UJI KARBOHIDRAT, LEMAK DAN PROTEIN DALAM MAKANAN
I. TUJUAN
Tujuan umum kegiatan uji coba zat makanan adalah Anda dapat mengidentifakasi zat makanan yang terdapat di dalam bebagai bahan makanan yang telah ditentukan. Selanjutnya melakukan uji zat-zat makanan terhadap berbagai bahan makanan secara rinci mahasiswa dapat melakukan hal-hal sebagai berikut:
Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat.
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat.
Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung lemak.
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber lemak.
Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang mengandung protein.
Mengelompokkan bahan-bahan makanan yang dapat dijadikan sumber protein.
II. LANDASAN TEORI
Agar tubuh sehat dan tumbuh secara normal, ada enam macam zat makanan yang dibutuhkan, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan air.
Keempat zat makanan tersebut dapat kita peroleh dari berbagai bahan makanan. Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga satu bahan makanan merupakan sumber zat makanan tertentu. Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian sederhana, namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam bahan makanan hanya dapat diidenfikasi dengan cara yang kompleks.
perlu menadapat perhatian dalam penggunaan larutan yodium adalah agar selalu ingat bahwa larutan yodium beracun dan jika terlalu pekat dapat membuat iritasi pada kulit.
Seperti juga karbohodrat, lemak merupakan senyawa yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen dan oksigen dengan struktur yang berbeda dari karbohidrat. Lemak dapat dijumpai pada berbagai bahan makanan yang berasal dari tumbuhan. Bahan makanan yang berasal dari hewan yang mengandung lemak adalah daging, jerohan, krim, susu, mentega dan sebagainya. Sedangkan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak adalah minyak goreng, margarine, kacang tanah, kemiri dan lain-lain. Bahan makanan sumber lemak jika dipegang terasa licin dan jika ditempelkan pada kertas akan terlihat meninggalkan bekas minyak pada kertas tersebut. Apabila bekas air pada kertas akan hilang setelah beberapa saat karena air akan menguap sehingga kertas akan kering kembali maka bekas minyak tidak akan hilang dari kertas karena minyak tidak menguap. Ciri-ciri ini dapat dijadikan pedoman untuk pengujian sederhana tentang ada tidaknya lemak dalam suatu bahan makanan.
Protein merupakan zat makanan penting untuk pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan sebagainya. Protein terdapat dalam bahan makanan seperti susu, daging, kacang-kacangan, dan lain-lain. Perlu diketahui protein tidak dapat dibuat atau disimpan sebagai cadangan tubuh. Jadi harus dikonsumsi secara teratur. Secara sedrhana, keberadaan protein dapat diuji dengan cara pembakaran bahan yang diuji atau dengan cara pemberian larutan tembaga sulfat. Perlu dingat bahwa larutan tembaga sulfat adalah racun, jadi hati-hatilah jangan samapai tertelan. Bahan makanan yang mengandung protein jika di bakar akan menghasilkan bau seperti bulu ayam yang terbakar. Dalam pemakaian larutan penguji tembaga sulfat, terhadap bahan makanan yang diuji sebelum diberi larutan air kapur dulu baru kemudian diberi larutan tembaga sulfat. Dengan pemberian air kapur dan larutan tembaga sulfat akan terbentuk adanya warna ungu. Semakin gelap warna ungu yang terjadi semakin tinggi kadar protein dalam bahan makanan yang diuji tersebut.
1. Karbohidrat
a. Unsur penyusun karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang disintesis dari senyawa anorganik yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Komponen dasar dari karbohidrat adalah monosakarida.
a fruktosa,
Karbohidrat dapat diperoleh dari padi, jagung, gandum dan biji-bijian lainnya, sagu, ketela pohon, ketela rambat, kentang, bentul
b. Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi penting, diantaranya adalah: 1) Sebagai sumber energi utama.
2) Sebagai bahan pembentuk senyawa kimia lain.
3) Sebagai komponen penyusun gen dalam inti sel yang amat penting dalam pewarisan sifat.
4) Sebagai senyawa yang membantu proses berlangsungnya buang air besar.
c. Metabolisme Karbohidrat
Untuk menghasilkan energi, glukosa mengalami oksidasi. Prosesnya berlangsung bertahap, diawali dengn glikolisi, dekarboksilasi oksidatif, siklus Krebs, dan sistem transpor elektron. 2. Lemak
a. Struktur Kimia Lemak
Lemak atau lipida tersusun oleh C, H, dan O, dan kadang-kadang fosforus (P) serta nitrogen (N). Lemak merupakan ester dari asam lemak dengan gliserin yang membentuk trigliserida, yaitu zat yang tersusun oleh satu senyawa gliserol dan tiga senyawa asam lemak. Berdasr komposisi kimianya, lemak dibedakan menjadi tiga macam yaitu lemak sederhana, lemak campuran, dan derivat lemak.
Berdasarkan ikatan kimianya, asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Lemak nabati adalah lemak tumbuhan yang dapat diperoleh dari kelapa, zaitun, kemiri, berbagai jenis tanaman kacng, dan buah avokado. Lemak hewani adalah lemak hewan yang dapat diperoleh dari keju, lemak daging, mentega, susu, ikan basah, minyak ikan, dan telur. c. Fungsi Lemak
Di dalam tubuh kita lemak berfungsi penting antara lain: 1) Sebagai pelindung tubuh dari pengaruh suhu rendah.
2) Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K
3) Sebagai pelindung alat-alat tubuh yang vital ( antra lain jantung dan lambung), yaitu sebagai
bantalan lemak
4) Sebagai penghasil energi tertinggi,
5) Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel.
6) Sebagi salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin (khusus untuk sterol)
7) Sebagi salah satu bahan penyusun garam empedu, asam kholat dan hormon seks
d. Metabolisme Lemak
Asam lemak bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak, dan selanjutnya diangkut oleh pembuluh getah bening usus atau pembuluh kil menuju ke pembuluh getah bening kiri pembuluh dada terus ke pembuluh balik bawah selangka. Selanjutnya lemak disimpan dijaringan adiposa ( jaringan lemak). Hal ini terjadi apabila masih ada glukosa yang dipergunakan sebagi sumber energi. Jika dibutuhkan, lemak akan diangkut ke hati dalam bentuk senyawa lesitin.
3. Protein
a. Struktur Kimia Protein
Protein adalah suatu senyawa organik yang tersusun oleh unsur-unsur C, H, O, N, dan kadang-kadang juga mengandung unsur P dan belerang (S). Komponen dasar dari senyawa protein adalah asam amino. Protein adalah ikatan asam-asam amino yng membentuk rantai panjang.
b. Sumber Protein
Protein nabati adalah biji kacang-kacangan, gandum, kelapa, dan beberapa jenis sayuran seperti daun melinjo.
Protein hewani adalah protein yang terkandung dalam tubuh hewan. c. Fungsi Protein
d. Metabolisme Protein
Protein diserap tubuh dalam bentuk asam amino. Asam amino tersebut merupakan hasil pembongkaran protein oleh enzim tertentu. Penyerapan asam amino terjadi di dalam usus halus dan berlangsung secara osmosis. Selain itu terdapat pula protein yang masuk ke dalam usus melalui pinositosis atau faogositosis.
III. ALAT DAN BAHAN
1. Uji karbohidrat
a. Piring plastik 1 buah b. Pipet 1 buah c. Pisang 1 iris tipis d. Apel 1 iris tipis e. Nasi 2-3 butir f. Telur rebus (bagian putihnya) 1 iris tipis g. Tahu putih 1 iris tipis h. Margarin seujung sendok i. Biskuit 1 potong kecil j. Tepung terigu 1 sendok kecil k. Gula pasir 1 sendok kecil l. Kentang 1 iris kecil m. Kalium Yodida 0,1 M 10 ml 2. Uji lemak
a. Piring plastik 1 buah b. Pipet 2 buah c. Kertas coklat
sampul buku (10x10 cm) 12 lembar d. Kemiri 2 butir
l. Minyak goreng 5 ml m. Air 5 ml n. Lampu/senter 1 buah o. Lilin 1 buah p. Korek api 1 dus q. Sendok 1 buah 3. Uji protein
a. Piring plastik 1 buah b. Pipet 2 buah c. Lilin 1 buah d. Alas galas/tempat lilin 1 buah e. Cangkir plastik 1 buah f. Jepitan jemuran/penjepit
tabung reaksi 1 buah g. Korek api 1 dus h. Sendok makan 1 buah i. Air kapur 10 ml j. Air 10 ml k. Gula pasir 1 sendok l. Putih telur (direbus) 1 iris kecil m. Roti 1 iris kecil n. Tempe 1 iris kecil o. Ikan 1 iris kecil p. Tepung terigu 1 sdm q. Tembaga sulfat 1 sdm r. Bulu ayam 1 helai s. Seledri 1 batang t. Kangkung 1 batang
IV. CARA KERJA
1. Uji Karbohidrat : Amilum
a. Susun dan beri nama bahan-bahan makanan yang akan di uji di atas piring plastik seperti
gambar berikut :
apel gula pasir biscuit tepung nasi pisang
tahu putih telur rebus
kentang
b. Catat warna setiap bahan makanan pada setiap tabel berikut :
a. Tetesi satu persatu bahan makanan dengan 2-3 tetes larutan yodium dalam Kl/Lugol.
Perhatikan dan catat perubahan warna pada bagian makanan yang ditetesi larutan yodium. Catatlah, bahan yang akan di uji manakah yang menunjukan warna ungu biru setelah ditetesi larutan yodium.
b. Mengapa ada bahan yang berwarna ungu biru dan ada pula yang tidak setelah ditetesi larutan
yodium ?
c. Buatlah kesimpulan tentang bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak
mengandung amilum ! 2. Uji lemak
a. Ambil dua buah kertas coklat sampul buku yang telah dipotong-potong dengan ukuran 10x10 cm.
b. Ambil pipet, isap air dengan pipet dan teteskan di atas salah satu kertas coklat.
c. Ambil pipet yang lain, isap minyak dengan pipet dan teteskan di atas kertas coklat lainnya. d. Biarkan kedua kertas selama kurang lebih 10 menit. Sesudah itu periksa kedunya. Amati dan
e. Ambilah kesembilan kertas coklat yang telah disiapkan. Berilah nomor dan nama jenis bahan makanan yang diuji. Bahan makanan yang diuji : (1) kemiri, (2) margarine, (3) seledri, (4) wortel, (5) kacang tanah kering, (6) pepaya, (7) santan (8) susu dan (9) minyak goreng. f. Remukkanlah kemiri, usap-usap di atas kertas coklat kira-kira 10 kali dan bersihkan sisa
kemiri. Biarkan sekitar 5-10 menit.
g. Sambil menunggu waktu 10 menit kerjakan hal serupa untuk kedelapan bahan makanan lainnya. Cairkan margarine di atas sendok dengan menggunakan panas dari nayala lilin. Teteskan margarine di atas kertas coklat dan biarkan sekitar 10 menit.
h. Usapkan seledri di atas kertas coklat kira-kira 10 kali. Usap-usapkan wortel di atas kertas coklat. Lakukan hal yang sama untuk kacang tanah kering. Potong-potong pepaya dan usap-usapkan di atas kertas coklat sebanyak 10 kali. Teteskan air santan pada kertas coklat. Teteskan pula susu pada kertas coklat yang terakhir. Biarkan kesembilan kertas coklat ini selama 10 menit.
i. Setelah 10 menit, amati kertas coklat satu per satu. Pergunakanlah lampu atau senter ke arah bekas usapan dari bahan-bahan makanan yang diuji. Kertas manakah yang meninggalkan bekas pada minyak ? j. Bahas kegiatan yang telah dilakukan
a. Buatlah kesimpulan tentang bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak
mengandung lemak ! 3. Uji protein
a. Uji melalui pembakaran
2) Jepitlah bulu ayam dengan penjepit jemuran/tabung reaksi, kemudian bakarlah di atas nyala lilin.
3) Amati dan jelaskan bau yang ditimbulkan. Gunakan bulu ayam ini sebagai kontrol.
4) Jepitlah satu per satu bahan yang akan diuji, kemudian bakarlah di atas nyala lilin. Bahan diuji adalah seledri dan kangkung.
5) Amati bau yang ditimbulkannya! Manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar?
No Bahan Makanan Waktu dibakar berbau
Seperti bulu ayam Aroma lain 1. Seledri
2. Kangkung
6) Buatlah kesimpulan, manakah bahan makanan yang mengandung protein berdasarkan uji pembakaran?
a. Uji dengan menggunakan Tembaga Sulfat
Larutkan dua sendok makan tembaga sulfat ke dalam satu cangkir air.
Aturlah bahan makanan yang akan diuji di atas piring plastik. Bahan makanan yang akan diuji
meliputi gula pasir, putih telur, roti, tempe, ikan, seledri, tepung terigu dan kangkung.
Siapkan pipet sebanyak dua buah, satu untuk menghisap air kapur dan yang lainnya untuk
menghisap larutan tembaga sulfat. Harus diingat bahwa kedua pipet tersebut jangan saling tertukar, artinya jika sejak pertama dipakai untuk menghisap air kapur seterusnya dipakai untuk menghisap air kapur demikian pula jika pertama dipakai untuk menghisap larutan tembaga sulfat maka seterusnya untuk larutan tembaga sulfat.
Berikan dua tetes larutan kapur untuk setiap bahan makanan yang diuji. Pada daerah bekas
tetesan air kapur, berikan pula 2 tetes tembaga sulfat. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi.
No Bahan Makanan Warna Yang Terjadi Keterangan Sebelum Sesudah
1 Gula pasir
3 Putih telur (direbus)
Bahaslah apakah semua bahan makanan yang diuji menunjukkan warna yang sama ? Mengapa
demikian ? 5. Tahu putih Putih Tidak berubah karbohidratTidak ada
6. Margarin Kuning Tidak berubah karbohidratTidak ada
7. Biskuit Coklat Ungu pekat Karbohidrat
9. Gula pasir Putih Tidak berubah Tidak ada karbohidrat
10. Kentang kuning Ungu pekat Karbohidrat
Uji lemak
No Bahan Makanan Warna Yang Terjadi Keterangan Sebelum Sesudah
protein
2 Roti Putih Ungu mengandungprotein
3 Putih telur (direbus) Putih Ungu mengandungprotein
4 Tempe Putih Ungu mengandungprotein
5 Ikan Putih Ungu mengandungprotein
6. Seledri Hijau Hijau mengandungTidak protein 7. Tepung terigu Putih Ungu mengandungprotein
8 Kangkung Hijau Hijau mengandungTidak protein
VI. PEMBAHASAN
Dari hasil kerja dapat kita lihat pada uji karbohidrat, bahan-bahan makanan yang mengndung karbohidratakan berubah warna menajdi warna ungu atau biru setelah ditetesi larutan yodium. Bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat adalah pisang, nasi, biskuit, tepung terigu, dan kentang. Bahan-bahan lain yang setelah ditetesi yodium dan tidak mengalami perubahan warna menjadi ungu atau biru berarti tidak mengandung karbohidrat yaitu apel, putih telur rebus, tahu putih, margarine dan gula pasir.
Dan dari hasil kerja pada uji lemak, bahan-bahan yang mengandung lemak akan meninggalkan bekas noda minyak pada kertas coklat (sampul kertas). Bahan-bahan makanan yang mengandung lemak yaitu margarine, kemiri, santan kelapa, kacang tanah kering, minyak goreng dan susu. Sedang bahan-bahan makanan yang tidak mengandung lemak adalah wortel, seledri dan papaya.
Untuk uji protein dengan cara di bakar, yaitu bila bahan makanan yang mengandung protein maka saat di bakar berbau seperti bulu ayam. Baha-bahan makanan yang mengandung protein adalah putih telur, roti, tempe, ikan dan tepung terigu sedang bahan makanan yang tidak mengandung protein adalah kangkung, seledri, dan gula pasir.
VII. MENJAWAB PERTANYAAN
1. Uji karbohidrat
Hal tersebut menunjukan bahwa bahan makanan yang berwana ungu biru adalah bahan yang mengandung amilum, sedangkan yang tidak berwarna ungu biru tidak mengandung amilum. b. Bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak mengandung amilum ?
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan bahan makanan yang mengandung amilum adalah pisang, nasi, biskuit, tepung terigu, dan kentang. Tidak mengandung amilum adalah apel, telur rebus, tahu putih, margarin dan gula pasir.
2. Uji lemak
a. Mengapa bahan makanan tersebut diteteskan atau diusap-usap pada kertas coklat dan biarkan dahulu bebarapa menit?
Untuk mengetahui ada tidaknya noda minyak pada kertas coklat tersebut. b. Bahan makanan manakah yang mengandung dan tidak mengandung lemak?
Berdasarkan percobaan bahan makanan yang mengandung lemak yaitu kemiri, mergarin, kacang tanah kering, santan/kelapa, susu dan minyak goreng. Bahan makanan yang tidak mengandung lemak yaitu seledri, wortel dan pepaya.
3. Uji protein
a. Bahan-bahan manakah yang baunya seperti bau bulu yang terbakar?
Berdasarkan hasil percobaan bahan makanan yang baunya seperti bulu yang terbakar tidak ada.
b. Bahan-bahan makanan yang mengandung dan tidak mengandung protein menggunakan Tembaga Sulfat?
Berdasarkan percobaan yang dilakukan bahan makanan yang mengandung protein adalah roti, putih telur, tempe, ikan dan tepung terigu. Sedangkan bahan makanan yang tidak mengandung protein adalah kangkung, seledri, dan gula pasir.
VIII. KESIMPULAN
Uji karbohidrat
Bahan makanan yang mengandung karbohidrat setelah ditetesi lugol warnanya akan berubah
menjadi biru/biru tua. Uji lemak
Bahan makanan yang mengandung lemak setelah diusap-usapkan pada kertas akan
meninggalkan bekas noda minyak sedangkan yang tidak mengandung lemak tidak meninggalkan noda minyak dan aromanya lain, tidak seperti bulu ayam yang dibakar.
Bahan makanan yang mengandung protein setelah ditetesi larutan kapur dan tembaga sulfat
warnanya akan berubah menjadi ungu.
KESAN DAN SARAN
Kesan
Bau pada pembakaran bulu ayam sangat tidak enak sehingga mengganggu pernafasan.
Kangkung dan seledri yang dibakar tidak seperti bau bulu ayam tapi tidak begitu jelas baunya.
Saran
Diharapkan pembimbing lebih memperhatikan pekerjaan siswa.
Akan lebih baik jika siswa belajar menemukan sendiri (inkuiri) hasil percobaanya. Pergunakan waktu sebaik mungkin.
IX. DAFTAR PUSTAKA
Istamar Syamsuri, dkk. 2007. Biologi Untuk SMA Kelas XI semester 2. Jakarta : Erlangga.
