PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN
MAGNESIUM PADA DAGING IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis)SEGARDAN CAKALANG LOIN MASAK
SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM
SKRIPSI
OLEH:
SARAH CHRISTY HUTABARAT
NIM 141524071
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN
MAGNESIUM PADA DAGING IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis)SEGARDAN CAKALANG LOIN MASAK
SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
SARAH CHRISTY HUTABARAT
NIM 141524071
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
iii
PENGESAHAN SKRIPSI
PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN MAGNESIUM PADA DAGING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)SEGARDAN
CAKALANG LOIN MASAK SECARA SPEKTROFOTOMETRI SERAPAN ATOM
OLEH:
SARAH CHRISTY HUTABARAT NIM 141524071
Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Pada Tanggal: Oktober 2016
Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt. NIP 198207032008122002
Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si., Apt. NIP 195006221980021001
Pembimbing II,
Dr. Masfria, M.S., Apt.
NIP 195707231986012001 Drs. Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt. NIP 195201041980031002
Dra. Sudarmi, M.Si., Apt. NIP 195409101983032001 Pembimbing I,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan
skripsi dengan judul “Pemeriksaan Kandungan Kalsium, Besi dan Magnesium
pada Daging Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Segar dan Cakalang Loin
Masak Secara Spektrofotometri Serapan Atom”.Skripsi ini disusun untuk
melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi di Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan berbagai pihak,
penulis tidak akan dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya. Penulis
mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada IbuDr. Masfria,
M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan
yang telah memberikan bimbingan dan penyediaan fasilitas sehingga penulis
dapat menyelesaikan pendidikan. Ibu Sri Yuliasmi, S.Farm., M.Si., Apt., selaku
Dosen Pembimbing I dan IbuDr. Masfria, M.S., Apt., selaku Pembimbing II yang
telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan dengan penuh perhatian
hingga Skripsi ini selesai.Bapak Prof. Dr. Muchlisyam, M.Si.,Apt., Bapak Drs.
Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., selaku
dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi
USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan dan bapak Surjanto., M.Si.,
Apt., selaku penasehat akademik yang selalu memberikan bimbingan kepada
v
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Direktur PT. Anugerah
Samudera Hindia Sun Hui, SE dan General Manager Bapak Anho yang memberi
izin kunjungan dan melihat proses produksi. Kepada Manager produksi bapak M.
Harfin Hutagalung yang setia membimbing dan mengajarkan banyak hal tentang
produksi dan kepada staff PT. ASAHI yang terlibat.
Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada
terhingga kepada kedua Orangtua tercinta, Ayahanda Barita Hot Halomoan
Hutabarat dan Ibunda Tiar Marudut Hutasoit, yang sudah memberi dukungan
yang penuh dan tak ternilai harganya dengan apapun. Saudara penulis abang
David Christianson Hutabarat, Adik Cristofer Hutabarat, Alexander Hutabarat
dan Louis Paulus Hutabarat yang telah memberikan semangat dan doa.
Sahabat-sahabat penulis (Septa, Eka, Syilvi, Eci, Chinty, Alfia, Sri, Mey, Leo, Romian
kakak-kakak ambasador) dan teman-teman semua yang telah membantu,
memberikan dukungan dan menjadi penyemangat bagi penulis.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini tidak
luput dari kekurangan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini.Akhir kata penulis berharap semoga
skripsi ini bermanfaat bagi masyarakat umum dan ilmu pengetahuan khususnya
dalam bidang farmasi.
Medan, Oktober 2016
Penulis,
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Sarah Christy Hutabarat
Nomor Induk Mahasiswa : 141524071
Program Studi : Ekstensi Farmasi
Judul Skripsi : Pemeriksaan Kandungan Kalsium, Besi dan
Magnesium pada Daging Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis) Segar dan cakalang Loin
Masak Secara Spektrofotometri Serapan Atom
Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat
karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena didalam skripsi ini
ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima
sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk
dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, Oktober 2016
Yang membuat pernyataan
vii
PEMERIKSAAN KANDUNGAN KALSIUM, BESI DAN MAGNESIUM PADA DAGING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)SEGAR DANCAKALANG LOIN MASAK SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SERAPAN ATOM ABSTRAK
Ikan Cakalang merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan Indonesia yang memiliki nilai gizi cukup baik.Kandungan Ca, Fe dan Mg cukup tinggi pada ikan cakalang dapat disebabkan karena habitatnya berada di air laut yang mengandung mineral seperti klor, natrium, kalsium dan magnesium yang menyediakan asupan mineral bagi ikan cakalang. Ikan cakalang loin masak merupakan salah satu produk olahan tuna yang menggunakan uap panas dalam proses pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium, besi dan magnesium pada daging ikan cakalang yang segar dan cakalang loin masak.
Sampel ikan cakalang didestruksi kering, kemudian dilakukan analisis kuantitatif kalsium, besi dan magnesium dengan menggunakan metode spektrofotometri serapan atom (AAS) pada panjang gelombang 422,7 nm untuk kalsium, 248,3 nm pada besi dan magnesium 285,2 nm dengan nyala udara-asetilen.
Hasil penetapan kadar kalsium, besi dan magnesium pada ikan cakalang segar yaitu sebesar (7,1566 ± 0,0201) mg/100 g, (6,5067 ± 0,0946)mg/100 g,
(2,9572 ± 0,0017) mg/100 g dan pada ikan cakalang loin masak sebesar (5,9510 ± 0,0264)mg/100 g, (5,2608 ± 0,0878) mg/100 g, dan (2,7780 ± 0,0008) mg/100 g. Hasil ini menunjukkan bahwa ikan cakalang mengandung mineral kalsium, besi dan magnesium dan memiliki perbedaan kadar antara daging ikan cakalang segar dan ikan cakalang loin masak.
Kandungan mineral pada ikan cakalang yang diuji berbeda dengan penelitian terdahulu.Hal ini dapat disebabkan perbedaan habitat, tempat penangkapan ikan, dan metode yang digunakan saat analisis.Kandungan gizi setiap ikan berbeda-beda tergantung pada faktor internal yang meliputi spesies ikan, umur dan faktor ekternal ikan meliputi habitat, ketersediaan pakan serta kualitas perairan tempat ikan hidup.
Kata kunci: Ikan Cakalang Segar,Ikan Cakalang Loin Masak, Kalsium, Besi,
CONTENT DETERMINATION OF CALCIUM, IRON AND MAGNESIUM IN FRESHMEAT SKIPJACK TUNA (Katsuwonus pelamis) AND SKIPJACK TUNA COOKED LOIN USING ATOMIC ABSORPTION
SPECTROPHOTOMETRY
ABSTRACT
Skipjack tuna is one of the fishery Indonesia’s export commodities that have goodnutritional value.The content of Ca, Fe, and Mg is high in tuna because the habitat are in seawater that containing minerals such as chlorine, sodium, calcium and magnesium which provides mineral intake for skipjack. Skipjack tuna cooked loin is one of the tuna product processed that using steam in the treatment process.This study aimed to determine the content of calcium, iron and magnesium in fresh meat skipjack tuna andskipjack tuna cooked loin.
The skipjack tuna samples were destructed byusing dry destruction method, then the quantitative analysis of calcium, iron and magnesium were done using atomic absorption spectrophotometry (AAS) at a wavelength of 422,7 nm for calcium, 248,3 nm for ironand 285,2 nm for magnesium with air-acetyleneflame.
The results showed levels of calcium, iron and magnesium in the fresh meat skipjack tuna at (7,1566 ± 0,0201) mg/ 100 g, (6,5067 ± 0,0946) mg/100g and (2,9572 ± 0,0017) mg/100 g and in the skipjack tuna cooked loin by (5,9510 ± 0,0264) mg/100 g, (5,2608 ± 0,0878)mg/100 g, (2,7780 ± 0,0008) mg/ 100 g. The result have showed in that fresh meat skipjack tuna and skipjack tuna cooked loin have kalsium, iron and magnesium and there are difference content of minerals between fresh meat skipjack tuna and skipjack cooked loin.
Mineral content in analysis are different from previous research, This can be caused by diferences of habitat, fish catching place, and the methods which using in analysis. Nutrient content can be varies depending on internal factors such as species, age, and external factors like as habitat, food avaibility and the quality of the waters where the fish live.
ix DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ... v
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 3
1.3 Hipotesis ... 4
1.4 Tujuan ... 4
1.5 Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Ikan Tuna ... 5
2.1.1 Sistematika Ikan Cakalang ... 6
2.1.2 Manfaat Ikan Cakalang ... 8
2.3 Mineral ... 10
2.3.1 Kalsium ... 10
2.3.2 Besi ... 12
2.3.3 Magnesium ... 13
2.4 Metode destruksi ... 14
2.4.1 Metode destruksi kering ... 14
2.4.2 Metode destruksi basah ... 15
2.5 Spektrofotometri Serapan Atom ... 15
2.5.1 Prinsip Dasar Spektrofotometri Serapan Atom ... 15
2.5.2 Gangguan-gangguan pada Spektrofotometri Serapan Atom 16 2.6 Validasi Metode Analisis ... 16
2.6.1 Kecermatan (accuracy) ... 17
2.6.2 Keseksamaan (precision) ... 18
2.6.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantisasi ... 18
BAB III METODE PENELITIAN ... 19
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
3.2 Alat-alat ... 19
3.3 Bahan-bahan ... 19
3.3.1 Sampel ... 19
3.3.2 Pereaksi ... 19
3.4 Identifikasi Sampel ... 20
3.5 Pembuatan Pereaksi ... 20
3.5.1 Larutan HNO3 (1:1) ... 20
xi
3.7.1 Pemeriksaan Kualitatif Kalsium dengan Asam Sulfat 1N ... 22
3.7.2 Pemeriksaan Kualitatif Besi dengan larutan NH4CNS 0,1 N ... 23
3.7.3 Pemeriksaan Kualitatif Magnesium dengan Larutan Kuning Titan 0,1% b/v ... 23
3.8.2 Penetapan Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium pada Daging Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin Masak ... 24
3.9 Analisis Data Secara Statistik ... 25
3.10 Validasi Metode Analisis ... 26
3.10.1 Uji Perolehan Kembali (Recovery) ... 26
3.10.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Analisis Kualitatif ... 28
4.2 Analisis Kuantitatif ... 29
4.2.1 Kurva Kalibrasi Kalsium, Besi dan Magnesium ... 29
4.2.2 Analisis Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium pada Daging Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin Masak ... 31
4.3 Uji Perolehan Kembali (Recovery) ... 33
4.4 Uji Keseksamaan (Presisi) ... 34
4.5 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1 Kesimpulan ... 36
5.2 Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
4.1 Hasil Analisis Kualitatif Kalsium, Besi dan Magnesium dalam Sampel ... 28
4.2 Hasil Analisi Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium dalam Sampel dengan Perhitungan Statistik ... 32
4.3 Persen Uji Perolehan Kembali (Recovery) Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium ... 33
4.4 Nilai Simpangan Baku dan Simpangan Baku Relatif Kalsium, Besi, dan Magnesium dalam Sampel ... 34
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Sistem Peralatan Spektrofotometri Serapan Atom ... 16
4.1 Kurva Kalibrasi Larutan Baku Kalsium ... 29
4.2 Kurva Kalibrasi Larutan Baku Besi ... 29
xv
DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN
Gambar Halaman
1 Sampel Ikan Cakalang Segar ... 41
2 Sampel Ikan Cakalang Loin Masak ... 41
3 Uji Kualitatif Kalsium... 42
4 Uji Kualitatif Besi ... 42
5 Uji Kualitatif Magnesium ... 42
6 Alat Spektrofotometri Serapan Atom ... 43
7 Tanur ... 43
8 Tuna Albakora ... 98
9 Tuna Sirip Biru Selatan ... 98
10 Tuna Mata Besar ... 99
11 Tuna Sirip Kuning... 99
12 Cakalang ... 100
13 Tongkol Abu-abu ... 100
14 Tongkol Krai ... 101
15 Tongkol Komo ... 101
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Hasil Identifikasi Sampel ... 40
2 Sampel yang digunakan ... 41
3 Hasil Analisis Kualitatif Kalsium, Besi dan Magnesium pada Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin Masak ... 42
4 Gambar Alat Spektrofotometer Serapan Atom dan Alat Tanur.... ... 43
5 Bagan Alir Proses Destruksi Kering Ikan Cakalang Segar ... 44
6 Bagan Alir Proses Destruksi Kering Cakalang Loin Masak ... 45
7 Bagan Alir Pembuatan Larutan Sampel ... 46
8 Data Kalibrasi Kalsium dengan Spektrofotometri Serapan Atom, Perhitungan Persamaan Garis Regresi dan Koefisien
Korelasi ... 47
9 Data Kalibrasi Besi dengan Spektrofotometri Serapan Atom, Perhitungan Persamaan Garis Regresi dan Koefisien Korelasi ... 49
10 Data Kalibrasi Magnesium dengan Spektrofotometri Serapan Atom, Perhitungan Persamaan Garis Regresi dan Koefisien Korelasi ... 51
11 Hasil Analisis Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium pada Daging Ikan Cakalang Segar dan Cakalang Loin Masak... 53
12 Contoh Perhitungan Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium dalam Ikan Cakalang Segar ... 54
13 Contoh Perhitungan Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium dalam Cakalang Loin Masak ... 56
14 Perhitungan Statistik Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium dalam Daging Ikan Cakalang Segar ... 58
xvii
16 Hasil Analisis Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium Sebelum dan Sesudah Penambahan Masing-Masing Larutan
Baku pada Cakalang Loin Masak ... 78
17 Perhitungan Uji Perolehan Kembali Kadar Kalsium, Besi dan Magnesium pada Cakalang Loin Masak ... 80
18 Perhitungan Simpangan Baku Relatif (RSD) dalam Sampel Ikan Cakalang ... 91
19 Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 93
20 Tabel Distribusi T ... 97
