LAPORAN PRAKTIKUM: ANALISI KADAR SERAT

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

ANALISI KADAR SERAT

NAMA : FAUZIAH RAHMADHINI NIM : G031221038

KELOMPOK : IX (SEMBILAN)

ASISTEN : NURZAHIRAH APRIANI

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR

2023

(2)

ANALISIS KADAR SERAT F Rahmadhini¹⁾, N Apriani²⁾

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Abstract

Fiber is one of the components in food that has an important role in the health of the body. Fiber can play a role in the human digestive system such as preventing bowel cancer and helping in weight loss.

The purpose of fiber content analysis practicum is to know the process of fiber content in foodstuffs, to know the process of fiber content testing and to know the principle of fiber content testing. The method used in this practicum is using acid base method in determining fiber content. Things from this practicum is obtained fiber content for bread as much as 8.09%, soybeans as much as 59.95%, biscuits as much as 14.95%, milk powder as much as 18.35, and avocado as much as 10.92%. The conclusion from the practicum analysis of fiber content is that foodstuffs have different fiber content.

Based on the practical analysis of fiber content, obtained fiber content for bread that is as much as 8.09%, testing the fiber content using acid-base method is based on the principle where the sample is hydrolyzed using a strong acid solution or a strong base dilute causing components such as carbohydrates or proteins will be hydrolyzed and dissolved. The fiber content analysis procedure is carried out by hydrolyzing the sample using sulfuric acid and sodium hydroxide and then heated, after which the sample is cooled and filtered and rinsed with hot water and alcohol. The precipitate is then heated at 105°C and the fiber content obtained is calculated.

Keywords: fiber, foodstuffs, hydrolyzed I. PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang

Serat termasuk salah satu komponen dalam makanan yang memiliki peranan yang penting di dalam kesehatan tubuh. Serat dapat berperan dalam sistem pencernaan manusi seperti mencegah penyakit kanker usus dan membantu dalam menurunkan berat badan. Selain di dalam sistem pencernaan, serat juga mampu mengurangi kadar kolesterol dalam darah, dan meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap glukosa bagi penderita diabetes (Jumarid, 2020).

Istilah serat dapat dibagi menjadi dua yaitu serat pangan dan serat kasar.

Serat kasar termasuk ke dalam salah satu komponen penyusun makanan yang tidak bisa terhidrolisis oleh enzim. Sedangkan serat kasar sering digunakan dalam analisis proksimat dan tergolong serat yang tidak dapat dihidrolisis dengan menggunakan bahan kimia seperti asam kuat atau basa kuat. Selain itu kandungan yang terdapat di dalam serat pangan sangat beragam dan sangat bergantung dari komponen dari

dinding sel tanaman penghasilnya (Sudargo et al., 2018).

Proses penentuan kadar serat dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metodode analisis. Salah satu metode analisis yang dapat digunakan yaitu metode analisis secara enzimatis gravimateri atau dengan metode analisis dengan detergen. Pada analisis dengan deterjen dilakukan dengan dasar bahwa derejen memiliki kemampuan dalam melarutkan lemak, komponen yang mengandung nitrogen, beberapa varietas pati, beserta gula (Atma, 2018).

Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan praktikum Analisis Kadar Serat untuk mengetahui banyaknya serat yang terdapat dalam bahan pangan, prosedur pengujian kadar serat, serta mengetahui prinsip pengujian kadar serat.

I.2 Rumusan Masalah

Kadar serat memainkan peranan yang penting bagi kesehatan manusia. Kadar serat termasuk salah satu indikator dalam penentuan nilai gizi makanan, ini dikarenakan serat dapat memberikan manfaat untuk mencegah berbagai

1)Praktikan Aplikasi Teknik Laboratorium

(3)

penyakit berbahaya seperti menjaga kesehatan pencernaan dan menurunkan resiko penyakit jantung. Penentuan kadar serat dalam bidang pangan juga penting untuk dilakukan sebab dengan mengetahui kadar serat kasar pada bahan pangan, dapat digunakan sebagai parameter dalam mennentukan kualitas bahan makanan.

Oleh karena itu dilakukan praktikum Analisis Kadar Serat untuk mengtahui pengaruh serat terhadap kualitas bahan makanan, serta pengaruhnya dalam proses penentuan nilai gizi.

I.3 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum Analisis Kadar Serat adalah:

1. Untuk mengetahui proses kadar serat pada bahan pangan.

2. Untuk mengetahui proses pengujian kadar serat.

3. Untuk mengetahui prinsip pengujian kadar serat.

Kegunaan dari praktikum Analisis Kadar Serat yaitu agar diperoleh pengetahuan mengenai banyaknya kandungan serat pada bahan pangan dan manfaatnya bagi kesehatan.

II. METODOLOGI PRAKTIKUM II.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Analisis Kadar Serat dilaksanakan pada hari Kamis, 30 Oktober 2023 pukul 08.00-11.30 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

II.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum Analisis Kadar Serat yaitu bulb (D&N), corong, erlenmeyer (Pyrex), gelas kimia (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), kertas saring Whatman No. 4, dan pipet volume.

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Analisis Kadar Serat yaitu akuades, alkohol 96%, alpukat, asam sulfat (H2SO4), biskuit, kacang kedelai, natrium hidroksida (NaOH), susu, dan roti.

II.3 Prosedur Kerja

II.3.1 Pembuatan NaOH 0,1 N 250 mL

Padatan NaOH ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dilarutkan dengan akuades sebanyak 250 mL. Setelah itu, sampel dihomogenkan dan diperoleh larutan natrium hidroksida 0,1 N.

II.3.2 Pembuatan H2SO4 0,325 N 250 mL

Asam sulfat dengan konsentrasi 95% dipipet sebanyak kemudian dilarutkan dengan menggunakan akuades sebanyak 250 mL. setelah itu, larutan dihomogenkan dan diperoleh larutan asam sulfat 0,321 N.

II.3.3 Pengujian Kadar Serat

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan larutan asam sulfat sebanyak 50 mL lalu dihomogenkan. Sampel kemudian dipanaskan selama 30 menit. Setelah dipanaskan, sampel ditambahkan larutan natrium hidroksida 0,1 N sebanyak 50 mL lalu kembali dipanaskan selama 30 menit.

Selanjutnya, sampel didinginkan disaring hingga jernih sambil dicuci dengan akuades panas dan alkohol 95%. Setelah itu, endapan dioven selama 105°C selama 1 jam dan dihitung total kadar serat.

(4)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN III.1 Hasil

Hasil dari praktikum Analisis Kadar Serat yaitu:

Tabel 09 Hasil Pengujian Kadar Serat.

N

o Sampel Berat Sampel (gram)

Berat Kertas Saring (gram)

Berat Akhir (gram)

Kadar Serat (%)

1 Roti Tawar 2 0.9253 1.0870 8.09%

2 Kacang Kedelai 2 0.9134 2.1124 59,95%

3 Biskuit 2 0.9468 1.2458 14,95%

4 Susu Bubuk 2 0.9304 1.2974 18,35%

5 Alpukat 2 0.9301 1.1484 10,92%

Sumber: Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2023. III.2 Pembahasan

III.2.1 Sampel

Susu bubuk adalah susu yang terbuat dari susu cair yang mengalami proses pengeringan hingga diperoleh tekstur yang halus (Luviriani dan Sari, 2020). Karakteristik dari susu bubuk yaitu memiliki tekstur yang halus dan sangat mudah diseduh. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 2970-2022, syarat mutu untuk susu bubuk yaitu memiliki kadar protein minimal 32%, kadar lemak minimal 1,5% dengan bau dan rasa yang normal. Berdasarkan Data Komposisi Pangan, tiap 100 gram susu bubuk mengandung 35,6% protein, 52%

karbohidrat, 1% lemak dan 3,5% air.

Kadar serat yang terdapat di dalam susu bubuk yaitu 15,96% (Arora dan Patel, 2019). Manfaat susu bubuk bagi kesehtana yaitu dapat digunakan sebagai sumber enrgi bagi tubuh karena kandungan gizinya yang lengkap (Christi et al., 2019). Susu bubuk memiliki kelebihan diantaranya memiliki masa simpan yang lebih lama, sedangkan kekurangannya adalah memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dari pada susu cair. Hal ini sesuai dengan pernyataan Apriantini (2020) bahwa proses

pengeringan pada susu cair mempengaruhi kandungan gizi yang berada di dalamnya terutama kandungan kalsium dan protein.

Biskuit merupakan salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari tepung terigu, telur, dan juga gula dan biasanya digunakan sebagai makanan selingan (Rista, 2019). Biskuit memiliki karakteristik yaitu berupa bentuk yang beragam seperti bulat atau persegi dengan tekstur yang renyah. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 2973-2022, syarat mutu untuk biskuit yaitu memiliki kadar air maksimal 5%, kadar abu maksimal 0,1%, serta memiliki kadar protein minimal 4,5%. Biskuit memiliki kandungan gizi berupa 13,8% protein, 21%

lemak, 54% karbohidrat, 6,5% air, dan 3,4% abu (Putri et al., 2018). Berdasarkan Data Komposisi Pangan, kadar serat untuk biskuit yaitu sebanyak 2,1% tiap 100 gram biskuit. Biskuit memiliki kelebihan, salah satunya memiliki masa simpan yang lebih lama dan juga sangat mudah untuk dibawa dan dinikmati kapan saja (Astuti et al., 2023). Sedangkan kekurangan dari biskuit yaitu terkadang beberapa jenis biskuit memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Namun, biskuit termasuk jenis

(5)

makanan yang banyak disukai oleh anak- anak dan orang dewasa karena memiliki beragam manfaat seperti memberikan efek kenyang bagi tubuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ismail et al. (2023) bahwa biskuit dapat mengenyangkan bagi tubuh karena banyak mengandung karbohidrat.

Alpukat adalah salah satu buah yang banyak disukai oleh masyarakat sebab memiliki tekstur daging yang lembut dan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan (Ford et al., 2023). Alpukat mempunyai karakteristik berupa permukaan kulit yang tidak rata dengan daging buah yang berwarna hijau hingga kuning (Verti et al., 2021). Berdasarkan Data Komposisi Pangan, tiap 100 gram alpukat mengandung air sekitar 84,3%, karbohidrat sebanyak 7,7%, protein sebanyak 0,9% dan kadar abu sekitar 0,6%. Buah alpukat memiliki kadar serat larut sekitar 2,11 gram dan kadar serat tidak larut sebanyak 2,7 gram per 100 gram buah alpukat (Silva et al., 2017).

Buah alpukat memiliki kelebihan diantaranya dapat berfungsi sebagai sumber antioksidan bagi tubuh, namun kekurangannya buah alpukat tergolong buah yang sangat mudah rusak, terutama bila disimpan di tempat dengan suhu tinggi dan udara lembab (Nisah dan Barat, 2019).

Buah alpukat memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, salah satunya bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol di dalam tubuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Putri et al. (2023) bahwa alpukat dapat membantu menurunkan kadar kolesterol karena mengandung asam lemak tak jenuh.

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap, tahu, atau tempe (Safitri et al., 2022). Kacang kedelai umumnya berbentuk lonjong dengan warna yang

beragam seperti hijau, cokelat, atau hitam dengan ukuran yang beragam (Wijaya, 2019). Kandungan gizi yang terdappat di dalam kacang kedelai yaitu memiliki 34%

protein, 19% minyak, 34% karbohidrat, 5% mineral dan beberapa komponen lainnya (Yudiono, 2020). Kacang kedelai mengandung serat sekitar 3,5%

(Khoerunnisa dan Handayani, 2018).

Kelebihan dari kacang kedelai yaitu banyak mengandung asam amino esensial, sedangkan kekurangan dari kacang kedelai yaitu memiliki kadar asam fitat yang tinggi sehingga berpotensi dalam menghambat penyerapan zat besi di dalam tubuh (Jaelani et al., 2017). Kacang kedelai memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia seperti dapat menurunkan kadar kolesterol, menjaga gula darah agar tetap stabil, serta berfungsi menjaga kesehatan jantung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Umar (2021) bahwa kacang kedelai dapat membantu mengontrol gula darah karena memiliki banyak kandungan gizi seperti protein.

Roti tawar merupakan salah satu varian roti yang diminati oleh banyak orang dan termasuk ke dalam kategori roti sponge yang terbentuk oleh gelembunh- gelembung gas (Pusuma et al., 2018). Roti tawar memiliki karakteristik berwarna kuning kecokelatan dibagian luar dan berwarna krem di bagian dalam dan memiliki tekstur yang elastis dan juga lunak. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 8371-2018, syarat mutu untuk roti tawar yaitu memiiliki kadar gula maksmal 5%, kadar air maksimal 40%, dan kadar abu maksimal 0,1%. Kandungan gizi yang terdapat di dalam roti tawar yaitu 50 gram karbohidrat, 8 gram protein, 1,2 gram serat, dan kadar air sekitar 40% (Sachriani dan Yulianto, 2021). Salah satu kelebihan dari roti tawar yaitu mudah untuk disajikan sebagai menu sarapan atau sebagai

(6)

selingan makanan pokok, sedangkan kekurangannya adalah memiliki masa simpan yang relatif sebentar (Anam et al., 2018). Roti tawar memiliki beragam manfaat, salah satunya memberikan efek mengenyangkan bagi tubuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan bahwa Saras (2023) bahwa karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh dalam menjalankan fungsi vitalnya.

III.2.2 Serat

Serat adalah jenis karbohudrta yang banyak ditemukan di dalam dinding sel pada tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh (Amanda et al., 2022). Serat memiliki peranan penting di dalam tubuh manusia dalam mncegah berbagai penyakit, menjaga kesehatan dan keseimbangan gizi yang baik. Selain itu, serat juga berfungsi menurunkan kadar kolesterol dalam darah, memperbaiki pneyerapan glukosa bagi orang-orang yang menderita diabetes serta dalam menurunkan berat badan (Rehena dan Ivakdalam, 2019). Berdasarkan jenisnya serat dapat dibedakan menjadi dua yaitu serat larut air dan serat yang tidak dapat larut ke dalam air. Serat larut air memiliki karakkteristik berbentuk gel (kental) yang tidak bisa dicerna oleh enzim di dalam tubuh manusia namun dapat difermentasi oleh enzim yang berada di dalam usus (Fathonah, 2020). Serat larut air memiliki banyak menfaat bagi kesehatan manusia, seperti dapat menurunkan kadar kolesterol, dan membantu dalam mengendalikan kadar glukosa dalam darah. Jenis serat lainnya yaitu serat tidak larut, dimana serat ini merupakan kebalikan dari serat larut, sehingga sulit untuk diuraikan oleh mikroba yang ada di usus besar, contohnya seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin (Zaki et al., 2022). Salah satu karakteristik dari jenis serat ini adalah tidak berbentuk

gel, dan bersifat utuh ketika melewati sistem saluran pencernaan pada manusia.

Manfaat dari jenis serat ini yaitu memiliki peran besar dalam system pencernaan manusia. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rantika dan Rusdiana (2018) bahwa serat tidak larut berkaitan erat dengan peningkatan penyerapan air dan pengaruhnya di dalam saluran pencernaan seperti usus manusia.

III.2.3 Metode Pengujian Kadar Serat Metode pengujian kadar serat dapat dilakukan dengen menggunakan beberapa metode seperti metode enzimatis gravimetri dan metode analisis dengan deterjen. Metode enzimatis gravimetri merupakann salah satu metode dalam penentuan kadar serat degan cara sampel dihidrolisis dengan menggunakan enzim.

Prinsip dari metode ini didasarkan pada sampel yang dihidrolisis dengan menggunakan enzim, kemudian sisa serat yang tersisa akan dihitung kadarnya dengan menggunakan metode gravimetri (Philips et al., 2019). Mekanisme dari metode ini adalah melibatkan proses enzimatis dalam mengurai pati beserta protein yang disertai dengan proses pengendapan. Setelah itu residu yang tersisa akan dihitung totalnya (Stojanovska et al., 2023). Salah satu kelebihan dari metode adalah prosesnya yang tergolong sederhana dengan hasil yang akurat (McCleary dan McLoughlin, 2023). Namun kekurangan dari metode ini adalah membutuhkan waktu yang lama dalam prosesnya. Metode analisis lainnya yang dapat digunakan adalah metode analisis dengan detergen. Prinsip dari metode analisis ini adalah didasarkan pada kemampuan deterjen untuk melarutkan lemak, komponen yang mengandung

(7)

nitrogen, beberapa varietas pati, dan juga gula (Atma, 2018). Metode analisis dengan deterjen terbagi menjadi dua yaitu Acid Detergen Fiber (ADF) dan Neutral Detergen Fiber (NDF). Mekanisme analisis kadar serat dengan metode ADF berdasarkan pada penggunaan larutan asam untuk mengekstraksi sampel komponen selain ADF akan larut, dan komponen yang tersisa akan dianggap sebagai selulosa dan lignin. Sedangkan mekanisme analisis dengan NDF yaitu dengan menggunakan larutan netral dalam menganalisis kadar serat, dimana komponen selain NDF akan larut, komponen yang tersisa kemudian akan disaring dan ditimbang agar konsentrasinya dapat diukur (Mayulu, 2023). Kelebihan dari metode penentuan kadar serat menggunakan analisis dengan detergen yaitu lebih mudah digunakann disbanding dengan metode enzimatis gravimetri, namun kekurangannya yaitu tidak dapat digunakan untuk mengukur semua jenis serat. Hal ini seseuai dengan pernyataan Fahey et al. (2019) bahwa metode analisis dengan deterjen hanya dapat mengukur jenis serat yang tidak larut.

III.2.4 Analisis Kadar Serat Metode Asam Basa

Metode asam basa merupakan merupakan salah satu metode penentuan kadar serat. Metode ini didasarkan pada prinsip dimana sampel dihidrolisis dengan menggunakan larutan asam kuat atau basa kuat yang encer sehingga menyebabkan komponen seperti karbohidrat atau protein akan terhidrolisis dan larut (Yudiastuti et al., 2023). Tahapan analisis dari penentuan kadar serat dengan metode asam basa dapat dilakukan dengan cara menghilangkan terlebih dahulu kandungan lemak yang ada di dalam sampel. Sampel kemudian ditambahkan Natrium

hidroksida lalu dipanaskan selama 30 menit dan ditambahkan asam sulfat lalu kembali dipanaskan selama 30 menit.

Proses penambahan asam sulfat pada penentuan kadar serat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis dimana protein adalah komponen yang mengalami hidrolisis (Natsir et al., 2017). Sedangkan penambahan natrium hidroksida yang berbasis alkali juga berfungsi agar terjadi reaksi hidrolisis pada suasana basa (Apriliyanti, 2018). Tahapan selanjutnya yaitu proses penyaringan yang disertai dengan pencucian residu yang diperoleh dengan menggunakan akuades dan alkohol, setelah itu sampel kemudian dikeringkan dan ditimbang untuk dihitung kadar serat yang diperoleh (Wijayanti, 2022). Salah satu kelebihan dari proses penentuan kadar serat dengan menggunakan metode asam basa yaitu merupakan metode yang cenderung memberikan hasil yang lebih akurat, sedangkan kekurangannya adalah metode ini membutuhkan waktu yang relative lebih lama dalam proses pengerjaannya serta juga dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor lainnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijayanti (2022) bahwa penentuan kadar serat metode asam basa dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti proses penyaringan yang harus cepat untuk dilakukan untuk menghindari rendahnya hasil analisis yang diperoleh.

III.2.5 Hasil

Berdasarkan praktikum Analisis Kadar Serat, dioeroleh bahwa kadar serat untuk sampel roti sebesar 8.09%. hasil yamg dioeroleh menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibanding penelitian yang dilakukan oleh Sachriani dan Yulianti (2021) yang menunjukkan kadar serat yang dihasilkan untuk sampel roti tawar yaitu sekitar 7.16%. Perbedaan kadar serat yang diperoleh dipengaruhi oleh jenis dan

(8)

konsentrasi tepung yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan roti tawar.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Ramadhani et al. (2019) bahwa perbedaan konsentrasi pada tepung dapat mempengaruhi serat yang dihasilkan.

Berdasarkan praktikum, diperoleh kadar serat untuk sampel kacang kedelai yaitu sebanyak 59,95%. Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan penelitian Khoerunnisa dan Handayani. (2018) bahwa kadar serat pada kacang kedelai berada pada kisaran 3,5%. Perbedaan kadar serat yang dihasilkan disebabkan oleh perbedaan jenis kedelai yang dianalisis. Setiap jenis kacang kedelai memiliki kadar serat yang berbeda-beda.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu dan Sulistiawati (2018) bahwa setiap varietas kacang kedelai memiliki kadar serat yang berbeda-beda seperti kacang kedelai yang mengandung kadar serat sebanyak 7,07%.

Berdasarkan hasil praktikum, diperoleh kadar serat untuk sampel biskuit yaitu sebanyak 14,95%. Kadar serat yang diperoleh menunjukkan hasil yang tiidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dara et al. (2023) yang memperoleh kadar serat biskuit sebesar 3,58%.

Perbedaan hasil kadar serat yang diperoleh dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit seperti tingkat konsentrasi tepung yang digunakan sehingga diperoleh kadar serat yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zaddana et al. (2018) bahwa konsentrasi tepung dalam proses pembuatan akan berpengaruh terhadap kadar serat yang dihasilkan.

Berdasarkan praktikum diperoleh kadar serat untuk susu bubuk yaitu 18,35%. Hasil yang diperoleh jika dibandingkan dengan penelitian yang

dilakukan oleh Arora dan Patel (2019) menunjukkan hasil kadar serat yang diperoleh yaitu sebesar 15,96%. Perbedaan kadar serat yang diperoleh dari hasil praktikum juga dapat disebabkan oleh perbedaan dari jenis susu yang dianalisis, ini dikarenakan setiap susu memiliki kadar serat yang berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sandrasari dan Chusna (2020) bahwa jenis bahan yang dianalisis dapat mempengaruhi analisis kadar serat karena setiap bahan memiliki komponen penyusun yang berbeda-beda.

Berdasarkan praktikum, diperoleh kadar serat untuk sampel alpukat sebanyak 10,92%. Kadar serat yang diperoleh menunjukkan hasil yang tiidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Silva et al. (2017) yang memperoleh kadar serat untuk alpukat sebesar 2,11%.

Perbedaan kadar serat yang diperoleh dapat disebabkan oleh lamanya waktu penyimpanan buah alpukat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Emmawati et al. (2022) bahwa waktu penyimpanan akan mempengaruhi kadar serta, dimana semakin lama sampel disimpan maka kadar seratnya juga akan menurun.

III.2.6 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Analisis Kadar Serat

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisis kadar serat diantaranya adalah watu, jenis bahan yang dianalisis, konsentrasi bahan, suhu, dan lamanya waktu penyimpanan. Suhu dan waktu pengeringan akan berpengaruh terhadap analisis kadar serat, dimana semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pengeringan maka kadar serat yang dihasilkan akan berkurang (Emmawati et al., 2022). Konsentrasi dari suatu bahan yang dianalisis dapat mempengaruhi kadar serat yang diperoleh, sebab apabila semakin tinggi konsentrasi sampel, maka kadar serat yang dihasilkan juga akan

(9)

semakin banyak (Chairuni et al., 2022).

Selain itu jenis bahan juga mempengaruhi kadar serat yang diperoleh karena setiap bahan memiliki kadar serat yang berbeda- beda, jadi kadar serat yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh bahan yang dianalisis (Sandrasari dan Chusna, 2020). Terakhir, lama penyimpanan akan mempengaruhi kadar serat karena semakin lama penyimpan maka semakin rendah kadar serat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Indah et al. (2022) bahwa waktu penyimpanan dapat mempengaruhi total kadar serat.

IV. PENUTUP IV.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum Analisis Kadar Serat yaitu:

1. Bahan pangan memiliki kandungan serat yang berbeda-beda.

Berdasarkan praktikum Analisis Kadar Serat, diperoleh kadar serat untuk roti tawar yaitu sebanyak 8,09%.

2. Pengujian kadar serat dengan menggunakan metode asam basa didasarkan pada prinsip dimana sampel dihidrolisis dengan menggunakan larutan asam kuat atau basa kuat yang encer sehingga menyebabkan komponen seperti karbohidrat atau protein akan terhidrolisis dan larut.

3. Prosedur analisis kadar serat dilakukan dengan cara sampel dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfaat dan natrium hidroksida lalu dipanaskan, setelah itu sampel didinginkan dan disaring lalu dibilas dengan akuades panas dan juga alkohol. Endapan kemudian dioven disuhu 105°C dan dihitung kadar serat yang diperoleh.

IV.2 Saran

Saran untuk praktikum kedepannya yaitu agar menggunakan metode lain seperti metode enzimatis gravimetri agar hasil kadar serat yang diperoleh dapat dibandingkan dengan hasil metode lain.

DAFTAR PUSTAKA

Amanda, E. N., Anggraini, D., Hasni, D.,

& Jelmila, S. N. (2022).

Gambaran Tingkat Pengetahuan Tentang Pentingnya Konsumsi Serat Untuk Mencegah Konstipasi Pada Masyarakat Kelurahan Rengas Condong

Kecamatan Muara

Bulian/Kabupaten Batanghari Provinsi Jambi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan:

Publikasi Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya, 9(2), 219-226.

Apriantini, G. A. E. (2020). Analisis kadar protein produk susu cair yang diolah melalui proses pemanasan pada suhu yang sangat tinggi

(Ultra High

Temperature). International Journal of Applied Chemistry Research, 2(1), 8-13.

Aprilyanti, S. (2018). Pengaruh konsentrasi NaOH dan waktu hidrolisis terhadap kadar

selulosa pada daun

nanas. Jurnal Teknik

Kimia, 24(1), 28-31.

Anam, C., Rustanto, D., & Parnanto, N. H.

(2018). Karakteristik kimia dan penentuan umur simpan roti tawar dengan penambahan kalsium propionat dan nipagin. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(2), 121- 133.

(10)

Arora, S. K., & Patel, A. A. (2019). In Vivo Effect of Two Different Dietary Fiber Blends on The Milk Calcium Bioavailability.

Journal of Food Science and Technology, 56, 2126-2133.

Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan. Deepublish.

Yogyakarta.

Chairuni, A. R., Sholihati, S., Hidayat, F., Safitri, I., & Yanda, Y. (2022).

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Dan Gula Dalam Meningkatkan Mutu Fruit Leather Buah Kelapa (Cocos nucifera). Jurnal Serambi Akademica, 10(6), 706-712.

Christi, R. F., Edianingsih, P., & Alhuur, K. R. G. (2019). Pentingnya minum susu untuk anak usia dini, remaja dan lanjut usia di pesisir Pangandaran. Media Kontak Tani Ternak, 1(2), 12- 15.

Data Komposisi Pangan. Biskuit.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Data Komposisi Pangan. Susu Bubuk.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Emmawati, A., Salman, S., & Rachmawati, M. (2022). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia Chip Yoghurt Durian (Durio zibethinus). Journal of Tropical AgriFood, 3(2), 86-92.

Fahey, G. C., Novotny, L., Layton, B., and Mertens, D. R. (2019). Critical Factors in Determining Fiber Content of Feeds and Foods and Their Ingredients. Journal of AOAC International, 102 (1), 53-62.

Fathonah, S. (2020). Literasi Zat Gizi Makro dan Pemecahan Masalahnya. Deepublish.

Yogyakarta.

Ford, N. A., Spagnuolo, P., Kraft, J., &

Bauer, E. (2023). Nutritional composition of Hass avocado pulp. Foods, 12(13), 2516.

Indah, A. S., Syahrir, S., & Islamiyati, R.

(2022). Pengaruh Lama

Penyimpanan terhadap

Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Silase Pakan Komplit Berbasis Batang Pisang. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 11(2), 33-39.

Ismail, N. M., Bait, Y., & Kasim, R.

(2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Talas Dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten. Jambura Journal of Food Technology, 5(01), 32-44.

Jaelani, M., Simanjuntak, B. Y., &

Yuliantini, E. (2017). Faktor risiko yang berhubungan dengan kejadian anemia pada remaja putri. Jurnal Kesehatan, 8(3), 358-368.

Khoerunnisa, R., & Handayani, T. H. W.

(2018). Mini Tart Kedelai Sebagai Pengembangan Produk Patiseri Berbahan Substitusi Tepung Kedelai Lokal. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 13(1).

Mayulu, H. (2023). Karakteristik Pakan Ruminansia. Rajawali Press.

McCleary, B. V., & McLoughlin, C.

(2023). Determination of Insoluble, Soluble, and Total Dietary Fiber in Foods Using a Rapid Integrated Procedure of Enzymatic-Gravimetric-Liquid Chromatography: First Action

(11)

2022.01. Journal of AOAC International, 106(1), 127-145.

Natsir, M. H., Widodo, E., dan Sjofjan, O.

(2017). Industri Pakan Ternak.

UB Press. Malang.

Phillips, K. M., Haytowitz, D. B., &

Pehrsson, P. R. (2019).

Implications of two different methods for analyzing total dietary fiber in foods for food composition databases. Journal of

Food Composition and

Analysis, 84, 103253.

Putri, N. U. E., Anggita, D., Abdi, D. A., Nurmadilla, N., & Syamsu, R. F.

(2023). Efek Pemberian Buah Alpukat (Persea Americanamill) terhadap Penurunan Kadar Lipid dalam Darah Tikus Putih Jantan

Obes (Rattus

Norvegicus). Fakumi Medical Journal: Jurnal Mahasiswa Kedokteran, 3(2), 112-122.

Putri, R. H., Chandradewi, A., Sofiyatin, R., & Darawati, M. (2018). Sifat organoleptik dan kandungan zat gizi biskuit berbasis bahan pangan lokal. Jurnal Kesehatan Prima, 12(1), 30-40.

Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., &

Choiron, M. (2018). Karakteristik roti tawar kaya serat yang disubstitusi menggunakan tepung

ampas kelapa. Jurnal

Agroteknologi, 12(01), 29-42.

Rahayu, W. M., & Sulistiawati, E. (2018).

Evaluasi Komposisi Gizi Dan Sifat Antioksidatif Kedelai Hitam Mallika (Glycine max) Akibat Penyangraian. Agroindustrial Technology Journal, 2(1), 82-90.

Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., &

Pramono, Y. B. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa

acuminata L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Daya Kembang, Dan Mutu Hedonik Bolu Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 80-85.

Rantika, N., & Rusdiana, T. (2018).

Artikel Tinjauan: Penggunaan Dan Pengembangan Dietary Fiber. Farmaka, 16(2), 152-165.

Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021).

Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan), 7(2), 26-35.

Sandrasari, D. A., & Chusna, A. C. (2020).

Karakteristik Crispy Cookies Kaya Serat Berbahan Dasar Rumput Laut. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 2(2), 105-114.

Silva Caldas, A. P., Chaves, L. O., Linhares Da Silva, L., De Castro Morais, D., & Goncalves Alfenas, R. D. C. (2017).

Mechanisms involved in the cardioprotective effect of avocado consumption: A systematic review. International

journal of food

properties, 20(sup2), 1675-1685.

Standar Nasional Indonesia. Biskuit. SNI 2973-2022. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. Roti Tawar.

SNI 8371-2018. Jakarta.

Stojanovska, L., Ali, H. I., Kamal-Eldin, A., Souka, U., Al Dhaheri, A. S., Cheikh Ismail, L., & Hilary, S.

(2023). Soluble and Insoluble Dietary Fibre in Date Fruit Varieties: An Evaluation of Methods and Their Implications

(12)

for Human Health. Foods, 12(6), 1231.

Jumardi. (2020). Kajian Faktor-Faktor Produksi Terhadap Budidaya Rumput Laut. Guepedia. Jawa Barat.

Luviriani, E., & Sari, I. P. (2020).

Identifikasi Natrium Siklamat Pada Susu Bubuk Tanpa Merk Yang Beredar Di Pasar Sumber Kecamatan Sumber Kabupaten Cirebon. Syntax, 2(7), 201.

Natsir, M. H., Widodo, E., dan Sjofjan, O.

(2017). Industri Pakan Ternak.

UB Press. Malang.

Nisah, K. dan Barat, Y. M. (2019). Efek Edible Coating Pada Kualitas Alpokat (Persea america Mill) Selama Penyimpanan, AMINA, 1(1), 11-17

Rehena, Z., & Ivakdalam, L. M. (2019).

Pengaruh substitusi rumput laut terhadap kandungan serat cookies sagu. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 12(1), 157-161.

Rista, E., Marianah, M., & Sulastri, Y.

(2019). Sifat Kimia dan Organoleptik Biskuit pada Berbagai Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Agrotek Ummat, 5(2), 127-134.

Sachriani, S., & Yulianti, Y. (2021).

Analisis Kualitas Sensori dan Kandungan Gizi Roti Tawar Tepung Oatmeal Sebagai Pengembangan Produk Pangan Fungsional. JST (Jurnal Sains Terapan), 7(2), 26-35.

Safitri, N. L., Siswadi, B., & Susilowati, D.

(2022). Analisis Pendapatan dan Nilai Tambah Keripik Tempe di Kabupaten Trenggalek. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian dan Agribisnis, 10(03).

Saras, T. 2023. Mengenal Kunyit Putih:

Manfaat, Khasiat, dan Penggunaannya. Tiram Media.

Standar Nasional Indonesia. Susu Bubuk.

SNI 2790-2022. Jakarta.

Sudargo, T., Freitag, H., Kusmayanti, N.

A., dan Rosiyani, F. (2018). Pola Makan dan Obesitas. UGM Press. Yogayakarta.

Umar, C. B. P. (2021). Penyuluhan Tentang Pentingnya Peranan Protein dan Asam Amino Bagi Tubuh di Desa Negeri Lima. Jurnal Pengabdian Ilmu Kesehatan, 1(3), 52-56.

Verti, E. A., Mustikarini, E. D., & Lestari, T. (2021, December). Diversity Of Avocado Germplasm (Persea Americana) In Bangka Island Based On Morphological Character. In Proceedings Of National Colloquium Research And Community Service (Vol. 5, pp. 33-38).

Wijaya, N. (2021). Perbandingan Tingkat Akurasi pada Jenis Kedelai Berdasarkan Citra Kedelai Menggunakan Backpropagation.

Jurnal Pekommas, 6(2), 23-31.

Wijayanti, T. (2022). Teknik dan Metode Analisis Biokimia. MNC Publishing.

Yudiastuti, S. O. N., Wahyono, A., Budiati, I., dan Arsiwi, M. D.

(2023). Metode Produksi Bakso Nabati Eucheuma cottoni.

Penerbit NEM. Jawa Tengah.

Yudiono, K. (2020). Peningkatan Daya Saing Kedelai Lokal Terhadap Kedelai Impor Sebagai Bahan Baku Tempe Melalui Pemetaan Fisiko-Kimia. Agrointek: Jurnal

Teknologi Industri

Pertanian, 14(1), 57-66.

(13)

Zaki, I., Wati, T. W., Kurniawati, T. F., Putri, W. P., & Khansa, I. (2022).

Diet Tinggi Serat Menurunkan

Berat Badan pada

Obesitas. Jurnal Gizi Dan Kuliner (Journal Of Nutrition And Culinary), 2(2), 1-9.

LAMPIRAN Lampiran 17. Diagram Alir Praktikum Analisis Kadar Abu

1. Pembuatan NaOH 0,1 N 250 mL

2. Pembuatan H2SO4 0,325 N 250 mL

(14)

3. Pengujian Kadar Serat

(15)

Lampiran 18. PPerhitungan Praktikum Analisis Kadar Abu

(16)

Kadar serat (%) = W2 - W1

W × 100%

Keterangan:

W = Berat sampel (gram) W1 = Berat kertas saring (gram)

W2 = Berat akhir (Berat kertas saring + berat endapan (gram)) a. Roti Tawar

Berat sampel = 2 gram Berat kertas saring = 0,9253 gram Berat akhir = 1,0870 gram Kadar serat (%) = 1,0870 - 0,9253

2 × 100%

Kadar serat (%) = 0,1617

2 × 100%

= 8,09%

b. Kacang Kedelai

2 × 100%

= 59,95%

c. Biskuit

2 × 100%

= 14,95%

d. Susu Bubuk

2 × 100%

= 18,35%

(17)

e. Alpukat

2 × 100%

= 10,92%

Lampiran 19. Dokumentasi Praktikum Analisis Kadar Serat 1. Pembuatan NaOH 0,1 N dalam 250 mL

Ditimbang NaOH Dilarutkan dengan akuades 250 mL

Dihomogenkan Hasil

2. Pembuatan Asam Sulfat (H2SO4) 0,325 N dalam 250 mL

Dipipet asam sulfat Dimasukkan ke

dalam labu ukur Dilarutkan dengan akuades 3. Pengujian Kadar Serat

Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer

H2SO4 diukur

50 mL Dimasukkan ke

dalam sampel Dihomogenkan

(18)

Dipanaskan selama 30 menit

Ditambahkan natrium hidroksida

Dipanaskan kembali selama 30

menit

Ditimbang kertas saring

Endapan disaring Endapan dioven Didinginkan Endapan ditimbang