ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺐﯿﺳ يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا
ﯽﮐﺮﻬﺷ ﯽﻠﻌﻨﯿﺴﺣ سﻮﺑﺎﻗ ﯽﻨﯿﺴﺣ ﻦﯿﺴﺣ ﺪﯿﺳ ،
12
1 - يﻮﺠﺸﻧاد ناﺮﯾا ،ﺮﻬﺷدازآ ،ﯽﻣﻼﺳادازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻬﺷدازآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
2 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ناﺮﯾا ،ﺮﻬﺷدازآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻬﺷدازآ ﺪﺣاو ،نﺎﺘﺴﻠﮔ قﺮﺷ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 20 / 01 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 22 / 02 / 98 (
هﺪﯿﮑﭼ
لﻮﻨﻓ ﯽﻠﭘ و ﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ﺐﯿﺳ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ زا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ ناﻮﺗ
دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يا .
ﻦﯾا رد
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد زا ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،يﺮﻫﺎﻇ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .
ﻎﻤﺻ اﺪﺘﺑا راﻮﮔ يﺎﻫ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد 0/
0 ، 25 /0 ، 5/
0 و 75 /0 ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺪﺻرد يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا
15 ﺪﺻرد ﺲﭙﺳ و ﻪﻓﺎﺿا ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺮﯿﻤﺧ ﯽ و ﯽﮔﮋﯾو ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ )
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ و ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ (
ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺎﻫ
ﺪﻨ . ندوﺰﻓا ﺎﺑ
،ﺐﯿﺳ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ يوﺮﻧاﺮﮔ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد )
05 /0
<
(p . ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
زا 0 ﻪﺑ 75 /0
،ﺪﺻرد ﮔ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد ﺐﯿﺳ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يوﺮﻧاﺮ s-1
20 زا 3/
19 ﻪﺑ 88 / 31 ﻪﯿﻧﺎﺛ لﺎﮑﺳﺎﭘ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
يراد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا )
05 /0
<
(p ﺖﺑﻮﻃر ﺮﯾدﺎﻘﻣ.
ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ و ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
) 05 /0
<
(p . ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺎﻫ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ز زا ﻪﻧﻮﻤﻧ يدر ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ )
05 /0
<
(p . ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ،L*
و a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ b*
يوﺎﺣ 75 /0 ﺪﺻرد ﻎﻤﺻ راﻮﮔ يﺎﻫ ﺮﺑاﺮﺑ 36 / 86 ، 53 /2 و 32 / 35 ﻪﺑ
ﺪﻧﺪﻣآ ﺖﺳد .
ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﺻﺎﺧ و مﺎﺠﺴﻧا ،ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ يراد
ﺶﯾاﺰﻓا
ﺖﻓﺎﯾ ﮏﯿﮐ رد ﻎﻤﺻ ﻂﺳﻮﺗ مﺮﻧ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺎﻫ
) 05 /0
<
.(p يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ 75
/0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد راﻮﮔ
ﺖﺷاد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ .
ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : راﻮﮔ ،ﺐﯿﺳ ،ﮓﻧر ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ .
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و رﻮﺸﮐ رد ﺐﯿﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪ
ﻪﺑ ،يرﻮﺧ هزﺎﺗ فﺮﺼﻣ دازﺎﻣ ﻦﯾا تﺎﻌﯾﺎﺿ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ
ﺪﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ و يروآﺮﻓ ﻪﺑ يدﺎﯾز ﻪﺟﻮﺗ ،لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ . ﮏﺸﺧ شور زا ﯽﮑﯾ ندﺮﮐ و يروآﺮﻓ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﻮﯿﻣ ﻦﯾا يراﺪﻬﮕﻧ .
ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياراد ﮏﺸﺧ ﺐﯿﺳ يا
ا ناواﺮﻓ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣﺮﺒﯿﻓ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫﺪﻨﻗ عاﻮﻧا ﻪﻠﻤﺟز .
ياﺮﺑ
ﮏﺸﺧ زا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﻦﮐ
ﮏﺸﺧ ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻦﮐ
نودﺎﻣ ،لﺎﯿﺳﺮﺘﺴﺑ ،يدﺎﻤﺠﻧا ،غاد ياﻮﻫ ،يﺪﯿﺷرﻮﺧ و ﺰﻣﺮﻗ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ
. شور ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ
ناﻮﺗ
ﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧرد ،داد ﺶﻫﺎﮐ ار لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻬﻧآ يرﺎ
ﻞﻤﺣ و يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﻞﻘﻧو
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ياراد ﮏﺸﺧ ﺐﯿﺳ 80
/ 10 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 50
/0
،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 70
/2 ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 06
/2 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد
و 10 / 51 ﯽﻣ ﻞﮐ ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
]1 - 4 [.
ا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ هدرواﺮﻓ ز
ﯽﻋﻮﻧ ،تﻼﻏ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ عﻮﻨﺗ ياراد و مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
دراد يدﺎﯾز ناراﺪﻓﺮﻃ ﺰﯿﻧ ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا .
ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻠﺻا داﻮﻣ
ﻢﺨﺗ و ﺮﮑﺷ ،ﻦﻏور ،درآ ار ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ غﺮﻣ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ درآ و ﺪﻫد
ﻞﮑﺷ و ﮏﯿﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ياﺰﺟا هﺪﻧﺮﯿﮔﺮﺑ رد ﯽﻣ نآ هﺪﻨﻫد
ﺪﺷﺎﺑ
] 5 , 6 [.
ﯽﻨﻏ ﺖﻬﺟ زا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و يزﺎﺳ
،ﯽﯾاﻮﻠﺣوﺪﮐ ،ﺞﯾﻮﻫ ،ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﺎﻣﺮﺧ ...
ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ]
7 , 8 [ . دﻮﺳ لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ و ﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺐﯿﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ زا
ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ لﻮﻨﻓ ﯽﻠﭘ و .
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﺐﯿﺳ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ 5
، 10 و 15 درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد
ﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و هﺪﺷ مﺪﻨﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
آ بﺬﺟ و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ب
ﺖﻓﺎﯾ . ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﺮﺒﯿﻓ و ﺎﻫ ﻞﻨﻓ ﯽﻠﭘ راﺪﻘﻣ
ﺖﻓﺎﯾ ] 8 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺤﻟﺎﺻ )
2016 ( ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﯽﺠﻨ
ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﺐﯿﺳ .
ﺢﻄﺳ ﺞﻨﭘ رد ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ 0
، 5 ، 10 ، 15
و 20 ﺪﺻرد ) ﯽﻧزو / ﯽﻧزو ( ﻪﺑ رد مﺪﻨﮔ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .
فﻼﺘﺧا ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﮏﯿﮐ ﻦﯿﺑ يراد هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧزا ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ و ﺪﺷ وﺪﺤﻣ رد ﺎﻫ
هد 40 / 14 - 79 /8 دﻮﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ .
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ،L*
و a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ b*
يوﺎﺣ 15 ردﻮﭘ ﺪﺻرد
ﺐﯿﺳ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 26
/ 81 ، 78 /0 و 31 / 38 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ﺮﺑ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا 15
ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺪﺻرد
ﺖﺷاد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ]
9 [.
رد دﻮﺟﻮﻣ هﺪﻤﻋ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﺗﺎﯿﺑ و ﺖﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ نﺎﻧ و يدﺎﻨﻗ تﻻﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ و هﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ رد ﺖﺸﮔﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار نآ ﺪﻫد
. و ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ رد يدﺎﯾز تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
ندوﺰﻓا ﺪﻨﻧﺎﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ﻎﻤﺻ ﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮ
. ﺪﻨﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا
ﻞﻣﺎﺷ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ عﻮﻧ :
،ﻦﯿﺘﮑﭘ ،نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ،تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﻢﯾﺪﺳ
ﻎﻤﺻ ،ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻎﻤﺻ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ و راﻮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و هﺪﺷ
ﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ د
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 10 , 11 [.
ﯽﺤﻟﺎﺻ ) 2017 ( رد وﺮﻣ هﺎﯿﮔ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا
دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺐﯿﺳ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .
ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ندوﺰﻓا
ﺪﺷ ﺐﯿﺳ ﮏﯿﮐ يﺮﻫﺎﻇ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ] 4 [.
رد ﻻﺎﺑ ﮥﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﺘﺷاد ﺖﻠﻋ ﻪﺑ راﻮﮔ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ ندﻮﺒﻧ سﺎﺴﺣ ،ﻻﺎﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ،ﻢﮐ شﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ و ﺖﻈﻠﻏ ﺳ و تراﺮﺣ ﻪﺑ ،ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﮏﻤﻧ ﺎﺑ يرﺎﮔزﺎ
ﻖﯾﺮﻃ زا لﻮﺼﺤﻣ يﻻﺎﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ار ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﻫﺎﻇ و نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ندﺮﮐ دوﺪﺤﻣ ﺪﻧراد هﺪﻬﻋ ﺮﺑ يدرآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]
12 , 13 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑاﺮﺗ
) 2008 ( تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﯽﺠﻧﺮﺑ ﯽﮑﯿﮐ .
ﺚﻋﺎﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا
ﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا .
نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ زا ﯽﮐﺎﺣ ﯽﺠﻧﺮﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
دﻮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ]
14 [ . ﻎﻤﺻ نﺎﺘﻧاﺰﮔ يﺎﻫ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و
ﺖﻈﻠﻏ ود رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ 25
/0 و 75 /0 ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻧزو ﺪﺻرد
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺣﻮﻣ )
2014 ( نآ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ و هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﺠﻧﺮﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ .
زا ﺢﻄﺳ ود ﺮﻫ ندوﺰﻓا
ﻎﻤﺻ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ رد ﺮﯿﺧﺄﺗ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ
. ﺞﯾﺎﺘﻧ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ
) ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ (
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ ]
15 [ .
ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ يﺎﻫ
ﯽﻘﻧ ﻂﺳﻮﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ
) 2013 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﻟﺎﺣ رد راﻮﮔ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ هداد نﺎﺸﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻔﻟﺆﻣ و L*
ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﮐ
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ راﻮﮔ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ 3/
6:0 /0
ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ]
12 [ .
،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ 15
ﺪﺻرد
شراﺰﮔ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و هدﺎﻔﺘﺳا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا ،ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﯽﻣ دﻮﺷ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﺐﯿﺳ ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ
درز ﺐﯿﺳ )
Golden delicous (
دﺮـﺳ بآ ﺎﺑ و ﻪﯿﻬﺗ رازﺎﺑ زا
ﯽﺤﻄﺳ يﻮﺸﺘﺴﺷ ﺪﺷ هداد
. ﻪـﺑ ،ﺰـﯿﺗ يﻮﻗﺎﭼ ﮏﯾ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ رﻮـﻃ
ﻪﻗرو ﻪﺑ يدﻮﻤﻋ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻫ
5 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﻧﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ .
ﻪﻗرو
غاد ياﻮـﻫ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ ﺎﺑ شﺮﺑ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ
يﺎــﻣد رد 60
ﺪﻧﺪــﺷ ﮏﺸــﺧ سﻮﯿﺴــﻠﺳ ﻪــﺟرد .
ﻪــﻗرو يﺎــﻫ
ﮏﺸﺧ ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﺐﯿﺳ هﺪﺷ
50 ﺪﻧﺪــﺷ لﺎــﺑﺮﻏ .
ــﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﻪــﯿﻬﺗ يﺎــﻫ رد هدﺎﻔﺘــﺳا ﺖــﻬﺟ هﺪــﺷ
ﻪﺴـﯿﮐ نورد ،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
راﺮـﻗ ﻪﺘﺴـﺑرد ﯽﮑﯿﺘـﺳﻼﭘ يﺎـﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ندوﺰـﻓا ﻪـﮐ دﻮـﺑ ﻦـﯾا زا ﯽﮐﺎﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ 15
ﯽﺠﻨﻔـﺳا ﮏـﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺖـﺳا يﺮﺗﻻﺎـﺑ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ و هدﻮﺑ ﯽﻘﻄﻨﻣ ] 9 [.
ﻪﯿﻬﺗ ﺐﯿﺳ يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﻪﯾﺎﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﻦـﯾا رد هﺪـﺷ
لوﺪﺟ رد ﺶﻫوﮋﭘ 1
شراﺰﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ . صﻮﺼﺨﻣ لﻮﻧ درآ زا
ﻪﺿﺮﻋ يدﺎﻨﻗ
ﮏـﺗ يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ )
،نورﺎـﮐﺎﻣ ﮏـﺗ ﺖﮐﺮـﺷ
ناﺮﯾا ( ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﮏـﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ، .
هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا درآ
يوﺎﺣ 2/
14 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 55
/0 ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 5/
8 ﺪﺻرد
ﺗوﺮﭘ و ﻦﯿﺌ 2pH /6 دﻮﺑ . هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ درآ ﻦﻫآ و ﻢﯿﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 24
/0 و ﺪﺻرد 582 / 19 ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ما ﯽﭘ ﯽﭘ .
زا ﻪﯾﺎﭘ لﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد 15
ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺐﯿﺳ ﺪﺻرد .
ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻦﻏور و ﺮﮑﺷ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ 5
ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﻗﺮﺑ نﺰﻤﻫ .
ﻢﺨﺗ ﺲﭙﺳ ﻣ ﻪﺳ رد غﺮﻣ
رد و ﻪـﻠﺣﺮ
تﺪﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد ود نﺎﻣز .
15 ﯽﺳ بآ زا ﯽﺳ
ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﻘﯿﻗد ود و ﻪﻓﺎﺿا .
و طﻮـﻠﺨﻣ ﻢﻫﺎـﺑ يردﻮـﭘ داﻮـﻣ
ﻎﻤﺻ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﺰﯿﻧ راﻮﮔ 0
، 25 /0 ، 5/
0 و 75 /0 ﺪﺻرد ) ﺮﺑ
درآ ﮥﯾﺎﭘ ( نآ ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫ .
و ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ يردﻮﭘ داﻮﻣ
ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯾ نﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ
. ﯽﻗﺎﺑ هﺪﻧﺎﻣ
ﺪـﺷ هدز ﻢـﻫ طﻮـﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﻓﺎﺿا ﺰﯿﻧ بآ .
30
ﺎﺑ نوآ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻬﺟ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺐﻟﺎﻗ ﺮﻫ نورد ﺮﯿﻤﺧ مﺮﮔ يﺎﻣد 5 200± ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ و داﺮـﮔ
20 راﺮـﻗ ﻪـﻘﯿﻗد
ﺖـﻓﺮﮔ . ﮏـﯿﮐ ﻪـﺘﺨﭘ يﺎـﻫ ﻪﺘﺴـﺑرد ﺲﭙـﺳ و ﮏـﻨﺧ هﺪــﺷ
يﺎــﻫ
ﯽﻠﭘ ﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻖﯾﺎﻋ ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ ﺪﻧﺪـﺷ يراﺪﻬﮕﻧ نﮋﯿﺴﮐا و ﺖ
] 4 , 9 [.
Table 1 Apple sponge cake formula.
Ingredients (gr)
Apple 15
Wheat flour 90
Whole egg 72
Sucrose 72
Sunflower oil 57
Dry milk 6
Baking powder 2
Vanilla 0.5
Guar gum 0, 0.25, 0.5, 0.75
Water 30
2 - 2 - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
زا ﻞﺒﻗ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يوﺮﻧاﺮﮔ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻢﺘﺴـﯿﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﺣاﺮﻃ
يوﺮـﯿﻧ ،ﺮـﯿﻤﺧ لﺎـﻘﺘﻧا يﺎـﻫ
ﺐﻟﺎﻗ و ژﺎﭙﻤﭘ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧدرﻮﻣ
ﺶﯿﭘ و ﯽﻧز
ﯽﯾﺎﻬﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻨﯿﺑ
ﻪﺘﺨﭘ ﮏﯿﮐ ﺖـﺳا يروﺮـﺿ هﺪﺷ .
ﺮـﯿﻤﺧ يژﻮـﻟﻮﺋر و يوﺮـﻧاﺮﮔ
ﮏﯿﮐ ﺎﻫ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪـﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﯽﺸـﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴـﯾو
) Brookfield, USA (
ﯽـﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد يﺎـﻫ
10 ، 20 و 30
يﺎﻣد رد ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ 20
لﺪﻨﯿﭙـﺳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ،سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد
هرﺎﻤﺷ هزاﺪﻧا RV-5
ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ .
2 - 3 - هزاﺪﻧا ﻪﺘﯿﺴﻧاد يﺮﯿﮔ
ﮏﯿﮐ ﻪﺘﯿﺴﻧاد و ﻢﺠﺣ
ﻪﺑﺎﺟ شور ﻪﺑ ﺎﻫ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﯾﺎﺟ
ﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﺪﯾد
. رد نوآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
يﺎﻣد 105 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
تﺪﻣ ﻪﺑ و داﺮﮔ 4
شور ﻪـﺑ و ﺖﻋﺎـﺳ
هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 2553
ﺪﻧﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
2 - 4 - هزاﺪﻧا ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ يﺮﯿﮔ
هرﻮـﮐ رد ﺖﻋﺎـﺳ ﮏـﯾ تﺪـﻣ ﻪﺑ ﺰﯿﻤﺗ و ﮏﺸﺧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ فﺮﻇ 550 - 600 ﮏﻨﺧ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد و هداد تراﺮﺣ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
ﺪﺷ . ﻘﻣ راﺪ 3 صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ رد ار هﺪﺷ دﺮﺧ ﮏﯿﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ) هزوﺮﮐ ( يور ﺲﭙﺳ ،هدﺮﮐ نزو ﻪﻠﻌﺷ
ﺮﯾز دﻮﻫ ﻪﺑ
ﺪﺷ هﺪﻧازﻮﺳ ﯽﻣارآ
. تﺪـﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ فﺮﻇ 5
رد ﺖﻋﺎـﺳ
رد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ 550
ﺎﺗ 600 هداد تراﺮـﺣ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
ددﺮﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻨﺷور ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ .
راﺮـﻗ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد فﺮﻇ
هداد ﺖـﻗد ﺎـﺑ وزاﺮـﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯾزﻮﺗ ﺲﭙﺳ و ددﺮﮔ ﮏﻨﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ
001 /0 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ]
16 [.
2 - 5 - ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﻓﺎﺑ
ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ
ﯽـﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾﺮﺗ
فﺮﺼـﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ،لﻮﺼﺤﻣ نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ
دراد . ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
ذﻮـﻔﻧ نﻮـﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ
ﺖـﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎـﻧآ ﻞـﯿﻓوﺮﭘ نﻮﻣزآ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﺎـﯾ 1
،ﮏـﯿﮐ ﺰﻐﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ TPA هﺎﮕﺘـﺳد ﻂـﺳﻮﺗ
ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ) 2
TA-XT Plus, UK (
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .
ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ :
ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ يا
ﺮﻄﻗ ﺎﺑ P/6 6 ﯽﻠﯿﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ،ﺮﺘﻣ
0/
1 ﯽﻠﯿﻣ ﻖﻤﻋ ﻪﺑ و ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 10
ﯽﻠﯿﻣ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﺮﺘﻣ
ﯽﺳرﺮﺑ و ذﻮﻔﻧ
3ﯽﺘﻔﺳ ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا هﺪﺷ .
ﺖﻋﺮـﺳ
ﺖﻓر بوﺮﭘ ﺖﺸﮔﺮﺑو 0/
2 ﯽﻠﯿﻣ ﺑ ﺮﺘﻣ ﺪـﺷ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮ .
ﮏـﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ و لوا يﺎﻫزور رد ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ ﺎـﻫ
هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ]
7 [.
نﻮﻣزآ :TPA ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ
يا P/36R ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 36 ﯽـﻠﯿﻣ ،ﺮـﺘﻣ
ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 0/
1 ﯽﻠﯿﻣ ﺶﻧﺮﮐ ﺎﺑ و ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 50
ﻪﻠـﺻﺎﻓ و ﺪﺻرد
ﯽﻧﺎﻣز 30 نﻮـﻣزآ مﺎـﺠﻧا ﺖـﻬﺟ ﻞﮑﯿـﺳ ود ﻦﯿﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ و TPA
ﮏـﯿﮐ ﺰﻐﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻪـﯿﻬﺗ يﺎـﻫ
ﺪـﺷ بﺎـﺨﺘﻧا هﺪـﺷ .
ﺖﻓر ﺖﻋﺮﺳ
بوﺮﭘ ﺖﺸﮔﺮﺑو 0/
2 ﯽـﻠﯿﻣ ﺮـﺑ ﺮـﺘﻣ ﻪـﯿﻧﺎﺛ ﺮـﻈﻧ رد
ﺮﮔ ﺪﺷ ﻪﺘﻓ . ﯽﺘﻔـﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد ﺖـﯾﺮﻨﻓ ،4
،5
مﺎﺠﺴﻧا ﯽﻋﺎـﺠﺗرا ﺖﯿﺻﺎﺧ و 6
هزاﺪـﻧا 7
ﺪـﺷ شراﺰـﮔ و يﺮـﯿﮔ .
ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
لوا يﺎﻫزور رد TPA
ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ و ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺎﻫ
] 7 [.
1. Texture profile analysis 2. Texture analyzer 3. Firmness 4. Hardness 5. Springiness 6. Cohesiveness 7. Resilience
2 - 6 - ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر
ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ
شزادﺮـﭘ شور زا ﯽﺠﻨﻔـﺳا يﺎﻫ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ .
چا ﺮﻨﮑـﺳا ﮏـﯾ زا شور ﻦﯾا رد لﺪـﻣ ﯽـﭘ
) Hp Scanjet 300 (
ﺪــﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼــﺗ ﺖـﻬﺟ ، .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﮑﺳا ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ و هﺪﺷ ﻒﺼﻧ ﻂﺳو زا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ .
ﺖﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ رد و jpg
ﺪﻧﺪﺷ هﺮﯿﺧذ RGB .
ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮﯾوﺎﺼﺗ مﺮـﻧ ﻂـﺳﻮﺗ هﺪـﺷ
راﺰـﻓا Image J )
Image J
software version 1.42e, USA (
نآ ﻪـﻣﺎﻧﺮﺑ و )
Color
–Space –Converter (
ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ زا ﻪﺑ RGB
* L* a*
ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻞﯾﺪﺒﺗ b .
ﯽﮕﻧر لﺪﻣ Lab
ﯽﯾﺎﻨـﺷور ءﺰـﺟ زا ﺐﮐﺮﻣ
) راﺪﻘﻣ ﻪﻨﻣاد ﻪﮐ L ﺎﺗﺮﻔﺻ زا يا 100
دراد ار ( ﯽـﮕﻧر ءﺰﺟ ود و
) اد ﻪﻨﻣ زا يا 120 - ﺎﺗ 120 (+
ءﺰـﺟ ﻞﻣﺎـﺷ ﻪﮐ )a*
ﻒـﯿﻃ ياراد
ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ ﯽﮕﻧر (
ءﺰﺟ و ) b*
درز ﺎـﺗ ﯽﺑآ ﯽﮕﻧر ﻒﯿﻃ ياراد (
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 4 [.
2 - 7 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
زا 15 شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ هﺪﯾد
يﺎﻫ
ﺪـﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﺐﯿﺳ .
ﮏﯿﻧوﺪـﻫ شور زا 9
ﻪﻄﻘﻧ يا ) 1 = ،ﻒﯿﻌﺿ 5 = و ﻂﺳﻮﺘﻣ 9
= ﯽﻟﺎـﻋ ( ﯽـﺳرﺮﺑ ﺖـﻬﺟ
ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ .
ﺰـﻐﻣ ﮓـﻧر ﯽﯾﺎﻨـﺷور
شﺮﯾﺬـﭘ ،ﻢـﻌﻃ شﺮﯾﺬـﭘ ،ﺮﻫﺎـﻇ شﺮﯾﺬﭘ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ راﺪﻘﻣ ،ﮏﯿﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ بﺎﯾزرا ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ ]
17 [.
2 - 8 - ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و
ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ
. ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﯽﺑﺎﯾزرا رد ﺎـﻫ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑدرﻮﻣ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ .
ﻢـﺳر ياﺮﺑ
ﻪــﻣﺎﻧﺮﺑ زا ﺎــﻫرادﻮﻤﻧ )
2007 ( Excel ﻪــﯾﺰﺠﺗ ياﺮــﺑ و ﻞــﯿﻠﺤﺗو
مﺮﻧ زا يرﺎﻣآ راﺰﻓا
SAS 9.1 ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد
يراد 5 % هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ .
3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و
3 - 1 - يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر
راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
يور ﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ يدﺪﻌﺘﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و تﺎﺣﻼﺻا ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ،يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺎﻫ
نآ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﮑﻣا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻨﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار ﺎﻫ
نآ زا ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ دﺎﺠﯾا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ داﺮﻓا ياﺮﺑ ار ﺎﻫ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺛا .
ﯽﺷﺮﺑ ) 10 ، 20 و 30 ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ( ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يوﺮﻧاﺮﮔ ﺮﺑ نﺎﻣز و
ﻞﮑﺷ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا 1
ﻪﺑ
ﺖﺳا هﺪﻣآ رد ﺶﯾﺎﻤﻧ .
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ،دﻮﺷ
رﻮﻃ ﻪﺑ يﺮﻫﺎﻇ يوﺮﻧاﺮﮔ ،ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﻨﻌﻣ يراد ) P<0.05 ( يوﺮﻧاﺮﮔ و ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
زاﺪﻧا ه ﺖﻋﺮﺳ رد هﺪﺷ يﺮﯿﮔ s-1
10 ﺖﻋﺮﺳ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ s-1
30
ﯽﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺎﻫ
.
نﺎﺸﻧ ،ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يوﺮﻧاﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺷ رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻫد
شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ )
ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ (8
ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷﺎﺑ ) و ﯽﺤﻟﺎﺻ
،نارﺎﮑﻤﻫ 2015
.(
زا ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 10
ﻪﺑ 30 ) s-1 ( ،
يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﻫﺎﻇ يوﺮﻧاﺮﮔ 75
/0 زا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 8/
35
ﻪﺑ 48 / 26 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﯿﻧﺎﺛ لﺎﮑﺳﺎﭘ .
ﺶﯿﺑ طﻮﺑﺮﻣ يوﺮﻧاﺮﮔ ﻦﯾﺮﺗ
يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ 75
/0 ﺪﺻرد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ دﻮﺑ
. ﯽﻣﺎﻤﺗ رد
ﺖﻈﻠﻏ ﺖﻋﺮﺳ و ﺎﻫ ،ﺎﻫ
ﺎﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﻫﺎﻇ يوﺮﻧاﺮﮔ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ يراد
) P<0.05 ( ﻪﮐ ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
زا و شﺮﺑ لﺎﻤﻋا نﺎﻣز ﻪﺑ ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﺮﯿﻏ لﺎﯿﺳ ﯽﮕﺘﺴﺑاو زا ﯽﮐﺎﺣ ﮏﯿﭘوﺮﺗﻮﺴﮑﯿﺗ عﻮﻧ ) 9
نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو (
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . تﻻﺎﯿﺳ رد
لﺎﻤﻋا نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺮﻫﺎﻇ يوﺮﻧاﺮﮔ ،ﮏﯿﭘوﺮﺗﻮﺴﮑﯿﺗ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﻨﺗ ﺪﺑﺎﯾ
.
8. Pseudoplastic behavior 9. Thixotropic
Fig 1Rheological properties of apple sponge cake batters containing guar gum as a function of shear rate and time.
ﻞﮑﺷ رد 2
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﻫﺎﻇ يوﺮﻧاﺮﮔ ﺎﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ
راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد
s-1 20
ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﻣآرد ﺶﯾﺎﻤﻧ .
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﺎﺑ ،دﻮﺷ
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
75 /0 يوﺮﻧاﺮﮔ ،ﺪﺻرد
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
يراد ) P<0.05 ( زا 26 / 19 ﻪﺑ
88 / 31 ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﯿﻧﺎﺛ لﺎﮑﺳﺎﭘ .
يوﺮﻧاﺮﮔ ﺮﻈﻧ زا
و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يﺮﻫﺎﻇ 25
/0 فﻼﺘﺧا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
رادﺎﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ي .
ﺎﺗ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 75
/0
نﺎﯾﺮﺟ ،ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ
ﺪﺷ يوﺮﻧاﺮﮔ .
b b
a
a
0 5 10 15 20 25 30 35 40
0.00% 0.25% 0.50% 0.75%
Viscosity (Pa.s)
Guar gum
Fig 2 The rheological properties of apple sponge cake batters with different concentration of guar
gum (shear rate=20 s-1).
Bars containing different letters are significantly different (P<0.05).
3 - 2 - ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺠﻨﻔﺳا يﺎﻫ
ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ يوﺎﺣ
ﻎﻤﺻ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻢﮐ ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﺘﺣ ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﺪﻧراد ﺎﻫ . لوﺪﺟ رد 2
ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﻫ
ﻤﻧ ﻪﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ و ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا هﺪﻣآرد ﺶﯾﺎ
ﺖﺳا . لوﺪﺟ ﻦﯾا رد ،ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ نزو
ﺪﺻرد ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
ﮏﯿﮐ ﻪﺘﯿﺴﻧاد و ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر شراﺰﮔ ﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ . ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
نزو ،ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد ﻎﻤﺻ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻦﯿﮕﻨﺳ و ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺗ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 75
/0 ﺖﺳا ﻎﻤﺻ .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
ﮏﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و هداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
.
نارﺎﮑﻤﻫ و وﺪﯾﻮﯾد )
1996 ( ﺎﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﯽﺳرﺮﺑ رد
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ رد توﺎﻔﺘﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻣ ﺪﻧردﺎﻗ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯾا زا ﯽﺧﺮﺑ ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا راﺪﻘ
نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫد ﺖﻋﺮﺳ و نﺎﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ زا و ﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار ]
18 [.
حﻮﻄﺳ
ﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻎﻤﺻ ﮏﯿﮐ نﻮ
فﻼﺘﺧا اﺬﻟ ،دﻮﺑ ﻢﮐ ﺎﻫ
يرادﺎﻨﻌﻣ )
p<0.05 ( ﮏﯿﮐ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﻦﯿﺑ ﺎﻫ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﮏﯿﮐ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺮﺑاﺮﺑ 95 /5 و 34 / 23 ﺪﻧﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﺻرد .
نﺎﻤﻫ ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ لوﺪﺟ ﻦﯾا رد ﻪﮐ رﻮﻃ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ،دﻮﺷ
ﺎﻫ
ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يراد ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻎ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﻢﮐ ﻢﺠﺣ ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ،ﮏﯿﮐ ﻦﯾﺮﺗ )
cm3
57 / 62 ( ﻢﯿﺠﺣ و يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ،ﮏﯿﮐ ﻦﯾﺮﺗ 75
/0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
) cm3 78 / 69 ( دﻮﺑ . ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻄﺧ .
ﺶﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺘﯿﺴﻧاد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﻪ ﻪﺑ
ﮏﯿﮐ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ يوﺎﺣ يﺎﻫ
0 و 75 /0 د راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻر
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﮐ 5/
397 و 7/
383 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺐﻌﮑﻣﺮﺘﻣ ﺮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .
و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞﺳار ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺸﻫوﮋﭘ يدﺎﻨﻗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ) 2001 ( ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ
اد دﻮﺒﻬﺑ ار ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ رد ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻢﺠﺣ و هد
ﻆﻔﺣ ﺮﺘﻬﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،صﻮﺼﺨﻣ ﯽﻣ هﺪﺷ دﻮﺷ . ﺰﭽﻧﺎﺳ - نارﺎﮑﻤﻫ و ودرﺎﭘ )
2010 ( لﻮﺼﺤﻣ
ﯽﻨﻏ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ فﻻﻮﯾ نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺎﺘﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و هدوﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ار ﻪﺘﻓﺎﯾﺮﯿﯿﻐﺗ
ﮏﯿﮐ نآ ﻪﺘﯿﺴﻧاد و ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ا هﺪﺷ ﻢﮐ ﺎﻫ
ﺖﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ
زﺎﯿﺘﻣا هﺪﺷ
ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ ]
19 [.
داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﻠﺳ نآ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ و يزﺎﮔ يﺎﻫ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺎﻫ
ﺖﺳا ] 20 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﺋاﺮﺤﺻ )
2014 ( ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يزاﺮﯿﺷ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار مﻮﮔرﻮﺳ .
ﺶﯿﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ
و ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 5/
0 و ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺶﯿﺑ ﻦﯾﺮﺗ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 25
/0 و 5/
0 دﻮﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ]
13 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑاﺮﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2008 ( ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ زا ﯽﮐﺎﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ و دﻮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
] 14 [ . جﺎﺣ
نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﻤﺤﻣ )
2014 ( ﺧ ﺮﺑ اﺮﯿﺘﮐ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﺛا صاﻮ
ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ار ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ .
ﯽﮐﺎﺣ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﯾا زا 4/
0 ،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ اﺮﯿﺘﮐ ﺪﺻرد
ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ لﻮﻃ رد و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ يراد
ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ،يرادرﺎﺒﻧا مﺮﻧ ﺎﻫ
يﺮﺘﻬﺑ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺰﯿﻧ و هدﻮﺑ ﺮﺗ
ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ]
21 [.
Table 2 Physical characteristics of apple sponge cakes with different concentration of guar gum.
Gum concentration
(%)
Ash Volume (cm3) Density (kg/m3) Moisture (%) Weight after baking (gr) 0 1.35±0.006 a 62.57±1.47 c 397.5±4.23 a 19.07±0.17 c 24.87±0.61 c 0.25 1.32±0.010 ab 64.38±1.62 b 395.2±1.53 a 19.29±0.40 bc 25.44±0.40 bc 0.5 1.30±0.006 b 67.67±1.65 a 386.0±2.55 b 19.98±0.63 b 26.12±0.60 ab 0.75 1.29±0.006 b 69.78±2.86 a 383.7±3.72 b 20.84±0.37 a 26.78±0.17 a Means and standard deviations are reported (n = 3). Means with different letter within same columns are
significantly different (P<0.05).
3 - 3 - ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ
ﻞﮑﺷ رد 3
ﮏﯿﮐ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد دﻮﺷ
. نﺎﻤﻫ ﻪﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ ﻦﯾا رد ناﺰﯿﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ
ﯽﯾﺎﻨﺷور
*) (L ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻦﺷور ﺎﻫ
هﺪﺷ ﺮﺗ ﺪﻧا . ﺶﯾاﺰﻓا
ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﯽﻣ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﻦﺷور ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﮏﯿﮐ ﯽﻠﺧاد ﯽﻣ ﺎﻫ
دﻮﺷ . يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 75
/0 ﻪﻤﻫ زا ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﻦﺷور ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و هدﻮﺑ ﺮﺗ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﻈﻧ زا يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
دراد ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺺﺧﺎﺷ a*
هدوﺪﺤﻣ رد 53
/2 ﺎﺗ 16 /3
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا و ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ
ﺺﺧﺎﺷ
a*
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺺﺧﺎﺷ رد يراد
b*
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز و ﺪﺷ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
.
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ،L*
و a*
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ b * 75
/0 ﺪﺻرد
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ 36
/ 86 ، 53 /2 و 32 / 35 ﺖﺳد ﻪﺑ
ﺪﻣآ . نارﺎﮑﻤﻫ و وﺪﯾرازﻻ )
2007 ( ندوﺰﻓا ﺎﺑ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ
ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ترذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺞﻧﺮﺑ درآ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺐﺒﺳ يﺮﯿﻤﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ
ﻦﺷور ﯽﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر نﺪﺷ ﺮﺗ ددﺮﮔ
] 22 [.
و ﺲﯿﻟرﻮﭘ
يروداﻮﻟﺎﺳ )
2009 ( هدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ ﺪﻧا
.
ﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻪﺗرﻻﻮﮔ ﻦﯿﻨﭽ )
2012 ( ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ 20
ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ رد ﻮﺟ سﻮﺒﺳ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺪﺻرد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يا
ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ رد ﻮﺟ سﻮﺒﺳ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا يا
ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﺘﻔﺳ و ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺰﻐﻣ و دﻮﺷ
] 23 [.
Fig 3 Crumb color indexes (L*a*b*) of apple cakes
with different concentration of guar gum.
* Means ± standard deviation
** Means with different letter within columns are significantly different (P<0.05).
3 - 4 - ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ
ﺶﯿﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ يوﺮﯿﻧ ﻦﯾﺮﺗ
وﺮـﯿﻧ رادﻮـﻤﻧ رد هﺪﺷ -
ﯽـﻃ رد نﺎـﻣز
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا
ﻪﺑ ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
شراﺰـﮔ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﻮـﻨﻋ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺷ رد ﻞﮑ 4 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ
ﯽﻨﻏ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ردﻮـﭘ ﺎـﺑ هﺪـﺷ
ﺖﺳا هﺪﻣآرد ﺶﯾﺎﻤﻧ ﻪﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﺐﯿﺳ .
نﺎﻤﻫ ﻪـﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ،دﻮﺷ
ﯽﻨﻏ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا هﺪﺷ زا يراد
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد و دراد دﻮﺟو ﯽﺘﻔﺳ ﺮﻈﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﺖـﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ .
يدﺪـﻋ راﺪـﻘﻣ
ﻣ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮ 75
/0 رد راﻮـﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺮﺑاﺮﺑ لوا زور 845
/1 ﺪـﻣآ ﺖـﺳد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ .
ﮏـﯿﮐ ﯽﺘﻔـﺳ يﺎـﻫ
ﯽﻨﻏ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ زور و لوا زور رد راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ يوﺎﺣ ﺐﯿﺳ
رد ﺐــﯿﺗﺮﺗ ﻪــﺑ ﻢﻫدرﺎــﻬﭼ هدوﺪــﺤﻣ
401 /2 - 845 /1 و ﻦﺗﻮــﯿﻧ
313 /3 - 267 /2 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ .
ﮏﯿﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد
،ﺎـﻫ
آ ﯽﺘﻔﺳ ن ﻪﺑﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد )
05 /0
<
.(P ﻂﺳﻮﺘﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ
يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ﺎﻫ 75
/0 زور رد راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد
ﻢﻫدرﺎﻬﭼ 267 /2 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ .
a b b
c
A A
B
C
0 1 1 2 2 3 3 4 4
٠.٠٠
% %٠.٢۵ %٠.۵٠ %٠.٧۵
Hardness (N)
Gum concentration (%) زور
١ ١۴ زور
Fig 4 Hardness of apple cakes with different concentration of guar gum.
* Means ± standard deviation
** Means with different letter within columns are significantly different (P<0.05).
ﺖﻓﺎﺑ ﻞﯿﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
(TPA ﮏﯿﮐ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﺐﯿﺳ يﺎﻫ
لواﺪﺟ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ زور هدرﺎﻬﭼ و ﮏﯾ زا ﺪﻌﺑ راﻮﮔ
3 و 4 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .
ﺮﻔﺻ زا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﺑ 75 /0 د ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ،ﺪﺻر زا لوا زور رد ﺎـﻫ
22 / 1140
ﻪﺑ 89 / 710 ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ مﺮﮔ .
ﺎﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا 75
/0 ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﺪـﺻرد ﺖﯿـﺻﺎﺧ و مﺎﺠﺴـﻧا ،ﺖـﯾﺮﻨﻓ
ﮏﯿﮐ ﯽﻋﺎﺠﺗرا و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ رد ﻎﻤﺻ ﻂﺳﻮﺗ مﺮﻧ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0
<
.(p
ﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ نﺎ
و مﺎﺠﺴﻧا ،ﺖﯾﺮﻨﻓ ﺎﻣا ﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ
نآ ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﺻﺎﺧ
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﺖﻓﺎﯾ
) 05 /0
<
. (p ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ
يوﺎﺣ 75 /0 % ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ و لوا يﺎﻫزور ياﺮﺑ ﻎﻤﺻ
ﺮﺑاﺮﺑ 89 / 710 و 41 / 719 ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ .
هﺪﻫﺎﺸـﻣ تاﺮـﯿﯿﻐﺗ
ﯽﻋﺎــﺠﺗرا ﺖﯿــﺻﺎﺧ و مﺎﺠﺴــﻧا ،ﺖــﯾﺮﻨﻓ ،ﯽﺘﻔــﺳ ياﺮــﺑ هﺪــﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ و ﯽﺗﺎـﯿﺑ ﺶﻫﺎـﮐ زا ﯽﮐﺎـﺣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻎﻤﺻ ياراد
ﮏﯿﮐ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ
ﺖﺳا ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﺎﻫ .
ندوﺰﻓا ﺎﺑ 75
/0 ﺐﯿـﺳ ﮏـﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﺖﯿـﺻﺎﺧ و مﺎﺠﺴـﻧا ،ﺖـﯾﺮﻨﻓ ،ﯽﺘﻔـﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﯽﻋﺎﺠﺗرا )
زور هدرﺎﻬﭼ (
ﯽﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﺪﺷﺎﺑ
.
Table 3 TPA parameters of sponge cakes prepared with apple powder and guar gum (Day 1).
Samples Hardness (g) Springiness Cohesiveness Resilience
Control 1140.22 a 0.85 b 0.48 c 0.17 c
0.25 % 1043.88 ab 0.86 b 0.55 bc 0.22 bc
0.50 % 912.63 b 0.89 ab 0.59 ab 0.26 ab
0.75 % 710.89 c 0.92 a 0.63 a 0.28 a
Means with different letter within columns are significantly different (P<0.05).
Table 4 TPA parameters of sponge cakes prepared with apple powder and guar gum (Day 14).
Samples Hardness (g) Springiness Cohesiveness Resilience
Control 1436.41 a 0.78 c 0.41 c 0.11 c
0.25 % 1211.79 b 0.85 b 0.51 b 0.18 b
0.50 % 921.79 c 0.88 ab 0.56 b 0.21 b
0.75 % 719.41 d 0.91 a 0.62 a 0.27 a
Means with different letter within columns are significantly different (P<0.05).
3 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻞﻣﺎﺷ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ عﻮﻧ ﺪﻨﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا :
،تﺎﻨﯾﮋﻟآ ﻢﯾﺪﺳ
يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻎﻤﺻ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ،نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ و هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎ
ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺷ
] 10 , 24 [ ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ. يﺎﻫ
لوﺪﺟ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا 5
ﻪﺑ
ﺖﺳا هﺪﻣآرد ﺶﯾﺎﻤﻧ .
بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﯽﯾﺎﻨﺷور يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
75 /0 ﺪﺻرد
ﻦﺷور ﻎﻤﺻ ﻢﻫ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺗ
شزادﺮﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار
ﯽﻣ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
لوﺪﺟ 2 ( ﮏﯿﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ راﺪﻘﻣ ، ﻓا ﺎﻫ
و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ زا ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا لوﺪﺟ رد ﻪﮐ دﻮﺷ
بﺎﯾزرا ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺰﯿﻧ شراﺰﮔ ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺳا هﺪﺷ
يوﺎﺣ 75 /0 ﺶﯿﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺮﻈﻧ زا و ﻪﺘﺷاد ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮﺗ
ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﺘﻔﺳ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ،يﺮﻫﺎﻇ شﺮﯾﺬﭘ دراد . رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ و يﺮﻫﺎﻇ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺮﻈﻧ زا اﺬﻟ ،ﺪﺑﺎﯾ
،ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ بﻮﻠﻄﻣ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 75
/0 دﻮﺧ ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
داد صﺎﺼﺘﺧا .
ﻦﯿﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ،ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 25
/0 و 5/
0 رد ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ
و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،هﺮﯿﺗ ﮓﻧر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ بﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا
ﻪﺑ ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ
داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ .
ﻢﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا و وﺪﯾرازﻻ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﺴﮐﺮﯿﻣد و )
2010 ( ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻎﻤ
ﻪﯿﺻﻮﺗ ار يدرآ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ
هدﻮﻤﻧ ﺪﻧا ] 22 , 25 [.
Table 5 Sensory evaluation of apple sponge cakes containing different concentration of guar gum.
Gum concentration
(%)
Crumb colour
lightness Porosity Appearance Flavour Texture Total acceptance 0 5.73±0.88 c 5.27±0.80 c 4.80±0.77 c 5.20±0.86 c 4.67±0.98c 5.20±0.94 c 0.25 5.53±0.74 c 5.53±0.92 c 5.13±0.83 c 5.47±0.99 bc 5.60±0.51 b 5.47±1.92 bc 0.50 6.53±0.52 b 6.33±0.98 b 6.40±0.83 b 6.20±0.86 ab 6.60±0.63 a 6.13±0.64 b 0.75 7.60±0.74 a 7.27±0.96 a 7.27±0.80 a 6.53±0.64 a 7.13±1.06 a 7.40±0.91 a Nine-point hedonic scale with 1, 5, and 9 representing extremely dislike, neither like nor dislike, and extremely
like, respectively. Means and standard deviations are reported (n = 3). Means with different letter within same columns are significantly different (P<0.05).
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ اﺪﺘﺑا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد يوﺎﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﻪﯿﻬﺗ راﻮﮔ
نآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ
. ﻢﺠﺣ ،ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ ،
ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ،ﻪﺘﯿﺴﻧاد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .
يوﺎﺣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ
ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﺮﯿﻏ لﺎﯿﺳ عﻮﻧ زا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ )
شﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو (
ﮏﯿﭘوﺮﺗﻮﺴﮑﯿﺗ و )
ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو
نﺎﻣز ( ﺶﯿﺑ و دﻮﺑ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ياﺮﺑ يوﺮﻧاﺮﮔ ﻦﯾﺮﺗ
75 /0 ﺪﺻرد
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ .
ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ،ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻦﯿﮕﻨﺳ و يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺗ 75
/0 دﻮﺑ ﻎﻤﺻ .
ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺮﯾدﺎﻘﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و هداد ﻪ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ . ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يراد
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد .
ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ
*) (L ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﺷور ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ ﺮﺗ .
ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يوﺎﺣ
75 /0 ﺪﺻرد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺷاد ﯽ
.
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Krokida, M. K., Tsami, E., Maroulis, Z. B.
1998. Kinetics on color changes during drying of some fruits and vegetables, Drying Technology. 16, 667-685.
[2] Sereno, A., Moreira, R., Martinez, E. 2001.
Mass transfer coefficients during osmotic dehydration of apple in single and combined aqueous solutions of sugar and salt, Journal of Food Engineering. 47, 43-49.
[3] Zarein, M., Samadi, S. H., Ghobadian, B.
2015. Investigation of microwave dryer effect on energy efficiency during drying of apple slices, Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 14, 41-47.
[4] Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization. 11, 2006-2012.
[5] Payan, R. Introduction to technology of cereal products. in, Nourpardazan press, Tehran, 1998.
[6] Payan, R. Introduction to Cereal Production Technology. in, Aijh publications, 2008.
[7] Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., Kashaninejad, M. 2017.
Physico-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake supplemented with pumpkin flour, International Food Research Journal. 25, 1-7.
[8] Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K.
2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making, Food Chemistry. 104, 686-692.
[9] Salehi, F., Kashaninejad, M., Alipour, N.
Evaluation of Physicochemical, Sensory and
Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder. in: Innovative Food Science and Technology, 2016.
[10] Gómez, M., Ruiz, E., Oliete, B. 2011.
Effect of batter freezing conditions and resting time on cake quality, LWT-Food Science and Technology. 44, 911-916.
[11] Rosell, C., Rojas, J., De Barber, C. B.
2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality, Food Hydrocolloids. 15, 75-81.
[12] Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M. B., Hadad Khodaparast, M. H., Sheikholeslami, Z., Ghiafeh Davoodi, M., Sahraiyan, B. 2013. Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums, Food science and technology. 41, 127-139.
[13] Sahraiyan, B., Karimi, M., Habibi Najafi, M., Hadad Khodaparast, M., Ghiafeh Davoodi, M., Sheikholeslami, Z., Naghipour, F. 2014. The effect of Balangu Shirazi (Lallemantiaroyleana) gum on quantitative and qualitative of surghum gluten free bread, Iranian Journal of Food Science Technology.
129-139.
[14] Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. 2008.
Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend, Food Hydrocolloids. 22, 305-312.
[15] Movahhed, S., Ranjbar, S., Ahmadi Chenarbon, H. 2014. Evaluation of chemical, staling and organoleptic properties of free – gluten cakes containing Xanthan and Carboxy Methyl Cellulose gums, Iranian Journal of Biosystems Engineering. 44, 173- 178.
[16] Hosseini, Z.2006. Common Methods in Food Analysis, Shiraz University Pub, [17] Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E.,
Sobhani, S. M., Asadi, F. 2015. Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal of texture studies.
[18] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid, Food Hydrocolloids. 10, 375- 383.
[19] Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E., González-García, I. 2010. Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake, Journal of Biotechnology. 150, 316-321.
[20] Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., Juszczak, L. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread, Food Hydrocolloids. 29, 68-74.
[21] Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. 2014.
Evaluation effect of tragacanth gum on quality properties of sponge cake, Food science and technology. 42, 1-7.
[22] Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., Biliaderis, C. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations, Journal of Food Engineering.
79, 1033-1047.
[23] Purlis, E., Salvadori, V. O. 2009.
Modelling the browning of bread during baking, Food Research International. 42, 865-870.
[24] Gomez, M., Ruiz París, E., Oliete, B., Pando, V. 2010. Modeling of texture evolution of cakes during storage, Journal of texture studies. 41, 17-33.
[25] Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulations, Journal of Food Engineering. 96, 295-303.
Improving the rheological, physicochemical, textural and sensory properties of sponge cake contained apple using guar gum
Shahraki, H. A. 1, Hosseini Ghaboos, S. H. 2
1. MSc Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr , Iran
2. Assistant Professor, Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
(Received: 2018/04/09 Accepted:2018/05/12)
Apple is a rich source of fiber and polyphenols. Dried apple powder can be used for increasing nutritional value of sponge cake. In this study to improving rheological, appearance, textural and sensory properties of sponge cake contained apple powder, different percent of guar gum were used.
First guar gum at four levels 0, 0.25, 0.5 and 0.75 % were added to sponge cake contained 15% apple powder and then batter rheological properties, and physicochemical, color, texture (puncture test and texture profile analysis) and sensory properties of cakes were studied. With increasing guar gum in formulation of apple cake, viscosity of batter increased significantly (p<0.05). With increasing the guar gum from 0 t 0.75 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 were increased significantly from 19.3 to 31.88 Pa.s (p<0.05). The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage (p<0.05). With addition gums brightness of cakes increased, as well as decreased yellowing of the samples (p<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 0.75 % guar gum were 86.36, 2.53 and 35.32,. With increasing gum content, the firmness of the cakes was reduced, but the amount of springiness, cohesiveness and resilience of the cakes increased significantly due to the formation of proper and soft texture by gum in the cakes (p<0.05). According to the sensory evaluation results, samples containing 0.75 % guar gum had the highest total acceptance score.
Keywords: Apple, Color, Guar, Rheological properties, Texture.
Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]
