Perancangan Fasilitas Fisik, Lingkungan Fisik, Tata Letak dan Peningkatan Aspek Kesehatan dan Keselamatan Kerja Dapur Hotel Ditinjau Dari Segi Ergonomi (Studi Kasus Di Hotel "X", Bandung).

(1)

v Universitas Kristen Maranatha

ABSTRAK

Salah satu daya tarik hotel adalah restoran yang terkenal dengan kelezatan makananya. Faktor yang penunjang kenikmatan cita rasa yang disajikan adalah dapur restoran yang merupakan bagian penting dari hotel karena dari bagian inilah dipenuhinya kebutuhan pangan para tamu hotel. Kenyaman dapur harus diperhatikan untuk menunjang kinerja para juru masak dan staf dapur yang bekerja di area dapur tersebut.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, terdapat keluhan dari pihak koki dan staf dapur yaitu ketidaknyamanan dapur, seperti kurangnya ventilator, letak fasilitas fisik yang tidak beraturan, ruang gerak yang terbatas, kurangnya pencahayaan, letak storage dan receiving yang cukup jauh , sehingga menyebabkan lebih cepat lelah.

Penelitian dimulai dari pengumpulan data lingkungan fisik area dapur hotel seperti pencahayaan, temperatur ,kelembaban serta kebisingan area tersebut. Pengumpulan spesifikasi fasilitas fisik seperti pengukuran fasilitas fisik dan mengamati fasilitas fisik yang digunakan.mengumpukan data acuan yang akan digunakan. Mengamati jarak dari receiving ke

storage, mengumpulkan data-data kecelakaan kerja serta peralatan K3 yang

tersedia.

Analisis dilakukan terhadap lingkungan fiisik, fasilitas fisik, jarak receiving ke storage, layout dapur hotel saat ini, tata letak storage dan data kecelakaan kerja baik yang sudah terjadi dan berpotensi terjadi.

Usulan perancangan dilakukan terhadap pintu utama dapur hotel berdasarkan data antropometri atau data acuan yang ada. Lingkungan fisik dapur ( pencahayaan, sirkulasi udara dan temperatur) , kemudian tata letak bagian-bagian dapur ( Main kitchen, butcher, pastry, bar, storage,

receiving, ruang kerja kepala koki, ruang ganti karyawan, area mencuci dan

penyimpanan) serta peralatan kesehatan dan keselamatan kerja.

Metode yang digunakan untuk menetukan tata letak dapur hotel adalah Activity Relationship Chart, Activity Realtionship Diagram dan Area allocation Diagram. Layout usulan dianalisis menggunakan diagram alir. Analisis data kecelakaan menggunakan metode Fishbone.

Hasil yang diperoleh adalah untuk pintu yang dipilih adalah alternatif 1, area bekerja dibagi menjadi 13 bagian, jarak dari receiving ke

storage menjadi 2 meter. Jarak dari receiving ke storage pendingan adalah 8

(2)

viii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI

COVER……… i

LEMBAR PENGESAHAN………. ii

LEMBAR PENGESAHAN PERUSAHAAN ……….. iii

PERNYATAAN HASIL KARYA PRIBADI……….. iv

ABSTRAK……… v

KATA PENGANTAR DAN UCAPAN TERIMA KASIH………. vi

DAFTAR ISI……… viii

1.1Latar Belakang Masalah……… 1-1

1.2Identifikasi Masalah ……….. 1-2

1.3Batasan Masalah dan Asumsi ……… 1-3

1.4Perumusan Masalah……….... 1-4

1.5Tujuan Penelitian………. 1-5

1.6Sistematika Penulisan ………... 1-6 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ergonomi……….. 2-1

(3)

ix Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI (LANJUTAN)

(4)

x Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI (LANJUTAN)

2.8.8 Teknik Pencengahan Kecelakaan Kerja ... 2-37 2.8.9 Sistem Pemadam Kebakaran ... 2-38 2.8.10 Penyuluhan, Penggairahan, dan Latihan dalam Keselamatan

Kerja ... 2-39 2.8.11 Diagram Sebab-Akibat (Diagram Fish Bone) ... 2-40 BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

BAB 4 PENGUMPULAN DATA

4.1 Data Perusahaan ... 4-1 4.1.1 Sejarah Singkat Perusahaan ... 4-1 4.1.2 Waktu Kerja ... 4-3 4.2 Struktur Organisasi Perusahaan ... 4-3 4.2.1 Struktur Organisasi Kitchen Hotel X ... 4-3 4.2.2 Job Description ... 4-4 4.3 Layout ... 4-5 4.3.1 Layout Dapur Aktual ... 4-5 4.4 Data Spesifikasi Fasilitas Fisik yang Digunakan ... 4-11

(5)

xi Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI (LANJUTAN)

4.5.2 Penyimpanan Ruangan Pendingin... 4-29 4.6 Lingkungan Fisik ... 4-33 4.6.1 Pencahayaan ... 4-33 4.6.2 Temperatur dan Kelembaban ... 4-35 4.6.3 Kebisingan ... 4-37 4.6.4 Ventilator Udara ... 4-39 4.7 Sikap Kerja ... 4-37 4.8 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ... 4-42

4.8.1 Peralatan Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Yang Tersedia ... 4-42 BAB 5 PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS

(6)

xii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI (LANJUTAN)

5.2.1.2.2 Fungsi Pintu Restoran ... 5-12 5.2.1.2.3 Spesifikasi Pintu Restoran ... 5-12 5.2.1.2.4 Keamanan Pintu Restoran ... 5-15 5.2.1.2.5 Kemudahaan Pintu Restoran ... 5-6 5.2.2 Working Table (Meja Kerja) ... 5-16

(7)

xiii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI (LANJUTAN)

5.4 Analisis Tombol Kompor Gas 6 Tungku ... 5-29 5.5 Analisis Tata Letak Bagian Dapur dan Area Gerak Dapur ... 5-30 5.5.1 Analisis Tata Letak Bagian-Bagian Dapur ... 5-30 5.5.2 Analisis Area Gerak Dapur Hotel ... 5-33 5.5.2.1 Analisis Area Gerak Dapur Utama ... 5-35 5.5.2.2 Analisis Area Gerak Pembuatan Kue,

Pengolahan Daging, dan Minuman ... 5-35 5.5.2.3 Area Bergerak Kantor Chef ... 5-35 5.5.2.4 Area Bergerak Loker ... 5-36 5.6 Analisis Tata Letak Storage ... 5-37 5.5.1 Storage Ruang Pendingin ... 5-37 5.5.2 Penyimpanan Bahan Makanan Tanpa Pendingin ... 5-38 5.5.3 Analisis Jarak Receiving ke Storage ... 5-38 5.7 Analisis Kesehatan dan Keselematan Kerja ... 5-40 5.7.1 Kecelakan yang Telah Terjadi ... 5-40 5.7.1.1 Teriris Pisau ... 5-40 5.7.1.2 Terkena Uap Panas ... 5-41 5.7.1.3 Terkena Alat Potong Daging ... 5-42 5.7.1.4 Kebakaran Kecil ... 5-44 5.7.2 Kecelakan yang Berpotensi Terjadi ... 5-45 5.7.2.1 Terpeleset ... 5-45 5.7.2.2 Kebakaran Besar ... 5-47 BAB 6 PERANCANGAN DAN ANALISIS

(8)

xiv Universitas Kristen Maranatha 6.2 Perancangan dan Perbaikan Fasilitas Fisik Dapur Hotel X ... 6-5

6.2.1 Pintu ... 6-5 6.2.1.1 Alternatif Pintu 1 ... 6-5 6.2.1.2 Alternatif Pintu 2 ... 6-6 6.2.1.3 Konsep Skoring ... 6-7 6.2.2 Usulan Perancangan Tombol Kompor Gas ... 6-9 6.3 Perancangan Tata Letak Ruang Dapur Hotel ... 6-11

6.3.1 Receiving ... 6-12 6.3.1.1 Pencahayaaan Receiving ... 6-12 6.3.1.2 Warna ... 6-13 6.3.1.3 Ventilator Udara ... 6-13 6.3.1.4 Usulan Perancangan Area Receiving ... 6-14 6.3.2 Storage Pendingin ... 6-15 6.3.2.1 Pencahayaan Storage Pendingin ... 6-15 6.3.2.2 Temperatur Storage Pendingin ... 6-16 6.3.2.2 Usulan Tata Letak Storage Pendingin ... 6-16 6.3.3 Storage ... 6-17 6.3.3.1 Pencahayaan Storage ... 6-17 6.3.3.1 Temperatur dan Kelembaban Storage ... 6-18 6.3.3.3 Usulan Tata Letak Storage ... 6-19 6.3.4 Main Kitchen ... 6-19 6.3.4.1 Pencahayaan Main Kitchen ... 6-20 6.3.4.2 Temperatur dan Kelembaban Main Kitchen ... 6-21 6.3.4.3 Usulan Tata Letak Main Kitchen ... 6-21 6.3.5 Bagian Pengolahan Daging (Butcher) ... 6-22 6.3.5.1 Pencahayaaan Ruangan Pengolahan Daging ... 6-22 6.3.5.2 Temperatur Ruangan Pengolahan Daging ... 6-23 6.3.5.2 Usulan Tata Letak Ruangan Pengolahan Daging ... 6-24 6.3.6 Pastry ( Pembuatan Kue ) ... 6-24

(9)

xv Universitas Kristen Maranatha 6.3.6.1 Pencahayaan Ruangan Pastry ... 6-24 6.3.6.2 Temperatur Ruangan Pastry ... 6-25 6.3.6.3 Usulan Tata letak Ruang Pastry ... 6-26 6.3.7 Bar (pengolahan Minuman) ... 6-26 6.3.7.1 Pencahayaan Ruangan Bar ... 6-26 6.3.7.2 Temperatur Ruangan Bar ... 6-27 6.3.7.3 Usulan Tata Letak Ruang Bar ... 6-28 6.3.8 Ruang Cuci Peralatan ... 6-28 6.3.8.1 Pencahayaan Ruang Cuci Peralatan ... 6-28 6.3.8.2 Temperatur Ruang Cuci Peralatan ... 6-29 6.3.8.3 Usulan Tata Letak Ruangan Cuci Peralatan ... 6-30 6.3.9 Ruang Cuci Piring ... 6-30 6.3.9.1 Pencahayaan Ruang Cuci Piring ... 6-30 6.3.9.2 Temperatur Ruang Cuci Piring ... 6-31 6.3.9.3 Usulan Tata Letak Tempat Cuci Piring ... 6-32 6.3.10 APAR ... 6-32 6.3.11 Ruang Kerja Koki ... 6-33 6.3.11.1 Pencahyaaan Ruang Kerja Koki ... 6-33 6.3.11.2 Temperatur Ruangan Kerja Koki ... 6-34 6.3.11.3 Usulan Tata Letak Ruang Kerja Koki ... 6-35 6.3.12 Ruang Loker dan Ganti Karyawan ... 6-35

6.3.12.1 Pencahayaan Ruang Loker dan Ganti

Karyawan ... 6-35 6.3.12.2 Temperatur Ruang Loker dan Ganti

Karyawan ... 6-36 6.3.12.3 Usulan Tata Letak Ruang Loker dan ganti

(10)

xvi Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISI (LANJUTAN)

6.3.13.1 Pencahayaaan Storage perlengkapan Makan ... 6-38 6.3.13.2 Temperatur Storage Perlengkapan Makan ... 6-38 6.3.13.3 Usulan Tata Letak Storage Perlengkapan

Makan ... 6-39 6.3.14 WC ... 6.39 6.3.14.1 Pencahayaan Ruangan WC ... 6-39 6.3.14.2 Temperatur Ruangan WC ... 6-40 6.3.14.3 Usulan Tata Letak Ruang WC ... 6-41 6.4 Usulan Layout Keseluruhan Dapur Hotel ... 6-41 6.4.1 Activity Relationship Chart (ARC) ... 6-42 6.4.2 Activity Relationship Diagram (ARD) ... 6-45 6.4.3 Area Allocation Diagram (AAD)... 6-46 6.5 Analisis Diagram Alir Layout Baru Dapur Hotel X Bandung ... 6-53 6.5.1 Diagram Alir Receiving ke Storage ... 6-53 6.5.2 Diagram Alir Keseluruhan ... 6-55 6.6 Usulan Peningkatan Kesehatan dan Keselamatan Kerja ... 6-57 6.6.1 Peralatan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) ... 6-57 6.6.2 Instalasi Alat Kebakaran ... 6-59 6.6.3 Instalasi Detektor Kebakaran ... 6-60 6.6.4 instalasi Alat Siram ... 6-63 BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN

(11)

xvii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

2.1 Recommended Illumination Levels for Interior Lighting 2-18

2.2 Intensity and Effects of Common Noises 2-20

2.3 Efek Psikologis Warna 2 -21

2.4 Arti Warna 2 -22

2.5 Temperatur Lingkungan Kerja dan Pengaruhnya 2-23

2.6 Bagan Analisa Penilaian Konsep 2-29

4.1 Jadwal Kerja Staf Dapur HotelX Bandung 4-3

4.2 Spesifikasi Ukuran Working Table 4-13

4.3 Spesifikasi Ukuran Working Dishes 4-15

4.4 Spesifikasi Ukuran Rak Penyimpanan 4-17

4.5 Spesifikasi Ukuran Stove Pot Range 4-19

4.6 Spesifikasi Ukuran Deep Frayer 1 tungku 4-21

4.7 Spesifikasi Ukuran Steamer 4-23

4.8 Spesifikasi Ukuran Kompor Gas 6 Tungku dengan oven 4-25

4.9 Spesifikasi Ukuran Freezer Box 4-26

4.10 Intensitas Cahaya do area Dapur Hotel X 4-33

4.11 Kelembaban do area Dapur Hotel X 4-35

4.12 Kebisingan do area Dapur Hotel X 4-37

4.13 Spesifikasi Topi Koki 4-44

5.1 Perbandingan Intensitas Cahaya pengamatan dan Standar 5-3

5.2 Hubungan Temperatur dan Kelembaban 5-5

(12)

xviii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR TABEL (LANJUTAN)

Tabel Judul Halaman

5.4 Antropometri Pintu Restoran 5-13

5.5 Antropometri Working Table 5-17

5.6 Antropometri Rak Penyimpanan Besar 5-21

5.7 Antropometri Rak Penyimpanan Kecil 5-25

6.1 Konsep Skoring Pintu Dapur Hotel 6-8

6.2 Keterangan Activity Relationship Chart 6-42

6.3 Alasan Kedekatan Hubungan 6-43

6.4 Tabel Perhitungan Number of Unit Area Templetes 6-45

(13)

xix Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

2.1 Antropometri Tubuh Manusia 2-8

2.2 Antropometri Tangan Manusia 2-10

2.3 Comfort Zone As A Function of Relative

Humidity Versus Temperature 2-25

2.4 Activity Relationship Chart 2-31

2.5 Diagram Fishbone 2-41

3.1 Flowchart Penelitian 3-1

4.1 Struktur Organisasi Kitchen Hotel X Bandung 4-3

4.2 Gambar Visio Layout Lama Dapur Hotel X 4-6

4.3 Foto Dapur Aktual Bagian Main Kitchen Kanan 4-7

4.4 Gambar Visio Dapur Aktual Bagian Main Kitchen Kanan 4-8

4.5 Foto Dapur Aktual Main Kitchen Bagian Depan 4-9

4.7 Foto Dapur Aktual Bagian Butcher dan PAstry 4-11

4.6 Gambar visio dapur hotel pengolahan daging,

pengolahan kue, dan bar 4-10

4.7 Foto Dapur Aktual Bagian Bar 4-11

4.8 Foto Working Table 4-12

4.9 Gambar Teknik Working Table 4-12

4.10 Foto Dishes Table 4-14

4.11 Gambar Teknik Dishes Table 4-14

4.12 Foto Rak Penyimpanan Ukuran Kecil 4-16

4.13 Gambar Teknik Rak Penyimpanan Ukuran Kecil 4-16

4.14 Foto Rak Penyimpanan Ukuran Besar 4-17

4.15 Foto Stovepot Rnage 4-18

4.16 Gambar Teknik Stovepot Rnage 4-19

(14)

xx Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN)

4.18 Gambar Teknik Deep Frayer 1 tungku 4-21

4.19 Foto Steamer 4-22

4.20 Gambar Teknik Steamer 4-23

4.21 Foto Kompor Gas 6 Tungku 4-24

4.22 Gambar Teknik Kompor Gas 6 Tungku 4-25

4.23 Freezer Box 4-26

4.24 Foto Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kanan 4-28

4.25 Foto Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Kiri 4-28

4.26 Gambar Visio Denah Ruang pendingin 4-30

4.27 Foto Ruangan Pendingin Bahan Kue dan Sayuran 4-31

4.27 FotoRuang Penyimpanan Daging 4-32

4.28 Foto Walk in Chiller 4-32

4.29 Denah dapur dan Titik Pengukuran Intensitas Cahaya 4-32 4.30 Denah dapur dan Titik Pengukuran Temperatur dan

Kelembaban 4-34

4.31 Denah dapur dan Titik Pengukuran Kebisingan 4-36

4.32 Gambar visio Tata Letak exhouse Penyedot Asap 4-38 4.33 Gambar visio tata letak exhaust dan penyedot asap 4-39

4.34 Foto Posisi Kompor dengan Tempat Bumbu 4-40

4.35 Foto Tempat Bumbu di samping Tempat Bumbu 4-40

4.36 Gambar Teknik Posisi Kompor Gas dengan Tempat Bumbu 4-41

4.37 Foto posisi tombol kompor gas 4-41

4.38 Foto Alat Pemadam Kebakaran Ringan (APAR) 4-43

4.39 Foto Fire Blanket 4-43

4.40 Foto Topi Koki 4-44

(15)

xxi Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN)

5.2 Gambar Kompor Gas 6 Tungku dan Tempat Bumbu 5-28

5.3 Foto kompor gas 6 tungku 5-29

5.4 Gambar visio layout lama dapur utama Hotel X Bandung 5-31

5.5 Gambar visio dapur utama hotel X Bandung 5-34

5.6 Gambar visio jarak receiving ke storage Hotel X Bandung 5-39

5.7 Diagram Sebab Akibat Kecelakan Teriris Pisau 5-40

5.7 Diagram Sebab Akibat Kecelakaan Terkena Uap Panas 5-42 5.8 Diagram Sebab Akibat Kecelakaan Terkena Pemotong Daging 5-43 5.9 Diagram Sebab Akibat Kecelakaan Kebakaran Kecil 5-45 5.10 Diagram Fishbone Kecelakaan Berpotensi Terjadi (Terpeleset) 5-46 5.11 Diagram Fishbone Kecelakaan BErpotensi Terjadi

(Kebakaran Besar) 5-47

6.1 Alternative Pintu 1 6-6

6.2 Alternative Pintu 2 6-7

6.3 Foto Kompor Gas 6 Tungku 6-9

6.4 Gambar visio usulan pemberian keterangan tombol 6-10

6.5 Gambar visio keterangan tungku 6-10

6.6 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan receiving 6-13

6.7 Usulan Tata Letak Ruangan Receiving 6-14

6.8 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan

Storage pendingin 6-15

6.9 Usulan Tata Letak Pencahayaan storage pendingin 6-17 6.10 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan

storage 6-18

(16)

xxii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN)

Main kitchen 6-21

6.13 Usulan Tata Letak Main Kitchen 6-22

Pengolahan daging 6-23

6.15 Usulan Tata Letak pengolahan daging 6-24

Pembuatan kue 6-25

6.17 Usulan Tata Letak Pastry 6-26

Pengolahan minum 6-27

6.19 Usulan Tata Letak Bar 6-28

Pencucian peralatan 6-29

6.21 Usulan Tata Letak Area Pencucian Peralatan 6-30

Pencucian piring 6-31

6.23 Usulan Tata Letak Area Pencuci Piring 6-32

Ruang kerja koki 6-34

6.25 Usulan Tata Letak Kantor Chef 6-35

Ruang ganti staf dapur 6-36

6.27 Usulan Tata Letak Loker dan Ruang Ganti Staf Dapur 6-37 6.28 Perhitungan jumlah lampu dan usulan pencahayaan

Perlengkapan makan 6-38

(17)

xxiii Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR GAMBAR (LANJUTAN)

WC 6-40

6.31 Usulan Tata Letak Wc 6-41

6.32 Usulan Activity Relationship Chart Dapur Hotel X 6-44

6.33 Area Allocation Diagram (AAD) 6-50

6.34 _{Usulan Layout Dapur hotel X Keseluruhan} _6-52

6.35 Diagram Alir receiving ke storage 6-54

6.36 Gambar hasil visio Diagram Alir proses pembuatan steak 6-56

6.37 Foto Detektor Asap 6-61

6.38 Foto Detektor Api 6-61

6.39 Foto Detektor Panas 6-62

6.40 Prosedur Pemasangan Alat Detektor 6-63

(18)

xxiv Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR ISTILAH

o _{Main Kitchen} _{: dapur utama, tempat memproses menu utama} o _Butcher _{: tempat pembuatan atau pengolahan minuman} o _Pastry _{: tempat membuat aneka makanan manis seperti kue}

dan roti

o Working table : meja kerja yang ada di dapur

o _{Working dishes} _{: tempat untuk membersihkan peralatan masak atau} peralatan makan.

(19)

xxv Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR LAMPIRAN

Judul Halaman

Data Antropometri Orang Indonesia Menurut Eko Nurmianto L – 1

Data penulis L – 4

(20)

(21)

(22)

(23)

Lampiran L-4

KOMENTAR DOSEN PENGUJI

Nama Mahasiswa : Nissa Pratama Putri

NRP : 0623085

Judul Tugas Akhir : Perancangan Fasilitas Fisik, Lingkungan Fisik, Tata Letak dan Peningkatan Aspek Kesehatan dan Keselamatan Kerja Dapur Hotel ditinjau dari Segi Ergonomi

(24)

Lampiran L-5

DATA PENULIS

Nama : Nissa Pratama Putri

Tempat/ Tanggal Lahir : Jember/ 2 September 1988

Alamat : Jalan Margacinta no. 308 RT/RW 003/004

Bandung

No. Telepon : 022- 7567315

HP : 081214433966

Pendidikan : TK. Sabilal Almukhtadin, Banjarmasin SD. Negeri Pelita Bandung

SLTP Negeri 28 Bandung SMU Negeri 21 Bandung

(25)

1-1 Universitas Kristen Maranatha

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Meningkatnya industri pariwisata di Kota Bandung, membuat para penyedia jasa dalam berbagai bidang berusaha menyediakan fasilitas yang memuaskan bagi konsumen. Salah satu penyedia jasa yang sangat dibutuhkan dalam bidang pariwisata adalah hotel.

Banyak hotel yang berusaha menarik minat pelanggan untuk menggunakan fasilitas yang disediakan oleh hotel tersebut. Beberapa fasilitas yang disediakan oleh hotel yaitu jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu. Untuk dapat menyediakan pelayanan dalam hal penyediaan makanan dan minuman, hotel harus dilengkapi oleh sarana dapur yang dapat menyediakan makanan dan minuman yang berkualitas, sehingga para koki yang bertugas di dapur tersebut dapat menyediakan makanan dan minuman yang dapat memuaskan para tamu yang menikmati hidangan di restauran tersebut.

Dapur merupakan suatu sarana berupa ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan, dari bahan mentah atau bahan baku menjadi makanan yang layak dan siap untuk dikonsumsi. Bagian-bagian dapur perlu dirancangsedemikian rupaagar dapat berfungsi dengan baik serta memberikan keamanan dan kenyamanan bagi para pekerjanya dapat menyajikan dan menyediakan makanan dan minuman yang sehat, bersih dan aman untuk dikonsumsi oleh tamu hotel.

(26)

BAB 1 Pendahuluan 1-2

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha ketidaknyamanan ruang dapur hotel seperti letak peralatan dan perlengkapan dapur yang tidak teratur, ruang gerak yang terbatas untuk bekerja, pecahayaan yang kurang baik, para staf dapur merasa lebih cepat lelah dikarenakan letak antara storage dan

receiving yang berjauhan, penempatan bahan baku makanan di storage yang tidak

teratur, sehingga menyulitkan staf saat mengambil bahan baku, serta keinginan pihak hotel untuk meningkatkan aspek kesehatan dan keselamatan kerja. Oleh karena itu dilakukan perancangan ulang pada dapur hotel X tersebut dengan tujuan untuk menghilangkanatau mengurangi masalah yang dihadapi oleh pihak Hotel X.

1.2 Identifikasi Masalah

Saat ini Hotel X belum memiliki lingkungan fisik yang memadai dan nyaman untuk digunakan bekerja. Selain itu dapur Hotel X tersebut sedang dalam proses renovasi dan perancangan, maka banyak masalah yang dihadapi oleh pihak hotel, yaitu :

1. Kurangnya ventilator di area dapur tersebut.

2. Tata letak fisik area dapur yang kurang baik sehingga menyebabkan area bergerak koki yang kurang bebas serta keadaan ruangan dapur yang kurang nyaman.

3. Jarak antara receiving dan storage yang cukup jauh menyebabkan staf dapur yang bertugas membawa barang merasa lebih cepat lelah.

4. Pencahayaan di dalam dapur yang kurang terang.

(27)

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha

1.3 Batasan Masalah dan Asumsi

Dalam pembahasan masalah ini, dibutuhkan batasan – batasan yang diperlukan agar penyelesaian tugas akhir ini dapat lebih terarah dan lebih fokus. Adapun batasan masalah yang dimaksud yaitu:

1. Penelitian dilakukan di Hotel X Bandung, dengan melakukan perancangan di area dapur Hotel X Bandung

2. Data antropometri yang digunakan adalah data antropometri penduduk Indonesia, hasil penelitian Eko Nurmianto ( Ergonomi Konsep Dasar dan Aplikasinya, 2003) dengan persentil yang digunakan adalah persentil minumum (P5), persentil rata-rata (P50) dan persentil maksimum (P95). 3. Tinggi koki yang diamati adalah 165 sentimeter hingga 180 sentimeter 4. Perancangan fasilitas fisik dilihat dari dimensi fasilitas, jenis bahan dari

fasilitas tersebut, tata letak penempatan dan fungsi dari fasilitas tersebut. 5. Fasilitas fisik yang akan dianalisis adalah working table (meja kerja),

working dishes (tempat cuci piring), dan rak penyimpanan.

6. Analisis nilai yang dilakukan adalah use value dan esteem value.

7. Lingkungan fisik yang diamati adalah pencahayaan, sirkulasi udara, kelembaban, temperatur, intensitas bunyi dan warna.

8. Pengamatan untuk lingkungan fisik dilakukan pada waktu pagi hari yaitu pukul 09.00 WIB, siang hari yaitu pukul 13.00, sore hari yaitu pukul 17.00 dan malam hari yaitu pukul 19.00

Asumsi yang digunakan pada penelitian ini adalah :

(28)

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha 2. Data acuan yang digunakan dalam pengukuran meja kerja dan rak

penyimpanan adalah dimensi dari benda-benda yang digunakan di atas meja dan diletak di atas rak tersebut seperti tinggi wadah adonan yaitu 20 cm, diameter wadah adonan sebesar 43 cm, diameter katel sebesar 45 cm.

1.4 Perumusan Masalah

Dari uraian identifikasi masalah, maka penulis dapat merumuskan masalah yang dihadapi sebagai berikut :

1. Bagaimana kondisi lingkungan fisik seperti pencahayaan, ventilator, kelembaban, temperatur, intensitas bunyi dan warna dapur Hotel X saat ini?

2. Bagaimana keergonomisan fasilitas fisik di dapur hotel X saat ini? 3. Bagaimana kondisi tata letak fasilitas fisik area dapur Hotel X saat ini? 4. Bagaimana jarak receiving ke storage saat ini?

5. Bagaimana tata letak storage bahan baku makanan dan minuman Hotel X saat ini?

6. Bagaimana kesehatan dan keselamatan kerja di area dapur Hotel X saat ini?

7. Bagaimana usulan rancangan kondisi lingkungan area dapur seperti pencahayaan, ventilator, kelembaban, temperatur, intensitas bunyi dan warna dapur Hotel X yang lebih baik?

8. Bagaimana usulan rancangan fasilitas fisik di dapur hotel X agar lebih baik?

9. Bagaimana usulan jarak dari receiving ke storage?

10.Bagaimana usulan rancangan tata letak fasilitas fisik dapur hotel X yang lebih baik?

(29)

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha 12.Bagaimana kesehatan dan keselamatan kerja di area dapur hotel X agar

lebih baik?

1.5 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitiandapur hotel X ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui kondisi lingkungan fisik seperti pencahayaan, sirkulasi udara, kelembaban, temperatur, intensitas bunyi dan warna dapur Hotel X saat ini.

2. Mengetahui keergonomisan fasilitas fisik di dapur hotel X saat ini. 3. Mengetahui kondisi tata letak fasilitas fisik di area dapur Hotel X saat

ini.

4. Mengetahui jarak dari receiving ke storage saat ini.

5. Mengetahui tata letak fasilitas fisik storage bahan baku makanan dan minuman Hotel X saat ini.

6. Mengetahui kesehatan dan keselamatan kerja (K3) di area dapur Hotel X saat ini.

7. Dapat memberikan usulan rancangan kondisi lingkungan area dapur seperti pencahayaan, ventilator, kelembaban, temperatur, intensitas bunyi dan warna dapur Hotel X yang lebih baik.

8. Dapat memberikan usulan rancangan fasilitas fisik di dapur hotel X agar lebih baik.

9. Dapat memberikan usulan rancangan jarak dari receiving dan storage yang baik.

10.Dapat memberikan usulan rancangan tata letak fasilitas fisik dapur hotel X yang lebih baik.

(30)

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha 12.Meningkatkan kesehatan dan keselamatan kerja di area dapur hotel X

agar lebih baik.

1.6 Sistematika Penulisan

Tugas Akhir yang bertopik Perancangan Fasilitas Fisik, Lingkungan Fisik, Tata Letak serta Peningkatan Kesehatan dan Keselamatan Kerja Dapur Hotel Ditinjau dari Aspek Ergonomi ini terdiri atas tujuh bab yaitu Pendahuluan, Tinjauan Pustaka, Metodologi Penelitian, Pengumpulan Data, Pengolahan Data, Pengolahan Data dan Analisis serta Kesimpulan dan Saran.

BAB 1 PENDAHULUAN

Bab 1 ini berisi latar belakang masalah, identifikasi masalah, pembatasan masalah, perumusan masalah, tujuan penelitian serta sistematika penulisan. Latar belakang masalah membahas hal yang mendorong dilakukannya penelitian. Identifikasi masalah berisi tentang permasalahan yang terdapat di perusahaan. Pembatasan masalah berisi hal-hal yang digunakan untuk membatasi masalah yang terjadi serta asumsi-asumsi yang digunakan. Perumusan masalah berisi tentang pertanyaan mengenai masalah di perusahaan yang akan terjawab di analasis dan kesimpulan. Tujuan penelitian berisi mengenai tujuan penelitian dilakukan. Sistematika penulisan berisi ringkasan isi setiap bab.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini berisi teori-teori yang dipakai sebagai sumber bahan untuk membuat laporan tugas akhir ini khususnya mengenai perancangan.

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini berisi langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian untuk dapat digunakan dalam memecahkan masalah yang akan di teliti dalam bentuk

(31)

langkah-BAB 1 Pendahuluan 1-7

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha langkah yang dilakukan untuk penelitian tugas akhir ini.

BAB 4 PENGUMPULAN DATA

Bab ini berisi data yang diperoleh dari hasil pengamatan, berupa data umum perusahaan, sejarah singkat perusahaan, data spesifikasi tata letak area dapur Hotel X, data spesifikasi peralatan dapur yang digunakan di dapur saat ini, spesifikasi area storage penyimpanan bahan baku makanan dan minuman, jarak antara receiving dan storage saat ini, data lingkungan fisik seperti temperatur, pencahayaan, kelembaban, koki, intesitas bunyi dan warna serta data kesehatan dan keselamatan kerja (K3) dari dapur hotel X saat ini.

BAB 5 PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS

Bab ini berisi mengenai proses pengolahan data berdasarkan hasil pengumpulan data, serta uraian penelitian seperti analisis fasilitas fisik dari dapur Hotel X saat ini, analisis lingkungan fisik dari dapur hotel saat ini, analisis tata letak peralatan dapur saat ini, analisis tata letak bahan baku di storage saat ini dan analisis kecelakaan yang terjadi dan kemungkinan terjadi saat ini. Bab ini juga menjelaskan mengenai kondisi sekarang dengan teori yang yang ada, sehingga dapat diketahui keergonomisan dari kondisi sekarang lalu dirancang usulan ke arah yang lebih baik.

BAB 6 PERANCANGAN DAN ANALISIS

(32)

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha

BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN

(33)

7-1 Universitas Kristen Maranatha

BAB 7

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

1. Kondisi lingkungan fisik seperti pencahayaan, temperatur, kelembaban dan ventilator dalam keadaan kurang baik, sehingga dibutuhkan adanya perbaikan.

2. Fasilitas fisik di dapur hotel saat ini sudah sesuai data antropometri yang disarankan, namun perlu adanya perbaikan display bagi tombol kompor gas untuk mencegah terjadinya kesalahan pengoperasian.

3. Tata letak area dapur saat ini tidak baik sehingga perlu adanya perbaikan atau perancangan ulang.

4. Jarak antara receiving dan storage adalalh 25 meter.

5. Tata letak storage saat ini tidak baik, sehingga perlu adanya perbaikan atau perancangan ulang.

6. Peralatan kesehatan dan keselamatan kerja yang tersedia tidak begitu lengkap, sehingga perlu ada peningkatan aspek kesehatan dan keselamatan kerja.

7. Usulan yang diberikan untuk lilngkungan fisik seperti pencahayaan adalah dengan menambah jumlah lampu dan merubah daya lampu, untuk sirkulasi udara usulan yang diberikan adalah dengan menambakan penyejuk udara, untuk

8. Usulan rancangan bagi fasilitas fisik adalah dengan menambahkan keterangan pada tombol kompor gas.

9. Jarak receiving ke storage usulan adalah 2 meter. Jarak receiving ke

(34)

BAB 7 Kesimpulan dan Saran 7-2

Tugas Akhir Universitas Kristen Maranatha 10.Usulan yang diberikan bagi tata letak dapur adalah membagi area dapur

kedalam beberapa ruangan sesuai dengan aktivitas dan proses yang terjadi di bagian tersebut.

11.Usulan yang diberikan bagi storage adalah menata rak sesuai dengan bagian-bagian bahan makanan.

12.Peningkatan aspek K3 dengan cara menginstalasi alat pencegah kebakaran seperti alarm, detektor dan alat siram. Lalu menambahkan kotak pertolongan pertama pada kecelakaan tipe 1 dan 2.

7.2 Saran

Saran yang diberikan untuk pihak hotel adalah :

1. Hotel X sebaiknya meningkatkan kondisi lingkungan fisik dapur, karena sangat mempengaruhi dengan kinerja staf dapur dan koki.

2. Hotel X sebaiknya menyediakan tempat parker yang cukup luas agar dapat menampung kendaraan para tamu yang berkuncung ke Hotel X Bandung.

(35)

Universitas Kristen Maranatha

DAFTAR PUSTAKA

1. Niebel, B. and Freivalds, A., 2003, Methods, Standards, and Work Design. 11th Edition, McGraw-Hill, 2003, Boston, MA.

2. N.B Silalahi , Bennet , B.Silalahi, Rumondang, Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja, , PT Pustaka Binaman Pressindo.

3. Neufert, Ernst, “Data Arsitek Jilid 1 Edisi 33”, Erlangga, 2003, Jakarta 4. Neufert, Ernst, “Data Arsitek Jilid 2 Edisi 33”, Erlangga, 2003, Jakarta

5. Nurmianto, Eko, “Ergonomi, Konsep Dasar dan Aplikasinya”, Guna Widya,

2004, Surabaya.

6. Sutalaksana, Iftikar, dkk, “Teknik Tata Cara Kerja”, Institut Teknologi Bandung, 1979, Bandung.