LAPORAN
PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423)
Nama : RIZKI AHMAD FAUZI
NIM : 017577343
Masa Registrasi : 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG
PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
I. PENDAHULUAN I.1.LatarBelakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan menjadi sebuah keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara meningkatkan kualitas SDM yang memiliki kualitas ilmu pengetahuan, kepribadian, keterampilan yang baik serta dapat terapkan dalam pengabdiannya kepada pemerintah dan masyarakat dalam bidang pekerjaan yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih maju dengan cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak harus dimiliki mahasiswa salah satu perwujudannya adalah melalui praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia yang bekerja sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan dapat mengaplikasikan langsung mengenai apa yang didapatnya dibangku perkuliahan dan buku materi pokok dengan keterlibatan langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan professional, personal dan social mahasiswa yang berguna menambah pengetahuannya terutama di dunia kerja.
I.2.TujuanPraktikum
1. Mahasiswa dapat menganalisis kadar protein bahan pangan 2. Mahasiswa dapat menganalisis kadar lemak bahan pangan
3. Mahasiswa dapat menganalisis kadar gula reduksi bahan pangan
I.3.ManfaatPraktikum
Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa. 2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari
pada modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan dalam praktikum.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1.Metode Analisis Kadar Air pada Bahan Pangan
Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air secara langsung berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan. Kandungan air bahan juga berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan. Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang dikeringkan serta absorsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat dengan
Analisis kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :
A. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
1) Suhu dan RH raung kerja/Lab 2) Suhu ruang oven
3) Tekanan udara dalam oven pengering 4) Konstruksi oven, tersedianya exhaustfan 5) Ukuran partikel sample
6) Struktur partikel bahan (keras/massif atau berpori/porous) 7) Bentuk botol timbang (ratio : tinggi)
Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70-155oC, namun secara umum pada suhu 105oC dengan waktu bervariasi 1-6 jam. Untuk sample bahan berupa cairan atau berair (bubur, pasta) perlu diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (waterbath). Perlu dijaga jangan sampai terjadi “crust” akubat suhu pemanasan yang terlalu tinggi. Metoda ini juga dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna mempercepat penguapan air, atau pengovenannya dapat pada suhu relative rendah.
Perhituhngan kadar air thermogravimetri :
B. Metoda Destilasi (Thermovolumetri)
Prinsip dari metoda destilasi adalah menguapkan air dengan zat pembawa yang mempunyai titik didih Iebih tinggi dibanding air, tidak dapat bercampur dengan air, bobot jenis Iebih kecil dari pada air. Contoh zat pembawa diantaranya :
toluen (C6H5CH3, t.d.=110.6°C)
p-xilen C6H5(CH3)2 (t.d.=138°C)
tetrakloretilen (CI2C = CCI2 t.d.=121°C)
Metoda ini cocok untuk yang berkadar air rendah dan mengandung pula senyawa yang mudah menguap; namun untuk sampel bahan sangat kering kadang perlu sedikit dilembabkan dengan sejumlah air yang diketahui pasti jumlahnya sebelum didestilasi. Perhitungan :
% air = (1- f) x air terdistilasi (g) x 100 % bobot sampel (g) nilai
Keterangan f = bobot air yang ditambahkan bobot air yang terdistilasi
C. Metoda Kimiawi (Karl-Fischer Method’s)
Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi reduksi iodin oleh SO2 karena adanya air). Agar reaksi dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila timbul warna hijau. Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif sangat rendah dan sangat mungkin memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan, susu buah & sayur kering, candy, dll.
Reaksi :
2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O → 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3 C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N(H) SO4CH3
D. Metoda Fisik
Metoda fsikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri. Perlu disiapkan kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble solid’ dengan parameter fsik yang dipilih. Untuk menentukan kandungan ‘total solid’ (atau kelembaban ‘by diference’), ‘insoluble solid’ harus ditentukan atau diasumsikan dahulu. Metoda densimetri (dng piknometer, atau berbagai tipe hidrometer) merupakan uji rutin yang paling sering dipakai guna menetapkan padatan kering dalam susu (dikombinasikan dng penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup), produk buahan (khususnya tomat), beverages (alkoholis & malt), dan larutan garam (pd industri pickle). Pengukuran index refraksi merupakan cara yang cepat dan reproducible untuk menetapkan kandungan padatan pada larutan sukrosa, sirup jagung, madu, sari buah, jam, jelly. Metoda Polarimetri digunakan secara luas untuk menentukan identitas dan konsentrasi larutan gula.
II.2.Metode Analisis Kadar Protein pada Bahan Pangan
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomermonomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal: ·
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh fltrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah gangguan pertumbuhan kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.
Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein berubah wujud menjadi padatan dan kehilangan daya kelarutannya.
Metode Kjeldahl
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein. Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifkasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.
ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mulamula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
2. Tahap destilasi
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
%N = × N.HCl × 14,008 × 100 %
II.3.Metode Analisis Kadar Lemak pada Bahan Pangan
Lemak meupakan komponen penting dalam bahan pangan. Komponen lemak tersusun atas atom atom Carbon hydrogen dan Oksigen. Sebagai sumber energy yang sangat besar jika 1 gram lemak di bakar maka hasilnya 9 kalori berbeda dengan karbohidrat jika dibakar 1gram dengan ksidasi sempurna dihasilkan hanya 4,1 kalori. Oleh Karena itu asupan lemak dalam tubuh perlu diperhatikan secara seksama agar kita terhindar dari tmpukan lemak dan cholesterol dalam tubuh kita. Penentuan lemak dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode disesuaikan dengan jenis bahan nya. Sebagai contoh lazimnya untuk bahan pangan yang berbentuk cairan maka sebaiknya digunakan cara Gerber tau cara Gottlieb, namun lazimnya jika bahannya berbentuk padat maka dapat digunakan cara yang umum yaitu dengan Soxlet menggunakan pelarrut normal Hexana atau diethyl eter atau Khloroform.
Prinsipnya Lemak yang ada dalam bahan ditarik oleh pelarut non polar misalnya normal hexane kemudian ditimbang zat lemaknya setelah pelarutnya diuapkan. Lemak mudah larut dalam pelarut non polar jika semua lemak terlarut alam pelarut non polar kemudian pelarutnya diuapkan. Apabila semua pelarut teruapkan maka yang tertinggal dalam system tinggallah lemak yang kemduian dengan metode grafmetri dapat dilakukan penimbangan maka dapatlah dihitung kadar lemak dalam bahan.
Perhitungan
Kadar lemak = berat labu didih plus lemak (g) – berat labu didih kosong (g) x 100%
Berat bahan (g)
II.4.Metode Analsiis Kadar Gula Reduksi pada Media Fermentasi Nata de Coco Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat didefnisikan sebagai senyawasenyawa polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa-senyawa penting karena merupakan sumber energi yang palin ekonomis da paln tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat. Contoh sukrosa yang ada pada gula pasir, pada berbagai bahan makanan di Indoneesia selalu mengandung Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa. Namun pada produk mayones jelas banyak dihasilkan glukosa sebagai gula reduksi.
Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95 karena pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula invert.
Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu:
1. Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa
2. Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa
3. Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa
Metode Luf Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luf
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luf menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Metode Luf Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luf Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luf Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009). Metode Luf Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pembuatan reagen yang tidak sama.
Banyaknya volume titrasi yang digunakan dari blanko – banyaknya volume titrasi dari sampel sebagai harga kandungan gula reduksi dalam bahan. Penentuan gula reduksi lihat dalam tabael.
II.5.Rendemen dan Perhitungannya (berikut cara perhitungannya)
Untuk melihat aktiftas mikroba Acetobacter xylinum yang tumbuh pada media yang sudah disiapkan untuk fermentasi nata decoco, dapat dilihat secara fsik dengan memperhatikan pertumbuhan mikroba yang secara analitis dengan menghitung jumlah mikroba.Namun, dalam proses pembuatan nata decoco kegiatan mikroba yang tumbuh dan berkembang itu dapat dibuktikan dengan hasil metabolismenya yang dikonversi menjadi senyawa polisakarida khususnya selulosa dalam bentuk hidrokoloida yaitu gel kenyal yang berwarna putih. Besarnya gel putih yang terbentuk ini menunjukkan aktiftas fermentasi dari Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi didalam mikrofbril. Cluster mikrofbril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dapat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Namun dalam praktikum mikrobiologi sudah dilakukan pengecatan gram sehigga dapat diamati morfologi bakteri Acetobacter xylinum.
Oleh karena itu dengan menghitung berat nata decoco yang dihasilkan setelah fermentasi selesai dibandingkan dengan berat/volume media yang disiapkan akan memberikan pengertian baru yaitu rendemen Nata decoco. Dengan demikian pengertian rendemen dalam proses pembuatan nata decoco adalah perbandingan berat nata decoco yang dihasilkan dengan berat awal media yang digunakan dikalikan 100% adalah rendemen nata decoco.
Rumus rendemen sebagai berikut: Berat nata decoco yang dihasilkan (g) x 100%
III. METODE PRAKTIKUM
III.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal : Minggu 23 Juli 2017 Waktu : 08.00-17.00 WIB
Tempat : Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang Selatan.
III.2. Bahan dan Alat
Bahan Alat
A. Analisis Kadar
III.3. Diagram Alir
A. Analisi Kadar Protein Mayones
Timbang 2 sampel mayonnaise dengan menggunakan timbangan analitik pada 2 labu kjedahl yang berbeda. Labeli masing-masing labu dengan keterangan sampel I dan II.
Masukkan garam kjedahl (1,9g ± 1g K2SO4), 4g ± 10mg HgO dan 12,0ml± 0,1 ml H2SO4 pekat dan 20 ml aquadest ke dalam labu kjedahl.
Tambahkan 3 butir batu didih. Panaskan larutan dengan api kecil di awal proses destruksi. Setelah mengeluarkan uap, naikkan suhunya perlahan dan panaskan hingga larutan berubah warnanya menjadi jernih. Percobaan ini harus di lemari asam.
Setelah larutan berubah menjadi jernih, hentikan pemanasan/proses destruksi. Kemudian sisihkan hingga suhu turun sampai suhu ruangan.
Pindahkan isi cairan di labu kjedahl dan masukkan ke dalam labu
destilasi. Bilas dengan aquadest secukupnya sehingga cairan dalam labu kjedahl bersih.
Siapkan alat destilasi dan letakkan Erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan asam borat (H3BO3) dan 1-2 tetes indikator metil red blue. Di bawah kondensor ujung tabung harus terendam dalam larutan asam borat.
Tambahkan 10 ml larutan NaS2O3 kemudian lakukan destilasi dimulai dengan api yang kecil kemudian secara perlahan naikkan suhunya. Lakukan destilasi hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi kehijauan pada labu Erlenmeyer yang berisi indikator dan asam borat.
Encerkan isi Erlenmeyer sehingga volume larutan menjadi 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna.
B. Analisis Kadar Lemak Mayones
Timbang berat kering labu didih
Timbang sample mayones sebanyak 5 gram di atas kertas saring dengan ketelitian 3 angka di belakan koma
Bungkus mayones masukan pada refaks
Masukan 100 ml normal hexan pada labu didih dan 100ml pada refaks
Nyalakan waterbath dan panaskan hingga normal hexan mendidih
Tunggu hingga minyak pada refaks turun ke labu didih
Keluaekan kertas saring yang berisi mayones dan tunggu hingga refaks terisi kembali dengan normal hexan
Masukan labu didih berisi minyak pada oven. Evavorasi pada suhu 50 derajat celcius hingga bau normal hexan hilang
Timbang labu didih yang berisi minyak dan hitung kadar lemaknya
C. Analisis Kadar Gula Reduksi Nata de Coco
Timbang 5 gram sample ke dalam Erlenmeyer 500 ml
Timbang 200 ml HCl 3% didihkan 1 jam dengan pendingin balik
Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30% dan tambahkan sedikit demi sedikit HCl 3% sampai suasana asam
Pindahkan larutan ke labu ukur 500 ml encerkan dengan aquades dan tetapkan volumenya sampai garis lurus. Kocok dan saringlah melalui
kertas saring
Pipet 10 fltrate ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luf school dan beberapa labu didih dan 15 ml air suling
Panaskan campuran tersebut dengan panas yang konstan sampai mendidih dan selanjutnya dinginkan
Setelah dingin tambahkan perlahan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%
Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0.1 N sampai warna kuning menghilang tambahkan larutan indicator kanji 1%. Lanjutkan titrasi lagi
sampai warna biru hilang.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN (30%)
A. Analisis Kadar Protein pada Bahan Pangan
Perhitungan kadar protein mayones minyak kedelai hasil praktikum
N HCL = 0.1N Vol HCL Sample = 1.2 ml Berat sample = 476 mg
%N =
467
1.2
ml
mg x
0.1
N x
14.008
x
100 %
%N = 0.36%
Kadar Protein Kasar = 0.36% x 6.25 = 2.25%
B. Analisis Kadar Lemak pada Bahan Pangan
Dari analisis kadar lemaks ampel mayonais dari minyak kedelai didapatkan data sebagiberikut:
Beratlabudidihkosong = 99.1722 gram Beratlabudidih + lemak = 103.5315 gram Beratsampel = 5.1005 gram
Kadar lemak =
bobot labudidih pluslemak
berat sampel
−
bobot labudidih kosong
x
100 %
=
103.5315
5.1005
−
99.1722
x
100 %
= 85.47%
C. Analsis Kadar Gula Reduksi pada Media Fermentasi Nata de Coco Dari analisis kadar gula reduksi pada media fermentasinata de coco dalamlarutansukrosa 1% didapatkan data sebagaiberikut:
Vol Na2S2O3 blanko = 70 ml Vol Na2S2O3 sampel = 69.40 ml Volsampel = 5 ml
Perhitungan = Vol Na2S2O3 blanko - Vol Na2S2O3 sampel = 70 ml – 69.40 ml
= 0.6 ml
V. KESIMPULAN A. Analisis Kadar Protein
Prinsip Metode kjedahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi (penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi.
Kadar protein mayones hasil praktikum teknologi pengolahan pangan adalah 2.25%
B. Analisis Kadar Lemak
Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifkasi adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (normal hexana). Pelarut akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi hingga pelarut turun kembali dan sisa lemak akan dioven lalu ditimbang serta ditentukan persentase kadar lemaknya. Sisa lemak yang ada kemudian di timbang kembali pada timbangan analitik dan kadar lemak dihitung.
Kadar lemak mayones hasil praktikum teknologi pengolahan pangan adalah 85.47%
C. Analisi Kadar Gula Reduksi Nata de Coco
Prinsip analisis dengan metode Luf-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian dikuantifkasi dengan titrasi iodometri.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
