ukkan ma%in$-ma%in$ k# daam tabun$ &#rakuan " ! ditambahkan 2m NaOH (" N &#rakuan 2 ! ditambahkan 2m HC (" N &#rakuan 5 ! ditambahkan 2m auad#% Dipana%kan k# 5 tabun$ pada ampu %piritu% %ampai m#ndidh %#ama > m#nit

• "". Diamati p#rubahan 9arna ,an$ t#rjadi b. +#atini%a%i &ati

• "2. 2 j#ni% pati )tapioka dan t#pun$ b#ra%* Diambi ma%in$-ma%in$  %#ndok t#h k#daam

0 $#a% b#ak#r "m Auad#% Ditambahkan b#rt#t#%-t#t#% %ampai t#rb#ntuk pa%ta k#nta &#rakuan " ! ditambahkan air %uhu kamar %ambi diaduk &#rakuan 2 ! ditambahkan air  b#r%uhu >C %ambi diaduk &#rakuan 5 ! ditambahkan air b#r%uhu 1>C %ambi diaduk

&#rakuan 0 ! ditambahkan air b#r%uhu 7C ambi diaduk Dibuat ma%in$-ma%in$  pr#parat pada $#a% ob,#k

• "5. ?arutan iodin# #nc#r Ditambahkan pada $#a% ob,#k Diamati d#n$an $#a% p#nutup

dan diamati diba9ah mikro%kop Dibuat $ambar $ranua pati pada ma%in$-ma%in$

 pr#parat Dibandin$kan pua d#n$an p#n$amatan pada pr#parat dari %u%p#n%i pati daam air din$in  arutan iodin# D. HA'I? DAN &4BAHA'AN Tab# "." Ha%i &#n$amatan &#n$aruh A%am dan Akai T#rhadap 'ukro%a K# " 0 2 > 5 1 &#rakuan 2m arutan

%ukro%a >6  >m NaOH (" N 2m arutan %ukro%a >6  >m HC (" N 2m arutan %ukro%a >6  >m auad#% &#mana%an I ;arna a9a ;arna akhir B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ &#mana%an II ;arna ndapan Biru tua Tidak ada Biru tua Tidak ada Biru Tidak ada Biru Biru Biru Tidak ada Tidak ada Tidak ada 'umb#r ! ?aporan '#m#ntara Dari data diata% t#ah didapatkan ha%i p#rcobaan p#n$aruh a%am dan akai t#rhadap %ukro%a. 'ukro%a

m#rupakan karbohidrat ,an$ t#rma%uk daam j#ni% di%akarida. 'ukro%a atau ,an$ bia%a di%#but $ua t#bu t#rdiri dari

• "0. $uko%a dan rukto%a. &ada p#rcobaan ini diakukan d#n$an ti$a p#rakuan. &#rakuan

 p#rtama ,aitu arutan %ukro%a >6 ditambahkan d#n$an >m NaOH (" N d#n$an dua kai  p#mana%an. ;arna a9a dari arutan t#r%#but adaah b#nin$ dan %#t#ah diakukan

 p#mana%an d#n$an ampu %piritu% %#ama 2-5 m#nit tidak t#rjadi p#rubahan 9arna pada arutan. '#t#ah p#mana%an p#rtama( %amp# diambi %#ban,ak 2m dan dipindahkan k# tabun$ r#ak%i ,an$ ain dan ditambahkan d#n$an 5m p#r#ak%i b#n#dict. '#t#ah

 p#nambahan b#n#dict arutan b#rubah 9arna m#njadi biru tua dan diakukan p#mana%an untuk k# dua kain,a pada p#nan$a% air m#ndidih %#ama > m#nit( tidak t#rdapat #ndapan  pada arutan. &#rakuan k#dua ,aitu arutan %ukro%a >6 ditambahkan d#n$an >m HC ("  N d#n$an dua kai p#mana%an. ;arna a9a dari arutan t#r%#but adaah b#nin$ dan %#t#ah

diakukan p#mana%an d#n$an ampu %piritu% %#ama 2-5 m#nit tidak t#rjadi p#rubahan 9arna pada arutan. '#t#ah p#mana%an p#rtama arutan ditambahkan d#n$an kri%ta  NaHCO5( %amp# diambi %#ban,ak 2m dan dipindahkan k# tabun$ r#ak%i ,an$ ain dan

ditambahkan d#n$an 5m p#r#ak%i b#n#dict. '#t#ah p#nambahan b#n#dict arutan  b#rubah 9arna m#njadi biru dan diakukan p#mana%an untuk k# dua kain,a pada

 p#nan$a% air m#ndidih %#ama > m#nit( tidak t#rdapat #ndapan pada arutan. '#haru%n,a m#n$ha%ikan 9arna m#rah bata atau k#cokatan d#n$an adan,a #ndapan( namun pada  praktikum kai ini t#rjadi p#n,impan$an ,an$ diakibatkan o#h %uhu p#mana%an ,an$

tidak %tabi dan r#a$#n b#n#dict tidak dapat b#k#rja d#n$an baik pada kondi%i a%am. '#dan$kan pada %ua%ana ,an$ %#dikit ba%a( b#n#dict mampu b#k#rja %#cara mak%ima );ibraham( "882*. &#rakuan k#ti$a ,aitu 2m arutan %ukro%a >6 ditambahkan d#n$an >m auad#%. &#rakuan %#anjutn,a tidak b#rb#da d#n$an p#rakuan p#rtama dan k#dua. ;arna a9a pada arutan b#nin$ dan tidak t#rjadi p#rubahan 9arna %#t#ah p#mana%an. '#t#ah p#nambahan p#r#ak%i b#n#dict( arutan b#rubah 9arna m#njadi biru dan tidak t#rdapat #ndapan %#t#ah p#mana%an ,an$ k#dua pada p#nan$a% air m#ndidih.

• ">. &#n$ujian b#n#dict diakukan untuk m#n$#tahui adan,a $ua p#r#duk%i daam %uatu

%amp# bahan. +ua p#r#duk%i m#mb#rikan uji po%iti d#n$an p#r#ak%i b#n#dict. Uji  po%iti dip#ro#h apabia $ua ,an$ b#ntuk h#mia%#ta dan h#mik#tan,a b#rada daam

k#%#timban$an d#n$an b#ntuk t#rbuka. +uko%a dan rukto%a t#rma%uk daam j#ni% $ua  p#r#duk%i. '#dan$kan %ukro%a t#rma%uk daam j#ni% $ua non p#r#duk%i ,an$ tidak

m#mb#rikan uji po%iti kar#na %truktur $ua nonp#r#duk%i b#rb#ntuk %ikik ,an $ b#rarti  bah9a h#mia%#ta dan h#mik#tan,a tidak b#rada daam k#%#timban$ann,a 'ukro%a o#h

HC daam k#adaan pana% akan t#rhidroi%i%( au m#n$ha%ikan $uko%a dan rukto%a. 4ono%akarida dan b#b#rapa di%akarida m#mpun,ai %iat dapat m#r#duk%i t#rutama daam %ua%ana ba%a. 'iat r#duktor ini di%#babkan o#h adan,a $u$u% ad#hida dan k#ton b#ba% daam mo#ku karbohidrat. 'aat %ukro%a dipana%kan( %#ba$ian %ukro%a akan t#rurai m#njadi $uko%a dan rukto%a( ,an$ di%#but $ua in=#rt. In=#r%i %ukro%a t#rjadi daam %ua%an a%am. Tab# ".2 Ha%i &#n$amatan &#n$aruh A%am dan Akai T#rhadap +ua r#duk%i )?arutan +uko%a* K#. " 0 2 > 5 1 &#rakuan >m arutan $uko%a (" 4  2m  NaOH (" N >m arutan $uko%a (" 4  2m HC (" N >m arutan $uko%a ("4 

2m Auad#% 'umb#r ! ?aporan '#m#ntara ;arna a9a B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$ ;arna akhir Cokat t#h Cokat t#h B#nin$ B#nin$ B#nin$ B#nin$

• "1. &ada umumn,a karbohidrat dapat dik#ompokkan m#njadi mono%akarida(

oo$o%akarida( %#rta poi%akarida. 4ono%akarida m#rupakan %uatu mo#ku ,an$ dapat t#rdiri dari ima atau #nam atom C( %#dan$kan oi$o%akarida m#ruapakn poim#r dari 2-" mono%akarida( dan pada umumn,a poi%akarida m#rupakan poim#r ,an$ t#rdiri #bih dari " monom#r mono%akarida.  4ono%akarida 4ono%akarida d#n$an #nam atoom C di%#but h#k%o%a( mi%an,a $uko%a( rukto%a dan $aakto%a. '#dan$kan ,an$ m#mpun,ai ima atom C di%#but p#nto%a( mi%an,a Lio%a( arabino%a dan ribo%a.  Oi$o%akarida Oi$o%akarida ,an$ t#rdiri dari dua mo#ku di%#but di%akarida( dan bia t#rdiri dari ti$a mo#ku di%#but trio%a : bia %ukro%a t#rdiri dari mo#ku $uko%a dan rukto%a( akto%a t#rdiri dari mo#ku $uko%a dan $aakto%a  &oi%akarida &oi%akarida daam bahan makanan contohn,a %#uo%a( h#mi%#uo%a( p#ktin( i$nin. '#ba$ai %umb#r #n#r$i contohn,a pati( d#k%trin( $iko$#n( ruktan. ?arutan ba%a #nc#r pada %uhu kamar akan

m#n$ubah %akarida. &#rubahan ini t#rjadi pada atom C anom#rik dan atom C t#tan$$an,a tanpa m#mp#n$aruhi atom-atom C ainn,a. Jika D-$uko%a dituan$i arutan ba%a #nc#r maka %akarida itu akan b#rubah m#njadi campuran! D-$uko%a( Dmano%a( D-rukto%a. &#rubahan m#njadi %#n,a9aan t#r%#but m#aui b#ntukb#ntuk #n#dion,a. Biamana ba%a ,an$ di$unakan b#rkadar tin$$i maka akan t#rjadi ra$m#nta%i atau poim#ri%a%i.

'#hin$$a mono%akarida akan mudah m#n$aami d#kompo%i%i dan m#n$ha%ikan  p#ncokatan non-#n<imati% bia

• "3. dipana%kan daam %ua%ana ba%a. T#tapi pada di%akarida daam %ua%ana %#dikit ba%a

akan #bih %tabi t#rhadap r#ak%i hidroi%i% )'o#har%ono("837*. &#rcobaan kai ini

diakukan untuk m#n$#tahui p#n$aruh a%am dan akai t#rhadap $ua r#duk%i. &#rcobaan ini m#n$$unakan %amp# >m arutan $uko%a (" 4. +uko%a m#rupaka karbohidat ,an$ t#rma%uk k#daam j#ni% mono%akarida. Tidak jauh b#rb#da d#n$an p#rcobaan pada

%ukro%a( p#rcobaan pada $uko%a ju$a diakukan d#n$an ti$a p#rakuan namun  p#mana%an han,a diakukan %atu kai. &#rakuan p#rtama ,aitu arutan %amp#

ditambahkan d#n$an 2m NaOH (" N 9arna a9an,a b#nin$ dan %#t#ah diakukan  p#mana%an d#n$an ampu %piritu% %#ama > m#nit 9arnan,a b#rubah m#njadi cokat t#h.

'#dan$kan p#rakuan k#dua( %amp# ditambahkan d#n$an 2m HC ("N. &ada p#rakuan k#dua tidak t#rjadi p#rubahan 9arna %#b#um dan %#%udah p#mana%an( 9arna t#tap

 b#nin$. &#rakuan k#ti$a %amp# ditambahkan d#n$an 2m auad#%. &ada p#rakuan ini  ju$a didapatkan ha%i ,an$ %ama d#n$an p#rakuan k#dua. Dimana tidak t#rjadi

 p#rubahan 9arna %#t#ah p#mana%an.

• "7. Tab# ".5." Ha%i &#n$amatan &#n#ntuan 'uhu +#atini%a%i pada T#pun$ Tapioka

+ambar K# &#rakuan K#t#ran$an &#n$amatan R##r#n%i B#ntuk ! %#mi buat d#n$an %aah %atu ba$ian ujun$n,a " mn$#rucut dan b#r$#rombo Ukurann,a %an$at k#ci &ati Tapioka &#rb#%aran ! " L "  auad#%  B#ntuk ! %#mi buat %uhu kamar d#n$an %aah %atu ba$ian ujun$n,a 5 mn$#rucut dan b#r$#rombo Ukurann,a %an$at k#ci &#rb#%aran ! " L " B#ntuk ! t#tap buat dan m#n$#rucut pada 2 %aah %atu ujun$n,a Ukurann,a a$ak b#%ar &ati Tapioka &#rb#%aran ! " L "  auad#%  B#ntuk ! t#tap buat %uhu >GC dan m#n$#rucut pada 0 %aah %atu ujun$n,a Ukurann,a a$ak b#%ar &#rb#%aran ! " L " B#ntuk! %#ba$ian t#tap buat %#ba$ian muai 5 tidak b#rb#ntuk Ukurann,a

m#mb#%ar &#rb#%aran ! " L " &ati Tapioka  auad#%  B#ntuk! %#ba$ian t#tap %uhu 1>GC buat %#ba$ian muai > tidak b#rb#ntuk Ukurann,a m#mb#%ar &#rb#%aran ! " L "

• "8. 0 &ati Tapioka  auad#%  %uhu 7GC 1 B#ntuk ! tidak b#raturan kar#na %udah p#cah

)t#r$#atini%a%i* Ukuran ! #bih b#%ar dari pati tapioka %uhu 1>GC &#rb#%aran ! " L " B#ntuk ! tidak b#raturan kar#na %udah p#cah )t#r$#atini%a%i* Ukuran ! #bih b#%ar dari  pati tapioka %uhu 1>GC &#rb#%aran ! " L " 'umb#r! ?aporan '#m#ntara &ada

 p#n$amatan p#n#ntuan %uhu $#atini%a%i pada t#pun$ tapioka ini b#rtujuan untuk m#n$#tahui %uhu $#atini%a%i pada pati tapioka. Bahan ,an$ di$unakan adaah

 poi%akarida b#rupa t#pun$ tapioka( ki%aran %uhu ,an$ dipakai daam p#rcobaan ini ,aitu %uhu kamar( >GC( 1>GC( dan 7GC. &ada p#rcob aan ini( ma%in$-ma%in$ dibuat pr#parat mikro%kopi%n,a pada $#a% ob,#k dan ditambah arutan Iodin# #nc#r( a$ar 9arna ,an$ t#rihat #bih j#a%( %#hin$$a dapat dit#ntukan ran$# %uhu $#atini%a%i. '#mua p#n$amatan m#n$$unakan p#rb#%aran " L " kai. Dari p#rcobaan t#r%#but dapat dik#tahui bah9a

 pada pa%ta k#nta tapioka d#n$an p#rakuan pada %uhu kamar b#um t#rihat p#m#cahan $ranua( b#ntuk $ranua tapioka k#ci dan b#r$#rombo. '#jumah k#ci air mun$kin akan di ad%orb%i pada p#rmukaan $ranua. &ada %uhu >GC air ,an$ t#rad%orb%i #bih ban,ak dan ukuran $raua muai m#mb#%ar namun b#um t#rjadi $#atini%a%i. &ada t#pun$ tapioka ,an$ ditambah air pada %uhu 1>GC( %udah muai t#rjadi $#atini%a%i dan pada tambahan air   pada %uhu 7GC $#atini%a%i t#ah t#rjadi hampir k#%#uruhan ba$ian. Dari data ini dapat

di%impukan bah9a ki%aran %uhu $#atini%a%i pada t#pun$ tapioka adaah antara %uhu >GC - 1>GC. &#rcobaan ini t#ah %#%uai d#n$an t#ori m#nurut ;ur<bur$ )"878* daam H#ra9ati )2"2*( %uhu $#atini%a%i tapioka b#rki%ar antara >7(>E3(GC( b#r$antun$ pada =ari#ta% ubi ka,u ,an$ di$unakan untuk m#mproduk%i tapioka.

• 2. +ranua pati t#pun$ tapioka akan m#n,#rap air #bih c#pat jika dipana%kan %#hin$$a

ukuran $ranua pati akan m#n$#mban$ kar#na m#n,#rap air. '#makin tin$$i %uhu( maka akan %#makin ban,ak air ,an$ di%#rap o#h $ranua pati( %#hin$$a ukurann,a akan

%#makin b#%ar. Ha ini %#%uai d#n$an p#ndapat Ba%tian )2""* ,an$ m#n,atakan bah9a apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( maka #n#r$i pana% akan m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam $ranua pati. Air ,an$ ma%uk

%#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an amio%a dan amiop#ktin. 4#r#%apn,a air  k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu %#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati ,an$ m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an $#atini%a%i( %#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a $#atini%a%i di%#but

d#n$an %uhu $#atini%a%i. &ati dari tapioka t#rdiri ata% "36 a mio%a dan 756 amiop#ktin. +ranua tapioka b#rb#ntuk %#mibuat d#n$an %aah %atu ba$ian ujun$n,a m#n$#rucut d#n$an ukuran >E5> Fm. 'uhu $#atini%a%in,a b#rki%ar antara >2E10GC( kri%taini%a%i 576( k#kuatan m#n$#mban$ 026( dan k#arutan 5"6. K#kuatan m#n$#mban$ dan k#arutan tapioka #bih k#ci dibandin$ pati k#ntan$( t#tapi #bih b#%ar dari pati ja$un$. 'uhu $#atini%a%i tapioka b#rki%ar antara >7(>E3(GC( b#r$antun$ pad a =ari#ta% ubi ka,u ,an$ di$unakan untuk m#mproduk%i tapioka )H#ra9ati( 2"2*. Tab# ".5.2 Ha%i

&#n$amatan &#n#ntuan 'uhu +#atini%a%i T#pun$ B#ra% K# &#rakuan +ambar K#t#ran$an

• 2". &#n$amatan R##r#n%i " &ati B#ra%  auad#% %uhu kamar B#ntukn,a buat

 b#r$#rombo( ukurann,a k#ci &#rb#%aran ! " L " 5 &ati B#ra%  auad#% %uhu >GC B#ntukn,a ma%ih t#tap buat( ukurann,a a$ak b#%ar &#rb#%aran ! " L " 2 &ati B#ra%  auad#% %uhu 1>GC B#ntukn,a t#tap buat( ukuran #bih b#%ar &#rb#%aran ! " L " &ati B#ra%  auad#% %uhu 7GC B#ntukn,a tidak b#raturan( ukurann,a m#mb#n$kak

mak%ima )$ranua pati p#cah* &#rb#%aran ! " L " 0 'umb#r! ?aporan '#m#ntara &ada  p#n$amatan p#n#ntuan %uhu $#atini%a%i pada t#pun$ b#ra% ini b#rtujuan untuk

m#n$#tahui %uhu $#atini%a%i pati t#pun$ b#ra%. Bahan ,an$ di$unakan poi%akarida  b#rupa t#pun$ b#ra%( ki%aran %uhu ,an$ dipakai daam p#rcobaan ini adaah %uhu kamar(

>GC( 1>GC( dan 7GC. &ada p#rcobaan ini( ma%in$-ma%in$ dibuat pr#parat

mikro%kopi%n,a pada $#a% ob,#k( dari %#tiap %amp# diambi " t#t#% dan ditambah " t#t#% arutan Iodin# #nc#r( a$ar 9arna ,an$ t#rihat #bih j#a%( %#hin$$a d apat dit#ntukan ran$# %uhu $#atini%a%i. &ada t#pun$ b#ra% ,an$ t#ah ditambah air pada %uhu kamar( $ranua

 pati b#um ada ,an$ p#cah. B#ntukn,a buat b#r$#rombo dan ukurann,a k#%i.

'#dan$kan ,an$ ditambah air pada %uhu >GC( b#ntukn,a t#tap buat. ?#bih ban,ak air ,an$ diad%orb%i pada p#rmukaan $ranua( ukuran $ranua pun #bih b#%ar. &ada %uhu 1>GC( #bih ban,ak air diad%orb%i

• 22. di p#rmukaan $ranua( ikatan hidro$#n antar poim#r-poim#r pati daam $ranua

mun$kin muai m##mah( 9arnan,a muai pudar( dan %#dikit $ranua muai p#cah.

B#b#rapa amio%a muai #pa% dan b#rada di p#rmukaan $ranua %#hin$$a %truktur $ranua m#njadi #bih t#rbuka. &ada %uhu 7GC( $ranua pati akan m#ncapai $#atini%a%i optimum dan $ranua m#mb#n$kak mak%ima m#n,#babkan ru%akn,a $ranua %#hin$$a i%in,a k#uar. Kondi%i ini di%#babkan o#h k#tidakmampuan %truktur dan ikatan hidro$#n untuk m#mp#rtahankan poim#r pati untuk t#tap b#r%ama-%ama pati m#nunjukkan p#ri%ti9a $#atini%a%i. '#hin$$a( dapat di%impukan bah9a ki%aran %uhu $#atini%a%i pada pati t#pun$ b#ra% adaah %uhu 1>GC-7GC. Ha%i p#rcobaan ini t#ah %#%uai d#n$an t#ori m#nurut Juiano( )"832* daam 4a%nia9ati )2"2* ,an$ m#n$un$kapkan bah9a %uhu $#atini%a%i k#tan b#rki%ar antara >7-37.>MC( %#dan$kan %uhu $#atini%a%i b#ra% b#rki%ar antara >7-38MC. 'uhu $#atini%a%i pati tapioka dan mai<#na b#rb#da kar#na dip#n$aruhi o#h j#ni%( %iat( dan kompon#n ,an$ t#rkandun$ daam ma%in$-ma%in$ bahan t#r%#but. +ranua pati b#ra% m#miiki ukuran pain$ k#ci diantara pati-pati ,an$ umum diproduk%i. &ati ini m#miiki ukuran ,an$ b#r=aria%i dari 5->. &ati b#ra% m#n,#rupai pati $andum t#tapi %#dikit #bih %#ra$am dan b#rb#ntuk poi$ona. +ranua pati t#pun$ b#ra% akan m#n,#rap air #bih c#pat jika dipana%kan %#hin$$a ukuran $ranua pati akan m#n$#mban$ kar#na m#n,#rap air. '#makin tin$$i %uhu( maka akan %#makin ban,ak air ,an$ di%#rap o#h $ranua pati( %#hin$$a ukurann,a akan %#makin b#%ar. Ha ini %#%uai d#n$an

 p#ndapat Ba%tian )2""* ,an$ m#n,atakan bah9a apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( maka #n#r$i pana% akan m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam $ranua pati. Air ,an$ ma%uk %#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an amio%a dan amiop#ktin. 4#r#%apn,a air k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a  p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu

%#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati

• 25. ,an$ m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an

$#atini%a%i( %#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a $#atini%a%i di%#but d#n$an %uhu $#atini%a%i. &ati daam jarin$an tanaman m#mpun,ai b#ntuk $ranua )butir* ,an$  b#rb#da. Amio%a dan amiop#ktin di daam $ranua pati dihubun$kan d#n$an ikatan

hidro$#n. Apabia $ranua pati dipana%kan di daam air( maka #n#r$i pana% akan

m#n,#babkan ikatan hidro$#n t#rputu%( dan air ma%uk k# daam $ranua pati. Air ,an$ ma%uk %#anjutn,a m#mb#ntuk ikatan hidro$#n d#n$an amio%a dan amiop#ktin.

4#r#%apn,a air k# daam $ranua m#n,#babkan t#rjadin,a p#mb#n$kakan $ranua pati. Ukuran $ranua akan m#nin$kat %ampai bata% t#rt#ntu %#b#um akhirn,a $ranua pati t#r%#but p#cah. &#cahn,a $ranua m#n,#babkan ba$ian amio%a dan amiop#ktin b#rdiu%i k#uar. &ro%#% ma%ukn,a air k# daam pati ,an$ m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ dan akhirn,a p#cah di%#but d#n$an $#atini%a%i( %#dan$kan %uhu dimana t#rjadin,a

$#atini%a%i di%#but d#n$an %uhu $#atini%a%i. 4#nurut t#ori Harp#r )"87"* daam

&#rtama( $ranua pati muai b#rint#rak%i d#n$an mo#ku air dan d#n$an p#nin$katan %uhu %u%p#n%i t#rjadiah p#mutu%an %#ba$ian b#%ar ikatan int#rmo#ku pada kri%ta amio%a. K#mudian pada tahap k#dua t#rjadi p#n$#mban$an $ranua pati. Tahap akhir adaah muai b#rdiu%in,a mo#ku-mo#ku amio%a k#uar dari $ranua %#ba$ai akibat dari m#nin$katn,a %uhu pana% dan air ,an$ b#r#bihan( ha ini m#n,#babkan $ranua m#n$#mban$ #bih anjut. &ro%#% $#atini%a%i t#ru% t#rjadi %ampai %#uruh mo#ku amio%a t#rdiu%i k#uar $ranua dan han,a m#n,i%akan amiop#ktin. Amio%a dan

amiop#ktin m#rupakan kompon#n utama pati ,an$ b#rp#ran %#ba$ai ran$ka %truktur pati. K#dua mo#ku t#r%#but t#r%u%un o#h b#b#rapa unit $uko%a ,an$ %ain$ b#rikatan.

Amio%a m#rupakan mo#ku ini#r poi%akarida d#n$an ikatan @-"(0 d#n$an d#rajat

 poim#ra%i )D&* b#b#rapa ratu% unit $uko%a( %#dan$kan amiop#ktin m#mpun,ai %truktur

• 20. amio%a pada rantai uru% dan ju$a m#miiki koni$ura%i b#rcaban$ ,an$ t#rdapat

 pada %#tiap 2-2> r#%idu $uko%a d#n$an ikatan @-"(1 );hi%t#r  Dani# "870( diacu daam 4unar%o 20*. Amio%a m#miiki k#mampuan untuk m#mb#ntuk ikatan hidro$#n atau m#n$aami r#tro$rada%i. '#makin ban,ak amio%a pada pati akan m#mbata%i

 p#n$#mban$an $ranua dan m#mp#rtahankan int#$rita% $ranua. '#makin tin$$i kadar amio%a maka %#makin kuat ikatan intramo#kun,a. 'iat a mio%a ,an$ p#ntin$ jika dibandin$kan d#n$an amiop#ktin adaah amio%a #bih mudah k#uar dari $ranua dan m#miiki k#mampuan untuk mudah b#ra%o%ia%i d#n$an %#%aman,a. Tin$$in,a amio%a  pada %ub%titu%i t#pun$ tapioka akan m#n$ha%ikan t#k%tur ,an$ tin$$i kar#na diihat dari  b#ntuk rantai amio%a ,an$ uru% atau t#rbuka maka amio%a m#miiki ua% p#rmukaan

,an$ #bih b#%ar %#hin$$a m#mun$kinkan untuk #bih ban,ak m#n,#rap atau m#n$ikat air dan %iat bind#r ,an$ dimiiki t#pun$ tapioka akan m#n$uran$i k#rapuhan %#hin$$a #bih hau% )Harijono dkk.( 2* daam )?#%tari( 27*. Amiop#ktin m#rupakan

kompon#n pati ,an$ m#mb#ntuk kri%tainita% $ranua pati. i%ko%ita% pa%ta amiop#ktin akan m#nin$kat apabia kon%#ntra%in,a dinaikkan )-56*. Akan t#tapi hubun$an ini tidak  ini#r %#hin$$a dip#rkirakan t#rjadi int#rak%i atau p#n$ikatan %#cara acak diantara

mo#ku-mo#ku caban$ )U,arti "883*. Amiop#ktin ,an$ m#miiki rantai caban$ #bih  panjan$ m#miiki k#c#ndrun$an ,an$ kuat untuk m#mb#ntuk $#. Adan,a amiop#ktin  pada pati akan m#n$uran$i k#c#ndrun$an pati daam m#mb#ntuk $#. K#u#tan t#pun$  b#ra% ,an$ tin$$i pada %aat p#mana%an m#n$akibatkan amiop#ktin akan m#n$#mban$ ,an$ m#n,#babkan api%an mo#ku pati #bih tipi% %#hin$$a ron$$a udara di%#kitarn,a %#makin b#%ar dan %trukturn,a makin r#n$$an$( akibatn,a ban$unan amiop#ktin kuran$ kompak dan mudah dipatahkan )Harijono dkk.( 2*. ;inarno )20* ,an$

m#n,#butkan bah9a kandun$an amiop#ktin ,an$ r#ndah akan m#nurunkan k#k#ntaan kar#na amiop#ktin ,an$ tin$$i dapat m#n$ikat air %#hin$$a

• 2>. p#mb#n$kakan butir-butir pati t#rjadi #bih ambat( akibatn,a %uhu $#atina%i #bih

tin$$i. Adan,a amiop#ktin m#n,#babkan $# #bih tahan t#rhadap k#ru%akan m#kanik. . K'I4&U?AN K#%impuan ,an$ didapatkan dari praktikum Kimia &an$an acara

Karbohidrat adaah ! o +uko%a tidak %tabi pada kondi%i ba%a dan %tabi pada kondi%i a%am dan n#tra o 'ukro%a r#ati %tabi t#rhadap akai %#dan$kan pada koondi%i a%am akan m#n$aami hidroi%a. o Uji b#n#dict diakukan untuk m#n$#tahui ada tidakn,a $ua r#duk%i pada %amp# o 'uhu $#atini%a%i pada t#pun$ tapioka b#rki%aran antara >-1>C o 'uhu $#atini%a%i pada t#pun$ b#ra% b#rki%aran antara 1>-7C

• 21. DA/TAR &U'TAKA Aad#%ida( #t.a. 2"5. C#uo%# 'ourc#% in th# udriid

arth9orm( udriu% A%i( H.4( #t.a. 2"". Carboh,drat#%. Int#rnationa R#%#arch Journa o Bioch#mi%tr, and Bioinormatic% o. ")"* pp. "->. &aki%tan Ba%tian( /#bruadi. 2"". T#knoo$i &ati dan +ua. &#n#rbit Uni=#r%ita% Ha%%anuddin. 4aka%ar. Chummin$%( JH and A4 't#ph#n. 23. Carboh,drat# T#rminoo$, and Ca%%iication. urop#an Journa o Cinica Nutrition 1". In$$ri% D#9i( Chandra( dkk. 20. &roduk%i +ua R#duk%i o#h Rhi<opu% or,<a# dari %ub%trat B#katu. Biot#knoo$i 2 )"*: 2"-21. 'urakarta u$#nia#. Journa o Ch#mica( Bioo$ica and &h,%ica 'ci#nc#% o. 5 No. 5. Am#rika '#rikat H#r9ati( Han,. 2"2. T#knoo$i &ro%#% &roduk%i /ood In$r#di#nt dari Tapioka T#rmodiika%i. Jurna ?itban$ &#rtanian 5" )2*. Bo$or Ku%nandar( /#ri. 2"". Kimia &an$an ! Kompon#n 4akro. Dian Rak,at. Jakarta ?#hnin$#r( Ab#rt ?. "872. Da%ar-Da%ar Biokimia. ran$$a. Jakarta

• 23. ?#%tari( D#%i ;. 27. &#n$aruh 'ub%titu%i T#pun$ Tapioka T#rhadap T#k%tur dan

 Niai Or$ano#ptik Dodo 'u%u. /akuta% &#t#rnakan( Uni=#r%ita% Bra9ija,a( 4aan$ 4c$i=#r,( R.;. dan +.;. +od%t#in. "881. Biokimia: 'uatu &#nd#katan /un$%iona. Airan$$a Uni=#r%it, &r#%%. 'uraba,a 4unar%o( '. Joni. 20. &#rubahan 'iat

/i%ikokimia dan /un$%iona T#pun$ B#ra% Akibat &ro%#% 4odiika%i Ikat-'ian$. J.&a%capan#n ")"* 20! 2227. Bo$or. &in#( 'tan#,. "877. Kimia Or$anik 2 T#rbitan K##mpat. &#n#rbit ITB. Bandun$ &o#djiadi( Anna dan /.4 Titin 'upri,anti. Da%ar-Da%ar Biokimia. UI-&r#%%. Jakarta Ra%uu( Hamidin. 2"2. Karakt#ri%tik T#pun$ Ubi Ka,u T#r#rm#nta%i '#ba$ai Bahan &#mbuatan 'a$uka%bi. Jurna T#knoo$i &#rtanian o. "5(  No.". 4aan$ Richana( Nur dan Titi Chandra 'unarti. 20. Karakt#ri%a%i 'iat

/i%ikokimiat#pun$ Umbi dan T#pun$ &ati dari Umbi +an,on$( 'u9#$( Ubik#apa dan +#mbii. Jurna &a%ca &an#n. o. ". No. ". 'o#har%ono( "837. &#tunjuk &raktikum Biokimia. &AU &an$an dan +i<i( U+4 o$,akarta ',ahrir( '( dkk. 2"". &OTN'I 'NA;A "- DOPNOJIRI4CIN UNTUK 4?A4BATKAN HIDRO?I'I' BBRA&A JNI' KARBOHIDRAT O?H NQI4 RU4N. JIT& o. " No. 2 . Bo$or. Tran$$ono(dkk.( "873. Kimia &an$an. &AU &an$an dan +i<i. U+4( o$,akarta. ;ibraham( and 4icha# '. 4atta. "882. &#n$antar Kimia Or$anik dan Ha ,ati. ITB &r#%%. Bandun$ ;inarno( /.+. 20. Kimia &an$an dan +i<i. +ram#dia &u%taka Utama. Jakarta

• I.PENDAHULUAN

• 1.1 Tujuan

• 4aha%i%9a mampu m#n$#tahui pro%#% $#atini%a%i pati daam bahan pan$an.

• 1. Latar !"#a$ang

•

+ranua pati tidak arut daam air din$in( t#tapi akan m#n$#mban$ daam air   pana%. Apabia %u%p#n%i pati dipana%kan %ampai %uhu 1-3C( $ranua pati ,an$  b#rukuran r#ati b#%ar akan m#mb#n$kak %an$at c#pat. Jika %uhu p#mana%an t#ru% m#nin$kat( $ranua ,an$ #bih k#ci ikut m#mb#n$kak hin$$a %#uruh $ranua pati m#mb#n$kak %#cara mak%ima. B#ntuk mikro%kopi% $ranua m#nandakan %umb#r patin,a

• Kon%titu#n utama pati adaah amio%a )">26* ,an$ m#mpun,ai %truktur h#ik%

tak b#rcaban$ dan m#mb#rikan 9arna biru d#n$an iodin %#rta d#n$an j#a% c#nd#run$ m#n$adakan r#trod#$rada%i dan amiop#ktin )77>6* ,an$ t#r%u%un dari rantai  b#rcaban$ dan han,a m#mb#rikan 9arna m#rah d#n$an iodin kar#na tidak t#rb#ntuk 

h#iL %#rta %#dikit c#nd#run$ m#n$adakan r#trod#$rada%i )4ujohardjo( "873*.

• &#n$#mban$an $ranua pati di%#babkan o#h p#n#tra%i mo#ku pati,an$ diaui

air akan t#rp#ran$kap daam mo#kumo#ku amio%a atau amiop#ktin Bia %u%p#n%i pati daam air dipana%kan( b#b#rapa p#rubahan %#ama t#rjadin,a $#atini%a%i dapat diamati. 4ua-mua %u%p#n%i pati ,an$ k#ruh %#p#rti %u%u tiba-tiba muai m#njadi j#rnih pada %uhu t#rt#ntu( t#r$antun$ j#ni% pati ,an$ di$unakan. T#rjadin,a tran%u%i arutan pati t#r%#but diikuti p#mb#n$kakkan $ranua. Bia #n#r$i kin#tik  mo#ku-mo#ku air m#njadi #bih kuat daripada da,a tarik-m#narik antara mo#ku(  b#%ar m#n,#babkan k#mampuan pati m#n,#rap air );inarno( 22*.

• II. TIN%AUAN PUSTAKA

• +ambar pro%#% $atni%a%i pati

+ambar "

&ati m#ntah k#rin$ )tanpa p#nambahan air* tidak m#n$aami $#atini%a%i. Artin,a( $#atini%a%i adaah #nom#na ,an$ t#rjadi d#n$an k#b#radaan air dan pana%. &ati m#ntah k#rin$( akan m#n$aami d#k%trini%a%i jika dipana%kan. &ro%#% ini akan m#mp#n$aruhi =i%ko%ita% pa%ta pati dan k#kuatan $# pati. i%ko%ita% pa%ta dan k#kuatan $# pati akan m#nurun. Jika air  ditambahkan k#daam pati m#ntah daam jumah t#rbata%( akan t#rjadi $#atini%a%i par%ia. Kondi%i ini t#rjadi pada produk-produk bak#r,.

+ambar 2

&ati ja$un$ kon%#ntra%i >6 didaam 8>6 air akan m#n$aami %#dikit p#rubahan pada a9a  p#mana%an. '#jumah k#ci air mun$kin akan di ad%orb%i pada p#rmukaan $ranua. Ini%ia%i

ad%orp%i pada $ranua pati t#rjadi pada %uhu ruan$ )23o_C*.

+ambar 5Jika di%p#r%i pati ja$un$ %#b#%ar >6 dipana%kan %ampai 0o_{C( akan #bih ban,ak air} 

,an$ diad%orb%i pada p#rmukaan $ranua. Ikatan antar poim#r-poim#r pati daam $ranua mun$kin muai m##mah. air mun$kin %udah di ab%orb%i k#daam $ranua.

+ambar 0

Jika di%p#r%i pati ja$un$ kon%#ntra%i >6 dipana%kan %ampai >oC( akan #bih ban,ak air ,an$ diad%orb%i di p#rmukaan $ranua dan ikatan hidro$#n antar poim#r-poim#r pati didaam $ranua

muai hian$. Kondi%i ini m#mun$kinkan air b#rp#n#tra%i k#daam $ranua dan diab%orb%i o#h $ranua. B#b#rapa ami-o%a muai #pa% dan b#rada di p#rmukaan $ranua %#hin$$a %truktur  $ranua m#njadi #bih t#rbuka.

+ambar >

Jika di%p#r%i pati ja$un$ %#b#%ar >6 ini dipana%kan %ampai 1  1>o_{C( akan #bih ban,ak air} 

diad%orb%i di p#rmukaan $ranua( ikatan hidro$#n antar poi-m#r-poim#r pati daam $ranua m#n$hian$.Kondi%i ini m#n,#babkan air ,an$ b#rp#n#tra%i k#daam $ra-nua akan diab%orb%i o#h $ranua. B#b#rapa ami-o%a muai #pa% dan b#rada di p#rmukaan $ranua %#hin$$a %truktur  $ranua m#njadi #bih t#rbuka. Kondi%i ini m#n,#babkan #bih ban,ak air ,an$ t#rab%orb%i dan makin ban,ak amio%a ,an$ k#uar dan m#mb#ntuk di%p#r%i kooid diuar $ranua

+ambar 1

Ini adaah kondi%i int#rm#di#t pada 1  3o_{C. &#ru-bahan ,an$ t#rjadi dip#n$aruhi o#h}

k#c#patan p#mana%an( kondi%i pati dan aktor ainn,a. +ambar 3

Jika di%p#r%i pati ja$un$ %#b#%ar >6 dipana%kan %ampai 1  8o_{C( maka pro%#% ad%orb%i(}

ab%orb-%i dan k#uarn,a amio%a akan #bih int#n%i. &ada b#b#rapa titik akan t#rjadi $#atini%a%i ,an$ t#rihat %#ba$ai hian$n,a birefringence( m#nin$-katn,a =i%ko%ita%( k#j#rnihan dan k#p#kaan t#rhadap akti=ita% #n<im( p#rubahan dirak%i %inar-L. &ada kondi%i ini( $ranua pati akan m#n$#mban$ %#b#%ar mun$kin dan t#rb#ntuk %o pati.

&. P"mbaha'an

&ada p#rcobaan kai ini b#rtujuan untuk m#n$#tahui %uhu $#atini%a%i pada t#pun$ tapioca( t#pun$ mai<#na dan %a$u. $# m#rupakan jarin$an ti$a dim#n%i ,an$ b#r%iat a$ak padat dan m#dium t#rdi%p#r%in,a t#rkurun$ di daamn,a. p#mb#ntukan $# di%#but $#atini%a%i ,aitu  p#ri%ti9a dimana $ranua pati m#n$aami p#mb#n$kakan uar bia%a kar#na m#n,#rap air ,an$  ban,ak dan m#n,#babkan p#cahn,a $ranua pati ,an$ b#r%iat tidak dapat k#mbai k# k#adaan %#mua atau bia%a di%#but irr#=#r%ib#. %uhu pada %aat $ranua pati ini p#cah d#%#but %uhu $#atini%a%i.

B#ntuk $ranua pati t#pun$ mai<#na #bih k#ci %#dan$kan pada t#pun$ tapioca t#rihat #bih onjon$. an$kah ,an$ diakukan daam p#rcobaan ini adaah m#n$ambi t#pun$ tapioka dima%ukkan k# daam $#a% b#k#r " m(. k#mudian ditambah d#n$an air %uin$ %ampai t#rb#ntuk pa%ta. 'ambi diaduk( pada $#a% p#rtama ditambahkan air %uhu kamar( $#a% k#dua ditambahkan air %uhu 1o_{C( $#a% k#ti$a ditambahkan air %uhu 3>}o_{C( dan pada $#a% ditambahkan}

air m#ndidih( ma%in$-ma%in$ %#ban,ak > m. '#t#ah itu ma%in$-ma%in$ dibuat pr#parat dan ditambahkan arutan iodin# #nc#r dan ditutup d#n$an $#a% pr#parat. au diamati d#n$an mikro%kop dan dibuat $ambar tiap pr#parat %#rta dibandin$kan p#rb#daan antara j#ni% pati ,an$ ain

(. PENUTUP ).1 K"'impu#an

'uhu ,an$ %#makin tin$$i akan m#nin$katkan #n#r$i kin#tic mo#ku-mo#ku air  %#hin$$a air dapat ma%uk k#daam $ranua dan =oum# $ranua %#makin b#%ar. %#makin b#%arn,a =oum# $ranua m#n,#babkan $arnua %atu d#n$an ,an$ ain m#njadi #bih d#kat )k#rapatan $ranua* %#hin$$a $#%#kan antar $ranua daam arutan tapioka makin b#%ar. +a,a $#%#k ,an$ %#makin b#%ar t#r%#but m#n,#babkan =i%ko%ita%n,a %#makin b#%ar.

DA*TA+ PUSTAKA

Broto9idjo,o( 4. "880. Dasar dasar bahan pangan . Uni=#r%ita% +adjah 4ada( o$,akarta.

D9idjo%#putro( D. "87".  Pengantar pengetahuan bahan pangan. Bhratara Kar,a Ak%ara(

Jakarta.

4oh%#nin( N.N. "87.  Physical Properties of Plant and Animal Materials. +ordon and br#ach 'ci#nc# &ubi%h#r%( N#9 ork.

Qain( 'udar,anto.( Ujan$ 'uhadi( 'a9itri dan Ui Ibrahim. 2>. Teknik   Penanganan Hasil Pertanian. &u%taka +iratuna( Bandun$.

DA*TA+ ISI

Ha#aman

HALAMAN %UDUL

HALAMAN PEN,ESAHAN... ii

KATA PEN,ANTA+ ... iii

DA*TA+ ISI... i=

DA*TA+ TA!EL... =i

A-A+A I ,ELATINISASI &#ndahuuan... " Tinjauan &u%taka... 2 &#ak%anaan &raktikum... 0 Ha%i &#n$amatan... 1 &#mbaha%an... 3 K#%impuan... 8

A-A+A II PI,MEN &#ndahuuan... " Tinjauan &u%taka... "" &#ak%anaan &raktikum... "5 Ha%i &#n$amatan... "> &#mbaha%an... "1 K#%impuan... "3 A-A+A III PENENTUAN AN,KA PE+/KSIDA DAN **A &#ndahuuan... "7 Tinjauan &u%taka... "8 &#ak%anaan &raktikum... 2" Ha%i &#n$amatan dan &#rhitun$an... 25

&#mbaha%an... 2> K#%impuan... 23

A-A+A I( ANTI/KSIDAN &#ndahuuan... 27

Tinjauan &u%taka... 28

&#ak%anaan &raktikum... 5" Ha%i &#n$amatan dan &#rhitun$an... 52

&#mbaha%an... 55

K#%impuan... 50

A-A+A ( HID+/LISA P+/TEIN &#ndahuuan... 5> Tinjauan &u%taka... 51

&#ak%anaan &raktikum... 57

&#mbaha%an... 02 K#%impuan... 05

DA*TA+ TA!EL

Tab"# Ha#aman

Tab# "." Ha%i &#n$amatan +#atini%a%i... ... 1 Tab# 2." Ha%i &#n$amatan &i$m#n... "> Tab# 5." Ha%i &#n$amatan An$ka &#rok%ida dan //A... 25 Tab# 0." Ha%i &#n$amatan Antiok%idan... 52 Tab# >." Ha%i &#n$amatan Hidroi%a &rot#in... 0

A-A+A I ,ELATINISASI

PENDAHULUAN

Latar !"#a$ang

+#atini%a%i adaah p#namaan dari pro%#% p#mana%an pati d#n$an air( dan pro%#% ini diakukan d#n$an tujuan untuk m#mb#ntuk $#atin. &#mb#n$kakan ,an$ muncu %ama $#atini%a%i %#hin$$a m#n$ubah %u%p#n%i untuk %#m#ntara m#njadi kooid p#rman#n )+?*. +ranua pati t#tap tidak dapat arut daam air din$in( namun jika dipana%kan maka $ranua akan k#mbai m#mb#n$kak c#pat pada t#mp#ratur pana% t#r%#but. Ha ini mun$kin ju$a t#rjadi kar#na $ranua pati dapat m#n,#rap dan m#n$ikat air d#n$an tanpa adan,a p#n$adukan. Kar#na d#n$an adan,a p#n$adukan akan m#n,#babkan $ranua m#njadi p#cah akibat #n#r$i kin#tik mo#ku air  m#njadi #bih kuat dibandin$kan d#n$an da,a tarik m#narik antara mo#ku daam pati. O#h kar#na itu( p#ru diakukan uji $#atini%a%i untuk m#n$#tahui $#atini%a%i pada p#nambahan $# %#ama dipana%kan.

Tujuan Pra$ti$um

Adapun tujuan dari praktikum ini adaah untuk m#n$#tahui pro%#% t#rjadin,a $#atini%a%i dan aktor-aktor ,an$ m#mp#n$aruhin,a.

TIN%AUAN PUSTAKA

Karbohidrat m#rupakan %umb#r #n#r$i utama ba$i manu%ia. '#ain itu karbohidrat ju$a dapat b#rp#ran daam p#n$oahan pan$an. B#ntuk mo#ku karbohidrat pain$ %#d#rhana t#rdiri dari %atu mo#ku $ua %#d#rhana ,an$ di%#but mono%akarida( mi%an,a $uko%a( $aakto%a( dan rukto%a. Ban,ak karbohidrat m#rupakan poim#r ,an$ t#r%u%un dari mo#ku $ua ,an$ t#ran$kai m#njadi rantai ,an$ panjan$ %#rta dapat pua b#rcaban$-caban$( di%#but poi%akarida( mi%an,a  pati( kitin dan %#uo%a. '#ain mono%akarida dan poi%akarida( t#rdapat pua di%akarida )rantai

dua mono%akarida* dan oi$o%akarida )ran$kaian b#b#rapa mono%akarida* )Anonim( 2"*.

T#pun$ adaah partik# padat ,an$ b#rb#ntuk butiran hau% atau %an$at hau% t#r$antun$  p#makaiann,a. Bia%an,a di$unakan untuk k#p#ruan p#n#itian( rumah tan$$a( dan bahan baku indu%tri. T#pun$ bi%a b#ra%a dari bahan nabati mi%an,a t#pun$ t#ri$u dari $andum( tapioka dari %in$kon$( mai<#na dari ja$un$ dan h#9ani mi%an,a t#pun$ tuan$ dan t#pun$ ikan. K#mampuan m#akukan $#atini%a%i t#r$antun$ pada kon%#ntra%i pati ,an$ t#rdapat pada ma%in$-ma%in$ j#ni% t#pun$ t#r%#but )Anonim( 2"2*.

+#atini%a%i m#rupakan #nom#na p#mbuatan $# ,an$ dia9ai d#n$an p#mb#n$kakan $ranua pati akibat p#n,#rapan air. Bia pati m#ntah dima%ukan k# daam air din$in( $ranua pati akan m#n,#rap air dan muai b#n$kak namun t#rbata%( %#kitar 56 dari b#rat t#pun$. &ro%#%  p#mana%an adonan t#pun$ m#n,#babkan $ranua %#makin m#mb#n$kak kar#na p#n,#rapan air 

%#makin ban,ak. 'uhu dimana p#mb#n$kakan mak%ima di%#but d#n$an %uhu $#atini%a%i )Anonim( 27*.

B#ra% k#tan )ju$a di%#but k#tan( b#ra% mani%( b#ra% iin( b#ra% mochi dan b#ra% mutiara* adaah j#ni% b#ra% A%ia ,an$ #n$k#t %aat dima%ak. Ha ini di%#but glutinous ,an$ artin,a m#njadi %#p#rti #mah atau #n$k#t dan tidak daam arti ,an$ m#n$andun$ $ut#n )Anonim( 2"2*. &ati  ja$un$ atau ,an$ bia%a di%#but t#pun$ mai<#na m#rupakan %umb#r karbohidrat ,an$ di$unakan

untuk p#mbuatan roti( ku# k#rin$( makanan ba,i dan ain-ain( %#rta di$unakan daam indu%tri arma%i )Anonim( 27*. 4oca ) Modified Cassava Flour * adaah produk turunan dari t#pun$ %in$kon$ ,an$ m#n$$unakan prin%ip m#modiika%i %# %in$kon$ %#cara #rm#nta%i( ,an$

m#nha%ikan karakt#ri%tik kha%( %#hin$$a dapat di$unakan %#ba$ai food ingredient  d#n$an %kaa %an$at ua% )Anonim( 2"*.

PELAKSANAAN P+AKTIKUM

0a$tu Dan T"mpat Pra$ti$um

&raktikum ini diak%anakan pada hari '#nin( "8 4#i 2"0 di ?aboratorium Kimia dan Biokimia &an$an /akuta% T#knoo$i &an$an dan A$roindu%tri Uni=#r%ita% 4ataram.

A#at dan !ahan Pra$ti$um a. Aat-aat

Adapun aat-aat ,an$ di$unakan daam praktikum ini adaah timban$an anaitik( pip#t ukur( tabun$ r#ak%i( p#nj#pit( p#nan$a% air( dan abu ukur.

 b. Bahan-bahan

Adapun bahan-bahan ,an$ di$unakan daam praktikum ini adaah t#pun$ k#tan( t#pun$ mai<#na( t#pun$ moca( t#pun$ tapioka( HC? "6( auad#%( NaOH "6( dan arutan $ua.

Pro'"dur K"rja

". Di%iapkan aat dan bahan praktikum.

2. Ditimban$ ma%in$-ma%in$ %amp# %#ban,ak > $ram k#mudian dima%ukkan k# daam tabun$ r#ak%i.

5. Ditambahkan ma%in$-ma%in$ arutan %#%uai p#rakuan. K#ompok ! T#pun$ k#tanauad#%.

T#pun$ k#tanNaOH. K#ompok I! T#pun$ mocaHC.

T#pun$ mocaauad#%. K#ompok II! T#pun$ mai<#naarutan $ua.

T#pun$ m#i<#naHC.

K#ompok III! T#pun$ tapiokaarutan $ua. T#pun$ tapiokaauad#%.

0. Di$ojo$ %ampai homo$#n dan diamati %#b#um di$ojo$ %#b#um dipana%kan. >. Dipana%kan %#ama 5 m#nit dan diamati %#tiap " m#nit.

HASIL PEN,AMATAN

Tab# "." Ha%i &#n$amatan +#atini%a%i &#rakuan )%amp#* '#b#um

dipana%kan

'#t#ah dipana%kan

" m#nit I " m#nit II " m#nit III

T#pun$ k#tanauad#% - -  

T#pun$ k#tanNaOH    

T#pun$ mocaauad#% - -  

T#pun$ mocaHC - - -

-T#pun$ mai<#naarutan $ua - - -

-T#pun$ mai<#naHC - - -

-T#pun$ tapiokaarutan $ua - - - 

T#pun$ tapiokaSauad#% - - -

-K#t#ran$an!

 ! %an$at c#pat t#rb#ntuk $#.  ! c#pat t#rb#ntuk $#.

 ! ambat t#rb#ntuk $#. - ! tidak t#rb#ntuk $#.

PEM!AHASAN

+#atini%a%i adaah poim#r D-$uko%a ,an$ dit#mukan %#ba$ai karbohidrat %impanan daam tumbuhan. &ati t#r%u%un dari dua rak%i ,aitu ,an$ tidak t#rarut daam air t#tapi ,an$ di%#but Amio%a dan Amiop#ktin. &ati ban,ak di$unakn di daam indu%tri makanan dan k#b#radaann,a %an$at p#ntin$ daam %uatu %truktur <at pan$an.

&raktikum ini diakuan d#n$an m#n$$unakan bahan 0 t#pun$ ,aitu k#tan( moca( mai<#na( dan tapioka. Bahan ainn,a adaah auad#%( HC "6( NaOH "6( dan arutan $ua. 4#kani%m# $#atini%a%i( jika %u%p#n%i pati di daam air dipana%kan( air akan t#rp#n#tra%i m#aui api%an t#ruar m#nuju k# ba$ian daam $ranua %#hin$$a $ranua akan muai m#n$#mban$. 4o#ku-mo#ku ,an$ b#rantai panjan$ akan %ain$ t#r#pa% pada campuran pati-pati akan m#njadi #bih k#nta( m#mb#ntuk %o %uatu %i%t#m hidrokooid.

T#pun$ moca dan mai<#na ,an$ dicampurkan HC "6 tidak t#rjadi p#mb#ntukan $# dari %#b#um dipana%kan %ampai dipana%kan %#ama 5 m#nit pada %uhu 53o_{C. ha ini ju$a t#rjadi}

 pada t#pun$ tapioka ,an$ dicampurkan auad#% dan t#pun$ mai<#na ,an$ dicampurkan arutan $ua. '#dan$kan t#pun$ k#tan dan moca ,an$ dicampurkan auad#% au t#pun$ tapioka ,an$ dicampurkan arutan $ua %an$at ambat t#rb#ntuk $#( %#dan$kan p#mb#ntukan $# ,an$ t#rjadi %an$at c#pat pada campuran t#pun$ k#tan dan NaOH.

B#rda%arkan ha%i diata% $ranua tidak dapat arut daam arutan $ua dan auad#%. T#tapi apabia dipana%kan $ranua pati k#mbai m#mb#n$kak d#n$an c#pat pada t#mp#ratur pana% t#rt#ntu. Ha ini t#rjadi kar#na $ranua pati m#n,#rap air dan m#n$ikat air tanpa adan,a  p#n$adukan d#n$an adan,a $#atini%a%i t#rjadi ju$a p#rubahan =i%ko%ita%. &#mana%an ,an$ ama

m#n$akibatkan =i%ko%ita% ,an$ %#makin tin$$i. Karakt#ri%tik $ranua pati amio%a akan m#mb#ntuk $# #bih mudah m#n,#rap air d#n$an amio%a c#pat t#rjadi pada kon%#ntra%i r#ndah. 'uhu $#atini%a%i pati di p#n$aruhi o#h kon%#ntra%i pati dan pH arutan. ?arutan $ua m#mpun,ai k#mampuan untuk m#n$ikat air %#hin$$a m#n$$an$u pro%#% $#atini%a%i dan m#n$akibatkan tidak t#rb#ntukn,a $#. '#dan$kan NaOH ,an$ di$unakan tidak m#mpun,ai k#mampuan untuk m#n$ikat air %#hin$$a tidak m#n$$an$u pro%#% $#atini%a%i dan t#rb#ntukn,a $#.