I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 2005).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3% (Poedjiadi, 2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
1.4. Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ninhydrin R C H C O O H +
C
C C
C
C C
C C
C C
O H
O H R H
O
O
O N H2
+ N H3 + C O2+ N
O H
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Ninhydrin adalah Pocari Sweat, Sirup Marjan, Nori, Kaldu Bubuk, Susu UHT, dan larutan ninhydrin 0.1 %.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi, gelas kimia, pipiet ukur, pipet tetes, penjepit tabung, kompor gas, wadah dari alumunium.
2.3. Metode Percobaan
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Sampe
kehijauan pekatUngu (+) (+) G
Sumber : Hasil I: Sarah, Nur, Monica Kelompok F, Meja 13, 2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan :
3.2. Pembahasan
Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji Ninhydrin, dapat disimpulkan bahwa sampel F (Kaldu Bubuk), G (Susu UHT) mengandung asam amino bebas dengan ditandai senyawa kompleks warna biru keunguan pada larutan sedangkan sampel H (Pocari Sweat) L (Sirup Marjan), I (Nori), tidak mengandung asam amino bebas karena tidak terbentuk warna biru keunguan pada sampel.
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon dari posisi gugus –COOH. Asam amino bebas adalah asam amino dimana gugus aminonya tidak terikat oleh asam amino yang lain. (Poedjiadi, 2005).
Asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar sperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poedjiadi,1994).
Reaksi Ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus -amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi subtitusi gugus -amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik (Lehninger, 1993).
Dua molekul ninhydrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi membentuk warna ungu (Lehninger, 1993).
Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhydrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi, aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara amonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin terbentuk senyawaan kompleks berwarna biru (Sudarmadji, 1996).
Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat (Girindra, 1986).
akan memberikan reaksi dengan ninhydrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi, aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara amonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin membentuk senyawaa kompleks berwarna biru (Sudarmadji, 1996).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan dengan menggunakan Uji Ninhydrin, dapat disimpulkan bahwa sampel F (Kaldu Bubuk), G (Susu UHT) mengandung asam amino bebas dengan ditandai senyawa kompleks warna biru keunguan pada larutan sedangkan sampel H (Pocari Sweat), L (Sirup Marjan), I (Nori), tidak mengandung asam amino bebas karena tidak terbentuk warna biru keunguan pada sampel.
4.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Deman. John M, 1999, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung
Girindra, Aisjah., (1986), Biokimia I, Penerbit Gramedia, Jakarta.
Lehninger Albert L., (1993), Dasar-Dasar Biokimia, Erlangga; Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia.Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
LAMPIRAN
KALDU BUBUK
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 1 gelas (240 ml)
Energi 50 kj
12 kkal
Lemak 0,29 g
Lemak Jenuh 0,073 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,097 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,122 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,95 g
Karbohidrat 1,51 g
Sodium 792 mg
SUSU UHT
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 1 pack (250 ml)
Energi 628 kj
150 kkal
Lemak 8 g
Lemak Jenuh 4 g
Protein 8 g
POCARI SWEAT
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 100ml (100 ml)
Energi 105 kj
25 kkal
Lemak 0 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0 g
SIRUP MARJAN
Kandungan Gizi :
Amount Per Serving % Daily
Value*
Calories 80g 0%
Calories From Fat 0g 0%
Total Fat 0g 0%
Saturated Fat 0g 0% Cholesterol 0g 0%
Sodium 0g 0%
Total Carbohydrate 19g 6% Dietary Fiber 0g 0%
Sugar 16g 0%
Protein 0g 0%
Vitamin A 0g 0%
Vitamin C 0g 0%
NORI
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi per 1 porsi (1 g)
Energi 13 kj
3 kkal
Lemak 0,04 g
Lemak Jenuh 0,014 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,011 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,004 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,32 g
Karbohidrat 0,52 g
Serat 0,1 g
Gula 0,03 g
Sodium 6 mg
