BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Perkembangan Kelapa Sawit
Kelapa sawit, didasarkan atas bukti- bukti fosil, sejarah dan Linguistik yang ada di yakini berasal dari Afrika Barat. Di tempat asalnya ini, kelapa sawit ( yang dibiarkan tumbuh liar di hutan- hutan) sejak awal telah di kenal sebagai tanaman pangan yang penting. Oleh penduduk setempat kelapa sawit telah diproses secara amat sederhana menjadi minyak dan tuak sawit.
Minyak sawit juga merupakan produk perkebunan yang memiliki prospek yang cerah di masa mendatang. Potensi tersebut terletak pada keanekaragaman kegunaan dari minyak sawit. Minyak sawit disamping digunakan sebagai bahan mentah industri pangan, dapat juga digunakan bahan industri non pangan. Dalam perekonomian Indonesia komoditas kelapa sawit memegang peranan yang cukup strategis karena komoditas ini punya prospek yang cerah sebagai sumber devisa.
Di samping itu, minyak sawit merupakan bahan baku utama minyak goreng yang banyak dipakai di seluruh dunia, sehingga terus- menerus mampu menjaga stabilitas harga minyak sawit. Komoditas ini mampu menciptakan kesempatan kerja yang luas dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Kelapa sawit termasuk kelas Angiospermeae, ordo Palmales, famili Palmaceae, sub-famili Palminae, genus elaeis dan beberapa spesies antara lain : Elaeis guineensis Jack, Elaeis melano coca , Elaeis odora (Ketaren,1986).
2.2 Tipe ( Varietas ) Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah di kenal. Varietas itu dapat di bedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah untuk berdasarkan warna kulit buahnya. Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah,
dikenal beberapa varietas antara lain:
1. Dura
Tempurung dura cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah variasi antara 35- 50%. Kernel ( daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah. Dalam persilangan varietas dura dipakai sebagai pohon induk betina.
2. Pisifera
Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis pisifera tidak dapat di perbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase dini. Oleh sebab itu dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara pisifera dengan dura akan menghasilkan varietas tenera.
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat –sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu dura dan pisifera. Varietas inilah yang banyak di tanam di perkebunan- perkebunan saat ini Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60-96%. Tandan buah yang di hasilkan oleh tenera lebih banyak dari pada dura, tetapi ukuran tandannya relative lebih kecil.
4. Macro carya
5. Diwikka- wakka
Varietas ini mempunyai cirri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Diwikka-wakka dapat dibedakan menjadi, Diwikka- wakkadura, Diwikka- wakkapisifera dan Diwikka- wakkatenera. Perbedaan ketebalan daging kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandung.
Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas tenera yaitu sekitar 22- 24 % sedangkan pada varietas Dura antara 16- 18 %. Sehingga tidak heran jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit yang bervarietas Tenera (Tim penulis,1997).
2.3 Panen dan Pengangkutan buah sawit (TBS)
Pelaksanaan panen buah kelapa sawit dan pengangkutannya ke pabrik kelapa sawit (PKS) menyangkut sejumlah aspek yang kesemuanya berpengaruh terhadap kuantitas maupun kualitas minyak yang akan di peroleh.
Pada buah sawit yang mencapai titik tepat matang kandungan ALB minyak kelapa sawitnya hanya sekitar 0,1% tetapi waktu sampai dilokasi pabrik kandungan telah melampaui 2% bahkan kadang- kadang melampaui 3 % atau setara dengan peningkatan lebih dari 20 kali lipat.
Meningkatnya kandungan ALB ini disebabkan oleh tiga peristiwa, pertama- tama terjadi peningkatan dalam skala kecil akibat terjadinya degradasi biologis dalam buah (yaitu proses buah menjadi lewat matang atau mulai membusuk). Peristiwa ini timbul karena pada saat tandan mencapai titik optimal untuk didipanen, buah- buah yang berada di ujung tandan sudah lewat matang. Penyebab kedua yang lebih besar dari penyebab pertama adalah jatuhnya tandan buah ke tanah pada waktu panen yang menyebabkan terjadinya goresan atau memar. Penyebab yang terbesar adalah yang ketiga, yang timbul akibat penanganan (Handling) buah dalam rangka pengangkutan ke TPH dan kemudian dari TPH ke pabrik (Mangoensoekarno,2003).
Derajat kematangan yang baik yaitu jika tandan- tandan yang di panen berada pada fraksi 1,2 dan 3. Secara ideal dengan mengikuti ketentuan dan criteria matang panen dan terkumpulnya brondolan, serta pengankutan yang lancar, maka dalam suatu pemanenan akan diperoleh komposisi fraksi tandan sebagai berikut:
- Tandan yang terdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65 % dari jumlah tandan - Tandan yang terdiri dari fraksim 1 maksimal 20% dari jumlah tandan, dan - Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 % dari jumlah
tandan.
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera di angkut ke pabrik untuk di olah, maka kandungan ALB –nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen, TBS harus segera diolah. Asam Lemak Bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak/ minyak minyak menjadi asam lemak dn gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan. Untuk itu, pengangkutan TBS ke pabrik mempunyai peranan yang sangat penting.
2.4 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Pengolahan minyak kelapa sawit dimaksudkan untuk memperoleh minyak kelapa sawit yang berasal dari daging buah (Pericarp). Stasiun proses pengolahan TBS menjadi minyak kelapa sawit umumnya terdiri dari:
1. Penerimaan Buah (fruit reception). 2. Rebusan (sterilizer).
4. Pencacahan (digester) dan Pengempaan (presser). 5. Pemurnian (clarifier).
2.4.1. Stasiun Penerimaan Buah
Sebelum diolah dalam PKS, tandan buah segar (TBS) yang berasal dari kebun pertama kali diterima di stasiun penerimaan buah untuk ditimbang di jembatan timbang (weight bridge) dan ditampung sementara di penampungan buah (loading ramp).
a.Jembatan timbang
Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS yang masuk ke pabrik, yaitu pada saat masuk (berat truk dan TBS) serta pada saat keluar(berat truk). Dari selisih timbangan saat truk masuk dan keluar, diperoleh barat bersih TBS yang masuk ke pabrik. Umumnya, jembatan timbang yang digunakan PKS berkapasitas 30-40 ton.
b. Loading ramp
TBS yang telah ditimbang di jembatan timbang selanjutnya dibongkar di loading ramp dengan menuangkan (drump) langsung dari truk.
Loading ramp dilengkapi pintu-pintu keluaran yang digerakkan secara hidrolis sehingga memudahkan dalam pengisian TBS ke dalam lori untuk proses selanjutnya. Setiap lori dapat dimuat dengan 25 ton-27ton TBS.
2.4.2. Stasiun Rebusan
Lori-lori yang telah berisi TBS dikirim ke stasiun rebusan dengan cara di tarik menggunakan capstand yang digerakkan oleh motor listrik hingga memasuki sterilizer. Dalam proses perebusan, TBS dipanaskan dengan uap pada temperatur sekitar 135o C dan tekanan 2,0-2,8 kg/cm2 selama 80-90 menit. Proses perebusan dilakukan secara bertahap dalam tiga puncak tekanan agar diperoleh hasil yang optimal (Iyung Pahan, 2006).
Tujuan Perebusan antara lain:
Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti cangkang
Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta Untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan
2.4.3. Stasiun Pemipilan (Stripper)
TBS berikut yang telah direbus dikirim kebagian pemipilan dan dituangkan ke alat pemipil (thresher) dengan bantuan hoisting crane atau transfer carriage. Proses pemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar yang membawa TBS ikut berputar sehingga membanting-banting TBS tersebut dan menyebabkan brondolan lepas dari tandannya. Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemipil dan ditampung oleh sebuah screw conveyor untuk dikirim kebagian digesting dan pressing. Sementara, tandan kosong yang keluar dari bagian belakang pemipil ditampung oleh elevantor. Kemudian, hasil tersebut di kirim ke hopper untuk dijadikan pupuk tandan kosong dan jika masih berlebihan diteruskan incinerator untuk dibakar dan dijadikan pupuk abu janjang.
2.4.4. Stasiun pencacahan (digester) dan pengempaan (presser)
Hasil dari pencacahan langsung masuk ke alat pengempaan yang berada persis dibawah digester. Pada pabrik kelapa sawit, umumnya digunakan screw press sebagai alat pengempaan untuk memisahkan minyak dari daging buah. Proses pemisahan minyak terjadi akibat putaran screw mendesak bubur buah. Selama pengempaan berlangsung, air panas ditambahkan ke dalam screw press. Hal ini bertujuan untuk pengenceran sehingga massa buah bubur buah yang dikempa tidak terlalu rapat (Iyung Pahan,2006).
2.4.5. Stasiun Pemurnian
Stasiun pemurnian yaitu stasiun pengolahan di PKS yang bertujuan untuk melakukan pemurnian minyak kelapa sawit dari kotoran-kotoran, seperti padatan, lumpur, dan air. Pada proses pemurnian minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan perlu dibersihkan dari kotoran ,baik yang berupa padatan, lumpur, maupun air. Minyak dimurnikan dengan maksud agar tidak terjadi penurunan mutu akibat adanya reaksi hidrolisis dan reaksi oksidasi.
2.4.5.1. Tangki Pemisah Pasir (Sand Trap Tank)
Alat ini dipakai untuk memisahkan pasir dari cairan minyak kasar yang berasal dari “screw press”.
Untuk memudahkan pengendapan pasir, cairan minyak kasar harus cukup panas yang diperoleh dengan menginjeksikan uap. Temperaturnya minyak kasar 95-115oC.
2.4.5.2. Saringan Bergetar (Vibrating Screen/Vibro Separator)
Saringan bergetar dipakai untuk memisahkan benda-benda padat yang terikut minyak kasar. Benda-benda padat berupa ampas yang disaring pada saringan ini dikembalikan ke timbangan buah untuk diproses kembali. Cairan minyak di tampung dalam tangki minyak kasar (crude oil tank).
Saringan getar terdiri dari dua tingkat, tingkat atas memakai saringan mesh 20,sedangkan tingkat bawah memakai mesh 40. Untuk memudahkan penyaringan saringan tersebut disiram dengan air panas.
2.4.5.3. Tangki/Pompa Minyak Kasar (Crude Oil Tank/Pump)
Untuk menjaga agar suhu cairan tetap,diberikan penambahan panas dengan menginjeksikan uap.Pembersihan secara menyeluruh (luar dan dalam)dilakukan setiap minggu akhir mengolah.
2.4.5.4. Decanter
Decanter adalah alat untuk memisahkan minyak, air dan padatan (solid) secara sentripusi datar.
Alat ini terdiri dari dua bagian,yakni;
Bagian yang diam (casing) Bagian yang berputar.
Bagian yang berputar merupakan tabung (bowl) yang dengan putaran 2000-6000rpm, dan didalamnya terdapat ulir (screw conveyor) dengan putaran sedikit lambat dari putaran tabung. Minyak kasar dari tangki penampungan di pompakan melalui saringan berputar (brush stainer) dan pemisah awal (desander) masuk ke dalam “buffer tank” untuk dipanasi dengan system injeksi uap sampai suhu 90
2.4.5.5. Tangki Pisah ( Continous Tank)
Continous tank berfungsi untuk memisahkan minyak dari lumpur. Perbedaan berat jenis ini menyebabkan lapisan minyak berada dibagian atas sedangkan lapisan sludge dan lapisan lumpur berada dibagian bawah tangki dan mengendap.
2.4.5.6. Tangki Masakan Minyak (Oil Tank)
Minyak yang telah dipisahkan pada tangki pemisah ditampung dalam tangki pemisah ditampung dalam tangki ini untuk dipanasi lagi sebelum diolah lebih lanjut pada sentripusi minyak. Diusahakan agar tangki ini tetap penuh untuk menjaga agar pemanasan tetap 90-95oC, Sistem pemanasan dilakukan dengan pipa spiral yang dialiri uap dengan tekanan 3 kg/cm2. Saringan uap dan “steam trap” harus berfungsi baik dan kadar air minyak harus diusahakan kurang lebih 0,5-0,70% dan kadar kotoran diusahakan 0,10 – 0,30%.
2.4.5.7. Sentripusi Minyak (Oil Purifier)
Apabila alat ini mengalami kerusakan maka mutu produksi minyak kelapa sawit akan turun.
2.4.5.8. Tangki Apung (Floats Tank)
Tangki apung dipakai untuk mengatur jumlah minyak masuk ke dalam tangki hampa udara (vacuum) agar meratadan tetap (konstan).
2.4.5.9. Pengeringan Minyak (Vacuum Dryer)
Pengeringan minyak dipergunakan untuk memisahkan air dan minyak dengan cara penguapan hampa.tekanan yang digunakan yaitu; 0,8 – 1,0 kg/cm3. Air yang terbentuk dalam kondensor langsung ditampung pada tangki air panas dibawah.
2.4.5.10. Tangki sludge
Tangki ini dipergunakan untuk menampung lumpur dari hasil pemisahan tangki pisahan yang masih mengandung minyak 4,5 – 5,5%.
2.4.5.11. Saringan Berputar (Brush Strainer)
Saringan ini dipakai untuk memisahkan serabut yang masih ada dalam sludge sebelum diolah dalam sludge separator. Alat ini terdiri dari tabung silindar yang berlubang-lubang halus dengan sikat- sikatyang berputar bersama poros ditengah –tengah silindar tersebut. Cairan yang telah tersaring keluar dari bagian atas untuk menuju ke dalam desander, sedangkan serabut/ sampah dibuang dari bagian bawah.
2.4.5.12. Pre Cleaner
Cairan yang keluar dari saringan berputar, masih mengandung pasir. Untuk membuang pasir itu dipergunakan “sludge pre cleaner”. Alat ini pada
bagian atas berbentuk silinder, dan bagian bawah berbentuk konus yang terbuat dari bahan keramik. Dibawah konus terdapat tabung pengendapan pasir. Cairan dipompakan pada bagian samping atas dengan sistem siklus, sehingga cairan berputar dalam tabung dan konusnya, yang mengakibatkan timbulnya gaya sentrifugal. Gaya ini menyebabkan pasir turun dengan cepat melalui konus untuk dibuang, sedangkan cairan tanpa pasir bergerak ke atas, dan keluar melalui poros.
2.4.5.13. Low Speed Separator
Cairan sludge yang telah melalui brush strainer dan pre clainer, dimasukkan ke dalam low speed separator ini untuk dikutip minyaknya. Dengan gaya sentrifugal minyak yang berat jenisnya lebih kecil bergerak menuju ke poros dan terdorong keluar .
2.5 Minyak Kelapa Sawit
Buah kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak. Minyak yang berasal dari daging buah (Mesokarp) berwarna merah. Jenis minyak ini di kenal sebagai minyak kelapa sawit kasar atau Crude Palm Oil (CPO). Sedangkan minyak yang kedua adalah berasal dari inti kelapa sawit, tidak berwarna,dikenal sebagai minyak inti kelapa sawit atau Palm Kernel Oil (PKO).
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit tergolong minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karatenoid (terutama β- karotena), berkonsistensi setelah padat pada suhu kamar (konsistensi titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB-nya), dan dalam keadaan segar kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak.
Tabel 1. Panjang rantai dan sifat-sifat Asam Lemak dalam Minyak Sawit
Proses ini dalam buah terjadi sejak mulai berlangsungnya proses “kematian”, yaitu saat buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas
hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak.
Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme ( jamur dan bakteri tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 500C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera di murnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu diatas 900C seperti pada pemisahan dan pemurnian akan menghancurkan semua organisme dan menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8% mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi sebaikknya minyak di timbun dalam keadaan panas sekitar 500 -60oC (Mangoensoekarjo, 2003).
2.5.1 Jenis- jenis produk kelapa sawit
Produk kelapa sawit dapat dikelompokkan dalam :
a. Bahan makanan (oleofood, oleomakanan) b. Bahan non makanan (oleochemical, oleokimia)
c. Bahan kosmetik dan farmasi (Cosmetis and pharmasi) (Pardamean,2008).
2.5.2 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34- 40 %. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat di lihat pada Tabel 2.
2.6. Standar Mutu
Akhir – akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri baik pangan maupun non pangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini.
Di dalam perdagangan kelapa sawit,istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar –benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat – sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka penyabunan, dan bilangan yodium.
Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB,FFA), air, kotoran, logam, besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting.
industri pangan dan non pangan. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran,tidak bercampur pada bahan tambahan lain seperti kotoran,air logam - logam maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan sebab dampaknya langsung berpengaruh pada kesehatan manusia (http:// seafast.ipb.ac.id).
2.7. Sifat Fisika dan Kimia Minyak
2.7.1. Sifat Fisik Minyak
Tidak larut dalam air.Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak
berantai karbon panjang dantidak adanya gugus – gugus polar. Viskositas minyak biasanya bertambah dengan bertambahnya
rantai panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rantai karbon. Minyak kastor jauh lebih kental dari minyak sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemaknya. Berat jenisnya leb ih tinggi untuk trigliserida yang tidak jenuh.
Berat jenisnya menuru ndengan bertambahnya suhu.
Minyak merupakan salah satu campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tetap. Titik cair minyak ditentukan beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak makinrendah titik cair trigliserida itu.
2.7.2. Sifat Kimia Minyak
Dalam reaksi hidrolisasi minyak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisasi yang dapat menyebabkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
a. Hidrolisa
Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa. Proses ini dikenal sebagai proses penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan alkali, sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang melalui penyulingan.
b. Oksidasi
Jika kenaikan peroksida value atau PV hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatau proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
Reaksi hidrogenasi ini terjadi dengan menggunakan hidrogen murni ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalistor ndipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul minyak dengan gas hidrogen.Hidrogen akan terikat oleh asam lemak tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam –asam lemak tidak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkatan kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.
bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan fospatida yang rendah.
d. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam –asam lemak dari trigliserida dalm bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang sering disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip trans esterifikasi friedel- craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini dengan hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap (Ketaren,1986).
2.8. Asam Lemak Bebas (Free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Seperti pada reaksi dibawah ini :
O
CH2 – O – C – R CH2 – OH
O O
CH – O – C – R Panas, air CH - OH + R – C – OH O Keasaman, enzim
CH2 – O – C – R CH2 – OH
Minyak sawit gliserol ALB
Gambar 1. Reaksi hasil hidrolisa pada minyak
Beberapa faktor yang dapat mengakibatkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, - Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
Setelah mengetahui faktor – faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemucatannya lebih muda dilakukan.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di saat belum matang (saat proses biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan glyserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinngi.
Peningkatan ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan melalui tetapi malah menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5% (Tim Penulis,1997).
Disebut minyak jika bentuknya cair dan lemak jika bentuknya padatan. Trigliserida adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.
CH2 – OH + R1 – COOH CH1 - COOR1
CH - OH + R2 - COOH CH – COOR2 + 3H2O
CH2– OH + R3– COOH CH2– COOR3
Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air
Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat C16 : 0 (jenuh) dan asam oleat C18:1 (tidak jenuh).
Minyak tersebut jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol.
Asam lemak yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah yang kecil dan sebagian besar terikat dalam ester. Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C8. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A (Iyung P,2007).
2.9. Metode Titrimetri
Suatu metode titrimetri untuk analisis didasarkan pada suatu reaksi kimia seperti:
Aa + Tt Produk
Dimana a molekul analit A, bereaksi dengan t molekul reagensi T. Reagensi T yang disebut titran, ditambahkan sedikit demi sedikit ( secara inkrimental) biasanya dari dalam buret, dalam bentuk larutan yang konsentrsinya diketahui. Larutan kedua ini disebut larutan standar dan konsentrasinya ditetapkan oleh suatu proses yang disebut standarisasi. Penambahan titran diteruskan sampai telah dimaksudkan sejumlah T yang secara kimia setara dengan A. maka dikatakan telah tercapai titik ekivalensi dari titrasi itu. Untuk mengetahui kapan penambahan titran itu harus dihentikan ahli kimia itu dapat menggunakan suatu zat, yang disebut indikator, yang menanggapi munculnya kelebihan titran dengan perubahan warna. Perubahan warna ini dapat atau tidak dapat tepat pada titik ekivalensi. Titik dalam titrasi pada saat indikator berubah warna disebut titik akhir. Tentu saja diinginkan agar titik akhir sedekat mungkin ke titik ekivalensi. Dengan memilih indikator untuk mengimpitkan ke dua titik itu (atau mengoreksi selisih antara keduanya) merupakan salah satu aspek yang penting dari analisis titrimetri. Istilah titrasi merujuk ke proses pengukuran volume titran yang diperlukan untuk mencapai titik ekivalensi (Underwood.A.L,1986).
