PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DI DALAM SOSIS YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit dan nitrat adalah bahan tambahan makanan yang dapat digunakan sebagai pengawet. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722/MENKES/IX/1988, penggunaan nitrit pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 125 µg/g, sedangkan nitrat 500 µg/g. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit dan nitrat yang terdapat dalam daging olahan yakni sosis yang berasal dari supermarket di Kota Medan.
Sampel yang dianalisis adalah lima produk sosis yang bermerek dan dua produk sosis tidak bermerek yang dijual di supermarket (Carrefour Jalan Gatot Subroto dan Brastagi the Supermarket). Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat, N-(1-naftil) etilen diamin dihidroksida (NED) dan KI dalam asam asetat serta kloroform. Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroksida (NED) serta ferro sulfat dalam asam sulfat pekat. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilen diamin dihidroksida (NED) pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Validasi metode dilakukan untuk memastikan bahwa metode yang digunakan telah sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan.
Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang dianalisis mengandung nitrit dan nitrat. Kadar nitrit yang diperoleh dalam sosis tidak bermerek yaitu untuk sosis kode A 107,44 µg/g dan kode B 96,01 µg/g, sedangkan dalam sosis bermerek yaitu Bernardi 57,37 µg/g, kimbo 57,60 µg/g, Fino 75,88 µg/g, Farmhouse 87,80 µg/g, dan Sozziz 51,96 µg/g. Kadar nitrat yang diperoleh dalam sosis tidak bermerek yaitu untuk sosis kode A 7,04 µg/g, dan kode B 17,93 µg/g, sedangkan dalam sosis bermerek yaitu Bernardi 27,07 µg/g, Kimbo 47,24 µg/g, Fino 19,92 µg/g, Farmhouse 18,86 µg/g, dan Sozziz 2,00 µg/g. Semua sampel yang dianalisis kadarnya memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Uji validasi yang dilakukan terhadap metode yang dipakai memberikan hasil perolehan kembali yaitu 106,82% untuk nitrit dan 101,86% untuk nitrat, relatif standar deviasi (RSD) yaitu 0,59% untuk nitrit dan 1,56% untuk nitrat. Ini menunjukkan metode ini memberikan akurasi dan presisi yang baik dengan batas deteksi (LOD) 1,45 µg/ml dan batas kuantitas (LOQ) yaitu 4,83 µg/ml.
Kata kunci: sosis, nitrit, nitrat, identifikasi, penentuan kadar, spektrofotometri.
DETERMINATION OF NITRATE AND NITRITE IN SAUSAGES MARKETED IN MEDAN VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrites and nitrates are foot additives that can be used as a preservative. According to the requirement of the Minister of Health of Indonesia RI number 722/MENKES/IX/1988, level allowed for nitrites in processed meat is 125 µg/g, wheres for nitrates is 500 µg/g. The purpose of this study was to determine the amount of nitrites and nitrates found in sausages marketed the supermarket in Medan.
The samples analyzed were five sausages products are branded and unbranded two sausages products are not sold in supermarkets (Carrefour Gatot Subroto and Brastagi the Supermarket). Identification of nitrite performed using sulfanilic acid reagents, N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrokside (NED) and KI in acetic acid and chloroform. Identification of nitrate performed using Zn metal reagent, a solution sulfanilic acid and ferrous sulfate N-(1-naphthyl) ethylene diamine dihydrokside (NED) and reagents in dilute sulfate acid. Determination of nitrite and nitrate levels carried visible spectrophotometry using color reagent N-(1-naphthyl) ethylene diamine dihydrokside (NED) at maximum wavelength of 540 nm.
The result measure all samples were found to contain nitrites and nitrates. Nitrites levels obtained in unbranded sausages is for sausages code A 107.44 µg/g, and code B 96.01 µg/g, wheres in branded sausages was Bernardi 57.37 µg/g, Kimbo 57.60 µg/g, Fino 75.88 µg/g, Farmhouse 87.80 µg/g, and Sozziz 51.96 µg/g. Nitrates levels obtained in unbranded sausages is for sausages code A 7.04 µg/g, and code B 17.93 µg/g, wheres in branded sausages was Bernardi 27.07 µg/g, Kimbo 47.24 µg/g, Fino 19.92 µg/g, Farmhouse 18.86 µg/g, and Sozziz 2.00 µg/g. All samples were found to meet the requirement levels. Validation test conducted on the methods used yield recovery is 106.82 % and 101.86% for nitrite and nitrate, relative standard deviation (RSD) is 0.5898 % and 0.6169% for nitrite and nitrate. It shows this method gives good accuracy and precission with a limit of detection (LOD) 1.45 µg/ml and quantity limits (LOQ) is 4.83 µg/ml.
Keywords: sausages, nitrite, nitrate, determination, identification, spectrophotometry.
