Praktikum Susu Praktikum Susu BAB 1 BAB 1 PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1
1.1 Latar Latar belakangbelakang
Susu merupakan cairan berwarna putih
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapatyang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa
didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennyadikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi
(Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresipeternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dil
kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahaakukan pemerahan susu sempurnan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu
tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap
mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu tubuh. Dalam kehidupan susu sangatsangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih
dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masadalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena
pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu seringgizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besa
dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ir. Untuk mengetahui hal ini perluni perlu dilakukan uji kimia dan fisik
dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang adauntuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada dipasaran.
dipasaran.
Susu terdiri dari 2
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susudan susu krim atau sering disebut kepala susu, susu skim
krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krimadalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim
diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyamengandung banyak protein k protein dan vitamindan vitamin yang larut di dalam air.
yang larut di dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandungSedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin yang larut
lemak dan juga vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secaraK. secara alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu
alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalamruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas.
berada di bagian atas.
Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim
berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga sususehingga susu skim akan berada di bagian bawah. Protein susu
skim akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semumengandung semua asam aminoa asam amino essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari
besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semuasemua protein susu (Winarno 1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk protein susu (Winarno 1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di da
jaringan baru di dalam tubuh terutama lam tubuh terutama pada masa pepada masa pertumbuhan (Winarno rtumbuhan (Winarno 1992).1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar yangyang efisien yakni sekitar 300 mg sehari
efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson 2004).(Thomson 2004). Dalam praktikum ini terdapat 2
Dalam praktikum ini terdapat 2 judul praktikum yang dilaksanakan, yang pertamajudul praktikum yang dilaksanakan, yang pertama
menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji alkohol), uji kualitras kimiawi
organoleptik (uji kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu yang terdiri dari susu skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu,
pembuatan permen susu, pembuatan dodol susu, dan pembuatan es krim.
1.2. Tujuan dan manfaat
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas fisik dan pengolahan yang dapat di aplikasikan pada susu serta hasil olahan lainnya, serta dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan manfaat yan g diperoleh dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan memutuskan baik tidaknya susu segar dan hasil olahan susu lainnya.
BAB 2 METODOLOGI PRAKTIKUM 2.1 Alat · Gelas · Sendok · Piring · Baskom · Tabung reaksi 2.2 Bahan · Susu segar · Susu basi · Susu bubuk
· Susu kental manis (full cream) · Susu UHT · Keju · Yakult · Alkohol · Methyl blue 2.3 Prosedur
1) Amati susu secara organoleptik ( warna, rasa dan bau )
2) Amati info kemasan (netto, kadaluarsa, penyimpanan dan peringatan) serta nilai gizi dalam susu
3) Uji reduktase dan uji alkohol pada susu segar
TINJAUAN PUSTAKA
Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan, menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin 1988). Peningkatan jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan meningkatkan kadar protein susu (Thomas dan Martin 1988). Cemaran fisik dan kimiawi yang ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005). Lingkungan sekitar peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994)
Cemaran bahan kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa dalam produk ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc Nab, 1997). Keamanan pangan hasil ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak, pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik
(Bastionelly dan Bass, 2002). Spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue dkk, 2003). Pencemaran produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan cara beternak yang baik (good farming
practices) dan penanganan panen yang baik pula (Cullor, 1997)
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat
dikonsumsi (Siagian, 2002). Dalam SK Dirjen peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy 2008). Walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan t etapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus, 2007).
Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk 2008). Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998). Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah yang sedikit (Eckless dkk, 1998)
Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan
karoten yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980). Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan factor pertumbuhan (Almatsier, 2004). Membrane globula lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk,2006)
Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut dalam lemak dan didalam sebagian besar pelarut organic, tetapi tidak dapat larut dalam air. Menurut Khomson (2006) di Negara-negara barat, kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga dewasa, sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi kendala status ekonomi penduduk yang masih rendah.
Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C selama 2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan. Menurut Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu
perminggu setiap orang di Indonesia. Cadongan et.all (1997) pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu lainnya secara n yata dapat meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak tubuh.
Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau pada susu, dapat menambah kandungan antioksidan yang ada pada susu. Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu 80-90% (Maheawari, 2004). Winarno (1993) menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak dalam air sehingga kandungan air dalam susu meningkat. Maheswari (2004) menyatakan bahwa kadar lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan
Soeharsono (1996) menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan adanya laktosa. SNI 01-3141-1998 aroma susu segar adalah normal khas susu. Susilorini (2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%, laktosa 4.6%, dan protein 3.25%. Susu segar mengandung sedikit vitamin C yang beberapa diantaranya tidak rusak saat dipasteurisasi (Sherrington, 1994). Susu sebagian besar digunakan sebagai bahan pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperi protein, karbohidrat, lemak, air, serta mineral (anonym, 1995)
Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama pada masa pertumbuhan (Winarno, 1992). Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari s emua protein susu (Winarno 1993). Konsumsi lemak susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004). Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan
menghaasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang daya simpan (Halen dan Evancho, 1992).
BAL dapat di isolasi dari sayur maupun buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur maupun buah dan lain-lain (surono, 2004). Sumber isolate BAL yang di smbil
diantaranya berasal dari selada. Kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan tomat (Febrianita dkk, 2007). Febrianita dkk, (2008) isolate BAL f2 yang berasal dari buah nenas sebagai isolate terbaik, karena mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan kadar asam laktat sebesar 1.17% Tamime dan Beeth (1980) viskositas yang terbentuk pada susu fermentasi juga dapat disebabkan oleh
penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi.
Kisaran kadar air susu secara umum yaitu 87.25% (Rahman dkk, 1997). Kateren (1986) menyatakan bahwa selama penyimpanan, lemak sering mengalami kerusakan yang disebabkan oleh aksi enzyme dan aksi mikroba. Menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt yang berasal dari susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %. Menurut Tamime dan Deeth (1980) pembentukan asam laktat sangat penting dalam proses pembuatan susu fermentasi. Nilai alcohol yoghurt masih dalam kadar alcohol normal yoghurt pada umumnya yaitu berkisar 0.5-2.0% (Wood, 1982)
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil 1. Uji Fisik
Hasil Olahan Susu Kemasan
No. Nama Bahan
Merk
Dagang Foto Warna Rasa Aroma
1
Susu Kental manis
(Full Cream)
Frisian Falg Kuning Manis Susu
2 Keju Craft Cheddar Kuning Asin
(gurih) Keju
3 Yakult Yakult Kuning Asam Asam
No. Nama Bahan Info Kemasan Netto (gr) Nilai Gizi (gr) Tanggal Kadaluarsa Cara Penyimpanan Lemak
Total KH Protein Natrium Kalsium Mineral 1 Susu Kental
manis
-(Full Cream)
2 Keju Craft 35 5 2 3 0.36 2.25 28 April
2011 Masukan lemari es setelah dibuka. 3 Yakult 65 - - - -12 Desember 2011 Simpan dalam lemari es.
Susu Bubuk
No. Nama
Susu Bubuk
Merk
Dagang Foto Warna Rasa Aroma
1 Dancow Instant Nestle Kuning Manis Susu
2 Dancow Ideal Nestle Putih Manis Susu
3 Susu Skim Indomilk Putih
Kekuningan Asin Susu
No. Nama Bahan Info Kemasan Netto (gr) Nilai Gizi (gr) Tanggal Kadaluarsa Info Lemak
Total KH Protein Natrium Kalsium Mineral
1 Dancow
Instant 87 7 11 7 9,5
Januari
2013
-2 Dancow Ideal 20 2,5 13 3 0.5 Juli 2012
Dua kali sehari. Satu sachet untuk 1 gelas air
(120 ml). Tidak untuk bayi.
3 Susu Skim 400 0 14 8 1,5 Juni 2013
Tiga sendok makan untuk segelas air.
Susu Cair No . Nama Bahan Merk
Dagang Foto Warna Rasa
Arom a
1 Susu Ultra
(Vanilla) Ultra Jaya Putih Tawar Susu
2 Susu Indomilk Kids Indomilk Putih Kekuningan Manis Susu
3 Bear Brand Milk Nestle
Putih Kecokelata n Gurih Tawar Susu No. Nama Bahan Info Kemasan Netto (gr) Nilai Gizi (gr) Tanggal Kadaluarsa Info Lemak
Total KH Protein Natrium Kalsium Mineral
1 Susu Ultra (Vanilla) 200 6 10 6 0.4 24 Agustus 2012 -2 Susu Indomilk Kids
125 3,5 16 3 0.13 Juni 2012 Kocok sebelum
setelah dibuka langsung habiskan. 3 Bear Brand Milk 189 7 9 6 Desember 2012 Jangan dimasak hingga mendidih, hangatkan tapi jangan melebihi 37o. 2. Kualitas Susu
No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol Berat Jenis
1 Susu A -
-2 Susu B -
-No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol Berat Jenis
1 Susu A 9 jam + - 1.03
BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamaliabetina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.
5.2 Saran
Sebelum mengonsumsi susu, sebaiknya kita harus teliti memilih susu yang kualitasnya baik. Diantaranya kita harus mengamati fisik dari susu tersebut seperti, rasa, warna dan aroma. Selain itu kita juga harus memperhatikan info dalam kemasan baik itu berat bersihnya, kadaluarsa, cara penyimpanan maupun kandungan gizinya. Apabila susu itu masih segar atau susu murni keadaan susu masih bagus, berbeda dengan susu murni yang sudah basi terlihat ada endapan dan aromanya asam
