ﺗﺎﺛﯿﺮ آﻧﺰﯾﻢ آﻟﻔﺎ آﻣﯿﻼز ﻣﺎﻟﺘﻮژﻧﯿﮏ و اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ ﻣﻮﻧ

ﺮﺑ هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﮏﯿﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و يرﺎﺘﺧﺎﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

هداز نﺎﻄﻠﺳ يدﺎﺑﺎﺑ لارﺎﻣ ﯽﻧﻼﯿﻣ هداز ﺪﻤﺤﻣ ﺮﻔﻌﺟ ،

1

2

،



ﯽﺿﺎﯾر ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ

3

1 - ﻞﯿﺼﺤﺘﻟا غرﺎﻓ ﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ

يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزرو

2 - يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد

3 - ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﺘﺷر ياﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 06 / 10 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 02 / 03 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺎﻫﺮﯾﺎﻔ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽﻓﺎﮐ و ﺪﯿﻔﻣ تﺎﻋﻼﻃا دﻮﺟو ﻦﯾا ﺎﺑ ،ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ زا

ﯽﻤﻧ دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﮏﯿﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﺛا ،ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد

ﺮﯿﻄﻘﺗ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ،ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻞﻣﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و يرﺎﺘﺧﺎﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ هﺪﺷ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ .

نﻮﻣزآ ﺖﻬﺟ رد ﻢﯾﺰﻧآ ،قﻮﻓ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ 0 ، 05 /0 و 1/

0 رد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و درآ نزو ﺪﺻرد

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ 0 ، 5/

0 و 1 د ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا درآ نزو ﺪﺻر .

تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺑ ار هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ،ﯽﻧدوﺰﻓا ود ﻦﯾا ﺖﺒﺜﻣ

داد نﺎﺸﻧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا رﺎﻤﯿﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو 1

+ ﻢﯾﺰﻧآ 05 /0 راﺪﻘﻣ ﺎﺗ 647 /0 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

ﻠﻏ رد ﺖﻈ 1 ،ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺗ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ 33

/ 66 ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﺻرد .

ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﮏﯿﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻘﻣ رد

ﺎﺗ 7748 ﺪﺷ زآﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ .

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور نﻮﻣزآ رد رادﻮﻤﻧ ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﺗ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ G'

"

ﻣ يرﺎﺘﻓر ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ،G ﻪﺑﺎﺸ

ﺖﺷاد زﻮﮑﺴﯾو تﻻﺎﯿﺳ .

ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا رﺎﻤﯿﺗ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،يژﻮﻟﻮﺋر ،ﻢﯾﺰﻧآ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا:

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

نﺎﺴﻧا ﻪﮐ ﺖﺳا لﺎﺳ راﺰﻫ ﻦﯾﺪﻨﭼ ياﺮﺑ تﻼﻏ ﺮﮕﯾد و مﺪﻨﮔ زا ﺎﻫ

ﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ و نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ هد

ﺪﻨﻨﮐ . ﻦﯿﯿﻌﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔزﺎﺗ و هﺰﻣ

رد يﺮﺛﻮﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ و ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ يﻻﺎﺑ ﺖﺳاﻮﺧرد هﺪﻨﻨﮐ ﺖﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﯾﺮﺧ ]

1 .[

و مواﺪﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

و ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ،ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮕﺸﯿﻤﻫ نآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﺗﺎﻣاﺪﻗا هراﻮﻤﻫ ،ﺎﻫ

ﺖﺳا . ﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻣ درا

ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﻢﯾﺰﻧآ ندوﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ

دﺮﮐ هرﺎﺷا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ]

2 [ . هدروآﺮﻓ عﻮﻨﺘﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ياراد ﮏﯿﮐ و نﺎﻧ ﺎﻣا ،ﺪﻨﺷﺎﺑ .

ﮏﯿﮐ

دﺮﺗ ﺰﻐﻣ ،ندﻮﺑ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ لﺎﺒﻘﺘﺳا درﻮﻣ نآ ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺰﻣ و نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد نﺎ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ

ﺎﯾ ﯽﺑﺮﭼ ،ﺮﮑﺷ ،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ،مﺪﻨﮔ درآ ﻪﻠﻤﺟ زا نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ،هﺪﻧدروآرو ﻞﻣاﻮﻋ و ﻦﻏور ] 3 و 4 .[

،ﺪﻧراد ﺖﺨﭘ ﺖﻌﻨﺻ رد ﯽﻧاواﺮﻓ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ياراد بﺎﺒﺣ ﻦﺘﺧﺎﺳ ﻢﻫاﺮﻓ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻫداﻮﻫ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ يزﺎﮔ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد نآ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ زا ﻞﺒﻗ ﺎﺗ ﮏﯿﮐ رد راﺪﯾﺎﭘ ﺪﻨﺷﺎﺑ

] 5 [ . تﺪﻣ و ﺪﻨﺘﺴﻫ يروﺮﺿ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ياﺮﺑ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺪﻧﻮﺷ

. ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺖﻧﺎﺘﮑﻓرﻮﺳ ﺎﯾ ﯽﺤﻄﺳ لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هوﺮﮔ ﻠﻌﺗ ﺎﻫ

ﺪﻧراد ﻖ . داﻮﻣ ﻦﯾا

ﯽﺑﺮﭼ ﺖﯿﺻﺎﺧ ود ﺮﻫ ياراد بآ و ﯽﺘﺳود

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺘﺳود ]

6[

.

ﺖﺳا اﻮﻫ يوﺎﺣ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ .

لﻮﻠﺳ ﯽﮕﭼرﺎﭙﮑﯾ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ار ﮏﯿﮐ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﻢﺠﺣ ،اﻮﻫ ﺪﻨﮐ

. ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ ﻞﻣاﻮﻋ ﺎﻫ

لﻮﻠﺳ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻒﮐ ﺪﺿ ﯽﻣ ﺐﯾﺮﺨﺗ ار ﻒﮐ يﺎﻫ

ﺪﻨﻨﮐ .

ﺎﺧ ﻪﯾﻻ ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ،ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا لﻮﻠﺳ ﯽﺟر

ار ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﻣ ﻒﮐ ﯽﮑﭼرﺎﭙﮑﯾ ﻆﻔﺣ ﺐﺒﺳ و ﺪﻨﻧﺎﺷﻮﭘ ﺪﻧﻮﺷ

. زا هدﺎﻔﺘﺳا

يﺎﺟ ﻪﺑ ار ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ندﺮﺑ رﺎﮐ ﻪﺑ نﺎﮑﻣا ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﮓﻨﯿﻨﺗرﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺒﻗ زا ﻪﮐ ﺪﻣﺎﺟ يﺎﻫ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ،ﺪﻧﺪﺷ

ﺪﻨﮐ .

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽﺑآ زﺎﻓ ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا راﺪﻘﻣ و ﺪﻫد

ﯽﻣ ﻪﮐ ﯽﯾاﻮﻫ ﻧاﻮﺗ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺪﺘﻓا ماد ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ رد ﺪ ﺪﻫد

. داﺪﻌﺗ

لﻮﻠﺳ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ ياﺮﺑ ،ﺰﯾر ياﻮﻫ يﺎﻫ

دراد . لﻮﻠﺳ يداﺪﻌﺗ يوﺎﺣ ﯽﻠﺻا ﺮﯿﻤﺧ ﺮﮔا ،ﺪﺷﺎﺑ اﻮﻫ ﺰﯾر يﺎﻫ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ يوﺎﺣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﮏﯿﮐ ]

7 .[

ﻢﯾﺰﻧآ

آﺮﻓ هﺪﻨﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﺗﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ ﺪﻨﯾ

ﻦﻤﯾا هدﺎﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ،ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ) (GRAS ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ لﻮﺼﺤﻣ رد ندﻮﺒﻧ لﺎﻌﻓ و

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﻻﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ]

8 .[

ﮏﯿﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼﯿﻣآ

ﯽﻣ ﯽﻤﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ اﺮﯾز ؛دراﺬﮔ

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫﺎﻣد رد ﻢﮐ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ياراد زا ﺮﺗ

35 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﺳا داﺮﮔ

] 2 [ . خر ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد رد نآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﯽﻣ رد يﺪﯾزﻮﮑﯿﻠﮔ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ندﺮﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﻪﺑ ردﺎﻗ اﺮﯾز ؛ﺪﻫد

ﺖﺳا ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ هﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﮥﺘﺳﺎﺸﻧ .

ﻞﺣاﺮﻣ ﻦﯿﺣ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا

ﻪﺘﻓﺮﺸﯿﭘ ﯽﻣ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﺖﺨﭘ ﺮﺗ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺷ

ﯽﻤﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺷ

ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد زا ﯽﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و دﻮ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻨﮐ

] 9 [.

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ .

،ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد

يدوواد و ﯽﺤﺘﻓ ]

10 [ ﺖﺨﭘ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ

درﻮﻣ ار ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يﺎﻫ لژ ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

.

ﻞﯿﺋورﺎﺌﺘﺳا ﻢﯾﺪﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا لژ ﺮﯿﺛﺎﺗ لﻮﮑﯿﻠﮔ ﻦﻠﯿﭘوﺮﭘ ،تارﺎﺌﺘﺳا ﻮﻧﻮﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺘﺳا يد ،تﻼﯿﺘﮐﻻ تﺎﺑرﻮﺳ ﯽﻠﭘ ،تارﺎﺌﺘﺳا ﻮﻧﻮﻣ 60

ﺮﺑ تارﺎﺌﺘﺳا ﻮﻧﻮﻣ نﺎﺘﯿﺑرﻮﺳ ،

راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ يور ﺖﻓﺮﮔ . ﻟﻮﻣا راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴ 5/

0 ﺪﻧﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد .

ود ﺮﻫ

رد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا لژ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓا لوﺪﻣ و يزﺎﺳ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﻧدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

ياﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ار ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا لژ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻟﺎﮕﭼ ﯽﺳرﺮﺑ زا 95 /0 ﺎﺗ ﺪﻫﺎﺷ ياﺮﺑ 85

/ 0 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺑ مﺮﮔ داد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

.

،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ لژ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ فاﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﻮﺗﻮﻓ ﺪﻧﺪﺷ ﻊﯾزﻮﺗ يوﺎﺴﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ار اﻮﻫ بﺎﺒﺣ داﺪﻌﺗ رد ﺶﯾاﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ . اﻮﻫ طﻼﺘﺧا و دﻮﺑ ﺮﺗ ﮏﺒﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣرد

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻬﺑ .

نارﺎﮑﻤﻫ و يﺰﯾﺰﻋ ،ﺮﮕﯾد ﺶﻫوﮋﭘ رد ]

11 [

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺮﯿﺛﺎﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ار ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ و ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ يد ﻮﻧﻮﻣ

ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر )

نﻮﺘﻓﺎﺗ ( ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ .

ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻢﻫ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندﺮﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ .

نآ ﺮﯿﺧﺎﺗ ﻪﺑ ار نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺧاﺪﻧا . ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يوﺎﺣ نﻮﺘﻓﺎﺗ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﺖﺴﯿﻠﻨﭘ زا ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻧ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ .

ﭽﻤﻫ اوﻻآ و ﯽﺣﺎﺳ ﻦﯿﻨ ]

12 [ يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺮﯿﺛﺎﺗ

رد اﻮﻫ ﺶﯾﺎﺠﻨﮔ و ﺮﺘﺳا لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﯽﻠﭘ و تارﺎﺌﺘﺳاﻮﻧﻮﻣ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ .

ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺖﻬﺟ ،ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﺴﮑﯿﻣ رد نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ بﺎﺒﺣ ﯽﯾﻮﯾﺪﯾو ﻦﯿﺑرود ﮏﯾ و يرﻮﻧ پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ،ﺎﻫ

ﺮﯾﻮﺼﺗ ﺪﺷ يرادﺮﺑ .

ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نآ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ هزاﺪﻧا ﺎﻫ

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺑآ زﺎﻓ

هزاﺪﻧا ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ و ﺪﺷ اﺪﺟ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. ﺰﻐﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ

ﮏﯿﮐ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ .

ﮏﻤﮐ بآ لﺎﺼﺗا ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ و هدﺮﮐ

زﺎﻓ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﺶﺸﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﯿﻟﺎﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ اﻮﻫ / ﺪﺷ بآ . بﺎﺒﺣ ﺰﯾﺎﺳ و ﻊﯾزﻮﺗ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ لﻮﻃ رد ﺮﯿﻤﺧ رد هدﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ ياﻮﻫ داد راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

ﻟوا داﻮﻣ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ مﺪﻨﮔ درآ ﻞﻣﺎﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﯿ ﻢﺨﺗ ،ﺮﮑﺷ ،ﯽﻧﻮﻟﻮﺑ ﻻﻮﻧﺎﮐ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ،ناﺮﯾا ﻪﻨﯾدرآ ﺖﮐﺮﺷ زا

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﻞﯿﻧاو و ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ،غﺮﻣ .

رﺎﮑﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﮐﺮﺷ زا ﻪﮐ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ عﻮﻧ زا هﺪﺷ هدﺮﺑ و ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ ﺎﯿﺳآ دﻮﺒﻬﺑ سرﺎﭘ ﻮﻄﺳ رد

ح 0 ، 5/

0 و 1 رد مﺮﮔ

100 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ درآ مﺮﮔ .

عﻮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻢﯾﺰﻧآ

ﮏﯿﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ )

ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺄﺸﻨﻣ ﺎﺑ (

يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ 3D

Novamyl ﺖﮐﺮﺷ زا

Novozymes و ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ

رد

حﻮﻄﺳ 0 ، 05 / 0 و 1/

0 رد مﺮﮔ 100 مﺮﮔ ﺪﺷ هدﺮﺑ رﺎﮐ ﻪﺑ .

ﺷ ﻪﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ درآ تﺎﺼﺨﺸﻣ دﻮﺑ ﺮﯾز حﺮ

: ﻞﮐ ﯽﺑﺮﭼ 6/

1

% ،

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 9

% ﻞﮐ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ، 5/

69

% ﺖﺑﻮﻃر ، 2/

13

% ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،

4/

0 .%

2 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ شور

هﺪﺷ ﻪﺋارا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞﺒﭙﻤﮐ ﻂﺳﻮﺗ ]

13 [ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ

ﯽﻣ ﺮﯾز حﺮﺷ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ

: مﺪﻨﮔ درآ 100 ،مﺮﮔ ﺮﮑﺷ 110 ﻢﺨﺗ ،مﺮﮔ

غﺮﻣ 140 ﻦﻏور ،مﺮﮔ 3

ﻞﯿﻧاو ،مﺮﮔ 2

ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ،مﺮﮔ 4

مﺮﮔ .

ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ وزاﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ مﺎﻤﺗ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد .

ﺲﭙﺳ

تﺪﻣ ﻪﺑ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ،ﺮﮑﺷ 3

نﺰﻤﻫ يﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

ﺮﮐد ﺪﻧا ﮏﻠﺑ ﯽﮕﻧﺎﺧ ) 1

لﺪﻣ (M220 ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ و ﺪﺷ هدز

ﻪﻣﺎﺧ ﺪﻣآ رد يا . د ﻢﯾﺰﻧآ و ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ،درآ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ر ﺲﭘ ﻪﮐ

نآ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﻦﯾزﻮﺗ زا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫ

تﺪﻣ ﻪﺑ نﺰﻤﻫ ﻦﯿﯾﺎﭘ رود ﺎﺑ و 3

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد .

نﺎﯾﺎﭘ رد

ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﻦﻏور ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﻖﺷﺎﻗ .

ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﻣزآ ﺮﻫ ياﺮﺑ ترﻮﺻ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻣز نﺎﻤﻫ رد و هزﺎﺗ .

2 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯾﻮﺷآ شور ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ] 14 [ ﺮﻄﻘﻣ بآ نزو ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﺼﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ نزو ﻢﯿﺴﻘﺗ زا ،

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ نآ ﻢﺠﺣ ﻢﻫ .

2 - 4 - ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑارﻮﺗ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ نﻮﻣزآ ﻦﯾا ]

5[

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺮﯿﻤﺧ

رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ هزﺎﺗ ﮏﯿﮐ 6000rpm

تﺪﻣ ﻪﺑ 20 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد

oC 25 ﺪﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

ﯽﯾور ﻊﯾﺎﻣ )

ﯽﺑﺮﭼ ( اﺪﺟ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ

ﺪﺷ نزو و )

سﻮﮑﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ نآ نداد راﺮﻗ ﺎﺑ ﻪﻟﻮﻟ ﺮﻫ ﯽﯾور زﺎﻓ

تﺪﻣ ﻪﺑ 60 ﺪﺷ اﺪﺟ ﻪﯿﻧﺎﺛ .(

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ هﺪﺷ اﺪﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺒﺴﻧ

زا ﺮﯿﻤﺧ رد ﻞﮐ ﯽﺑﺮﭼ 1

رد و ﻢﮐ 100

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﺷ بﺮﺿ

ﺪﺷ نﺎﯿﺑ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ زا يﺪﺻرد .

2 - 5 - ﺮﯿﻤﺧ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

2

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﻣﻮﺳ شور سﺎﺳا ﺮﺑ ]

15 [ هزﺎﺗ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﮐزﺎﻧ ﻪﯾﻻ ،

ﺮﯿﻤﺧ يور ﻞﻣﻻ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ مﻻ يور هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺖﺧﺎﺳ يرﻮﻧ پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ

ناﺮﯾاﺎﺻ ﺖﮐﺮﺷ ﻦﺷﻮﻟوزر ياراد نﺎﻬﻔﺻا ﮏﯿﺘﭘا

730

× 480 ﺎﺑ

ﯽﯾﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ 10X

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

1. Black & Decker

2 - 6 - ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا و ﻮﺴﺣ شور ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ 3

نارﺎﮑﻤﻫ ] 3 [ ﺮﺘﻣﻮﺋر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )

هﺎﮕﺘﺳد مﺎﻧ Anton

لﺪﻣ ،paar physica MCR 301 ﺶﯾﺮﺗا ﺖﺧﺎﺳ ،

( ﻪﺤﻔﺻود ﺎﺑ

ﻣ بوﺮﭘ ﺮﻄﻗ ،يزاﻮ 25mm

فﺎﮑﺷ ﮏﯾ و 1

يﺎﻣد رد يﺮﺘﻣ ﯽﻠﯿﻣ

oC 20 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

ﺶﺷﻮﭘ ﮏﯾ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ تﺎﺤﻔﺻ ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ

نآ يور نﻮﻣزآ لﻮﻃ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ياﺮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر نﻮﻣزآ ود

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ :

ﻧ نﻮﻣزآ اﺪﺘﺑا رد ﺶﺑور ﯽﻧﺎﺳﻮ

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ) (FST ﺎﻣد ﺶﺑور نﻮﻣزآ ﺲﭙﺳ4

) (TRT .5

2 - 6 - 1 - ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ نﻮﻣزآ )

(FST

ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﻒﯿﺻﻮﺗ ار ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾارآ زا ﻪﮐ .

رد

زا ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ،ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور نﻮﻣزآ لﻮﻃ 10Hz

- 1/

0 ﺶﻧﺮﮐ رد

1/

0 ﺻرد دﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪ .

ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﻣﺎﻨﯾد ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ

هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺶﯾﺎﻤﻧ ﻪﻠﯿﺳو و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻا رﺎﺘﻓر ﻒﯿﺻﻮﺗ ،G'

ﺖﻓا لوﺪﻣ G"

ﯽﻣ ﻒﯿﺻﻮﺗ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ زﻮﮑﺴﯾو رﺎﺘﻓر و ﺪﺷ ﺖﺒﺛ

ﺪﻨﮐ .

2 - 6 - 2 - ﺎﻣد ﺶﺑور نﻮﻣزآ )

(TRT

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ) 1Hz ( ﺶﻧﺮﮐ و ) 1/

0 (%

ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ

ﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻣد ﻪﮐ زا مواﺪ

oC 90 - 20 نﺪﺷ مﺮﮔ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ

oC/min 4/

2 دﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ . هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ G'

ﺖﻓا لوﺪﻣ و (Pa) G"

ﺪﻧﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺎﻣد زا ﯽﻌﺑﺎﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ (Pa) ]

3 .[

2 - 7 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

عﻮﻤﺠﻣ رد ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد 9

ﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ و ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻞﻣ

ﻢﯾﺰﻧآ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺖﺤﺗ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

هداد ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ

مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ راﺰﻓا

) SAS ﻪﺨﺴﻧ 9,0 ( و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺪﻧﺪﺷ ﻞﯿﻠﺤﺗ .

ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ زا ﺰﯿﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ

ﻪﻨﻣاد لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا 5

) % 05 / 0 p<

( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3. Dynamic oscillatory measurement 4. Frequency sweep test

5. Temperature ramp test

3 - ﺚﺤﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و

3 - 1 - ﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺮﯿﻤ

ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺮﯿﺛﺎﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮑﺷ رد ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

و ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا

يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا )

05 / 0 p<

( ﻦﯿﺑ

ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ .

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد راﺪﻘﻣ ﺎﺑ

687 / 0 ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا رﺎﻤﯿﺗ و

1 +

ﻢﯾﺰﻧآ 05 / 0 ﺎﺑ ، 647 / 0 دﻮﺑ اراد ار ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .

صﻮﺼﺨﻣ نزو

بﺎﺒﺣ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ دراو ياﻮﻫ

بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ هﺪﺷ لﻮﻃ رد ﺎﻫ

ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ

ﺪﺷﺎﺑ ] 17 [ . تﺎﻘﺘﺸﻣ

يﺎﻫﺎﺸﻏ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧراد ار ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯾا ﺎﻫﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ بﺎﺒﺣ فاﺮﻃا رد ﺎﻔﻟآ ﻪﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ نآ ،اﻮﻫ يﺎﻫ

رد ار ﺎﻫ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ

ﺪﻧزاﺪﻧا ماد ]

18 [ . هﺮﻄﻗ ﯽﺤﻄﺳ بﺬﺟ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ

ﯽﻣ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا نآ فاﺮﻃا رد ﯽﺘﻇﺎﻔﺣ ﺶﺷﻮﭘ ﮏﯾ و ﺪﻧﻮﺷ

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﻫ

هداد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ تاﺮﻄﻗ ﻦﯾا ﻦﺘﺳﻮﯿﭘ ﻢﻫ ﻪﺑ و ﻢﮐاﺮﺗ ﻊﻧﺎﻣ و

ﯽﻣ ﻒﮐ ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺐﺒﺳ ﺪﻧﻮﺷ

] 19 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑارﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ]

5 [

ياﻮﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ يرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ دﻮﺑ ﻪﺘﺧاﺪﻧا ماد ﻪﺑ ار يﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ راد

ﻦﯾا صﻮﺼﺨﻣ نزو

ﺪﺷ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ .

مﻮﻓ يراﺪﯾﺎﭘ و ﻞﯿﮑﺸﺗ ندوﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

و ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﻦﯿﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ،ﺖﺳا ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﯽﻣ ﯽﻫداﻮﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ زﺎﮔ مزﻻ يژﺮﻧا راﺪﻘﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،دﻮﺷ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﮏﯾ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ ﺪﻫد

. و ﯽﻟ

نارﺎﮑﻤﻫ ] 16 [ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لژ عاﻮﻧا

ﺮﯿﻄﻘﺗ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ يﺎﻫ

يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ عﺎﺒﺷا هﺪﺷ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻫداﻮﻫ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ياراد يﺎﻫ .

و ﯽﻧﺎﻬﯿﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ

نارﺎﮑﻤﻫ ] 20 [ ﺐﺒﺳ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔ يد ﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو رد يراد

.

ﺰﯿﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏﯿﻠﺳ ﺮﻈﻧ ﺎﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺖﺷاد ] 17 [.

Fig 1 Effect of different level of emulsifier and enzyme on specific gravity of batter. Different letters

indicate significant differences (p<0.05) between samples.

- 2 - 3

ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ

ﻞﮑﺷ 2 يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺮﯿﺛﺎﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﻫد

. رﺎﻤﯿﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يوﺎﺣ 1

رﺎﻤﯿﺗ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد

ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ 1/

0 ﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ناﺰ

ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ راد ) 05 / 0 p<

(.

بآ رد لﻮﻠﺤﻣ داﻮﻣ ياﺮﺑ ﯽﻟﻼﺣ ،ﯽﺑآ زﺎﻓ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﮋﯾو ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ و ﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﺤﻄﺳ .

ﯽﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯾا ،ﺪﻧﻮﺷ

ﺎﻫ

ﯽﻣ فاﺮﻃا رد ﻢﻠﯿﻓ ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺮﺑ ﯽﺤﻄﺳ لﺎﻌﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

بﺎﺒﺣ ﺪﻨﻨﮐ ﻞﻤﻋ ،هدﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ ياﻮﻫ يﺎﻫ .

،ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد

ﯽﻣ ماد ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺑآ زﺎﻓ رد اﻮﻫ ﻢﻫ و راﺪﻘﻣ ﻢﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺘﻓا

ﺖﺳا ﻢﻬﻣ زﺎﻓ ﻦﯾا ﺐﯿﮐﺮﺗ .

ﻪﭼﺮﮔا ،ﺪﺷﺎﺑ دوﺪﺤﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺑآ زﺎﻓ ﺮﮔا

ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ ﻪﮐ ﻢﻠﯿﻓ هﺪﻨﻫد ﻠﺤﻣ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﯽﻣ دوﺪﺤﻣ ﺰﯿﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ لﻮ دﻮﺷ

. رد

رد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﻓﺮﻇ دراد لﺎﻤﺘﺣا درﻮﻣ ﻦﯾا مﺮﻓ رد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ اﻮﻫ و بآ حﻮﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﻊﯾﺮﺳ ﺶﺨﭘ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﺷﺎﺒﻧ . ﯽﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ياﺮﺑ ﻞﯿﻟد ود ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯿﻔﯿﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﻀﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖ :

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ

رد ﻒﮐ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ندﺮﮐ دوﺪﺤﻣ ﺰﯿﻧ و دﺎﯾز ﯽﻠﯿﺧ ﺮﯿﻤﺧ . ﯽﻣ ﻞﯾﻻد ﻦﯾا مﺎﮕﻨﻫ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺢﯿﺿﻮﺗ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﯽﻓﺎﺿا ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا زا هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﮐ دﻮﺷ ﺪﯿﮐﺎﺗ ﺪﯾﺎﺑ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻠﯿﻓ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﺤﻄﺳ لﺎﻌﻓ يﺎﻫ ﻢ

،ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ يﺎﻫ نآ ،ﺪﻧراﺪﻧ ﯽﺑآ زﺎﻓ رد رﻮﻀﺣ ﻪﺑ يزﺎﯿﻧ

ﯽﻣ ﺎﻫ و تارذ زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ

لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﯽﻣ ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﯽﺧﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﻧﻮﺷ اﺪﺟ ﺎﻫ رد ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺪﻧﻮﺷ لژ بآ رﻮﻀﺣ ]

12 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑارﻮﺗ ]

5 [ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ

،ﯽﺠﻧﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا طﻮﻠﺨﻣ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ن

ﺪﻫد . اوﻻآ و ﯽﺣﺎﺳ ]

12 [ شراﺰﮔ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺑآ زﺎﻓ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ .

ﯽﺑآ زﺎﻓ ﭻﯿﻫ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد

ﺪﻣﺎﯿﻧ ﺖﺳﺪﺑ .

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﺑآ زﺎﻓ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﻪﮐ ﺪﻫد

ﯽﻣ بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ

لﺎﺼﺗا ﻦﯾا نآ راﺪﻘﻣ

ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﯿﻟﺎﯿﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،دﻮﺷ ﺪﺑﺎﯾ

.

Fig 2 Effect of different level of emulsifier and enzyme on emulsion stability of batter. Different

letters indicate significant differences (p<0.05) between samples.

- 3 - 3

ﺮﯿﻤﺧ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

رد ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ هﺪﻫﺎﺸﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﭘﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞﮑﺷ رد پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯾز 3

ﺖﺳا هﺪﻣآ .

6ﺮﯿﻤﺧ هدﺎﻣ ﮏﯾ ي

هزاﺪﻧا ﺎﺑ بﺎﺒﺣ يدﺎﯾز داﺪﻌﺗ يوﺎﺣ زﻮﮑﺴﯾو ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

.

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮔا ،دﺮﯿﮔ راﺮﻗ مﻻ يور ﺪﯾﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ راﺪﻘﻣ زا ﺶﯾﺎﻣزآ درﻮﻣ بﺎﺒﺣ ﺮﻄﻗ

ﻢﯿﺨﺿ ﯽﻠﯿﺧ ﺎﻫ ﻢﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ

بﺎﺒﺣ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ نآ ،ﺎﻫ

ﯽﻤﻧ ﺎﻫ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﯾوﺎﺼﺗ رد ﯽﺘﺣار ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺪﻧﻮﺷ . بﺎﺒﺣ ،پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﻪﺤﻔﺻ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نداد راﺮﻗ ﺎﺑ ﺎﻣا ﻪﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ هﺪﯾد يرﻮﻧ پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ حﻮﺿو شور ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،ﺪﻧﻮﺷ

بﺎﺒﺣ هزاﺪﻧا ﻊﯾزﻮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﻫ

. ﺖﺑﺎﺛ ﺖﻣﺎﺨﺿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ هزﺎﺟا ﺎﻫ بﺎﺒﺣ هزاﺪﻧا و داﺪﻌﺗ ي

ﯽﻣ ار ﺎﻫ ﺪﻫد . ﺎﺑ

ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ بﺎﺒﺣ داﺪﻌﺗ ،نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا اﻮﻫ يﺎﻫ

بﺎﺒﺣ هزاﺪﻧا ﺐﺒﺳ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

ﺧ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ و ﺮﯿﻤ

يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ و مﺮﻧ ﯽﻣ

ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣ و دﻮﺷ .

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد

اوﻻآ و ﯽﺣﺎﺳ ]

12 [ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﻪﺑ GMS

ﺖﻈﻠﻏ رد 25

/0 بﺎﺒﺣ ﺮﻄﻗ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

112 ﺪﯿﺳر ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ .

ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 75

/ 0 و 5/

1 ﺪﺻرد ﺮﻄﻗ ﻢﻤﯾﺰﮐﺎﻣ

بﺎﺒﺣ ﻪﺑ ﺎﻫ 90 - 71 ﺪﯿﺳر ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ .

بﺎﺒﺣ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا بﺎﯿﻏ رد ﺎﻫ

ﯽﻤﮐ داﺪﻌﺗ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ،ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺰﯾﺎﺳ ياراد و ﮏﭼﻮﮐ ﺎﺗﺪﻤﻋ بﺎﺒﺣ

ﺪﻧدﻮﺑ گرﺰﺑ .

ندوﺰﻓا ﺎﺑ 25 / 0 ﺪﺻرد ياراد ﺮﯿﻤﺧ ،GMS

نﺎﮑﻣا ﻪﮐ دﻮﺑ هﺪﯿﺸﮐ بﺎﺒﺣ يداﺪﻌﺗ ،گرﺰﺑ بﺎﺒﺣ ﯽﻤﮐ داﺪﻌﺗ بﺎﺒﺣ دﺎﻘﻌﻧا ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺎﻫ

ﺪﻫد . ندوﺰﻓا ﺎﺑ 75 / 0 هزاﺪﻧا ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

بﺎﺒﺣ بﺎﺒﺣ ﻊﯾزﻮﺗ ﺎﻣا ﺪﺷ ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ ﺎﻫ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺎﻫ

دﻮﺑ ﺮﺗ .

بﺎﺒﺣ ﻦﺘﺳﻮﯿﭘ ﻢﻫ ﻪﺑ زا يﺪﻫاﻮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﻫ كﺪﻧا داﺪﻌﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺖﺷاد دﻮﺟو .

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا

بﺎﺒﺣ بﺎﺒﺣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺰﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﻈﻠﻏ ﺎﺑ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺎﻫ

ﺖ 75 / 0

دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺎﻣا ،ﺪﺷ .

و ﺎﻨﺴﺗﻮﯿﺟ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ ] 21 [ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

Fig 3 Effect of different level of emulsifier and enzyme on batter microscopy. A: control, B: emulsifier 0/5, C:

emulsifier 1, D: enzyme 0/05, E: enzyme 0/1, F: emulsifier 0/5+ enzyme 0/05, G: emulsifier 0/5+ enzyme 0/1, H:

emulsifier 1+ enzyme 0/05, I: emulsifier 1+ enzyme 0/1.

ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ - 4 - 3

3 - 4 - 1 - ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور ﯽﻧﺎﺳﻮﻧ نﻮﻣزآ )

(FST ﻞﮑﺷ رد ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

4 هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا . زآ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﺑور نﻮﻣ

ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ دور

. رد ﺮﮔا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ G'

G"

ﺪﺷﺎﺑ

ﺮﯿﻏ رد و هداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﮏﯿﺘﺳﻻا داﻮﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ يرﺎﺘﻓر لﺎﯿﺳ دراد زﻮﮑﺴﯾو ﺖﯿﻫﺎﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ترﻮﺼﻨﯾا .

هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد G"

) ﺖﻓا لوﺪﻣ ( زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻤﮐ )G'

هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ (

نﺎﺸﻧ ﻪﮐ دراد راﺮﻗ

ﯽﻣ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد زﻮﮑﺴﯾو تﻻﺎﯿﺳ ﻪﺑﺎﺸﻣ يرﺎﺘﻓر ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻫد .

ﺖﻓا لوﺪﻣ و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﺒﻟا ﯽﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ لﺎﯿﺳ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

دراد . ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ياراد ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ رادﻮﻤﻧ

ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ رادﻮﻤﻧ ﻪﺑ نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﺖﺳا . ﻢﯾﺰﻧآ يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ 1/

0 ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ زا ﺮﺗ ﻦﯿﯾﺎﭘ

دراد نآ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا نﺎﺸﻧ ﻪﮐ .

لوﺪﻣ رادﻮﻤﻧ ياﺪﺘﺑا رد

ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻓا يﺎﻫ

ﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ ﻊﻄﻗ ار ﺮﮕﯾﺪﻤﻫ رادﻮﻤﻧ ود ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﻓا لوﺪﻣ ﯽﺗﺪﻣ ياﺮ

ﻦﯿﯾﺎﭘ نداد نﺎﺸﻧ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ زا ﺮﺗ

ﺖﻓر ﺶﯿﭘ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺖﯿﺻﺎﺧ .

هرﺎﺑود ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا

ﺪﻨﺘﺸﮔﺮﺑ ﻞﺒﻗ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ .

ﯽﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺘﺣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ هداد خر ﺮﯿﻤﺧ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺻﺎﺧ ﺮﯿﻤﺧ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا داﺪﻧ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺖﯿ

. ﻪﺠﯿﺘﻧ

اوﻻآ و ﯽﺣﺎﺳ تاﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ]

12 [ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

و وﺮﻟﺎﺑﺎﮐ

نارﺎﮑﻤﻫ ] 24 [ ﻢﯾﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻔﻟآ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ زﻼﯿﻣآ دﻮﺷ

. ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻞﮑﺷ 4 ﻤﻧ ،ﺰﺗﺮﻫ هد ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ ﯽﮑﯾدﺰﻧ رد ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ رادﻮ

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ﺖﻓا ﺪﺷﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ لﺎﻤﻋا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﻓﺎﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ مﺎﺠﺴﻧا و هدﻮﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﻗﺎﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ اﺮﭼ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ .

Fig 4 Results of frequency sweep test on batter with enzyme and emulsifier.

3 - 4 - 2 - ﺎﻣد ﺶﺑور نﻮﻣزآ )

(TRT

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﮑﺷ رد ﺎﻣد ﺶﺑور نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ 5

هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا . هزاﺪﻧا هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﻃ رد ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻪﯿﺣﺎﻧ ﻪﺳ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺮﺜﮐا ياﺮﺑ G' ﺪﻫد

: لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ،ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ

طﻮﺑﺮﻣ ﻪﮐ

ﻤﻫ و ﻊﯾﺎﻣ زﺎﻓ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﺑﺮﭼ بوذ ﻪﺑ نﺪﺷ دازآ ﻦﯿﻨﭽ

CO2

ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ﻂﺳﻮﺗ )

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻣد رد زا ﺮﺗ

oC 50 ( ﺮﯿﻤﺧ رد

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻢﯾﺰﻧآ ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا 05

/0 + ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا 5/

0

دﻮﺑ دﻮﻬﺸﻣ ﺮﺘﻤﮐ .

ﺰﯿﻧ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣارﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﺴﯿﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

. ﺎﺗ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا

دوﺪﺣ يﺎﻣد 50

ﺟرد دﻮﺑ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪ .

رد نآ زا ﺲﭘ

ﻪﺑ عوﺮﺷ نآ زا ﺲﭘ و دﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﯽﻫﺎﺗﻮﮐ نﺎﻣز دﺮﮐ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻪﯿﺣﺎﻧ ﻦﯾا نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ زا ﯽﺷﺎﻧ

ﯽﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﯿﺒﺜﺗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﻒﻄﻋ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯾا

ﺖﺳا ﺮﮑﺷ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ .

ﺳ ندوﺰﻓا ﯽﻠﭘ و زرﺎﮐﺎ زوﺮﺘﺴﮐد

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﻤﯾﺮﮑﺳا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﮏﯿﮐﺪﻧﻮﭘ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ]

25 [ رد ار ﺎﻣد ،

ﯽﻣ ﺮﻫﺎﻇ ﯽﻨﺤﻨﻣ رد ﻒﻄﻋ ﻪﻄﻘﻧ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ و دﻮﺷ

ﯽﻣ زﺎﻏآ ﺎﻣد ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو يرﺎﺘﺧﺎﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ داد ﺶﯾاﺰﻓا ،دﻮﺷ

. رد

اوﻻآ و ﯽﺣﺎﺳ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ]

12 [ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ،

ﺪﻣ ،هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺖﻓا لو

. ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﯿﻟﺎﯿﺳ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺶﯾاﺰﻓا .

لﺎﯿﺳ ،ﺮﯿﻤﺧ اﺪﺘﺑا رد

زﻮﮑﺴﯾو لوﺪﻣ نآ رد ﻪﮐ ،دﻮﺑ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو )

ﺖﻓا ( راﺪﻘﻣ

ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ )

هﺮﯿﺧذ ( ﺖﺷاد . راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

يرﻮﻃ ﻪﺑ ،داد ﺮﯿﯿﻐﺗ ار ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ مﺎﺠﻧاﺮﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺪﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺐﻟﺎﻏ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﮏﯿﺘﺳﻻا لو .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻠﺻا رﻮﯿﻏ ]

26 [

ترﺪﻗ زا لدوﺮﺘﺷا ﺮﯿﻤﺧ رد زﻼﯿﻣآ ﺎﻔﻟآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﻤﻫ و ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻨﺴﺗﻮﯿﺟ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ]

21 [ ﻪﻤﻫ ي

ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ،SSL

،DGMS ،PGMS

PS-60 و رد ﺖﻓا لوﺪﻣ و هﺮﯿﺧذ لوﺪﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ SMS

ﺪﻧﺪﺷ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ .

رﻮﺘﮐﺎﻓ ود ﺮﻫ رد ار راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ DGMS

ﺖﺷاد . داد نﺎﺸﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺰﯿﻧ لوﺪﻣ ﺖﺒﺴﻧ .

شراﺰﮔ ﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر زا ﯽﮐﺪﻧا يﺎﻫ ﯽﻣ دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﮐ

ﺪﺷﺎﺑ .

Fig 5 Results of Temperature ramp test on batter with enzyme and emulsifier.

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

زﻼﯿــﻣآ ﺎــﻔﻟآ ﻢﯾﺰــﻧآ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ،ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦــﯾا رد ،ﯽــﻠﮐ رﻮــﻃ ﻪــﺑ ﺮـﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ ﺪﯾﺮﯿﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﮏﯿﻧژﻮﺘﻟﺎﻣ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا ﺮﯿﺛﺎـﺗ نﺎـﯿﻣ ﻦـﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺷاد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ و دﻮﺑ ﺮﺗدﻮﻬﺸﻣ ﯽﮔﮋﯾ

ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ .

نزو نﻮـﻣزآ رد

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﻦﯾا ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻫداﻮﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا يوﺎـﺣ رﺎـﻤﯿﺗ و ﺖﺷاد يراد

1 + ﻢﯾﺰﻧآ 05 / 0 دﻮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ .

ود زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻫداﻮﻫ

بﺎﺒﺣ و ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﯽﻧدوﺰﻓا

ﺪـﻌﺗ ﻪـﺑ و ﺮﺘﮑﭼﻮـﮐ هزاﺪـﻧا ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ دا

دﺎﺠﯾا ﺮﯿﻤﺧ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯾدﺮﮔ

. نﻮـﻣزآ رد نﻮﯿﺴـﻟﻮﻣا يراﺪـﯾﺎﭘ يﺎـﻫ

ﺮﯿﻤﺧ

، ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ 1

دﻮﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ياراد ﺪﺻرد

ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ رد بﻮﻠﻄﻣ يراﺪﯾﺎﭘ هاﺮﻤﻫ ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و .

رد

نﻮﻣزآ رﺎـﻤﯿﺗ ﺰـﯿﻧ ﺮـﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯿﯿﻌﺗ يﺎﻫ ﺑ ﺪﺻرد ﮏﯾ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا يوﺎﺣ

ﺪـﺷ بﺎـﺨﺘﻧا رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪ .

ﺪـﺻرد ﮏﯾ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا رﺎﻤﯿﺗ ،ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Goesaert, H, Slade, L, Levine, H, Delcour, J.

A, 2009, Amylases and bread firming–an integrated view, Journal of Cereal Science, 50, 345-352.

[2] Gomes-Ruffi, C. R, da Cunha, R. H, Almeida, E. L, Chang, Y. K, Steel, C. J, 2012, Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage, LWT-Food Science and Technology, 49, 96-101.

[3] Hesso, N, Garnier, C, Loisel, C, Chevallier, S, Bouchet, B, Le-Bail, A, 2015, Formulation

effect study on batter and cake microstructure:

Correlation with rheology and texture, Food Structure, 5, 31-41.

[4] Paraskevopoulou, A, Donsouzi, S, Nikiforidis, C. V, Kiosseoglou, V, 2015, Quality characteristics of egg-reduced pound cakes following WPI and emulsifier incorporation, Food Research International, 69, 72-79.

[5] Turabi, E, Sumnu, G, Sahin, S, 2008, Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend, Food Hydrocolloids, 22, 305- 312.

[6] Kohajdová, Z, Karovičová, J, Schmidt, Š, 2009, Significance of emulsifiers and hydrocolloids in bakery industry, Acta Chimica Slovaca, 2, 46-61.

[7] Hasenhuettl, G. L, Hartel, R. W, 2008, Food Emulsifiers and Their Applications, Second Edition, Springer Science, New York.

[8] Ronda, F, Gómez, M, Caballero, P. A, Oliete, B, Blanco, C. A, 2009, Improvement of quality of gluten-free layer cakes, Revista de Agaroquimica y Tecnologia de Alimentos, 15, 193-202.

[9]Whitehurst, R. J., & Law, B. A. (2002).

Enzymes in food technology. Sheffield:

Sheffield Academic Press.

[10] Fathi, M, Davoodi, M, 2011, Improve the rheological properties and baking of cake batter by emulsion gels, National Conference of Food science, Islamic university of ghoochan (in Persian).

[11] Azizi, M. H, Rajabzadeh, N, Riahi, E, 2003, Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and quality of flat bread, LWT-Food Science and Technology, 36, 189-193.

[12] Sahi, S. S,Alava, J. M, 2003, Functionality of emulsifiers in sponge cake production, Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1419-1429.

[13] Campbell, L, Euston, S. R, Ahmed, M. A, 2016, Effect of addition of thermally modified cowpea protein on sensory acceptability and textural properties of wheat bread and sponge cake, Food chemistry, 194, 1230-1237.

[14] Ashwini, A, Jyotsna, R, Indrani, D, 2009, Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake, Food Hydrocolloids, 23, 700-707.

[15] Sowmya, M, Jeyarani, T, Jyotsna, R, Indrani, D, 2009, Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes, Food Hydrocolloids, 23, 1827-1836.

[16] Lee, L. Y, Chin, N. L, Lim, C. H, Yusof, Y.

A, Talib, R. A, 2014, Saturated Distilled Monoglycerides Variants in Gel-form Cake Emulsifiers, Agriculture and Agricultural Science Procedia, 2, 191-198.

[17] Celik, I, Yılmaz, Y, Işık, F, Üstün, Ö, 2007, Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters, Food chemistry, 101, 907-911.

[18] Henry, C, 1995, Monoglycerides: the universal emulsifier, Cereal foods world, 40, 734-738.

[19] Sakiyan, O, Sumnu, G, Sahin, S, Bayram, G, 2004, Influence of fat content and emulsifier type on the rheological properties of cake batter, European Food Research and Technology, 219, 635-638.

[20] Keyhani, V, Mortazavi, A, Karimi, M, Karajian, H, Sheikholeslami, Z, 2015, Effect of CHUBAK extract (Acanthophyllum glandulosum) and emulsifier mono and diglycerid on the quality characteristics of oil cake, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology (in Persian), 2, 153-172.

[21] Jyotsna, R, Prabhasankar, P, Indrani, D, Rao, G. V, 2004, Improvement of rheological and baking properties of cake batters with emulsifier gels, Journal of food science, 69, SNQ16-SNQ19.

[22] Caballero, P. A, Gómez, M, Rosell, C. M, 2007, Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination, Journal of food engineering, 81, 42-53.

[23] Schirmer, M, Jekle, M, Arendt, E, Becker, T, 2012, Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake, Food Research International, 48, 291- 298.

[24] Ghayoor, A. M, Khoda parast, H. M, Karimi, M, 2008, Effect of Alpha amylase and Ascorbic acid on rheological properties of dough and specific volume of strudel bread, Iranian Journal of Food Science and Technology (in Persian), 47-55.

Effect of maltogenic α-amylase enzyme and distilled monoglyceride emulsifier on structural and rheological characteristics of sponge

cake batter

Babadi Soltanzadeh, M. ¹, Mohamadzadeh Milani, J. ^2, Riazi, A. ³

1. M.Sc. graduated of Food Science & Technology, Sari Agricultural Science and Natural Resources University. 2. Associate Professor, Department of Food Science & Technology, Sari Agricultural Science and

Natural Resources University.

3. Ph.D. student of Food Science & Technology, Ferdowsi University of Mashhad.

(Received: 2017/12/27 Accepted:2018/05/23)

Food additives such as emulsifiers and enzymes are widely used to improve bakery products. however, there is not enough useful and adequate information on the impact of these additives on rheological properties of cake batter. In the present study, the effect of maltogenic alpha-amylase and distilled monoglyceride emulsifier on the structural and rheological properties of cake, including the specific gravity of batter, emulsion stability of batter, batter microscopy, and viscoelastic properties of batter were investigated. For the above test, enzyme at the concentrations of 0, 0.05 and 0.1% of the flour weight and emulsifier at the concentrations of 0, 0.5 and 1% of the flour weight were used. The obtained results showed the positive effect of these two additives, specially monoglyceride emulsifier, on characteristics of the batter. The specific gravity of batter was reduced by 1% emulsifier+ 0/05% enzyme to 0/647. With using an emulsifier at concentration of 1%, emulsion stability was increased until 66.33%. In contrast, using of maltogenic alpha-amylase, was reduced the viscosity of batter to 7748 centipoise. In frequency sweep test considering that the G'chart was lower than G", it was found that batter was similar to viscose fluent in behavior. Finally, one percent emulsifier treatment was selected as the best treatment.

Keywords: Emulsifier, Enzyme, Rheology, Viscosity, Emulsion stability

 Corresponding Autor E-Mail Address: jmilany@yahoo.com