LAPORAN PRAKTIKUM ROTI MANIS DAN ROTI TA

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN

KACANG-KACANGAN

ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS

(Triticum sp)

Oleh

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelompok : G

Meja : 3 (Tiga)

Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 16 Maret 2016 Tanggal Pengumpulan : 04 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge and dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2

Terigu (1/2 bagian bahan)

Tempering T=27O_{C, t=5 menit}

Uap panas Baking T=180 – 200o_{C, t = 25-30 menit}

Roti

Penimbangan Produk

DIAGRAM ALIR

T = 25-30 menit Uap Panas

Penimbangan produk Fermentasi II T = 40o_{C, t= 30 menit}

RH = 80-85%

Bahan isian Pembentukan dan Pengisian adonan

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung Cakra (106 gram) Bahan Tambahan Ragi 1 % = 2 gram

Susu bubuk 5% = 10 gram BI 0,1 %= 0,1 gram Sukrosa 8% = 16 gram

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Tepung Cakra = 77, 7 gram Tepung Segitiga = 30 gram Bahan Tambahan Foaming 2,5% = 5 gram

Ragi 1 % = 2 gram BI 0,1 %= 0,2 gram Sukrosa 9% = 18 gram Air Susu 16,5% = 33 gram Margarine 9% = 18 gram Garam 0,05% = 0,1 gram Telur 8% = 16 gram Bahan Isian = 5 gram

Berat Produk 216 gram

Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan

Pink Kecoklatan Manis Khas roti manis

Lembut Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti tawar didapat persen produk 90,5% dengan berat produk 181 gram. Sedangkan pada pembuatan roti manis didapatkan persen produk sebesar 108% dengan berat sebesar 216 gram.

Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan baik dengan metode sponge and dough atau straight dough. Pencampuran dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan yang kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan

untuk menimbang bahan atau produk. Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti.

Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk membentuk gluten yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti

tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver

mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.

Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan membentuk tekstur roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di

dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan

dihasilkan gas CO2 dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses

pemanggangan.

Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).

Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang membuatnya (Ginand, 2011).

Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai jenis metode yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh

Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam

industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28o_{C, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah}

kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci, 2012).

Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu:

 Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi(yeast).

 Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.

No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit,

roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.

Keuntungan:

 Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi

 Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi

 Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan

 Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

Kerugian:

 Tidak mempunyai aroma fermentasi

 Umur simpan yang lebih pendek

Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali

digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).

Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64o_{C atau}

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan terjadi perubahan-perubahan fisik lain diantaranya warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi membesar karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari roti juga berubah setelah diolesi kuning telur dan air susu menjadi mengkilap dan lebih menarik.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi

mengembang karena CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan

alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan. Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.

Critical Control Point dimulai pada saat pencampuran dimana bahan yang

DAFTAR PUSTAKA

Ginand. 2011. Peralatan Roti Manis. http://9inand.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.

Suci, Citra. 2012. Macam – macam Teknik Membuat Roti.

http://sucishoop88.blogspot.co.id. Diakses: 30 Maret 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Abu (tidak termasuk garam) %,b/b Maks 1 Abu yg tidak larut dalam asam %,b/b Maks 0,3

= 108 %

2. Perhitungan Roti Tawar

%Produk=Wproduk_Wbasis x100

¿₂₀₀181x100

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini: a. Sponge Dough

b. Straight Dough Jawab :

a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah

metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.

terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti!

a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. Selain itu penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat jaringan zat gluten tepung.

b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64o_{C atau}

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum.

rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di

dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi

e. Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk

melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas.

Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.

Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan penting dalam proses adonan cepat.

Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk

mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti. Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang panjang, kini dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur simpan (shelf life).

- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode fermentasi.