ﯽﺳرﺮﺑ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺛا
ءﺎﻘﺑ ﺮﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا صاﻮﺧ و
ﺰﯿﻓ ﯾ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ بﺮﭼ
ﺎﺘﯾزآ رﻮﭘﺮﻔﻈﻣ
1
يرﻮﻧ
، ﻼﯿﻟ ﯽﻘﻃﺎﻧ
2
يﺪﻨﻤﯿﻣ ﺮﯿﻣا ،
3رﻮﭘ
1 - سﺎﻨﺷرﺎﮐ
،ﺪﺷرا هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد
،يزروﺎﺸﮐ ﻦﯿﻣاروﺪﺣاو
- ﯿﭘ
،اﻮﺸ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،ﻦﯿﻣارو ا ﯾ ناﺮ
2 -
،رﺎﯾدﺎﺘﺳا هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﮑﺸﻧاد
،يزروﺎﺸﮐ ﺪﺣاو
ﻦﯿﻣارو -
،اﻮﺸﯿﭘ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ
،ﯽﻣﻼﺳا
،ﻦﯿﻣارو ناﺮﯾا
3 - ﭘ يروﺎﻨﻓ ﺖﺴﯾز و ﮏﯿﺘﻧژ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽﻠﻣ هﺎﮕﺸﻫوﮋ
، ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ ،ﯽﻣاد يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ هوﺮﮔ
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 28 / 02 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 27 / 03 / 97 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺮﯿﺧا ﻪﻫد ود رد رﻮـﻃ ﻪـﺑ نﺎﺴـﻧا ﯽﺘﻣﻼـﺳ ﺮـﺑ ﯽﻓﺎـﺿا ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﺷﺎﻧ ءﻮﺳ تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺎﯾ بﺮﭼ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺬﻟ ،ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
بﺮﭼ ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺪﺷر و ﺮﺘﻬﺑ ءﺎﻘﺑ ﺖﻬﺟ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺮﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﺖﺳﺎﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ناﻮﺗ
. ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ زا ﯽﻠﮐ فﺪﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ءﺎﻘﺑ ﺮﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و
ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ بﺮﭼ
دﻮﺑ . ﺪﺻرد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ) 018 /0 ، 014 /0 ، 01 /0 ( نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و )
015 /0 ، 01 /0 ، 005 /0 ( دﺮﻔﻨﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ و
ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﺎﺑ حﺮﻃ ﻼﻣﺎﮐ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ يوﺎﺣ ﻪﮐ بﺮﭼ
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﻮﯿﺑوﺮﭘ
ﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻﮏﯿﺗ س
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا دﻮﺑ
.ﻧ ﻪﻧﻮﻤ ﻪﻄﻘﻧ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ناﺰﯿﻣ ﺮﻈﻧ
، pH ﯽﮔﮋﯾو ﻮﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ،ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ،ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﯽﻃ 21 زور هرود يراﺪﻬﮕﻧ رد 4، °C درﻮﻣ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ )
ﻢﯾﺰﻧآ ﺲﻧاﺮﺗ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و (
ﯽـﻃ ﻪـﺘﻔﻫ ﺮﻫ رد يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﺳرﺮﺑ و 21
ﯽـﻨﻌﻣ ﺮـﺛا ،زور يور ﺮـﺑ يراد
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻨﺘﺷاد ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا وpH
) p
≥ .(0.05 هﺪﻧز ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧﺎﻣ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳﺎﺳﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺖﺳﺎﻣ رد ار
ﻢﮐ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ بﺮﭼ ﯽﻨﻌﻣ
داد ﺶﯾاﺰﻓا يراد )
p
≥ (0.05 ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ
بآ زا ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺖﺳﺎﻣ يزاﺪﻧا
ﯽـﻨﻌﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ يراد
آ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ ب
ﯽـﻨﻌﻣ ﻞﮑـﺷ ﻪـﺑ يزاﺪﻧا ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰـﻓا يراد
. ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺎـﻫ ﺖـﺳﺎﻣ ﺲﻧاﺮـﺗ ﻢﯾﺰـﻧآ ﺪـﺻرد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎـﺑ يوﺎـﺣ -
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ) 018 /0 ( ياراد ، ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ صاﻮﺧ ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺮﻈﻧ زا ﯽﺴﺣ ﻫ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﻨﭽﻤ هﺪﻧز ناﺰﯿﻣ رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ
زا ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﻧﺎﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺮﺗﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻌﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد دﻮﺑ ﺎﻫ .
نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ :
،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺲﻧاﺮﺗ
،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ،سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ .
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻢﮐ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﯽﻣ يﺮﻟﺎﮐ
ار ﯽﻗﺎﭼ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا لﺎﻤﺘﺣا ﺪﻧاﻮﺗ
لﺎﺳ رد وﺮﻨﯾا زا،ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﻫاﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ
بﺮﭼ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ تﺪﺷ ﻪﺑ .
ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد
فﺮﺼﻣ ﯽﻫﺎﮔآ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ و ﯽﻗﺎﭼ زا يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
يرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﯽﻣ ﺢﯿﺟﺮﺗ ،ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﺪﻨﻫد
ﻢﮐ ﺑﺮﭼ ﺪﻨﻨﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ ]
1 .[
هدروآﺮﻓ زا ﺖﺳﺎﻣ ﺮﭘ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﻪﯾﺪﻐﺗ شزرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا فﺮﺼﻣ رد ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻻﺎﺑ يا
دراد دﺮﻓ ﺖﻣﻼﺳ ]3
- 2 .[
ﻢﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﯽﺑﺮﭼ ندﺮﮐ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﯽﻣ ددﺮﮔ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻦﯿﺑ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ بﺮﭼ
ﻣ دراد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼ ]
3 .[
ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﻦﯿﺒﯿﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ياراد بﺮﭼ
5/
0 % ﺎﺗ 5/
1
% و
زا ﺶﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺨﻫدﺎﻣ 5/
9 % ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 4 .[
فﺮﺼﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﻢﮐ
ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ار
ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ بﺮﭼﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﺒﻠﻃ
] 5 .[
لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ
بآ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﯽﻃ رد
ﺮﻨﯿﺳ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﮕﺘﺧاﺪﻧا
1ﺲﯾز دراد .
ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياراد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﺷ اﺪﺟ بآ ﺪﺷﺎﺑ
.
بآ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ ﺖﺳﺎﻣ رد يزاﺪﻧا
فﺮﺼﻣ يﻮﺳ زا لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
دﻮﺷ ] 6 .[
ﻢﯾﺰﻧآ
ﺲﻧاﺮﺗ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ طﺎﺒﺗرا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻤﯾﺰﻧآ2
زا ار ﺎﻫ
ﺳا ود ﻦﯿﺑ ﯽﺴﻧﻻاﻮﮐ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻖﯾﺮﻃ ﺪﯿ
ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻪﻨﯿﻣآ
و ﻦﯾﺰﯿﻟ
ﺰﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ﯽﻣ ،هﺪﺷ گرﺰﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ
رد ﯽﻣ لژ ترﺪﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ددﺮﮔ
] 6 .[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫرﺎﺘﻓر رد ﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻦﯾا ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﺒﻗ زا بﺮﭼ
] 7 .[
ﺪﯿﺋﻮﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و هداز ﺲﻧاﺮﺗ
-
ﻦﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ زا
هﺪﻧز و ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ تاﺮﺛا ﯽﻧﺎﻣ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺎﻫ
نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﺒﻟﺎﻗ ﺖﺳﺎﻣ رد
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
1. Syneresis 2. Transglutaminase
هﺪﻧز و ﺶﻫﺎﮐ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺪﺻرد سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻧﺎﻣ
ﯽﺋزﺎﮐ و3
سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ4
ﺶﯾاﺰﻓا راد
ﺖﻓﺎﯾ ] 5 .[
ﻮﺒﺳ و دﻮﻤﺤﻣ ) 5
2012 (،
ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ
ﺲﻧاﺮﺗ ﯽﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ ماﻮﻗ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ددﺮﮔ ﺖﺳﺎﻣ رد ]
6 .[
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﮔﮋﯾو ياراد ﺎﻫ
فﺮﺼﻣ وﺪﻨﺘﺴﻬﯿﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ يﺎﻫ
ﺎﺳزﺎﺑ ياﺮﺑ ﯽﺷور ﺎﻬﻧآ ﯽﻣ هدور رﻮﻠﻓ حﻼﺻا يز
ﺪﺷﺎﺑ
] 5 سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ.[
هراوزﺎﺳﺰﯾر زا6
هداﻮﻧﺎﺧ يﺎﻫ
ﻪﺳﻼﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﯿﻏ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ ،7
ﻪﻠﯿﻣ ،ازرﻮﭙﺳا ،ﯽﻔﻨﻣ زﻻﺎﺗﺎﮐ ،يا
ﺪﻨﺘﺴﯿﻧ تاﺮﺘﯿﻧ يﺎﯿﺣا ﻪﺑ ردﺎﻗ و هدﻮﺑ كﺮﺤﺘﻣ ﺮﯿﻏ ﻻﻮﻤﻌﻣ .
ﻦﯾا
ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا هراوزﺎﺳﺰﯾر شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ﺴﻧا ﯽﻣ نﺎ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 .[
ﻪﻧﻮﮔ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ ﺮﯿﻈﻧ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﻢﻀﻫ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ياراد
يرﺎﻤﯿﺑ ﺎﯾ و نﺎﻃﺮﺳ لﺮﺘﻨﮐ ،زﻮﺘﮐﻻ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﯽﻧﻮﻔﻋ يﺎﻫ
] 9 [ مﺮﺳ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،نﺪﺑ ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ءﺎﻘﺗرا ،
ﮏﯾژﺮﻟآ تاﺮﻫﺎﻈﺗ ﺶﻫﺎﮐ ،نﻮﺧ ]
10 [ ﻣ لدﺎﻌﺗ دﻮﺒﻬﺑ و ﯽﺑوﺮﮑﯿ
ﯽﻣ هدور ﺪﺷﺎﺑ ] 11 .[
فﺮﺼﻣ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ رﺎﺛآ ﻦﯾا ﻖﻘﺤﺗ ياﺮﺑ
ﻢﻈﻨﻣ CFU/g 109
و 106 ﻪﯿﺻﻮﺗ هراوزﺎﺳﺰﯾر ﻦﯾا هﺪﻧز لﻮﻠﺳ
ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 9 .[
يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﻪﺑ ﻦﺑﺮﮐ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﻠﯿﺳو ﯽﻣ فﺮﺼﻣ صﺎﺧ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺪﻧﻮﺷ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ءﺎﻘﺑ و ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ ﺰﯾر
هراوزﺎﺳ ﺎﻫ هدوﺰﻓا ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ
ﺪﻧدﺮﮔ ] 10 .[
8ﻮﻫﺪﻣ ،نارﺎﮑﻤﻫ و )
2012 ( ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
هراوزﺎﺳﺰﯾر يﺮﭘ ﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ءﺎﻘﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺎﻫ
يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ مﺎﮕﻨﻫ و
هﺎﮕﺘﺳد زا رﻮﺒﻋ
ﺖﺳا هﺪﺷ ،شراﻮﮔ ]
12 .[
يﺮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ
راﺪﻘﻣ ﯽﻣ اﺬﻏ رد يﺮﻟﺎﮐ ﯽﻣ و ﺪﻧدﺮﮔ
ندﺮﮐ فﺮﻃﺮﺑ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﯽﺧﺮﺑ صاﻮﺧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻢﮐ ﺢﻄﺳ زا ﯽﺷﺎﻧ
3. Lactobacillus casei 4. Lactobacillus bulgaricus 5. Mahmod and Sebo 6. Lactobacillus aciduphillus 7. Lactobacillasea
8. Madhu
ﺪﻧﺮﯿﮕﺑ راﺮﻗ .
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ1
ﮏﯾ يﺮﭘ ﯽﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﮔ ﺮﺳود ﻮﺟ ﻆﯿﻠﻏ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﺘﻓﺮ
ﺖﺳا هﺪﺷ ]
13 .[
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﯽﻠﭘ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد
يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﻪﻧاد ﯽﻣ تﻼﻏ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
] 14 [ دﻮﺒﻬﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ و
ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﺳﻮﺒﯾ گرﺰﺑ هدور يﺎﻬﺘﻧا نﺎﻃﺮﺳ
] 15 [ ﻞﯿﻠﻘﺗ ،
كارﻮﺧ زا ﯽﺷﺎﻧ نﻮﺧ ﺪﻨﻗ ]
15،16 [،
هﺮﯿﺠﻧز ﺖﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ
ﺪﯿﺳا هﺎﺗﻮﮐ هدور رﻮﻠﻓ دﺎﯾدزا و بﺮﭼ
اد ﺮﯿﺛﺎﺗ در ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .
نﻮﺧ مﺮﺳ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ رد نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳ صاﻮﺧ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 14،15،17،18 .[
و ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﺰﯿﻧ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ
ﻢﮐ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺖﯿﻤﺳر ﻪﺑ بﺮﭼ
دراد ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﻪﯿﺒﺷ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و ﺖﺳا هﺪﺷ ]
15 .[
زا ﯽﻠﮐ فﺪﻫ
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا هﺪﺷ حﺮﻄﻣ ﻞﺋﺎﺴﻣ ﺮﺑ دﺎﻨﺘﺳا ﺎﺑ
ﺖﻤﺴﻗ رد يﺎﻫ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﻦﯿﺸﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺖﻬﺟ ﻪﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
بآ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ
يزاﺪﻧا نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و
يﺮﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ءﺎﻘﺑ ﺮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و
ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺮﭘ بﺮﭼ
دﻮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑو .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﯽﻓﺮﺼﻣ داﻮﻣ
ﺮﯿﺷ 5/
1 زا ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد )
ناﺮﯾا ،نﺎﺒﮐﺎﭘ ﯽﻨﺒﻟ ﺖﮐﺮﺷ (
هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ،
ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ زا
) ناﺮﯾا،هﺎﮕﭘ ﯽﻨﺒﻟ ﺖﮐﺮﺷ (
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ،
زا ) تﻮﻣوﺮﭘ ﺖﮐﺮﺷ ﺪﺋﻮﺳ ،2
( و ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﺲﻨﺋرﺎﺑﻮﻣ ﺲﺴﯾﺎﻣﻮﺘﭘﺮﺘﺳا زا ﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﺑ3
ﺖ 100 رد ﺪﺣاو
زﺎﻣﺮﮔ ) ﯽﺒﺘﮐﺮﺷ يد
4فا ﺎﯿﻧﺎﭙﺳا،
( ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﻪﯾﻮﺳ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا )
ﺮﺗرﺎﺘﺳا و (LA5
ﺖﺳﺎﻣ يرﺎﺠﺗ ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﻮﮔﺮﯾز سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ ﻪﻧ و5
سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ ﻪﻧﻮﮔﺮﯾﺰﺴﯾراﻮﻟﺎﺳ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا )6
Express1.0 (
1. Beta-glucan 2. Promoat
3. Streptomyces mobaraensi 4. BDF
5. Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus 6. Streptococcus thermophilus
زا ) ﺖﮐﺮﺷ ﻦﺴﻧﺎﻬﻨﯿﺘﺴﯾﺮﮐ رﺎﻤﻧاد ،7
ك ( ﻂﯿﺤﻣو ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ
ﺖﺸﮐ زا رﺎﮔآ MRS
) كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ نﺎﻤﻟآ ،8
(،
ﯽﺘﻧآ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
ﻦﯿﺳﺎﺴﮐﻮﻠﻓوﺮﭙﯿﺳ ﻦﯿﺴﯾﺎﻣاﺪﻨﯿﻠﮐ و 9
زا 10
) ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﮐﺮﺷ ،وراد
ناﺮﯾا ( ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ شور
اﺪﺘﺑا ،ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ 5/
1 ار ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧﺮﯿﺷ ﺪﺻرد
ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ) 5/
1 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد (
ﻪﻓﺎﺿا هدﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا رد ﻪﮐ
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 5/
17 ،ﮏﯿﻧرود ﻪﺟرد 65
/6 ﻪﺘﯿﺴﻧاد ،pH 0370 /1 دﻮﺑ .
لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺲﭙﺳ 1
ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ،ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ نوﺪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﻫ يﺎﻣد ﺎﺗ ﺎﻫ
90°C تﺪﻣ ﻪﺑ 5 ،ﺪﻧﺪﺷ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ شﻮﺟ يرﺎﻣ ﻦﺑ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺮﯿﺷ هﺎﮕﻧآ ﺎﺗ
يﺎﻣد 45°C ﺪﺷ ﮏﻨﺧ ]
16 [ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﻀﻌﺑ ﻪﺑ ، ﺎﻫ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1
ﺎﻣد ﻦﯾا رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ]
6 .[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯾ ﺖﮐﺎﭘ ﮏ 200
يﺪﺣاو ﺮﺗرﺎﺘﺳا زا
(Express 1.0) ﯽﻣ ﺮﯿﺷ ﻦﺗ ﮏﯾ رد فﺮﺼﻣ ﺖﻬﺟ ﻪﮐ
رد،ﺪﺷﺎﺑ
ﺪﺷ ﻞﺣ ﮏﻨﺧ ﺮﯿﺷ ﺮﺘﯿﻟ ﮏﯾ .
راﺪﻘﻣ 1/
0
% زا و نآ CFU/g
108
× 1 ا ز ﺰﯾر هراوزﺎﺳ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ (LA5)
، ﻪﺑ
ﻢﻫ رﻮﻃ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﺑ ﺎﻣد ﻦﯾا رد نﺎﻣز .
ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ نوﺪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﺗرﺎﺘﺳا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
دﻮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻮﺘﺳﺎﻣ .
رد هﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺒﻓوﺮﻇ ﺲﭙﺳ
يﺎﻣد 43°C ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ 70
/4 ،رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧارد pH
ﺮﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ يراﺬﮔ لﺎﭽﺨﯾ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ .
2 - 2 - 2 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا وpH
نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺮﺘﻣ pH )
11ﺮﻠﺘﻣ - نﺎﻤﻟآ ( ، ﻪﯿﻠﮐ pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻣد رد ﺎﻫ 25
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد هزاﺪﻧا داﺮﮔ
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
نﻮﻣزآ هزاﺪﻧا ﺰﯿﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ ود ﻪﺟرد سﺎﺳا ﺮﺑ
ﺎﺑ و ﮏﯿﻧر
دﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا 1/
0 ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ و لﺎﻣﺮﻧ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ
7. Chr.Hansen 8. Merck 9. Ciprofloxacin 10. Cilindamaycin 11. Mettler
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﻣزآ ود ﺮﻫ 2852
دﻮﺑ
] 19 .[
2 - 2 - 3 - بآ ﺶﺠﻨﺳ مﺮﺳ نﺪﺷ اﺪﺟ ﺎﯾ يزاﺪﻧا
) ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ (
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ بآ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ
اﺪﺘﺑا ،يزاﺪﻧا 25
ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
ﻪﻟﻮﻟ رد ﺮﺘﻧﺎﺳ يﺎﻫ ﻪﻟﻮﻟ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ نزو ژﻮﯿﻔﯾ
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ رد ﺎﻫ
) فا ﻮﺗور ﭻﯿﺘﻫ 32
1( رود ﺎﺑ 350 G
تﺪﻣ ﻪﺑ 30 رد ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد 10°C ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ، .
رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ اﺪﺟ ﻊﯾﺎﻣ
ﻪﻟﻮﻟ و ﺪﯾدﺮﮔ جرﺎﺧ ،دﻮﺑ هﺪﺷ ﻊﻤﺟ ﻪﻟﻮﻟ يﻻﺎﺑ ﺖﻤﺴﻗ ادﺪﺠﻣ ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ نزو .
بآ راﺪﻘﻣ ﻪﺘﻓر ﺖﺳد زا بآ نزو ترﻮﺻ ﻪﺑ يزاﺪﻧا
د ر 100 ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ مﺮﮔ ]
10 .[
2 - 2 - 4 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد 9616
زا ،
ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ MRS
ﯽﺘﻧآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ رﺎﮔآ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
يﺎﻫ
،ﯽﺤﻄﺳ ﺖﺸﮐ شور و ﻦﯿﺳﺎﺴﮐﻮﻠﻓوﺮﭙﯿﺳ و ﻦﯿﺴﯾﺎﻣاﺪﻨﯿﻠﮐ هراوزﺎﺳﺰﯾر شرﺎﻤﺷ ﺖﻬﺟ يﺎﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﻓو ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
راﺪﻘﻣ 2 mg ﯽﺘﻧآ زا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
و ﻦﯿﺴﯾﺎﻣاﺪﻨﯿﻠﮐ 20mg
ﯽﺘﻧآ رد ﻦﯿﺳﺎﺴﮐﻮﻠﻓوﺮﭙﯿﺳ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ml
10 ﺪﻧﺪﺷ ﻞﺣ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﻄﻘﻣ بآ .
زا ﺲﭘ
ﯽﮕﻧﺮﺳ ﺮﺘﻠﯿﻓ زا رﻮﺒﻋ 22 µm
/0 ،نوﺮﺘﺳ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﮏﯾ رد
لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯾا زا ﺎﻫ
راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 05 /0 % و ﻦﯿﺴﯾﺎﻣاﺪﻨﯿﻠﮐ 5/
0 %
ﺮﭙﯿﺳ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ وﻼﮐﻮﺗا زا ﺪﻌﺑ ،ﻦﯿﺳﺎﺴﮐﻮﻠﻓو رﺎﮔآ MRS
يﺎﻣد رد 47°C
- 44 ﻪﻓﺎﺿا ﺪﯾدﺮﮔ رد ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﻦﯾا و
ﺪﺷ هﺮﯿﺧذ يﺮﺘﭘ فوﺮﻇ .
ﺖﻗر ﺮﮕﻨﯾر لﻮﻠﺤﻣ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ
ﺖﯿﻠﭘ ،ﺖﺸﮐ مﺎﺠﻧا زا ﺪﻌﺑ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻞﯾﺮﺘﺳا
رﺎﺟ رد ﺎﻫ
ﯽﺑ ﮏﭘ زﺎﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ يزاﻮﻫ A&C
) نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ (
ﯽﺑ دﻮﺑ هﺪﺷ يزاﻮﻫ ﺪﻧ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﻪﺑ 37°C
تﺪﻣ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﻘﺘﻨﻣ
72h ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﻧﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ،يراﺬﮔ ]
8 .[
2 - 2 - 5 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 9
بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ ﻪﻓﺮﺣ
ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور ﺎﺑ يا
5
ﻧ ﻪﻄﻘ يا ﯽﮔﮋﯾو
،ﺮﻫﺎﻇ ،ﻢﻌﻃ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﻧﺎﻫدﺮﯿﻏ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﻧﺎﻫد
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا .
ﺺﺧﺎﺷ زﺎﯿﺘﻣا ﯽﻠﯿﺧ يﺎﻫ
بﻮﺧ ) ﺖﯾﺎﺿر ﺶﺨﺑ (
ﺮﻤﻧ ه 5 بﻮﺧ ، ) ﺖﯾﺎﺿر ﺶﺨﺑ ( هﺮﻤﻧ 4 ﻂﺳﻮﺘﻣ ، ) ﻞﺑﺎﻗ لﻮﺒﻗ (
هﺮﻤﻧ 3 ﻒﯿﻌﺿ ، ) ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ لﻮﺒﻗ ( هﺮﻤﻧ 2 ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻠﯿﺧ ياﺮﺑ و
1. Hettich Rotof32
) فﺮﺼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ (
هﺮﻤﻧ 1 ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ، .
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﮔﮋﯾو رد ﻢﻌﻃ ﺖﯿﻤﻫا ﺖﺳﺎﻣ ﻢﻌﻃ ﻪﺑ ﺮﮔا ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﯽﻠﮐ ﯽﺑﺎﯿﺷزرا ﺮﻈﻧ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ،دﺮﯿﮕﻧ ﻖﻠﻌﺗ يزﺎﯿﺘﻣا لﻮﺒ
ﺖﺳا ] 20 .[
2 - 2 - 6 - هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ شور ﺎﻫ
ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺣاﺮﻃ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ
، هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ياﺮﺑ شور زا ﺎﻫ
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ راﺰﻓا مﺮﻧ رد ﻪﻓﺮﻃ ود و ﻦﮑﻧاد ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ يﺎﻫ
ﯽﻨﯿﻣ ﺐﺗ 16 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
داﺪﻌﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ 8
رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺣاﺮﻃ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ
ﻞﮑﺷ رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا ± ﺪﺷ شراﺰﮔ 2
.
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﻐﺗ ﺞ ﯿﯿ
تاﺮ ﺳا و pH
ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
ﺖﺳﺎﻣ ﺎﻫ ¬
ي ﻢﮐ ﺑوﺮﭘ بﺮﭼ ¬ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ وﺎﺣ ﮏ ي
ﺰﻧآ ﯾ ﻢ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ¬
ﯿ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زﺎﻨ
لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2
و 3 ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﯾ
ﺎﻣزآ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ ﯾ
ا تﺎﺸ ﯾ ﻦ
ﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﯿ ﺑ ناﻮﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ،دﺮﮐ نﺎ ﯾ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ ﺶ ي
زور ﺎﺗ
ﺑﯿ ﻮﺘﺴ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻢﮑ اﺰﻓا و Ph
ﯾ ﺶ ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﻪﺘ ﺎﻫ¬
ي
ﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ راد¬ )
p
≥ .(0.05 رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ¬ ي ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﺑوﺮﭘ بﺮﭼ¬
ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻃ ﮏ ﯽ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ي
،
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ ﺶ ي
ﺑ زور ﺎﺗ ﯿ ﺖﺴ و ﯾ ﻓا ،ﻢﮑ اﺰ ﯾ ﺶ
ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ ) ﻧرود ﺐﺴﺣﺮﺑ ﯿ
ﮏ ( رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺜﮐا ﺎﻫ¬
د ﯾ زا ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪ
رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ لوا زور ﺎﺑ ﻪﺴ ﺑ زور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﯿ ﺖﺴ و ﯾ ،ﻢﮑ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ
راد¬ ي ﺖﺷاد دﻮﺟو )
p
≥ (0.05 ا ﻪﮐ ، ﯾ ﻦ
ﻣ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ¬ ﯿ
ر ﺖ ﯾﺰ هراوزﺎﺳ ﺎﻫ ي سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا
ﻓﻮﻣﺮﺗ ﯿ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و سﻮﻠ ﯿ
رﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠ ﯾ
ﺎﻣد رد سﻮﮑ ي
ﯾ ﺨ لﺎﭽ
ﻨﭽﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯿ
ﻤﺨﺗ ﺎﺑ ﻦ ﯿ ﺳا ،زﻮﺘﮐﻻ ﺮ ﯿ
ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﻟﻮﺗ ﮏ ﯿ ﻣ ﺪ ﯿ ﺪﻨﻨﮑ
رد ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ ﺳا و ﺶﻫﺎﮐ ار pH ﯿ
ﺪ ﯾ اﺰﻓا ار ﻪﺘ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﺪﻨﻫد¬ ] 5 .[
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿﺰ راو ﯾ ﺲﻧﺎ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣpH
7 ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﮐﺮﺗ و عﻮﻧ ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺎﺒ ﺎﻫ¬
) ﺎﻫﺪﺻرد ي ﺰﻧآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ
ﻢ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻣﺎﺗﻮﻠﮔ¬ ﯿ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زﺎﻨ (
ﻧ نﺎﻣز ﺮﺛا ، راﺪﻬﮕ
ي
) زور 1 ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﯿ
،ﺪ 7 ، 14 و 21 ( نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ﺎﻫ¬
ور ﺮﺑ ي
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ بﺮﭼ¬
ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد¬
) p
≥ .(0.05
2. Mean±SD
Table 1 Treatments used in research
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ F ratio
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﺛا ، )
17 / 179 ( ﺮﺑ
ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يور ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ pH
راد ﺮﺗ
دﻮﺑ ) p
≥ .(0.05 ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﯿﯾﺎﺗ رد ﯾ
داز ﻪﻧﺎﮕ و1
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﺰﯾر هراوزﺎﺳ يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ راد
pH ) p
≥ ( 0.05 ﯽﻃ رد
ﺖﺴﯿﺑ و ﯾ هﺪﺷ ﺖﺳﺎﻣ يراﺪﻬﮕﻧ زور ﮏ
ﺖﺳا ] 21 [.
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ داد نﺎﺸﻧزﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ رد ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﭻﯿﻫ pH
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ يراد
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾا ﺎﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
زﺎﯾراد
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐرد رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ ﯽﻃ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ لوا زور pH
رد يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز 4°C
ﺖﺷاﺪﻧ (p>0.05) .
ﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟ لوﺪﺟ
2،
ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧور رد pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﻪﺘﺴﻫآ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ زور ﺎﺗ لوا زور
دﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗ و
ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯾا pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﯽﮐﺪﻧا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﻟو دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا يراد
ﺪﺸﻧ (p>0.05) .
ﯽﻣ ﻦﯾا ﯽﺿﺮﻋ ﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷر ياﺮﺑ مزﻻ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و ﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﺰﯾر
هراوزﺎﺳ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ ﮏﯿﺘﮐﻻﺪﯿﺳا يﺎﻫ ﺲﻧاﺮﺗ
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ رد ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ ياﺮﺑ ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و
ﺰﯾر هراوزﺎﺳ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ
ﺪﺷر رد ﺮﯿﺧﺎﺗ ﺐﺒﺳ و هﺪﺷ سﺮﺘﺳد هراوزﺎﺳﺰﯾر
ﺶﻫﺎﮐ و ﺎﻫ
ﻻﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﮏﯿﺘﮐ
ددﺮﮔ ] 6 .[
رﺎﻨﯿﭙﮐآ و ﮏﯿﻠﯿﮐ ،2
) 2013 ( ﻪﺑ
1.Yeganehzad 2. Kilic and Akpinar
هﺪﻧز ﺮﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻧﺎﻣ
مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ رد
ﺪﻧدﻮﻤﻧ pH ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يﺎﻫزور ﯽﻃ رد نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ياراد يراﺪﻬﮕﻧ راد
) p
≥ (0.05 ﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪ
ﺖﺷاد لﺮﺘﻨﮐ ]
16 .[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ سوﺮﻬﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و3
) 2014 ( رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ ﺶﻫﺎﮐ ،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﯽﻃ رد ار pH
ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا و ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﺎﭽﺨﯾ رد يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﺖﺳﺎﻣ و دﻮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يوﺎﺣ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ
راﺪﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ pH
7/
0 %
و دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ رد يﺮﺘﻤﮐ ﺶﻫﺎﮐ
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ pH
ﺪﻨﺘﺷاد ] 22 [ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ قﻮﻓ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﯿﯾﺎﺗ رد سﻮﯿﺴﯾﻮﮑﺗﻮﯿﻟ
و4
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 ( هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
بآ ﺶﻫﺎﮐ ،هﻮﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH
ﺖﺒﺴﻧ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺖﺷاد دﻮﺟو نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ نوﺪﺑ ]
18 .[
ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺲﻧﺎﯾراو 7
و عﻮﻨﻬﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يور ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﺛا ،ﺎﻫ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ
ﻢﮐ بﺮﭼ ، ﯽﻨﻌﻣ راد دﻮﺑ
) p
≥ .(0.05 رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ F ratio
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﺛا ، ﺮﺑ
ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
دﻮﺑ ﺮﺗراد
) p
≥ .(0.05
3. Mahrous 4. Liutkevicius
Formulation Treatments
Beta-glucan (%) Transglutaminase Enzyme
(%) Lactobacillus aciduphillus
CFU/g
- -
0811 T1 (Control)
- 0.01
0811 T2
- 0.014
0811 T3
- 0.018
0811 T4
0.005 0811 -
T5
0.01 0811 -
T6
0.015 0811 -
T7
0.01 0.014
0811 T8
Table 2 Results of pH changes during, 21 days of storage in 4 °C
21 14 7 1 Treatments
0.005aB±4.393 0.005abB±4.403 0.005 aA±4.456 0.015 aA±4.456 T1 (Control) 0.005aB±4.393 0.005aA ±4.433 0.005 bA±4.436 0.010 abA±4.450 T2 0.005aB±4.406 0.005abB±4.416 0.005 abA±4.446 0.010 abA±4.440 T3 0.005aC±4.396 0.005Ab ±4.423 0.005 bAB±4.436 0.010 abA±4.450 T4 0.020bA±4.323 0.026dA ±4.320 0.005 eA±4.353 0.005 cA±4.436 T5 0.023bC±4.313 0.010 cdC±4.330 0.005 dB±4.383 0.010 aA±4.470 T6 0.005bC±4.346 0.005 cC±4.353 0.005 dB±4.386 0.020 bA±4.420 T7 0.005aC±4.393 0.005 bBC±4.386 0.005 cB±4.406 0.005 bA±4.423 T8 Results are shown as mean ± Standard deviation
a-c. In each column indicate significant differences (p≥0.05)
A-C. In each row indicate significant difference (p≥0.05)
Table 3 Results of acidity changes(in Dornic)during, 21 days of storage in 4 °C
21 14 7 1 Treatments
1.528 dA±89.667 0.289 bcA±89.333 1.000 aA±88.000 0.557 abA±88.333 T1 (Control) 0.577 abcA±92.667 0.577 cB±88.667 0.577 aB±88.333 1.000 bB±87.000 T2
1.000 bcA±92.000 0.289 bcB±89.667 0.577 aB±89.333 0.577 aB±89.667 T3 0.577 abA±93.667 0.289 abcB±90.167 0.866 aB±90.500 0.577 aB±90.333 T4 0.577 aA±94.667 1.000 abcB±90.000 0.577 aB±89.667 1.000 abB±89.000 T5 0.577 cdA±90.667 1.000 abcA±90.000 1.155 aA±89.333 0.577 aA±90.333 T6 0.577 abA±93.667 0.577 aB±91.667 0.577 aC±89.333 1.155 abC±88.667 T7 0.00 bcA±92.00 1.000 abAB±91.000 1.528 aBC±88.333 0.500 aC±89.500 T8
Results are shown as mean ± Standard deviation
a-c. In each column indicate significant differences (p≥0.05)
A-C. In each row indicate significant difference (p≥0.05)
3 - 2 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ بآ
يزاﺪﻧا )
ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ (
ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﻢﮐ بﺮﭼ ﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻢﯾﺰﻧآ يو
ﺲﻧاﺮﺗ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
بآ زﺎﻓ زا ﯽﺑآ زﺎﻓ نﺪﺷ اﺪﺟ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ لژ رد يزاﺪﻧا رد و بﻮﻠﻄﻣ يزﺎﺳ ﺮﯿﻨﭘ رد هﺪﯾﺪﭘ ﻦﯾا ،لژ ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻨﻌﯾ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ
ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ .
ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد يﺎﻫ
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ
ﯽﻠﭘوﺰﮔا ﺳ ﺪﯾرﺎﮐﺎ
1ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ، يﺎﻣد ،ﺎﻫ
1. Exopolysaccharides
ﺮﯿﻤﺨﺗ و بآ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا هدروآﺮﻓ pH يزاﺪﻧا
ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ] 10 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
-
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ بآ ﺪﺻرد ياراد ،لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
يزاﺪﻧا
ﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا راﺪﻘﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ و ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢ
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
بآ ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ يزاﺪﻧا
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺖﺷاد راد
(p
≥ 0.05) . نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
رد يراﺪﻬﮕﻧ 4°C
بآ ﺪﺻرد ، ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ ﺰﯿﻧ يراﺪﻧا
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺰﯿﻧ يرﺎﻣآ ﺖﺷاد راد
(p
≥ 0.05) . ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺪﺳر
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﮐ ﻮﻠﮔ
،مﺎﮑﺤﺘﺳا و تﺎﺒﺛ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗ
رد بآ ندﺮﮐ ﺪﻧﺎﺑ و ﯽﻋﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا
دراد ار ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]
23 .[
هداد نﺎﺸﻧ ﻪﺘﺷﺬﮔ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﺮﯿﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺚﻋﺎﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ رﺪﺸﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا راد
) p
≥ .(0.05 ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 23،24،25 [ ﯽﻠﻧﺎﺴﻗﻮﻓ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﯿﯾﺎﺗ رد ﻪﮐ و1
نارﺎﮑﻤﻫ )
2011 (
،ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ
پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﯽﻧوﺮﺘﮑﻟا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻊﯾزﻮﺗ نﺎﯿﻣ ﯽﺿﺮﻋ تﻼﺼﺗا زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮑﺒﺷ رد ﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺰﯿﻧ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺎﻫ ]
25 [ و
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻧووﺎﻓ ﺰﺋﻮﮔ و رﺎﭙﺳﺎﮔ يﺰﻟﻮﻣﺎﮐ )2
2015 ( ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ ﺮﯿﮔرد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻠﺻا ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻢﯾﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
ﺲﻧاﺮﺗ ﯽﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺰﯾﺮﮔ بآ يﺎﻫ نآودﻮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ3
صاﻮﺧ ﻦﯾا زا ﺎﻫ
ﻣا ،لژ دﺎﺠﯾا ،ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺮﺛا ،ﻢﯾﺰﻧآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻔﯿﺴﻟﻮ
،4
ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ار بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﻒﮐ دﺎﺠﯾا ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ارﺎﻫ
] 26 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﻧ توﺎﻔﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﺰﯿ
دﻮﺑ راد ) p
≥ .(0.05 ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻟو
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا رد يراد
ﺖﺷاﺪﻧ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ (p>0.05)
. و نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ توﺎﻔﺗ ﺎﺑ ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﻨﭼ ﻢﻫ ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ،يراد ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ و لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ
ﺲﻧاﺮﺗ ﺪﺷ هﺪﯾد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ )
p
≥ (،0.05 ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺖﺷاﺪﻧ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ .
ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد و ﮏﯿﻠﯿﮐ
رﺎﻨﯿﭙﮐآ ) 5
2013 ( ار نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ
رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ نوﺪﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ دﻮﺟو ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﻟو ﺖﺷاد
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻼﺻا ﺎﯾ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ]
16 .[
زﺎﻓ نﺪﺷ اﺪﺟ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﺎﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﻖﯿﻔﻠﺗ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻠﭘ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻊﻤﺠﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دﻮﺷ
ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﺮﯿﺧﺎﺗ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ يزﺎﺳﺪﯿﺳا نﺪﺷ ﻒﯿﻌﺿ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد لژ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻣﺪﻫﺎﺷ ﻪ
ددﺮﮔ ] 14 .[
بآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ يزاﺪﻧا
لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 7
ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و عﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﺛا ﻢﻫﻮﯾراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮﺛا ،ﺎﻫ
1. Sanli
2. Camolezi Gaspar and GoesFavoni 3. Hydrophobic
4. Emulsification 5. Kilic and Akpinar
بآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يور ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ يزاﺪﻧا
) ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي
ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﻨﻌﻣ ،بﺮﭼ دﻮﺑ راد
) p
≥ .(0.05 رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ F
ratio ﻧ ﺮﺛا،
ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮ ) 36 / 2190 ( ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يور ﺮﺑ بآ
-
ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يزاﺪﻧا دﻮﺑ ﺮﺗراد
) p
≥ (0.05 .
3 - 3 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻧز
ﯽﻧﺎﻣ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﺖﺳﺎﻣ رد
ﻢﮐ يﺎﻫ بﺮﭼ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ءﺎﻘﺑ و ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ رد ﺎﻫ
هدروآﺮﻓ رد ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
هدروآﺮﻓ رد و دراد ﺖﯿﻤﻫا لوا ﻪﺟرد ،يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺖﺸﮐ ﻂﯾاﺮﺷ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ لﻮﻠﺤﻣ نﮋﯿﺴﮐا ،دﻮﺟﻮﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ،ﺮﯿﺷ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ ) ياﺮﺑ هﮋﯾﻮﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ
( و نآ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ،ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺢﻄﺳ ،
ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ءﺎﻘﺑ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ
ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ] 10 .[
هراوزﺎﺳﺰﯾر شرﺎﻤﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫزور ﯽﻃ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
ﻒﻠﺘﺨﻣ هﺪﻧز داد نﺎﺸﻧ يراﺪﻬﮕﻧ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﻧﺎﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،لﺮﺘﻨﮐ يراد
) p
≥ .(0.05 ﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﺘﺳا هدﻮﺑ
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﻪﯿﻟوا ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺢﻄﺳ ﻪﮑﯿﯾﺎﺠﻧآ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ رد
ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺳا هدﻮﺑ نﺎﺴﮑﯾ ﺎﻫ ناﻮﺗ
هﺪﻧز ﺖﻠﻋ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﺒﺜﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻪﺑ ار ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧﺎﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
و داد ﺖﺒﺴﻧ نآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا .
نارﺎﮑﻤﻫ و هدازﺪﯿﺋﻮﻣ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺪﯿﯾﺎﺗ رد )
1391 ( ﻓﺎﯾرد ﻪﮐ ﺪﻨﺘ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﻧز ،زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﯽﻧﺎﻣ
ﯽﺋزﺎﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا يراد
ﺖﻓﺎﯾ ) p 0.05≥ .(
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﺪﯿﻨﺗ ﻢﻫ رد ﺎﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ﺮﯿﺷ يﺎﻫ
رد ﺎﺗﺪﻤﻋ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد هﺪﺷ ﺪﯾﺪﺟ ﯽﺴﻧﻻاﻮﮐ ﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﺴﻧﻻاﻮﮐﺮﯿﻏ ﯽﺿﺮﻋ تﻻﺎﺼﺗا ﺎﺑ لژ ،ﺖﺳﺎﻣ ،ددﺮﮔ
هﺪﻧز ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺐﺟﻮﻣ موﺎﻘﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻧﺎﻣ
ﯽﺋزﺎﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ دﻮﺑ هﺪﺷ
] 5 .[
هﺪﻧز يﺎﻫ هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﻧﺎﻣ
يراﺪﻬﮕﻧ زور ﮏﯾ و ﺖﺴﯿﺑ زا ﺲﭘ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ رد 4°C ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ لوا زور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يراد
) p 0.05≥ (
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﯽﻟو ﺖﺷاد ﺶﻫﺎﮐ آ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﻼﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ هﺪﻧز ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ دﻮﺑ ﺮﺗ
ﯽﻧﺎﻣ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 018
/0 ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﺻرد هﺪﻫﺎﺸﻣ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ .
Table 4 Results of changes in syneresis value (Syneresis, in 100 grams of yogurt) during 21 days of storage in 4°C
21 14 7 1 Treatments
0.16 Dc
±
51.36 49.028±0.924 cB 50.68±0.5 cAB 52.6±0.344 bA T1 (Control) 0.384 eC
±
47.36 46.292±1.164 dBC 49.972±0.62 cdAB 48.828±cA1.056 T2 0.712 fB
±
46.00 44.012±0.08 deB 49.572±0.752 cdA 49.36±1.144 cA T3 0.428 gD
±
43.732 42.572±0.244 eC 48.332±0.328 dB 46.148±0.64 dA T4 0.568 aB
±
54.892 56.372±0.44 abB 56.6±1.196 abB 60.092±0.02 aA T5 0.344 abB
±
54.360 54.532±1.344 bB 55.16±0.672 bB 59.12±0.46 aA T6 0.28 bcC
±
53.532 57.240±1.152 aB 55.92±0.604 abAB 58.784±0.492 aA T7 0.636 cdC
±
52.292 56.412±0.14 abB 57.652±0.784 aAB 59.148±1.128 aA T8 Results are shown as mean ± Standard deviation
a-g. In each column indicate significant differences. (p≥0.05)
A-D. In each row indicate significant difference (p≥0.05)
ﺰﺴﯾﻮﯿﻧﻮﺘﯿﻣ قﻮﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪﯿﯾﺎﺗرد -
ﮏﻟﺎﻣ )1
2014 ( ﻢﯾﺰﻧآ ﯽﺳرﺮﺑ ،
ﺲﻧاﺮﺗ يوﺎﺣ ﺰﺑ هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﯿﺷ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧآ و ﺪﻧدﺮﮐ ﻖﯿﻘﺤﺗ ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هراوزﺎﺳﺰﯾر ﺮﯿﺷpH
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﺖﯿﻌﻤﺟ نﺪﺷ ﻢﮐ ياﺮﺑ ﯽﺨﺳﺎﭘ ار ﺰﺑ هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ﺖﯿﻌﻤﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ
2ﺎﻫ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻻ
سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐ ﺎﻫ
سﺎﺴﺣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗ
] 27 .[
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ
،ﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ فﺮﺼﻣ ﺪﺻرد ﻪﭼﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد يراد
ﺪﺷ هﺪﯾد هراوزﺎﺳﺰﯾر شرﺎﻤﺷ
) p
≥ (،0.05 ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ) 005 /0 ﺪﺻرد (،
فﻼﺘﺧا ﯽﻨﻌﻣ شرﺎﻤﺷ رد يراد
ﺖﺷاﺪﻧ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هراوزﺎﺳﺰﯾر (p>0.05)
و شرﺎﻤﺷ
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﻨﻌﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ
ﻻﺎﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يراد
ﺖﻓر ) p
≥ .(0.05 گﺮﺑزور ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ) 3
2010 (،
ﻪﮐ ﺖﺷاد رﺎﻬﻇا
يراﺪﻬﮕﻧ زا ﯽﺷﺎﻧ سﺮﺘﺳا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺘﻈﻓﺎﺤﻣ ﺮﺛا ﮏﯾ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﻧﻮﮔ يور ار ﺎﻣﺮﺳ رد ﯽﻧﻻﻮﻃ ﻪ
يﺎﻫ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺖﺷاد
] 15 .[
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﯿﯾﺎﺗ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﺟﺎﻗآ
) 1390 ( يﺮﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ، ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
هراوزﺎﺳﺰﯾر ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر ﺐﺟﻮﻣ و ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هراوزﺎﺳﺰﯾر ]
10 [ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ، نﻮﺴﺴﻨﺗرﺎﻣ
و 4
1. Mituniewicz-Malek 2. Bifidobacterium 3. Rosburg 4. Martensson
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2002 ( اد نﺎﺸﻧ ، ﻮﺟ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﮐ ﺪﻧد
ﻮﻨﻣ ﺎﺑ ﺮﺳود يد و
ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
5يﺎﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﺷر ﺖﻬﺟ
هراوزﺎﺳﺰﯾر هﺎﮕﺘﺳد ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ
نﺎﺴﻧا شراﻮﮔ )
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺎﻫ
(
ﯽﻣ هﺪﻧز ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ناﻮﺗ ﻦﯾا ﯽﻧﺎﻣ
هراوزﺎﺳﺰﯾر رد ﺎﻫ
ﯽﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﯽﻃ لﻮﺼﺤﻣ ددﺮﮔ
] 17 [ و لا - ﯽﺟاﺮﺷ و 6
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2013 ( ، ﻨﻋ يﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
هﺮﯿﺠﻧز ﺎﻫ يﺎﻫ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻂﺳﻮﺗ ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ هﺎﺗﻮﮐ يﺎﻫ
هﺎﮕﺘﺳد هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﺑﺎﺨﺘﻧا رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ شراﻮﮔ يﺎﻫ
ﺪﯿﻔﻣ
هﺎﮕﺘﺳد سﻮﺒﺤﻣ ار شراﻮﮔ ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺚﻋﺎﺑ و هدﺮﮐ
ﺪﻧدﺮﮔ
] 13 .[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ قﻮﻓ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻖﯾﺪﺼﺗ رد رﺎﻨﯿﭙﮐآ و ﮏﯿﻠﯿﮐ
) 2013 ( ﺑ ، ﺎﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدروآ ﺖﺳﺪ 5/
0 ﺎﺗ 1 %
ﻪﻧﻮﮔ ،ﺖﺳﺎﻤﻬﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺎﻫ
ﯽﻣ سﻮﺒﺤﻣ ار ﺪﻨﮐ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا ﻪﮐ هﺪﻧز رد يراد
ﺖﺷاد هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﻧﺎﻣ
) p
≥ ] (0.05 16 [ وﺪﯾرازﻻ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ، نارﺎﮑﻤﻫ و 7
) 2014 ( ،
نﺎﯿﻣ بﻮﺧ يرﺎﮔزﺎﺳ ﯽﺋزﺎﮐارﺎﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﺳا ﺎﺑ ار8
ﺮﺗرﺎﺘ
و ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﭽﻟﺎﮐ رد نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
هراوزﺎﺳﺰﯾر نﺪﺷ سﻮﺒﺤﻣ ﺚﻋﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ هﺪﻧز ﻮﯿﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻧﺎﻣ
نﺎﻣز ﯽﻃ راد
رد يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ 4°C
ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 14 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ طﻮﻠﺨﻣ يوﺎﺣ ﻪﮐ T8
و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
رد دﻮﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ هراوزﺎﺳﺰﯾر شرﺎﻤﺷ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ لوا زور
5. Mono and Disaccharides 6. Al-sheraji
7. Lazaridou
8. Lactobacillus paracasei
(CFU/ml) ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد ار
يراد
ﺖﺷاﺪﻧ (p>0.05) شرﺎﻤﺷ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯽﻟو
هراوزﺎﺳﺰﯾر
ﯽﻨﻌﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ زا ﺮﺘﻤﮐ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧﺮﯾﺎﺳ ﺪﺷ ﺎﻫ ) p
≥ (0.05 ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ دراﻮﻣ ﯽﻀﻌﺑ رد دﻮﺒﻧ راد
(p>0.05) ﯽﻟو ،
شرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻨﻫراوزﺎﺳﺰﯾر ﺖﺴﯿﺑ زور ردT8
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻢﮑﯾ و ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﺘﺣ
هﺪﻧز رد هدﺎﻣ ود ﻦﯾا ﯽﻔﻨﻣ ﯽﻧﺎﻣ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ دﻮﺑ
. هﺪﻧز ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هراوزﺎﺳﺰﯾر ﯽﻧﺎﻣ
لوﺪﺟ 7 ﻪﻧﻮﻤﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و عﻮﻧ ،ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﺎﻣز ﺮﺛا ،ﺎﻫ
هﺪﻧز تاﺮﯿﯿﻐﺗ يور ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻢﻫ و يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻧﺎﻣ
هراوزﺎﺳﺰﯾر سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ -
ﯽﻨﻌﻣ ،بﺮﭼ دﻮﺑ راد
) p
≥ .(0.05 رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ F ratio
ﺮﺛا ،
يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز )
42 / 62 ( ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يور ﺮﺑ هﺪﻧز
ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻧﺎﻣ
ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ اد
دﻮﺑ ﺮﺗر ) p
≥ .(0.05
days of storage 21
during ) ml / CFU ( Lactobacillus acidophilus Results of viability changes of
5 Table
°C 4 in
21 14 7 1 Treatments
105cdC
× 4.04
± 106
×
2.4 5.6×106±3.2×105 cdB 7.4×106±6.02×105 bcA 7.8×106±9.01× 105 cdeA T1 (Control) 105 abC
× 5
± 106
×
6.5 9.1×106±3.6×105 bB 1.1×107±6.8×105 abA 1.02×107±6.4×105 abAB T2
105 bcdB
× 3.8
± 106
×
3 9.4×106±7.9×105 bA 7.3×106±5.5×105 bcA 9.6×106±5.7×105 abcA T3
105 aD
× 2.8
± 106
×
8.6 1.3×107±5.2×105 aB 1.6×107±1×106 aA 1.1×107±1.09×106 aC T4 105 bcdC
× 3.6
± 106
×
2.6 5.5×106±5×105 dB 6.7×106±2.5×bcA105 7.4×106±5.1×105 deA T5
105 bcdC
× 1
± 106
×
3.9 4.6×106±2.8×105 dC 7.5×106±5×105 bcB 8.8×106±7.3×105 bcdA T6
105 abcC
× 5.2
± 106
×
5.6 6.8×106±6.02×105 cBC 7.6×106±5.2×105 bcB 9.6×106±5.7×105 abcA T7
105 Dc
× 2.5
± 105
×
5.3 9×105±1×105 eC 2.5×106±5×105 cB 6.5×106±6.4×105 eA T8 Results are shown as mean ± Standard deviation
a-e. In each column indicate significant differences (p≥0.05)
A-D.In each row indicate significant difference(p≥0.05)
3 - 4 - تاﺮــﯿﯿﻐﺗ ﺞﯾﺎــﺘﻧ ﺖــﻓﺎﺑ ،ﺮﻫﺎــﻇ زﺎــﯿﺘﻣا
ﺮﯿﻏ ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ،ﯽﻧﺎﻫد
ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ،ﯽﻧﺎﻫد ﯽﯾﺎـﻬﻧ
ﺖﺴﯿﺑ زور
و ﯾ ﻢـﮑ ﺖـﺳﺎﻣ رد ﻢـﮐ يﺎـﻫ
بﺮـﭼ
ﺲﻧاﺮـﺗ ﻢﯾﺰـﻧآ يوﺎـﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و زﺎـﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ
ﺢﻄﺳ ﺎﺑ ﺪﯿﻔﺳ ﯽﺒﺴﻧ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺪﯾﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﮓﻧر نﺎﯾﺎﻤﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﯿﻏ ﮓﻧر ﻪﻧﻮﮔ ﺮﻫ دﻮﺟو و ﺪﺷﺎﺑ نﺎﺸﺧرد ﺮﮔ
ﺖﺳا دﺎﺴﻓ ]
28 .[
ﻦﯾا ﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻣ ﻪﺑ ﯽﺳرﺮ
ﺲﻧاﺮﺘﻤﯾﺰﻧآ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﻧﺎﻫدﺮﯿﻏ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﻫﺎﻈﻬﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫزﺎﯿﺘﻣا ﯽﻧﺎﻫد
ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ و ﯽﻣ ﺐﺴﮐ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﯽﯾﺎﻬﻧ
ﺪﻨﮐ . ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻧآ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻞﮐ رد ار زﺎﯿﺘﻣا ﻢﯾﺰ
ﺲﻧاﺮﺗ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ) 018 /0 (%
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺎﺑ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ، ﺮﻈﻧ زا راد
دﺮﮐ ﺐﺴﮐ يرﺎﻣآ )
p
≥ .(0.05 و ﯽﻠﻧﺎﺳ قﻮﻓ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﻖﯾﺪﺼﺗ رد
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ، زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
و ﺶﯾاﺰﻓا ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ ،نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ زا ﺪﻌﺑ ﺛا ﭻﯿﻫ ﺎﻬﻧآ و داد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺮﺑ ار يﺪﻋﺎﺴﻣﺎﻧ ﺮ
صاﻮﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ ﺪﻧدﺮﮑﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ
] 25 .[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و هﺪﻨﯾﻮﺟ )
2015 ( ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،
يوﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ دﻮﺧ 3/
0
% ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ اﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ر
زور رد ﺎﻫ
لوا Pa.s.
49 / 17 ﻪﺑ ﻪﮐدﻮﺑ Pa.s.
98 / 19 ﺖﺴﯿﺑ زا ﺪﻌﺑ و
ﯾ ﮏ
ﺪﯿﺳر يراﺪﻬﮕﻧ زور ]
29 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ
زﺎﯿﺘﻣا نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺪﺻرد ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻣ ﻪﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﻧﺎﻫدﺮﯿﻏ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﻫﺎﻇ
ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ و ﯽﻧﺎﻫد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ
ﺖﻓﺎﯾ . ﺖﺴﯿﺑ زور رد و
ﯾ ار ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻢﮑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺮﮐ ﺐﺴﮐ T7
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﻫﺎﻇ ﺮﻈﻧ زا ،T8 ،ﯽﻧﺎﻫدﺮﯿﻏ
ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ و ﯽﻧﺎﻫد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﯾﺎﻬﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ يراد يﺎﻫ
ﺖﺷاﺪﻧ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ (p>0.05)
.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
-
ﻮﻠﮔ رد يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ لﺮﺘﻨﮐو زﺎﻨﯿﻣﺎﺗ 4°C
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،
ﺲﻧاﺮﺘﻨﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
) 018 /0 (%
ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﭻﯿﻫ ﯽﻟو دﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾارد يراد
دﻮﺒﻧ ﺎﻫ
(p>0.05) ،
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻠﻧﺎﺴﻗﻮﻓ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ نﺎﯿﺑ رد
) 2011 ( ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد رﺎﻬﻇا ، ﮔ
ﺮﻄﻋ رد يﺮﯿﺛﺎﺗ زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠ
ﻪﻧﻮﻤﻨﻤﻌﻃ و دراﺪﻧ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ
] 25 .[
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ يﺎﻫ
زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
رد يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ ،لﺮﺘﻨﮐ و 4°C
ﯽﻨﻌﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ زﺎﯿﺘﻣا راد
ﺪﻨﺘﺷاد ﻢﻌﻃ رد يﺮﺘﻤﮐ )
p
≥ (0.05 و ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺪﺻرد )
015 /0 (%
توﺎﻔﺗ ﺎﺑ ار ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﻦﯿﺑ رد راد ﺖﺷاد ﺎﻫ
) p
≥ (0.05 ، ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧرد
ﻻﺎﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺪﺻرد ﻦﺘﻓر .
ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺲﻧاﺮﺗ ﻢﯾﺰﻧآ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا ،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ و زﺎﻨﯿﻣﺎﺗﻮﻠﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ ،دﻮﺑ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻢﻫ راد
اﺪﻧ ﺖﺷ (p>0.05) ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﻟو ﻢﯾﺰﻧآ ياراد و لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫ
ﺲﻧاﺮﺗ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ز
