T1 Judul Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Substitusi Biji Karet terhadap Mutu dan Organoleptik Tempe = The Substitution of Rubber Seed Toward the Quality and The Organoleptic of Tempeh

(1)

i SUBSTITUSI BIJI KARET TERHADAP MUTU DAN ORGANOLEPTIK

TEMPE

THE SUBSTITUTION OF RUBBER SEED TOWARD THE QUALITY AND THE ORGANOLEPTIC OF TEMPEH

Oleh:

ANITA MERRY CHRISTIANA 512011006

SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Sebagian dari

Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

vii KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul

“Substitusi Biji Karet Terhadap Mutu dan Organoleptik Tempe”. Penulisan skripsi

ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan dalam jenjang perkuliahan Strata 1 Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga. Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan, bantuan, nasehat dan saran serta kerjasama dari berbagai pihak khususnya pembimbing, segala hambatan tersebut dapat diatasi dengan baik.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Bistok H. Simanjutak, M.Si., selaku Dekan FPB Universitas Kristen

Satya Wacana Salatiga.

2. Dr. Ir. Suprihati, M.S., selaku Kepala Program Studi Agroteknologi.

3. Ir. Djoko Murdono, M.S., selaku walistudi penulis selama berkuliah.

4. Dr. Ir. Endang Pudjihartati M.S., selaku pembimbing yang telah

membimbing dan membantu penulisan dalam pembuatan skripsi ini.

5. Seluruh dosen dan karyawan Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas

Kristen Satya Wacana, atas ilmu, bimbingan dan bantuannya hingga penulis selesai menyusun skripsi.

6. Ayah Waluya, ibunda Putri Satriyorini, adik Bernadeta Meiana, adik Riyo

Julius Saputra sebagai keluarga penulis yang telah memberikan dukungan, doa dan turut membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

7. Para sahabat di Fakultas Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga terkhusus

(8)

viii

8. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kata sempurna sehingga penulis sangat memerlukan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Demikian yang dapat penulis sampaikan, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi siapapun yang membacanya dalam rangka menambah wawasan pengetahuan.

Salatiga, 6 Januari 2017

(9)

ix DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL PROPOSAL SKRIPSI ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ... iii

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES ... iv

ABSTRAK ... v

ABSTRACT ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan Penelitian ... 2

1.3. Model Hipotetik ... 3

1.4. Batasan Masalah ... 3

1.5. Signifikansi Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Kajian Teoritis ... 4

2.1.1. Kedelai ... 4

2.1.2. Karet ... 5

2.1.3. Tempe Substitusi ... 6

2.1.4. Fermentasi pada Proses Pembuatan Tempe ... 7

2.1.5. Mutu dan Organoleptik Tempe ... 10

2.2. Hipotesis Penelitian ... 11

2.3. Definisi dan Pengukuran Variabel ... 12

BAB III METODE PENELITIAN ... 13

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

(10)

x

3.2.1. Rancangan Penelitian ... 13

3.2.2. Jumlah Perlakuan ... 13

3.2.3. Tata Letak Penelitian ... 14

3.2.4. Teknik Pengambilan Sample ... 14

3.2.5. Pengamatan ... 14

3.2.6. Analisis Data ... 14

3.3. Alat dan Bahan Penelitian ... 15

3.3.1. Bahan dan Alat untuk Pembuatan Produk... 15

3.3.2. Bahan dan Alat untuk Analisis Kimia ... 15

3.4. Prosedur Pelaksanaan ... 15

3.4.1. Persiapan Bahan Baku ... 15

3.4.2. Pembuatan Tempe ... 16

3.5. Pengukuran ... 16

3.5.1. Kadar HCN ... 17

3.5.2. Kadar Protein... 18

3.5.3. Kadar Lemak ... 18

3.5.4. Kadar Abu ... 6

3.5.5. Kadar Air ... 19

3.5.6. Uji Organoleptik ... 19

3.5.7. Metode untuk Menentukan Mutu Tempe Substitusi yang Baik ... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...

4.6. Hasil Organoleptik Tempe ... 31

BAB V KESIMPULAN, SARAN, DAN REKOMENDASI ... 5.1. Kesimpulan ... 35

(11)

xi DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram bahan kedelai ... 4

Tabel 2.2. Kandungan gizi dalam setiap 100 g bahan biji karet ... 6

Tabel 2.3. Perbandingan kandungan biji karet, kedelai, dan tempe ... 9

Tabel 2.4. Standar mutu tempe berdasarkan SNI 3144:2015 ... 10

Tabel 2.5. Definisi dan pengukuran variabel ... 12

Tabel 3.1. Perlakuan perbandingan komposisi kedelai dengan biji karet ... 14

Tabel 3.2. Tata letak penelitian ... 14

Tabel 4.1. Kadar HCN pada berbagai bahan... 21

Tabel 4.2. Kadar protein pada berbagai bahan ... 24

Tabel 4.3. Kadar lemak pada berbagai bahan ... 26

Tabel 4.4. Kadar abu pada tempe ... 28

Tabel 4.5. Kadar air pada berbagai bahan ... 30

(12)

xii DAFTAR GAMBAR

(13)

xiii DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kadar HCN Tempe Substitusi ... 42

Lampiran 2. Kadar Protein Tempe Substitusi ... 43

Lampiran 3. Kadar Lemak Tempe Substitusi ... 44

Lampiran 4. Kadar Abu Tempe Substitusi ... 45

Lampiran 5. Kadar Air Tempe Substitusi ... 46

Lampiran 6. Organoleptik Aroma ... 47

Lampiran 7. Organoleptik Tekstur ... 48

Lampiran 8. Organoleptik Warna ... 49

Lampiran 9. Organoleptik Rasa ... 50

Lampiran 10. Organoleptik Keseluruhan ... 51

Lampiran 11. Kuesioner Organoleptik ... 52

Lampiran 12. Deskripsi Varietas Kedelai Grobogan ... 54