بررسی تولید نان لواش به روش مخمر

(1)

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﻳ ﻊ اﺬﻏ ﻲﻳ

هرﺎﻤﺷ

66

، هرود 14

، دادﺮﻣ 1396

ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﺳرﺮﺑ -

ﻲﮔﮋﻳو ﻦﻴﻴﻌﺗ و ﻚﻤﻧ يﺎﻫ

نآ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر

ﺪﺣﻮﻣ ارﺎﺳ

∗1

، ﻦﺑرﺎﻨﭼ يﺪﻤﺣا ﻦﻴﺴﺣ

2

1 - ،رﺎﻴﺸﻧاد ﻦﻴﻣارو ﺪﺣاو ،ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ -

ناﺮﻳا ،ﻦﻴﻣارو ،ﻲﻣﻼﺳادازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﻴﭘ .

2 - ﻦﻴﻣارو ﺪﺣاو ،تﺎﺗﺎﺒﻧ حﻼﺻا و ﺖﻋارز هوﺮﮔ ،رﺎﻳدﺎﺘﺳا -

ﻴﭘ ناﺮﻳا ،ﻦﻴﻣارو ،ﻲﻣﻼﺳادازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸ .

) رﺎﺗ ﻳ ﺦ رد ﻳ ﺖﻓﺎ : 15 / 08 / 93 رﺎﺗ ﻳ ﺦ ﺬﭘ ﻳ شﺮ : 20 / 11 / 93

(

هﺪﻴﻜﭼ

،ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺮﻤﺨﻣ شور زا

- ﺪﻳدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻚﻤﻧ .

ﻪﻴﺴﻳوﺮﺳ ﺲﻴﻣورﺎﻛﺎﺳ ،ﻲﻓﺮﺼﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﺳﺎﻨﺷ ﻪﺑ

ي ) PTCC ،

ﺪﻛ 5080 ( ﺢﻄﺳ ود رد ﻪﻛ دﻮﺑ 06

/ 0 و 12 / 0 ﺪﺻرد ) ﻲﻧزو - مﺪﻨﮔ درآ ﻪﻳﺎﭘ ﺮﺑ ﻲﻧزو (

ﺖﻓﺮﮔراﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .

مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ

ﻲﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﻛ حﺮﻃ زا

ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻜﺗ ﻪﺳ رد و ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

ﻦﻜﻧاد يا ﺖﻓﺮﻳﺬﭘ ترﻮﺻ .

ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

، ،رﻮﻛﺬﻣ شور رد حﻮﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﺮﻤﺨﻣ فﺮﺼﻣ

،بآ بﺬﺟ ناﺰﻴﻣ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺮﻴﻤﺧ يﺮﺘﻤﻳرﻮﻟاو دﺪﻋ و ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،يراﺪﻳﺎﭘ نﺎﻣز ،شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز

. هوﻼﻋ ﻪﺑ

ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫﺮﻴﻤﺧ -

ﻲﻨﺤﻨﻣ ﺮﻳز ﺖﺣﺎﺴﻣ زا ﺪﻫﺎﺷ ﺮﻴﻤﺧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﻚﻤﻧ )

يژﺮﻧا ( ﺐﻳﺮﺿ و ﺶﺸﻛ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ، )

ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ

ﺶﺸﻛ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ ﻪﺑ ﺶﺸﻛ (

ادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ر

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪﻴﻟﻮﺗ شاﻮﻟ نﺎﻧ يﺎﻫ

- ﻚﻤﻧ

و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر يوﺎﺣ ،ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ياراد ﺎﻣا ﺮﺘﺸﻴﺑ ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ

ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺘﻤﻛ pH .

ﺪﻴﻠﻛ هژاو نﺎﮔ ﺮﻤﺨﻣ : - فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﻛا ،فاﺮﮔﻮﻨﻳرﺎﻓ ،ﻚﻤﻧ .

تﺎﺒﺗﺎﻜﻣ لﻮﺌﺴﻣ∗

: [email protected]

(2)

ﺪﺣﻮﻣ ارﺎﺳ و

ﻦﺑرﺎﻨﭼ يﺪﻤﺣا ﻦﻴﺴﺣ

ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﺳرﺮﺑ -

ﻦﻴﻴﻌﺗ و ﻚﻤﻧ ...

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

نﺮﻗ زا ﻞﻜﺷ ﻪﺑ تﻼﻏ نﻮﻨﻛﺎﺗ ﻞﺒﻗ ﺎﻫ ﻲﻠﺻا ﻪﻳﺎﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هداد ﻞﻴﻜﺸﺗ ار نﺎﻬﺟ ﺖﻴﻌﻤﺟ زا ﻲﻤﻴﻈﻋ ﺶﺨﺑ ﻪﻳﺬﻐﺗ ﺖﺳا

. رد

ﺞﻳار زا ﻲﻜﻳ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ نﺎﻴﻣ ﻦﻳا نﺎﻧ ﻦﻳﺮﺗ

ﻞﻠﻣ ﺮﺜﻛا ياﺬﻏ و ﺎﻫ

ﻲﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ نﺎﻬﺟ دور

. رد يﺮﮕﻳد ﻲﻳاﺬﻏ هدﺎﻣ ناﻮﺘﺑ ﻞﻜﺸﻣ

تاﺮﻜﻔﺗ ﻞﺻﺎﺣ ،نﺎﻧ نﻮﭽﻤﻫ ﻪﻛ ﺖﻓﺎﻳ ﺮﺸﺑ ﻲﮔﺪﻧز وا ﺞﻧﺮﺘﺳد و

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ و ماﺮﺘﺣا ﻖﻳﻻ ﺪﺣ ﻦﻳا ﺎﺗ ﻪﻛ يا

ﻊﻗاو نﺎﺴﻧا ﻪﻗﻼﻋ

ددﺮﮔ 1] .[ نﺎﻧ عاﻮﻧا نﻮﻨﻛﺎﺗ ﺶﻴﭘ لﺎﺳ ناراﺰﻫ زا ﺰﻴﻧ ناﺮﻳا رد و ﺎﻫ

شاﻮﻟ نﺎﻧ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ار

ﺦﺒﻃ و ﻪﻴﻬﺗ ﻲﺘﻨﺳ شور ﻪﺑ ﻲﻣ

ﺪﻨﻳﺎﻤﻧ

ﺎﻣا مﺪﻨﮔ ﺖﻴﻔﻴﻛ ندﻮﺑ ﻦﻴﻳﺎﭘ نﻮﭼ ﻲﻠﻳﻻد ﻪﺑ و ﻲﻠﺧاد يﺎﻫ

هﻮﻴﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻲﻟﺎﻤﺘﺣا يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ و ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﺖﺳردﺎﻧ يﺎﻫ

داﻮﻣ ي ًادوﺪﺣ ،ﻦﻳﺮﻴﺷ شﻮﺟ نﻮﭼ 30

نﺎﻧ زا ﺪﺻرد يﺎﻫ

ﻲﻣ رﺪﻫ تﺎﻌﻳﺎﺿ ترﻮﺻ ﻪﺑ رﻮﺸﻛ يﺪﻴﻟﻮﺗ دور

. ﻲﻜﻳ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ

لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻴﻔﻴﻛ رد ﻪﻛ ﺖﺳا نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ يژﻮﻟﻮﻨﻜﺗ ﻞﺣاﺮﻣ زا دراد ﻲﻳاﺰﺳ ﻪﺑ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﻲﻳﺎﻬﻧ .

هدﺎﻣآ ﺪﻨﻳآﺮﻓ ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ ﺮﻴﻤﺧ يزﺎﺳ

ا ياراد رد ،ددﺮﮕﻧ ﻪﻴﻬﺗ ﺢﻴﺤﺻ لﻮﺻا سﺎﺳاﺮﺑ ﺎﻳ و ﺪﺷﺎﺑ لﺎﻜﺷ

ﻲﻣ ﺮﺘﻤﻛ ،ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﺣاﺮﻣ ﺮﻳﺎﺳ دﻮﺷ حﻼﺻا ﺪﻧاﻮﺗ

1] .[

شور يﺪﻨﺑ ﻢﻴﺴﻘﺗ ﺪﻳﺪﺟ و ﻲﻟﻮﻤﻌﻣ ﻪﺘﺳد ود ﻪﺑ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ

ﻲﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﻢﻴﻘﺘﺴﻣﺮﻴﻏو ﻢﻴﻘﺘﺴﻣ قﺮﻃ ﻪﺑ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﻲﻟﻮﻤﻌﻣ شور

ﺖﺳا مﺎﺠﻧا ﻞﺑﺎﻗ .

درآ نآ ﻲﻃ ﻪﻛ ﺖﺳا ﻲﺷور ﻢﻴﻘﺘﺴﻣ شور

و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻊﻳﺮﺳ رود ﺎﺑ ﻦﻛ طﻮﻠﺨﻣ نورد ﻪﻴﻟوا داﻮﻣ ﻪﻴﻠﻛو ﻲﻣ هدﺎﻣآ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻚﻳ ﻲﻃ ﺮﻴﻤﺧ ددﺮﮔ

. ﻪﺟرد ،ﺮﻤﺨﻣ ناﺰﻴﻣ

ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز هﺪﻨﻨﻛ ﻦﻴﻴﻌﺗ ﻞﻣاﻮﻋ زا نآ يراﺪﻳﺎﭘ و ﺮﻴﻤﺧ تراﺮﺣ ﻦﻴﺑ ﻪﻛ ﺪﻨﺘﺴﻫ 1

ﻲﻟا 8 ﺖﺳا نﺎﺳﻮﻧ رد ﺖﻋﺎﺳ 2]

.[ شور

ﻲﻤﻳﺪﻗ زا ﻢﻴﻘﺘﺴﻣﺮﻴﻏ شور ﻦﻳﺮﺗ

بﻮﺴﺤﻣ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ هﺪﺷ

ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز ياراد ﻪﻛ 2

ﻲﻟا 12 ﻲﻣ ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷﺎﺑ

. ،شور ﻦﻳا رد

ﺮﻴﻤﺧ عﻮﻧ ود )

ﻲﻠﺻا ﺮﻴﻤﺧ و ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻤﺧ (

ﻲﻣ ﻪﻴﻬﺗ و ددﺮﮔ زا ﺲﭘ

ﻲﻣ هدوﺰﻓا ﻲﻠﺻا ﺮﻴﻤﺧ ﻪﺑ ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻤﺧ ،مزﻻ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز دﻮﺷ 1] .[ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﺪﻳﺪﺟ شور

، هدﺎﻣآ ياﺮﺑ ﺖﺳا ﻲﺷور

ﺑ ﻚﻤﻧ نﺪﻧﺎﺳر نﺎﻜﻣا ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ ،ﺮﻴﻤﺧ يزﺎﺳ ار ﺮﻴﻤﺧ ﻪ

ﻲﻣ ﻢﻫاﺮﻓ دزﺎﺳ

. ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ﻚﻤﻧ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﻨﻜﺗ ﺮﻴﺛﺄﺗ ﻪﻛ ﺪﻫد

ﻪﻣﺪﺻ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﺑ هﺎﺗﻮﻛ نﺎﻣز تﺪﻣ رد بآ و ﺮﻤﺨﻣ ،ﻚﻤﻧ طﻮﻠﺨﻣ ﻲﻤﻧ ﻲﻧاﺪﻨﭼ ﻲﺘﺒﺜﻣ تاﺮﺛا ياراد ﺮﻤﺨﻣ ﻪﺑ ﻚﻤﻧ ندوﺰﻓا ﻲﺘﺣ ﺪﻧز

ﺪﻴﻔﺳ يﺎﻫ نﺎﻧ يور ﻲﻣ

ﺪﺷﺎﺑ 1] .[ نارﺎﻜﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ )

2011 (

ر رد ﻚﻤﻧ يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ ﻪﻛ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﺮﻤﺨﻣ شو

- ﻪﺑ ﻚﻤﻧ

يﺰﻤﺳا رﺎﺸﻓ دﻮﺟو ﻞﻴﻟد ﻻﺎﺑ

لﻮﻠﺳ زا بآ جوﺮﺧ ﺐﺒﺳ ، يﺎﻫ

ﻚﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﺰﻴﻟﻮﻤﺳﻼﭘ ﻞﻤﻋ ﻲﻃ ﺮﻤﺨﻣ

، زا

ﻢﻳﺰﻧآ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﻲﻣ ﻲﻨﻏ ﺮﻤﺨﻣ يﺎﻫ

ﺖﻤﺴﻗ ﻪﻜﻴﻟﺎﺣ رد ددﺮﮔ

ﻲﻣ ﺖﺳد زا ار دﻮﺧ ﻲﺗﺎﻴﺣ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ ،ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺳ ﻢﻈﻋا ﺎﻣا ﺪﻫد

ﻢﻳﺰﻧآ ار دﻮﺧ يﺮﻴﻤﺨﺗ ترﺪﻗ ،نآ يﺎﻫ ﻲﻣ ﻆﻔﺣ

ﺪﻨﻨﻛ . ﻢﻫ ﻦﻴﻨﭼ

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻛ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﻴﺑ ناﺮﺒﺟ

و گﺮﻣ ناﺰﻴﻣ رد ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﺮﻴﻣ

ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺮﻴﻤﺧ -

ﻲﻣ ﻚﻤﻧ ناﻮﺗ

زا ﺮﻳدﺎﻘﻣ

ﺮﻤﺨﻣ يﺮﺘﺸﻴﺑ )

دوﺪﺣ 1 % ﻲﻧزو - درآ ﻲﻧزو (

دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا 3]

.[

ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﻴﺑ ﻪﻛ

ﺮﻤﺨﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻴﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ -

ﺮﻴﻤﺧ رد ﻚﻤﻧ

، ﺖﺳا مزﻻ ﻚﻤﻧ زا

هﺪﺷ ﻚﻟا ﺰﻳر ﻪﻧاد يﺎﻫ

بآ رد ﻚﻤﻧ ﻞﻣﺎﻛ لﻼﺤﻧا ﻪﺑ ﻲﺘﺴﻳﺎﺑ ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ ددﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻲﻣ اﺮﻳز دﻮﻤﻧ ﻪﺟﻮﺗ نﻮﭼ ﻲﺼﻳﺎﻘﻧ ﺐﺒﺳ ،ﻞﺻﺎﺣ ﺮﻴﻤﺧ رد ﺪﻧاﻮﺗ

ددﺮﮔ ﺮﻴﻤﺧ ﻦﺘﻓر او و ﻞﺷ 3]

.[ ﻢﻫ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻦﻴﻨﭼ ﺮﻳﺎﺳ

تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻪﻛ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ -

ياﺮﺑ ﻚﻤﻧ

نﺎﻧ بﻮﻠﻄﻣ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﻲﻣ ،

ﻞﻗاﺪﺣ ﺪﻧاﻮﺗ 4

ﺮﺜﻛاﺪﺣ و 48

ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﺷﺎﺑ . ندوﺰﻓا رد ﺮﻴﺧﺄﺗ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ ﻪﻛ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ هوﻼﻋ ﻪﺑ

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ -

نﺪﻣآ رو ندﺎﺘﻓا ﻖﻳﻮﻌﺗ ﻪﺑ ﺐﺒﺳ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﺑ ﻚﻤﻧ

ﻲﻣ ﺮﻴﻤﺧ ددﺮﮔ . نﺎﻛﺎﺳ و ﻲﻛﺎﺳﻮﻳﻮﺗ )

2013 ( ﻚﻤﻧ ﻪﻨﻴﻬﺑ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ

ﺮﻤﺨﻣ شور رد ﻪﺘﻓر رﺎﻛ ﻪﺑ -

ﻚﻤﻧ

، هرﺎﺷا نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ رد

دﻮﻤﻧ ه ا ﺪﻧ . ﺮﺑ سﺎﺳا نآ شراﺰﮔ

،ﺎﻫ ﻞﺻﺎﺣ ﻲﻧﺎﻣز ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻦﻳﺮﺘﻬﺑ

ياﺮﺑ ﻲﻓﺮﺼﻣ ﻚﻤﻧ ﻞﻛ ﻪﻛ ﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ

ﻞﺣ بآ ﺮﺑاﺮﺑ هد رد ،ﺮﻴﻤﺧ

و دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﻚﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ زﺎﻴﻧ درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ ﺲﭙﺳ ﻳ

نآ ﻦﻤﺿ ﺪ

قﻮﻓ لﻮﻠﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﻦﻳﺮﺘﻬﺑ ﻪﻛ 20°C

شراﺰﮔ ﺪﺷ 4] . [

ﻦﺴﺗ ) 1964 ( رد ﻚﻤﻧ دﺎﻳز ﺮﻳدﺎﻘﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻛ دﻮﻤﻧ شراﺰﮔ

ﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﻤ

- فﺮﺼﻣ ﺎﻣا ﺮﻴﻤﺨﺗ ندﺎﺘﻓا ﻖﻳﻮﻌﺗ ﻪﺑ ﺐﺟﻮﻣ ،ﻚﻤﻧ

نﺎﻧ دﻮﺒﻬﺑ و ﺮﻴﻤﺨﺗ دﻮﺒﻬﺑ ،ﺮﻴﻤﺧ ماﻮﻗ ﺐﺟﻮﻣ نآ لﺎﻣﺮﻧ ﺮﻳدﺎﻘﻣ ﻲﻣ ددﺮﮔ . كﺪﻧا ﺮﻳدﺎﻘﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻛ ﺪﻳدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﻴﻨﭼ ﻢﻫ رد ﺮﻴﻤﺧ يراﺪﻳﺎﭘ ﺶﻳاﺰﻓا و ﻦﺗﻮﻠﮔ تﺎﺒﺛ ﺶﻳاﺰﻓا رد ،ﻚﻤﻧ

ﻲﻣ ﺮﺛﺆﻣ ندز ﻞﺑﺎﻘﻣ ﺪﺷﺎﺑ

5] .[ ﺎﺗ هﺪﺷ شﻼﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ رد

ﻪﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ،شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﺪﻳﺪﺟ شور يﺮﻴﮔ رﺎﻛ

ددﺮﮔ ﻞﻤﻋ نآ يﺪﻴﻟﻮﺗ تﺎﻌﻳﺎﺿ ﺶﻫﺎﻛ و ﺖﻴﻔﻴﻛ .

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - داﻮﻣ

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﻴﻟﻮﺗ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ سﻮﺒﺳ درآ ،شاﻮﻟ نﺎﻧ

5 / 85 ﻚﺸﺧ ﻲﻧاﻮﻧﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣ ،نﺎﮔدازآ ﺖﻛﺮﺷ زا ﺪﺻرد )

ﻪﻴﺴﻳوﺮﺳ ﺲﻴﻣورﺎﻛﺎﺳ ﻪﺳﺎﻨﺷ ﺎﺑ

ي ،PTCC ﺪﻛ 5080 ( زا

(3)

هرﺎﻤﺷ

66

، هرود 14

و درآ يارﻮﺷ زا ﻦﻳﺮﻴﺷ شﻮﺟ و ﻚﻤﻧ ،ﻪﻳﺎﻣ ناﺮﻳا ﺖﻛﺮﺷ نﺎﻧ

،ناﺮﻬﺗ ﻪﻴﻬﺗ ﺪﻳدﺮﮔ ﺪﻧ . نﻮﻣزآ ﻪﻴﻠﻛ رد ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ،ﺎﻫ

) يوﺎﺣ

25 / 0 ،ﻦﻳﺮﻴﺷ شﻮﺟ ﺪﺻرد 5

/ 0 و ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد 8

/ 1 ﺪﺻرد

ﻚﻤﻧ ( ﺪﻛ ﺎﺑ ﺮﻤﺨﻣ رﺎﻤﻴﺗ ،C -

ﺮﻤﺨﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ ﻚﻤﻧ )

يوﺎﺣ

06 / 0 و ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد 8

/ 1 ﻚﻤﻧ ﺪﺻرد (

ﺪﻛ ﺎﺑ Y1

رﺎﻤﻴﺗ و

ﺮﻤﺨﻣ - ﺮﻤﺨﻣ ﺮﺜﻛاﺪﺣ ﺎﺑ ﻚﻤﻧ )

يوﺎﺣ 12 / 0 و ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد 8

/ 1

ﻚﻤﻧ ﺪﺻرد (

ﺪﻛ ﺎﺑ Y2

ﺪﻧﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

لﺎﺳ رد ﺮﺿﺎﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ 1391

ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ هﺎﮕﺸﻳﺎﻣزآ رد

ﻦﻴﻣارو ﺪﺣاو ﻲﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﻳاﺬﻏ ﺪﻳدﺮﮔ مﺎﺠﻧا اﻮﺸﻴﭘ –

.

2 - 2 - 1 - نﻮﻣزآ درآ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﻲﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ درآ يور ﺮﺑ هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ

هزاﺪﻧا ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺑﻮﻃر يﺮﻴﮔ

) ﻦﻴﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﻲﻠﻠﻤﻟا

AACC

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ 16

- 44 (،

ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ )

ﻲﻠﻠﻤﻟا ﻦﻴﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC 01 08-

،( ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ) ﻲﻠﻠﻤﻟا ﻦﻴﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC 12

- 46 ،( بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ )

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ

ﻤﻟا ﻦﻴﺑ ﻲﻠﻠ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ICC

3811 ( و )pH ﻦﻴﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ

ﻲﻠﻠﻤﻟا هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ AACC

52 - 02 ( ﺪﻧدﻮﺑ 6] و 7 .[

2 - 2 - 2 - ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ نﻮﻣزآ

ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺧﺮﺑ ﻦﻴﻴﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﺮﻤﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ -

ﻚﻤﻧ

، ﻖﺑﺎﻄﻣ فاﺮﮔﻮﻨﻳرﺎﻓ نﻮﻣزآ زا

شور دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺑ AACC

هرﺎﻤﺷ 21 - 54 فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﻛا و

ﻖﺑﺎﻄﻣ شور دراﺪﻧﺎﺘﺳا AACC

ﻪﺑ هرﺎﻤﺷ 54 - 10 هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﻳدﺮﮔ 6] .[ 2 - 2 - 3 - شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ شور

ﺮﻤﺨﻣ شور زا شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ياﺮﺑ -

ﺪﻳدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻚﻤﻧ

يﺎﻣد رد بآ يراﺪﻘﻣ رد ﻚﻤﻧ اﺪﺘﺑا نآ ﻲﻃ ﻪﻛ 23°C

و ﻞﺣ

،ندز ﻢﻫ و زﺎﻴﻧ درﻮﻣ ﺮﻤﺨﻣ ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ

"

ﻠﺤﻣ ﺮﻤﺨﻣ لﻮ -

ﻚﻤﻧ

"

ﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ . يﺎﻣد رد رﻮﻛﺬﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺲﭙﺳ 20°C

ﻪﺑ و

تﺪﻣ 22 و ﻲﻓﺮﺼﻣ درآ ﺎﺑ ﺖﻳﺎﻬﻧ رد و ﺪﻳدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ بآ ﻲﻘﺑﺎﻣ 1]

و 2 .[ گﺮﻣ ناﺮﺒﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦﻴﻨﭼ ﻢﻫ

و ﺮﻤﺨﻣ ﻲﻤﻛ ﺮﻳدﺎﻘﻣ ،ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﺮﻴﻣ )

دوﺪﺣ 1 / 0 درآ نزو

ﻲﻓﺮﺼﻣ ( ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ ندوﺰﻓا زا ﻞﺒﻗ -

ﺿا ﺮﻴﻤﺧ ﻪﺑ ﻚﻤﻧ ﻪﻓﺎ

ﺪﻳدﺮﮔ . تﺪﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺮﻴﻤﺧ ﺖﻳﺎﻬﻧ رد 30

يﺎﻣد رد ﻪﻘﻴﻗد 23°C

ﻪﻧﺎﭼ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻪﺘﺷاﺪﻬﮕﻧ ﺮﻴﻤﺨﺗ مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ يﺮﻴﮔ

دﻮﻤﻧ يﺮﭙﺳ ار ﺖﺨﭘ و ﻲﻳﺎﻬﻧ ﺮﻴﻤﺨﺗ ،نداد مﺮﻓ و 3]

.[

2 - 2 - 4 - ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ و شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ شور

نآ ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ -

ﺘﺑا ،ﻚﻤﻧ ﻪﻴﻟوا داﻮﻣ اﺪ

) ﻚﻤﻧ و ﺮﻤﺨﻣ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ بآ زا ﻲﺸﺨﺑ (

لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻴﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

"

ﺮﻤﺨﻣ - ﻚﻤﻧ

"

ﺪﻳدﺮﮔ ﻦﻳزﻮﺗ و ﻪﻴﻬﺗ ﺪﻧ

. زا ﺲﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﻳﺪﺑ

بآ رد ﻚﻤﻧ لﻼﺤﻧا 23°C

نآ ﻪﺑ زﺎﻴﻧ درﻮﻣ ﻚﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ ،

رد رﻮﻛﺬﻣ لﻮﻠﺤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ هدز ﻢﻫ و ﻪﻓﺎﺿا 20°C تﺪﻣ ﻪﺑ و 22

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ ،ﺖﻋﺎﺳ -

ﻣآ ﻚﻤﻧ و هدﺎ

ﻪﻓﺎﺿا شاﻮﻟ نﺎﻧ ﻪﻴﻬﺗ رد ﻲﻓﺮﺼﻣ درآ ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻦﻳا ﺲﭙﺳ ﺪﻳدﺮﮔ 3] .[ ﻦﻳا ،ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ و ندﺮﻛ طﻮﻠﺨﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻣادا رد

تﺪﻣ ﻪﺑ داﻮﻣ 5

ﺮﻴﮔﺮﻴﻤﺧ نﺰﺨﻣ رد ﻪﻘﻴﻗد

، زا ﺲﭘ و طﻮﻠﺨﻣ 3

ياﺮﺑ ًادﺪﺠﻣ ،ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﻴﻗد 3

تﺪﻣ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﻳد ﻪﻘﻴﻗد

30 رد ﻪﻘﻴﻗد 30°C

ﺪﻬﮕﻧ ﺮﻴﻤﺨﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ يرا

. ﺲﭙﺳ

ﻞﺣاﺮﻣ ﺮﻳﺎﺳ ﻪﻴﻬﺗ

تﺎﻌﻄﻗ ﻢﻴﺴﻘﺗ ﺮﻴﻈﻧ ﺮﻴﻤﺧ )

150 ﻲﻣﺮﮔ ( ﺎﻳ

ﻲﻧﺎﻴﻣ ﺮﻴﻤﺨﺗ ،نﺪﺷ ﻪﻧﺎﭼ )

10 ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﻴﻗد (

نداد مﺮﻓ ، )

ﻪﺑ

كزﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻗرو ﻞﻜﺷ (

ﻲﻳﺎﻬﻧ ﺮﻴﻤﺨﺗ و )

10 ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﻪﻘﻴﻗد (

ﺲﭘ و ﺪﻳدﺮﮔ ﻲﻳاﻮﻫ ﻲﺘﻨﺳ رﻮﻨﺗ دراو ﺖﺨﭘ ﺖﻬﺟ ﺮﻴﻤﺧ و مﺎﺠﻧا زا 25 ﺎﺗ 35 شاﻮﻟ نﺎﻧ ،ﻪﻴﻧﺎﺛ ﺪﺷ جرﺎﺧ رﻮﻨﺗ زا

1] .[

2 - 3 - يرﺎﻣآ ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ شور

هداد ﻞﻴﻠﺤﺗو ﻪﻳﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﺳ رد و ﻲﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﻛ حﺮﻃ زا ﺎﻫ

ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ و هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻜﺗ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ

يا

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد و ﻦﻜﻧاد 5

% راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ و ﻪﺨﺴﻧ SPSS

14 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﻳﺎﺘﻧ

لوﺪﺟ رد 1

ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ

لواﺪﺟ رد ،ﻲﻓﺮﺼﻣ 2

و 3 نﻮﻣزآ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﻛا و فاﺮﮔﻮﻨﻳرﺎﻓ رد و شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ

لوﺪﺟ 4 نﻮﻣزآ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ نﺎﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ

يﺎﻫ

هﺪﺷ هرﺎﺷا ﻞﺻﺎﺣ ﺖﺳا

.

Table1 Mean results of chemical characteristics on wheat flour used in Lavash bread

pH Wet gluten(%)

Protein(%) Ash(%)

Moisture(%) Sample

6.5 27

10.2 1.3

10.3 Wheat flour

(4)

ﺨﻣ شور ﻪﺑ شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﺳرﺮﺑ ﺮﻤ

- ﻦﻴﻴﻌﺗ و ﻚﻤﻧ ...

Table 2 Mean comparison results from farinograph characteristics in Lavash dough samples containing yeast-salt solution and control

Farinograph quality number (FQN)

Dough softening degree after 12 min

(BU) Dough softening

degree after 10 min (BU)

Dough stability time

(min) Dough

development time(min)

Water absorption

% Treatment

77^b 90^a

61.2^a 6.2^b

4.7^c 60.5^c

C

85^a 82.2^b

52.9^b 7.1^a

5.4^b 62.3^b

Y₁

87^a 70.1^c

46.9^c 7.3^a

6.4^a 64.57^a

Y₂

In each column, means with at least one common letter have no significant difference (p < 0.05) based on Duncan's test.

C:Control treatment (containing 0.25% baking soda, 0.5% yeats and 1.8% salt), Y₁: Yeast-salt treatment with minimum yeast (containing 0.06% yeast and 1.8% salt), Y₂: Yeast-salt treatment with maximum yeast (0.12%

yeast and 1.8% salt)

Table 3 Mean comparison results from Extensograph test in Lavash dough samples containing yeast-

salt solution and the control sample

Resistance to extension/

Extensibility

Dough extensibility

(mm)

Resistance

to extension

(BU)

Energy (area

below the curve) cm²

Treatment

135 90

45 135 90

45 Fermentatio n time(min)

2.33^c 2.07^c

1.42^c 152

a

154^a 167^a

350

b

320^b 238

c

97^b 87^c

82^a

C

2.46^b 2.66^b

1.56^b 149

b

150^a 160^ab

357

a

400^a 250

b

106

a

95^b 83^a

Y₁

4.18^a 2.8^a

1.84^a 149

b

150^a 157^b

359

a

420^a 290

a

106

a

105^a 85^a

Y₂

Table 4 Mean comparison results from chemical characteristics of Lavash bread samples containing yeast-salt solution and the control sample

pH Moisture(%)

Ash(%)

Protein(%)

Treatment

7.01^b 30.02^c

0.6109^c 13.01^c

C

6.2^a 34.18^b

0.6747^b 13.44^b

Y₁

6^a 42.01^a

0.769^a 14.76^a

Y₂

(5)

هرﺎﻤﺷ 66

، هرود 14

3 - 1 - ﻲﮔﮋﻳو نﻮﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﺑﺎﻳزرا ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ

ﻲﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ درآ

لوﺪﺟ رد هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

ﻲﻓﺮﺼﻣ درآ ، ياﺮﺑ

ﻪﻴﻬﺗ

دﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ شاﻮﻟ نﺎﻧ .

3 - 2 - ﻪﻧﻮﻤﻧ فاﺮﮔﻮﻨﻳرﺎﻓ نﻮﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﺑﺎﻳزرا

ﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻪﻴﻠﻛ ﻦﻴﺑ ،بآ بﺬﺟ ناﺰﻴﻣ ﺮﻈﻧ زا ،

ﻲﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻣ راد

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸ (P< 0.05)

. ﺪﺻرد هوﻼﻋ ﻪﺑ

رﺎﻤﻴﺗ رد بآ بﺬﺟ Y2

) ﺮﻤﺨﻣ ﺮﺘﺸﻴﺑ حﻮﻄﺳ (

رد و ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ

دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ .

شور يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ ﻲﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ﺮﻤﺨﻣ - شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ رد ﻚﻤﻧ

ﺪﻫﺎﺷ ) ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻗﺎﻓ -

ﻚﻤﻧ ( بآ بﺬﺟ ﺶﻳاﺰﻓا ﺐﺒﺳ

ﺪﻳدﺮﮔ . ﺶﻳاﺰﻓا ﻞﻴﻟد بآ بﺬﺟ ناﺰﻴﻣ

، و ﻚﻤﻧ رﻮﻀﺣ

ﻢﻳﺰﻧآ ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ رد ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺳ زا ﻪﺤﺷﺮﺘﻣ يﺎﻫ -

ﻚﻤﻧ

ﻲﻣ دﺎﺠﻳا ﺎﺑ ،ﻲﺘﺳود بآ ﺖﻴﺻﺎﺧ ﻞﻴﻟد ﻪﺑ ﻞﻣﺎﻋ ود ﺮﻫ ﻪﻛ ﺪﺷﺎﺑ ،بآ ﺎﺑ ﺮﺘﺸﻴﺑ تﻻدﺎﺒﺗ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد و ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻲﻧژورﺪﻴﻫ تﻻﺎﺼﺗا

ﺪﻧﺪﻳدﺮﮔ ﺮﻴﻤﺧ بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﺶﻳاﺰﻓا ﺐﺒﺳ 8]

.[ ﺮﻈﻧ زا

ﺑ ،ﺮﻴﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز رﻮﺘﻛﺎﻓ ﻲﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻪﻴﻠﻛ ﻦﻴ

راد

رﺎﻤﻴﺗ ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ ﺪﻳدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ Y2

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ و ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ زا

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﻔﺻ ﻦﻳا راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ زا ﺪﻧ

(P<0.05) .

ﻪﺑ

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﻲﺗرﺎﺒﻋ -

شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ﺶﻳاﺰﻓا رد ﻚﻤﻧ

دﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﺮﻴﻤﺧ .

ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻦﺴﺗ

) 1964 ( و

كرﻼﻛ ) 2004 ( نآ ،ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ ﻪﺑ ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺎﻫ

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ يﺮﻴﮔرﺎﻛ -

شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ﺶﻳاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻚﻤﻧ

ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻬﻧﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻣ

ددﺮﮔ 5] و 9 .[ نﺎﻣز ﻲﮔﮋﻳو ﺮﻈﻧ زا

يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ رﺎﻴﺘﻣا ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ،يراﺪﻳﺎﭘ Y2

و Y1

) فﻼﺘﺧا مﺪﻋ

ﻲﻨﻌﻣ راد ﺮﮕﻳﺪﻜﻳ ﺎﺑ (

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ نآ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ و ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ

(P<0.05) .

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ لﺎﻣﺮﻧ ﺮﻳدﺎﻘﻣ فﺮﺼﻣ ﻲﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ -

ﻞﺻﺎﺣ ﺮﻴﻤﺧ يراﺪﻳﺎﭘ ﺶﻳاﺰﻓا و ﻦﺗﻮﻠﮔ تﺎﺒﺛ ﺶﻳاﺰﻓا رد ﻚﻤﻧ دﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻪﻛ ﻲﻣ ار نآ ﻞﻴﻟد ﻦﻴﺑ يﻮﻗ تﻻﺎﺼﺗا ﻞﻴﻜﺸﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ

داد ﺖﺒﺴﻧ رﻮﻛﺬﻣ تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ و مﺪﻨﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ .

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ

تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ نارﺎﻜﻤﻫ و ﺮﻫﺎﻣ

) 1998 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ

ﺖﺷاد . نآ ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﺎﻫ -

يراﺪﻳﺎﭘ ﺐﺒﺳ ﻚﻤﻧ

نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻢﻴﺠﺣ يﺎﻫ ﻲﻣ

دﻮﺷ 10] .[ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ﻪﺟرد ﺮﻈﻧ زا

زا ﺪﻌﺑ ﺮﻴﻤﺧ 10

ﻲﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻪﻴﻠﻛ ﻦﻴﺑ ،ﻪﻘﻴﻗد راد

هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﻦﻳﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ ﺪﻳدﺮﮔ

يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ Y1

و Y2

رﻮﺧﺮﺑ نآ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ زا ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ راد

ﺪﻧدﻮﺑ (P< 0.05) .

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ ﺮﮕﻳد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ -

ﺮﻴﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﻳﻮﻘﺗ ﺐﺒﺳ ،شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ رد ﻚﻤﻧ ﺪﻳدﺮﮔ ﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﻛ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﻴﻤﺧ رد ﻢﻜﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﻳا ﻞﻴﻟد -

ﻻﺎﺼﺗا دﺎﺠﻳا و رﻮﻛﺬﻣ تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﺖﺳوﺪﺑآ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﻚﻤﻧ يﻮﻗ ت

و ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﻜﺒﺷ ﺖﻳﻮﻘﺗ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد و مﺪﻨﮔ درآ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﻲﻣ نآ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ﺶﻫﺎﻛ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺖﺴﺳ ﻪﺟرد ﺮﻈﻧ زا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ

زا ﺪﻌﺑ ﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ 12

ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ ،ﻪﻘﻴﻗد

زا ﺪﻌﺑ ﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ ﺖﺴﺳ ﻪﺟرد زا 10

دﻮﻤﻧ يﺮﺑاﺮﺑ ﻪﻘﻴﻗد .

زا

ﺮﮕﻳد ﻦﻴﻴﻌﺗ ،فاﺮﮔﻮﻨﻳرﺎﻓ ﻢﻬﻣ يﺎﻫرﻮﺘﻛﺎﻓ دﺪﻋ ﺎﻳ ﻲﻳاﻮﻧﺎﻧ شزرا

درآ ﺖﻴﻔﻴﻛ )

يﺮﺘﻤﻳرﻮﻟاو (

ﻲﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺑ ﻞﻴﻟد رﻮﻛﺬﻣ دﺪﻋ ﺶﻳاﺰﻓا

ﻲﻣ ﺮﻴﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر تﺎﻴﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ

،ﻖﻴﻘﺤﺗ رﺎﻤﻴﺗ ياﺮﺑ يﺮﺘﻤﻳرﻮﻟاو دﺪﻋ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ Y2

و نآ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ياﺮﺑ .

يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻦﻴﺑ ﺪﻨﭼﺮﻫ

ﺧا ﻚﻤﻧ ﻲﻨﻌﻣ تﻼﺘ ﺪﻳدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد

. ﺞﻳﺎﺘﻧ

ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ كرﻼﻛ

نارﺎﻜﻤﻫ و )

2004 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 9]

.[

3 - 3 - يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ فاﺮﮔﻮﺴﻨﺘﺴﻛا نﻮﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ

ﺮﻴﻤﺧ

رﺎﻤﻴﺗ ، Y2

نﺎﻣز رد يﺎﻫ يﺮﻴﻤﺨﺗ 45

، 90

و 135 ﻪﻘﻴﻗد

، ﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ و ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ زا يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ زا ﺪ

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ (P<0.05)

. شور يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ ﻲﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ

ﺮﻤﺨﻣ - ﻪﭼ ﺮﻫ ﺶﻳاﺰﻓا رد ،شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻚﻤﻧ

و ﺮﻴﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺮﺘﺸﻴﺑ يﻮﻗ

راﺬﮔ ﺮﻴﺛﺄﺗ نآ ﻦﺗﻮﻠﮔ تﺎﺒﺛ نﺪﺷ ﺮﺗ

دﻮﺑ 11] .[ رد ﺮﻴﻤﺧ ﺶﺸﻛ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ هوﻼﻋ ﻪﺑ

يﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﻪﺳ ﺮﻫ رﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ ،

Y2

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ نآ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ و

ﻲﻣﺎﻤﺗ ﻦﻴﺑ ،ﻲﻧﺎﻣز يﺎﻫ هزﺎﺑ ﻪﻴﻠﻛ رد ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ ﻲﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﺪﻳدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد

(P<0.05) .

ﺶﻳاﺰﻓا

نﺎﻣز ﻲﻃ ﺮﻴﻤﺧ دﺎﻳز يراﺪﻳﺎﭘ زا نﺎﺸﻧ رﻮﻛﺬﻣ رﻮﺘﻛﺎﻓ

ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻫ

ﺖﺷاد نآ ﻦﻤﺿ ﻪﻛ يﺎﻫ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ و ﻞﺳار

نارﺎﻜﻤﻫ ) 2001 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ داد نﺎﺸﻧ 8]

.[ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ﻦﻴﻨﭼ ﻢﻫ

رﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ ،ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺮﻴﻤﺧ ﺶﺸﻛ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ راﺪﻘﻣ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ﻪﺑ نآ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ Y2

ﺖﺷاد ﻖﻠﻌﺗ (P<0.01)

. ﺮﻫ

هزﺎﺑ ﺮﺜﻛا رد ﺪﻨﭼ ﻲﻧﺎﻣز يﺎﻫ

) 45 و 90 ﻪﻘﻴﻗد ( ﻲﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ راد

ﺪﻳدﺮﮕﻧ شراﺰﮔ .

ﻤﺧ ﺶﺸﻛ راﺪﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎﻴﺑ رﻮﻛﺬﻣ ﺖﻔﺻ ،ﺮﻴ

زﺎﮔ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ CO2

ﺶﻫﺎﻛ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد و ﺮﻴﻤﺧ رد

ﻲﻣ نﺎﻧ ﻲﮔزﺎﺗ ﻆﻔﺣ و ﻲﺗﺎﻴﺑ ﺪﺷﺎﺑ

12] .[ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﻴﻨﭼ ﻢﻫ

لوﺪﺟ ﺞﻳﺎﺘﻧ 3

ﺮﻤﺨﻣ شور يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ ، -

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻚﻤﻧ

ﺶﺸﻛ ﺐﻳﺮﺿ ﺶﻳاﺰﻓا )

ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ ﺮﺑ ﺶﺸﻛ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ

ﺶﺸﻛ ( ﺪﻳدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد رﻮﻛﺬﻣ يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ رد .

ﻪﺑ

(6)

ﺨﻣ شور ﻪﺑ شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﺳرﺮﺑ ﺮﻤ

- ﻦﻴﻴﻌﺗ و ﻚﻤﻧ ...

ﻲﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﻪﻛ يرﻮﻃ 45

، 90 و 135 رﺎﻤﻴﺗ ،ﻪﻘﻴﻗد Y2

رﻮﻛﺬﻣ ﺖﻔﺻ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ زا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ و ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ زا ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﻲﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻪﻴﻠﻛ ﻦﻴﺑ ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ

ﺪﻳدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد (P<0.05)

. تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ

نارﺎﻜﻤﻫ و كرﻼﻛ )

2004 ( نارﺎﻜﻤﻫ و ﺮﻫﺎﻣ ، )

1998 ( و

نارﺎﻜﻤﻫ و ﺲﻴﻛﺎﺘﺳﺎﺴﻛود )

2002 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 9]

، 10 و

12 .[

3 - 4 - نﻮﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﺑﺎﻳزرا يﺎﻫ

نﺎﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ

رﺎﻤﻴﺗ ، Y2

زا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ و ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ زا

راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑpH

. يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻦﻴﺑ ﻪﻛ نآ ﻦﻤﺿ

Y2

و Y1

ﻲﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد

ﺪﺸ ﻲﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ .

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ يﺮﻴﮔرﺎﻛ ﻪﺑ -

ناﺰﻴﻣ ﺶﻫﺎﻛ ﺐﺒﺳ ﻚﻤﻧ رد pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ ﻞﻴﻟد ﻪﻛ ﺪﻳدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ يﺎﻫ

ﻲﻣ نآ ﻪﺤﺷﺮﺘﻣ يﺎﻫ ﻢﻳﺰﻧآ و ﺮﻤﺨﻣ ﺮﺘﺸﻴﺑ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ دﻮﺟو ﺪﺷﺎﺑ

.

رﺎﻤﻴﺗ ياﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﻴﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ﻦﻴﻨﭼ ﻢﻫ Y2

و نآ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ ياﺮﺑ .

ﻤﺿ ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ ﻪﻴﻠﻛ ﻦﻴﺑ ﻪﻛ نآ ﻦ

ﺪﻳدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد ﻲﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ (P<0.05)

. ﺶﻳاﺰﻓا ﻞﻴﻟد

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر نﺎﻧ

ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺤﻣ يوﺎﺣ -

ﻪﺑ ،ﻚﻤﻧ

بآ ﺖﻴﺻﺎﺧ و بآ يﻻﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻴﻓﺮﻇ و ﺮﻤﺨﻣ ﻲﺘﺳود

ﻚﻤﻧ

، ﻲﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺷ

. ﺎﺘﺳار ﻦﻴﻤﻫ رد ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ

ﺶﻫوﮋﭘ يﺎﻫ آ نارﺎﻜﻤﻫ و نور )

2002 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ داد نﺎﺸﻧ 13] .[

ﻦﻳا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﻴﻈﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫرﻮﺘﻛﺎﻓ ﺮﻳﺎﺳ ظﺎﺤﻟ زا ﻪﻛ

ﻪﻛ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻳدﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ ﻲﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺰﻴﻧ ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ رﺎﻤﻴﺗ Y2

رﻮﻛﺬﻣ تﺎﻔﺻ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ زا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﻴﺗ و ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ زا ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

نﺎﻧ رد ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻳاﺰﻓا ﻞﻴﻟد يﺎﻫ

يوﺎﺣ ﺮﻤﺨﻣ - ﻧ رد ﻻﺎﺑ ﻲﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ رﻮﻀﺣ ،ﻚﻤ

ﻲﻣ ﻲﻓﺮﺼﻣ ﻚﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ

.

4 - ﻪﺠﻴﺘﻧ يﺮﻴﮔ

ﺮﻤﺨﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻖﻴﻘﺤﺗ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ -

ﻪﻴﻬﺗ رد ﻚﻤﻧ

شور ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد شاﻮﻟ نﺎﻧ ﺮﻴﻤﺧ ﺮﺜﻛا دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻲﺘﻨﺳ يﺎﻫ

ﻲﮔﮋﻳو نﺎﻧ ﻲﻔﻴﻛ و ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﺪﻳدﺮﮔ يﺪﻴﻟﻮﺗ يﺎﻫ

.

ﻋ ﻪﺑ ﺮﻤﺨﻣ شور ﻪﺑ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﻲﺗرﺎﺒ -

ﻞﻤﻋ ﺐﺟﻮﻣ ﻚﻤﻧ يروآ

ﺶﻳاﺰﻓا ،زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ترﺪﻗ دﻮﺒﻬﺑ ،ﺮﺘﻬﺑ يﺮﻳﺬﭘ مﺮﻓ ،ﺮﺘﻧﺎﺳآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ،يراﺪﻳﺎﭘ و شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ﺶﻳاﺰﻓا ،بآ بﺬﺟ ﻲﮔﮋﻳو دﻮﺒﻬﺑ و يﺮﺘﻤﻳرﻮﻟاو دﺪﻋ ﺶﻳاﺰﻓا و ﺮﻴﻤﺧ ﺶﺸﻛ ﻪﺑ يﺎﻫ

ﺪﻳدﺮﮔ نآ ﻲﻔﻴﻛ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Movahed, S. 2012. Science of Bread.

Marze Danesh Press. Tehran, Iran; 188 pp.

(In Farsi).

[2] Dobraszczyk, B. J., and Morgenstern, M.

P. 2003. Rheology and the bread making process. Journal of Cereal Science, 38: 229–

245.

[3] Movahed, S., Rooshenas, Gh., and Ahmadi Chenarbon, H. 2011. Evaluation of the effect of yeast- salt method on dough yield, bread yield and organoleptic properties of Iranian Lavash bread. Annals of Biological Research, 3 (1): 595-600.

[4] Toyosaki,T., and Sakane, Y. 2013. Effects of Salt on Wheat Flour Dough Fermentation.

Advance Journal of Food Science and Technology, 5(2):84-89, 2013.

[5] Tsen, C. 1964. Compare active study on reactions of lodate, Azodicarbonamide and Acetone peroxides in simple chemical system in dough. Cereal Chemistry, 41: 20-23.

[6] AACC. 2003. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, S’t. Paul, MN. USA.

[7] ICC. 1992. International Cereal Chemistry- standard, 1972. No 3813 Revised 1992.

[8] Rosell, C.M., Rojas, A., and Bendeit, C.

2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75-81.

[9] Clarke, C. I., Schober, T.J., Dockery, P., O’sullivan, K., and Arendt, E. K. 2004.

Wheat sourdough fermentation, effect of time and acidification on fundamental rheological properties. Cereal Chemistry, 81, 409-417.

[10] Maher Galal, A., Varrriano- Marston, E., and Johnson, J. A. 1998. Rheological dough properties as affected by organic acids and salt. Cereal Chemistry, 55: 683-691.

[11] Arendt, E. K., Rya, L. A. M., and Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol, 24 (2):

165-174.

[12] Doxastakis, G., Zafiriadis, I., Irakli, M., Marlani, H., and Tananaki, C. 2002. Lupina, soya and Triticale addition to wheat flour dough and their effect on rheological properties. Journal of Food Chemistry, 77:219-227.

[13] Arune panlop, B., Morr, C. V., Korle kind, D., and Lays, I. 2002. Partial replacement of egg white proteins with in whey in agent food cakes. Journal of Food Science, 61(5): 1085-1093.

(7)

JFST No. 66, Vol. 14, Agu 2017 ABSTRACT

Studying the production of Lavash bread by yeast - salt method and determining the rheological properties of its dough

Movahhed, S. ¹^∗∗∗∗, Ahmadi Chenarbon, H. ²

1. Associated Professor, Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

2. Assistant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran

(Received: 2014/11/06 Accepted: 2015/02/09)

In this research, the yeast- salt method was use to prepare the bread dough. The yeast used was Saccharomysis cerivisiae (PTCC, 5080) that was used at two levels of 0.06% and 0.12% (based on flour weight). For doing this research, a completely randomized design with three replications was used and the mean comparison was performed by Duncan's multiple-range test. Considering the results, by increasing the use of yeast in mentioned method, the amount of water absorption, development time, stability time, resistance and volumetric number of dough increased compared to the control sample. Also, the dough prepared by yeast - salt method had higher sub-curve area (energy), dough extension resistance and coefficient (ratio of extension resistance to extensibility) compared to the control. Moreover, according to the results of chemical tests, samples of Lavash bread produced by yeast- salt method contained higher moisture, protein and ashes, but lower pH compared to control sample.

Keywords: Yeast- salt, Farinograph, Extensograph.

*Corresponding Author’s Email Address: [email protected]