Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia dan Sifat Organoleptik Beras Analog
dengan Fortifikasi Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. L)
Indah Rodianawati
1, M. Assagaf
2,Hamidin Rasulu
1, Erna R.M Saleh
1, Marliani
31
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Khairun. 2
BPPTP Maluku Utara. 3BALITBANGDA Maluku Utara.
Jl. Kampus II UNKHAIR, Kel. Gambesi Kec Ternate Selatan, Maluku Utara Email: rodiana79@gmail.com
Abstrak
Potensi sumber karbohidrat lokal (sagu dan aren) untuk dijadikan beras analog dan beras analog instan sebagai pengganti beras sangatlah menjanjikan untuk mengatasi kekurangan beras di Maluku Utara. Tingginya kandungan karbohidrat dan rendahnya nilai protein dari beras analog ini, menjadikan perlunya usaha peningkatkan nilai gizi terutama protein dengan cara fortifikasi menggunakan tepung ikan cakalang yang merupakan hasil perikanan unggulan di Maluku Utara. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh beras analog yang mempunyai nilai gizi tinggi dan diterima oleh masyarakat.
Tahapan pada penelitian meliputi: 1.Karakterisasi bahan baku, 2.Penentuan kondisi proses ekstrusi, 3.Optimasi proses ekstrusi dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan pendekatan desain CCD (Central Composite Design) dengan 2 faktor yaitu kadar air dan persentase tepung ikan cakalang. 4.Pembuatan beras analog berdasarkan hasil optimasi proses ekstrusi. Analisis yang dilakukan meliputi sifat fisik, kimia dan uji organoleptik penerimaan panelis terhadap beras analog.
Hasil yang diperoleh adalah formulasi dasar beras analog terbuat dari tepung komposit (tepung mocaf + tepung jagung) 75% dan tepung sagu 25% (S) atau tepung aren 25% (A) yang diekstruder dengan kondisi hot ekstrusion. Nilai organoleptik dari beras analog yang diperoleh adalah: aroma (2,80-3,40); bentuk (2,53-3,60); warna (2,07-3,67) dan tekstur (3,20-4,13), sedangkan nilai organoleptik untuk nasi beras analoh adalah: rasa (2,33-3,20); aroma (2,53-3,27); warna (2,25-3,25); dan tekstur (2,59-3,61). Dari kombinasi perlakuan kadar air dan tepung ikan cakalang dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dan CCD (central composite design) nilai organoleptik dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (4-5) dengan memberikan perlakuan pada formula 1 (S) kadar air 54,1421 % dan tepung ikan 2,17157%, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan kadar air 54,1421% dan tepung ikan 7,82843 %. Pemberian perlakuan membuat beras analog yang dihasilkan memiliki kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar amilopektin yang lebih rendah, sedangkan kadar abu, kadar serat total, karbohidrat, kadar serat, dan kadar amilosa yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras sosoh. beras analog yang memiliki sifat kimia terbaik adalah beras analog dengan formula A4 (kadar air 50 % dan tepung ikan 7%). Hasil analisa SEM menunjukkan struktur permukaan dari beras analog yang dibuat mewakili kombinasi dari struktur bahan baku pembuatnya.
