سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﻦﯿﯿﻌﺗﺰﻐﻣ و ﺞﻧﺮﺑ ودﺮﮔ

(1)

سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺰﻐﻣ و ﺞﻧﺮﺑ

ودﺮﮔ

يرﻮﺠﮐ ﻦﯾذآ

،

1

نﺎﺘﺴﻠﮔ ﻼﯿﻟ

2

،



ﯽﯾاﺮﺳ ﻦﺴﺣ ﯽﻧﺎﺑﺮﻗ هدازآ

3

1 - ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ﮔ

ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮ

، ﯽﻠﻣآ ﻪﻟا ﺖﯾا ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد

، ناﺮﯾا ،ﻞﻣآ

2 - ﺻ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨ

ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ

، ﯽﻠﻣآ ﻪﻟا ﺖﯾا ﺪﺣاو ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد

، ناﺮﯾا ،ﻞﻣآ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 11 / 94 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 20 / 02 / 96 (

هﺪﯿﮑﭼ

زا ار ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫاﺬﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﺎﺗ هﺪﺷ ﺐﺒﺳ بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫ ﻢﯾژر زا هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ يﺎﺿﺎﻘﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧاﻮﯿﺣ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯾﺮﻃ

ﺪﻫد دﻮﺒﻬﺑ . ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد اﺬﻟ حﻮﻄﺳ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ودﺮﮔ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ

درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ و

يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو

،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺘﻓﺎﺑﻮﯿﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ

ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﭘ بﺮﭼ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ 20

% ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﯽﺑﺮﭼ

يوﺎﺣ ﺎﻫ 10 % ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﺑﺮﭼ و

زا ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 2

، 5/

3 ، 5 % ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺎﯾ و ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ 5/

2 % ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ودﺮﮔ .

،ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ودﺮﮔ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا داد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ر ﯽﯾﺎﻨﺷور و يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ

ﺪﻫد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ا .

ودﺮﮔ ندوﺰﻓا

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار نآ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ار شﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ 5/

3 شﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﺻرد

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ 2

% ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ .

ﺳ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﯽﻠﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒ

ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا دﻮﺷ ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ودﺮﮔ ﺎ

ﺪﻧراد زﺎﯿﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ و ﺪﻧدﻮﺒﻧ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا ودﺮﮔ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﻮﺒﺳ ،ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ،ودﺮﮔ ،ﺞﻧﺮﺑ س

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

هزوﺮﻣا رد ﺢﻄﺳ ﺎﯿﻧد زا عاﻮﻧا هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﺘﺷﻮﮔ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ

هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ دﻮﺷ و رد ناﺮﯾا ﺰﯿﻧ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﯽﻨﯿﺷﺎﻣ نﺪﺷ ﯽﮔﺪﻧز و

دﻮﺒﻤﮐ ﺖﻗو ياﺮﺑ ﺖﺨﭘ و فﺮﺼﻣ ،ﺰﭘ نآ

زور ﻪﺑ زور ﺶﯾاﺰﻓا

ﺪﺑﺎﯿﯿﻣ و عﻮﻨﺗ ﺖﻤﯿﻗ نآ ناﻮﺗ ﺪﯾﺮﺧ ار ياﺮﺑ مﻮﻤﻋ مدﺮﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ

ﻢﻫاﺮﻓ هدروآ ﺖﺳا 1] .[ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ زا ﻪﻠﻤﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ

ﯽﺑﻮﺒﺤﻣ ﺖﺳا ﻪﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻬﻧﻮﯿﻠﯿﻣ فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ رد ﺮﺳاﺮﺳ نﺎﻬﺟ

درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻗ دﺮﯿﮕﯿﻣ . رد يﺎﻬﻫدروآﺮﻓ

،ﯽﺘﺷﻮﮔ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺮﭼ

ﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺴﺣ

لﻮﺼﺤﻣ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ هدﻮﺑ و رد دﺎﺠﯾا ﺖﻟﺎﺣ

،يﺎﻬﻣﺎﺧ ﺮﻫﺎﻇ

،بﻮﻠﻄﻣ

،يﺬﯾﺬﻟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯾﺬﭘ شﺮ ﺖﻓﺎﺑ و دﺎﺠﯾا

سﺎﺴﺣا يﺮﯿﺳ ﺶﻘﻧ هﺪﻤﻋ يا دراد . زا ﻦﯾا ور ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ ندﺮﮐ

لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ ﻢﮐ

،بﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮﯿﯿﻐﺗ رد

،ﻢﻌﻃ سﺎﺴﺣا ﯽﻧﺎﻫد

و ﺮﮕﯾد يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا

يﺪﻨﯾاﺮﻓ رﺎﯿﺴﺑ ﻖﯿﻗد ﯽﺼﺼﺨﺗ و

ﺖﺳا 2] .[ ﯽﻧاﺮﮕﻧ يﺎﻫ زور نوﺰﻓا تاﺮﻄﺧ نﻮﻣاﺮﯿﭘ هﻮﻘﻟﺎﺑ

ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺎﺑ

فﺮﺼﻣ يﺎﻫاﺬﻏ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯾز دﺎ ﺐﺒﺳ هﺪﺷ ﺖﺳا ﺎﺗ ﺖﻌﻨﺻ اﺬﻏ ﻪﺑ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫ

ﺪﯾﺪﺟ و حﻼﺻا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ

ﯽﺘﻨﺳ

ﻪﺑ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﻤﮐ دروآ يور 3]

.[

رد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

،ﻒﻠﺘﺨﻣ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﯾﺎﻫ ﺮﯿﻈﻧ عاﻮﻧا

ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ )

،نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ رﺎﮔآ

و تﺎﻨﯾﮋﻟآ (،

يﺎﻬﻐﻤﺻ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ) نﺎﺘﻧاز (،

ﺰﻟﻮﻠﺳ

،

،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻎﻤﺻ ﻪﻧاد يﺎﻫ

،راﻮﮔ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ

عاﻮﻧا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

،ﺎﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻫﺎﯿﮔ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هﺪﺷ

) ﺮﯿﻈﻧ سﻮﺒﺳ

،مﺪﻨﮔ

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ

هﺪﺷ زا

،ﺎﯾﻮﺳ سﻮﺒﺳ و ﺮﺒﯿﻓ ﯾ

،فﻻﻮ عاﻮﻧا ﺮﺒﯿﻓ

تﺎﺒﮐﺮﻣ و ﻪﻧاد يﺎﻫ ﯽﻫﺎﯿﮔ (...

يﺎﻬﻨﻏور،

ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ،هﺪﺷ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺎﻫﺰﻐﻣ عاﻮﻧا ﺮﮕﯾد

رد ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺘﺷﻮﮔ

ﯽ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﻢﮐ بﺮﭼ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﯾﺎﺿر ﯽﺸﺨﺑ نﺎﺸﻧ هداد ﺪﻧا 4 ] ، 5 ، 6 ، 7 ، 8 .[

يﺎﻫ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ 30

ياﻮﺘﺤﻣ يوﺎﺣ ﮏﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺪﺻرد

ﺪﺻرد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺖﺳا ﯽﯾﻻﺎﺑ عﺎﺒﺷا ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ رد ﯽﯾﺎﻬﻫار ﻪﺑ ناﻮﺘﯿﻣ نآ رد ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻧا ﺎﻬﻧآ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺎﻘﺗرا و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﯿﺸﯾﺪ

. ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺎﺗ

و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﭽﻧآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗﻻﺎﺑ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺎﺑ ﻪﺘﺒﻟا

30 ﺪﺻرد

ددﺮﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ .

يﺎﻫاﺬﻏ رﺎﻨﮐ رد مﻮﺳﺮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﻤﺷزرا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ودﺮﮔ ددﺮﮔ ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ .

15 ﺪﺻرد عﻮﻧ زا زا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺐﻠﻗ ﺖﻣﻼﺳ ياﺮﺑ ﺪﯿﻔﻣ و عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ .

ﻦﯾا

ﺪﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ هﺪﻧروآ ﻦﯿﯾﺎﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ عﻮﻧ (LDL)

هﺪﻨﻫد ﺶﯾاﺰﻓا و

بﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ (HDL)

ﺖﺳا . ﺖﺳا يِژﺮﻧا زا ﯽﻟﺎﻋ ﯽﻌﺒﻨﻣ ودﺮﮔ

ﯽﺘﻧآ ،ﯽﻧﺪﻌﻣداﻮﻣ ،يﺬﻐﻣداﻮﻣ ﻪﮐ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ناﺪﯿﺴﮐا

هﺪﯾﺎﻓﺮﭘ يﺎﻫ

دراد دﻮﺧ رد يرﺎﯿﺴﺑ 9]

.[

راﺪﺑآ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫﺮﮔﺮﺑ رد ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ سﻮﺒﺳ ردﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾاﻮﻓ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﻦﻏور فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻧﺎﻫد ﺲﺣ و لﻮﺼﺤﻣ نﺪﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و يﺮﯾﺬﭘ ﻞﮑﺷ دﻮﺒﻬﺑ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ و ﺖﺨﭘ ﺖﻓﺎﺑ و ماﻮﻗ دﻮﺒﻬﺑ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ و ﺖﺨﭘ مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ و ﺰﯾﺎﺳ دز دﺎﻤﺠﻧا هرﺎﺼﻋ فﻼﺗا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ،لﻮﺼﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾا

ﻪﯿﺻﻮﺗ ﯽﺘﻣﻼﺳ ﻆﻔﺣ و ﺦﯾ گرﺰﺑ يﺎﻬﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ . 10] .[

و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻬﺘﺒﺴﻧ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد بﺮﭼ ﻢﮐ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ودﺮﮔ رد هدرواﺮﻓ ﻦﯾا زا ناﻮﺘﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻓا ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮ

.

2 - شور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫ

ياﺮﺑ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﺷﻮﮔﺮﮔﺮﺒﻤﻫ هزﺎﺗ

وﺎﮔ زا ﺰﮐاﺮﻣ ﻪﺿﺮﻋ ﺖﺷﻮﮔ ياﺮﺑ

ﺖﻌﻨﺻ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﺷ و ﺲﭘ زا اﺪﺟ يزﺎﺳ

،تﺎﻓﺎﺿا ﺎﺗ نﺎﻣز فﺮﺼﻣ رد

ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ 18 - داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يراﺪﻬﮕﻧ

ﺪﯾدﺮﮔ .

ياﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ) ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ (

داﻮﻣ ا ﻪﯿﻟو ﻖﺒﻃ يﺎﻬﻧﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﺶﯿﭘ ﯽﻨﯿﺑ لوﺪﺟ رد هﺪﺷ 1

ﻦﯾزﻮـﺗ و ياﺮـﺑ نﺪﯿـﺳر ﻪـﺑ يﺮـﯿﻤﺧ

ﯾ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﺎﺑ ﯾ ﺮﮕﯾﺪﮑ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻧﺪﺷ . ﺲﭙﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ رد ﺮـﻫ

،ﺢﻄﺳ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو هﺎﮕﺘﺳد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ نز

،ﯽﺘﺳد مﺮﻓ هداد هﺪـﺷ

و رد يﺎﻬﻓﺎﻔﻟ ﯽﻠﭘ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﻪﺘﺴﺑ يﺪﻨﺑ ﺪﯾدﺮﮔ .

(3)

Table 1 formulation and ingredients of burger (control treatment) Percentage of components Ingredient

Row

Meat containing6% fat 30 1

Fat 14 2

Soya 10 3

Spice 2 4

26 Onion

5

Toasted flour 8 6

Water 10 7

ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﻫ ﺎــﺗ نﺎــﻣز ﺶﯾﺎــﻣزآ رد رﺰــﯾﺮﻓ 18 - ﻪــﺟرد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎــﺳ

يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻧﺪﺷ 11] هﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا ﯽﺑﺮﭼو ﺖﺷﻮﮔ ﯽﺑﺮﭼ عﻮﻤﺠﻣ [

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 20

% و ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ رد 10

% ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ ﯽـﻣ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ هﺪﺷ فﺬﺣ ﯽﺑﺮﭼ

2 بآ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻫ ﺖﺒﺴـﻧ ﺎﺑ

،

ﺪﺷ ﻪﻧزاﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ و ودﺮﮔ ﺪﻫﺎـﺷ رﺎـﻤﯿﺗ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﯿﻘﺑ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

Table 2 introducing burgers samples

walnut water

Rice bran samples

0 0

0 Co

0 8

2 R 2 W 8

0 6.5

3.5 R 3.5 W 6.5

0 5

5 R5 W5

2.5 5.5

2 R 2 W 5.5 G 2.5

2.5 4

3.5 R 3.5 W 4 G 2.5

2.5 2.5

5 R 5 W 2.5 G 2.5

2.5 7.5

0 W 7.5 G 2.5

2 - 2 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

زا ﺪﻌﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺶﻫﺎﮐ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺖﺑﻮﻃر 12

ﻗ ﺖﻋﺎﺳ راﺮ

نوآ رد نداد 105Cº

) BEHDAD ناﺮﯾا ،

( ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺮﯿﮔزاﺪﻧا ،

شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮔزاﺪﻧا ،ﻪﻠﺴﮐﻮﺳ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا لاﺪﺠﮐ ) Kjeltec Analyzer unit لﺪﻣ

(2300 ناﺰﯿﻣ و

كا وا آ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 92303

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 12]

.[

2 - 3 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد

ﻦﯾﺪﺑ

،رﻮﻈﻨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫ يﺎ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ اﺪﺘﺑا ﻦﯾزﻮﺗ هﺪﺷ و ﺲﭙﺳ ﻪﺑ

تﺪﻣ 5 ﻪﻘﯿﻗد رد ﻦﻏور و خﺮﺳرد ﻦﮐ 170 ﻪﺟرد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ خﺮﺳ

ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ . ﺲﭘ زا خﺮﺳ

،نﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻪﺑ تﺪﻣ 10 ﻪﻘﯿﻗد يور ﯽﻓﺎﺻ

راﺮﻗ هداد ﺪﻧﺪﺷ ﺎﺗ ﻦﻏور ﯽﻓﺎﺿا ﺎﻬﻧآ فﺬﺣ ددﺮﮔ و ﺲﭙﺳ

ادﺪﺠﻣ ﻦﯾزﻮﺗ ﺪﻧﺪﺷ . ﺖﻓا خﺮﺳ ندﺮﮐ زا ﻪﻄﺑار ﺮﯾز ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﺷ

11] .[

100 × ) ﻪﯿﻟوا نزو / ﯽﯾﺎﻬﻧ نزو ﻪﯿﻟوا نزو –

= ( ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد

2 - 4 - ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﯽﺠﻨﺳ

ﺖﻬﺟ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺘﻓﺎﺑ

،ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ

يﺎﻣدرد 170 ﻪﺟرد ﻪﺑ تﺪﻣ 5 ﻪﻘﯿﻗد ﺖﺨﭘ هﺪﺷ و ﺲﭙﺳ ﻪﺑ تﺪﻣ 12

ﺖﻋﺎﺳ رد يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻧﺪﺷ ﺎﺗ يﺎﻣد ﺰﮐﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ

ﻪﺑ 4 ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﺲﭙﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻫ يﺎ ﯽﺒﻌﮑﻣ رد دﺎﻌﺑا 1 × 1 × 1

هﺪﯾﺮﺑ هﺪﺷ و ﺖﺤﺗ يرﺎﺸﻓ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ

هﺎﮕﺘﺳد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ

(4)

تﺎﺼﺨﺸﻣ ﺢﻄﺴﻣ بوﺮﭘ

ﻪﺑ دﺎﻌﺑا 40

× 40 ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ و رﺎﺑ 10 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ . يوﺮﯿﻧ درﻮﻣ زﺎﯿﻧ ﺖﻬﺟ هدﺮﺸﻓ نﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺎﺗ

ﺪﺣ 70 ﺪﺻرد عﺎﻔﺗرا ﻪﯿﻟوا ﺎﻬﻧآ ﺖﺤﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﺖﺑﺎﺛ mm/min

200 هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺪﺷ 8] .[

يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر درﻮﻣ

نﻮﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ

1ﯽﺘﻔﺳ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ، عﺎﺠﺗرا ،2

ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،3

ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و 4

نﺪﯾﻮﺟ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 5

دﻮﺸﯿﻣ

2 - 5 - ﮓﻧر نﻮﻣزآ

ﮓﻧر ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺎﺑ ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا

colorflexHunterlab ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

. ﺎﺑ اﺪﺘﺑا رد هﺎﮕﺘﺳد

ﺳا داﺪﻋا ﻪﮐ ﺪﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺷﺎﮐ ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺷﺎﮐ دراﺪﻧﺎﺘ

) 70 / 93

= ،L 13 /1 -

=

،a 24 /1

= (b ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﺲﭙﺳ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺮﺘﻧﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﮓﻧر ﺶﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ a*, b*,

ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ L*

هﺎﯿﺳ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻨﺷور دﺎﻤﻧ L*

) 0 ( ﺪﯿﻔﺳ و ) 100 (

،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﮐ يﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ يﺰﺒﺳ دﺎﻤﻧ a*

و ﺰﺒﺳ –a ﺰﻣﺮﻗ +a

و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﺑآ دﺎﻤﻧ b*

ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ درز ﺎﺗ و درز +b

ﯽﺑآ –b

داد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار .

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺶﯾﺎﻣزآ 10]

.[

2 - 6 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ

ﺖﻬﺟ مﺎﺠﻧا نﻮﻣزآ ﯽﺴﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زا هﺎﮕﺘﺳد

ﻦﮑﺧﺮﺳ و ﻦﻏور ﯽﻫﺎﯿﮔ خﺮﺳ صﻮﺼﺨﻣ

،ﯽﻧدﺮﮐ رد يﺎﻣد

170 ﻪﺟرد و ﻪﺑ تﺪﻣ 5 ﻪﻘﯿﻗد ﺖﺨﭘ ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ . ﺲﭘ زا نﺎﯿﺑ فﺪﻫ زا

مﺎﺠﻧا نﻮﻣزآ ﯽﺴﺣ و ﺰﯿﻧ ﻒﯾﺮﻌﺗ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو درﻮﻣ

ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ

،نارواد ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ

ﻂﺳﻮﺗ 12 ﺮﻔﻧ رواد شزﻮﻣآ

هﺪﯾد ﺮﺑ يور ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يﺪﯿﻟﻮﺗ مﺎﺠﻧا ﺪﺷ . درﻮﻣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو

نﻮﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ

،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر )

ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ( ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و

ﺪﻧدﻮﺑ . ﻂﯾاﺮﺷ ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ نارواد ﯽﺴﺣ

ًﻼﻣﺎﮐ ﯾ نﺎﺴﮑ هدﻮﺑ و ﻪﺑ

رﻮﻈﻨﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻗد ﯽﯾﺎﺸﭼ رد ﻦﯿﺑ ود ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ نﻮﻣزآ زا بآ

1. Hardness 2. springiness 3. cohesiveness 4. gumminess 5. chewiness

و نﺎﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . نﻮﻣزآ رد ﻪﺳﺎﯿﻘﻣ نود ﯾ ﮏ 9 ﻧ ﻪﻄﻘ يا ﯽﺣاﺮﻃ

ﺪﯾدﺮﮔ و ﺪﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻫ

5 رد ﻪﺘﻓﺮﮔﺮﻈﻧ ﺪﺷ 11] .[

2 - 7 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﻞﯿﻠﺤﺗ هداد

،ﺎﻫ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ لﺎﻣﺮﻧ دﻮﺑ ن هداد ﺎﻫ و ﯽﻨﮕﻤﻫ

،ﺲﻧﺎﯾراو ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا شور ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ (One-

Way ANOVA) ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. ياﺮﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ هداد ﺎﻫ زا

نﻮﻣزآ ﻦﮑﻧاد رد ﺢﻄﺳ 5 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .

مﺎﻤﺗ هداد ﺎﻫ ﻪﺑ

ترﻮﺻ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ فاﺮﺤﻧا ±

رﺎﯿﻌﻣ شراﺰﮔ ﺪﺷ و ﯽﺑﺎﯾزرا ﺎﻫ رد 3

راﺮﮑﺗ ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ . ا ز مﺮﻧ راﺰﻓا ) SPSS version 18 (

ياﺮﺑ

ﺰﯿﻟﺎﻧآ هداد ﺎﻫ و Excel ياﺮﺑ ﻢﺳر ﺎﻫرادﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾدﺮﮔ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻦﯿﺑﺎﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ 63

/ 57 % ﺎﺗ

27 / 65 % ﺖﺳا هدﻮﺑ )

لوﺪﺟ 3 .(

ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ

ﻣ رﻮﻃ دﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻘﺑﺎﻣ زا ﺮﺘﻤﮐ يراد ﯽﻨﻌ )

05 / 0

<

.(P ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ودﺮﮔ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺖﻓﺎﯾ . و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رد بآ يﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ يراﺪﯾﺎﭘ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ودﺮﮔ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ نﻮﯿﺳﻮﻟﻮﻣا 13]

.[ ر ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃ

يوﺎﺣ 5/

3 ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﺻرد )

R 3.5 W 6.5 (

و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ R 2.5

رﺎﻤﯿﺗ و R2

ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ زا ﺰﯿﻧ W2.5

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ سﻮﺒﺳ و ودﺮﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر رد ﯽﺑﺮﭼ R 5 W 2.5 G 2.5 ﻣ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸ )

73 / 58 .(%

(5)

Table 3 Chemical compounds in different treatments of burger

Moisture Fat (%)

(%) Protein

(%) Carbohydrate

Ash (%) (%) Burn drop

(%) Sample

57/63±0.28^g 19.67±0.42^a

10.59±0.24^f 10.43±0.43^e

1.46±0.06^e 20.05±0.26^a

Co

63.16±0/26^b 10.17±0.24^e

11.81±0.19^d 11.61±0.28^d

1.74±0.12^d 14.72±0.13^f

R 2 W 8

65/27±0.19^a 10.24±0.03^de

12.04±0.06^c 11.73±0.06^de

1.99±0.04^b 13.91±0.04^g

R 3.5 W 6.5

61.07±0.05^c 10.56±0.04^d

12.22±0.02^bc 12.34±0.02^ab

2.19±0.01^a 15.6±0.04^g

R5 W5

63.06±0.02^b 11.67±0.04^c

12.23±0.08^bc 11.97±0.01^bcd

1.85±0.03^bcd 17.35±0.02^c

R 2 W 5.5 G 2.5

60.6±0.2^d 11.86±0.23^c

12.43±0.05^b 12.07±0.01^bc

2.07±0.01^c 15.93±0.01^d

R 3.5 W 4 G 2.5

58.73±0.17^f 12.59±0.23^b

12.66±0.08^a 12.6±0.35^a

1.54±0.03^e 19.39±0.02^b

R 5 W 2.5 G 2.5

60.26±0.03^e 11.98±0.03^c

11.66±0.11^e 10.66±0.01^e

1.55±0.03^e 17.35±0.03^c

W 7.5 G 2.5

*Means with different subscripts in each column differ significantly(p<0.05)

نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﭼ )

2007 و 2008 ( ﺮﺒﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا

ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ ندﺮﺑ ﻻﺎﺑ و بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رد دﻮﺷ ﯽﻣ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ 10،14]

. [

داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ )

لوﺪﺟ 3 (

ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻘﺑﺎﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ )

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يوﺎﺣ (

رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ 67

/ 19 % ﭼ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻘﺑﺎﻣ رد ﺖﺳا هدﻮﺑ ﯽﺑﺮ

ﻦﯿﺑﺎﻣ 17 / 10 % ﺎﺗ 59 / 12 % رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا هدﻮﺑ

يوﺎﺣ R 2 W 8 رﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

R 5 W 2.5

G 2.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ )

59 / 12 .(%

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ 10

% ﯽﻘﺑﺎﻣ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ

،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ اﺬﻟ دﻮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ياراد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ دﻮﺑ رﺎﻈﺘﻧا درﻮﻣ .

ﻫ و نﻮﺴﮐرا نارﺎﮑﻤ

) 2010 ( ﻪﺑ ودﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

كﺎﺳﻮﺳ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ رد رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ) 6

ﯽﻋﻮﻧ

ﯽﮐﺮﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ (

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . ﻪﺑ ودﺮﮔ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﺎﻬﻧآ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ كﺎﺳﻮﺳ ]

15 .[

6. sucuk

2010 ( سﻮﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا

ﯽﻣ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ دﻮﺷ ] 13 .[

ﻦﯿﺑﺎﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ 59

/ 10 % ﺎﺗ

66 / 12 % ﺖﺳا هدﻮﺑ )

لوﺪﺟ 3 .(

رﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

R 5 W 2.5 G 2.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

) 66 / 12 (%

ﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺮ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﻦﺌﯿﺗوﺮﭘ )

24 / 10 .(%

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد

10 % ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ زا )

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺰﺟ ﻪﺑ (

ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ .

ﯽﯾﺰﺟ ﺶﯾاﺰﻓا اﺬﻟ ﺪﺷ هدوﺰﻓا ودﺮﮔ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ نآ يﺎﺟ ﻪﺑ و ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ يﺮﻣا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ رد .

لوﺪﺟ رد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ 3

روآ هد

ﺖﺳا هﺪﺷ .

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ R R5 W 5

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ )

19 / 2 ) (%

05 /0

<

(P رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

رﺎﻤﯿﺗ ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ W7.5 G 2.5

رﺎﻤﯿﺗ و R 5 W 2.5 G 2.5

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 46 / 1 ، 54 /1 ، 55 /1 ) (%

05 / 0

<

.(P ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ

ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰﯿﻣ دﻮﺟو ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 10،114]

.[

لوﺪﺟ رد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ 3

ﺷ هدروآ ﺖﺳا هﺪ . رﺎﻤﯿﺗ رد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ R 5 W

2.5 G 2.5 )

6/

12 (%

رﺎﻤﯿﺗ رد نآ زا ﺲﭘ و R 5 W 5

هﺪﻫﺎﺸﻣ

(6)

ﺪﺷ ) 34 / 12 ) (%

05 / 0

<

(P ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و رد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ

رﺎﻤﯿﺗ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ 5/

2 % ودﺮﮔ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ )

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 43 / 10 و

66 / 10 ) (%

05 /0

<

.(P

3 - 2 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد

ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺖﺨﭘ هدزﺎﺑ 16]

ﺖﺨﭘ نﺎﻣز [

ﺰﭘ و 17] ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ،[ 18]

ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ و [

لﻮﺼﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ 19]

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ [ .

لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 3

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﻪﮐ ،داد نﺎﺸﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ودﺮﮔ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ .

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ

ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺸﻣﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺮﯾدﺎﻘﻣ )

05 / 20 (%

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ R 3.5 W 6.5

) 91 / 13 (%

ﻦﯾا ﺲﭘ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

رﺎﻤﯿﺗ ،رﺎﻤﯿﺗ R 2 W 8

ﺖﻓا ﺰﯿﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﺨﭘ )

72 / 14 (%

ﺖﺒﺴﻧ

ﺖﺷاد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ .

ﺮﺑ يﺮﺘﻬﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ عﻮﻤﺠﻣ رد

ﺖﺷاد ودﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ .

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ R

2 W 8 و R 3.5 W 6.5 اراد ﺰﯿﻧ ار ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ

ﺚﻋﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ناﻮﺗ ﯽﻣ ندﻮﺑ ﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﺑﻮ

. ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ

دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺪﺳر ﺖﺨﭘ هدزﺎﺑ اﺬﻟ دﻮﺷ ﯽﻣ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا دﻮﺒﻬﺑ و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ دﺮﺑ ﯽﻣ ﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ار 13]

.[ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﺰﯿﻧ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ

ﺒﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫدروآﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐ

ﺖﯿﻓﺮﻇ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺎﻬﻧآ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎﻫ هدرواﺮﻓ نآ رد ﺖﺨﭘ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ رد بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ 10،20،21]

.[

لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و يﻮﭼ 2008

ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا

ﺲﯿﺳﻮﺳ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ

دﻮﺷ ﯽﻣ ] 10 .[

سﻮﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ

ﺞﻧﺮﺑ ) 2 (%

ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ ﻦﻏور و )

10 (%

ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ هدزﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ تﺮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد ﯽﻧاﻮﯿﺣ دﻮﺷ . اوﺮﻨﻤﻟﺎﮐ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 7

2003 ﺮﯿﺛﺎﺗ ندوﺰﻓا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ندوﺰﻓا 5 ، 10 و 15 ﺪﺻ رد رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ودﺮﮔ

ﺖﺷﻮﮔ ﮏﯿﺘﺳا رد ودﺮﮔ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﺎﻬﻧآ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ 8

ﺖﻈﻠﻏ 10 % ﺖﻈﻠﻏ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ 5

%

دراﺪﻧ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا .

ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺎﻣا

ﺖﻈﻠﻏ 5/

2 % ﺪﺷ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺰﯿﻧ ودﺮﮔ

ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮﺗ ﯽﻣ

،ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ شور ،زﺎﮔ قﺎﺟا ،ﺎﻫ ﯽﻧدوﺰﻓا ،ﮏﯿﺘﺳا ﻪﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﺴﻧاد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺎﻌﺑا ]

22 .[

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ رد بآ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ 23]

؛4 .[ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد

رﺎﻤﯿﺗ ،ﯽﺑﺮﭼ R 5 W 2.5

ﺮﺘﺸﯿﺑ رﺎﻤﯿﺗ زا ﺲﭘ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا راﺪﻘﻣ ﻦﯾ

دﻮﺑ اراد ار ﺪﻫﺎﺷ )

39 / 19 .(%

ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ناﻮﺘﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﯾﺎﺷ

رﺎﻤﯿﺗ رد بآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻪﯿﺟﻮﺗ R 5 W 2.5 G

ا 2.5 ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳ

دﻮﺑ اراد .

3 - 3 - ﻒــﻠﺘﺨﻣ يﺎــﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﯽــﮕﻧر ﺺﺧﺎــﺷ

ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ

ر ﺺﺧﺎﺷ ﯽﮕﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور دﺎﻤﻧ L )

ﺪﯿﻔﺳ ﺎﺗ هﺎﯿﺳ (

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار .

رﺪﻘﭼﺮﻫ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺗ ﻦﺷور ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ L

ﺖﺳا . هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 4

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )

(L رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺳاR 5

) 47 / 46 .(

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

رﺎﻤﯿﺗ وR 2 R 3.5 رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ زا

ﻮﺑ ﺪﻧد ) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 24 / 45 ، 12 / 45 .(

7. Colmeneroa 8. Beef steak

(7)

Table 4 Color index values in different treatments of hamburger

L A

B samples

43.72±0.41^c 9.07±0.12^a

19.75±0.13^d Co

45.24±0.12^b 8.77±0.05^b

22.77±0.06^a R 2 W 8

45.12±0.06^b 8.18±0.01^cd

22.28±0.1^b R 3.5 W 6.5

46.47±0.08^a 8.08±0.04^d

22.75±0.25^a R5 W5

41.56±0.28^d 8.09±0.1^d

19.26±0.08^e R 2 W 5.5 G 2.5

41.6±0.03^d 8.23±0.07^c

19.77±0.14^d R 3.5 W 4 G 2.5

43.55±0.03^c 7.94±0.07^e

20.41±0.12^c R 5 W 2.5 G 2.5

41.78±0.4^d 8.73±0.07^b

18±0.11^f W 7.5 G 2.5

*Means with different subscripts in each column differ significantly (p<0.05)

ﺖﻠﻋ ﻦﺷور ﺮﺗ نﺪﺷ

،ﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ

و ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ

ﺖﺑﻮﻃر و ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷﺎﺒﯿﻣ

ﻪﮐ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﻨﮐاو

درﻼﯿﻣ ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮﯿﺛﺄﺗ و

اﺮﻧآ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺪﯿﻣ 24] .[

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،R2

G 2.5 ، ،R3.5 G 2.5 هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﺪﺷ ) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 56

/ 41 ، 6/

41 ، 78 / 41 .(

ناﻮﺗ ﯽﻣ عﻮﻤﺠﻣ رد

ﻮﮕﻨﯾا ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﮓﻧر نﺪﺷ ﺮﺗ هﺮﺒﺗ ﺐﺒﺳ ودﺮﮔ ندوﺰﻓا دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﻪﻧ

ﺪﺷ . ﮓﻧر ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ناﻮﺘﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﯾﺎﺷ ﮓﻧر ﺎﺑ ودﺮﮔ نآ يﺎﺟ ﻪﺑ و دﻮﺷ ﻢﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﮔا ﺖﺳا ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺑﺮﭼ

دﻮﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يا هﻮﻬﻗ .

دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﮓﻧر زا .

ﻮﻠﺑﺮﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و 9

) 2003 ( ﻮﺳ ﯽﻨﺷور ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﺎﺑ ﺲﯿﺳ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ودﺮﮔ ندوﺰﻓا ]

25 [.

ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺰﺒﺳ زا ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺺﺧﺎﺷ a

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

(a ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد

07 /9 ( رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ

R 5

W 2.5 G 2.5 )

94 /7 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﺷ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ درز ﺎﺗ ﯽﺑآ زا ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﺎﻤﻧb

.

ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

(b رد رﺎﻤﯿﺗ و R2 هﺪﻫﺎﺸﻣ R5

ﺪﺷ ) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 77 / 22 ، 75 / 22 ( رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و G 2.5

) 26 / 19 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

سﻮﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ

9. Carbalo

ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ ﯽﮕﻧر

و ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﺮﺗﺰﻣﺮﻗ ﺎﯾ و a

ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﺮﺗدرز ﺎﯾ و b

دﻮﺷ ﯽﻣ ] 23 .[

10ﺮﮐد نارﺎﮑﻤﻫ و )

1986 ( ﺐﺒﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ رد يدرز و ﯽﺧﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ]

26 .[

3 - 4 - ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ رد ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎ 5

،ﯽﺘﻔﺳ ؛ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا

ﺮﺜﮐاﺪﺣ يوﺮﯿﻧ درﻮﻣ زﺎﯿﻧ ﺖﻬﺟ هدﺮﺸﻓ نﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ .

،ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺘﻔﺳ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

R2 w 8

44 /9 مﺮﮔ ﻮﻠﯿﮐ .(

رﺎﻤﯿﺗ ،نآ زا ﺲﭘ R3.5 w 6.5

و

ﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ زا ﺰﯿﻧ ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺪ

) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 34 / 8

و 28 /8 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و R 3.5 W 4 G

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ 2.5 )

71 /3 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .(

ندوﺰﻓا ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﺎﺼﺗا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ .

ﯽﻣ دﻮﺟﻮﺑ ﺮﺗ ﻢﺠﺴﻨﻣ و ﺮﺗ ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ اﺬﻟ

ﯿﯿﻐﺗ زا و دروآ نداد ﻞﮑﺷ ﺮ

) ﻪﻣﺮﻓد ( ﺪﻨﮐ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ

9] .[ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﻔﺳ ودﺮﮔ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد عﻮﻤﺠﻣ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ودﺮﮔ ندوﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

دﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺘﻔﺳ رد )

05 /0

<

..(P

10. Decker

(8)

Table 5 Value of tissue properties in different treatments of hamburger

Chewiness (kg.cm) Cohesiveness

(g.sec) Gumminess

(kg) Springiness

(cm) hardness(kg)

SAMPLES

0.211±0.013^c 1.15±0.04^b

0.182±0.003^bc 0.139±0.005^d

8.28±0.05^b Co

0.327±0.021^b 1.83±0.06^a

0.194±0.005^b 0.178±0.005^b

9.44±0.07^a R 2 W 8

0.362±0.015^a 1.83±0.11^a

0.22±0.014^a 0.198±0.004^a

8.34±0.01^b R 3.5 W 6.5

0.207±0.009^c 1.2±0.02^d

0.172±0.003^c 0.172±0.004^b

7±0.01^d R5 W5

0.14±0.001^d 0.89±0.02^e

0.215±0.007^a 0.161±0.004^c

4.13±0.03^e R 2 W 5.5 G 2.5

0.094±0.005^e 0.64±0.02^f

0.173±0.003^c 0.147±0.003^d

3.71±0.04^g R 3.5 W 4 G 2.5

0.106±0.008^e 0.74±0.04^f

0.195±0.007^b 0.142±0.002^d

3.83±0.05^f R 5 W 2.5 G 2.

0.189±0.006^c 1.38±0.03^c

0.193±0.003^b 0.137±0.003^d

7.17±0.02^c W 7.5 G 2.5

ﻗ ﺖﯿﻠﺑﺎ ﻪﺑ عﺎﺠﺗرا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺖﺸﮔزﺎﺑ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ ﻪﯿﻟوا ﺪﻌﺑ

زا فﺬﺣ يوﺮﯿﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﮑﺷ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﻔﮔ هﺪﻨﻫد .

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

رد عﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ R3.5 w6.5

198 /0 ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ (

رﺎﻤﯿﺗ ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و R3.5

،w6.5 G 2.5 w 7.5 ﺳ رﺎﻤﯿﺗ ،

ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒ R5 W5

، G2.5

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ W7.5 )

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 139

/0 ، 147 /0 ، 142 /0 ، 137 / 0

ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ .(

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻦﻬﭘ

ﯽﮔﺪﺷ و ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻞﺒﻗ زا ﻪﺘﺴﮑﺷ نﺪﺷ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﺖﻓﺎﺑ .

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ R3.5 w6.5

ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رﺎﻤﯿﺗ و R2 w8

و

G 2.5 W6.5 ﺸﻣ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎ ) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 22 /0 و 21 /0 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ( و

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ R5 w5

رﺎﻤﯿﺗ ، R

3.5 w 6.5 ،

G 2.5 W6.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 172 / 0 و

173 / 0 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .(

يﺎﻫوﺮﯿﻧ ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ مزﻻ رﺎﮐ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ،ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ اﺬﻏ ﻪﮐ يداﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺢﻄﺳ و اﺬﻏ ﺢﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ رد ﺎﻬﻧآ ﺎﺑ

ﻞﺻﺎﺣزا ﻪﮐ ﺖﺳا سﺎﻤﺗ بﺮﺿ

ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ

ددﺮﮕﯿﻣ . رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ R 2 W 8

رﺎﻤﯿﺗ و

R 3.5 W 6.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

) 183 / 0 مﺮﮔ . ﻪﯿﻧﺎﺛ ( ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ R 3.5

و G 2.5 رﺎﻤﯿﺗ ، R5

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ w5 )

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 64 / 0 و 74 / 0 مﺮﮔ . ﻪﯿﻧﺎﺛ .(

رﺎﮐ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ مزﻻ

ياﺮﺑ نﺪﯾﻮﺟ و ﺮﯿﻤﺧ

ندﺮﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﻊﻠﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ بﺮﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐ

عﺎﺠﺗرا × ﺪﯾآ ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ .

ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

رﺎﻤﯿﺗ رد نﺪﯾﻮﺟ سﻮﺒﺳ

R 3.5 w 6.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

) 362 / 0

مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ . ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ ( ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد

R 3.5 w 6.5 و

W 7.5 G2.5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

) 05 /0

<

) (P ﻪﺑ

ﺐﯿﺗﺮﺗ 94 / 0 و 106 /0 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ . ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ .(

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد R

3.5 w 6.5 و

R2 W 8 ﺢﻄﺳ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

2 - 5/

3 % ﺪﺷ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ .

وﺰﻓا ﯽﻫﺎﯿﮔ داﻮﻣ ند )

ﺮﯿﻏ

ﯽﺘﺷﻮﮔ ( ﻞﻣﺎﺗ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫدروآﺮﻓ ﻪﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻧﻼﻀﻋ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ اﺰﺟا ﻦﯾا 23]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و زراﻮﻟآ )

2012 ( ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا

نﻮﺘﯾز و ﻻﻮﻧﺎﮐ ﻦﻏور هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ودﺮﮔ و ﻨﺒﺴﭼ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﯽﮔﺪ

ﺪﻫد ] 9 .[

و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ،ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻪﺑ دﺎﺠﯾا ﺲﯿﺳﻮﺳ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻣا دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺐﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﺎﻬﻧآ عﻮﻤﺠﻣ رد ،ﺪﻨﮐ ﯽﻤﻧ دﻮﺒﻬﺑ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ]

23 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﯾآ )

2008 ( ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻪﺑ ودﺮﮔ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا

دﻮﺷ ﯽﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ رد نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ .

ﺖﺷاد تﺮﯾﺎﻐﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ .

ﺪﯾﺎﺷ

يودﺮﮔ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ )

25 (%

ﺼﻣ رد ﯽﻓﺮ

ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻬﻧآ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ )

5/

2 (%

ﺪﺷﺎﺑ ] 28 .[

زا ﯽﺧﺮﺑ

يﺎﻫدروآﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﯽﺘﺷﻮﮔ 29،30،31]

.[

3 - 5 - ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

،ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻮﺑ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ، )

هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ 6

( و

(9)

ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا 9

،ﯽﻟﺎﻋ 7 ،بﻮﺧ 5 ،ﻂﺳﻮﺘﻣ 3 و ﺪﺑ 1

ﺖﺳا هدﻮﺑ فﺮﺼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ .

ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯾز ترﻮﺻ ﻪﺑ نآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

بﺎﯾزرا ﺪﺷ مﻼﻋا ﺎﻫ .

رﺎﻤﯿﺗ ،ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ رد ﮓﻧر ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ وR2w8

رﺎﻤﯿﺗ R 3.5 w 6.5 و

R 5 w 5 ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

9

) ﯽﻟﺎﻋ ( و ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﻤﮐ ﻮﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻘﺑﺎﻣ ﺪﻧدﻮﺑ اراد ﺪﺣ رد ﺎﻬﻧآ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا و ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا

3

) ﺪﺑ ( ﺖﺳا هدﻮﺑ

فﻼﺘﺧا ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻮﺑ ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻬﺑﺎﯾزرا

ﯽﺴﺣ 9 ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار .

Table 6 Sensory analysis in different treatments of hamburger

General acceptance Taste

Smell Tissue

Color samples

6.33±1.15^bc 7.66±1.5^ab

9±0^a 5±0^c

7.66±1.15^a Co

8.33±1.15^a 9±0^a

9±0^a 8.33±1.15^a

9±0^a R 2 W 8

7.66±1.5^ab 8.33±1.15^a

9±0^a 8.33±1.15^a

9±0^a R 3.5 W 6.5

5.66±1.5^c 6.33±1.15^bc

9±0^a 6.33±1.15^bc

9±0^a R5 W5

6.33±1.15^bc 8.33±1.15^a

9±0^a 7±0^ab

3.66±1.15^b R 2 W 5.5 G 2.5

5±0^c 4.66±0.57^d

9±0^a 5±0^c

3.66±1.15^b R 3.5 W 4 G 2.5

3±0^d 3±0^d

9±0^a 3±0^d

3.66±1.15^b R 5 W 2.5 G 2.5

5±0^c 6.33±1.15^bc

9±0^a 5.66±1.15^bc

3.66±1.15^b W 7.5 G 2.5

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ R2 w8

رﺎﻤﯿﺗ و R

3.5 w 6.5 ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

8 ) ﯽﻟﺎﻋ ( ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ

ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ 5

) ﻂﺳﻮﺘﻣ ( ﺖﺳا هدﻮﺑ . ندوﺰﻓا ﯽﻨﻌﯾ

و ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ R 5 W2.5 G

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ2.5 )

ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا 3

.(

رﺎﻤﯿﺗ رد ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ R2 W8

و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا رﺎﻤﯿﺗ

R 3.5 w 6.5 و

رﺎﻤﯿﺗ R2 w8 ، G2.5 W 6.5 ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ

) ﯽﻟﺎﻋ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا (

،

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا 7

) بﻮﺧ ( ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺖﺳا هدﻮﺑ

رﺎﻤﯿﺗ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ R 5 W2.5 G 2.5

زﺎﯿﺘﻣا

ﯽﺴﺣ 3 .(

رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ 2

% ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ

ﯽﻟﺎﻋ ( رﺎﻤﯿﺗ رد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ R 5 W2.5 G 2.5

ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا 3

.(

ﺢﻄﺳ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﻊﻗاو رد 2

% ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ

و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ زا ﺮﺘﻬﺑ ﯽﺘﺣ

. نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯿﺴﺣ

) 1390 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا يﺎﻫ

ﻢﮐ

ﮑﯿﻣ يوﺎﺣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ بﺮﭼ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻦﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐﺮ

زا هﺎﮔﺪﯾد نارواد زا

ﺮﻈﻧ ﮓﻧر ﻞﮑﺷ و يﺮﻫﺎﻇ ﺮﺘﻬﺑ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزراد ﺪﺷ .

ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺮﺗرﻮﻔﮑﻧاﺮﻓ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻪﺑ دﻮﺷ ﯽﻣ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﯾآ )

2008 ( ﯿﺳﻮﺳ ﻪﺑ ودﺮﮔ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ﺲ

ﺪﺷ ﺎﻬﺑﺎﯾزرا ﻂﺳﻮﺗ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ .

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

رد يﺎﻬﻟﺎﺳ ﺮﯿﺧا ﺎﺿﺎﻘﺗ ياﺮﺑ فﺮﺼﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺮﯿﻈﻧ هدﺎﻣآ يﺎﻫاﺬﻏ

ﺶﯾاﺰﻓا ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﻦﯾا رد ﻻﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ دﻮﺟو تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺎﻣا ،ﺖﺳا

ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ اﺬﻟ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد بﺮﭼ ﻢﮐ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ

ﻢﻟﺎﺳ ﺎﺑ ناﺰﯿﻣ

ﯽﺑﺮﭼ و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﻦﯿﯾﺎﭘ و ﺮﺒﯿﻓ

،ﻻﺎﺑ ندوﺰﻓا ﻖﯾﺮﻃ زا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ

ودﺮﮔ و ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺑﺮﭼ

ﻦﯾا ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ و ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

(10)

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ .

داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

دوﺰﻓا ﻪﮐ ﺎﺗ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ن 5/

3 دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﺻ رد

دﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و ﺖﻓﺎﺑ .

ﺮﻫ

ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻨﭼ يوﺎﺣ 2 % دﻮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻣا

ﺎﺗ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺢﻄﺳ 5

ﺖﯿﻔﯿﮐ زا ﺰﯿﻧ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ

يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺮﺘﻨﯿﯾﺎﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺳﺎﮐ ﯽﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﻣ ﻆﻔﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺣ رد ار دﻮﺧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ودﺮﮔ يوﺎﺣ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﺴﺣو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﻒﯿﻌﻀﺗ ودﺮﮔ ﺐﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴ

ﺖﺳا بآ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ و تاﺮﯿﯿﻐﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳو .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Maghsody, A. 2007. Formulation and Characteristics of beef burger Publication of AgriculturalSciences, 19-36.

[2] Maghsoodi.SH, 1381. Formulation and production of low-fat meat and shea butter.

Publication of Agricultural Sciences

[3] Aleson-Carbonel L, Fernandez-Lopez J, Perez-Alvarez JA and Kuri V, 2005.Characteristics of beef burgeras influenced by various types of lemon albedo.

Innovative Food Science and Emerging Technologies6:247-255.

[4] Ahmed PO, Miller MF, Lyon CE, Vaughters HM and Reagan JO, 1990. Physical and sensory characteristicsof low-fat fresh pork sausage processed with various levels of added water.Journal of Food Science55(3):625-628.

[5] Coussement P and Franck A, 2001. Inulin and oligofructose. Pp.721–736. In: Cho SS.

and Dreher ML. (eds), Dietary Fiber. Marcel Dekker Inc.

[6] Dolatowski ZJ and Karwowska M, 2006. An assessment of fat substitiution with buck wheat seed preparation on the quality of comminuted meat product. Electronic Journal of Polish Agricultural University 9:4.

[7] Morin LA, Temelli F and McMullen L, 2002. Physical and sensory characteristics of reduced-fat breakfast sausage formulated with barley â-glucan. Journal of Food Science

61(6): 2391-2396

[8] Vural H, 2003. Effect of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology 217(2):100-103.

[9] Álvarez. D, Xiong Y.L., Castillo. M, Payne F.A., Garrido. M. D, 2012, Textural and viscoelastic properties of pork frankfurters containing canola–olive oils, rice bran, and walnut, Meat Sci. 92: 8- 15.

[10] Choi YS, Choi JH, Han DJ, Kim HY, Lee MA, Kim HW, Jeong JY, Paik HD, Kim CJ.

2008. Effects of adding levels of rice bran fiber on the quality characteristics of ground pork meat product. Korean J. Food Sci. An.

28: 319-326.

[11] Hosseini.F, Milani.A, Bolurian. SH, 1390, the impact of microcrystalline cellulose as a fat replacement on physico-chemical properties, textural and sensory properties of low-fat hamburger, food industry research journal, 21, 3, 371-378.

[12] AOAC. 2005. Official method of analysis (17 thed). Washington, DC: Association of official Analytical chemists.

[13] Choi Y.S, Choi J.H, Han D. J, Kim H.K, Lee M.A, Kim H.W, Lee J.W, Chung H.J and Kim C.J ,2010. Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems. Meat Science 84:212-218.

[14] Choi, Y. S., Jeong, J. Y., Choi, J. H., Han, D. J., Kim, H. Y., Lee, M. A., et al. 2007.

Quality characteristics of meat batters containing dietary fiber extracted from rice bran. Korean Journal of Food Science Animal Resource, 27(2), 228–234.

[15] Ercoskun, H., Demirci-Ercoskun, T., Walnut as fat replacer and functional component in sucuk, (2010) Journal of Food Quality, 33 (5), pp. 646-659.

[16] Kim, S. H., & Chin, K. B. (2007). Physico- chemical properties and changes of sarcoplasmic protein bands of chicken meat cuts with or without salt during cooking temperature. Korean Journal of Animal Science and Technology, 49(2), 269–278.