KARAKTERISTIK ASAM LEMAK BEBAS (ALB) PADA MINYAK SAWIT MENTAH YANG BERASAL DARI DATARAN TINGGI
DAN DATARAN RENDAH
YOGA YOANDA
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, STIPAP (Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Agrobisnis Perkebunan, Jl. Williem Iskandar, Medan, 20226, Indonesia
e-mail: yogayoanda97@gmail.com
Abstraks. Yoga Yoanda Karakteristik Asam Lemak Bebas (Alb) Pada Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah. Tugas Akhir Mahasiswa STIPAP Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Dibimbing Oleh M. Hendra S Ginting, ST.,MT Dan Ika Ucha Pradifta Rangkuti SST.,Msi.
Rieview jurnal ini bertujuan untuk mengetahui kondisi rendemen, kadar asam lemak bebas (ALB), kadar air dan kadar kotoran dalam minyak mentah dan untuk mengetahui apakah potensi minyak kelapa sawit pada dataran tinggi dan dataran rendah tersebut telah memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh setiap PKS secara umum. Penelitian ini menggunakan Literature review (kajian pustaka) yaitu melakukan penelusuran pustaka menggunakan mesin pencarian data base jurnal di Internet. Data base yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pdf Drive dan Google Cendikiawa (Google scholar). Pencarian menggunakan kata kunci (Key words) “Rendemen, ALB, Kadar Air, Kadar Kotoran”. Analisa kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa menggunakan larutan standar KOH 0,1 N dan indikator thymol blue dan analisa kadar air menggunakan metode oven terbuka sedangkan analisa kadar zat pengotor menggunakan metode gravimetri. Dari hasil rieview yang dilakukan, maka dapat diperoleh pada dataran tinggi kadar asam lemak bebas (ALB) yaitu 5%, 7,6%, dan 8,7%. Analisa kadar air yaitu 0,19 %, 0,18% dan 0,19% . serta analisa kadar kadar kotoran yaitu 0,018%, 0,019% dan 0,019%. Berdasarkan data analisa yang diperoleh, dapat diambil kesimpulan bahwa kadar ALB, kadar air dan kadar kotoran dapat mempengaruhi mutu minyak sawit mentah, semakin tinggi Kadar ALB, kadar air dan kadar kotorannya maka semakin rendah mutu minyak sawit mentah.
A. Introduction
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang dapat tumbuh dan berkembang pada iklim tropis dengan ketinggian di bawah 490 meter di atas permukaan laut (Razali et al. 2012). Namun demikian, pengembangan areal perkebunan kelapa sawit di Indonesia saat ini sudah mengarah kepada penggunaan lahan marginal, yang memiliki kesuburan tanah (fisik dan kimia) yang rendah (Santoso et al. 2013; Listia et al. 2015). Lahan marginal diantaranya adalah gambut (Santoso et al. 2013). Penanaman kelapa sawit juga telah dilakukan pada ketinggian tempat lebih dari 600 m di atas permukaan laut (Lista et al. 2015).
Tanaman kelapa sawit cukup toleran terhadap jenis tanah asalkan mengandung air yang cukup (Basiron. 2007). Tanaman kelapa sawit juga membutuhkan kestabilan iklim seperti curah hujan, temperatur udara, radiasi matahari, kelembaban, evaporasi dan angin namun kondisi iklim yang berfluktuasi khususnya curah hujan dapat mempengaruhi pertumbuhan kelapa sawit (Nasir et al. 2014). Tinggi rendahnya produktivitas TBS dan rendemen minyak dipengaruhi oleh varietas, umur tanaman, iklim (curah hujan dan temperatur udara), nutrisi, air, ketersediaan karbohidrat dan polinasi (Manhmad et al. 2011; Hazir and Shariff. 2011;
Hazir et al. 2012). Polinasi merupakan faktor yang memiliki pengaruh tertinggi dalam produksi buah (Prasetyo dan Susanto. 2012).
Beberapa peneliti telah melaporkan produktivitas TBS dari tanaman kelapa sawit yang dibudidayakan di lahan marjinal dengan beberapa teknik pengelolaannya. Namun informasi terkait rendemen dan mutu CPO yang lebing tinggi. Standar mutu merupakan hal yang paling penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik . Syarat mutu minyak sawit yang diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang ditetapkan oleh Codex meliputi kadar asam lemak bebas (ALB), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan Kebutuhan mutu minyak sawit masing- masing berbeda. (Sekjen Deperindag.
2007).
B. Kriteria Matang Panen Kelapa Sawit
Sesuai dengan ketentuan bahwa buah dikatakan masak jika terdapat dua brondolan yang lepas per kg TBS. Sementara kriteria matang panen ditetapkan sebagai berikut: Hasil potong buah
dikatakan baik jika komposisi buah/TBS normal/masak (N) sebesar 98% dan buah mentah serta busuk (A+E) maksimum 2%. Pemotongan buah mentah merupakan kesalahan yang paling sering dilakukan oleh pemanen. Hal ini sama seringnya dengan meninggalkan brondolan di piringan.
Tabel 2.3 Kriteria Matang Panen
Golongan Tanaman
Umur Tanaman
Brondolan per TBS Mentah
(A) Normal (N) Busuk (E)
Taruna 3 – 7 tahun 0 – 9 10 Gagang busuk
Dewasa 8 – 20 tahun 0 – 19 20 Gagang busuk
Tua >20 tahun 0 – 39 40 Gagang busuk
( Sumber: Pahan, 2012)
C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Crude Palm Oil (CPO)
Parameter yang mempengaruhi kualitas dari CPO diantaranya, kadar air, kadar kotoran, karoten, dan deterioration of bleachability index (DOBI) dimana parameter tersebut dapat mempengaruhi kadar asam lemak bebas (ALB) dari CPO, masalah penyimpanan dan transportasi sebelum pengolahan yang menjadi saalah satu penyebab penurunnya mutu CPO yang dihasilkan. Proses transportasi minyak nabati secara bulk pada sekala yang besar pada hakikatnya berlangsung pada kondisi yang sama persis dengan proses penyimpanan, hanya saja tangki atau wadahnya berpindah lokasi. Contohnya,pengiriman minyak sawit yang diekspor ke dalam eropa mengalami transportasi melalui jalur laut yang membutuhkan waktu sekitar satu bulan (Hilder, 1997).
Faktor‐faktor tersebut dapat langsung dari sifat induk pohonnya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemprosesan dan pengangkutannya. Industri pangan dan non pangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit dalam keadaan segar, asli, murni, dan tidak bercampur dengan bahan tambahan lain yang dapat menurunkan mutu minyak dan harga jualnya.
Tabel 2.5 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
D. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam Lemak Bebas (ALB) adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terkait dalam minyak sawit sangat merugikan. Reaksi ini dipercepat dengan adanya factor-faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung maka banyak ALB yang terbentuk. Minyak atau lemak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak karena adanya air. Minyak yang telah terhidrolisis menjadi berwarna coklat. Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak dan lemak tersebut. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berbentuk cair.
Trigliserida merupakan lipid yang paling banyak dalam jaringan hewan dan tumbuhan.
Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang.
Oleh karena itu, penentuan saat panen adalah sangat menentukan (kritis).
Gambar 2.1 Reaksi Hidrolisis Minyak Kelapa Sawit
Pengetahuan mengenai derajat kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh sangat ditentukan oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kadar asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaiknya, jika pemanenan dilakukan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah rendemen minyak yang diperoleh juga rendah (Maruli Pardamean. 2008).
E. Kadar Air
Air merupakan zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organism hidup. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi, air terdapat pada setiap bahan, atau yang disebut dengan kadar atau kandungan air. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagi bidang (Cenene-Adams.2014).
Kadar air adalah banyaknya kandungan air yang terdapat di dalam sampel. Kadar air dapat mempengaruhi mutu CPO, semakin tinggi kadar air, maka semakin rendah mutu CPO. Air dalam minyak hanya ada dalam jumlah kecil. Jika kadar air dalam minyak sawit (<0,15%) akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana tingkat kadar air yang demikian kecil akan sangat memudahkan proses oksidasi minyak itu sendiri. Tetapi, jika kadar air dalam minyak sawit (>
0,15%) maka akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis lemak, dimana hidrolisis dari minyak sawit akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan dan menghasilkan rasa bau tengik pada minyak tersebut. Kadar air yang tinggi di dalam CPO dapat disebabkan oleh buah yang rusak atau busuk. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuatan dan akibat perlakuan dalam pengolahan di pabrik serta penimbunan.
F. Kadar Kotoran
Kadar zat pengotor adalah keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larutdalam minyak, pengotor yang tidak terlarut dinyatakan sebagai persen (%) zat pengotor terhadap minyak atau lemak. Pada umumnya, hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, dengan proses tersebut kotoran-kotoran yang berukuran besar memang dapat disaring. Akan
tetapi, kotoran-kotoran atau serabut-serabut yang berukuran kecil tidak bias disaring, hanya melayang-layang didalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit.
Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukutan kecil tidak dapat disaring, hanya melayang-layang didalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit.
Padahal alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan pada perbedaan berat jenis.(marunduri, 2009).
G. Rendemen CPO Dan Kernel Pada Buah Sawit Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
Sebelumnya Razali et al (2012) melaporkan bahwa tanaman kelapa sawit merupakan tanaman yang dapat tumbuh dan berkembang pada iklim tropis dengan ketinggian di bawah 490 meter dpl. Hasil survei Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) menyatakan bahwa evaluasi kliomatologi dan analisis finansial memungkinkan areal dengan ketinggian 600-850 m dpl untuk ditanam kelapa sawit. Listia et al. (2015) melaporkan bahwa rendemen CPO pada tanaman kelapa sawit yang diusahakan di dataran rendah yaitu 50 mdpl (25,9 %) dan 368 m dpl (25,7 %) lebih tinggi dibandingkan di dataran tinggi 693 m dpl (24,3 %) dan 865 m dpl (23,5 %).
Tabel 4.1 Rendemen CPO Dan Kernel Pada Buah Sawit Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
(Warta PPKS, 2020).
Pada tabel 4.1 dinyatakan bahwa dari lahan dataran dengan ketinggian 50 m dpl dan 300 m dpl diperoleh rendemen sebesar 23,4 % sedangkan pada 850 m dpl sebesar 29,0 %. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen CPO pada tanaman kelapa sawit yang diusahakan di dataran tinggi mampu menghasilkan rendemen yang tinggi. Listia et al (2015) juga menyimpulkan bahwa rendemen CPO dipengaruhi oleh interaksi varietas kelapa sawit dengan factor lingkungan dan tinggi tempat terutama suhu. Tabel 4.1 juga menunjukkan bahwa performa
rendemen CPO sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Buana et al (2006) menyatakan bahwa kondisi iklim dan tanah merupakan faktor lingkungan utama yang mempengaruhi pengembangan tanaman kelapa sawit, di samping faktor lainnya seperti bahan tanaman dan perlakuan kultur teknis. Iklim merupakan faktor penting yang dapat mempengaruhi keragaman produksi (Harahap. 2008).
H. Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
Mangoensoekarjo (2005) menyatakan bahwa tandan buah sawit yang berasal pada dataran tinggi dan dataran rendah memiliki perbedaan pada setiap kematangannya yang berpengaruh pada salah satu indikator mutu dari minyak sawit mentah yaitu asam lemak bebas. Semakin tingginya kadar ALB pada minyak maka kualitas dari minyak tersebut semakin buruk. Berikut merupakan tabel kadar ALB minyak CPO di dataran tinggi dan dataran rendah :
Tabel 4.2 Kandungan Asam Lemak Bebas Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
PERLAKUAN
KADAR ASAM LEMAK BEBAS Dataran Tinggi (850 m dpl)
(Ika Ucha, P, R. 2005)
Dataran Rendah (Mangoensokarjo. 2005)
Mentah 5.0 1.57
Matang 7.6 3.09
Lewat Matang 8.7 4.41
Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit mentah di dataran tinggi pada awal kematangan buah yaitu buah mentah memiliki asam lemak sebesar 5%, Pada fase pematangan yakni buah matang asam lemak bebas yaitu sebesar 7,6% dan pada akhir proses pematangan yakni 8,7%. Kandungan asam lemak bebas yang tertinggi terdapat pada minyak sawit dari buah tingkat kematangan lewat matang. Hal ini menunjukkan bahwa derajat kematangan buah sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit mentah (Ika Ucha, P, R. 2005). Sedangkan kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit mentah di dataran rendah pada awal kematangan buah yaitu buah mentah memiliki asam lemak sebesar 1,57 % , Pada fase pematangan yakni buah matang asam lemak bebas yaitu sebesar 3,09% dan pada akhir proses pematangan yakni 4,41%. Kandungan asam lemak bebas yang tertinggi terdapat pada minyak sawit dari buah tingkat kematangan lewat
matang. Hal ini menunjukkan bahwa derajat kematangan buah sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit mentah di dataran rendah (Mangoensoekarjo. 2005).
I. Kadar Air Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah Setyamidjaja, Djoehana (2006) mengatakan Kandungan air dalam minyak sawit merupakan salah satu faktor yang akan mempengaruhi kualitas dari crude palm oil (CPO) dan akan menurunkan mutu minyak kelapa sawit. Berikut merupakan tabel kadar air minyak sawit mentah di dataran tinggi dan dataran rendah :
Tabel 4.3 Kandungan Air Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
PERLAKUAN
KADAR AIR Dataran Tinggi (713 m dpl)
(Nina,Y. 2010)
Dataran Rendah (47 m dpl)
(Yulianto. 2019)
Mentah 0.19 0.13
Matang 0.18 0.19
Lewat Matang 0.19 0.12
Dari data tabel 4.3 diperoleh nilai kadar air pada minyak sawit mentah di dataran tinggi yaitu pada buah mentah sebesar 0,19 %, matang sebesar 0,18% dan lewat matang sebesar 0,19%
(Nina,Y. 2010). Sedangkan pada minyak sawit mentah di dataran tinggi yaitu pada buah mentah sebesar 0,13 %, matang sebesar 0,19% dan lewat matang sebesar 0,12% (Yulianto.
2019). Kadar air dapat mempengaruhi mutu CPO, semakin tinggi kadar air, maka semakin rendah mutu CPO. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hidrolisis yang akan merubah minyak menjadi asam-asam lemak bebas sehingga dapat menyebabkan ketengikan (Herawati., Syafsir, A. 2006)
J. Kadar Kotoran Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
Kadar pengotor dan zat terlarut adalah keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larut dalam minyak, kotoran yang tidak terlarut dinyatakan sebagai persen (%) kadar kotoran terhadap minyak atau lemak (Keteran,S. 1986). Berikut merupakan tabel kadar kotoran minyak sawit mentah di dataran tinggi dan dataran rendah :
Tabel 4.4 Kandungan Kotoran Minyak Sawit Mentah Yang Berasal Dari Dataran Tinggi Dan Dataran Rendah
PERLAKUAN
KADAR KOTORAN Dataran Tinggi (713 m
dpl) (Nina,Y. 2010)
Dataran Rendah (47 m dpl) (Yulianto. 2019)
Mentah 0.018 0.019
Matang 0.019 0.02
Lewat Matang 0.019 0.016
Dari data tabel 4.4 ditunjukkan bahwa nilai kadar kotoran dalam minyak sawit mentah yang berasal dari dataran tinggi yaitu: buah mentah sebesar 0,018%, matang dan lewat matang sebesar 0,019% (Nina,Y. 2010). Sedangkan minyak sawit mentah yang berasal dari dataran rendah yaitu: buah mentah sebesar 0,019%, matang sebesar 0,02% dan lewat matang sebesar 0,016% (Yulianto. 2019). Dari data tabel 4.4 yang diperoleh dapat dinyatakan bahwa terjadi peningkatan kadar kotoran tetap ada setiap datarannya, tetapi kadar kotoran masih memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.
Kesimpulan
Rendemen CPO dipengaruhi oleh interaksi varietas kelapa sawit dengan factor lingkungan dan tinggi tempat terutama suhu. Asam lemak bebas di dataran rendah pada buah mentah sebesar 1,57
% , Pada fase pematangan yakni buah matang asam lemak bebas yaitu sebesar 3,09% dan pada akhir proses pematangan yakni 4,41%. Kadar air pada minyak sawit mentah di dataran tinggi yaitu pada buah mentah sebesar 0,19 %, matang sebesar 0,18% dan lewat matang sebesar 0,19%.
Sedangkan pada minyak sawit mentah di dataran tinggi yaitu pada buah mentah sebesar 0,13 %, matang sebesar 0,19% dan lewat matang sebesar 0,12%. Kadar kotoran dalam minyak sawit mentah yang berasal dari dataran tinggi yaitu: buah mentah sebesar 0,018%, matang dan lewat matang sebesar 0,019%. Sedangkan minyak sawit mentah yang berasal dari dataran rendah yaitu:
buah mentah sebesar 0,019%, matang sebesar 0,02% dan lewat matang sebesar 0,016%. Kadar ALB, kadar air dan kadar kotoran dapat mempengaruhi mutu minyak sawit mentah, semakin tinggi kadar ALB, kadar air dan kadar kotorannya maka semakin rendah mutu minyak sawit mentah.
