ﭘﮋوﻫﺸ ﯽ

(1)

ﯽﺑﺎ ﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ شور ﺢﻄﺳ ﺦﺳﺎﭘ و ﯽﺳرﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎ

ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ

يﺮﻈﻧ اﺮﻫز نﺎﯾژارﺎﮐ ﺎﺿر ،1

2

،*

ﺶﺗآ ﮓﻨﺳ نﺎﺑﺮﻬﻣ ﻪﻣﻮﺼﻌﻣ ﯽﻃﺎﯿﺘﺣا ﺪﻤﺣا ،1

1

1 - ﻰﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ىروﺎﻨﻓ و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻨﻤﯾا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ .

ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ .

2 - ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ هوﺮﮔ ﻨﮑﺗﻮﯿﺑ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ،ﺎﻫ

ﯽﺘﻌﻨﺻ يژﻮﻟﻮ .

ىﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 31 / 06 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 10 / 09 / 1401

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ،يﺮﻟﺎﮐ

،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺼﺧ تﺎﯿﺻﻮ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ

يژﻮﻟوﺪﺘﻣ ﺢﻄﺳ

ﺦﺳﺎﭘ

DOI: 10.22034/FSCT.19.133.187 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.133.16.1

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

ﯾ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ نزو ﺶﯾاﺰﻓا و ﯽﺘﻓﺎﯾرد يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ،يزوﺮﻣا ﻊﻣاﻮﺟ رد ﻊﯾﺎﺷ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯽﮑ

ﮐﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ فﺮﺼﻣ ﺖﺳا يﺮﻟﺎ

. زا ﻦﯾا ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ور ،يﺮﻟﺎﮐ

ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺘﺴﻨﮐ ﻂﺳﻮﺗ نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ

،ﺮﯿﻨﭘ

ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ دﻮﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ

. رد ﻦﯾا ﺶﻫوﮋﭘ زا يژﻮﻟوﺪﺘﻣ ﺢﻄﺳ

ﺦﺳﺎﭘ و

حﺮﻃ ﺐﮐﺮﻣ يﺰﮐﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ يزﺎﺳ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺘﺴﻨﮐ

بآ ﺮﯿﻨﭘ ) 13 - 3 ﺪﺻرد x1; ( ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ، )

3 /0 - 0 ﺪﺻرد x2; ( ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و )

1 - 0 ﺪﺻرد x3; ( ﺮﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ .

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يزﺎﺳ

ر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ندوﺰﻓا و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺖﺑﻮﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺮﺘﻬﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻆﻔﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ و ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

مﺮﻧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺎﺑ ﺮﺗ

. رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا دﺮﺑرﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺣ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﺸﺨﺑ فﺬﺣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ار ﮏﯿﮐ ﻢﺠ

دﻮﻤﻧ ناﺮﺒﺟ يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺘﻔﺳ نﺪﻧﺎﺳر ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﺑ ﺖﻬﺟ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ

ﺶﯾﺎﻣزآرد ﻪﮐ ﮏﯿﮐ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻢﺠﺣ نﺪﻧﺎﺳر ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ يﺎﻫ

ﯽﻠﻤﻋ درﻮﻣ ﺪﯿﯾﺄﺗ راﺮﻗ ،ﺖﻓﺮﮔ

ياﺮﺑ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﻘﺘﺴﻣ

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺘﺴﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ،ﺮﯿﻨﭘ

ﺗ ﺐﯿﺗﺮ 6 / 6

% ، 3 / 0 % و 1

% ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .

ﺦﺳﺎﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯾا رد ،ﺖﺑﻮﻃر ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﯽﺑآ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ

07 / 18 ،ﺪﺻرد 78 / 0 ، 18 /0

،ﻦﺗﻮﯿﻧ 26 / 1 و 96 ﯽﺘﻧﺎﺳ دﻮﺑ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.133.16.1 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ فﺮﺼﻣ و ﻢﮐ كﺮﺤﺗ ،هزوﺮﻣا زا ﯽﮑﯾ ﯽﺑﺮﭼ يﻻﺎﺑ

يرﺎﻤﯿﺑ و ﯽﻗﺎﭼ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻠﻣاﻮﻋ رد رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫ

ﯽﻣ يﺮﺸﺑ ﻊﻣاﻮﺟ دﻮﺷ

. ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ ﻦﻏور ناﺮﯾا

دوﺪﺣ 22 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ مﻼﻋا

،ﺪﺷ ﻦﯾا رد ﯽﻟﺎﺣ ﺖﺳا ﻪﮐ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ

فﺮﺼﻣ ﻪﻧاﺮﺳ نآ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﯾ

ﻪﺘﻓﺎ 19 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺖﺳا .

رد

،ﻪﺠﯿﺘﻧ فاﺪﻫا ﻪﯾﺬﻐﺗ يا ﺖﻬﺟ ﻣ ندﺮﮐ دوﺪﺤ ﻞﮐ

ﯽﺑﺮﭼ

ﯽﺘﻓﺎﯾرد ﻪﺑ ﺮﺘﻤﮐ زا 31

% ﻞﮐ و يﺮﻟﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ عﺎﺒﺷا هﺪﺷ ﻪﺑ ﺮﺘﻤﮐ

زا 91 % ﻞﮐ يژﺮﻧا ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺖﺳا هﺪﺷ

1] .[ ﻪﺑ

ﻪﮑﻨﯾا ﺖﻬﺟ ﯽﺑﺮﭼ

ﺐﺒﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯾ ﺎ دﺎﺠﯾا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يدﺪﻌﺘﻣ

رد

عاﻮﻧا اﺬﻏ ﯽﻣ

،دﻮﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نآ

يﺮﻣا ﺖﺳا راﻮﺷد 2]

.[

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻫ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ صاﻮﺧ ياراد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴ

ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،تﺎﺒﺛ ،يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ مﺮﮔ ﺮﻫ رد ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ

ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﻫ ﺪﻨﻨﮐ

. ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد

ﻞﯿﺒﻗ زا هدروآﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ نآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ درﻮﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ

ﻪﺟﻮﺗ

دﺮﯿﮔ راﺮﻗ 3]

.[ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ

نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

دﻮﺧ ﻪﺑ ﻪﺳ ﻪﺘﺳد ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ

،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ ﻪﻘﺒﻃ يﺪﻨﺑ ﺪﻧﻮﺷ 4] .[ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻪﻟژ يا

،نﺪﺷ

ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو لﻮﻠﺤﻣ

يﺎﻫ ﺮﺑ ﺮﺛا و ﯽﺑآ ﯽﮔﮋﯾو

يﺎﻫ

ﻢﻬﻣ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻦﯾﺮﺗ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﮔﮋﯾو ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

4] .[

ﻢﻬﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺗ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﮑﺷ ،هزاﺪﻧا ،ﮓﻧر ،ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺖﺳا نآ . ﯽﻓﺮﻃ زا و هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ داﻮﻣ ﺖﺒﺴﻧ رد توﺎﻔﺗ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ و ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﻧﺎﯿﻣ لﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨﻋ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ دراد ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ

5] .[

ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻟﺎﮕﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ددﺮﮔ

6] .[ و ﺚﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1992 ( ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﺮﺘﻤﮐ ﯽﺑﺮﭼ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ )

و اﻮﻫ دورو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ (

ﻖﯾﺎﻋ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺮﺘﻬﺑ يﺎﻫ 7]

مﺎﮕﻨﻫ رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛[

ﺣ ﺐﯿﺷ ﺖﺨﭘ دﻮﺟو ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺰﮐﺮﻣ ﻪﺑ نوﺮﯿﺑ زا يﺪﯾﺪﺷ ﯽﺗراﺮ

ﯽﻣ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺢﻄﺳ نﺪﺷ هﺪﻣآﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﯾآ ددﺮﮔ

. ﻢﺘﺴﯿﺳ يﺎﻫ

حﻼﺻا ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ هﺪﺷ ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﺘﻣﻼﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺪﻨﻧاﻮﺗ

يا ﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا ار يﺮﺘﻬﺑ

8] .[ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﺮﺛا يور ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻟﻮﻤﯿﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ )

2013 (

ﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺖﻓﺮﮔ راﺮ

. نآ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ زا ﺎﻫ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

و تﺎﺒﮐﺮﻣ ﻦﺘﯿﮑﭘ ،زﻮﺘﮐوﺮﻓﻮﮕﯿﻟوا ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺒﻫﺪﺷ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺰﯾر يﺎﻫ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا اﺰﺠﻣ ترﻮﺻ

.

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ 65

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد ،ﯽﺑﺮﭼ ا و ﺖﻓﺎﯿﺸﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا و ﯽﺘﺨﺳ ،ﺎﻫ

ﻦﯾ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ نآ ﺮﻄﻋ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ رد و ﺖﻓﺎﯾ يﺎﻫ

100 ،ﯽﺑﺮﭼ هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد

ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ رد ﺎﻣا ؛ﺪﻧدﻮﺒﻧ لﻮﺒﻗ 65

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺻرد ﺎﻫ

ﻞﺑﺎﻗ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﺘﻓﺎﺑ ظﺎﺤﻟزا ﺑ لﻮﺒﻗ

ﺪﻧدﻮ 9] .[ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﯾﻮﮕﯾردور )

2014 ( ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺪﻨﭼ

ﻪﺑ زا ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻠﯿﺳو تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ظﺎﺤﻟ

ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يرﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ .

ﯽﻨﻏور ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ

ﺶﻫﺎﮐ ار ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﯽﻬﺟﻮﺗ

بﺎﺒﺣ نآ رد و داد ر ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾﺮﯿﻏ يﺎﻫ

پﻮﮑﺳوﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ ا

ﻞﺑﺎﻗ يرﻮﻧ دﺮﮐ دﺎﺠﯾا دﻮﺒﺘﯾؤر

. ﻞﺧاد ﻪﯾﻻ رد ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﯽﺑﺮﭼ

بﺎﺒﺣ ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد ﮏﯿﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ .

ﮏﯿﮐ دوﺪﺣ ﺎﺗ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯿﺸﻧﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ 70

ياراد ﺪﺻرد

بﺎﺒﺣ مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ،هدﻮﺑ دﻮﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ياﻮﻫ يﺎﻫ و دﻮﺑ ﺮﺗ

ﺮﻈﻧزا يﺮﺘﺸﯿﺑ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا

10] .[

نارﺎﮑﻤﻫ و زرﺪﻨﺳ )

1993 ( بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا زا ﻎﻤﺻ و ﺮﯿﻨﭘ

ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز نﺎﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ياﺮﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﯾ

ﻪﻨﯿﻬﺑ ياﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ

ﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎ

.

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﺛا نﺎﺘﻧاز و ﺮﯿﻨﭘ

رد ار ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﻈﻧزا و دراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ يﺎﻫ ﯾ

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﺘﻓﺎ ﺪﻨﻨﮐ

11] .[ و ﺰﮕﯾردور

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2014 ( ﺮﯿﻤﺧ رد ار ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و زﺎﭙﯿﻟ ﻢﯾﺰﻧآ دﺮﮑﻠﻤﻋ

ﻪﺑ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ياراد ﮏﯿﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ناﻮﻨﻋ

.

ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﺒﺴﻧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ندوﺰﻓا ﺪﺷ . ار ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

داد ﺶﯾاﺰﻓا 10]

. [ هدروآﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺶﻘﻧ ﺮﺑ يﺎﻫ

(3)

ﻞﻣﺎﺷ تﻼﻏ ﻪﯾﺎﭘ رد ﺎﺸﻏ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺮﯿﻤﺧ رد اﻮﻫ يراﺪﻬﮕﻧ

ا لﻮﻠﺳ فاﺮﻃ هدروآﺮﻓ رد ﻞﺨﻠﺨﺗ دﺎﺠﯾا و اﻮﻫ يﺎﻫ

، ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ

ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ و

، بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ،

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫ

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯾازا ور

ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ،ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺪﻧﺮﯿﮔ

. فﺪﻫ

ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ )

ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ،يدرﻮﻣ ترﻮﺻ (

دﻮﺑ . ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ

طﻮﻠﺨﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ -

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ و ﯽﺑآ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﻨﯿﻬﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﻮﻣ لﻮﻧ درآ ﻞﻣﺎﺷ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﻪﯿﻟوا دا 28

) % ﺖﺑﻮﻃر 6/

12

% ،

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 56 /0

% بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ، 7/

26

% ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ، 67

/9

% دﺪﻋ ،

ﯽﻨﻟز 7/

21 (%

ﺮﮑﺷ ، 25

% ﯽﺑﺮﭼ ، 12

% بآ ، 27

% ،

ﮏﺸﺧﺮﯿﺷردﻮﭘ 3

% ﻢﺨﺗ ، غﺮﻣ 3

% ﮏﻤﻧ ، 1

% ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ، ردﻮﭘ 1 %

هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يﺎﻫ

. هﺮﺘﻧﺎﺘﺴﻨﮐ

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

1ﺮﯿﻨﭘ ) رﺎﻤﻠﯿﻫ 8010 - ﺎﮑﯾﺮﻣا ( ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ، )

ﻦﯿﭼ (

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﺑﺎﮐﺎﯾﻮﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و .

2 - 1 - ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻢﺨﺗ اﺪﺘﺑا ،ﺖﻋﺮﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ و غﺮﻣ داﻮﻣ ﻪﻤﻫ ،ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ و ﻪﻓﺎﺿا ﻦﻏور ﺲﭙﺳ ،ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ بآ و ﮏﺸﺧ ﺪﺷ . 36 ﮔ ﺐﻟﺎﻗ رد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ زا مﺮ ،ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ يﺬﻏﺎﮐ يﺎﻫ

ياﺮﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نوآ رد ﺲﭙﺳ 25

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 180

ﻪﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ .

ﮏﯿﮐ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺎﻫ

تﺪﻣ 20 ﻪﺘﺴﺑ و دﺮﺳ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ

12] .[ ،WPC

هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﯿﻟوا يزﺎﺳ

) نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ

و ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ نﺪﻧﺎﻣ ﺐﺷ

( ﻪﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ لژ ترﻮﺻ

ﺪﻧﺪﺷ هدوﺰﻓا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ نﻮﻣزآ و ﺎﻫ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد .

2 - 2 - هزاﺪﻧا ﯽﮔﮋﯾو يﺮﯿﮔ درآ يﺎﻫ

شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ درآ ﺖﺑﻮﻃر

AACC 44-15 ﺮﺑ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،

شور سﺎﺳا AACC 08-01

شور ﺎﺑ بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ،

AACC38-10 شور ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،

AACC 46-12 دﺪﻋ و

شور سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﻨﻟز AACC 56-60

هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ

ﺪﻧﺪﺷ 13] .[

2 - 3 - هزاﺪﻧا ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ياﺮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

،AACC

2000 هرﺎﻤﺷ 72 - 10 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺲﭘ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﺖﻗد ﺎﺑ ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ ﮏﻨﺧ 001

/0 ﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ و ﻦﯾزﻮﺗ ﻪ

ﻪﻧﻮﻤﻨﻤﺠﺣ ،ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﯽﯾﺎﺠﺑﺎﺟ شور زا ﺎﻫ

ﻪﺑ ﻦﯾا روﺰﻣ ﮏﯾ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ 1000

ﯽﻠﯿﻣ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد زا يﺮﺘﯿﻟ

ﻪﻧاد زا يراﺪﻘﻣ ﺲﯿﺳوﺮﭘ ﺮﺸﺑ ﮏﯾ نورد ﺎﻫ

2000 ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﯿﻟ

ﻢﺠﺣ ﻪﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﺸﺑ ﻞﺧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر 1000

ﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ روﺰﻣ رد هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﻪﻧاد ﻢﺠﺣ ﺪﯿﺳر ﻪﻧﻮ

يﺎﻫ

ﯽﺘﻧﺎﺴﺒﺴﺣﺮﺒﮑﯿﮐ دﻮﺒﺒﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

14] .[

2 - 4 - ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯿﻌﺗ

،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ياﺮﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا

،AACC 2000

هرﺎﻤﺷ 44 - 16 ﺖﺑﻮﻃر هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و نودﺎﻣ ﺞﻨﺳ

و ﺰﻣﺮﻗ

هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ياﺮﺑ هﺪﻧزﺎﺳ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد سﺎﺳا ﺮﺑ ﺪﯾدﺮﮔ 14] .[

2 - 5 - ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﺑآ

ﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦ هﺎﮕﺘﺳد زا ﯽﺑآ

ﺖﺴﺗ لﺪﻣ و 400 و

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا هﺪﻧزﺎﺳ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ . ﺮﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ زور رد هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺳ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ و ﺪﺷ يﺎﻣد رد ﯽﺑآ

25 ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻪﺟرد 15]

.[

2 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﮏ

) ﯽﺘﻔﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻐﻤﺻ ،2

3ندﻮﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و (4

نﻮﻣزآ و ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا ﺮﺑ TPA

نارﺎﮑﻤﻫ و اﺪﻧور شور سﺎﺳا )

2005 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 16]

.[ ﻦﯾا رد

ﻪﻌﻄﻗ نﻮﻣزآ يا

20

× 20

× 20 ﯽﻠﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﮏﯿﮐ ﺰﻐﻣ زا ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

هﺪﯾﺮﺑ ﯽﻗﺮﺑ يﻮﻗﺎﭼ ،ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ ﺮﯾز رد و هﺪﺷ

2. Hardness 3. Gumminess

(4)

ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ ﻪﺑ ﺢﻄﺴﻣ يا

ﯽﺟرﺎﺧ ﺮﻄﻗ 35

ﯽﻠﯿﻣ ياﺮﺑ ﺮﺘﻣ

ﺎﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ندﺮﺸﻓ 50

% ﻦﯾا ﻪﯿﻟوا عﺎﻔﺗرا )

20 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﺎﺑ

ﺖﻋﺮﺳ 30 ﯽﻠﯿﻣ عوﺮﺷ ﻪﻄﻘﻧ ،ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 05

/0 ﻞﺳ و ﻦﺗﻮﯿﻧ

يوﺮﯿﻧ لﺎﻤﻋا 5

ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا نﻮﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ .

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ زور رد ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ 16]

.[

2 - 7 - ﻪﯾﺰﺠﺗ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗو

يﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد )

(CCD ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺳ ﺎﺑ

ﺮﺛا ﻦﺘﻓﺎﯾ ﺖﻬﺟ ،حﺮﻃ يﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد راﺮﮑﺗ ﺶﺷ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ )

ﯽﺑﺮﭼ x1

نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ، x2

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ، x3

( ﺮﺑ

ﻪﺘﺨﭘ ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺧﺮﺑ ﻮﯾووﺮﮐﺎﻣ شور ﻪﺑ هﺪﺷ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ .

هداد ﻪﺑ يﺎﻫ ﺖﺳد رد هﺪﻣآ ﺎﺑ حﺮﻃ ﻦﯾا

مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا راﺰﻓا

Design Expert لﺪﻣ

هﺪﺷ يزﺎﺳ ﯽﻨﺤﻨﻣ

ﺦﺳﺎﭘ نﺎﯿﻣ ﻪﻄﺑار ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ و ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻢﺳر ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ .

ﻪﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ ترﻮﺻ

لوﺪﺟ رد هﺪﺷﺪﮐ و ﯽﻘﯿﻘﺣ 1

ﻪﺋارا ﺖﺳا هﺪﺷ .

شزرا ياﺮﺑ

مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﻂﯾاﺮﺷ ﯽﺠﻨﺳ ﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،راﺰﻓا

زا ﻪﻨ

مﺮﻧ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﻮﻣﺮﻓ راﺰﻓا

Design Expert راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد

مﺮﻧ زا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يرﺎﻣآ راﺰﻓا

) SPSS ﻪﺨﺴﻧ 21 (

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

Table 1 Independent variables and their values Independent

variables code -1 0 +1

WPC(%) X1 3 8 13

Maltodextrin(%) X2 0 0.15 0.3

Inulin(%) X3 0 0.5 1

Table 2 Statistical analysis result of reduced second-order polynomial fitted model on the response data

Test Model Average Standard

deviation R² R²-adj Lack of fit Moisture

3 51 2 2 3 92 2 2 26 042 1 3 0 60 2 0 54 1 12 56 0 30

21. . x . x . x . x . x . x x

M        21.13 0.19 0.95 0.93 0.133

Water activity

3 16 2 . 0

2 017 1 . 2 0 67 2 . 3 0 0304 . 2 0 136 . 1 0 022 . 0 66 . 0

x x

x x x

x x

x aw













0.87 0.013 0.97 0.96 0.317

Hardness(N) H 0.2440.0046x10.044x2 0.025x₃ 0.21 0.0058 0.92 0.91 0.692

Cohesiveness

3 0106 1 . 2 0 085 3 . 0

2 86 2 . 2 3 00067 1 107 3

. 2 0 22 . 1 1 014 . 0 924 . 0

x x x

x x

x Coh









1.09 0.0042 0.99 0.99 0.121

Volume 2 3.211 2 1.98 ₁ ₃

402 1 . 3 0 27 . 2 4 52 . 1 2 13 . 5 72 .

96 x x x x x x x x

V        95.67 1.38 0.98 0.98 0.248

3 - ﻪﺠﯿﺘﻧ و ﺚﺤﺑ يﺮﯿﮔ

3 - 1 - ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ

ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﮐ رﻮﻃ

1 هداد نﺎﺸﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ يدﺎﯾز ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺳا هﺪﺷ

ﺖﺷاد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر .

و ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻞﮑﺷ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ

ﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎ رد WPC

ﺎﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 8

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﺻرد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ رد يراد

ﺎﺗ نآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻟو ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ 13

لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ،ﺪﺻرد

ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ داد نﺎﺸﻧ ﺶﯾاﺰﻓا يراد

) 05 /0

<

(p ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ،

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ دﻮﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺑ يراد

ﺖﺷاﺪﻧ . ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ

ﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ 2/

0 ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺪﺻرد

ﯽﻟﺎﺣرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ

3/

0

اﺪﯿﭘ يدﺎﯾز ﺮﯿﯿﻐﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﺮﮑﻧ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

13 ﺪﺻرد و WPC

15 /0 ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد

. ﻊﺑﺎﺗ

ﺦﺳﺎﭘ ) لﺪﻣ ﻪﻄﺑار (

ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻤﺨﺗ ﺖﻬﺟ

ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﻧﻮﯿﺳﺮﮔر ﺐﯾاﺮﺿ ﻪﺑ ﻪﺑ ،هﺪﺷ

لوﺪﺟ ﻪﻄﺑار ترﻮﺻ 2

ﺐﯾﺮﺿ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ R²

و R² حﻼﺻا و هﺪﺷ

ﯽﻨﻌﻣ مﺪﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نﻮﻣزآ يراد

Lack of fit ترﺪﻗ ﺪﯾﺆﻣ

ود ﻪﺟرد لﺪﻣ يﻻﺎﺑ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ م

ﺪﺷﺎﺑ . ﺐﯿﺗﺮﺗ

ﻪﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ يراﺬﮔﺮﺛا ترﻮﺻ

:

(5)

WPC ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ <

دﻮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا <

. نارﺎﮑﻤﻫ و ﻢﻫار

) 2012 ( ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧاد نﺎﺸﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﺮﺒﻨﯿﻓﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺷاﺪﻧ يراد

. 17] .[

Fig 1 The effectiveness of the response surface curves a) Inulin and WPC b) Maltodextrin and

Inulin on moisture content of cake

3 - 2 - ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﮏﯿﮐ ﯽﺑآ

ﻞﮑﺷ 2 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ رد ﻪﮐ ﺪﻫد ترﻮﺻ

ﻢﻫ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز

ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و

ﯾا هوﺮﮔ داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،ﻦﯿﻟﻮﻨ يﺎﻫ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓاﺮﺑ نآ ﺮﺛا و ﯽﻠﻣﺎﻋ ﯽﺑآ

يﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و

ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا

،ﺪﻧﻮﺷ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد ود ﻦﯾا ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا هﺪﻨﻫد

ﯽﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺮﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ

) ﻞﮑﺷ 2 .(

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نﺎﺸﻧ

ناﺰﯿﻣ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا ﻪﮐ داد ﺎﺑ نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و WPC

ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ دﻮﺑ راد

) 05 /0

<

(P ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و

زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ WPC 3

ﺎﺗ 13 ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ

يﺎﻫ

ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ﯽﺑآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يوﺎﺣ يﺎﻫ 13

ﺪﺻرد ﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ WPC

ﺪ ) ﻞﮑﺷ

2 .(

ﻪﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ يراﺬﮔﺮﺛا ﺐﯿﺗﺮﺗ ترﻮﺻ

: WPC

ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ <

دﻮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا <

.

Fig 2 The effectiveness of the response surface curves a) Maltodextrin and Inulin b) Maltodextrin

and WPC on water activity of cake

3 - 3 - ﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎ

ﯽﮔﮋﯾو ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

3 - 3 - 1 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

ﯽﮔﮋﯾو زا ﺖﻓﺎﺑ فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻤﻬﻣ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐ

ﻪﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ تﺪﺷ

ﺪﻫد .

لﻮﻠﺳ ﻊﯾزﻮﺗ هﻮﺤﻧ و هزاﺪﻧا ،داﺪﻌﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ

دراد ﺮﺛا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮐارﻮﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ .

زاﺪﻧا و داﺪﻌﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ه

لﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺮﺑ ،ﮏﯿﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ

نآ ﻊﻠﺑ و نﺪﯾﻮﺟ ،ندز زﺎﮔ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧدرﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ 18]

.[ لﻮﺒﻠﮔ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا ﻪﺑ ار اﻮﻫ ،ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ

ﯽﻣ ماد ،ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ و ﺮﯿﻤﺧ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ رد ﺪﻧزاﺪﻧا

ﯾاﺮﻓ ﯽﻃ مﺮﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺎﺑ ،ﻢﯿﺠﺣ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨ

،ﺪﯾآ

(6)

راﺪﻘﻣ ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ ﺪﻧﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ رد بآ يدﺎﯾز ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﯽﻣ دﻮﺷ 19] .[ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻦﻏور ﻪﮐ

بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ اﻮﻫ يﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دﻮﺷ

بﺎﺒﺣ ناﺰﯿﻣ ،ﻦﻏور يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ اﻮﻫ هدﺮﺸﻓ ﮏﯿﮐ و دﻮﺷ

و ﺮﺗ

ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا و دﻮﺷ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻢﮐ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ

20] .[

ﻞﮑﺷ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ 3

نﺎﺸﻧ

هداد ﺖﺳا هﺪﺷ .

ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﻣ رﻮﻃ ﯽﻨﻌ ﻪﺑ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑ يراد يرﻮﻃ

ﺎﺑ ﻪﮐ

ﺖﺑﺎﺛ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ) WPC

8

ﺪﺻرد ( ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

) 01 /0

<

(P ﻪﺑ ، ﻦﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺐﯿﺗﺮﺗ يﺎﻫ

دﻮﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ .

نﺎﻤﻫ ﻪﮐ رﻮﻃ

ﻣ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸ ناﺰﯿﻣ دﻮﺷ

ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ WPC ﯽﻬﺟﻮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺷاد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

،WPC

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ )

ﻞﮑﺷ 3 .(

Fig 3 The effectiveness of the response surface curves a) Maltodextrin and Inulin b) WPC and

Inulin on hardness of cake

،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ًﻻﺎﻤﺘﺣا و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺳ ﺮﻫ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯾا WPC

رد و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ناﺰﯿﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻞﻘﺘﺴﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺎﻫ ﺪﻨﮐ

. ﺐﯿﺗﺮﺗ

ﻪﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ يراﺬﮔﺮﺛا ترﻮﺻ

: WPC

<

ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا دﻮﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ <

.

3 - 3 - 2 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 4

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ دﻮﺷ

و WPC

ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺖﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ترﻮﺻ

ﺶﯾاﺰﻓا،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا حﻮﻄﺳ مﺎﻤﺗ رد ،ﺪﺷ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﮏﯿﮐ WPC

ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺟﻮﺗ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ .

Fig 4 The effectiveness of the response surface curves a) Inulin and WPC b) Maltodextrin and

WPC on cohesiveness of cake

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦﯾا ﯽﺘﺴﯾژﺮﻨﯿﺳ ﺮﺛا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾاﺰﻓا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا يوﺎﺣ يﺎﻫ ﯾ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ

راو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻞﮑﺷ و ﺲﻧﺎﯾ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ندوﺰﻓا ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ

ﺎﺗ 15 /0 ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﺻرد

(7)

ﯽﻟﺎﺣرد ،هﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ

ﺎﺗ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ 3/

0 دﻮﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺪﻧور ،ﺪﺻرد

) ﻞﮑﺷ 4 .(

ﯽﻨﻌﻣ و ﺮﯾدﺎﻘﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺳﺎﮐ لﺪﻣ ﺐﯾاﺮﺿ يراد

د لوﺪﺟ ر 2

هداد نﺎﺸﻧ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ يراﺬﮔﺮﺛا ﺐﯿﺗﺮﺗ ،ﺖﺳا هﺪﺷ

ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ

: WPC ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا <

<

دﻮﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ .

لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞﺳار 2012

ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يا

،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯾ

ﺪﺑﺎ 21] .[

3 - 4 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ

ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 5

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ WPC

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓاﺮﺑ ار ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺖﺷاد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد WPC ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

داد نﺎﺸﻧ .

Fig 5 The effectiveness of the response surface curves a) Maltodextrin and Inulin b) Maltodextrin and WPC on volume of cake ﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎ

ﯽﻨﻌﻣ و ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓاﺮﺑ يراد

ﺖﺷاد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

) 05 /0

<

(p ﻦﯾﺪﺑ ، و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ترﻮﺻ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

رﻮﻃ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻄﺧ .

ﯿﮐ ﻢﺠﺣ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﻢﻬﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ ،ﮏ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو زا ﯽﻌﺑﺎﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﺷﺎﺑ

.

زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻟﺎﮕﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ددﺮﮔ

2] .[

3 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﻮﺟو مﺪﻋ ﺎﯾ دﻮﺟو ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﻦﯿﺑ راد

ﻢﮐ ﻪﯿﻬﺗ يﺮﻟﺎﮐ ﻪﺳ نﻮﻣزآ زا ﺪﻫﺎﺷ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ

،ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺳ يدﺪﻋ يﺎﻫﺰﻣر ﺎﺑ ﺎﻫ

هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﺗ

را رﺎﯿﺘﺧا رد ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﮔﺮﺑ بﺎﯾز

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ .

ﻞﮐ داﺪﻌﺗ

بﺎﯾزرا ﺎﻫ 20 ﺦﺳﺎﭘ داﺪﻌﺗ و ﺮﻔﻧ ﺢﯿﺤﺻ يﺎﻫ

8 دﻮﺑ . ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ

زا ﻪﮐ 20 ﺖﮐﺮﺷ بﺎﯾزرا ،هﺪﻨﻨﮐ

8 ﺺﯿﺨﺸﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ بﺎﯾزرا

و هدﻮﺑ توﺎﻔﺗ 12

ﺪﻧﺪﺸﻧ توﺎﻔﺗ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﻪﺑ ﻖﻓﻮﻣ بﺎﯾزرا .

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا يرﺎﻣآ ﺢﻄﺳ رد يراد

(p<0.01) ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ و يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ،ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺪﻫﺎﺷ

ترﺎﺒﻋ ياﺮﺑ ﺮﮕﯾد

ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯿﺑ زا ،لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ ﻦﯾا رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯿﺑ توﺎﻔﺗ يراد

20 ﺪﯾﺎﺑ ﻞﻗاﺪﺣ بﺎﯾزرا 13

ﺪﻨﺷﺎﺑ توﺎﻔﺗ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺮﻔﻧ .

3 - 6 - ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ

ﺖﻬﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻢﮐ ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ

ﻞﻘﺘﺴﻣ ،WPC

هزاﺪﻧادرﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ يور ﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﺑ يﺮﯿﮔ

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا يدﺪﻋ يزﺎﺳ

مﺮﻧ 5

راﺰﻓا Design

Expert ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﻪﻨﯿﻬﺑ فاﺪﻫا اﺪﺘﺑا ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ار يزﺎﺳ

ﺦﺳﺎﭘ حﻮﻄﺳ ﺲﭙﺳ و هدﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ و ﺎﻫ

ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ . ﺠﺣ راﺪﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ ﺮﺜﮐاﺪﺣ رد ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻢ

و ﺖﺑﻮﻃر و ﻞﻗاﺪﺣ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ و aw

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

ﺖﻟﺎﺣ رد ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ in range

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .

زا ﺲﭘ

ﺦﺳﺎﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﺑﺎﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺖﺑﻮﻃر ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

،ﯽﺑآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﯽﺘﻔﺳ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ

08 / 18

،ﺪﺻرد 78 /0 ، 18 /0 ﺗﻮﯿﻧ ،ﻦ 26 /1 و ﻦﺗﻮﯿﻧ 96 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ

دﻮﺑ . ناﺰﯿﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ،WPC 6/

6 ، 3/

0 و 1

ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﺻرد )

لوﺪﺟ 3 .(

.

(8)

Table 3 The results of the optimization of formulation of low calorie

Moisture(%) aw *hardness(N) *cohesiveness Volume(cm³)

Low fat cake 18.08 0.78 0.18 1.26 96

control 17.91 0.76 0.21 1.24 95

* (significant difference at P < 0.05)

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ

ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ دﻮﺘﻟﺎﻣ ندوﺰﻓا و WPC

و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ

ﺮﺘﻬﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﻆﻔﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و هﺪﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ رد و هﺪﺷ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﺪﺷ ﯽﻬﺘﻨﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ .

ﺶﻫﺎﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ WPC يﺎﻫ

ﮏﯿﮐ

ﯽﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

ﯽﻣ ناﺮﺒﺟ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ددﺮﮔ

. ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

3/

0 % و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ 1

% ﯽﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ناﻮﺗ

ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و داد ﺶﻫﺎﮐ ﻒﺼﻧ ﻪﺑ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻢﮐ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﺘﺸﯿﺑ ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ يﺎﻫ

ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮ

دﺮﮐ . ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ ﺮﺛا ﯽﯾارﺎﮐ نداد نﺎﺸﻧ ياﺮﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧرد نﺎﺴﮑﯾ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ

ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻄﻘﻧ )

6/

6

% ،WPC 3/

0 %

و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ 1

% ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ( ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺘﺨﭘ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﭼ يوﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﺑﺮ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﺒﻋﻮﻤﺠﻣرد داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ و ﯽﺘﻔﺳ ﺰﺟ

ﻞﺑﺎﻗ فﻼﺘﺧا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧزا ﮏﯿﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦﯿﺑ ﯽﻬﺟﻮﺗ

درﻮﻣ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﯽﺳرﺮﺑ )

لوﺪﺟ 3 .(

نﺎﻤﻫ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ

ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺑآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻫﺎﺷ .

ﮏﯿﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يوﺎﺣ يﺎﻫ

نﺎﺸﻧ يﺮﺗﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﺮﻈﻧزا ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺲﮑﯿﻣﺮﭘ ﮏﯿﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد و ﺪﻧداد ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣرﻮﻃ ياراد يراد

ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓﺎﺑ مﺎﺠﺴﻧا و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ .

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ

ﻟﺎﮐ شزرا تﺎﺒﺳﺎﺤﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﯾاز يﺮ

ﺖﺳاراد ار رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ )

9 يﺮﻟﺎﮐﻮﻠﯿﮐ /

مﺮﮔ ( رد نآ ﺶﻫﺎﮐ ،

درﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ

. ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

ﯽﻣ ﮏﯿﮐ رد ﯽﺑﺮﭼ يﺪﯿﻠﮐ ﺶﻘﻧ ﺐﺒﺳ ﻪﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺴﯾﺎﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺗ دﻮﺷ بﺎﺨﺘﻧا نآ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﻔﯿﮐ ظﺎﺤﻟزا نآ يﺎﻫ

ددﺮﮔ ﻆﻔﺣ نآ ﮓﻧر و ﻢﻌﻃ ﺪﻨﻧﺎﻣ .

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يوﺎﺣ ﯽﺑﺮﭼ

ﻪﻨﯿﻬﺑ حﻮﻄﺳ زا يا

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ،WPC

6/

6 ، 3/

0 و 1 % ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يرﺎﻣآ شور ﻂﺳﻮﺗ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Anonymous. 2010. Dictionary of food science and technology, 2nd ed. International food information service. Wiley-Blackwell.

[2] Hui, Y.H. 2007. Bakery products: science and technology, Wiley-Blackwell.

[3] Rusinek, M. 2012. Cake: The centerpiece of celebrations. In: McWilliams, M. Editor.

Celebration Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2011.

Jellyfish Solutions. 308.

[4] Jia, C. Kim, Y.S. Huang, G. (2008).

Sensory and instrumental assessment of Chinese.

[5] Laneuville, S. Paquin, P. Sylvie, L.2005 Formula Optimization of a Low-fat Food System Containing Whey Protein Isolate–

Xanthan Gum Complexes as Fat Replacer.

Journal of food science. Vol. 70, Nr. 8, 2005.

[6] Kalinga D.N. 2010. Delivering β–glucan via selected bakery systems: cake. MS Thesis, School of Biomedical and Health Sciences Faculty of Health, Engineering and Science Victoria University, Blacksburg, Montgomery County, Virginia, USA.

[7] Bath, D. Shelke, K. Hoseney, R. (1992).

Fat replacers in high ratio layer cakes.

Cereals Foods Word, 37.

[8] Hesso, N. Le-Bail, A. Loisel, C.

Chevallier, S. Pontoire, B. Queveau, D. and Le-Bail, P. 2015. Monitoring the crystallization of starch and lipid components of the cake crumb during staling. Carbohydrate polymers, 133: 533- 534.

[9] Psimouli, V. Oreopoulou, V. The Effect of Fat Replacers on Batter and Cake Properties.

Journal of Food Science. Vol. 78. No. 10.

(9)

2013

[10] Rodríguez-García, j. Sahi, S. Hernando, I.

Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin. LWT - Food Science and Technology. 58 (2014) 173-182.

[11] Sanders, S.W.1993. Dried Plums: A Multi-Functional Bakery Ingredient.

Bulletin, 228:1-2.

[12] Seyhun, N. Sumnu, G. Sahin, S. 2005.

Effects of different starch types on retrogradation of staling of microwave baked cakes, Food and Bioproducts Processing, 83(C1): 1–5.

[13] AACC, 1991, Approved methods of the AACC. Method 10-91. American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN.

[14] AACC.2000. Approved methods of the American of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol.

2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.

[15] Roa, V and Tapia, D.D. 1991. Evaluation of water activity measurement with a dew point electronic humidity meter.

Lebensmwiss. Technol., 24(3): 208-213.

[16] Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C. A., &

Caballero, P. A. 2005. Effects of polyols andnondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4), 549–555.

[17] Rohm, H., Zahn, S. and Pepke, F.(2010).

Effect of inulin as a fat replacer on texture and sensory propertiesof muffins. Journal of Food Science and Technology, 45: 2531–

2537.

[18] Cauvain, S.P. Young, L.S. (2006). Baked products: Science, technology and practice Wiley on line library.

[19] O’Sullivan, M. G. (2019). Nutritional optimisation through reductions of salt, fat and sugar using sensory and consumer driven techniques. In R. Vasilios (Ed.)

[20] Goˊmez, M., Mancho n, L., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, C.M. (2005). Effects of polyols and nondigestibleoligosaccharides on the quality of suger –free sponge cakes.

Food Chemistry, 90: 549-555.

[21] Rosell, M., Gularte, M.A., Hera, E. and Gómez, M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. Food Science and Technology, 48: 209-214

(10)

The modeling and optimization of Fat Replacer

Permixformulation by using response surface methodology (RSM)

Nazari, Z. ¹, Karazhian, R. ^2*, Mehraban sangh atash, M. ¹, Ehtiati, A. ¹

1. Department of Food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran.

2. Department of industrial microbial biotechnology, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran.

ABSTRACT ARTICLE INFO

Article History:

Received 2021/ 09/ 22 Accepted 2022/ 12/ 01

Keywords:

Low-calorie cake, Maltodextrin, Inulin,

Textural characteristics, Response surface.

One of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to consumption of high energy foods, resulting in overweight and obesity. Therefore the aim of this study was to produce low calorie cake, by reducing fat and optimization of formulation with whey protein concentrate, Maltodextrin and Inulin to calorie reducing. In this study, response surface methodology and central composite design In order to evaluate and optimization of theindependent variables including whey protein concentrate (x1:3-13%), Maltodextrin (x2: 0-0.3%) and Inulin (x3:0-1%) on the characteristics of the final product were used. The results of optimization showed that with reduced fat and add Maltodextrin and Inulin, moisture content and water activity of the cake, better preserved which leads to reduced stiffness and increases the cohesiveness, therefore softer cake with a longer sshelf-life was produced. The uses of these compounds in the cake formulation can offset the negative effect from the fat reducing results in reduce the porosity and volume of the cake. Formulation optimization done to minimize stiffness as well as to maximize the volume and cohesiveness of cake that was confirmed in practical tests for Independent parameters of the WPC, Maltodextrin and Inulin 6.6%, 0.3% and 1% respectively. At this point, the optimal response levels include humidity, aw, stiffness, the cohesiveness and volume of samples was 18.07%, 0.78, 0.18 N, 1.26 and 96 cm³ respectively.

DOI: 10.22034/FSCT.19.133.187 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.133.16.1

*Corresponding Author E-Mail:

[email protected]

Journal of Food Science and Technology (Iran)

Homepage:www.fsct.modares.ir

Scientific Research