1 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia dikenal dua jenis umbi ubi kayu yaitu umbi ubi kayu putih dan umbi ubi kayu kuning. Umbi ubi kayu yang telah dipanen tidak dapat bertahan lama terutama bila terkena umbinya karena adanya senyawa HCN yang menyebabkan daging umbinya berwarna kehitaman. Oleh karena itu masyarakat mengolahnya menjadi bentuk yang lebih tahan lama yaitu dibuat menjadi gaplek. Gaplek adalah umbi ubi kayu (singkong) yang dipotong tipis-tipis dan dijemur dibawah sinar matahari (Sediaoetama, 1999).
Sebagai produksi hasil pertanian pangan kedua terbesar setelah padi, umbi ubi kayu mempunyai potensi sebagai bahan baku bagi berbagai produk pangan dan industri. Dalam bentuk segar umbi ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti tapai, getuk dan keripik. Sedangkan dalam bentuk yang telah diawetkan (gaplek) umbi ubi kayu dapat diolah menjadi tiwul, serta dibuat menjadi tepung gaplek dicampur dalam berbagai olahan kue dan bahan baku pembuatan mie. Dalam bidang industri umbi ubi kayu biasa digunakan sebagai bahan baku dalam membuat tapioka dan tepung ubi kayu (tepung gaplek) (Koswara, 2015).
2
Dalam umbi ubi kayu putih tiap 100 gram mengandung 146 kalori, 1,20 g protein, 0,30 g lemak, 34,70 g karbohidrat, 40 mg fosfor, 33 mg kalsium, 0,7 mg zat besi, 0,06 mg vitamin B1, 30 mg vitamin C dan 62,5 g air. Dalam bentuk gaplek tiap 100 gram mengandung 338 kalori, 1,5 g protein, 0,7 g lemak, 81,3 g karbohidrat, 60 mg fosfor, 80 mg kalsium, 1,9 mg zat besi, 0,04 mg vitamin B1 dan 14,5 g air (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981).
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, seperti untuk pengaturan kerja enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2002).
Besi penting bagi manusia untuk pembentukan eritrosit, sehingga kekurangan besi dalam tubuh akan mempengaruhi pembentukan hemoglobin (Hb). Besi yang terikat dengan hemoglobin mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, pemindahan/transfer elektron di dalam sel (Almatsier, 2002).
Kalsium merupakan salah satu mineral makro jumlahnya didalam tubuh 1,5 -2 % berat badan orang dewasa. Dari jumlah ini 99% berada dalam tulang dan gigi selebihnya kalsium tersebar didalam tubuh. Kalsium berfungsi pembentukan struktur tulang dan gigi. Kalsium juga diperlukan dalam kontraksi otot dan berperan dalam proses pembekuan darah (Almatsier, 2002).
3
Penetapan kadar kalsium dan besi dilakukan dengan Spektrofotometri Serapan Atom (AAS). Adapan alasan pemilihan metode ini adalah karena pelaksanaannya relatif sederhana, mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm) (Gandjar dan Rohman, 2007).
1.2Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
1. Berapa kadar kalsium dan besi pada umbi ubi kayu kuning, umbi ubi kayu putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.
2. Berapakah persentase peningkatan kadar kalsium dan besi pada gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.
1.3 Hipotesa
Berdasarkan rumusan masalah, maka hipotesa dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
1. Pada umbi ubi kayu kuning, umbi ubi kayu putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih mengandung kalsium dan besi dalam jumlah tertentu.
2. Terjadi peningkatan kadar kalsium dan besi pada gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.
4 1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui kadar kalsium dan besi pada umbi ubi kayu kuning, umbi ubi kayu putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.
2. Untuk mengetahui berapakah persentase peningkatan kadar kalsium dan besi pada gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.
