ANALISIS KELAYAKAN USAHA PEMBUATAN YOGHURT DI PERUSAHAAN DAFARM KECAMATAN
CIAMPEA KABUPATEN BOGOR
SKRIPSI
AULIYA SYAFRUL H34052695
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
AULIYA SYAFRUL. Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Yoghurt di Perusahaan Dafarm Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Skripsi. Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor (Di bawah bimbingan IMAN FIRMANSYAH).
Gaya hidup masyarakat dengan berbagai macam aktivitas dan kesibukannya serta ditunjang oleh perkembangan teknologi telah mengakibatkan perubahan pada cara pemenuhan akan makanan dan minuman. Kepraktisan dalam mengolah dan mengkonsumsi makanan dan minuman sudah menjadi kebutuhan masyarakat yang memiliki mobilitas tinggi. Hal ini merupakan pendorong bagi industri makanan dan minuman jadi di Indonesia untuk tumbuh dengan baik. Selama tahun 2000 sampai dengan tahun 2007, pengeluaran penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi selalu mengalami peningkatan dengan rata-rata sebesar 23,6 persen per tahun. Salah satu produk minuman olahan yang banyak dijumpai di pasar adalah yoghurt. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (2008) jumlah produksi yoghurt di Indonesia dari tahun 2002 sampai dengan tahun 2005 terus mengalami peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan per tahunnya mencapai angka 56,97 persen.
Salah satu perusahaan pembuatan yoghurt yang ada di Kabupaten Bogor adalah Dafarm yang didirikan pada tahun 2007. Permintaan yogurt buatan Dafarm semakin meningkat, rata-rata permintaan perbulannya mencapai 68.000 stik. Sedangkan saat ini Dafarm baru bisa memenuhi sekitar 40.000 stik perbulan. Oleh karena itu, perlu dilakukan peningkatan kapasitas produksi agar permintaan yang ada bisa terpenuhi. Dengan demikian, diperlukan analisis kelayakan usaha yang sedang berjalan saat ini dan kelayakan peningkatan kapasitas produksi baik dari aspek finansial maupun non finansial. Adanya pengalaman perusahaan berupa penurunan penjualan sebesar 36,57 persen dan kenaikan harga susu segar sebesar 12,5 persen membuat perusahaan perlu melakukan analisis sensitivitas untuk mengetahui dampak yang terjadi terhadap kelayakan usaha secara finansial. Selain itu, diperlukan juga analisis switching value untuk mengetahui tingkat dari perubahan tersebut yang masih dapat diterima agar usaha mencapai titik impasnya.
Penelitian ini bertujuan untuk : (1) menganalisis kelayakan usaha Dafarm dilihat dari aspek pasar, teknis, hukum, manajemen, serta sosial ekonomi dan lingkungan, (2) menganalisis kelayakan usaha pembuatan yoghurt Dafarm ditinjau dari aspek finansial, (3) menganalisis sensitivitas usaha Dafarm, apabila terjadi perubahan pada faktor-faktor yang dapat mempengaruhi manfaat dan biaya. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive). Waktu penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai November 2009. Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data hasil wawancara dengan pihak-pihak terkait dan observasi langsung di lapangan. Data sekunder diperoleh dari hasil laporan perusahaan, artikel, studi literatur, internet, serta data dari lembaga terkait seperti Badan Pusat Statistik (BPS). Alat pengumpul data atau instrumentasi yang digunakan adalah alat pencatat dan alat perekam. Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif dilakukan untuk mengetahui
gambaran usaha dan untuk mengkaji aspek pasar, teknis, manajemen, hukum, sosial ekonomi dan lingkungan. Analisis kuantitatif digunakan untuk menganalisis aspek finansial usaha. Analisis kuantitatif ini diolah dengan menggunakan software microsoft excel 2003. Analisis finansial dilakukan dengan mengolah data menggunakan kriteria kelayakan investasi seperti Net Present Value (NPV), Net Benefit Cost Ratio (Net B/C), Internal Rate of Return (IRR), dan Payback Periode. Analisis sensitivitas dilakukan untuk melihat kepekaan usaha dalam menghadapi kemungkinan perubahan-perubahan yang terjadi. Sedangkan analisis switching value dilakukan untuk melihat sampai sejauh mana usaha ini layak untuk dijalankan dalam menghadapi perubahan-perubahan yang terjadi seperti penurunan penjualan dan kenaikan harga bahan baku.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah usaha ini layak untuk dijalankan baik dari segi aspek finansial maupun aspek non finansial. Aspek pasar menunjukkan adanya permintaan yang cukup besar yang masih belum terpenuhi dan secara teknis tidak ada kendala yang menghambat untuk menjalankan usaha ini. Dari aspek manajemen, usaha pembuatan yoghurt telah memiliki struktur organisasi formal dan juga pembagian tugas yang jelas antara pemimpin dan karyawan, sehingga dapat dikatakan usaha tersebut layak untuk dijalankan. Secara hukum usaha ini telah memiliki izin usaha resmi dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kabupten Bogor. Aspek sosial lingkungan menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan karena tidak menyebabkan pencemaran lingkungan dan tidak merugikan masyarakat sekitar. Aspek ekonomi menunjukkan bahwa terdapat kontribusi perusahaan terhadap perekonomian secara keseluruhan.
Hasil analisis terhadap aspek finansial menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan berdasarkan kriteria investasi. Skenario I menghasilkan nilai NPV sebesar Rp 55.324.877, Net B/C 1,56, IRR 19%, dan payback periode 5,92 tahun. Sedangkan skenario usaha II menghasilkan nilai NPV sebesar Rp 83.147.143, Net B/C 1,80, IRR 24%, dan payback periode 5,11 tahun. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa kedua skenario usaha tidak layak untuk dijalankan ketika mengalami penurunan penjualan 36,57%, tetapi ketika mengalami kenaikan harga susu segar sebesar 12,5%, usaha tersebut tetap layak untuk dijalankan. Analisis switching value mennjukkan bahwa perubahan penurunan penjualan yang masih dapat diterima agar usaha layak untuk dijalankan pada skenario usaha I adalah sebesar 29,477765%, sedangkan pada skenario usaha II adalah sebesar 34,889207%. Perubahan berupa kenaikan harga susu segar yang masih dapat diterima pada skenario usaha I adalah sebesar 20,072390% dan pada skenario usaha II adalah sebesar 26,006326%.
Dari hasil analisis tersebut, perusahaan sebaiknya mengusahakan skenario usaha II yaitu dengan memanfaatkan kapasitas maksimal mesin produksi agar lebih menguntungkan. Berdasarkan hasil analisis switching value, penurunan jumlah penjualan sangat sensitif terhadap kelayakan usaha. Penurunan penjualan bisa disebabkan minimal oleh dua hal, yaitu munculnya saingan baru dan terbatasnya bahan baku. Oleh karena itu, solusi yang bisa ditempuh, diantaranya : (1) melakukan kontrak dengan supplier bahan baku dan tidak bergantung hanya pada satu supplier saja, (2) menghadirkan cita rasa yoghurt yang berbeda dari pesaing dan berusaha menjadi pemimpin harga, (3) menjalin hubungan purna jual yang baik dengan agen yang ada, (4) memperluas wilayah pemasaran.
ANALISIS KELAYAKAN USAHA PEMBUATAN YOGHURT
DI PERUSAHAAN DAFARM KECAMATAN
CIAMPEA KABUPATEN BOGOR
AULIYA SYAFRUL H34052695
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada
Departemen Agribisnis
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Yoghurt di Perusahaan Dafarm Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor
Nama : Auliya Syafrul NRP : H34052695
Disetujui, Pembimbing
Drs. Iman Firmansyah, MSi NIP. 19620301 1988 031 001
Diketahui
Ketua Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Nunung Kusnadi, MS NIP. 19580908 1984 031 002
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “ Analisis Kelayakan Usaha Pembuatan Yoghurt di Perusahaan Dafarm Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam bentuk daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Januari 2010
Auliya Syafrul H34052695
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Pati, Sumatera Barat pada tanggal 21 Oktober 1986. penulis adalah anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Zul Asri dan Ibunda Leli Warnelis.
Penulis menyelesaikan pendidikan tingkat kanak-kanak pada tahun 1993 dari TK Bhayangkari 10 Tanjung Pati, pendidikan dasar di SD Negeri 20 Tanjung Pati diselesaikan pada tahun 1999, dan pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di Madrasah Tsanawiyah Negeri (MTsN) Koto Nan Gadang, Payakumbuh. Pendidikan lanjutan menengah atas di SMAN 2 Payakumbuh diselesaikan pada tahun 2005.
Pada tahun 2005 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Pada tahun 2006 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor dan penulis juga mengambil program minor Manajemen Fungsional di fakultas yang sama.
Selama menjadi mahasiswa penulis bergabung dengan beberapa organisasi, diantaranya adalah Ikatan Keluarga Muslim TPB (IKMT) sebagai sekretaris, Sharia Economics Student Club (SES-C) FEM IPB sebagai staf divisi sumber daya insani, dan Forum Mahasiswa dan Studi Islam (FORMASI) FEM IPB sebagai sekretaris. Penulis memperoleh beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) selama menempuh perkuliahan di IPB.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kelayakan Pembuatan Yoghurt di Perusahaan Dafarm Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor”.
Penelitian ini bertujuan menganalisis kelayakan usaha Dafarm dilihat dari aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek hukum, dan aspek sosial ekonomi dan lingkungan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan menganalisis kelayakan finansial dan sensitivitas usaha Dafaram.
Namun demikian, sangat disadari masih terdapat kekurangan karena keterbatasan dan kendala yang dihadapi. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun ke arah penyempurnaan pada skripsi ini sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Januari 2010 Auliya Syafrul
UCAPAN TERIMA KASIH
Alhamdulillahi rabbil alamin. Ash-Shalatu was salamu ‘ala rasulihi khatamil an-biya’ wal mursalin. Wa ‘ala alihi wa ashabihi ajma’in. Sesungguhnya hanya kepada Allah kita memuji, memohon pertolongan, ampunan, petunjuk dan perlindungan dari kejahatan diri dan keburukan amal perbuatan kita. Shalawat dan salam kita sanjungkan kepada junjungan kita Nabi Mhammad saw yang telah mengantarkan manusia dari kegelapan jahiliyah kepada cahaya ilmu dan Islam. Ucapan terima kasih ingin penulis ucapkan kepada :
1) Papa dan Mama...the best parents for now and forever, thank you for always supporting and loving me..I dedicated this for both of you...Love you so much. 2) Drs. Iman Firmansyah, MSi selaku dosen pembimbing skripsi atas bimbingan,
arahan, bantuan, dan waktu yang telah diberikan selama proses penelitian dan penyusunan skripsi.
3) Etriya, SP, MM selaku dosen penguji utama yang telah berkenan memberikan saran, masukan dan koreksi dalam perbaikan skripsi penulis.
4) Ir. Harmini, MSi selaku dosen penguji wakil komisi pendidikan yang berkenan memberikan saran, masukan dan koreksi dalam perbaikan skripsi penulis.
5) Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS, selaku dosen pembimbing akademik atas motivasi dan segala dukungan yang telah diberikan.
6) Adik-adik tersayang, Debi, Rizki, dan Welly, atas doa, dukungan, cinta, dan kasih sayang yang telah diberikan.
7) Bapak H. Ir. Nursyamsu Mahyuddin, MSi selaku pihak Darul Fallah atas kesediaan dan bantuannya selama penulis melakukan penelitian.
8) Mba Nurul selaku pihak Dafarm atas kesediaannya memberikan informasi dan membantu proses penelitian penulis.
9) Semua dosen Departemen Agribisnis dan Manajemen atas ilmu dan informasi yang telah diberikan.
10) Sekretariat Departemen Agribisnis (Ibu Ida, Mba Dian, Ibu Yoyoh, Pak Yusuf, Mas Hamid, dan Mas Pian) atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis.
11) Seluruh teman-teman TPB B-17 dan B-18 angkatan 42 dan teman-teman lorong 6 gedung C2 asrama putra TPB IPB.
12) Teman-teman Gladikarya Kabupaten Majalengka, khususnya Kecamatan Tonjong (Ocha, Shinta, dan Noel).
13) Semua teman-teman AGB 42 mulai dari NRP H3405010 – H34054422. 14) Khairunnas atas pinjaman komputernya dan semua teman-teman di Depok.
15) Senior-senior Madani (Mas Hernowo, Mas Gangsar, Mas Bhakti, Mas Burhan, Mas Anang, Mas Rangga, Mas Didik, Mas Uki, Mas Hendro, Mas Triyadi, Mas Dimas, Mas Roni, Da Aji, Mas Irawan, Mas Wahyu, Mas Sandra, Mas Dani, Mas Surya, dan Mas Supra) atas bimbingan dan berbagi pengalamannya.
16) Teman-teman Madani 2010 (Dindin, Anas, Oyok, Yuda, Muja, Azan, Doni, Joko, Udin, Cahyo, Iqbal, Vicky, Miftah, Rendi, Arif, Uthe, dan Novan) atas bantuan, dukungan, dan doanya kepada penulis.
17) Keluarga Besar Citayam atas bimbingan, bantuan, dukungan, dan doanya.
18) Mak Tong, Mak Ami, Mak Ida, Ni Rina, Da on dan semua keluarga di Tanjung Pati atas dukungan, bantuan, dan doanya.
19) Doni, Mas Aryo, Mas Agresta, Mas Fauzan, Moe, Nazrul, Eko, Fatwa, Faris, Dena, Oci, serta semua sahabat dan keluarga di mana pun berada.
20) Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, terima kasih atas doa yang tulus, bantuan dan dukungan yang telah diberikan.
Bogor, Januari 2010 Auliya Syafrul
i
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ………...….. iv
DAFTAR GAMBAR ………...…. vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
1.4. Manfaat Penelitian ... 9
1.5. Ruang Lingkup Penelitian ... 9
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 10
2.1. Yoghurt ... 10
2.2. Jenis Yoghurt ... 11
2.3. Manfaat Yoghurt ... 12
2.4. Proses Pembuatan Yoghurt ... 14
2.5. Minuman Yoghurt ... 16
2.6. Penelitian Terdahulu ... 17
III. KERANGKA PEMIKIRAN ... 20
3.1. Kerangka Pemikiran Konseptual ... 20
3.1.1. Studi Kelayakan Bisnis ... 20
3.1.2. Aspek-Aspek Studi Kelayakan Bisnis ... 21
3.1.3. Teori Biaya dan Manfaat ... 23
3.1.4. Analisis kelayakan Investasi ... 24
3.1.5. Analisis Finansial ... 25
3.1.6. Analisis Sensitivitas ... 26
3.2. Kerangka Pemikiran Operasional ... 26
IV. METODE PENELITIAN ... 29
4.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 29
4.2. Jenis dan Sumber Data ... 29
4.3. Metode Pengolahan dan Analisis Data ... 29
4.4. Analisis Kelayakan Non Finansial ... 30
4.5. Analisis Kelayakan Investasi ... 30
4.5.1. Net Present Value (NPV) ... 30
4.5.2. Net Benefit and Cost Ratio ... 31
4.5.3. Internal Rate of Return ….…………...……….. 32
4.5.4. Payback Period ……....……….. 32
4.6. Analisis Sensitivitas ... 32
4.7. Defenisi Operasional ……….. 33
V. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN ... ` 36
5.1. Gambaran Umum Wilayah ... 36
5.1.1. Kondisi Fisik Wilayah ... 36
5.1.2. Kondisi Kependudukan ... 37
5.1.3. Kondisi Pendidikan ... 38
5.1.4. Kondisi Pertanian dan Peternakan ... 39
5.1.5. Kondisi Perekonomian ... 40
5.2. Gambaran Umum Perusahaan ... 40
5.2.1. Sejarah Singkat Unit Peternakan Daarul Falah ... 40
5.2.2. Letak dan Kondisi Lahan ... 41
5.2.3. Visi dan Misi Unit Peternakan Daarul Falah ... 42
5.2.4. Unit Peternakan Daarul Falah ... 42
VI. ANALISIS ASPEK-ASPEK NON FINANSIAL ... 44
6.1. Aspek Pasar ... 44
6.1.1. Potensi Pasar ... 44
6.1.2. Strategi Pemasaran ... 45
6.1.3. Hasil Analisis Aspek Pasar ... 46
6.2. Aspek Teknis ... 46
6.2.1. Lokasi Usaha ... 46
6.2.2. Skala Usaha ... 49
6.2.3. Proses Produksi ... 50
6.2.4. Hasil Analisis Aspek Teknis ... 52
6.3. Aspek Manajemen ... 52
6.3.1. Manajemen Organisasi Perusahaan ... 52
6.3.2. Manajemen Sumberdaya Manusia ... 53
6.3.3. Hasil Analisis Aspek Manajemen ... 54
6.4. Aspek Hukum ... 54
6.4.1. Bentuk Badan Usaha ... 55
6.4.2. Izin Usaha ... 55
6.5. Aspek Sosial Ekonomi dan Lingkungan ... 55
VII. ANALISIS KELAYAKAN FINANSIAL ... 57
7.1. Analisis Kelayakan Finansial Skenario Usaha I ... 57
7.1.1. Inflow ... 58
7.1.1.1. Penerimaan Penjualan ... 58
7.1.1.2. Nilai Sisa (Salvage Value) ... 59
7.1.2. Outflow ... 60
7.1.2.1. Biaya Investasi ... 60
7.1.2.2. Biaya Reinvestasi ... 62
7.1.2.3. Biaya Operasional ... 63
7.1.2.4. Pajak Penghasilan ... 65
7.1.3. Analisis Laba Rugi Usaha ... 66
7.1.4. Analisis Kelayakan Finansial ... 68
7.1.5. Analisis Sensitivitas ... 69
7.1.6. Analisis Switching Value ... 70
iii
7.2. Analisis Kelayakan Finansial Skenario Usaha II ... 72
7.2.1. Inflow ... 72
7.2.1.1. Penerimaan Penjualan ... 72
7.2.1.2. Nilai Sisa (Salvage Value) ... 73
7.2.2. Outflow ... 73
7.2.2.1. Biaya Investasi ... 74
7.2.2.2. Biaya Reinvestasi ... 76
7.2.2.3. Biaya Operasional ... 77
7.2.2.4. Pajak Penghasilan ... 78
7.2.3. Analisis Laba Rugi Usaha ... 79
7.2.4. Analisis Kelayakan Finansial ... 81
7.2.5. Analisis Sensitivitas ... 82
7.2.6. Analisis Switching Value ... 83
7.3. Perbandingan Laba Rugi Usaha ... 84
7.4. Perbandingan Hasil Kelayakan Finansial Kedua Skenario Usaha ... 84
7.5. Perbandingan Hasil Sensitivitas Kedua Skenario Usaha ... 85
7.6. Perbandingan Hasil Switching Value Kedua Skenario Usaha .... 86
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN ………... 88
8.1. Kesimpulan …………...……….. 88
8.2. Saran …………..………. 88
DAFTAR PUSTAKA .……….. 91
LAMPIRAN ... 93
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Pengeluaran Rata-rata Penduduk Indonesia terhadap Makanan dan
Minuman Jadi Per Kapita Per Bulan Tahun 2000-2007 ... 2
2. Produksi Yoghurt di Indonesia Pada Tahun 2002-2005 ... 4
3. Volume Impor dan Ekspor Yoghurt Nasional Tahun 2004-2008 ... 4
4. Konsumsi Ternak Per Kapita Per Tahun Produk Peternakan 2007- 2008 ... 5
5. Perkembangan Volume Penjualan Yoghurt Dafarm Tahun 2009 .... 6
6. Daftar Merek Minuman Susu Fermentasi di Indonesia ...…... 7
7. Daftar Produsen Yoghurt di Kota dan Kabupaten Bogor Tahun 2009 ... 8
8. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt Tiap 100 g ... 13
9. Jarak Antar Desa (Km) di Kecamatan Ciampea Tahun 2003 ... 36
10. Jumlah Penduduk dan Kepala keluarga di Kecamatan Ciampea Tahun 2007 ... 37
11. Jumlah Penduduk (Jiwa) Kecamatan Ciampea Berdasarkan Mata Pencaharian Tahun 2007 ... 38
12. Jumlah Populasi Ternak di Kecamatan Ciampea Tahun 2007 ... 40
13. Jumlah Sapi Perah dan Kambing Perah Unit Peternakan Daarul Falah Tahun 2009 ... 43
14. Jumlah Produksi dan Nilai Penjualan Skenario Usaha I ... 59
15. Nilai Sisa Investasi Dafarm pada Skenario Usaha I ... 60
16. Biaya Investasi pada Skenario Usaha I ... 61
17. Biaya Reinvestasi Dafarm pada Skenario Usaha I ... 62
18. Biaya Tetap Per Tahun Dafarm pada Skenario Usaha I ... 63
v
20. Pajak Penghasilan Dafarm pada Skenario Usaha I ... 65
21. Penyusutan Barang-barang Investasi pada Usaha Pembuatan Yoghurt Dafarm Skenario Usaha I ... 67
22. Hasil Analisis Kelayakan Finansial pada Skenario Usaha I ... 68
23. Hasil Analisis Sensitivitas pada Skenario Usaha I ... 70
24. Hasil Analisis Switching Value pada Skenario Usaha I ... 71
25. Jumlah Produksi dan Nilai Penjualan Skenario Usaha II ... 73
26. Nilai Sisa Investasi Dafarm pada Skenario Usaha II ... 73
27. Biaya Investasi pada Skenario Usaha II ... 75
28. Biaya Reinvestasi Dafarm pada Skenario Usaha II ... 76
29. Biaya Tetap Per Tahun Dafarm pada Skenario Usaha II ... 77
30. Biaya Variabel Dafarm Per Tahun pada Skenario Usaha II ... 78
31. Pajak Penghasilan Dafarm pada Skenario Usaha II ... 79
32. Penyusutan Barang-barang Investasi pada Usaha Pembuatan Yoghurt Dafarm Skenario Usaha II ... 80
33. Hasil Analisis Kelayakan Finansial pada Skenario Usaha II ... 81
34. Hasil Analisis Sensitivitas pada Skenario Usaha II ... 82
35. Hasil Analisis Switching Value pada Skenario Usaha II ... 83
36. Perbandingan Hasil Kelayakan Finansial Kedua Skenario Usaha ... 84
37. Perbandingan Hasil Sensitivitas Kedua Skenario Usaha ... 85
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Kerangka Pemikiran Operasional ... 28
2. Saluran Distribusi Yoghurt Dafarm ... 45
3. Proses Produksi Yoghurt Dafarm ………. 51
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Cashflow Skenario Usaha I ... 93
2. Laporan Laba Rugi Skenario Usaha I ... 95
3. Analisis Sensitivitas Skenario Usaha I Penurunan Penjualan
36,57% ... 96
4. Analisis Sensitivitas Skenario Usaha I Kenaikan Harga Bahan
Baku 12,5% ………... 98
5. Switching Value Kenaikan Harga Susu 84,463046% Skenario
Usaha I ... 100
6. Switching Value Penurunan Penjualan 40,219679% Skenario
Usaha I ... 102
7. Cashflow Skenario Usaha II ... 104
8. Laporan Laba Rugi Skenario Usaha II ... 106
9. Analisis Sensitivitas Skenario Usaha II Penurunan Penjualan
36,57% ... 107
10. Analisis Sensitivitas Skenario Usaha II Kenaikan Harga Bahan
Baku 12,5% ………... 109
11. Switching Value Kenaikan Harga Susu 100,200418% Skenario
Usaha II ... 111
12. Switching Value Penurunan Penjualan 45,032791% Skenario
Usaha II ... 113
13. Layout Ruang Produksi Dafarm ... 115
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan teknologi mengakibatkan perubahan dalam masyarakat mulai dari gaya hidup sampai pada pola berpikir. Perubahan ini akan terus terjadi sejalan dengan dinamika teknologi. Kemajuan teknologi mempengaruhi efisiensi dan produktivitas di segala bidang termasuk pangan. Pertumbuhan industri pangan yang tidak terlepas dari perkembangan teknologi mengakibatkan terciptanya inovasi produk. Perubahan ini menyebabkan peningkatan tuntutan keragaman produk dan kepuasan konsumen.
Gaya hidup masyarakat pada era modern saat ini dengan berbagai macam aktivitas serta kesibukannya, berpengaruh pada pemenuhan akan makanan dan minuman yang praktis. Kepraktisan dalam mengolah makanan telah menjadi kebutuhan masyarakat yang memiliki mobilitas tinggi. Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi tersebut, memberikan peluang bagi para produsen untuk menciptakan keragaman produk. Saat ini hampir semua bahan makanan dapat diolah dan dikemas sehingga lebih praktis. Beberapa diantaranya adalah sayur-sayuran, buah-buahan, hingga makanan olahan seperti sosis, nugget dan kornet.
Pangan tidak lagi hanya sekedar memenuhi kebutuhan dasar tubuh tetapi juga dapat bersifat fungsional, dimana hal ini menjadi awal munculnya konsep pangan fungsional yang akhir-akhir ini sangat populer. Secara umum pangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya memberikan zat-zat esensial pada tubuh, tetapi juga memberikan efek perlindungan tubuh terhadap gangguan berbagai penyakit. Pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan, yaitu dilakukannya modifikasi produk olahan pangan menuju sifat fungsional (Hariyadi, 2005).
Industri makanan dan minuman di Indonesia masih tumbuh dengan baik1. Data dari Badan Pusat Statistik (BPS) menyebutkan, tingkat pengeluaran rata-rata penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi setiap tahunnya terus mengalami peningkatan. Adapun data pengeluaran rata-rata penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi per kapita per bulan dapat dilihat pada Tabel 1.
1
2 Tabel 1. Pengeluaran Rata-rata Penduduk Indonesia terhadap Makanan
dan Minuman Jadi Per Kapita Per Tahun Tahun 2000-2007
Tahun Pengeluaran
Jumlah (Rp) Tren (Persen)
2000 8.535 - 2001 11.544 35.2 2002 20.012 75.3 2003 22.068 10.3 2004 24.202 9.7 2005 27.729 14.6 2006 30.169 8.8 2007 33.589 11.3
Sumber : BPS, 2007 (dalam Masrurah, 2009)
Pada Tabel 1 dapat dilihat pengeluaran rata-rata penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi per kapita per tahun, selama periode delapan tahun atau dari tahun 2000 sampai tahun 2007 selalu mengalami peningkatan. Tren pengeluaran penduduk Indonesia terhadap makanan dan minuman jadi per kapita per tahun mengalami peningkatan rata-rata sebesar 23,6 persen.
Kesadaran akan pentingnya kesehatan semakin meningkat seiring dengan majunya tingkat pendidikan dan pendapatan masyarakat. Hal ini berpengaruh terhadap penataan pola makan dalam upaya mencapai tingkat kesehatan yang optimal. Pemilihan makanan tidak hanya didasarkan pada kelezatannya, tetapi juga khasiat yang terkandung dalam pangan tersebut. Pangan yang dikonsumsi harus memiliki efek yang menyehatkan. Banyak usaha yang ditempuh masyarakat agar kondisi fisiknya tetap baik atau tetap sehat. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan mengkonsumsi minuman kesehatan. Produk minuman kesehatan digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu minuman berenergi, minuman isotonik dan minuman susu fermentasi2.
Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasi dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB).
2
Tria. K. 2007. Bugar dengan Minuman Kesehatan. http://www.jadilangsing.com (diakses Agustus 2009)
Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental (Susilorini, 2006).
Susu fermentasi menjadi salah satu pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya memberikan zat-zat esensial pada tubuh, tetapi juga memberikan efek perlindungan bagi tubuh terhadap gangguan berbagai macam penyakit3. Susu fermentasi dipercaya mengandung zat gizi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia terutama saluran pencernaan.
Secara komersial, produk susu fermentasi telah banyak ditemui di pasar Indonesia seperti yoghurt dan kefir. Namun produk susu fermentasi lain seperti koumiss belum banyak dikenal4. Yoghurt selain memiliki flavor yang disukai ternyata juga memiliki dampak yang sangat baik bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan yoghurt mengandung mikroba yang menguntungkan bagi kesehatan. Kemajuan teknologi mendukung produk seperti yoghurt untuk mengalami perubahan dan penambahan dengan unsur lain sehingga diklaim dapat meningkatkan kualitas kesehatan orang yang mengkonsumsinya.
Berdasarkan laporan ACNielsen tahun 2003, minuman yoghurt merupakan produk yang memiliki pertumbuhan yang paling cepat diantara produk makanan dan minuman lainnya yang memiliki total penjualan sekitar satu milyar Dollar di seluruh dunia. Cina berada di daftar teratas yang memiliki laju pertumbuhan 49 persen setiap tahunnya5.
Pertumbuhan minuman probiotik juga diperkuat laporan dari Datamonitor yang menunjukkan bahwa semua kategori pangan fungsional sedang mengalami perkembangan. Pertumbuhan tersebut diperkirakan akibat iklan yang gencar dan faktor produk yang disukai oleh konsumen. Data mengenai produksi yoghurt pada tahun 2002 sampai 2005 dapat dilihat pada Tabel 2.
3
Hariyadi. P. 2007. Mencermati Label dan Iklan Pangan. http://www.ipb.ac.id (diakses Agustus 2009)
4
Apriyantono. A. 2004. Susu Fermentasi. http://groups.yahoo.com.group/halal-baik-enak/message/604 (diakses Agustus 2009)
5
4 Tabel 2. Produksi Yoghurt di Indonesia Pada Tahun 2002-2005
Tahun Produksi (Liter) Nilai (000 Rp) Pertumbuhan (%)
2002 1.039.279 8.985.642 -
2003 1.536.824 11.356.826 26.39
2004 1.682.642 13.475.394 18.65
2005 1.765.031 30.438.258 125.88
Sumber : BPS, 2008
Pada Tabel 2 menunjukkan bahwa tingkat produksi yoghurt mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Hal ini dapat berdampak positif karena dengan laju pertumbuhan yang semakin meningkat tersebut mengindikasikan bahwa kemungkinan ada beberapa faktor yang menyebabkan hal itu terjadi, diantaranya adalah semakin meningkatnya tingkat konsumsi yoghurt atau dapat juga semakin banyaknya produsen yoghurt sehingga produksinya meningkat.
Semakin meningkatnya kebutuhan yoghurt dalam negeri salah satunya dapat dilihat dari semakin besarnya nilai impor yoghurt dan semakin kecilnya nilai ekspor yoghurt. Secara keseluruhan, Departemen Perindustrian mencatat jumlah impor yoghurt nasional yang selalu meningkat dari tahun 2004 sampai dengan tahun 2007. Pada tahun 2008 memang terjadi penurunan jumlah impor yoghurt, tetapi hal ini juga diimbangi oleh peningkatan jumlah ekspor yoghurt. Data tentang volume impor dan ekspor yoghurt nasional bisa dilihat di Tabel 3.
Tabel 3. Volume Impor dan Ekspor Yoghurt Nasional Tahun 2004-2008
No Tahun Impor Ekspor
Berat (Kg) Nilai (US$) Berat (Kg) Nilai (US$)
1. 2004 172.027 244.769 704.763 878.43
2. 2005 169.396 293.988 336.982 743.494
3. 2006 713.311 712.768 146.341 213.335
4. 2007 1.481.554 1.502.598 126.046 284.045
5. 2008 (Jan-Okt) 734.985 770.089 234.861 660.077 Sumber: Departemen Perindustrian,2009 (dalam Indriyani, 2009)
Berdasarkan Tabel 3 tersebut, dapat dilihat bahwa dari tahun 2006, volume impor yoghurt selalu lebih tinggi dari nilai ekspornya. Hal ini bisa menjelaskan bahwa kebutuhan yoghurt nasional lebih tinggi dibandingkan dengan kemampuan produksi dalam negeri. Sedangkan pada tahun 2008, volume ekspor mengalami
peningkatan sebesar 112,18 persen dibandingkan tahun sebelumnya. Nilai ekspor yang meningkat ini menunjukkan bahwa industri dalam negeri yang mulai berkembang.
Salah satu perusahaan yoghurt yang berada di Kabupaten Bogor adalah Dafarm, tepatnya perusahaan ini berada di Kecamatan Ciampea. Perusahaan Dafarm merupakan bagian dari unit usaha peternakan Pondok Pesantren Darul Fallah yang telah beroperasi selama 2 tahun. Karena perusahaan tersebut relatif masih baru dan belum pernah dilakukan studi kelayakan terhadap usaha yang sedang dijalankannya, maka diperlukan adanya studi kelayakan mengenai Dafarm untuk melihat kelayakan dan kelangsungan usahanya.
1.2. Perumusan Masalah
Pembangunan sumber daya manusia yang unggul membutuhkan berbagai faktor pendukung, salah satu faktor tersebut adalah asupan gizi yang baik. Diantara makanan atau minuman yang dibutuhkan untuk mendapatkan asupan gizi yang baik adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dan sifat gizinya mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Saat ini, konsumsi susu masyarakat Indonesia masih sangat rendah. Konsumsi susu per kapita per tahun masyarakat Indonesia hanya sekitar 7 liter per tahun, sedangkan konsumsi susu masyarakat Eropa mencapai 100 liter per tahun. Data tentang konsumsi susu per kapita masyarakat Indonesia bisa dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Konsumsi Ternak Per Kapita Per Tahun Produk Peternakan 2007-2008
No Komoditi Tahun
2007 2008
1 Daging (Kg) 8,37 7,75
2 Telur (Kg) 20,64 17,42
3 Susu (Kg) 7,12 6,92
Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan, 2009
Dari Tabel 4 tersebut dapat dilihat bahwa konsumsi susu pada tahun 2008 lebih rendah dari tahun 2007. Rendahnya konsumsi susu tersebut bisa diakibatkan oleh image masyarakat yang menganggap susu sebagai komoditi yang mahal dan
6 mewah. Sebagai solusi dari masalah ini diperlukan adanya produk susu yang terjangkau oleh daya beli masyarakat, khususnya oleh kalangan menengah ke bawah. Salah satu produk susu dengan harga yang cukup murah adalah yoghurt buatan Dafarm. Yoghurt ini dijual dengan harga Rp 500 untuk kemasan 45 ml dan Rp 1.000 untuk kemasan 80 ml. Harga ini cukup terjangkau oleh anak sekolah yang merupakan target pasar utama Dafarm saat ini.
Dafarm merupakan salah satu pemain baru dalam industri susu di Kabupaten Bogor atau tepatnya di Kecamatan Ciampea. Dafarm hadir dengan produknya yaitu yoghurt untuk memenuhi peningkatan kebutuhan akan pangan. Adanya perbedaan yang besar antara angka konsumsi dengan angka produksi susu ini merupakan peluang yang sangat baik bagi Dafarm untuk mengembangkan usahanya. Selain itu, potensi pengembangan atau peningkatan produksi yoghurt di Dafarm sendiri juga terlihat dari permintaan yoghurt oleh para distributor yang setiap minggu rata-rata meminta sebanyak 17.000 stik atau sebanyak 68.000 stik per bulan. Sedangkan selama lima bulan pertama di tahun 2009 ini Dafarm baru bisa memproduksi rata-rata 27.220 stik setiap bulannya. Artinya Dafarm sejauh ini baru mampu memenuhi sekitar 40% dari total permintaan yang ada. Disini terlihat adanya gap yang besar antara permintaan dan pemenuhan permintan. Data tentang volume penjualan yoghurt Dafarm tahun 2009 bisa dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perkembangan Volume Penjualan Yoghurt Dafarm Tahun 2009
Bulan Jumlah Penjualan (Stik) Jumlah Penjualan (Liter)
Januari 25.360 887,60 Februari 31.060 1.141,70 Maret 46.050 1.650,25 April 10.712 374,92 Mei 22.920 802,20 Sumber : Dafarm, 2009
Ketidakseimbangan antara permintaan dan penawaran produk yoghurt Dafarm tersebut memberikan keuntungan tersendiri bagi perusahaan. Dengan demikian, pasar dapat menyerap seluruh yoghurt yang diproduksi oleh
perusahaan. Saat ini permintaan yang ada lebih banyak datang dari para distributor untuk dipasarkan ke beberapa daerah seperti Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang dan Bekasi, sedangkan yang langsung di pasarkan ke konsumen hanya sekitar 5 persen saja.
Meskipun demikian, produk yang ditawarkan Dafarm harus mampu memposisikan diri sebagai produk yang terjangkau dan berbeda dengan produk susu fermentasi lain yang beredar di Indonesia. Adapun beberapa merek minuman susu fermentasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 6. Daftar Merek Minuman Susu Fermentasi di Indonesia
Merek Produsen
Yakult PT. Yakult Indonesia Persada
Vitacharm PT. Pola Sehat Industri
Activia PT. Danone Indonesia
Bio Kul PT. Diamond Cold Storage
Yo’lite PT. Cisarua Mountain Dairy
Nice PT. Indomurni Dairy Industry
Duton Milk PT. Nirwana Lestari
Calpico PT. Milko Beverage Industry
Elle & Vire PT. Sukanda Djaya
Emmi PT. Indoguna Utama
Queen Yoghurt Perusahaan Queen Bandung
Taurus Bio Yoghurt PT. Fajar Taurus Indonesia Sumber : Masrurah, 2009
Berbagai merek susu fermentasi yang ada di Tabel 4 sebenarnya tidak langsung menjadi pesaing Dafarm karena segmen pasar mereka dan Dafarm berbeda. Tetapi semua merek tersebut bisa mengancam pasar Dafarm seandainya mereka juga memasuki pasar menengah ke bawah. Selain pesaing-pesaing yang telah berskala nasional tersebut, Dafarm juga menghadapi persaingan dari produsen skala lokal. Ada beberapa produsen yoghurt baik yang tercatat pada Dinas Perindustrian dan Perdagangan karena memiliki TDI (Tanda Daftar Industri) maupun yang berskala home industry yang menjadi pesaing Dafarm di
8 wilayah Bogor. Nama-nama produsen pesaing Dafarm yang berada di wilayah Bogor tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 7. Daftar Produsen Yoghurt di Kota dan Kabupaten Bogor Tahun 2009
No Nama Perusahaan Alamat Usaha Kapasitas Produksi
Terpasang per Tahun (L)
1 PT Fajar Ahad Mandiri Desa Banjarwangi,
Kec. Ciawi
20.000
2 Riri Yoghurt Desa Pasir Buncir, Kec.
Caringin
9.000
3 Murita Yoghurt Desa Pasir Buncir, Kec.
Caringin
8.000 4 PP Darul Fallah
(Dafarm)
Desa Cibanteng, Kec. Ciampea
20.000
5 PT Bambino Boga
Persada
Jalan Pajajaran, Bogor Timur
6.000 6 PT Trias Sukses
Dinamika
Jalan Raya Tajur 31.500
Sumber: Indriyani (2009)
Karena itu diperlukan analisis studi kelayakan mengenai Dafarm untuk melihat kelayakan dan kelangsungan usaha dalam menghadapi persaingan agar eksistensinya di industri minuman jadi tetap terjaga. Selain menganalisis kelayakan usaha yang ada saat ini, dalam penelitian ini juga dilakukan analisis tentang pengembangan usaha dengan meningkatkan kapasitas produksi. Peningkatan kapasitas produksi ini diperlukan untuk memenuhi permintaan pasar yang masih tersedia dan juga untuk memanfaatkan kapasitas produksi mesin yang masih belum terpakai. Permintaan pasar yoghurt Dafarm baru bisa dipenuhi sekitar 40 persen selama 5 bulan pertama di tahun 2009. Sementara itu, kapasitas produksi terpasang yang dimiliki Dafarm adalah sekitar 1.700 liter per bulan, sedangkan yang terpakai saat ini baru 1.400 liter per bulan.
Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian sebagai berikut :
1) Bagaimana kelayakan usaha Dafarm dilihat dari aspek teknis, aspek hukum, aspek manajemen, aspek sosial ekonomi, dan aspek pasar?
2) Bagaimana kelayakan finansial usaha Dafarm, apabila usaha ini dilakukan dalam 2 pola, yaitu pola I adalah usaha yang telah dilaksanakan saat ini, dan pola II adalah pengembangan usaha dengan memanfaatkan kapasitas maksimal mesin produksi?
3) Bagaimana sensitivitas usaha Dafarm, apabila terjadi perubahan pada faktor-faktor yang dapat mempengaruhi manfaat dan biaya?
1.3. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan permasalahan di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1) Menganalisis kelayakan usaha Dafarm dilihat dari aspek teknis, aspek hukum, aspek manajemen, aspek sosial ekonomi, dan aspek pasar.
2) Menganalisis kelayakan finansial usaha Dafarm, apabila usaha ini dilakukan dalam 2 pola, yaitu pola I adalah usaha yang telah dilaksanakan saat ini, dan pola II adalah pengembangan usaha dengan memanfaatkan kapasitas maksimal mesin produksi.
3) Menganalisis sensitivitas usaha Dafarm, apabila terjadi perubahan pada faktor-faktor yang dapat mempengaruhi manfaat dan biaya.
1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat :
1) Sebagai bahan masukan informasi bagi perusahaan untuk melihat kelayakan usaha yang sedang dijalankan dan kelayakan pengembangan usaha serta sensitivitas usahaa guna mempertahankan posisi perusahaan pada tempat yang kompetitif dalam industri makanan dan minuman jadi.
2) Sebagai bahan referensi atau informasi untuk penelitian selanjutnya mengenai Studi Kelayakan Bisnis.
1.5. Ruang Lingkup Penelitian
. Penelitian ini dilaksanakan di Dafarm, yaitu unit usaha peternakan Pondok Pesantren Darul Fallah yang berlokasi di Kecamatan Ciampea, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Fokus penelitian yaitu pada analisis kelayakan usaha pengolahan susu segar menjadi yagurt ditinjau dari aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek hukum, aspek sosial ekonomi dan lingkungan serta aspek finansial.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Definisi lain mengenai yoghurt dikemukakan oleh Rahayu dan Sudarmadji (1998). Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak dengan rasa asam yang segar. Hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat tersebut menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudding.
Secara sederhana fermentasi didefinisikan sebagai proses menghasilkan suatu produk dengan memanfaatkan jasa mikroorganisme (sering disebut juga dengan mikroba). Fermentasi merupakan metode tertua pengolahan susu yang mampu memperpanjang masa simpan susu. Pengolahan susu menjadi yoghurt telah dikembangkan kurang lebih 2.000 tahun yang lalu oleh penduduk Balkan. Namun manfaat yoghurt bagi kesehatan baru mulai populer pada tahun 1908 ketika seorang peneliti berkebangsaan Rusia bernama Ellie Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang penduduk kawasan Balkan dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi.
Menurut Metchnikoff, dengan mengkonsumsi yoghurt maka akan meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan khususnya usus halus. Oleh karena itu, para pengkonsumsi yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza dan diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda (Metchnikoff longevity-without-aging theory)6. Hasil temuan Metchnikoff tersebut menimbulkan kesadaran pentingnya mengkonsumsi yoghurt di seluruh dunia.
6
Efi. Manfaat Yoghurt. 2007. http://nuwowaway.multiply.com/reviews/item/13 (diakses Agustus 2009)
Saat ini minuman yoghurt sudah dikenal oleh banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Berikut terdapat beberapa istilah yang digunakan untuk menyebut produk yoghurt dari beberapa negara di antaranya adalah Jugurt (Turki), Dahee (India), Filmjolk (Skandinavia), Tarho (Hongaria), Naja (Bulgaria), Kissel mleka (Balkan), Zabady (Mesir dan Sudan), Mast (Iran), Roba (Irak), Mazun (Armenia), Tiaourti (Yunani), Cieddu (Italia), Mezzoradu (Sisilia), Fiili (Finlandia), dan Leban (Libanon).
Negara-negara seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia telah menggunakan yoghurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan yoghurt digunakan dalam berbagai bentuk menu masakan. Contoh menu masakan yang menggunakan yoghurt adalah Shish Kebab atau Satai khas Turki, Pilaf (nasi berbumbu khas Turki), Tandoori (daging/ayam panggang dari India). Di negara-negara Eropa khususnya Perancis, yoghurt sering dijadikan pengganti krim, baik krim pekat (double cream) maupun krim encer (single cream).
2.2. Jenis Yoghurt
Beberapa jenis susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir dan koumiss. Namun tidak semua beredar di Indonesia dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter.
Yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, berdasarkan perbedaan metode pembuatannya, tipe yoghurt dibagi menjadi dua jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Klasifikasi ini berdasarkan pada sistem pembuatannya dan struktur fisik dari koagulan. Set yoghurt adalah produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya tidak berubah (Rahman et al., 1992). Sedangkan pada pembuatan yoghurt stirred, proses fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Helferich dan Westhoff dalam Rahman et al., 1992).
Berdasarkan kadar lemaknya yoghurt dibagi menjadi : (1) yoghurt berkadar lemak penuh (di atas 3.0 persen), (2) yoghurt medium (0.5-3.0 persen)
12 dan (3) yoghurt berkadar lemak rendah (0.5 atau kurang). Sedangkan berdasarkan kekentalannya, yoghurt dikenal ada dua macam, yaitu puding yoghurt yang bersifat kental dan drink yoghurt yang berasal dari pengenceran yoghurt hasil fermentasi serta penurunan pH sampai mencapai kurang dari empat dan penambahan stabilizer. Penambahan gula untuk meningkatkan cita rasa, serta pemanasan untuk meningkatkan daya simpan. Terakhir dilakukan pengemasan dengan kemasan cup plastik dan pasteurisasi untuk memperpanjang daya simpan.
Minuman yoghurt merupakan suatu emulsi. Ukuran partikel emulsi yang optimum adalah nol koma lima sampai satu koma lima mikron, dan pada ukuran partikel lima koma nol sampai sepuluh koma nol mikron yoghurt yang dihasilkan bersifat kasar (Sutheim dalam Setiawan, 2006). Sedangkan berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan menjadi : natural yoghurt atau plain yoghurt, yaitu yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam, dan fruit yoghurt, yaitu yoghurt yang diberi flavor atau jus buah dan zat pewarna.
Menurut Rahman et al. (1992), masih sering dijumpai produk-produk yoghurt lain yang telah dimodifikasi, antara lain :
1) Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah proses inkubasi lalu dipasteurisasi untuk memperpanjang umur simpannya.
2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3) Dietic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan rendah kalori, rendah laktosa, ataupun ditambahkan vitamin atau protein.
4) Konsentrat yoghurt, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24 persen atau yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90 sampai 94 persen.
2.3. Manfaat Yoghurt
Yoghurt pada umumnya mengandung komposisi gizi atau nutrisi yang hampir sama dengan komponen susu segar sebagai bahan baku utamanya. Namun terdapat komponen lain sebagai hasil aktivitas bakteri yoghurt. Terdapat beberapa peningkatan dan penurunan terhadap asam amino tertentu selama terjadinya proses fermentasi, tetapi perubahan yang terjadi tidak signifikan (Helferich dan Westhoff, 1980).
Dalam yoghurt terkandung Kalori, Protein, Karbohidrat, Kalsium dan Potasium yang lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya
lebih rendah. Hasil analisis kandungan gizi susu dan yoghurt oleh Tamime dan Robinson dapat dilihat pada Tabe 6.
Tabel 8. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt Tiap 100 g
No Kandungan (unit/100 g) Susu Yoghurt
1 Kalori 67,5 72 2 Protein (g) 3,5 3,9 3 Lemak (g) 4,25 3,4 4 Karbohidrat (g) 4,75 4,9 5 Kalsium (mg) 119 145 6 Sodium (mg) 50 47 7 Potassium (mg) 152 186
Sumber : Tamime dan Robinson, 1989
Yoghurt dapat mensuplai hampir seluruh asam amino esensial dan nutrisi lainnya, tetapi yoghurt tidak cukup mengandung vitamin C, vitamin B komplek dan mineral besi (Helferich dan Westhoff, 1980). Vitamin B komplek akan digunakan oleh bakteri dalam proses fermentasi, sehingga yoghurt akan kekurangan vitamin B komlek.
Yoghurt dipercaya dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri baik yang terdapat dalam yoghurt sangat diperlukan untuk membantu jalannya pencernaan. Di dalam saluran usus manusia terdapat lebih dari 100 triliyun bakteri yang terdiri dari sekitar 100 spesies. Bakteri-bakteri tersebut bersama dengan mikroba lain secara kolektif membentuk kelompok masyarakat mikroba di dalam tubuh manusia yang disebut mikroflora usus atau kadang-kadang secara singkat hanya disebut sebagi flora usus (Winarno et al, 2003).
Menurut Winarno et al. (2003), mikroflora usus mengandung bakteri tertentu yang dapat digolongkan dalam kelompok yang membantu kesehatan dan kelompok lain yang bersifat patogen. Jika jumlah bakteri yang merugikan (patogen) melebihi jumlah bakteri yang menguntungkan, maka akan terjadi gangguan pada pencernaan dan mengganggu sistem kekebalan tubuh sehingga menyebabkan sakit.
14 Banyak spesies bakteri yang menguntungkan bagi kesehatan, sebagian besar merupakan bakteri asam laktat (Lactobacilli, Streptococci, Enterococci, dan Bifidobacteria). Beberapa bakteri asam laktat telah diketahui mampu menekan produksi senyawa karsinogen dalam usus dan mampu menstimulasi immune response sedemikian rupa sehingga fungsi pencegahan kanker dan berbagai penyakit infeksi dapat ditangani.
Menurut Robinson (1999), terdapat beberapa efek kesehatan (Theraupetic purposes) yang telah dibuktikan dengan mengkonsumsi susu fermentasi, yaitu : memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah Lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekan darah.
Lactose intolerance merupakan suatu gejala tidak tahan terhadap laktosa susu sehingga menyebabkan diare. Hal ini disebabkan defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktase. Enzim laktase diperlukan untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Menurut Winarno et al. (2003), susu yang telah mengalami fermentasi dapat menurunkan 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga tersisa sekitar 75 persen. Hasilnya, penderita Lactose intolerance dapat mengkonsumsi produk fermentasi susu, dengan tidak menyebabkan gejala-gejala yang merugikan.
2.4. Proses Pembuatan Yoghurt
Yogurt secara tradisional dibuat dengan cara memanaskan susu sampai volumenya menjadi dua pertiga dari volume sebelumnya. Starter yang digunakan adalah yoghurt dari hasil produksi sebelumnya, serta diinkubasi pada suhu kamar sampai terbentuk koagulum yang kompak atau biasanya berjangka waktu sampai satu malam (Puspitasari, 1996).
Pada pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai didapatkan susu yang siap untuk difermentasi dan menghasilkan yoghurt. Persiapan yang dilakukan meliputi pelarutan susu sapi dan gula,
pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson, 1989).
Pelarutan dilakukan dengan cara memasukkan susu sapi dan gula ke dalam wadah sambil diaduk secara perlahan sampai merata. Susu sapi yang telah dilarutkan dengan gula dipanaskan sampai suhunya mencapai 70°C. Perlakuan pemanasan tersebut diperlukan sebagai proses pemanasan awal sebelum masuk ke mesin homogen (homogenizer) (Tamime dan Robinson, 1989).
Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin homogen (homogenizer) dengan tekanan sebesar 2400 Psi. Tujuan dilakukannya proses homogenisasi adalah untuk menurunkan diameter rata-rata globula lemak menjadi kurang dari 2 mikron, memperbaiki viskositas yoghurt karena terjadi peningkatan absorbsi globula lemak terhadap misel kasein, menurunkan sineresis, susu menjadi lebih putih dan menjamin campuran lebih homogen (Tamime dan Robinson, 1989).
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90°C selama 15 menit. Proses pasteurisasi susu sebelum fermentasi bertujuan untuk (1) mendenaturasi whey protein (albumin dan globulin) agar susu yang dihasilkan lebih kental, (2) menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat dalam susu agar pertumbuhan dari mikroba starter tidak tersaingi pada masa pertumbuhan, (3) mengurangi jumlah O2 dalam susu, yang secara normal bersifat mikroaerofilik
sehingga bakteri yoghurt dapat berkembang biak dengan baik dan (4) merusak protein dalam batas-batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 1989).
Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu susu pasca pasteurisasi secara cepat dan menyiapkan suhu susu untuk proses fermentasi yaitu antara 40-45°C. Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt yang ditambahkan (Puspadewi, 2005).
Penambahan kultur starter ke dalam susu menggunakan dosis yang telah ditentukan sebelumnya. Kultur starter yang ditambahkan merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacilus bulgarius dan Streptococcus thermophilus (Puspadewi, 2005).
16 Inkubasi merupakan proses fermentasi yang dilakukan di dalam inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45°C. Proses fermentasi (inkubasi) dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu dingin (refrigerator) (Tamime dan Robinson, 1989).
2.5. Minuman Yoghurt
Minuman yoghurt diperoleh dari pengenceran yoghurt hasil fermentasi serta penurunan pH sampai mencapai < 4 dan penambahan stabilizer. Dilakukan penambahan gula untuk meningkatkan cita rasa, serta pemanasan untuk meningkatkan daya simpan. Terakhir dilakukan pengemasan dengan kemasan cup plastik dan pasteurisasi untuk memperpanjang daya simpan. Minuman yoghurt merupakan suatu emulsi. Ukuran partikel emulsi yang optimum adalah 0,5-1,5 mikron, dan pada ukuran partikel 5,0-10,0 mikron yoghurt yang dihasilkan bersifat kasar.
Selama proses pengolahan, terutama pengemasan dengan kemasan cup plastik, yaitu sebelum dicup, minuman yoghurt diberi perlakuan pasteurisasi. Demikian juga cup beserta plastiknya harus disterilisasi terlebih dahulu agar tidak menjadi sumber kontaminan. Kontaminan berupa jasad renik dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu di bawah 100°C selama waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen dan sebagian mikroba penyebab kebusukan.
Pasteurisasi minuman biasanya dilakukan pada suhu antara 75-80°C selama 30 menit, yaitu tanpa ditutup terlebih dahulu agar udara dapat keluar dari minuman (exhausting). Exhausting perlu dilakukan pada minuman untuk mencegah oksidasi oleh O2 dan menciptakan suasana anaerob di dalam minuman.
Setelah waktu pemanasan selesai, cup langsung ditutup lalu didinginkan secara cepat dengan udara untuk mencegah pertumbuhan spora-spora jasad renik. Suhu dan waktu pasteurisasi untuk setiap jenis minuman berbeda-beda, tergantung dari derajat keasamannya (pH). Semakin tinggi pH, semakin tinggi suhu dan waktu yang diperlukan. Minuman yoghurt tergolong minuman berasam tinggi karena mempunyai pH di bawah 4,0. Makanan yang tergolong ke dalam asam tinggi
tidak dirusak oleh bakteri pembentuk spora, sehingga tidak diperlukan proses sterilisasi, cukup dengan proses pasteurisasi.
2.6. Penelitian Terdahulu
Penelitian mengenai yoghurt sebelumnya pernah dilakukan oleh Artayati Harnasari (2009). Penelitian tersebut berjudul Analisis Proses Keputusan Pembelian dan Kepuasan Konsumen Cimory Yoghurt Drink Shop Bogor. Tujuan dari pnelitiannya adalah untuk mengidentifikasi karakteristik umum konsumen yoghurt, menganalisis kepuasan konsumen terhadap atribut produk yoghurt, dan merumuskan alternatif strategi pemasaran yoghurt Cimory. Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa karakteristik umum responden Cimory Yoghurt Drink dilihat dari segi demografis adalah kalangan muda yang sebagian besar adalah perempuan. Rata-rata responden berusia 20-24 tahun (30%), telah menikah (52%) dan berdomisili di Jakarta. Motivasi responden dalam mengkonsumsi Cimory Yoghurt Drink adalah manfaat kesehatan pencernaan. Hasil analisis tingkat kepentingan dan kinerja menunjukkan atribut yang memiliki peringkat kinerja tertinggi adalah pilihan rasa, sedangkan atribut yang memiliki peringkat kinerja terendah adalah volume. Atribut yang perlu dipertahankan adalah pilihan rasa, kandungan nutrisi dan informasi produk (label halal, izin BPOM RI dan tanggal kadaluarsa. Strategi pemasaran yang direkomendasikan antara lain membuat age group dengan segmentasi yang tepat untuk mendapatkan pasar potensial.
Risman (2009) dalam penelitiannya yang berjudul Strategi Pemasaran Produk Dafa Yoghurt pada Unit Pengolahan Peternakan Yayasan Darul Fallah Kecamatan Ciampea, Kabupaten Bogor, mengemukakan bahwa hasil analisis IFE menunjukkan UUP Dafa memiliki posisi internal yang stabil dengan faktor kekuatan yang paling berpengaruh adalah kualitas produk yang baik, sedangkan faktor kelemahan adalah kurangnya diversifikasi produk serta kemasan kurang menarik. Hasil analisis EFE terhadap lingkungan eksternal didapat faktor peluang yang mempengaruhi pemasaran adalah pangsa pasar yang masih luas serta ancaman yang dihadapi oleh UPP Dafa adalah isu produk yoghurt yang mengandung melamin. Hasil analisis matrik IE menempatkan UPP Dafa pada kuadran ke V, yaitu strategi Hold and Maintain (jaga dan pertahankan). Hasil
18 analisis SWOT menghasilkan enam alternatif strategi yang dapat dijalankan UPP Dafa yaitu : 1) Mempertahankan kualitas produk untuk menarik pelanggan, 2) Menjalankan kerjasama dengan investor untuk perolehan modal, 3) Menambah jaringan distribusi melalui kerjasama dengan agen-agen baru, 4) Melakukan riset pemasaran, 5) Mempertahankan harga jual produk yang murah, dan 6) Melakukan promosi produk yang lebih gencar dan efektif. Strategi pemasaran yang diperoleh adalah kegiatan promosi yang harus dioptimalkan melalui media massa maupun media cetak untuk menjangkau segmentasi, terget dan posisi yang telah ditentukan oleh perusahaan. Inovasi produk perlu dilakukan dengan tetap mempertahankan kualitas, harga jual yang murah dan melakukan kerjasama dengan agen baru.
Simatupang (2004) melakukan penelitian tentang analisis kelayakan investasi pengembangan kemasan yoghurt menggunakan kemasan semi kaku pada CV. Bintang Tiga. Tujuan penilitiannya antara lain menganalisis tingkat kelayakan investasi pengembangan kemasan yoghurt dengan menggunakan kemasan semi kaku. Hasilnya, berdasarkan hasil analisis kelayakan investasi diperoleh bahwa proyek ini layak untuk dijalankan baik dari aspek pasar , teknis, organisasi, dan finansial. Tingkat IRR yang diperoleh adalah sebesar 74,28 persen, Net B/C yang diperoleh sebesar 2,42 dan masa pembayaran kembali selama 1 tahun 8 bulan.
Analisis sensitivitas dengan berbagai kombinasi skenario pada peningkatan dan penurunan penjualan sebesar 10 persen, peningkatan biaya operasional sebesar 21 persen dan perubahan tingkat suku bunga menjadi 27 persen, menunjukkan proyek ini umumnya layak untuk dijalankan. Analisis switching value menghasilkan proyek masih memberikan keuntungan jika terjadi penurunan pada tingkat penjualan maksimal sebesar 31,42 persen, masih memberikan keuntungan jika terjadi peningkatan harga susu bubuk maksimal 125,27 persen dan masih memberikan keuntungan jika terjadi kenaikan harga gula maksimal 616,56 persen.
Walaupun ketiga penelitian tersebut memiliki persamaan dengan penelitian penulis dalam hal produk yang diteliti yaitu yoghurt, namun terdapat perbedaan antara penelitian yang dilakukan oleh penulis dengan beberapa penelitian di atas, misalnya pada penelitian Artayati Harnasari (2009) yang diteliti
dari produk yoghurt tersebut adalah karakteristik konsumen yoghurt, kepuasan konsumen dan strategi pemasaran yang tepat untuk produk yoghurt yang diteliti. Tidak ada kesamaan metodologi antara penelitian Artayati dengan penelitian penulis, karena penelitian ini mengkaji kelayakan usaha yang menggunakan analisis aspek non finansial dan aspek finansial, sedangkan penelitian Artayati menggunakan Importance Performance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI) untuk mangkaji kepuasan konsumen.
Adapun perbedaan dengan penelitian Risman (2009) adalah pada topik yang menjadi fokus kajian. Walaupun sama-sama meneliti perusahaan yoghurt Dafarm, tetapi penelitian Risman (2009) mengambil topik tentang strategi pemasaran produk yoghurt yang dihasilkan oleh Dafarm, sedangkan penelitian ini mengambil topik tentang kelayakan usaha Dafarm saat ini dan kelayakan pengembangan usaha tersebut dengan menambah kapasitas produksi.
Sementara itu penelitian yang dilakukan oleh Simatupang memang memiliki kesamaan dalam hal komoditi dengan penelitian yang dilakukan penulis, tetapi terdapat perbedaan dalam hal aspek yang diteliti. Simatupang (2004) dalam penelitiannya fokus pada aspek pengembangan kemasan yoghurt menggunakan kemasan semi kaku sedangkan penulis fokus pada aspek pengembangan kapasitas produksi yoghurt.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Definisi lain mengenai yoghurt dikemukakan oleh Rahayu dan Sudarmadji (1998). Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak dengan rasa asam yang segar. Hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat tersebut menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudding.
Secara sederhana fermentasi didefinisikan sebagai proses menghasilkan suatu produk dengan memanfaatkan jasa mikroorganisme (sering disebut juga dengan mikroba). Fermentasi merupakan metode tertua pengolahan susu yang mampu memperpanjang masa simpan susu. Pengolahan susu menjadi yoghurt telah dikembangkan kurang lebih 2.000 tahun yang lalu oleh penduduk Balkan. Namun manfaat yoghurt bagi kesehatan baru mulai populer pada tahun 1908 ketika seorang peneliti berkebangsaan Rusia bernama Ellie Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang penduduk kawasan Balkan dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi.
Menurut Metchnikoff, dengan mengkonsumsi yoghurt maka akan meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan khususnya usus halus. Oleh karena itu, para pengkonsumsi yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza dan diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda (Metchnikoff longevity-without-aging theory)6. Hasil temuan Metchnikoff tersebut menimbulkan kesadaran pentingnya mengkonsumsi yoghurt di seluruh dunia.
6
Efi. Manfaat Yoghurt. 2007. http://nuwowaway.multiply.com/reviews/item/13 (diakses Agustus 2009)
Saat ini minuman yoghurt sudah dikenal oleh banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Berikut terdapat beberapa istilah yang digunakan untuk menyebut produk yoghurt dari beberapa negara di antaranya adalah Jugurt (Turki), Dahee (India), Filmjolk (Skandinavia), Tarho (Hongaria), Naja (Bulgaria), Kissel mleka (Balkan), Zabady (Mesir dan Sudan), Mast (Iran), Roba (Irak), Mazun (Armenia), Tiaourti (Yunani), Cieddu (Italia), Mezzoradu (Sisilia), Fiili (Finlandia), dan Leban (Libanon).
Negara-negara seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia telah menggunakan yoghurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan yoghurt digunakan dalam berbagai bentuk menu masakan. Contoh menu masakan yang menggunakan yoghurt adalah Shish Kebab atau Satai khas Turki, Pilaf (nasi berbumbu khas Turki), Tandoori (daging/ayam panggang dari India). Di negara-negara Eropa khususnya Perancis, yoghurt sering dijadikan pengganti krim, baik krim pekat (double cream) maupun krim encer (single cream).
2.2. Jenis Yoghurt
Beberapa jenis susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir dan koumiss. Namun tidak semua beredar di Indonesia dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter.
Yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, berdasarkan perbedaan metode pembuatannya, tipe yoghurt dibagi menjadi dua jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Klasifikasi ini berdasarkan pada sistem pembuatannya dan struktur fisik dari koagulan. Set yoghurt adalah produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya tidak berubah (Rahman et al., 1992). Sedangkan pada pembuatan yoghurt stirred, proses fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Helferich dan Westhoff dalam Rahman et al., 1992).
Berdasarkan kadar lemaknya yoghurt dibagi menjadi : (1) yoghurt berkadar lemak penuh (di atas 3.0 persen), (2) yoghurt medium (0.5-3.0 persen)
12 dan (3) yoghurt berkadar lemak rendah (0.5 atau kurang). Sedangkan berdasarkan kekentalannya, yoghurt dikenal ada dua macam, yaitu puding yoghurt yang bersifat kental dan drink yoghurt yang berasal dari pengenceran yoghurt hasil fermentasi serta penurunan pH sampai mencapai kurang dari empat dan penambahan stabilizer. Penambahan gula untuk meningkatkan cita rasa, serta pemanasan untuk meningkatkan daya simpan. Terakhir dilakukan pengemasan dengan kemasan cup plastik dan pasteurisasi untuk memperpanjang daya simpan.
Minuman yoghurt merupakan suatu emulsi. Ukuran partikel emulsi yang optimum adalah nol koma lima sampai satu koma lima mikron, dan pada ukuran partikel lima koma nol sampai sepuluh koma nol mikron yoghurt yang dihasilkan bersifat kasar (Sutheim dalam Setiawan, 2006). Sedangkan berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan menjadi : natural yoghurt atau plain yoghurt, yaitu yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam, dan fruit yoghurt, yaitu yoghurt yang diberi flavor atau jus buah dan zat pewarna.
Menurut Rahman et al. (1992), masih sering dijumpai produk-produk yoghurt lain yang telah dimodifikasi, antara lain :
1) Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah proses inkubasi lalu dipasteurisasi untuk memperpanjang umur simpannya.
2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
3) Dietic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan rendah kalori, rendah laktosa, ataupun ditambahkan vitamin atau protein.
4) Konsentrat yoghurt, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24 persen atau yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90 sampai 94 persen.
2.3. Manfaat Yoghurt
Yoghurt pada umumnya mengandung komposisi gizi atau nutrisi yang hampir sama dengan komponen susu segar sebagai bahan baku utamanya. Namun terdapat komponen lain sebagai hasil aktivitas bakteri yoghurt. Terdapat beberapa peningkatan dan penurunan terhadap asam amino tertentu selama terjadinya proses fermentasi, tetapi perubahan yang terjadi tidak signifikan (Helferich dan Westhoff, 1980).
Dalam yoghurt terkandung Kalori, Protein, Karbohidrat, Kalsium dan Potasium yang lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya
