ﺛﺎﺗ ﯿ ﻪﻠﺣﺮﻣود ندﺮﮐ ﮏﺸﺧﺮ ا
ي ﭘ و ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ ﺻﻮﺼﺧﺮﺑ
ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ شﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺒﻟﺎﻃ ﯽ
ﺟﺎﺣ ارﺎﺳ ﯽ
ﻣ ﯿ
1 ازﺮ ﺮﺷ مﺮﮐا ،*
ﯾﻔ
2 ﯽ
1 - ﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،وراد و اﺬﻏ ﺖﻧوﺎﻌﻣ ﯽ
ﻧ ﯿ ﻧ ،رﻮﺑﺎﺸ ﯿ ا ،رﻮﺑﺎﺸ ﯾ ناﺮ .
2 - هوﺮﮔ ﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، هﺪﮑﺸﻧاد ﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽ ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ و ﻧﺎﮑﻣ ﯿ
،ﮏ وﺰﻗ ﺪﺣاو ﯾ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻦ ﯽ
وﺰﻗ ، ﯾ ا ،ﻦ ﯾ ناﺮ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 04 / 1399
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 25 / 01 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﭘﯿ ﺗ ﺶ ﯿ
،تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ،
ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ا
ي ،
ﺒﻟﺎﻃ ﯽ
،
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ دار ﯾ ﻟﺎﮑ ﯽ .
DOI: 10.52547/fsct.18.119.183
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
رد ا ﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ شﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺒﻟﺎﻃ ﯽ ﺴﻘﺗ ﻪﺘﺳد ود ﻪﺑ ﯿ
ﻢ ﭘ نوﺪﺑ لوا ﻪﺘﺳد ،ﺪﺷ ﯿ
ﺶ ﺗ ﯿ رﺎﻤ ـﭘ ﺎـﺑ مود ﻪﺘﺳد و ﯿ
ﺶ
ﺗﯿ رﺎﻤ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﺑ تﻮﺻاﺮﻓ 15
ﻗد ﯿ ﻪﻘ ﺎﻣد و ي 30 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ ﮏﺸﺧ رد ﻦﮐ
اﻮـﻫ ي غاد ﯾ رﺎـﺒﮑ ﺎـﺑ
ﺎﻣد ي ﺖﺑﺎﺛ 60 ، 70 و 80 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ د ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺎﻣ
ي ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ا
ي ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ود ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ رد
ﻪﻠﺣﺮﻣ ا ي ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ
ﺎﻣد ﺖﺤﺗ ي
80 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ زا
ﺶﻫﺎﮐ 50 د ﺖﺑﻮﻃرﺪـﺻر
ﻪﺑ ﺎﻣد ،لﻮﺼﺤﻣ 50
، 60 و 70 ﺳ ﻪﺟرد ﺘﻧﺎ ﯽ داﺮﮔ ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ اﺪ دﺮـﮐ . ﺎﻬﻧ رد ـﯾ ﺖ ﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ي
،ﺖـﺑﻮﻃر
، pH
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻟﺎﻌﻓ ،ﮓﻧر ﯿ
ﺖ ﺘﻧآ ﯽ دار ﯾ ﻟﺎﮑ ﯽ
، ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻠﻨﻓ ﯽ ،ﻞﮐ ﺺﺧﺎـﺷ هﻮـﻬﻗ ا ي بآ دﺪـﺠﻣ بﺬـﺟ و نﺪـﺷ
ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺪ ي ﻮﻣ در ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻗ راﺮ ﺖﻓﺮﮔ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ داد نﺎﺸﻧ ﺑﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ ﻣ ﯿ ناﺰ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻓ ﻠﻨ ﯽ ﮏﺸـﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي
0C 70 ﭘ ﺎﺑ ﯿ ﺶ ﺗ ﯿ رﺎﻤ ﻓ تﻮﺻاﺮ ) راﺪﻘﻣ ﻪﺑ 46 / 36 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺳا مﺮﮔ ﯿ ﺪ ﻟﺎﮔ ﯿ ﮏ رد 100 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ (
دﻮﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻤﺠﻣ رد ﭘﯿ
ﺶ ﺗ ﯿ رﺎﻤ ﺑ هﺪﺷ ﺎ تﻮﺻاﺮﻓ ﺎﻣد رد ي ﻪﻠﺣﺮﻣ ود شور ا
ي ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ ﻣ ﯿ ناﺰ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎـﺒ
ﻠﻨﻓ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﯾ ﻦ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺘﻧآ ﯽ دار ﯾ ﻟﺎﮑ ﯽ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار .
ﺎﻣد ي ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ا
ي ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ و ا
ي
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻦ دﺮﺑرﺎﮐ ﯾﺎ ﭘ دﺮﺑرﺎﮐ مﺪﻋ ﯿ
ﺶ ﺗ ﯿ رﺎﻤ ﺛﺎﺗ تﻮﺻاﺮﻓ ﯿﺮ
ي ور ي لﻮﺼﺤﻣpH ﺖﺷاﺪﻧ . ﮏﺸـﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﭘﯿ ﺶ ﺗ ﯿ رﺎﻤ تﻮﺻاﺮﻓ ﺎﻣد رد و ي
0C 70 ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ ﻣ ﻪـﺑ ار بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ـﯿ
ناﺰ 84 / 1 مﺮـﮔ
د ﺖﺷا . رﺎﮐ دﺮﺑ ﭘ ﯿ ﺶ ﺗ ﯿ رﺎﻤ ﺑ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ تﻮﺻاﺮﻓ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﺪﺷ بآ .
ﻪﻠﺠﻣ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ
ناﺮ
ﺎﺳ ﯾ ﺖ ﻪﻠﺠﻣ :
ir . ac . modares .
fsct . www
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺪﻗ زا ﯾﻤ ﯽ ﺮﺗ ﯾ شور ﻦ ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ ي اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ
اﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ي
ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي اﺬـﻏ داﻮﻣ رد دﺎﺴﻓ زا ﯾ
ﯽ ـﻣ رﺎـﮑﺑ ﯽ و دور
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ا رﺪﻨ ﯾ ﻮﺘﺤﻣ شور ﻦ ي
ﺘﺑﻮﻃر ﯽ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺮﺠﻨﻣ ـﯾ
ﻒـﻗﻮﺗ ﺎ
ﻟﺎﻌﻓ ــﯿ ﺖ ﺎــﻫ ي ﺰﻧآ ﯾ ــﻤ ﯽ ــﯾ ﻣ ﺎ ﯿ ــﺑوﺮﮑ ﯽ ــﻣ ﯽ فﺮــﻃ زا و ددﺮــﮔ
دﯾ ﻟﻮﺗ ﻢﮐ ﻢﺠﺣو نزو ﺎﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣﺮﮕ ﯿ
ﺎـﺠﺑﺎﺟ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪ ﯾ
ﯽ
روآﺮﻓ و ي نآ نﺎﺳآ ﺎﻫ ﻣ ﺮﺗ ﯽ دﻮﺷ . روآﻮﻧ ي د ﯾ ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ رد ﺮـﮕ
اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﺗﻮﺻ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ، ﯽ
ﺖﺳا . ا رد ﯾ اﺬـﻏ داﻮﻣ شور ﻦ ﯾ
ﯽ
ﺎﻫ جﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ ي
ﺗﻮﺻ ﯽ ﻪـﻨﻣاد رد ،ﻢـﮐ ﺲﻧﺎـﮐﺮﻓ وﻻﺎـﺑ تﺪـﺷ ﺎـﺑ
ﺎﻣد ﯾ ﯽ ﺎﭘ ﯾﯿ ﻦ 140 ﺎﺗ 200 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻣ ﮏﺸﺧ داﺮﮔ ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ .ا ـﯾ ﻦ
ﺗﻮﺻ جاﻮﻣا ﯽ ﻧ ﯿ اﺮﺿ ،ﺪﻨﻣوﺮ ﯾ
ﻻ رد ار مﺮـﺟ و تراﺮـﺣ لﺎـﻘﺘﻧا ﺐ ـﯾ
ﻪ
زﺮﻣ ي ﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ اﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﺪﻫد . ا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺖﻋﺮﺳ ـﯾ
ﻪـﻧﻮﮔ ﻦ
ﻦﮐ ﮏﺸﺧ 3
ﺎﺗ 10 ﺎﻫ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ ﺮﺑاﺮﺑ ي
ﻟﻮﻤﻌﻣ ﯽ ﺖﺳا ] 1 .[
ز نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯾ دﺎ ي ﻬﺑ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي اﺮﻓ ﯾ تﻻﻮﺼـﺤﻣ عاﻮـﻧا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨ
زروﺎﺸﮐ ي ﺳرﺮﺑ ار ﯽ ﺪﻧا هدﻮﻤﻧ . ﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﯽ ود ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﻪﻠﺣﺮﻣ هدﺎﻣآ شور ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يا و نﺎـﻣز يور ﺮـﺑ لﻮﺼـﺤﻣ يزﺎﺳ
ﺷ ﮏﺸﺧ ﮓﻨﻫآ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺰﻣﺮﻗ ﻪﻧاﺪﯿﺑ رﻮﮕﻧا نﺪ
.
ﺖـﺑﺎﺛ يﺎـﻣد ﺎـﺑ ﯽﮑﯾ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ترﻮﺻ ود ﻪﺑ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ 50
،
60 ، 70 و 80 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود يﺎـﻣد ﺎـﺑ يﺮﮕﯾد و داﺮﮔ
يا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا رﺎﮐ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ يﺎـﻣد ﺖـﺤﺗ ﺎﻫ
80 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد داﺮـﮔ
ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر نﺪﯿﺳر زا ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ 50
ﺪﺻرد ﻪﺑ ﺎﻣد ،
50 ، 60 و 70 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دﺮـﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ داﺮﮔ
. ﺎـﺘﻧ ﯾ داد نﺎﺸـﻧ ﺞ
ﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﮕﻧا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ي
ا ﻪـﻠﺣﺮﻣود ي
ﮏﺸـﺧ ﻪـﺑ ﺐﺴـﻧ
ﻀﻌﺑ رد و هﺪﺷ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﺎﺛ يﺎﻣد ﺎﺑ ندﺮﮐ ﯽ
ﺎـﺗ دراﻮﻣ زا 67
ﺪـﺻرد
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 2 .[
ﻗاﺮﺷا ﯽ ﺳرﺮﺑ رد ،نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽ
ﺛﺎﺗ ﯿ تﻮـﺻاﺮﻓ ﺮ
ور ﺮﺑ ي ﺎـﻫ ﻪﻗرو ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ي
ﮐ ـﯿ ﻮ ي ﺑ ـﯿ اﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎ ﯾ
ﺶ
اﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﯾ
تﻮـﺻاﺮﻓ نﺎـﻣز ﺶ
ﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽ ﻟد ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ ـﯿ
ﺛﺄـﺗ ﻞ ﯿ ﮑﺸـﺗ يور ت ﻮـﺻاﺮﻓ نﺎـﻣز ﺮ ﯿ
ﻞ
لﺎﻧﺎﮐ ﻣ يﺎﻫ ﯿ ﭘﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ ﺑ ﯿ ﺘﻧ رد و ﺮﺘﺸ ﯿ
يﺰﻤـﺳا رﺎﺸـﻓ فﻼﺘﺧا ﻪﺠ
ﺑﯿ ﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﯿ و بآ بﺬـﺟ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﻪـﮐ ،ﺖﺴﻧاد ﺮﻄﻘﻣ بآ و يﻮ
ﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
دﻮﺷ ] 1 .[
ﺑﯿ ﻗﺮ ﯽ ﺳﻮﻃ ﯽ يدﺎﻤﻋ و ] 3 [ ﺛﺄﺗ ﯿ ﻤﮐ ﺮ ﯽ ﮐ و ﯿﻔ ﯽ ﻫد جﻮﻣ ﯽ جاﻮـﻣا ﺎﺑ
ـﺳ هدرﻮـﺧ شﺮﺑ تﺎﻌﻄﻗ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺮﺑ تﻮﺻاﺮﻓ ﯿ
ـﺳرﺮﺑ ار ﺐ ﯽ
ﺎﺘﻧ ،ﺪﻧدﺮﮐ ﯾ ﺶﻫﺎـﮐ ار ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز تﻮﺻاﺮﻓ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧا ﺞ ﻣﯿ
ﮐ ﮓـﻧر و ﺖـﻓﺎﺑ ﺮـﻈﻧ زا لﻮﺼـﺤﻣ و ﺪﻫﺪ ﯿﻔ
ـﯿ ﺮـﺘﻬﺑ ﺖ ي ﺪـﻧراد .
ﻬﺷ ﯿ ﺪ ي نارﺎﮑﻤﻫ و ]
4 [ ور ﺮﺑ ي ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺄﺗ ﺛﯿ ـﭘ ﺮ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ و ﺰﻤـﺳا رﺎـﻤ
ﺧﺮﺑ ﺮﺑ تﻮﺻاﺮﻓ ﯽ
و ﯾ ﮔﮋ ﯿ ﮐ يﺎﻬ ﯿ ـﻔ ﯽ شور ﻪـﺑ هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ زﻮـﻣ
اﻮـﻫ ي ــﺳرﺮﺑ غاد ﯽ
ﺪــﻧدﺮﮐ . ﺎــﺘﻧ ﯾ ﺑ ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﺞ ــﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ــﯿ ناﺰ
ـﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ بﺬﺟ و بآ نداد ﺖﺳدزا ﯿ
ﺮـﺘﻤﮐ ﻦ ﯾ ﻣ ﻦ ـﯿ ناﺰ
ﮐوﺮﭼ ﯿ ﮔﺪ ﯽ لﻮﻠﺤﻣزا هدﺎﻔﺘﺳا مﺎﮕﻨﻫرد 50
ﺮـﻫ رد ﺰﮔﻮـﻠﮔ ﺪـﺻرد
ﭘ ود ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺪـﻣا ﺖـﺳﺪﺑ رﺎﻤ .
ـﺧ ﺮـﺑ تﻮـﺻاﺮﻓ جاﻮـﻣا دﺮﺑرﺎـﮐ فﻼ
ﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ ﮕﺑا رﺎﻤ ﯿﺮ ي ﺰﻤﺳا ي ﻣﺮﺑ ـﯿ ﺎـﻫ ﻪـﻔﻟﻮﻣ ناﺰ ي
ـﮕﻧر ﯽ
وﺎﺼﺗ ﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ي
دﻮـﺑﺮﺛﻮﻣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ زﻮﻣ .
ﺎـﻣد ي نﺎـﻣز و ﻻﺎـﺑ
ﻧﻻﻮﻃ ﯽ ﺎﻣﺮﮔ تﺎﻣﺪﺻ ﺚﻋﺎﺑ ﺐﻠﻏا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯾ
ﯽ ـﻔﻨﻣ تاﺮﺛا و ﯽ
ور ي ﺬﻐﺗ شزرا و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ـﯾ
ﻪا ي ـﻣ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽ
ددﺮـﮔ . ﮏﺸـﺧ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ندﺮﮐ ا
ي ﻤﻫ ـﻣ تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا ﺎﺑ هاﺮ ﯽ
رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ
ﺘﺳد ﯿﺑﺎ ﯽ دﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﯾ ﺑ ﺮ ﯿ رد و ﺖـﺑﻮﻃر ﺖـﻓا ﺮﺘﺸ ﯾ
رد ﺪـﻣﺎﺟ هدﺎـﻣ ﺖـﻓﺎ
ﻋﯿ ﮐﺮﺗ ﻆﻔﺣ ﻦ ﯿ
ﺬـﻐﻣ تﺎـﺒ ي
ﻢـﻌﻃ و ﮓـﻧر ،تراﺮـﺣ ﻪـﺑ سﺎﺴـﺣ
ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ تراﺮﺣ ﻪﺟرد رد ﺎﻫ
ي ﺎـﭘ ﯾﯿ ﻦ ﮔ مﺎـﺠﻧا ﺮـﺗ ـﯿ
دﺮ . ﻟﺪـﺑ ﯿ مﺪـﻋ ﻞ
دﻮﺟو ﯾ اﺮﻓ ﮏ ﯾ ﺪﺒﺗ ﺪﻨ ﯾﻠ ﯽ ﺷور و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽ
روآﺮـﻓ ﺖـﻬﺟ ي
ﺒﻟﺎـﻃ ﯽ
ﺖﺳا مزﻻ اﺮﺑ ﺎﺗ
ي رﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ نﺎـﻣز ندﺮـﺑ ﻻﺎـﺑ ي
ا زا هدﺎﻔﺘـﺳا و ـﯾ
ﻦ
ﺗﺎﻣاﺪــﻗا لﻮﺼــﻓ مﺎــﻤﺗ رد لﻮﺼـﺤﻣ ﯽ
ﮔ مﺎـﺠﻧا ــﯿ دﺮ . ا زا فﺪــﻫ ــﯾ ﻦ
ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽ
ﺧﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼـﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ـﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺎـﻫ شﺮـﺑ ي
ﺒﻟﺎﻃ ﯽ ﻃ رد ﯽ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ـﯾ
ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود و ﮏ ي
ـﭘ ﺎـﺑ هاﺮـﻤﻫ ﯿ
ﺶ
ﺗﯿ رﺎﻤ تﻮﺻاﺮﻓ جاﻮﻣا دﻮﺑ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
ﻟوا داﻮﻣ ﯿ ا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪ ﯾ
ﺒﻟﺎﻃ ﻞﻣﺎﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
) ﻣ رازﺎﺑ زا ﯿ هﻮ
ﻧ رﺎﺑ هﺮﺗ و ﯿ
ﺮﺧ رﻮﺑﺎﺸ ﯾ
راﺪ ي ﺪﺷ ( ﺷ داﻮﻣ و ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﮕﻤﻫ ﻪﮐ ﯽ
دﻮﺑ كﺮﻣ ﺖﺧﺎﺳ .
اﺮﺑ ي ﺎﻣزا مﺎﺠﻧا ﯾ ﺒﻟﺎﻃ اﺪﺘﺑا تﺎﺸ ﯽ
ﺲﭙﺳ ﻪﺘﺴﺷ ار
ﺎﻫ ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﻪﺑ وﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳﻮﭘ ي
ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ كزﺎﻧ 5/
0
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ درﻮﺧ شﺮﺑ ﺮﺘﻣ .
ﺘﺳد ود ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺴﻘﺗ ﻪ
ﯿ ﺪﺷ ﻢ
ﭘ نوﺪﺑ لوا ﻪﺘﺳد ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ ﭘ ﺎﺑ مود ﻪﺘﺳد و رﺎﻤ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ رد تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ
اﺮﺷ ﯾ ﺎﻣزآ ﻂ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ ) Dr.hielscher , model Up 200h (
ﻪﺑ
نﺎﻣز تﺪﻣ 15
ﻗد ﯿ ﺎﻣد و ﻪﻘ ي 30 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻦﮐ ﮏﺸﺧ رد داﺮﮔ
اﻮﻫ ي غاد ) Memmert, model UNE 400 PA,
Scheabach, Germany (
ﯾ ﺎﻫﺎﻣد ﺎﺑ رﺎﺒﮑ ي
ﺖﺑﺎﺛ 60،70 و 80
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ ﺎﻣد ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و داﺮﮔ ي
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ي
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
رد
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ي
ﺎﻣد ﺖﺤﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا ي
80 ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ زا ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ 50
ﺖﺑﻮﻃرﺪﺻرد
ﻪﺑ ﺎﻣد ،لﻮﺼﺤﻣ 40
، 50 ، 60 و 70 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﭘ ﺶﻫﺎﮐ داﺮﮔ ﯿ
اﺪ
دﺮﮐ . ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﺖ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤ ﯿ
ﺪ ي
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺒﻟﺎﻃ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ
ﺒﻟﺎﻃ و هزﺎﺗ ﯽ
راﺬﮔ نوآ شور ﻪﺑ ﮏﺸﺧ ي
ﺎﻣد رد ي 105 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ
ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ ] 5 .[
2 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﮓﻧر تﺎ
ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﯾ
ا رد ﻪﮐ ﺮ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﻖ ﮔﯿ
ﺮ ي تﺎﻌﻄﻗ ﮓﻧر
ﺒﻟﺎﻃ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ L*a*b
ﯾ ﺎ دﻮﺑLab .
CIELab ﯾﺎ
L*a*b ﯾ ﻧﺎﻬﺟ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﮏ ﯽ
لﺎﺳ رد ﻪﮐ ﺖﺳا
1976 ﻤﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ
ﺴ ﯿ ﺑ نﻮ ﯿ ﻦ ﻠﻠﻤﻟا ﯽ ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ (CIE) هداد رﺎﺸﺘﻧا
نآ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺑ ﯿL*
ﺋﺎﻨﺷور ﺮﮕﻧﺎ ﯽ
زا نا ﻪﻨﻣاد ﻪﮐ ﺖﺳا 0
ﺎﺗ 100
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ) a*
ﺰﻣﺮﻗ ي ( و ) b*
درز ي (ﺑﯿ ﮐﺮﺗ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ ﮕﻧر تﺎﺒ ﯽ ﻣ ﯽ -
زا ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ 120
- ﺎﺗ 120 + ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ا ﯾ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦ
ﻨﮑﺗ زا ﺎﻫ ﯿ ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﮏ ﯾ
راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺮ Image J
هدﺎﻔﺘﺳا
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻐﺗ ﯿﯿ ﮓﻧر ﻞﮐ تاﺮ )
(E ﻧ ﯿ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺰ )
1 ( ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
دﺮﮔ ﯾ ﺪ ] 6 .[
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 1 (
ا رد ﯾ ﻪﻄﺑار ﻦ L a b
, , ﺑ توﺎﻔﺗ
ﯿ ﺮﻫ ﻦ ﯾ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ﮏ ي
ﮕﻧر ﯽ ﺒﻟﺎﻃ ﻪﻗرو ﯽ ﻪﻗرو و هزﺎﺗ ﺎﻫ
ي ﺒﻟﺎﻃ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ .
2 - 2 - ﺪﻧا ﯾ هﻮﻬﻗ ﺲ ا
ي نﺪﺷ
ا رد ﯾ ﻦ آ ﺎﻣز ﯾ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد زا ﺶ ﯾ
ﺪ . اﺮﺑ ي
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻣ ﯿ ﻈﻨﺗ هﺎﮕﺘﺳد اﺪﺘﺑا بﺬﺟ ناﺰ ﯿ
ا ﻪﺑ ﺪﺷ ﻢ ﯾ
ترﻮﺻ ﻦ
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ ﻪﮐ 20
ﻗد ﯿ راﺮﻗ ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ندﺮﮐ ﻦﺷور زا ﻪﻘ
نداد آ ﺮﻄﻘﻣ ب رد نآ بﺬﺟ ﺶﻧاﻮﺧ ﺖﻬﺟ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻌﺑ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ جﻮﻣ لﻮﻃ رد و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ 420
ﺖﺳﺪﺑ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ آ
ﺪﻣ ] 7 .[
ﺑ نﻮﻧﺎﻗ ﻖﺒﻃ ﯿ
رد تﺮﺒﻣﻻ ﺮ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 2 ( زرا ﯾﺑﺎ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ :
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 2 ( CL A
:A ﺑﺬﺟ ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻣ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﮐ ﯽ
ﺪﻫد .
:L ﺘﻧﺎﺳ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﮐ ﻞﺳ لﻮﻃ ﯽ
ﺖﺳا ﺮﺘﻣ . :€
ﻟﻮﻣ بﺬﺟ ﯽ
:C ﻟﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﯽ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد ﻪﮐ ﻪﮐ نﻮﻧﺎﻗ سﺎﺳاﺮﺑ )
3 ( ﺑﺬﺟ راﺪﻘﻣ هﺪﻣآ ﯽ
هﺎﮕﺘﺳد ﻪﮐ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺪﻫد 5
- ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﻮﻓرﻮﻓ ﻞ رد لار
ﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ
دراد ﻢ .
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 3 ( C mg /100 ml = A/€L
ﺪﺑ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐ ا ي ﺮﺘﻤﮐ تراﺮﺣ ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﯾ
ﻪﻧاﺪﮕﻧر راﺪﻘﻣ ﻦ
هﻮﻬﻗ ا ي ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﺘﺷاد ار .
2 - 3 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻨﯿﻟﺎﮑﯾداﺮﯿﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺎﻫ
ي سﺎﺳا ﺮﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ
ﻧاﻮﺗ هرﺎﺼﻋرﺪﻧوﺮﺘﮑﻟﺎﯿﻧژورﺪﯿﻬﻤﺗﺎﻧداﺪﯿﯾﺎ ﻟﻮﻧﺎﺗا يﺎﻫ
ﯿﯿ ﮓﻧﺮﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﺎ
ندﺮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﺶﻔﻨﺑ 2 و 2 ﻞﯿﻨﻔﯾد - 1 - ﻞﯾزارﺪﯿﻫ ﻞﯾﺮﮑﯿﭘ
DPPH) ( ﻪﻟدﺎﻌﻣ سﺎﺳاﺮﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣرد )
4 ( درﻮﻣ ﺶﺠﻨﺳ راﺮﻗ
ﺖﻓﺮﮔ ] 8 [.
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 4 (
100 ) / (
% Ablank ASample Ablank DPPH
Ablank
= ﻣﯿ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ناﺰ )
،بآ ،لﻮﻧﺎﺗا (DPPH
Asample =
ﻣﯿ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ناﺰ ي
ﻟﻮﻧﺎﺗا هرﺎﺼﻋ ﯽ
) ،هرﺎﺼﻋ
(DPPH
2 - 4 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ
ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ
ﮐﺮﺗ ﻞﮐ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﻟﻮﻓ شور ﻪﺑ ﯿ
ﺳ ﻦ ﯿ ﻮﺘﻟﺎﮐﻮ هﺪﺷ هداد حﺮﺷ 1
ﻬﺷ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ ﺪ ي كژﺎﻧ و ) 2
2004 ( ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ . ﻧ راﺪﻘﻣ ﯿ ﻣ ﻢ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻧ و ود ﯿ ﻢ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ 10 ﺪﺻرد ﻟﻮﻓ ﯿ ﺴﻨ ﯿ ﻮﺘﻟﺎﮐﻮ طﻮﻠﺨﻣ
ﻗد ﻪﺳ زا ﺪﻌﺑ و ﺪﺷ ﯿ
ﻣ ود ﻪﻘ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ 5/
7 تﺎﻨﺑﺮﮐ ﺪﺻرد
ﺪﺳ ﯾ ﻢ ) 75 ﻟ رد مﺮﮔ ﯿ ﺮﺘ ( رد ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ
765 دﺮﮔ ﺖﺋاﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯾ
ﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺞ ﯿﻠ
ﯽ مﺮﮔ ﺳا ﯿ ﻟﺎﮔ ﺪ ﯿ ﮏ
رد دﻮﺟﻮﻣ 100
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺟاﺮﺨﺘﺳا هرﺎﺼﻋ ﺮﺘ ﯽ
دﺮﮔ شراﺰﮔ ﯾ
ﺪ .
ﻨﺤﻨﻣ ﻢﺳر ﺖﻬﺟ ﯽ
ﺎﻫ ﺖﻗر زا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ي
700 - 100 ﭘ ﯽ ﭘ ﯽ ما
ﺳا ﯿ ﻟﺎﮔ ﺪ ﯿ ا ﻪﻄﻘﻧ ﺖﻔﻫ ترﻮﺻ ﻪﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﮏ ي
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ]
9 .[
2 - 5 - ﻌﺗ ﯿﯿ بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻦ
ﺮﻃ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ ﯾ
اﺰﻓا ﺐﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻖ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺶ
ا ﺲﭘ ﻪﻃﻮﻏ ﺖﻋﺎﺳ ﻪﺳ ز رو
ي ﺮﻄﻘﻣ بآ رد )
ﺖﺒﺴﻧ 1:10 ( ﺎﻣد رد ي
1. Folin–Ciocalteau method 2. Shahidi and Naczk
2 0 2 0 2
0 ) ( ) ( )
(
E L L a a b b
ﺤﻣ ﯿ ﻪﻃﻮﻏ زا ﻞﺒﻗ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻂ رو
ي رد
ﻪﻟدﺎﻌﻣ ) 5 ( دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾ
ﺪ.
RR=wr/wd (5) ﻪﻟدﺎﻌﻣ
=RR ﻠﺑﺎﻗ ﯿ بآ بﺬﺟ ﺖ ﯾ
رد هﺪﺷ بﺬﺟ بآ راﺪﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﺎ
ﻟوا هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯿﻪ
بآ بﺬﺟ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو=Wr )
مﺮﮔ (
ﺎﻬﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو=Wd ﯾ
ﯽ بآ بﺬﺟ زا ﻞﺒﻗ )
مﺮﮔ (
2 - 6 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ pH
ﻂﺳﻮﺗ pH د ﺮﺘﻣ pH
ﯾ ﺠ ﯿ ﺎﻣد رد لﺎﺘ ي
ﺤﻣ ﯿ ﻂ لﺪﻣ) 3510 ﺖﮐﺮﺷ ،
هﺪﻧزﺎﺳ Jenway ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي دﺮﮔ ﯾ ﺪ .
2 - 7 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ﻠﮐ ﯿ ﺎﻣزآ ﻪ ﯾ ـﺳرﺮﺑ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ تﺎﺸ ﯽ
ﺻﻮﺼـﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ـﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ
شﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺒﻟﺎﻃ ﯽ ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﻪـﺳ رد
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .
ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ SAS
ﻪﺨﺴﻧ 1/
9 ﺎﻘﻣ ـﯾ ﻪﺴ
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺢﻄﺳ رﺪﺷور ﻪﺑ ﺎﻫ 5
ﺎـﺑ ﺎـﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و ﺪﺻرد Excel
ﻪﺨﺴﻧ ﻞﺴﮐا 2013
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿ ـﯿ ﮐﺮﺗ تاﺮ ﯿ
ـﻠﻨﻓ تﺎـﺒ ﯽ
ـﻃ رد ﯽ
ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1
ﻣ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ﺑ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ ـﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ـﻠﻨﻓ تﺎـﺒ ﯽ
ﺗ رد ﯿ رﺎﻤ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ A 46 / 36 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺳا مﺮﮔ ﯿ ﻟﺎﮔ ﺪ ـﯿ رد ﮏ 100 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ
ﻟﯿ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﺘ ﯽ
راد ي ﺗ ﺎﺑ ﯿ رﺎﻤ رد هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ B
ﻤﻫ ﯿ ـﭘ نوﺪﺑ و ﺎﻣد ﻦ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ ـﻟو ﺖـﺷاﺪﻧ تﻮـﺻاﺮﻓ رﺎـﻤ ﯽ
ﺎـﺳ ﺎـﺑ ﯾ ﺮ
ﻪﻧﻮﻤﻧ توﺎﻔﺗ ﺎﻫ ﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ رﺎﻣآ راد ي ﺖﺷاد ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ ﺢﻄﺳ رد .
ا ﺮﺑ ﯾ ارﺎﮐ سﺎﺳا ﻦ ﯾ
ﯽ ﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﮐﺮﺗ ﻆﻔﺣ رد تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ ﯿ
ـﻠﻨﻓ تﺎـﺒ ﯽ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ ﺪﻫد .ا ﯾ ﭘ ﻦ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ا ﺎـﺑ رﺎـﻤ ﯾ ﻣ دﺎـﺠ ﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد لﺎـﻧﺎﮐوﺮﮑ
ﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧزﺎﺘﺑﻮﻃﺮﺘﺣاﺮﻧﺪﺸﺟرﺎﺧ ﺚﻋﺎﺑ ﯽ
ا دﻮﺷ ـﯾ ﻆـﻔﺣ ﺚـﻋﺎﺑ ﺮـﻣا ﻦ
ﮐﺮﺗ ﺮﺘﻬﺑ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﻣ رد ـﯿ ـﻣ هﻮ ﯽ دﻮـﺷ . ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ا ـﯾ
ﺮـﺘﻤﮐ ﻦ ﯾ ﻦ
ﺮﺨﺗ ﯾ ﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺐ ﯿ
ا ﺎﺑ هﻮ ﯾ ﭘ ﻦ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﺎﻤ ﯽ
ا ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ ﻦ ﻧ ﺮـﻣا
ــﯿ ﮐﺮﺗ ﺮـﺘﻬﺑ ﻂــﻔﺣ ﻪـﺑ ﺰ ﯿ
ﺑ تﺎــﺒ ﯿ ﺘﮐاﻮ ـﯿ ـﻣ ﮏــﻤﮐ ﻮ ﯽ
ﺪــﻨﮐ . رد
ﺎﻣزآ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ تﺎﺸ ﯽ
ﻗاﺮـﺷا ﻪـﮐ ﯽ
و نارﺎـﮑﻤﻫ ] 1[
ور ﺮـﺑ ي ﮏﺸـﺧ
ﮐ ندﺮﮐ ﯿﻮ ي ﺎﺘﻧ ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا ﯾ
ﺎﺗ ار ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ ﯾﯿ
ﻣ ﺪ ﯽ دﻮﺷ .
دﯾ ﺎـﻣد رد ﻪـﮐ ﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕ ي
ـﯾ ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏ ا
ي ﺪـﻧا هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ
) :ﭘC ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رد هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ و تﻮـﺻاﺮﻓ رﺎﻤ
0C 60 ، :D ﮏﺸـﺧ
رد هﺪﺷ
0C 60 ، :ﭘE ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ و تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ
0C 50 ،
:F رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ
0C 50 ( ـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ ﯽ
راد ي و ﺪـﻧراﺪﻧ ﻢـﻫ ﺎـﺑ
ﺎﻣد ي 60 و 50 ﺛﺎﺗ ﻪﺟرد ﯿﺮ ي ﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ رد ﯿ
ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ .
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻞﮑﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ 1
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ عﻮـﻤﺠﻣ رد ﻪـﮐ ﺪﻫد
ﮐﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺗ رد هﺪـﺷ ﮏﺸﺧ ﯿ
ﺎـﻫرﺎﻤ ي ﺎـﻣد ي
ﯾ ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏ ي
ﺑ ـﯿ ﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ ي
ﺎـﻣد رد هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ ي
ود
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ي ﺖﺳا . ﺗ رد ﯿ ﺎـﻫرﺎﻤ ي ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ي
ﻧ ـﯿ ارﺎـﮐ ﺰ ﯾ ﯽ جاﻮـﻣا
ﮐﺮﺗ ﻆﻔﺣ رد تﻮﺻاﺮﻓ ﯿ
ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ـﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
دﻮـﺷ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ L
ــﭘ ﯿ ﺶ ﺗﯿ ﺎــﻣد و تﻮــﺻاﺮﻓ رﺎــﻤ ي
ا ﻪــﻠﺣﺮﻣ ود ي
اﺪــﺘﺑا
0C 70 و
ﺲﭙــﺳ
0C 50 ﺑ ــﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﮐﺮﺗ راﺪــﻘﻣ ﻦ ﯿ
ــﻠﻨﻓ تﺎــﺒ ﯽ ا رد ــﯾ ار هوﺮــﮔ ﻦ
دراد . ارﺎﮐ ﯾ ﯽ ﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ ﺎـﻫرﺎﻤ ي ﮐ ﻆـﻔﺣ رد ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﯿﻔ
ـﯿ ﺖ
شور تاﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ هدﺎﻣآ يﺎﻫ
يزﺎـﺳ
ﮏﺸﺧ ﺪﻧور يور ﺮﺑ ﺺﺧﺎـﺷ و رﻮﮕﻧا ندﺮﮐ
هدروآﺮـﻓ ﯽـﻔﯿﮐ يﺎـﻫ
ﻪﻧاﻮﮕﻨﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺪـﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺒﻧارﺎﮑﻤﻫ و 3
] 10 .[ نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎـﺘﻧ
هدﺎﻣآ شور ﻪﮐ داد ،ﻢﯾﺪـﺳ ﺪﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ لﻮـﻠﺤﻣ ﺎـﺑ رﻮـﮕﻧا يزﺎـﺳ
ﺻﻮﺼﺧ و رﻮﮕﻧا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ تﺪﺷ ﯿ
ﮐ تﺎ ﯿﻔ ﯽ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار ار نآ
ﺎﺑ شور ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺘﻓر رﺎﮑﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
ﺪـﻫد .
زﻮﻟﺎــﮔ و 4
نارﺎــﮑﻤﻫ ] 7 [ ﺛﺎــﺗ ، ﯿ ﺎــﻣد ﺮ ي اﻮــﻫ ندﺮــﮐ ﮏﺸــﺧ ي
غاد
) 70،60،50
، ، 80 و 90 ﺘﻧﺎـــﺳ ﻪـــﺟرد ﯿ
داﺮﮕ ( ﺻﻮﺼـــﺧ ﺮـــﺑ ﯿ
تﺎ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻓﺮﻇ ، ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ اﻮـﺘﺤﻣ و ﮓﻧر،
ي ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎـﺒ
ﻟﻮﻨﻓ ﯿ ـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ار ﺰﻣﺮﻗ ﻞﻔﻠﻓ ﮏ ﯽ
ﺪـﻧداد راﺮـﻗ .ﺑ
ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ـﯿ ناﺰ
ـﺷﻮﭙﺑآزﺎﺑ ﯽ ﻪــﻧﻮﻤﻧ رد ﺎــﻫ ي ﺎــﻣد رد هﺪــﺷ ﮏﺸــﺧ ي
50 ﻪــﺟرد ي
ﺘﻧﺎﺳ ﯿ ﮕ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ داﺮ .
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎـﻣد ﺶ ي اﻮـﺘﺤﻣ ،ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ي
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯿ ﺎﺗ ﮏ 60 اﺰﻓا ﯾ ﺎﻫﺎﻣد رد و ﺶ ي
ﺶﻫﺎـﮐ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯾ
ﺖـﻓﺎ .
ﺎــﻫﺎﻣد رد ي ﻻﺎــﺑ ي ندﺮــﮐ ﮏﺸــﺧ )
80 و 90 ﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﺟرد ﯽ
داﺮــﮔ (
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
3. pangavhane 4.Galvez
Fig 1Total phenolic compounds in dried cantaloupe samples
(A: ultrasonic pretreatment and drying at 70 0C, B:
drying at 70 0C, C: ultrasonic pretreatment and drying at 60 0C, D: drying at 60, E: ultrasonic pretreatment and drying at 50 0C, F: drying at 50 0C, G: two-stage temperature first 0C 70 and then 0C 60, H: ultrasonic pretreatment and two-stage temperature first 70 0C and then 60 0C, I: two-stage temperature first 70 0C J: ultrasonic pretreatment and two-stage temperature first 0C 70 and then 0C 50, K: two-stage temperature
first 70 0C and then 50 0C, L : Ultrasonic pretreatment and two-stage temperature, first 70 0C
and then 50 0C)
3 - 2 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ ﻟﺎﻌﻓ تاﺮ ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ دار ﯾ ﻟﺎـﮑ ﯽ رد
ﻃ ﯽ ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻞﮑﺷ رد ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ 2
ﺑ ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ـﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ دار ﯾ ﻟﺎﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ) H
ﭘﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ و تﻮـﺻاﺮﻓ
ﺎﻣد ي ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ي
اﺪﺘﺑا
0C 70 ﺲﭙﺳ و
0C 60 ( ﺪـﻌﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ا زا ﯾ ﺗ ﻦ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،رﺎﻤ ) I
ﺎـﻣد ي ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ي
اﺪـﺘﺑا 70℃ ﺲﭙـﺳ و
0C 40 ( ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ا داد صﺎﺼـﺘﺧا دﻮـﺧ ﻪـﺑ ار راﺪﻘﻣ ﻦ ـﯾ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ود ﻦ
رﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ي
ﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ ﺎﺳ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ ﺢﻄﺳ رد راد ﯾ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮ
ﺪﻨﺘﺷاد ﺎﻫ . ﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ
رد ناﻮﺗ ﯾ ﺎـﻣد ﺖﻓﺎ ي ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ا
ي
ارﺎﮐ ﯾ ﯽ ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺘﻧآ ترﺪﻗ درﻮﻣ رد ﯽ
دار ﯾ ﻟﺎﮑ ﯽ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻣد ي ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏـﺗ ي
ﺖـﺳا ﻪﺘـﺷاد .
ﮐﺮﺗ ﯿ ز تﺎـﺒ ـﯾ دﺎ ي ﺒﻟﺎـﻃ رد ﯽ
ﺘﻧآ ترﺪﻗ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا دﻮﺟﻮﻣ ﯽ
ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ا ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﻣ هﻮ ﯽ دﻮـﺷ .
ا زا ماﺪﮐ ﺮﻫ ﻆﻔﺣ ﯾ
ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻃ رد تﺎﺒ ﯽ اﺮﻓ ﯾ ﺎـﻫ ﺪﻨ ي ـﺗراﺮﺣ ﯽ ﺮـﺠﻨﻣ اﺰﻓا ﻪﺑ
ﯾ ﺘﻧآ ترﺪﻗ ﺶ ﯽ
دار ﯾ ﻟﺎﮑ ﯽ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ لﻮﺼﺤﻣ .
اﺰـﻓا ﯾ ﺶ ـﯾ ﺎ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ـﻃ رد ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﺎﻫﺪـﻨ ي ـﺗراﺮﺣ ﯽ داﻮـﻣ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ ، ﯽ ﻟد ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯿ ﮔ ﻞﮑﺷ ﻞ ﯿﺮ ي ﮐﺮﺗ ﯿ ﺪﺟ تﺎـﺒ ـﯾ اﺰﻓا ﺪ ﯾ هﺪـﻨ ـﯾ ﺎ
هﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ ي
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯾ ﻧ ﻼﺒـﻗ ﺮـﻣا ﻦ ـﯿ
ﺰ
ﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦ ]
11 [ . ﺗ رد ﯿ ﺎـﻫرﺎﻤ ي ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ
ﺎﻣد ي ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏـﺗ ي
ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد راﺪـﻘﻣ ﻦ ) A
ـﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ
رد هﺪــﺷ ﮏﺸــﺧ و تﻮــﺻاﺮﻓ
0C 70 ( توﺎــﻔﺗ ﻪــﮐ ﺪــﺷ هﺪﻫﺎﺸــﻣ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ راد )ﭘJ
ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ ﺎﻣد و تﻮﺻاﺮﻓ ي
ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ا ي اﺪﺘﺑا
0C 70 ﺲﭙﺳ و
0C 40 ( ﻟو ﺖﺷاﺪﻧ ﯽ ﺎﺳ ﺎﺑ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﻼﻣﺎـﮐ توﺎـﻔﺗ ﺎﻫ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﺖﺷادراد ) 01 / 0 P<
.(
ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي اراد ي عﻮـﻤﺠﻣ رد تﻮـﺻاﺮﻓ
ﺘﻧآ ترﺪﻗ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﺎـﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﺗ ﺮ ﯿ ﺖﻤﺴـﻗ رد ﺎـﻫرﺎﻤ
ﺎﻣد ي ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ ي
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا .
Fig 2 Antioxidant activity in dried cantaloupe samples.
3 - 3 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ ﮓﻧر تاﺮ ﻃ رد
ﯽ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ
ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ﯽ
ﻞﮑﺷ 3 ﻐﺗ ﯿﯿ ﺺﺧﺎﺷ تاﺮ )b
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺑآ زا ﮓﻧر ﺮ ﯽ
درز ﻪـﺑ ي ( نﺎﺸـﻧ ار
ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ا درﻮﻣ رد ﻢﻫ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﯾ
رﺎـﻣآ فﻼﺘﺧا ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ي
ﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ ﺢﻄﺳ رد راد 5
ﺪﻧراد ﺪﺻرد .
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﺑ و ﻦ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ راﺪﻘﻣ ﻦ
اﯾ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯿ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺐ ي
و A ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣJ .
درﻮـﻣ رد
اﯾ ﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯿ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺰ ﯽ
فﻼﺘـﺧا ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
ﺎﺳ ﯾ ﺺﺧﺎـﺷ درﻮـﻣ رد ﺪﻫﺎـﺷ ﺎـﺑ ﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﻞﮑـﺷ رد b
3 ﻞـﺑﺎﻗ
ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻮﺳ ﯾ
5لﺎﺴ ] 12 [ ﺎﻣد ﻪﮐ دﺮﮐ شراﺰﮔ ي
ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ
ﺛﺎﺗ ﯿ اﺰﺴﺑ ﺮ ﯾ ﯽ ﮔ ﮓﻧر ﺮﺑ ﯿ وراد نﺎـﻫﺎ ـﯾ
ﯽ دراد ﺮـﻄﻌﻣ و .
ﺻﻮﺼـﺧ ﯿ تﺎ
ﮔ ﮓﻧر ﯿ ﺎﻨﻌﻧ هﺎ ي ﻠﻔﻠﻓ ﯽ ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ و هزﺎﺗ ﯿ
ﺎﻣد ﺮ ي اﻮـﻫ ي
دراد راﺮﻗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ .
ﺎﻫ نﻮﻣزآ لﺎﺜﻣ رﻮﻄﺑ ي
رﺎـﻣآ ي ـﻣ نﺎﺸـﻧ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﻪﮐ ﺪﻨﻫد ﯿ
ﺎﻫ گﺮﺑ ﮓﻧر تﺎ ي
ﺎﻨﻌﻧ ي ـﻠﻔﻠﻓ ﯽ ﻮـﺤﻧ ﻪـﺑ هزﺎـﺗ
زرﺎﺑ ي ﺎﻨﻌﻧ ﺎﺑ ي ﻠﻔﻠﻓ ﯽ ﺎـﻫﺎﻣد رد هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ ي
توﺎـﻔﺗ ﻒـﻠﺘﺨﻣ
دراد . ﻫﺎﻣد ﺎ ي ﻧﺎﻬﮔﺎﻧ لاوز ﺚﻋﺎﺑ ﻻﺎﺑ ﯽ
ﮕﺘﺧﻮـﺳ و ﮓﻧر ﯽ
لﻮﺼـﺤﻣ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺎﻣد ﻦ ي ﺎﭘ ﯾﯿ ﻦ زا ﺮﺗ 50 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ داﺮﮔ
ﺎﻣد ي ﻬﺑ ﯿ اﺮـﺑ ﻪﻨ ي ﺎـﺑ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ندروآ ﺖـﺳﺪﺑ و ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ،ﮓﻧر ظﺎﺤﻟ زا ﺖ ﯽ
دﻮﺷ .
Fig 3 Changes in index b in dried cantaloupe specimens
ﻐﺗ ﻪﻣادا رد ﯿﯿ ﺺﺧﺎﺷ تاﺮ ) a
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ ﺰﺒﺳ زا ﮓﻧر ﺮ (
لﻮـﻃ رد
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎـﺘﻧ ﯾ ﻞﮑـﺷ رد ﺞ 4
هدروآ
ﺖﺳا هﺪﺷ . ا درﻮـﻣ رد ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ـﯾ
ﺺﺧﺎـﺷ ﻦ
ﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ توﺎﻔﺗ ﯽ
هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ ﻪﮐ ﺪﻧراد ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ ﺢﻄﺳ رد راد
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺖﺳا ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺮ .ﺑ
ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ا راﺪﻘﻣ ﻦ ـﯾ ﻦ
ﺎﻣد رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺺﺧﺎﺷ ي
70 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯽ
و داﺮـﮔ
ﭘ نوﺪﺑ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ رﺎﻤ .
ﺎـﻣد ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﺑ ي
زا ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ
ا راﺪﻘﻣ ﯾ ﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯿ
ﺪـﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺰ .
ﺛﺎـﺗ تﻮـﺻاﺮﻓ دﺮﺑرﺎـﮐ ﯿ
ـﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ
د را ي ور ي ا ﯾ ﺖﺷاﺪﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ .
5. soysal
Fig 4. Changes in index a in dried cantaloupe samples
ﻨﺷور و ﯽﮔﺮﯿﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ L ﺺﺧﺎﺷ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ ﯾ
ﺞ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ا ﯾ ﻞﮑﺷ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦ 5
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .ﺑﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ا راﺪﻘﻣ ﯾ د ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯾ
ﻣ هﺪ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ و دﻮﺷ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽ
رﺎﻣآ راد ي زا نﺎﺷراﺪﻘﻣ و ﺪﻧراد
ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
اﺮﺷ ﻪﻤﻫ ﯾ ﺗ ﺐﺟﻮﻣ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻂ ﯿ
ﮔﺮ ﯽ
ﺖﺳا هﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر رد .
Fig 5 L index changes in dried cantaloupe samples
ﻐﺗ ﯿﯿ ﻠﮐ تاﺮ ﯽ ﻃ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽ
اﺮﻓ ﯾ ا رد ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ﺪﻨ ـﯾ
ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﻞﮑـﺷ رد ﻖ 6
ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ .
ﻞﮑـﺷ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ
ﻣ ﯽ رد ناﻮﺗ ﯾ ﺛﺎﺗ ﺖﻓﺎ ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ور تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ ي
ﻐﺗ ﺶﻫﺎـﮐ ﯿ
ـﯿ تاﺮ
ﻠﮐ ﯽ ﻨﻌﻣ ﮓﻧر ﯽ ﺗ ﻪﻤﻫ و هدﻮﺑ راد ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ ﯽ ﺪـﻧا هﺪـﺷ تﻮﺻاﺮﻓ ﻪﮐ
ﻐﺗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ شور ود ﺮﻫ رد ﯿﯿ
ﺮﺘﻤﮐ ﮓﻧر تاﺮ ي
ﺎﺸـﻧ ﺪـﻧداد ن .
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮓﻧر ﺮ ﭘ ﺎﺑ L
ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ ﺎـﻣد و تﻮﺻاﺮﻓ ي
ود
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ي اﺪﺘﺑا
0C 70 ﺲﭙﺳ و
0C 50 فﻼﺘـﺧا ﻪـﮐ ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﺎﺳ ﺎﺑ راد ﯾ ﺖﺷاد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ .
ﺳآ ﯿ ﺘﻓﺎﺑ ﺐ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي ـﭘ ﺎـﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺶ
ﺗﯿ ﻣ دراو لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ ﯽ
دﻮﺷ .
Fig 6 General color changes in dried cantaloupe samples
3 - 4 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ هﻮـﻬﻗ ﺺﺧﺎﺷ تاﺮ ا
ي ـﻃ رد ﯽ
ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﻞﮑﺷ 7 ﺑ داد نﺎﺸﻧ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ا هﻮﻬﻗ ﻦ ي رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﺷ
ﺎﻣد ي 70 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﭘ نوﺪﺑ و داﺮﮔ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ ﻪـﮐ ﺪـﺷ هﺪﻫﺎﺸـﻣ رﺎـﻤ
ﻨﻌﻣ ﻼﻣﺎﮐ فﻼﺘﺧا ﯽ
ﺗ ﻪﻤﻫ ﺎﺑ راد ﯿ
ﺖﺷاد ﺎﻫرﺎﻤ )
01 / 0 P<
.(
ﺎـﻣد ﺮﺛا ي
ﺮﺨﺗ رد ﻻﺎﺑ ﯾ
ﮐﺮﺗ نﺪﻣآ دﻮﺟﻮﺑ و لﻮﺼﺣو ﮓﻧر ﺐ ﯿ
زا ﻞـﺻﺎﺣ تﺎـﺒ
ﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﯾ ـﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ درﻼ ﯿ
ز ﻦ ـﯾ دﺎ ي ـﺳر تﺎـﺒﺛا ﻪـﺑ ﯿ
ﺖـﺳا هﺪ .
ﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ا زا رﺎﻤ ﯾ ﻣ بﺮﺨﻣ ﺮﺛا ﻦ ﯽ
ـﻤﻫ ﻪـﺑ و ﺪـﻫﺎﮐ ﯿ
ﻟد ﻦ ـﯿ ﻞ
ا هﻮﻬﻗ تﺪﺷ ي
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﺷ ﯾ
ﯽ ـﭘ تﻮـﺻاﺮﻓ ﺎـﺑ ﻪﮐ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ
ﺳا ﺮﺗ ﻢﮐ هﺪﺷ ﺖ
. ﺎﺳ ﯾ ﮕﻤﺸﭼ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﯿﺮ
ي ﺪﻧراﺪﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ
ﺎﻫ دﺪﻋ و ي ا هﻮﻬﻗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ي
ﺮﻘﺗ نﺪﺷ ﯾ ﻘﺑ رد ﺎﺒ ﯿ ﺗ ﻪ ﯿ ﻢـﻫ ﻪـﺑ ﺎﻫرﺎﻤ
دﺰﻧ ﯾ ﺖﺳا ﮏ . ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ا هﻮـﻬﻗ راﺪـﻘﻣ ﻦ ي
ﺗ رد نﺪـﺷ ﯿ
رﺎـﻤ ) E ـﭘ ﯿ ﺶ
ﺗﯿ رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ و تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ
0C 50 ( ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻟد ﯿ ﻠـﺻا ﻞ ﯽ
اﯾ ﺎـﻣد قﺎـﻔﺗا ﻦ ي
ﺎـﭘ ﯾﯿ ـﭘ زا هدﺎﻔﺘـﺳا و ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ﻦ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ
ﺎﻫ ﺶﻨﮐاو ﻪﮐ دﻮﺑ تﻮﺻاﺮﻓ ي
ﻟﻮﺗ ﯿ ﮐﺮﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﺪ ﯿ
ا هﻮـﻬﻗ تﺎﺒ ي
ﮓـﻧر
دﻮﺑ هداد ﺶﻫﺎﮐ ار .
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎﻣد ﺶ ي آﺮﻓ ﯾ ﺎﻬﺸـﻨﮐاو تﺪﺷ ﺪﻨ ي
هﻮـﻬﻗ
ا ي ﻏ نﺪﺷ ﯿ ﺰﻧآﺮ ﯾﻤ ﯽ ﻧ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﺑﺎ ﯿ ﻟﻮﺗ نآ ﻪﺠ ـﯿ ﺑ ﺪ ـﯿ ﺮﺘﺸ
5 - ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ا لﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا لارﻮﻓرﻮﻓ ﻞ ـﯾ
ﺎـﻫ ﺶﻨـﮐاو ﻦ
ﻣ ﯽ راﺪﻘﻣ ﻪﭼﺮﻫ ﺪﺷﺎﺑ 5
- ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﻟﻮﺗ لارﻮـﻓرﻮﻓ ﻞ ـﯿ
هﺪـﺷ ﺪ
ﺑﯿ ﺑ بﺬﺟ تﺪﺷ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸ ـﯿ
ـﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ﻪـﻄﺑار ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ و دﻮـﺷ ﻘﺘﺴﻣ
ﯿ ﻣ ﮓﻧر ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ بﺬﺟ تﺪﺷ ﻢ ﯿ
ا هﻮﻬﻗ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ناﺰ ي
ﻟﻮﺗ ـﯿ ﺪ
ﻣ ﺺﺨﺸﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد هﺪﺷ ﯽ
ددﺮﮔ ] 1 [ .
ﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﯿ ﺎﻣد ﺮﯿﺛﺎﺘ ي ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود هدﺎـﻣآ شور ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و يا
يزﺎـﺳ
نﺪـﺷ ﮏﺸﺧ ﮓﻨﻫآ و نﺎﻣز يور ﺮﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺰـﻣﺮﻗ ﻪـﻧاﺪﯿﺑ رﻮـﮕﻧا
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
ﺎﺘﻧ ﯾ رﻮﮕﻧا ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز داد نﺎﺸﻧ ﺞ
ﺎﻣد ﺎﺑ ي ا ﻪﻠﺣﺮﻣود ي
ﺮـﺘﻤﮐ ﺖـﺑﺎﺛ يﺎـﻣد ﺎﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﮐ و هﺪﺷ ﯿﻔ ﯿ ﺎﻬﻧ ﺖ ﯾ ﯽ ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺪ ي ا ﻪـﺑ ـﯾ ﺮـﺗ بﻮـﻠﻄﻣ شور ﻦ
]ﺖﺳا [2 .
Fig 7 Changes in browning index in dried cantaloupe samples
3 - 5 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻣ ـﯿ ـﻃ رﺪـﺑآ دﺪـﺠﻣ بﺬـﺟ ناﺰ ﯽ
ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﭘﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ ﺎـﻣد رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ و تﻮﺻاﺮﻓ ي
0C 70 ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻪﺑ ار بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻦ ـﯿ
ناﺰ 84 / 1 ار مﺮـﮔ
ﺖﺷاد . ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 8
ﻣ ﯽ رد ناﻮـﺗ ﯾ ـﭘ دﺮﺑرﺎـﮐ ﺖـﻓﺎ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ
ﺑ دﺪـﺠﻣ بﺬﺟ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ تﻮﺻاﺮﻓ ـﯿ
هﺪـﺷ بآ ﺮﺘﺸ
ﺖـﺳا .ﺗ ﯿ ﺎــﻫرﺎﻤ ي )C ﺎــﺑ ــﭘ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ هﺪــﺷ ﮏﺸــﺧ و تﻮــﺻاﺮﻓ
رد
0C 60 ( و ) E ﭘﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ رد هﺪـﺷ ﮏﺸﺧ و تﻮﺻاﺮﻓ
0C 50 (
ﺪــﻌﺑ ﻪــﺒﺗر رد ي
ﺪﻨﺘــﺷاد راﺮــﻗ بآ دﺪــﺠﻣ بﺬــﺟ راﺪــﻘﻣ ﺮــﻈﻧ زا .
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺛﺎﺗ ﻦ ﯿ ور ﺮ ي تﻮـﺻاﺮﻓ دﺮﺑرﺎـﮐ ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ
ﻤﻫا زا ﺎﻣد ﺮﺛا و دﻮﺑ ﯿ
ﺮﺘﻤﮐ ﺖ ي دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .
ﻧﺎـﻣز ﯽ ـﺷﺎﭘاو ﻪـﮐ ﯽ
ﯾ ا ﻪﺘﺧﺎ ي ﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ و ﯽ
ﮐوﺮﭼ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ
ﮔﺪ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ رد ﯾ ،ﺪـﺷﺎﺑ هزاﺪـﻧا ﻦ
ﺷﻮﭙﺑآزﺎﺑ ﯽ ﯾ ﺬﭘ بآ ﺎ ﯾﺮ ي ﺮﺗﻻﺎﺑ نآ ﯾ ﺖـﺷاد ﺪـﻫاﻮﺧ ار هزاﺪـﻧا ﻦ .
ﺎـﺑ
ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ اﯾ ﻪﮑﻨ جاﻮﻣا تﻮﺻاﺮﻓ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ اﯾ دﺎﺠ ﺖﻟﺎﺣ ﺞﻨﻔـﺳا
ﺪﻨﻧﺎﻣ رد هﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ و
ﺲﭙﺳ رد بﺬﺟ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﻪﺑ ﺘﺣار ﯽ بآ ار هدﺮﮐ بﺬﺟ و
ﻪﺑ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ بﺬﺟ بآ
،ﺪﻨﺳﺮﺑ ﻞﺑﺎﻗ ﺟﻮﺗ ﯿﻪ ﻣ ﯽ ﺎﺑ ﺪﺷ ] 12 .[
ﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ا
ي ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﻢﻫ
اﺰﻓا رد تﻮﺻاﺮﻓ ﯾ
ﺖﺳا دﻮﻬﺸﻣ بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ ﺶ .
ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي
و H,J ﭘ ﺎﺑ ﻪﮐ L ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ اﺮﺷ ﺖﺤﺗ و تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ ﯾ
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﻂ ي
دﺎﻘﻣ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯾ
ﺑ بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ ﺮ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ .
ﺎﻘﻣ زا ﺪﻌﺑ عﻮﻤﺠﻣ رد ﯾ
ﺗ مﺎﻤﺗ ﻪﺴ ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ي ﮏﺗ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ
ﻪﻠﺣﺮﻣ ا ي ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود و ي
ﻣ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ي
ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺳآ ﻞ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﺐ ي ﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻣ دراو ﺖﻓ ﯽ
دﻮﺷ
ﺑ بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﺮﺘﺸ ي دراد .
Fig 8 Changes in water reabsorption capacity in dried cantaloupe samples
3 - 6 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ ﻃ رد pH
ﯽ ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ
ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ﯽ
ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 9
ﻣ ﯽ رد ناﻮﺗ ﯾ ﺎـﻣد ﺖـﻓﺎ ي ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ي
ﮏـﺗ و
ا ﻪﻠﺣﺮﻣ ي ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ دﺮﺑرﺎﮐ ﻦ ﯾ ـﭘ دﺮﺑرﺎﮐ مﺪﻋ ﺎ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ تﻮـﺻاﺮﻓ رﺎـﻤ
ﺛﺎﺗ ﯿﺮ ي ور ي ﺖـﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ لﻮﺼﺤﻣpH .
ﺛﺎـﺗ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﺎـﻬﻨﺗ ﯿ
راﺬـﮔ ﺮ
ور ي ا ﯾ ﺎﻣد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦ ي
ﺖـﺳا هدﻮﺑ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ .
ﺗ ﻪـﻤﻫ رد ﯿ ﺎـﻫرﺎﻤ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎـﻣد ﺶ ﺖـﺳا هداد نﺎﺸـﻧ ﺶﻫﺎـﮐ لﻮﺼـﺤﻣpH
.ﺑ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ردpH ي
ﺎـﻣد رد هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ ي
50 د ﺮـﺘﻤﮐ و ﻪـﺟر ﯾ
ﻦ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ردpH ي
ﺎـﻣد رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ي
70 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد ﯽ
داﺮـﮔ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺪﺒﺗ ﯾ ﺒﻟﺎـﻃ رد ﻪـﮐ زﻮﺘﮐوﺮﻓ و زرﺎﮐﺎﺳ ،ﺰﮐﻮﻠﮔ نﺪﺷ ﻞ ﯽ
ﻣ دﻮﺟﻮﻣ ﯽ ﺳا ﻪﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ـﻃ رد ﯽ اﺮﻓ ﯾ ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ ﺪـﻨ
اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘ ﻣ pH
ﯽ دﻮﺷ .
ﻧﺎﺟﺎﻗآ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و ]
13 [ ور ﺮـﺑ ﻪـﮐ ي
ﮏﺸـﺧو ﺎـﻣد ﺮـﺛا ﺮـﺑ ﻦـﮐ
ﻓ صاﻮﺧ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻪـﺑ ﺪﻧا هدﺮﮐ رﺎﮐ ﻮﺟ مﺎﻗرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺖﻟﺎﻣ
اﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ ﺎـﻣ ناﻮـﺗ رﺪﻗ ﻪﭼ ﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﻧﺪ ﯾ
ووﺮﮑ ﯾ اﺰـﻓا ﻮ ﯾ ﺶ ﯾ ﺪـﺑﺎ
ــﻣ ﺮــﺘﻤﮐpH ﯽ دﻮــﺷ . رﺎﺸــﻓا ي ﻮﺟ ﯾ رﺎــﺒ ي ] 14 [ ــﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺪــﻧور
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺎﻣﺮﺧ ﮓﻧر تاﺮ ي
ﺘﻓﺎﻀﻣ ﯽ ـﻃ رد ﯽ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ندﺮـﮐ ﮏﺸـﺧ
ﺎﻣد بﺎﺨﺘﻧا ي
ﻬﺑ ﯿ اﻮﻫ ﻪﻨ ي ا ﻪﺑ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ ﯾ
ﻧ ﻦ ﺘﯿ ـﺳر ﻪـﺠ ﯿ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪ
اﺰﻓا ﯾ ﻪـﺑ ﺎﻣد ﺶ 80
ﺖـﻓا ،ﺮﺗﻻﺎـﺑ و ﻪـﺟرد ﺪـﺷ ترﻮﺼـﺑ pH
ﯾ ﺮﺗﺪ
ﻣ قﺎﻔﺗا ﯽ ﺪﺘﻓا . ﻟد ﯿ ا ﻞ ﯾ ﻧ ﺮﻣا ﻦ ﯿ ﻣ ﺰ ﯽ ﺑ زوﺮـﺑ ﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ـﯿ
ﺶﻨـﮐاو ﺮﺘﺸ -
ﺎﻫ ي ﺎﻣ ﯾ اﺰﻓا و درﻼ ﯾ
ﺑ ﺶ ﯿ ﺎﻫﺎﻣد رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺘﺸ ي
ﺪﺷﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ .
Fig 9 pH changes in dried cantaloupe samples
- 4 ﺘﻧ ﯿ ﮔ ﻪﺠ ﯿﺮ ي
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻖ ﯿ ﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﺮ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ اﺮـﺷ و تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ ﯾ
ﮏﺸـﺧ ﻂ
ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏﺗ ندﺮﮐ ي
ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود و ي
ور ي ـﺧﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼـﺧ ﯿ تﺎ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺒﻟﺎﻃ تﺎﻌﻄﻗ ﯽ
ـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ ﯽ
ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ .
ﺎـﺘﻧ ﯾ ﺞ
داد نﺎﺸﻧ ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﮐﺮﺗ ناﺰ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ رد هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد
ﺎﻣد ي
0C 70 ﭘ ﺎﺑ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ راﺪـﻘﻣ ﻪـﺑ تﻮﺻاﺮﻓ رﺎﻤ 46
/ 36 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ مﺮـﮔ
ﺳا ﯿ ﻟﺎﮔ ﺪ ﯿ رد ﮏ 100 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘ . ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻤﺠﻣ رد ـﭘ
ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ
ﺎﺑ هﺪﺷ ﺎـﻣد رد هﺪﺷ ﮏﺸﺧ و تﻮﺻاﺮﻓ ي
ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ي
ﺑ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﻣﯿ ﮐﺮﺗ ناﺰ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﺑ و ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ دار ﯾ ﻟﺎـﮑ ﯽ ﻪـﺑ ار
ﺼﺘﺧا دﻮﺧ داد صﺎ
.ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ا هﻮﻬﻗ تﺪﺷ ﻦ ي
ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﺷ
ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي
70 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﭘ نوﺪﺑ و داﺮﮔ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ تﻮـﺻاﺮﻓ رﺎﻤ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺎـﻣد ي ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ود ي
ا ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﮏـﺗ و ي
ـﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻦ
دﺮﺑرﺎــﮐ ــﯾ ــﭘ دﺮﺑرﺎــﮐ مﺪــﻋ ﺎ ﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ ﺛﺎــﺗ تﻮــﺻاﺮﻓ رﺎــﻤ ﯿﺮ
ي ور ي
ﺖﺷاﺪﻧ لﻮﺼﺤﻣpH .
ﺎﺑ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﭘﯿ
ﺗ ﺶ ﯿ رﺎﻤ و تﻮﺻاﺮﻓ
ﺎﻣد رد ي 70 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺑ داﺮﮔ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ار بآ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻦ
ﻣ ﻪﺑ ﯿ ناﺰ 84 / 1 ﺖـﺷاد مﺮﮔ .
ـﭘ دﺮﺑرﺎـﮐ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ ﺚـﻋﺎﺑ تﻮـﺻاﺮﻓ رﺎـﻤ
ﺑ دﺪﺠﻣ بﺬﺟ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﻆﻔﺣ ﯿ
ﺪﺷ بآ ﺮﺘﺸ .
ﺛﺎـﺗ ﯿ ـﭘ ﺮ ﯿ ﺗ ﺶ ﯿ رﺎـﻤ
ور تﻮﺻاﺮﻓ ي
ﻐﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﯿﯿ ﻠﮐ تاﺮ ﯽ ـﻨﻌﻣ ﮓـﻧر ﯽ
ﻪـﻤﻫ و دﻮـﺑ راد
ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ ﯽ ـﮐ ﮏﺸـﺧ شور ود ﺮﻫ رد ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ تﻮﺻاﺮﻓ ﻪﮐ ندﺮ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﮓﻧر تاﺮ ي
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Eshraghi, A., Madgsoudlou, Y., kashaninejad, M., Biraghi toosi, sh. and alami, M. (2012). Investigation of the effect of ultrasonic pretreatment on drying of kiwi leaves. 7 (4), 273-279.
[2] Gholami, M., Rashidi, M., Ranjbar, I., &
Abbasi, S. (2010). Influence of two- temperature and pretreatments on drying of black currant grape influence of pretreatments and dehydration methods on drying rate and time of black currant grape. 8 (1), 39-47.
[3] Birqi toosi, Sh. and Emadi, B. (2008).
Quantitative and qualitative effect of sonication with ultrasonic waves on drying of sliced apple pieces. Fifth National Congress of Agricultural Machinery Engineering and Mechanization, Mashhad.
[4] Shahidi, F, Mohebbi, M, Noshad, M, precaution, A, and Fathi, M. (2011). The effect of osmosis and ultrasound pretreatment on some quality characteristics of hot air dried bananas, Iranian Journal of Food Science and Industry Research, 7(4). 277-263.
[5] AOAC. (1990). Official method of analysis.
Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemists. n 934.06.
[6] Motamedzadegan, A. and Mirarab Razi, S., (2021). The effect of basil seed gum and cress seed gum coatings on oil uptake and qualitative characteristics of fried
carrot. Journal of Food Research, 31(3), pp.119-132.
[7] Hesham, A.E., Mostafa, T.R., Hatem, S.A., Gamal, H.R. 2013. Optimizing Oil Reduction in Fried Eggplant Rings. Journal of Applied Sciences Research. 9(6): 3708-3717.
[8] Galvez, A., Di Scala, K., Rodriguez, K., Mondaca, R.L., Miranda, M., Lopez, J., Perez- Wan, M. (2007). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L.
var. Hungarian). Journal Of Food Chemistry, 117: 647–653.
[9] Shahidi, F. and Naczk, M. (2004). Phenolics in food and nutraceuticals. Boca Raton, FL:
CRC Press.
[10] Pangavhane, D.R., Sawheny, R.L. and Saravardia, P.N. 1999. Effect of various dipping pretreatments on drying kinetics of Thompson seedless grapes. Journal of Food Engineering. 39(2): 211-216.
[11] Soysal Y, Oztekin S. 1998. Effects of Drying on the Color and Total Chlorophyll of Menthapiperita. AgEng Oslo 98 International Conference on Agricultural Engineering, 24- 27.
[12] Shahdadi, F. Mirzaei, H. Maqsoudloo, Y.
Ghorbani, M. Garmakhani, A. (2011). The effect of dryingprocess on the amount of phenolic compounds and antioxidant activity of two cultivars of KalotehMazafati dates.
Journal of Science. 3(1), 74-76.
[13] Aghjani, N., Kashaninejad, M., Kadivar, M.
and Hosseini, S. (2010). Effect of temperature and type of dryer on physicochemical properties of malt obtained from barley cultivars. 6 (3), 147-157.
[14] Afshari, J. H., Farahnaky, A., Majzoobi, M., Mesbahi, G. R., & Niakousari, M. (2012).
Study of color changes of Mazafati date during drying for selecting optimum air temperature of drier. 36 (9), 1-10.
Effect of two-step drying and ultrasound pretreatment on physicochemical properties of cantaloupe slices
Hajimirza, S. 1*, Sharifi, A. 2
1. Food &DrugAdministration, Neyshaboor University of medical science, Neyshaboor, Iran.
2. Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2020/ 07/ 13 Accepted 2021/ 04/ 14
Keywords:
Cantaloupe, Color changes, Drying two-stage, Pre-treatmentultrasound.
In this research, cantaloupe slices were divided into two groups, cantaloupe slice thickness of 5mm was divided into two categories: The first set without pre-treated and second set pre-treated with an ultrasound treatment for 15 min at 30 ° C in the hot air dryers once a constant temperature of 60, 70, 80°C and then the temperature was two steps. Two-step drying at first samples treated with 80°C and after a decline of 50 percent moisture product temperature to 50, 60 and 70° C was reduced. Finally Color changes and browning index products were examined. Results showed that the in density of browning the samples were dried at 70° C and were pre-treated with ultrasound was observed.
Effect of ultrasound treatment on their diction changes color was significant and all treatment was ultrasound in both drying methods showed less discoloration. The use of ultrasonic pretreatment resulted in better tissue retention and further water absorption.
DOI: 10.52547/fsct.18.119.183
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research
