5. Kategori 00 Kembang Gula/Permen dan Cokelat
06.2 Tepung dan Pati Definisi
06.2.1 Tepung
Tepung adalah produk halus dan bersih yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji-bijian, serealia, umbi, empulur batang tanaman. Meliputi tepung untuk produk confectionery, tepung untuk roti, pastri, mi dan pasta, serta campuran berbagai jenis tepung asal serealia.
Tepung Beras Definisi :
Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras (Oryza sativa L) yang telah maupun belum disosoh.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 13%;
• Kehalusan : tidak kurang dari 90% lolos ayakan 80 mesh.
Tepung Beras Ketan Definisi :
Tepung beras ketan adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras ketan. Pati beras ketan hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 13%;
• Kehalusan: tidak kurang dari 90% lolos ayakan 80 mesh.
Tepung Jagung Definisi :
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji jagung (Zea mays Linn) dari berbagai varietas.
Termasuk tepung jagung putih dan tepung jagung kuning.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 14%;
• Kehalusan: tidak kurang dari 99% lolos ayakan 60 mesh, tidak kurang dari 70% lolos ayakan 80 mesh.
Tepung Kacang Hijau Tanpa Kulit Definisi :
Tepung kacang hijau tanpa kulit adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) yang sudah dihilangkan kulitnya.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 10%;
• Kehalusan: 100% tepung lolos ayakan 40 mesh, 95% lolos ayakan 60 mesh.
Tepung Kacang Hijau Utuh Definisi :
Tepung kacang hijau utuh adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) yang belum dihilangkan kulitnya.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 10%;
• Kehalusan: 100% lolos ayakan 40 mesh, 95% lolos ayakan 60 mesh.
Tepung Kacang Merah Definisi :
Tepung kacang merah adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji tanaman kacang merah yang sudah dihilangkan kulitnya.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 10%;
• Kehalusan: 100% lolos ayakan 40 mesh, 95% lolos ayakan 60 mesh.
Tepung Kedelai Lemak Penuh/ Tepung Kedelai (Soybean Flour) Definisi :
Tepung kedelai lemak penuh atau tepung kedelai adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan kedelai (Glycine max L.) tanpa penambahan bahan pangan lain.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 10%;
• Kadar protein tidak kurang dari 35%.
Tepung kedelai yang telah dipisahkan lemaknya (deffated soy flour) Definisi :
Tepung kedelai yang telah dipisahkan lemaknya adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan kedelai (Glycine max L) kemudian dipisahkan lemaknya tanpa penambahan bahan pangan lain.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 10%;
• Kadar protein tidak kurang dari 50%;
• Kadar lemak tidak lebih dari 4,5%.
Semolina Gandum Durum Definisi :
Semolina gandum durum adalah semolina yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji gandum durum (Triticum durum Desf) yang bersih, bebas dari kulit ari dan lembaga.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 14,5 %;
• Kadar protein tidak kurang dari 10,5%;
• Kehalusan : tidak lebih dari 79% lolos ayakan 45 mesh.
Tepung Gandum Durum Definisi :
Tepung gandum durum adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji gandum durum (Triticum durum Desf) yang bersih, bebas dari kulit ari dan lembaga.
Karakteristik dasar:
• Kadar protein tidak kurang dari 11%;
• Kehalusan : tidak kurang dari 80% lolos ayakan 45 mesh.
Semolina Gandum Durum Utuh dan Tepung Gandum Durum Utuh Definisi :
Semolina gandum durum utuh dan tepung gandum durum utuh adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji gandum durum (Triticum durum Desf) yang bersih, tetapi masih mengandung kulit ari dan lembaga.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 14,5%;
• Untuk semolina gandum durum utuh kadar abu tidak lebih dari 2,1%;
• Kadar protein tidak kurang dari 11,5%.
Tepung Jewawut (Pearl Millet Flour) Definisi :
Tepung jewawut (pearl millet flour) adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan endosperm biji pearl millet (Pennisetum americanum L.) yang telah dikupas dan dipisahkan dari lembaganya.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 13%;
• Kehalusan: tepung halus 100% lolos ayakan 32 mesh dan tepung dengan kehalusan medium 100% lolos ayakan 16 mesh.
Tepung Sorgum Definisi :
Tepung sorgum adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan atau penumbukan endosperm biji Shorgum bicolor (L.) Moench yang telah dikupas dan dipisahkan dari lembaganya.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 14,5%;
• Kadar tanin tidak lebih dari 0,3% bk;
• Kehalusan: tepung halus 100% lolos ayakan 32 mesh dan tepung dengan kehalusan medium 100% ayakan 16 mesh.
Tepung Terigu Definisi :
Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari hasil penggilingan atau penumbukan endosperma biji gandum Triticum aestivum L (club wheat) dan/atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 14,5%;
• Kehalusan tepung: tidak kurang dari 95% lolos ayakan 70 mesh;
• Kandungan zat besi besi (Fe) tidak kurang dari 50 mg/kg, seng (Zn) tidak kurang dari 30 mg/kg, vitamin B1 tidak kurang dari 2,5 mg/kg, vitamin B2 tidak kurang dari 4 mg/kg, asam folat tidak kurang dari 2 mg/kg;
• Kadar protein tidak kurang dari 7%.
Tepung Terigu Self-Raising Definisi :
Tepung terigu self-raising adalah tepung terigu dengan bahan pengembang kue/leavening agent atau ingredien lain maupun kombinasinya.
Karakteristik dasar:
• Bila dibasahi dan dipanaskan, harus melepaskan tidak kurang dari 0,64% karbondioksida;
• Tidak boleh mengandung lebih dari 0,6% sulfat sebagai kalsium sulfat;
• Mengandung bahan pengembang kue tidak kurang dari 0,5%;
• Kadar air tidak lebih dari 14,5%;
• Kehalusan tepung: tidak kurang dari 95 lolos ayakan 70 mesh;
• Kandungan zat besi besi (Fe) tidak kurang dari 50 mg/kg, seng (Zn) tidak kurang dari 30 mg/kg, vitamin B1 tidak kurang dari 2,5 mg/kg, vitamin B2 tidak kurang dari 4 mg/kg, asam folat tidak kurang dari 2 mg/kg;
• Kadar protein tidak kurang dari 7%.
Tepung Terigu Termodifikasi Definisi :
Tepung terigu termodifikasi adalah tepung terigu yang telah mengalami proses modifikasi baik fisik dan/atau kimia dan digunakan sebagai tepung terigu.
Karakteristik dasar :
• Kadar air tidak lebih dari 14,5%;
• Kehalusan tepung tidak kurang dari 40% lolos ayakan 70 mesh;
• Kandungan zat besi (Fe) tidak kurang dari 50 mg/kg, seng (Zn) tidak kurang dari 30 mg/kg, vitamin B1 tidak kurang dari 2.5 mg/kg, vitamin B2 tidak kurang dari 4 mg/kg asam folat tidak kurang dari 2 mg/kg;
• Kadar protein tidak kurang dari 7%.
Tepung Gluten Terigu (Wheat Gluten Powder) Definisi :
Tepung gluten terigu adalah tepung yang diperoleh dari tepung terigu yang telah mengalami pemisahan sebagian besar patinya.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 10%;
• Kadar pati tidak lebih dari 44% (bk);
• Kadar protein tidak kurang dari 60% (bk).
Tepung Terigu dengan Penambahan Protein Definisi :
Tepung terigu dengan penambahan protein adalah tepung yang diperoleh dari tepung terigu dengan penambahan protein hingga kandungan nitrogen tidak kurang dari 2,7% (bk).
Tepung Terigu Utuh (Wholemeal Wheat Flour) Definisi :
Tepung terigu utuh (wholemeal wheat flour) adalah tepung yang bersih dan baik, diperoleh dari gandum utuh yang bersih dan baik yang telah digiling.
Karakteristik dasar:
• Kadar serat kasar tidak kurang dari 2% (bk);
• Kadar air tidak lebih dari 14,5%;
• Kehalusan tepung: tidak kurang dari 95 lolos ayakan 70 mesh;
• Kandungan zat besi besi (Fe) tidak kurang dari 50 mg/kg, seng (Zn) tidak kurang dari 30 mg/kg, vitamin B1 tidak kurang dari 2,5 mg/kg, vitamin B2 tidak kurang dari 4 mg/kg, asam folat tidak kurang dari 2 mg/kg;
• Kadar protein tidak kurang dari 7%.
Tepung Kulit Ari (Fine Bran) Definisi :
Tepung kulit ari (fine bran) adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan kulit ari biji-bijian seperti beras, gandum, oats, dan lain-lain yang terpisah dari endospermanya dan dalam keadaan bersih dan baik, dengan tingkat kehalusan tertentu.
Tepung Singkong Definisi :
Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan umbi singkong (Manihot sp.). Umbi singkong yang digunakan adalah yang aman dikonsumsi.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 12%;
• Kehalusan: tidak kurang dari 90% lolos ayakan 80 mesh.
Tepung Mokaf Definisi :
Tepung mokaf adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot sp.) dengan proses fermentasi bakteri asam laktat (antara lain Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Streptococcuss salivarius subsp. thermophilus), baik tunggal maupun kombinasi, dengan atau tanpa penambahan Bifidobacterium spp.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 13%;
• Kehalusan: tidak kurang dari 90% lolos ayakan 100 mesh, dan 100% lolos ayakan 80 mesh.
Tepung Gaplek Definisi :
Tepung gaplek adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan gaplek (umbi singkong kering utuh atau dipotong- potong). Umbi singkong yang digunakan adalah yang aman dikonsumsi.
Tepung Umbi Lainnya (Tepung Kentang, Tepung Ubi Jalar, Tepung Garut, Tepung Ganyong dan lain-lain.)
Definisi :
Tepung umbi lainnya (tepung kentang, tepung ubi jalar, tepung garut, tepung ganyong dan lain-lain) adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan umbi. Umbi yang digunakan adalah yang aman dikonsumsi.
Tepung Aren Definisi :
Tepung aren adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan empulur pohon aren (Arenga pinnata Merr).
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 13%;
• Kehalusan: 95% lolos ayakan 80 mesh.
Kinako Definisi :
Kinako adalah tepung kedelai panggang.
Tepung Glukomanan/ Tepung Konjac/ Konjac Flour Definisi:
Tepung glukomanan/ tepung konjac/ konjac flour adalah polisakarida hidrokoloid larut air yang diperoleh dari hasil ekstraksi umbi spesies Amorphophallus yang mengandung glukomanan.
Maida Definisi :
Maida adalah tepung gandum hasil rafinasi dan pemutihan baik secara alami maupun kimiawi.
Tepung Iles-iles atau Tepung Porang Definisi :
Tepung iles-iles atau tepung porang adalah tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan umbi tanaman Amorphophallus muelleri atau Amorphophallus oncophyllus atau Amorphophallus burmanicus.
Karakteristik dasar:
• Kadar Kalsium Oksalat maksimal 5 mg/100 gram Tepung Campur
Definisi:
Tepung campur adalah produk campuran 2 (dua) atau lebih jenis tepung dan/atau pati.
Tepung Pragelatinisasi Definisi :
Tepung pragelatinisasi adalah tepung yang telah mengalami perlakuan gelatinisasi pati yang terkandung di dalamnya, baik secara parsial atau menyeluruh melalui proses pemanasan dengan ketersediaan air yang sesuai. Termasuk dalam kategori pangan ini misal tepung singkong pragelatinisasi.
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 12%
• Kehalusan: tidak kurang dari 90% lolos ayakan 80 mesh 06.2.2 Pati
Pati adalah polimer glukosa yang berada dalam bentuk granular pada bagian-bagian berbeda dari spesies tanaman tertentu, terutama biji-bijian dan umbi-umbian yang baik, bersih, dan sehat.
Polimer tersebut mengandung unit anhidro--D-glukosa. Pati alami dipisahkan dengan proses yang spesifik untuk setiap jenis bahan baku. Produk ini memiliki bau, warna, dan rasa normal. Termasuk pati gandum.
Pati Garut Definisi :
Pati garut adalah pati yang diperoleh dari sari umbi garut (Maranta arundinaceace L).
Karakteristik dasar:
• Kadar air tidak lebih dari 16%;
• Kehalusan: tidak kurang dari 95% lolos ayakan 100 mesh.
Pati Jagung atau Maizena Definisi :
Pati jagung atau maizena adalah pati yang diperoleh dari biji jagung (Zea mays Linn) berbagai varietas.
Karakteristik dasar:
Kadar air tidak lebih dari 14%.
Pati Sagu Definisi :
Pati sagu adalah pati yang diperoleh dari pengolahan empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang bersih dan baik.
Karakteristik dasar:
Kadar air tidak lebih dari 13%.
Pati Kacang Hijau/Hunkwee Definisi :
Pati kacang hijau atau hunkwee adalah pati yang diperoleh dari kacang hijau (Phaseolusradiatus).
Karakteristik dasar:
Kadar air tidak lebih dari 14%.
Tapioka/Pati Singkong/Pati Ubi Kayu Definisi :
Tapioka/pati singkong/pati ubi kayu adalah pati yang diperoleh dari singkong/ubi kayu (Manihot sp.)
Karakteristik dasar:
Kadar air tidak lebih dari 14%.
Dekstrin Definisi :
Dekstrin adalah produk pati yang diperoleh dari pati yang dihidrolisis dengan pemanasan kering, perlakuan asam atau enzimatik.
Karakteristik dasar:
Kadar protein tidak lebih dari 1,0%.
Pati Termodifikasi Definisi :
Pati termodifikasi adalah pati yang diperoleh dari modifikasi molekuler pati baik secara fisik, kimia, enzimatis maupun genetis untuk memperoleh sifat fungsional pati yang unggul.
Pati Pragelatinisasi Definisi :
Pati pragelatinisasi adalah pati yang diperoleh dari bubur pati yang dimasak, dikeringkan dan digiling. Proses pengolahan ini membuat pati pragelatinisasi dapat mengembang di dalam air dingin.