ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓاﺮ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻧاد هﺪﺷ ﺰ ﯽ
ﺮﺑ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺳﻮﺳ تﺎ ﯿ
ﻟﻮﺗ ﺲ ﯿ ﺪ ي
ﺤﻣ ﯿ ﺮﺷ ﺎ ﯾ ﻮﻠﻋ ﺖﻌ
1ي ﻗدﺎﺻ ﺎﺿﺮﯿﻠﻋ ، ﯽ
ﮏﻧﻮﻫﺎﻣ
2
ﻧﺎﺑﺮﻗ ﺪﻤﺤﻣ ،* 3ﯽ
ﻤﻠﻋا ناﺮﻬﻣ ،
3ﯽ
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯽ
ﺎﮕﺸﻧاد ، زروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ ه ي
ﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯽ
نﺎﮔﺮﮔ .
2 - ﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ﯽ
زروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ي
ﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯽ
نﺎﮔﺮﮔ .
3 - ﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد ﯽ
زروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ي
ﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﯽ
نﺎﮔﺮﮔ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 29 / 01 / 1398
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 26 / 08 / 1398
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﭘﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﻫ ﯿ ﺪ ور ﻟﯿ ﺰ ﺷ ﺪ
،ه
ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻧاد ﮕﻧﺮﻓ
ﯽ
،
ﻗﺎﺑ ﯿ ﻧ هﺪﻧﺎﻤ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ،ﺖ
ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ .
DOI: 10.52547/fsct.18.121.24
DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
دوﺪﺣ ﻪﻧﻻﺎﺳ 8100
ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﻦﺗ ﮕﻧﺮﻓ
ﯽ ا تﺎﺠﻧﺎﺧرﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ بﻮﻃﺮﻣ ﯾ
ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺴﺑ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﯿ
رﺎ ي
دﺮﺑرﺎﮐ دراﻮﻣ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد نوﺪﺑ ،ﻊﻗاﻮﻣ زا ي
ﺠﻧز زا ﯿ ﻣ فﺬﺣ فﺮﺼﻣ هﺮ ﯽ
ﺪﻧدﺮﮔ . ﺎﺿ ﯾ ﻪﺟﻮﮔ تﺎﻌ
ﮕﻧﺮﻓ ﯽ ﻣ ﯽ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
ﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺒﻨﻣ ﮏ ﯿﻨ
ﯽ ﺪﺟ ﯾ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺪ ﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ ﺪ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هﺪﺷ ﺰ
ﮔ راﺮﻗ ﯿ دﺮ . ا زا ﯾ ا رد ور ﻦ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ ﻖ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻟﻮﺗ هﺪﺷ ﺰ ﯿ
ﻪﻧاد زا هﺪﺷ ﺪ
ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯿ
ﺳﻮﺳ نﻮ ﯿ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺲ ﯾ
ﺛﺎﺗ ،اﺮﮕﻠﻤﻋ ءﺰﺟ ﮏ ﯿ
ور ﺮﺑ نآ ندوﺰﻓا ﺮ ي
صاﻮﺧ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا نآ ﯿ
ناﺰ ﻧ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻗﺎﺑ ﺖ ﯽ ﺳﻮﺳ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر ،هﺪﻧﺎﻣ ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺲ ي
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺞ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻣ هﺪﺷ ﺰ ﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ
ﻗﺎﺑ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ هﺪﻧﺎﻤ ي
ﻣ زا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ
ﻧ ناﺰ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻗﺎﺑ ﺖ ﯿ مﺎﻤﺗ رد هﺪﻧﺎﻤ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﻣ ﯿ ﺺﺧﺎﺷ ناﺰ ﺎﻫ
ي ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ﺰﻣﺮﻗ و ي اﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﺶ
ﭘﯿ دﺮﮐ اﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻪﻧاد زا ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ ﺰ ي
ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ
اراد ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﮔﺪﻨﻫﺎﮐ ﯽ ﻧ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺒﺳﺎﻨﻣ ﺖ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺖﺳا ﯾ
ﻦ ﻣ ﯽ ﺗﻮ نآ زا نا ﺑﻌ
ﻨﻮ نا ﺗﺮ ﮐﯿ ﺒﺎ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ت
رد ﻓﺮ ﻣ ﻮ ﻻ ﺳ ﯿﻮ ن ﻣ ﻮ دا ﻏ ﺬا ﯾ ﯽ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
رد لﺎﺳ ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﺌﺗوﺮـﭘﺮ ﯿ ﻫ ﻦ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ هﺪـﺷ وﺎـﺣ ي ﺘﭙﭘ ـﯿ ﺪ ﺎـﻫ ي
زﯾ ﺖﺴ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ﺰﻧآ ﯾ ـﻤ ﯽ زا ﻊﺑﺎـﻨﻣ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ـﻨ ﯽ
ــﻠﺘﺨﻣ ﻒ ﺪــﻨﻧﺎﻣ ﻮــﺳ ﯾ،ﺎ ــﺗﻻژ ﯿ
،ﻦ ﻢــﺨﺗ
،غﺮــﻣ ﻨﭘ ــﯿ
،ﺮ ﺋزﺎــﮐ ﯿ
،ﻦ
ﺳ ﯿ ﺐ ﻣز ﯿﻨ ﯽ
، و ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاد ﺎﻫ ي ﻨﻏور ﯽ
، ﺪﻨﻧﺎﻣ اﺰﻠﮐ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ـﻣ ﯽ دﻮـﺷ
] 3 - 1 [ . اﯾ ﻦ ﺗﺮ ﮐﯿ ﺒﺎ ت ﻫ ﯿ ﺪ ور ﻟﯿ ﺰ ﺷ ﺪ ه رد ﺗ ﻐ ﺬ ﯾﻪ ﺑﯿ ﻤﺎ ار ن ﺧ ﺎ ص
ﻣﺎ ﻧﻨ ﺪ اﻓ ﺮ دا ﻼﺘــﺒﻣ ﺑ ـــ ﻪ ﻓﻨﯿ ﻞ ﮐ ﺘﻮ ﻧ ـــ ﻮ
،ير ﺣ ﺴ ﺎ ـــﺳ ﯿ ﺖ ﻏ ـــ ﺬا ﯾ ﯽ و
ﺑﯿ ﻤﺎ ير ﻫﺎ ي ﮐ ﺒ ﺪ
،ي ﺗ ﻐ ﺬ ﯾﻪ ﺳ ﺎﻟ ﻤﻨ ﺪ
،نا ژر ﯾ ﻢ ﻏ ﺬا ﯾ ﯽ زرو ﺷ ﮑ ﺎ و نار
ژر ﯾ ﻢ ﻫﺎ ي ﻏ ﺬا ﯾ ﯽ ﺑﺮ يا ﮐﻨ ﺘﺮ ل نزو ﺑ ﻪ ﮐﺎ ر ﻣ ﯽ ﺪﻧور . ﻋ ﻼ هو ﺑ ﺮ شزرا
ﻏ ﺬا ﯾ ﯽ
، وﺮﭘ ﺗﺌﯿ ﻦ ﻫﺎ ي ﻫ ﯿ ﺪ ور ﻟﯿ ﺰ ﺷ ﺪ ه او ﺟ ﺪ و ﯾﮋ ﮔ ﯽ ﻫﺎ ي ﺑﯿ ﻮﻟ ﻮ ژﯾ ﮏ
ﻣﺘ ﻌ ﺪ د ﻣﺎ ﻧﻨ ﺪ ﺧ ﺎ ـــﺻ ﯿ ﺖ ﺿ ــــ ﺪا ﮐ ﺴ ﺎ ـــﯾ ﺸ ﯽ ] 4 [ ، ﮔﺪـــﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﯽ
ﻧﯿ ﺮﺘ ــــﯾ ﮏ ﺴــــﮐا ﯿ ﺪ ] 5 [ ، ﺿ ﺪ ﻣﯿ ﮑ ﺮ وﺑ ﯽ ] 6 [ ، ﺿ ﺪ ﻓ ﺸ ﺎر ﺧ ﻮ ن ] 7 [ ،
ﺿ ﺪ ﺳ ﺮ ﻃﺎ ن ] 8 [ و ﮐ ﻨﺘ ﺮ ل ﮐﻨ ﻨ ﺪ ه ي ﻓ ﻌﺎ ﻟﯿ ﺖ ﺳ ﯿ ﺴ ﺘ ﻢ اﯾ ﻤﻨ ﯽ ﺑ ﺪ ن ] 9 [
ﻧﯿ ﻣ ﺰ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ .
ا رد ﯾ دوﺪﺣ ﻪﻧﻻﺎﺳ ناﺮ 8100
ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﻦﺗ ـﮕﻧﺮﻓ
ﯽ بﻮـﻃﺮﻣ
ا تﺎﺠﻧﺎﺧرﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺴﺑ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﯿ
رﺎ ي نوﺪﺑ ﻊﻗاﻮﻣ زا
دﺮﺑرﺎــﮐ دراﻮــﻣ ﻦﺘﻓﺮــﮔ ﺮــﻈﻧ رد ي
ﺠﻧز زا ــﯿ فﺬــﺣ فﺮﺼــﻣ هﺮ
ﻣ ﯽ ﺪﻧدﺮﮔ ] 10 .[
ﻪﻧاد ي ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ دوﺪـﺣ ﻞﻣﺎـﺷ 20
ﺪـﺻرد
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ و ﻦ 28 اﺮﺑﺎـﻨﺑ هدﻮﺑ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﯾ
ﺴـﺑ ﻊـﺒﻨﻣ ﻦ ﯿ
ﺑﻮـﺧ رﺎ ﯽ
اﺮﺑ ي ﻦﻏور ﺎﻫ ي ﮐارﻮﺧ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 11 .[
ا زا ﯾ ﻦ ﺎﺑ ور
ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯿ
ﺬﻐﺗ شزرا و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦ ﯾﻪ
ا ي ﻣ ﻻﺎﺑ ﯽ زا ناﻮﺗ
ﺎﺿ ﯾ ﻪﺟﻮﮔ تﺎﻌ ﮕﻧﺮﻓ
ﯽ ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺪ ﭘ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﻫ ﯿـ ﺪ ور ﻟﯿ ﺰ ﺷ ﺪ ه ﺑ ــ ﺎ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺑﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾ ﮑ ﯽ ﺐﺳﺎﻨﻣ دﺮـﮐ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻏﻨ ﯽ ﺑﻮ ند ﮔ ﻮ ﺷ ﺖ
زا ﭘ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﻫﺎ ي ﺣ ﺎو ي ا ﺳ ﯿ ﺪ آ ﻣﯿ ﻨﻪ ﻫﺎ ي ﺮﺿ رو ي ﺑ ﺮا ي ﺑ ﺪ داﻮـﻣ ،ن
ﻣﻌ ﺪﻧ ﯽ ﻣ ﺎﻧﻨ ﺪ آ ﻫ ﻦ و ور ي
، ا ﻧﻮ عا و ﯾﺘﺎ ﻣﯿ ﻦ ﻫﺎ و ﻧﯿ ﺰ اﻧ ﺮ ژ ي ﮐ ﺎﻓ ﯽ
،
ﺳ ﺒ ﺐ ﻣ ﯽ ﺷ ﻮ د ﺗﺎ اﺮﻧآ رد ز ﻣﺮ ه ي ﺑ ﻬﺘ ﺮﯾ ﻦ و ﮐ ﺎﻣ ﻞ ﺗﺮ ﯾ ﻦ ﻣ ﻮ دا ﻏ ﺬا ﯾ ﯽ
ﻃﺒ ﻘ ﻪﺑ ﻨ ﺪ ي ﻧ ﻤﺎ ﯾﻨ ﺪ.
شزرا ﻏ ﺬا ﯾ ﯽ ﭘ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﮔ ﻮ ﺷ ﺖ ﻧ ﺴ ﺒ ﺖ ﺑ ﻪ
ﭘﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﮔ ﯿﺎ ﻫ ﯽ ﺑ ﻪ ﻣﺮ اﺗ ﺐ ﺑﺎ ﻻ ﺗﺮ ﻣ ﯽ ﺑﺎ ﺷ ﺪ ز ﯾﺮ ا رد ﺗ ﻐ ﺬ ﯾﻪ
اﻧ ﺴ ﺎ ن ﻋ ﻼ هو ﺑ ﺮ ﮐ ﻤﯿ ﺖ ﻪﻠﺌﺴــﻣ ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﭘ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﻫﺎ ﻧﯿ ﺰ ﻣ ﻄ ﺮ ح ا ﺳ ﺖ
] 12 .[
زا ﺎﺠﻧآ ﯾﯿ ﻪﮑ ﺖﺷﻮﮔ و هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺘﺷﻮﮔ ﯽ ﻨﻏ ﯽ زا داﻮـﻣ
ﺬﻐﻣ ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ و دﺎﺴﻓ ﺬﭘ ﯾﺮ
،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺴﺑ ﯿ رﺎ ﺪﻌﺘﺴـﻣ ﮔدﻮـﻟآ ﯽ ﺎـﻫ ي
ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻪﺑ رﻮﻃ ﻠﮐ ﯽ ﺐﻠﻏا ﺖﺷﻮﮔ ﺎﻫ و هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي
ﺘﺷﻮﮔ ﯽ
، ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 85 /0 و ﺪﻧراد ﺎﻬﻧآpH
دﺰﻧ ﯾ ﮏ ﻪﺑ
هدوﺪﺤﻣ درﻮﻣ pH
ﻧﯿ زﺎ اﺮﺑ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺪﻟﻮﻣ رد دﺎﺴﻓ ﺖﺷﻮﮔ
ﺖﺳا . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ
،ﻦ رد ﺗرﻮﺻ ﯿ ﻪﮑ اﯾ ﻦ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ
ﻞﮑـﺷ ﺤـﺻ ﯿ ﺢ
راﺪﻬﮕﻧ ي و روآﺮﻓ ي
،ﺪﻧﻮﺸﻧ ﺮﻄﺧ لاوز ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺖ و اﯾ دﺎـﺠ ﺮـﻄﺧ
اﺮﺑ ي ﺖﻣﻼﺳ ﻣﻮﻤﻋ ﯽ دﻮـﺟو دراد ] 13 .[
اﺮـﺑ ي اﺰـﻓا ﯾ ﺶ تﺪـﻣ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي داﻮﻣ اﺬـﻏ ﯾ ﯽ نوﺪـﺑ اﯾ ﻪـﮑﻨ و رد ﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ـﻠﮐ ﯽ نآ
)
،ﮓﻧر
،ﻮﺑ
،ﻢﻌﻃ شزرا اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻏ و ﯿ هﺮ ( ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ي ﻞـﺻﺎﺣ ،ددﺮـﮔ ــﻣ
ﯽ ناﻮــﺗ زا داﻮــﻣ ــﻧدوﺰﻓا ﯽ هدﺎﻔﺘــﺳا دﺮــﮐ . زا ﺮــﺘﻤﻬﻣ ﯾ ﻦ و
ﺮﺗدﺮﺑرﺎﮐﺮﭘ ﯾ
ﻦ داﻮﻣ ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﻪﮐ رد ﻬﺗ ﯿﻪ هدروآﺮـﻓ ﺎـﻫ ي ﺘـﺷﻮﮔ ﯽ
درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻗ ﻣ ﯽ ﮔﯿ ﺪﻧﺮ ﮏﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﻣ ﯽ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪﻨـﺷﺎﺑ
ا فاﺪﻫا ﯾ دﺎﺠ ﮓﻧر بﻮﻠﻄﻣ ﺗرﻮﺻ ﯽ رد شﻮـﺧ ،هدروآﺮﻓ ﻢـﻌﻃ
ندﺮــﮐ اﺰــﻓا ،هدروآﺮــﻓ ﯾ
ﺶ تﺪــﻣ نﺎــﻣز راﺪــﻬﮕﻧ ي و هدروآﺮــﻓ
ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي زا ﺪﺷر رﻮﭙﺳا ﺮﺘﺴﻠﮐ ﯾﺪ ﯾ مﻮ ﻟﻮﺗﻮﺑ ﯿ مﻮﻨ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ ﺪﻧﻮﺷ
] 14 .[
ﺑﺎ اﯾ ﻦ ﺣ ﺎ ل ﻣ ﺸ ﺨ ﺺ ﺷ ﺪ ه ا ﺳ ﺖ ﮐ ﻪ ﻣ ﺼ ﺮ ف ز ﯾﺎ د ﻧﯿﺘ ﺮﯾ ﺖ زا
ﻃ ﺮﻓ ﯽ ﺑ ﻪ دﻟ ﯿ ﻞ رد ﮔﯿ ﺮ ﺷ ﺪ ن رد ا ﮐ ﺴ ﯿ ﺪا ﺳ ﯿﻮ ن ﻫ ﻤ ﻮ ﮔﻠ ﻮﺑ ﯿ ﻦ و ﺗﺒ ﺪ ﯾ ﻞ
نآ ﺑ ﻪ ﻣ ﺖ ﻫ ﻤ ﻮ ﮔﻠ ﻮﺑ ﯿ ﻦ
، ﮐ ﻪ ﻗﺎ رد ﺑ ﻪ اﻧ ﺘﻘ ﺎ ل ا ﮐ ﺴ ﯿﮋ ن ﺑ ﻪ ﺑﺎ ﻓ ﺖ ﻫﺎ
ﻧﯿ ﺴ ﺖ
، و زا ﻃ ﺮ ف د ﯾ ﮕ ﺮ ﺑﻪ ﺧ ﺎﻃ ﺮ او ﮐﻨ ﺶ ﺑﺎ آ ﻣﯿ ﻦ ﻫﺎ و آ ﻣﯿ ﺪ ﻫﺎ و
ﺗﻮ ﻟﯿ ﺪ ﺗ ﺮ ﮐﯿ ﺒﺎ ت ﻧﯿ ﺘﺮ ـــﻣآ زو ﯿ ﻦ ﺳ ﺮ ﻃﺎ اﺰـــﻧ ﺑ ﺮ يا ﺳ ﻼ ﻣﺘ ﯽ نﺎﺴـــﻧا
هﺮﻃﺎﺨﻣ ﻣآ ﯿ ﺖـﺳا ﺰ ] 15 .[
نﺎﻣزﺎـﺳ ﺎـﻫ ي ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﺘـﺷاﺪﻬﺑ ﯽ رد
نﺎﻬﺟ ﺪﻨﻧﺎﻣ هرادا ي واﺬﻏ وراد ي ﺮﻣآ ﯾ ﻤﺼﺗ ﺎﮑ ﯿ ﻢ ﻪﺑ فﺬﺣ نآ و
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ندﻮﻤﻧ اﯾ ﻦ هدﺎﻣ ﺎﺑ داﻮﻣ د ﯾ ﺮﮕ
،ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺎـﻣا ﻪـﺑ ﻻد ـﯾ ﻞ
دﺪﻌﺘﻣ ي زا ﻪﻠﻤﺟ ﺮﻄﺧ ﻣﻮﻤﺴﻣ ﯿ ﺖ اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺷﺎﻧ ﯽ زا ﻟﻮﺗﻮﺑ ﯿ ﻢﺴ ) ﻪﮐ
ﻦﮑﻤﻣ ﺖﺳا رد فﺬﺣﺮﺛا ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﺖﺷﻮﮔرد
ﺎﻫ ي ﻞﻤﻋ
هﺪﻣآ خر ﺪﻫد ( ا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا و ﯾ
درﻮﻣ ﻦ ﻢـﻬﻣ ﺮـﺗ زا ﺎـﭘ ﯾﯿ ﻦ ندروآ
ﻣﯿ ناﺰ ﻧﯿ ﻣآزوﺮﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ﺖﺳا ﺎﺗ ﻪﺑ لﺎـﺣ ﻪﺘﺴـﻧاﻮﺘﻧ ﺪـﻧا رﻮﺘـﺳد ﻊـﻨﻣ
هدﺎﻔﺘﺳا ي نآ ار ﺎﻤﻧردﺎﺻ ﯾ ﺪﻨ . تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ز ﯾ دﺎ ي رد ﻪﻄﺑار ﺎﺑ نﺎﮑﻣا
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ﻫﺎﻣ ﯿ ﺖ ﺖﺷﻮﮔ و هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺘﺷﻮﮔ ﯽ زا ـﯾ ﮏ لﻮﺼـﺤﻣ
رﺎﺠﺗ ي ﻪﺑ ﯾ ﮏ لﻮﺼﺤﻣ درﻮﻣ لﻮﺒﻗ زا ظﺎﺤﻟ ﺘﻣﻼـﺳ ﯽ ترﻮـﺻ
ﻪــﺘﻓﺮﮔ ﺖــﺳا ] 16 .[
فﺪــﻫ زا دﺮﺑرﺎــﮐ اﺰــﺟا ي دﺮــﮑﻠﻤﻋ ي رد
ﺖﺷﻮﮔ و هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺘـﺷﻮﮔ ﯿ ﺎـﻬﻨﺗ ﻪﻨ ﻪـﺋارا صاﻮـﺧ بﻮـﻠﻄﻣ
،ﺖﺳا ﻪﮑﻠﺑ ﯾ ﮏ شﻼﺗ رد ﺖﻬﺟ ﻐﺗ ﯿ ـﯿ ﺮ تارﻮﺼـﺗ ﻣﻮـﻤﻋ
ﯽ ﻪـﺑ
ﺖﻤﺳ ﺖﻣﻼﺳ ﺎﻬﻧآ ﺖﺳا ] 17 .[
ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ﻪﮐ نﻮﻨﮐﺎـﺗ
ﺖﺷﻮﮔرد و هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺘﺷﻮﮔ ﯽ ترﻮﺻ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺖـﺳا ﻞﻣﺎـﺷ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ رد ﻫﺎﻣ ـﯿ ﺖ ـﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي بﺮـﭼ و لوﺮﺘﺴـﻠﮐ ﺖـﺷﻮﮔ
] 18 [
ندوﺰﻓا ﻦﻏور ﺎـﻫ ي ﮔ ـﯿ ﻫﺎ ﯽ ] 19 [ ندوﺰـﻓا ﻮـﺳ ﯾﺎ ) 20 ( ندوﺰـﻓا
هرﺎﺼــﻋ ﺎــﻫ و ﺲﻧﺎــﺳا ﺎــﻫ ﺎــﺑ صاﻮــﺧ ــﺘﻧآ ﯽ ﺴــﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ و
ﻣﺪــﺿ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ] 21 [،
ندوﺰــﻓا ﻦــﻏور
ﻫﺎــﻣ ﯽ ] 22 [ ندوﺰـــﻓا
هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ] 20 [ ﻓ و ﯿ ﺮﺒ ] 23 [ ا ﻪﺑ ﯾ ﺖﺳا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ .
ﺸﺨﺑ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1394 ( ﺎﺟ نﺎﮑﻣا ، ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺸﺨﺑ ﯽ ﻧ زا ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ
ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ ﯽ
ﻪﺘﺴـﭘ ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ ﺒﻃ هﺪـﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ
ﯿ ـﻌ ﯽ
ار ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺪﻧداد راﺮﻗ .ا
ﯾ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﮑﻣا ،داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺑآ هرﺎﺼﻋ ﻂﺳﻮﺗ ﺖ ﯽ
ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﻪﺘﺴﭘ ﺰﺒﺳ ﺖﺳﻮﭘ 60
،ppm
ﻟﻮﺒﻘﻣ رد ﺶﻫﺎــﮐ نوﺪــﺑ ــﯿ
فﺮﺼــﻣ ﺖ دراد دﻮــﺟو هﺪــﻨﻨﮐ
] 24 .[
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿﻘ ﯽ ﻠﻋ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ رﺎ ي نارﺎﮑﻤﻫ و )
1394 (،
ﺎﺑ فﺪـﻫ
ﺳرﺮﺑ ﯽ نﺎﮑﻣا ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺸﺨﺑ ﯽ زا ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﺎﺑ هرﺎﺼﻋ ﺖﺳﻮﭘ رﺎﻧا
ﻪــﺑ ناﻮــﻨﻋ هﺪــﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺒﻃ
ﯿ ــﻌ ﯽ رد ــﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ و ﺛﺎــﺗ ﯿﺮ نآ ﺮــﺑ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ تﺎ ا ﺎﺴﮐ ﯾ ﺸ ﯽ
، ﻣﯿ ـﺑوﺮﮑ ﯽ و ﻓ ﯿﺰ ﯾ ـﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ـﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺎﺘﻧ ﯾ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﺶﻫﺎﮐ
حﻮﻄﺳ ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﺎﺗ 60 وppm
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺑ نآ هرﺎﺼﻋ ﺖﺳﻮﭘ رﺎﻧا اﺮـﺑ ي دﻮـﺒﻬﺑ و ﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي
ﺪﻨﻣدﻮــﺳاﺮﻓ ي
ــﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ نﺎــﮑﻣا ﺬــﭘ ﯾﺮ ﺖــﺳا ] 25 .[
ﻪــﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪــﺑ
تاﺮﻀــﻣ ﻗﺎﺑ
ﯿ ﻧ هﺪــﻧﺎﻤ ﯿ تاﺮــﺘ و ﻧﯿ ﺮﺘ ــﯾ ﺖ درﻮــﻣ هدﺎﻔﺘــﺳا رد
هدروآﺮــﻓ ﺎــﻫ ي ﺘــﺷﻮﮔ ﯽ و تاﺮــﺛا ــﺘﻧآ ﯽ ﺴــﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ و ﮔﺪــﻨﻫﺎﮐ ﯽ
دار ﯾ ﻧ لﺎﮑ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺴﮐا ﮏ ﯿ ﺪ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺪﺷ زا ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ
ﻪﻧاد ي ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ ] 26 [ ، رد اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ ﻌﺳ ﯽ ﺮﺑ نآ ﺖﺳا ﻪﮐ ﺎﺑ
ﻪﺑ ﮔرﺎﮐ ﯿﺮ ي ا ـﯾ ﻦ هدﺎـﻣ ﻪـﺑ ﺎـﺟ ي ﺸـﺨﺑ ﯽ زا ﻧﯿ ﺮﺘ ـﯾ ﺖ ﺪـﺳ ﯾ ﻢ رد
ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ناﻮـﺘﺑ ﺰﻣ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻦﻤـﺿ ـﯾ
ﺐﺘﻣﻼـﺳ ﺖ ﺸـﺧ
ﯽ و
دﺮـــﮑﻠﻤﻋ ي ﺛﺎـــﺗ ،نآ ﯿ ور ﺮـــﺑ نآ ندوﺰـــﻓا ﺮ ي
ﺻﻮﺼـــﺧ ﯿ
تﺎ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺪ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﯽ
داد راﺮﻗ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻟﻮﺗ ـﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ ﺪ ﯿ
ﻫ ﻦ ــﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻪــﻧاد زا هﺪـﺷ ﺰ
ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ
ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﮕﻧﺮﻓ
ﯽ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا ي
ﻪﺟﻮﮔ بر ﮕﻧﺮﻓ
ﯽ ﺪﻬﺸﻣ ﮏﺷز
ﻬﺗ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﻠﻤﻋ ﺲﭙﺳ ،ﺪ ﯿ
ﻦﻏور تﺎ ﮔﯿ
ﺮ ي ﻪﺟﻮﮔ ﻪﻧاد زا ﮕﻧﺮﻓ
ﯽ ﺎـﺑ
ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا ناﺰـﮕﻫ لﻼـﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﻣادا رد ﯿ
ﻪـﻧاد ﻦ
ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ زﺎﺳ لﻮﻠﺤﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ي
اﺮﺷ رد ﯾ ﻠﻗ ﻂ ﯿﺎﯾ ﯽ
ﺳﺮﺗ و ﯿ ﺳا ﺐ ﯿ ﺪ ي نﺎﻣز ،ﺎﻣد رد ﻪﻠﺻﺎﺣ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا
ﺰﻧآ ﺖﻈﻠﻏ و ﯾ
ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺺﺨﺸﻣ ﻢ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﻠﺒﻗ ﻖ ﯽ ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺪﺷ ] 26 .[
2 - 2 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ لاﺪﻠﺠﮐ شور ﻪﺑ ﻦ ]
27 [ ، ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر
ﺑﺮﭼ و ﯽ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ، AOAC
) 2005 ( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]
28 .[
2 - 3 - ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳﻮﺳ ﺪ ﯿ ﺲ
ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﻫﺎ ي ﮐ ﻮ ﮐﺘ ﻞ ﺣ ﺎ يو 55
% ﮔ ﻮ ﺷ ﺖ ﻣ ﺮ غ ﻣ ﻄ ﺎﺑ ﻖ ﺑﺎ
ﻓﺮ ﻣ ﻮ ﻻ ﺳ ﯿﻮ ن ا ﺳ ﺘﺎﻧ ﺪ درا ﻣ ﻮ در ا ﺳ ﺘﻔ ﺎ هد رد ﮐ ﺎر ﺧ ﺎﻧ ﻪ ﻓ هدروار ﺎــــﻫ ي
ﺘﺷﻮﮔ ﯽ ﻪﻣر ي ﺮﻬﺷدازآ ) لوﺪﺟ 1 ( ﻬﺗ ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻪ .
ﮔ ﻮ ﺷ ﺖ ﺳ ،غﺮﻣ ﯿ
،ﺮ ﻧ ﻤ ﮏ و ﭘ ﻠ ﯽ ﻓ ﺴ ﻔﺎ
،ت اد ﺧ ــ ﻞ ﻇ ــ ﺮ ف ﮐ ــ ﺎﺗ ﺮ
رﯾ ﺨ ﺘﻪ ﺷ ﺪ و رد د ﻣﺎ ي 8 ﺎــﺗ 10 رد ﺟ ﻪ ﺳ ﺎﻧﺘ ﯿ ﮕ ﺮ دا ﺑ ـــ ﻪ ﻣ ـــ ﺪ ت 5
دﻗ ﯿﻘ ﻪ رد ﺳ ﺮ ﻋ ﺖ ﺑﺎ ﻻ ﻣ ﺨ ﻠﻮ ط ﺷ ﺪ.
ﺳ ـــ ﭙ ﺲ ور ﻏ ـــ ﻦ ﻣ ـــ ﻮ در ﻧﯿ ﺎ
،ز ﻧﯿ ﻤ ﯽ زا ﯾ ﺦ ﻢــﺨﺗ ،
،غﺮــﻣ ا ﺳ ﯿ ﺪ
آ ﺳ ﮑ ﻮ رﺑ ﯿ ﮏ
، ودا ﯾﻪ و ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺳ ﺪ ﯾ ﻢ
، ا ﺿ ﺎﻓ ﻪ و ﻣ ﺨ ﻠﻮ ط ﺷ ﺪ.
رد
ﻣﺮ ﺣ ﻠﻪ ﺑ ﻌ ﺪ
، ﻗﺎﺑ ﯿ هﺪﻧﺎﻤ ﯾ ـ ﺦ
، درآ ﮔ ﻨـ ﺪ
،م ﻧ ﺸ ﺎ ﺳ ﺘﻪ و
،ﻦﺗﻮﻠﮔ ا ﺿ ـﺎ ﻓﻪ
و ﻋ ﻤ ـ ﻞ ﻣ ﺨ ﻠ ــ ﻮ ط ﮐ ــ ﺮ رد ند د ﻣﺎ ي ﭘ ــ ﺎﯾﯿ ﻦ ﺗ ــ ﺮ زا 12 رد ﺟ ــ ﻪ
ﺳ ـﺎ ﻧﺘﯿ ﮕ ﺮ دا ادا ﻣـ ﻪ ﯾ ﺖﻓﺎ . Table 1 Components and their percentages
used in the formulation of chicken sausage
Percent Raw materials
55 Chicken
10 Soybean Oil
4 wheat flour
2 Egg
2 Gluten
1.5 Spice Mixtures
1.3 refined salt
1 Garlic
1 Starch
0.4 0.02 0.012 21.77 Sodium phosphate
Ascorbic acid
Sodium nitrite Water and ice
ﺌﺗوﺮــﭘ ﺲﭙــﺳ ﯿ
ﻫ ﻦ ــﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ﻪــﻧاد هﺪــﺷ ي
ﻪــﺟﻮﮔ ــﮕﻧﺮﻓ ﯽ ﻪــﺑ
ﺖﺒﺴــﻧ ﺎــﻫ ي 700 )ppm ﺗﯿ رﺎــﻤ 1 ( ، 1000 ) ppm ﺗﯿ رﺎــﻤ 2 ( و
1250 )ﺗ ppm ﯿ رﺎﻤ 3 ( ﻤﺧ ﻪـﺑ ـﯿ دﺮﮔ ﻪﻓﺎـﺿا ﺮ ـﯾ
ﺪ . ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﻫﺎ ي
ﺗﻬ ﯿﻪ ﺷ ﺪ ه ﭘ ﺲ زا ﭘ ﺮ ﺷ ﺪ ﺶﺷﻮﭘ رد ن ﺎﻫ
ي ﻠﭘ ﯽ ﻣآ ﯿ ﺪ ي تﺪﻣ ﻪﺑ 1
رد ﺖﻋﺎﺳ 75
ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯽ داﺮﮔ ﻪﺘﺨﭘ ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺤﺗ
شود دﺮﺴﺑآ ﮏﻨﺧ هﺪﺷ و ﻪـﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮـﺳ ﺎـﺑ
تراﺮـﺣ 4 ﻪـﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا داﺮﮔ .ﻧ
ﻤ ﻮﻧ ﻪ ﻫﺎ ﭘ ﺲ زا ﻃ ﯽ 1 ، 10 ، 20 و 30
زور ﻧ ﮕ ﻬ ﺪ يرا رد ﺳ ﺮ د ﺧ ﺎﻧ ﻪ ﺎﻣد ﺎﺑ ي 4 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯿ
،داﺮﮕ زا ﻧ ﻈ ﺮ
ﻣﯿ ﻗﺎﺑ ناﺰ ﯿ هﺪﻧﺎﻤ ي ﻧ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺪﺳ ﺖ ﯾ ﮓﻧر و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢ ﻣ
ﻮ در زآ ﻣ ﻮ ن ﻗ ﺮ را
ﮔ ﺮﻓ ﺘﻨ ﺪ.
2 - 4 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
2 - 4 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻣ ﯿ ﻗﺎﺑ ناﺰ ﯿ ﻧ هﺪﻧﺎﻤ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺪﺳ ﺖ ﯾ ﻢ
هزاﺪــــﻧا ﮔ ــــﯿ ﺮ ي ﻣ ﯿﺰ نا ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ رد ﻓ ﺮ هدروآ ﻫﺎ ي ﮔ ﻮ ﺷ ﺘ ﯽ ﻣ ﻄ ﺎﺑ ﻖ
اﺳ ﺘﺎﻧ ﺪ درا 923
، ﻣ ﻮ ﺳ ﺴ ﻪ ﺎﺘـــــﺳا ﻧﺪ درا و ﺗ ﺤ ﻘﯿ ﻘﺎ ت ﺻ ﻨﻌ ﺘ ﯽ اﯾ ﺮ نا
و ISO: 2918-1975 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا
] 29 .[
ا ﻪﺑ ﯾ ﻪـﮐ ترﻮﺻ ﻦ
10 ﮔ ﺮ م زا ﻧ ﻤ ﻮﻧ ﻪ ﻣ ﻮ در زآ ﻣﺎ ﯾ ﺶ ﮐ ـــ ﻪ رﻧ ـــ ﺪ ه و ﻫ ﻤ ﮕ ﻦ ﺷ ﺪ ه ﺑ ﻮ د
اد ﺧ ﻞ راﻟ ﻦ ﻣ ﺎﯾ ﺮ ﺑﺎ ﺗﻘ ﺮﯾ ﺐ ﯾ ــ ﮏ ﻫ ــ ﺰ مرا ﮔ ﺮ م ا ﺿ ﺎﻓ ﻪ ﺷ ﺪ . ﺳ ﭙ ﺲ
ﺑﺮ ا ي ر ﺳ ـ ﻮ ب نداد ﭘ ــ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﻫ ــ ﺎ ، 5 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ ﻣ ﺤ ﻠﻮ ل ﺑ ﻮ ار ﮐ ﺲ
اﺷ ﺒﺎ ع ﺷ ﺪ ه و 100 ﻣﯿ ــﻟ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ بآ ﺑﺎ دﻣ ﺎ ي ﮐ ﻤﺘ ﺮ زا 70 رد ﺟ ﻪـــ
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ داﺮﮔ ﺑ ــ ﻪ نآ ا ﺿ ــ ﺎﻓ ﻪ ﺷ ــ ﺪ .ﭘ ﺲ زا نآ ﮐ ﻪ راﻟ ــ ﻦ ﻣ ــ ﺎﯾ ﺮ و
ﻣ ﺤ ﺘﻮ ﯾـ ﺎ ت نآ رد د ﻣـ ﺎ ي اﺗ ــ ﺎ ق ﺧ ﻨ ﮏ ﮔ ﺮ دﯾ ﺪ
، ﺑ ﻪ ﻣﻨ ﻈ ﻮ ر ر ﺳ ﻮ ب
نداد ﭘ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ 2 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ ﻣ ﺤ ﻠﻮ ل ﭘ ﺮ وﺗ ﺌﯿ ﻦ ﻓ ﺮ و ﺳ ﯿﺎﻧ ﻮ ر ﭘﺘﺎ ﺳ ـــ ﯿ ﻢ و
2 ﻣﯿ ﻠـ ﯽ ﻟﯿﺘ ــ ﺮ اﺳ ــ ﺘﺎ وﺮـﺗ ي ﺑ ﻪ نآ ا ﺿ ﺎﻓ ﻪ و ﺑﻌ ﺪ زا ﻫ ﺮﺑ ﺎر اﻓ ﺰ ندو
ﮐـ ﺎﻣ ﻼ ﻣ ﺨ ﻠـ ﻮ ط ﮔ ﺮ دﯾ ﺪ . ﻣ ﺤ ﺘﻮ ﯾـ ﺎ ت راﻟ ـ ﻦ ﻣـ ﺎﯾ ﺮ ﺑـ ﻪ ﯾ ــ ﮏ ﺑ ــ ﺎﻟ ﻮ ن
هژوژ 200 ﻣ ﯿﻠ ــ ﯽ ﻟﯿﺘ ــ ﺮ ي ﻣ ﻨﺘ ﻘ ــ ﻞ ﺷ ــ ﺪ و ﺗ ـــ ﺎ ﺧ ـــ ﻂ ﻧ ـــ ﺸ ﺎﻧ ﻪ
ﺑ ــــ ﺎ بآ ر ﻗﯿ ــــ ﻖ و ﻣ ﺨ ﻠﻮ ط ﮔ ﺮ دﯾ ﺪ .ﺑ ﺎﻟ ﻦ ﺑ ﻪ ﻣ ﺪ ت 30 د ﻗﯿ ﻘ ﻪ رد
ﺣ ـ ﺮ ترا اﺗ ـﺎ ق ﻧ ﮕ ﻬ ﺪ را ي ﺷ ﺪ.
ﺲﭙﺳ ﻣ ﺤ ﺘﻮ ﯾﺎ ت ﺑ ـﺎ ﻟ ﻦ ﺑ ـ ﻪ ﮐ ﻤ ـ ﮏ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
ﮐﺎ ﻏـ ﺬ ﺻ ــ ﺎﻓ ﯽ
، ﺻ ﺎ ف ﮔ ﺮ دﯾ ﺪ . ﺲﭙـﺳ 10 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟﯿ لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮـﺘ
ﻧﺎﻔﻟﻮﺳ ﯿ ﻣآ ﻞ ﯿ ﻪﻣادا رد و ﺪ 6
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺳا لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘ ﯿ
ﺮﻠﮐ ﺪ ﯾ رﺪ ﯾ ﮏ
تﺪﻣ ﻪﺑ وﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ 5
ﻗد ﯿ ﺎـﻣد رد ﻪﻘ ي
رﺎـﺗ رد قﺎـﺗا ﯾ
ﮑ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺲﭙﺳ 2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺘﻔﻧﺎﻔﻟآ لﻮـﻠﺤﻣ زا ﺮـﺘ ـﯿ
د ﻞ ي ـﻣآ ﯿ ﻦ
ﻫﯿ اﺮﻠﮐورﺪ ﯾ تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﺲﭙـﺳ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا قﻮﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺪ 10
ﻗد ﯿ د ﻪﻘ ﺎﻣد ر ي رﺎﺗ رد و قﺎﺗا ﯾ
ﮑ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
آ رد ﺧ ﺮ ﻣ ﺤ ﺘﻮ ﯾﺎ ت
ﺑﺎﻟ ﻦ ار نورد ﯾ ﮏ ﻞﺳ ﯾ ﮏ ﺳ ــ ﺎﻧﺘ ﯽ ﻣﺘ ــ ﺮ ي ر ﯾ ﺨ ﺘﻪ و ﺟ ﺬ ب ﻧ ﻮ ر
ﻣ ﺤ ﻠﻮ ل ﻣ ﻮ ﺟ ﻮ د رد رد ﻞــــﺳ ﻃ
ﻮ ل ﻣ ﻮ ج 538 ﺎــــﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎــــﻧ
هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓﻮﺘﮑﭙﺳا ﮔ
ـﯿ ﺮ ي ﺪـﺷ .ﺑ ﻪ ﻣﻨ ﻈ ﻮ ر اﻧ ﺪ هزا ﮔﯿ ﺮ ي ﺑﺎ ﻗﯿ ﻤﺎ ﻧﺪ ة
ﻧﯿﺘ ﺮﯾ ﺖ رد اﺑ ﺘ ﺪا ﻣ ﻨ ﺤ ﻨ ﯽ ا ﺳ ﺘﺎﻧ ﺪ
،درا ﺑ ﺮ اﺳ ﺎ س ﻣ ﻘﺎ دﯾ ﺮ ﻣ ﺨ ﺘﻠ ﻒ
ﺟ ﺬ ب ﻧ ﻮ ر ي اﻧ ﺪ هزا ﮔﯿ ﺮ ي ﺷ ﺪ ه ﺗﻮ ﺳ ﻂ د ﺳ ﺘ ﮕ ﺎه ا ﺳ ﭙ ﮑ ﺘﺮ وﻓ ﺘﻮ ﻣﺘ ﺮ رد
ﻣﻘ ﺎﺑ ﻞ ﻏ ﻠ ﻈ ﺖ ﻫﺎ ي ﻣ ﺨ ﺘﻠ ﻒ ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ) ﺑﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ و ﮔ ﺮ م رد
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ ( رد ﻣ ﺤ ﻠﻮ ل ﻫﺎ ي ا ﺳ ﺘﺎﻧ ﺪ
،درا ﺑﺎ ا ﺳ ﺘﻔ ﺎ هد زا ﻧ ﺮ م اﻓ ﺰ را ا ﮐ ﺴ ل
ﺗﺮ ﺳ ﯿ ﻢ ﺷ ﺪ . Table 2 Absorbance of standard solutions
concentration of sodium Nitrite (µg/ml) light absorbance
1 0.044
3 0.20
6 0.4
9 0.63
12 0.82
Fig 1 Standard curve prepared based on different amounts of sodium nitrite in standard solutions
ﻨﺤﻨﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽ
ار دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺑﻄ
ﻪ ﺑﯿ ﻦ ﭘﺎ ار ﻣﺘ ﺮ ﻫﺎ ي ﺟ ﺬ ب ﻧ ﻮ ر ي
ﻣ ﺬ ﮐ ﻮ ر و ﻏ ﻠ ﻈ ﺖ ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺳ ﺪ ﯾﻢ ) ﻣﯿ ﮑ ﺮ و ﮔ ﺮ م رد ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ ( ﻪﺑ
ذ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ترﻮﺻ ﯾ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞ ﯾﺪ
: y = 0.0702x - 0.0184
R²= 0.9992
ﮐ ﻪ رد ﻓ ﺮﻣ ﻮ ل ﻓ ﻮ ق : Absorbance :y
ﯾ ﺎ ﺟ ﺬ ب ﻧﻮ ر ي ) ﺗﻮ ﺳ ﻂ د ﺳﺘ ﮕ ﺎ ه
اﺳ ﭙ ﮑ ﺘﺮ وﻓ ﺘﻮ ﻣﺘ ﺮ (
:X ﻏﻠ ﻈ ﺖ ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ﺑ ﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ و ﮔ ﺮ م رد ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ
ﺑﺎ ﻗﺮ را نداد ا ﻋ ﺪ دا ﻗ ﺮا ﺋ ﺖ ﺷ ﺪ ه ﻣﺮ ﺑﻮ ط ﺑ ﻪ ﺟ ﺬ ب ﻧ ﻮ ر ي رد ﻣ ﻌﺎ دﻟ ﻪ
ﻓﻮ ق )ﭘ ﺎ ار ﻣﺘ ﺮ
، (Y ﻏﻠ ﻈ ﺖ ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ﺑ ﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﻣ ﯿ ﮑ ﺮ و ﮔ ﺮ م رد
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ )ﭘ ﺎ ار ﻣﺘ ﺮ (X رد ﻧ ﻤ ﻮﻧ ﻪ ﻫﺎ ﺑ ﻪ د ﺳ ﺖ آﻣ ﺪ.
ﻏ ﻠ ﻈ ﺖ ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ
ﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ﺑﺎ ﻗﯿ ﻤﺎ ﻧﺪ ه ﺑ ﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﮔ ﺮ ﺮﺑ م ﮐﯿ ﻠﻮ ﮔ ﺮ م ) (ppm ﺑﺎ اﺳ ﺘﻔ ﺎ هد
زا ﻓ ﺮﻣ ﻮ ل ز ﯾﺮ ﻣ ﺤ ﺎ ﺳ ﺒﻪ ﮔ ﺮ دﯾ ﺪ.
NaNO2 = C × 2000/m.v
ﮐ ﻪ رد ﻓﺮ ﻣ ﻮ ل ﻓ ﻮ ق :
ﻣ=m ﻘ ﺪ را ﻧ ﻤ ﻮﻧ ﻪ ﺑﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﮔ ﺮ م
ﺣ= v ﺠ ﻢ ﻣ ﺤ ﻠﻮ ل ﺻ ﺎ ف ﺷ ﺪ ه ﺑ ﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ ﺮ
ﻏ= c ﻠ ﻈ ﺖ ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ـﻨﺤﻨﻣ زا هﺪـﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽ
دراﺪﻧﺎﺘـﺳا
ﺑﺮ ﺣ ﺴ ﺐ ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮔ ﺮ م رد ﻟﯿ ﺘﺮ
2 - 4 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻐﺗ ﯿﯿ ﮓﻧر تاﺮ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮔﯿ
ﺮ ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺎﻫ
ي ـﺳﻮﺳ ﯿ ﺮـﻫ ،ﺲ
ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏ مﺮﻧ ﺎﺑ و هدﺮﮐ ﻦﮑﺳا ﺮﻨﮑﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار ﺎﻫ
راﺰﻓا
Image J رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺳ
) L*,a*,b*
( ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺪـﺷ . ﺪـﻧا ﯾ ﺲ
ﺑ ﯿL*
ﻣ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ ﻓﺎﻔﺷ ناﺰ ﯿ ﺪﻧا ،ﺖ ﯾ ﺲ اﺮﮔ +b*
ﯾ درز ﻪﺑ ﺶ ي
، -b*
اﺮﮔ ﯾ ﺑآ ﻪﺑ ﺶ ﯽ ﺪﻧا و ﯾ ﺲ اﺮﮔa*+
ﯾ ﺰﻣﺮﻗ ﻪﺑ ﺶ ي
و اﺮﮔ–a*
ﯾ ﺶ
ﺰﺒﺳ ﻪﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 30 .[
2 - 4 - 3 - ﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺳﻮﺳ ﯿ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﺲ 2
× 2
× 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻪـﺑ و ﺪﺷ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ
ﺳو ﯿ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﻠ ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ ﺎﺑ ﺞﻨﺳ
ا ي ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 6 ﻣ ﯿﻠ ﯽ و ﺮﺘﻣ
لﻮﻃ 35 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و ﺮﺘﻣ 2
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯿ ﺖﺴـﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﻪ
ﻟﺎﻧآ درﻮﻣ TPA ﯿ ﺘﻓﺎﺑ ﺰ ﯽ و و ﺪﻧﺪـﺷ ﻊـﻗاو ﯾ
ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ﺘﺨـﺳ ﯽ ،
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﺑﺎﻗ ، ﻠﯿ ﻋﺎﺠﺗرا ﺖ ﯽ
ﭘ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ ] 31 .[
2 - 5 - ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي
نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﺧ ﺼ ﻮ ﺻ ﯿﺎ ت ﻋ ﻤﻠ ﮑ ﺮ يد رد ﻗ ﺎﻟ ﺐ ﻃ ﺮ ح ﮐ ﺎﻣ ﻼ ﻓدﺎﺼﺗ ﯽ
رد 3 ﺗ ﮑ ﺮ را اﻧ ﺠ ﺎم ﺷ ﺪ ﺪﻧ و ﻣ ﯿﺎﻧ ﮕ ﯿ ﻦ آﻧ ﻬﺎ ﮔ ﺰ شرا ﮔ ﺮ دﯾ ﺪ . هداد ﻫﺎ ﺑـ ﺎ
شور ﺗ ﺠ ﺰﯾ ﻪ و ﺗ ﺤ ﻠﯿ ﻞ راو ﯾﺎﻧ ﺲ رد ﺑ ﺮﻧ ﺎﻣ ﻪ آﻣ ﺎ ير ﺎـــــﺑ SPSS
ﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ
راد ي زا ﺮﺘﻤﮐ 5 ﺪـﺻرد
ﻣ ﻮ در ﺑ ﺮ ر ﺳ ﯽ ﻗ ﺮ را ﮔ ﺮ ﺪﻨﺘﻓ و اﺮﺑ ي رادﻮـﻤﻧ ﻢـﺳر مﺮـﻧ زا ﺎـﻫ
راﺰـﻓا
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺴﮐا .
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 -ﺗ ﺮ ﮐﯿ ﺐ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
اﻮﺘﺤﻣ ي ﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻦ ي
ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ
اد هﺪﺷ ﻧﻪ ي ﮔ ﻮ ﺟ ﻪﻓ ﺮﻧ ﮕ ﯽ لوﺪﺟ رد 3
ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ .
ﺎـﺑ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯾ
ﻣ ،ﺞ ﯿ ناﺰ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ ﯾ
ﻪﺴ
ﻦﻏور ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺑ هﺪﺷ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ . ﻣﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰ ي
ﻫ
ﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ هﺪﺷ ي
ﻦﻏور ﮔﯿ ﺮ ي ﻣ هﺪﺷ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺖﻠﻋ
اﯾ اﺮـﺷ ﻪـﺑ طﻮـﺑﺮﻣ ﺮـﻣا ﻦ ﯾ
ﻬﺗ ﻂ ـﯿ ﻪ ي ﻪـﻧﻮﻤﻧ ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪـﺷ ﺰ
ﻣ ﯽ ا ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯾ ﻃ رد ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ ﯽ
اﺮﻓ ﯾ ﻬﺗ ﺪﻨ ﯿﻪ ي ا ﯾ لﻮﺼـﺤﻣ ﻦ
لﻮﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زﺎﺳ
ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻠﻗ رد ﻦ ﯿ ـﺳﺮﺗ و ﺎ ﯿ ﻪـﻄﻘﻧ رد ﺐ
اﯾ ﺮﺘﮑﻟاوﺰ ﯾ هﺪﻤﻋ ﺖﻤﺴﻗ ﮏ ا
ي ﻧﺪﻌﻣ حﻼﻣا صﻮﺼﺧ ﻪﺑ داﻮﻣ زا ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ زا ﯿ ﻣ اﺪﺟ ﻦ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺠﺒﺘﻧ رد ﺪﻧﻮﺷ ي
ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿﺰ اراد هﺪﺷ ي
ﻣﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ناﺰ ي
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
Table 3 Chemical properties of different sample
Sample Protein
(%) Ash
(%) Oil
(%) Moisture
(%)
Defatted meal 0.03b
± 34.07 0.5f
± 3.7 0.2c
± 9.95 0.04d
± 5.7
Protein Hydrolysate 58a
± 79.37 3.8g
± 2.8 0.9 h
± 2.36 65 e
± 4.23
* All data are mean ± standard deviation of three replicate
3 - 2 - ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻣ ﺮﺑ هﺪﺷﺰ ﯿ
ﻧ ناﺰ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ
ﻗﺎﺑ ﯿ هﺪﻧﺎﻤ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﻣ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﻗﺎﺑ ﯿ هﺪﻧﺎﻤ ﺑﯿ ﻦ ﺗﯿ رد ﺎﻫرﺎﻤ لوﺪـﺟ
هرﺎﻤﺷ 4 نﺎﺸﻧ ﻣ ﯽ ﺪﻫد ﻪـﮐ ﺑ ـﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ ﻣ ـﯿ ﻗﺎﺑ ناﺰ ﯿ هﺪـﻧﺎﻤ ﻧﯿ ﺮﺘ ـﯾ ﺖ
طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي 1 ﻪﻧﻮﻤﻧ و ي ﻣ ﺎﺑ ،لوا زور رد ﺪﻫﺎﺷ ﯿ
ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺐ 28 / 65 و 26 / 74 ﻣ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ . ﻣ ـﯿ ناﺰ ﻧﯿ ﺮﺘ ـﯾ ﺖ ﻗﺎﺑ ﯿ هﺪـﻧﺎﻤ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﮐﺪﻧا ﺪﻫﺎﺷ ﯽ
ﺎﺑ ﻻ ﺮﺗ زا ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﻗﺎﺑ ﯿ ﺗ هﺪﻧﺎﻤ ﯿ رﺎﻤ 1 رد دﻮـﺑ
ﻟﺎﺣ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯾ ﻦ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﺗﯿ ﺎـﻫرﺎﻤ ي 2 و 3 رد
ﺳ زور ﯽ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ما ﯿ ﻣ ﺎﺑ ﺐ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ 44 / 27 و 44 / 21 هزاﺪـﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي
ﺪﺷ .ﺑ ﺎ ﺗﻮ ﺟ ﻪ ﺑﻪ هداد ﻫﺎ ي ﻪﺑ ﺖﺳد آ ﻣ ﺪ ه زا ﺶﻫوﮋﭘ ﺣ ﺎ ﺿ ﺮ،
زآ ﻣﻮ ن
ﺗ ﺤ ﻠﯿ ﻞ راو ﯾﺎﻧ ﺲ ﯾ ﮏ ﻃ ﺮﻓ ﻪ ) ANOVA (
ﺑﺎ اﺳ ﺘﻔ ﺎ هد زا ﻧ ﺮ م اﻓ ﺰ را
هداد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧSPSS ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾ ﺪﮑ ﯾ رﺎـﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺮﮕ ي
فﻼﺘـﺧا
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺪﻧراد ) 05 /0
<
.(P نﺎﻤﻫ ـﻣ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻪـﮐ رﻮﻃ ﯽ
دﻮـﺷ
ﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ رﺎﻤ 1 ﻪـﻧﻮﻤﻧ و لوا زور رد ي
ﺑ زور رد ﺪﻫﺎـﺷ ـﯿ
ﻢﺘﺴ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ
راد ي ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
P>0.05 .(
دوﺪﺣ 50 % ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ رد هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﯿ هدرواﺮـﻓ نﻮ ﺎـﻫ
ي
ﺘﺷﻮﮔ ﯽ ﻪﺑ ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﮏ ﺴﮐا ﯿ ﺪ ﺪﺒﺗ ﯾ ﻞ ـﻣ ﯽ دﻮـﺷ ﺪـﻌﺑ ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد ﻪـﮐ
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺴﮐا ﮏ ﯿ ﺎﺑ ﺪ ﻣ ﯿ ﺑﻮﻠﮔﻮ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺐ ﻣ ﯽ دﻮﺷ و ﻪﻧاﺪﮕﻧر رﻮـﺻ ﺗ ﯽ
ﮓﻧر ﻧﯿ زوﺮﺘ و ﻣ ﯿ ﺑﻮﻠﮔﻮ ﯿ ﻦ ار اﯾ دﺎﺠ ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ .ا ـﯾ ﻦ ﻪـﻧاﺪﮕﻧر ﻟد ـﯿ ﻞ
ﮓﻧر ﺗرﻮﺻ ﯽ ﺖﺷﻮﮔ ﺎﻫ ي ﻞﻤﻋ روآ ي هﺪﺷ ﺖﺳا . ﺶﻫﺎـﮐ ﻟوا ـﯿ ﮥ
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ار ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﻪﺑ اﯾ ﻦ عﻮﺿﻮﻣ ﺖﺒﺴﻧ داد . ﺘﻧ رد ﯿ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﺠ 50 %
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﺷ ﻣ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ ﺪﺳ ﯾ ﻢ ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ لﻮﺼﺤﻣ رد
ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯾ ﯽ دﻮﺷ ] 32 .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻦ دوﺪﺣ 50 % راﺪﻘﻣ زا ﻪﻓﺎـﺿا هﺪـﺷ
ﻣ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﻌﺑ زا ﻪﺳوﺮﭘ درﻮﻣ ﻟﺎﻧآ ﯿﺰ ـﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ راﺮـﻗ ﮔ ـﯿ دﺮ ] 33 .[
ﺗ زا ﺮـﻈﻧ فﺮﺻ ﯿ
رﺎـﻤ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺎـﻫ ي
ﻮـﺘﺤﻣ ﺪﻫﺎـﺷ ي
ﻧﯿ ﺮﺘ ـﯾ ﺖ ﻗﺎﺑ
ﯿ هﺪﻧﺎﻤ رد لﻮﻃ راﺪﻬﮕﻧ ي ﻪﺑ رﺪﺗ ﯾ ﺞ ﺶﻫﺎﮐ ﭘﯿ اﺪ دﺮﮐ ﻪﮐ ﻦﮑﻤﻣ
ﺖﺳا طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ ﻞﮑـﺷ د ﯾ ﻣﺎـﻨ ﯿ ﮑ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎـﺒ ﻧﯿ ـﻧژوﺮﺘ ﯽ رد
ﺮﺗﺎﻣ ﯾ ﺲﮑ اﺬﻏ هدﺎﻣ ﯾ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 34 .[
ا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾ ﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ،ﻦ ـﯿ
ناﺰ
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ رد ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﮕﺘﺴﺑ ﯽ ﻪﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ زا ﺒﻗﯿ ﻞ
عﻮﻧ ،مﺎـﺧ ﺖﺷﻮﮔ ﻣ ،pH
ـﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ ﺮﺘ ـﯾ ﻟوا ﺖ ـﯿ ﺎـﻣد ،ﻪ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ و ﺪ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺣا ﻞﻣاﻮﻋ رﻮﻀﺣ و ﯿ
دراد هﺪﻨﻨﮐﺎ ]
35 و 36 .[
ﻣ ﺎﻣا ﯿ ناﺰ
ﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻪـﺑ هﺪـﺷﺰ
ﺑ ﺐﺗاﺮﻣ ـﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ ي
ا ﻪـﮐدﻮﺑ ﺪﻫﺎـﺷ ـﯾ
ـﺻﺎﺧ ﺪـﻧور ﻦ ﯿ
ﺖ
ﮔﺪﻨﻨﮐرﺎﻬﻣ ﯽ دار ﯾ ﻧ لﺎﮑ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﮏ ﺴﮐا ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺪ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ار هﺪـﺷ ﺰ
ﻣ تﺎﺒﺛا ﯽ ﺪﻨﮐ . زﺪﻧﺎﻧﺮﻓ و نارﺎـﮑﻤﻫ رد
لﺎـﺳ 2004 ﺎـﺑ ، ندوﺰـﻓا
وﺪﺒﻟآ ﯾﻠﯿ ﻮﻤ ﻪﺑ ﺳﻮﺳ ﯿ ﺎﻧﻮﻟﻮﺑ ﺲ ﺚﻋﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﻨﻌﻣ ﯽ راد رد ﻣ ـﯿ ناﺰ
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻗﺎﺑ ﺖ ﯿ هﺪﻧﺎﻤ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧﺪﺷ ] 37 .[
و ـﯾ ادﻮ - سﻮﺗرﺎـﻣ و
نارﺎﮑﻤﻫ رد لﺎﺳ 2010 ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ، ﻪﮐ
ندوﺰﻓا ﻓ ﯿ ﺮﺒ لﺎﻘﺗﺮﭘ و
ﺲﻧﺎﺳا ﻨﻏور ﯽ ودا ﯾﻪ ﺎﻫ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺖ ﻗﺎﺑ ﯿ هﺪـﻧﺎﻤ
رد ﻻدﺎﺗرﺎﻣ ﺪﺷ ] 23 .[
رادﻮـﻤﻧ زا ﻪﭽﻧآ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
ﻪـﻧﻮﻤﻧرد ﺖـﺳا طﺎﺒﻨﺘـﺳا ﻞـﺑﺎﻗ ي
ﺪﻫﺎﺷ ) ﺳﻮﺳ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ نوﺪﺑ ﺲ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ ( ﻧﺎـﻣز هزﺎـﺑ رد ﯽ
10 ﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻧور لوا زور ﯿ
ﺮﺘ ﯾ ﺷ ﺎﺑ ،ﺖ ﯿﺒ ﯽ ﻼﻣ ﯾ و دﻮـﺑ هاﺮـﻤﻫ ﻢ
ﻢﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﮔﯿ
ﺮ ي ﻤﻧ ﻪﻈﺣﻼﻣ نآ رد ﯽ
ﺗرﻮﺻ رد ،دﻮﺷ ﯽ
زا ﻪـﮐ
ﻣ ،ﺪﻌﺑ ﻪﺑ ﻢﻫد زور ﯿ
ﻗﺎﺑ ناﺰ ﯿ ﻧ هﺪﻧﺎﻤ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺷ ﺎﺑ ﺖ ﯿ ﺮﺗﺪﻨﺗ ﺐ ي ﺖﺒﺴﻧ
ﺶﻫﺎﮐ لوا زور هد ﻪﺑ ﯾ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . رادﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
ﺗ رد ﯿ رﺎﻤ
ﺎﻫ ي ود ،لوا ﻗﺎﺑ مﻮﺳ و م ﯿ
ﻧ هﺪﻧﺎﻤ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﻋﺮﺑ ﺖ ي
،ﺪﻫﺎﺷ
ــﺷ ﺎــﺑ لوا هزور هد هرود رد ﯿ
ﻞــﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎــﮐ ﺮﺗﺪــﻨﺗ ﺎﺘﺒﺴــﻧ ﺐ
ﻪﻈﺣﻼﻣ ا ي هرود رد ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺎـﻫ
ي ﺪـﻌﺑ ي ﻣ ـﯿ فﺬـﺣ ناﺰ
ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺷ ﺎﺑ ﺖ ﯿ ﻼﻣ ﺐ ﯾ ﻢ ﺮﺗ ي ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
Table 4 The residual nitrite (mg/kg) in sausages containing hydrolyzed protein during one month storage
ﻣﺎﻤﺗ رد ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﯽ
هرود ﺎﻫ ي ﻧﺎﻣز ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺖـﻈﻠﻏ ﺶ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ ي ﺮـﻈﻧ درﻮﻣ )
زا 700 ﺎـﺗ 1250 (ppm
ﻣﯿ ﻧ ناﺰ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻗﺎﺑ ﺖ ﯿ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﻧﺎﻤ ﯽ
راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪـﺘﻓﺎ و ﺖـﺳا
ﻣﯿ ﻧ فﺬﺣ ناﺰ ﯿ
ﺮﺘ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖ ﯿ ﺑ زا ﺐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﺗ رد ﻦ ﯿ رﺎـﻤ
3 ، 2 ، 1 ﺗ و ﯿ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ .
Fig 2 change in residual Nitrite in susage during one month storage
ﯿ ﻟورﺪ ـﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﺌﺗوﺮــﭘ ﺮـﺛا - 3 - 3 ﺮـﺑ هﺪــﺷ ﺰ
ﮓــﻧر
ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ
3 - 3 - 1 - ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ) ( L*
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ رد تﻻﻮﺼﺤﻣ اﺬﻏ
ﯾ ﯽ ﻪﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ي ز ﯾ دﺎ ي ﻞﺜﻣ
ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﻫ ي دﻮﺟﻮﻣ رد داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، ﻣﯿ ناﺰ
،بآ
ﻣﯿ ناﺰ ﺑﺮﭼ ﯽ
، ﻣﯿ ناﺰ ﻓ ﯿ ﺮﺒ و عﻮﻧ نآ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﺖﺳا ] 23 .[
ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
لوﺪﺟ ﻪﺑ 5
، ﻣﻘ ﺎﯾ ﺴ ﻪ ﻣ ﯿﺎﻧ ﮕ ﯿ ﻦ ﺷ ﺎ ﺧ ﺺ ﺷ ﻔﺎ ﻓﯿ ﺖ و ور ﺷﻨ ﺎﯾ ﯽ
ﻣ ﺤ ﺼ ﻮ ل ) (L*
هداد ﻪﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾ ﺪﮑ ﯾ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺮﮕ ي
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ
راد ي ﺪﻧراد ) 05 /0
<
.(P
ﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ ﻪﻧاد ي ﻪﺟﻮﮔ ﮕﻧﺮﻓ ﯽ ﻪﮐ دﻮﺧ
اراد ي ﮓﻧر ﻔﺳ ﯿ ﻦﺷور و ﺪ ﺖﺳا
ﺎﻤﻠﺴﻣ ﺐﺒﺳ اﺰﻓا ﯾ ﺎﻨﺷور ﺶ ﯾ ﯽ لﻮﺼﺤﻣ
ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﺷ . لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 5
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ،دﻮﺷ
ﻣﺎﻤﺗ رد ﯽ ﺗ ﯿ رﺎﻤ ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ L*
ي اﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﯾ
ﺶ
ﭘﯿ ﻣ اﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﻪﺴ ي ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻨﭼ ناﻮﺗ ﯿ ﺖﻔﮔ ﻦ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ زا هﺪﺷ ﺰ 700
ﺎﺗ ppm
1000 ﺎﻨﺷور ppm
ﯾ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻌﺑ ﻪﺑ نآ زا و دﺮﮐ اﺪ ﯾ
ﺶ
ﻐﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﯿﯿ ﺳﻮﺴﺤﻣ ﺮ ﯽ
ﺳﻮﺳ ﮓﻧر رد ﯿ
ﻧ دﻮﺟو ﻪﺑ ﺲ ﯿ
ﺪﻣﺎ . رد
ﻃ ﻮ ل ﻣ ﺪ ت ﻧ ﮕ ﻬ ﺪ يرا ﻧﯿ ﺰ ﻧﺘ ﺎﯾ ﺞ ﻧ ﺸ ﺎ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﻧداد ن ﻪﺑ L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﺟ ي ﺘﺑﺎﺛ ﺪﻧور ﻪﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﯽ
ﺖﺷاﺪﻧ ) ا ﻪﺑ ﯾ زا ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ
اﺰﻓا ﻢﻫد ﺎﺗ لوا زور ﯾ
ﺎﻨﺷور ﺶ ﯾ
ﯽ ا و ﺑ ﺎﺗ ﻢﻫد زور ز ﯿ
ﻢﺘﺴ
ﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﯾ
ﯽ اﺰﻓا ادﺪﺠﻣ و ﯾ
ﺎﻨﺷور ﺶ ﯾ
ﯽ ﺳ زور رد ﯽ
ما
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ (
ﺎﺳ رد ﯾ ﺗ ﺮ ﯿ رﺎﻤ ﺺﺨﺷ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﺑ L*
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﻣ ﺖﺑﺎﺛ ﻪﻣادا رد و ﺪﺑﺎ ﯽ
ﺪﻧﺎﻣ . ﮐﯿ ﮓﻧﻮ
لﺎﺳ رد 2014 رد ﯾ ﺖﻓﺎ ﻪﮐ ﺎﺑ ﻪﻓﺎﺿا ندﺮﮐ ﺪﻧﺎﻤﺴﭘ رﻮﮕﻧا ﻪﺑ
ﺳﻮﺳ ﯿ ﻣ زا كﻮﺧ ﺖﺷﻮﮔ ﺲ ﯿ
ﺎﻨﺷور ناﺰ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ نآ ﯽ
ﻪﮐ دﻮﺷ
ﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ
ﺪﺑ ﺮﻣا رﻮﮕﻧا ﺪﻧﺎﻤﺴﭘ ندﻮﺑ هﺮ ﯾﻬ
ﯽ ﺖﺳا ] 38 .[
ﮐ ﯿ ﻢ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2015 ( ﻪﮐ ﺑ ﺮ يور ﻓ ﯿﺒ ﺮ ﮔ ﻨ ﺪ م ر ﻧ ﮓ آﻣ ﯿﺰ ي ﺷ ﺪ ه ﺑﺎ
رﻧ ﮕ ﺪا ﻧﻪ ﻫﺎ ي ا ﺳﺘ ﺨ ﺮ جا ﺷ ﺪ ه زا آ ﻓﺘ ﺎﺑ ﮕ ﺮ ناد ﮐ ﺎر ﻣ ﯽ ﮐ ﺮ دﻧ ﺪ
، ﮔ ﺰ شرا
ﮐ ﺮ دﻧ ﺪ ﮐ ﻪ ﺑﺎ اﻓ ﺰا ﯾ ﺶ ﻣ ﯿ ناﺰ ﻓ ﯿﺒ ﺮ ر ﻧ ﮓ ﺷ ﺪ ه رد ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﻫﺎ
،
ﺷ ﺎ ﺧ ﺺ ﺷ ﻔﺎ ﻓﯿ ﺖ ﮐ ﺎﻫ ﺶ ﻣ ﯽ ﯾﺎﺑ ﺪ ] 39 .[
ﺎﺳ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﮕ
) 2009 ( شراﺰﮔ ﺪﻧدﺮﮐ
ﺎﺑ ﻪﻓﺎﺿا ندﺮﮐ ﻓ ﯿ ﺮﺒ ژر ﯾﻤ ﯽ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ رﻮﮕﻧا ﺎﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﺑ ي
غﺮﻣ مﺎﺧ و ﻪﺘﺨﭘ ﻣ ﯿ ناﺰ
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﻪﮐ ﺖﻠﻋ اﺮﻧآ رﻮﻀﺣ ﮐﺮﺗ ﯿ تﺎﺒ ﻏ ﯿ ﺘﺷﻮﮔﺮ ﯽ
ﻪﮐ ﻦﮑﻤﻣ ﺖﺳا ﺐﺒﺳ ﻗر ﯿ ﻖ ﻪﻧاﺪﮕﻧر نﺪﺷﺮﺗ ﺎﻫ
ي ﺘﺷﻮﮔ ﯽ هﺪﺷ
ﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ]
40 .[
ﻠﺷا ﯽ رد لﺎﺳ 2013 ﺎﺑ ﻪﻓﺎﺿا ندﺮﮐ
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ بآ ﺲﻓﺮﮐ نﻮﺒﻣاژ ﻪﺑ رد
35 زور راﺪﻬﮕﻧ ي اﺮﺑ ي
ﺪﻧا ﯾ ﺲ ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ توﺎﻔﺗ ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ) 05 /0
<
( P شراﺰﮔ دﺮﮑﻧ
] 41 .[
first day Tenth day
The twentieth day Thirty day
Treatment Nitrite content
) mg/kg ( Nitrite content
) mg/kg ( Nitrite content
) mg/kg ( Nitrite content
) mg/kg (
Control 0.7a
± 74.26 0.2b
± 73.27 2.3c
± 65.31 3.5e
± 57.35
Treatment 1
c5.4
± 65.28 5.5g
± 40.22 3.4h
± 35.96 7.5K
± 30.6
Treatment 2 6.4d
± 62.85 6.9 i
± 32.1 5.5j
± 30.56 3.2N
± 27.44
Treatment 3 3.2f
± 54.89 4.3l
± 27.39 3.6m
± 27.55 2.6o
± 21.44
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
Table 5 The effect of tomato seed protein hydrolysate on color parameter (* L) in chicken sausage during one month storage
L* Lighting Index
Control sample Treatment 1
Treatment 2 Treatment 3
Day first day 2.3O
± 82.87 0.6i
± 85.79 2.5e
± 87.48 5.5a
± 88.9
Tenth day 6.5K
± 84.92 0.3j
± 85.04 2.3d
± 87.59 2.3h
± 87.07
Twentieth day 3.5P
± 82.56 5.6m
± 84.02 2.3c
± 87.63 2.3g
± 87.21
Thirtieth days 6.9N
± 83.76 4.5l
± 84.39 4.3b
± 87.96 6.2f
± 87.34
3 - 3 - 2 - ﺰﻣﺮﻗ ي ) (a*
ﺺﺧﺎﺷ ﺰﻣﺮﻗ ي ﺖﺤﺗ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ تﺎ رﺎﺘﺧﺎﺳ ي هدﺎﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
راﺮﻗ ﻣ ﯽ ﮔﯿ دﺮ . ﻣﯿ ناﺰ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﻫ و عﻮﻧ نآ ﺎﻫ ) لﻮﻠﺤﻣ رد بآ ﯾﺎ
ﺑﺮﭼ ﯽ (،
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺐ هدﺎﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ و ﻣ ﯿ ناﺰ بآ و ﺑﺮﭼ ﯽ رد لﻮﺼﺤﻣ
ﺶﻘﻧ ﻤﻬﻣ ﯽ ار رد اﯾ ﻦ ﺮﺘﻣارﺎﭘ زﺎﺑ ي ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ هدﺎﻔﺘﺳا زا
ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﺎﻫ هاﺮﻤﻫ ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ رد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺘﺷﻮﮔ
ﯽ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ
اﯾ ﻦ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 42 [ . ﻪﺑ ﻠﮐرﻮﻃ ﯽ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﺛﺆﻣ رد ﺰﻣﺮﻗ ي
ﺖﺷﻮﮔ ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ زا ﺖﻟﺎﺣ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻣ ﯿ ﺑﻮﻠﮔﻮ ﯿ
،ﻦ ﺪﺻرد
ﺑﺮﭼ ﯽ ﻪﮐ ﺎﺑ ﺰﻣﺮﻗ ي ﺖﺒﺴﻧ سﻮﮑﻌﻣ ﺖﺑﻮﻃر ،دراد ﻪﮐ
ﺎﺑ ﺰﻣﺮﻗ ي
ﺖﻈﻠﻏ و دراد ﺲﮑﻋ ﺖﺒﺴﻧ ﺌﺗوﺮﭘ
ﯿ ﻦ ﻪﮐ ﺎﺑ ﺰﻣﺮﻗ ي ﺖﺒﺴﻧ
ﻘﺘﺴﻣ ﯿ ﻢ دراد ] 43 [ . اﯾ ﻦ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ رﻮﻃ نﺎﻣﺰﻤﻫ نﺎﺷﺮﺛا ار ﺮﺑ
ور ي ﻤﻧ نﺎﺸﻧ a*
ﯽ ﻫﺎﮔ ،ﺪﻨﻫد ﯽ ﺎﻬﻨﺗ ﯾ ﮏ ﻞﻣﺎﻋ و ﻫﺎﮔ ﯽ ﺪﻨﭼ ﯾ ﻦ
ﻞﻣﺎﻋ ﺎﺑ ﻢﻫ ﺮﺛا نﺎﺷ ار نﺎﺸﻧ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻫد . ﺖﺒﺜﻣ ) ﺰﻣﺮﻗ ( ﯾ ﻔﻨﻣﺎ ﯽ
) ﺰﺒﺳ ( ندﻮﺑ اﯾ ﻦ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﻫ ي دﻮﺟﻮﻣ رد
ﺳﻮﺳ ﯿ ﻪﻄﺑار ﺲ ي ﮕﻨﺗﺎﮕﻨﺗ ﯽ دراد ] 41 .[
ﻣ ﯿ ﺑﻮﻠﮔﻮ ﯿ ﻦ ﻪﻧاﺪﮕﻧر
ﻠﺻا ﯽ ﺖﺷﻮﮔ ﺖﺳا و تﺪﺷ ﮓﻧر ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ
اﻮﺘﺤﻣ ي ﻣ ﯿ ﺑﻮﻠﮔﻮ ﯿ ﻦ نآ ﺖﺳا ] 44 .[
ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﻪﺑ هﺪﺷ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ
،نﻮ ﺎﺑ ﺎﺗﺪﻋﺎﻗ ﯾ ﻟد ﻪﺑ ﺪ ﯿ ﻣ ﺶﻨﮐاو عﻮﻗو ﻞ ﯿ
و درﻼ
اﯾ هﻮﻬﻗ ﮓﻧر دﺎﺠ ا
ي ﺰﻣﺮﻗ ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯾ
ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ ا ﺎﺑ ﻖ ﯾ ا ﻪﺑ ﺖﺷاد ﻖﺑﺎﻄﺗ ﺮﻣا ﻦ ﯾ
ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ 3
،
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﻣ نﺎﺸﻧ a*
ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯿ
ﻦ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺳﻮﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺰ ﯿ
ا ﺲ ﯾ اﺰﻓا ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯾ
ﭘ ﺶ ﯿ هدﺮﮐ اﺪ
ﺖﺳا . اﺰﻓا ﯾ ﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺶ ي
راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ي
1 ﺎﺑ ﻪﻫﺎﻣ
ﺮﻘﺗ ﺪﻧور ﯾ ﺘﺑﺎﺛ ﺎﺒ ﯽ دﻮﺑ هاﺮﻤﻫ .
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺰﻣﺮﻗ ناﺰ ي اﺮﺑ ي ﺗ ﯿ رﺎﻤ
2 ﻣ ﺎﺒﻟوا زور رد ﯿ
ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ 08 /6 ﺮﺘﻤﮐ و ﯾ ا شزرا ﻦ ﯾ
اﺮﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺑ زور رد ﺪﻫﺎﺷ ﯿ
ﻣ ﺎﺑ ﻢﺘﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ 03 /5 ﺖﺳا هدﻮﺑ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي 700 ppm ﺌﺗوﺮﭘ
ﯿ ﻦ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺷ ﺰ رﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ هﺪ ي
ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي
ﺎﺑ ﯾ ﺪﮑ ﯾ ﺪﻧراﺪﻧ ﺮﮕ ) p<0.05 .(
ﮐﯿ
ﻢ و ﻫ ﻤ ﮑ ﺎ نار ) 2015 ( ﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ي
) ( a*
ﺑﺎ
اﻓ ﺰا ﯾ ﺶ ﻣ ﯿﺰ نا ر ﻧﮕ ﺪا ﻧﻪ ﻫﺎ ي آ ﻓﺘ ﺎﺑ ﮕ ﺮ ناد رد ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﻫﺎ اﻓ ﺰا ﯾ ﺶ
ﻣ ﯽ ﯾﺎﺑ ﺪ ﮐ ﻪ ﻣ ﯽ ﺗﻮ اﻧ ﺪ ﺑ ﻪ اﯾ ﺠ ﺎد ر ﻧ ﮓ ﻣ ﻄ ﻠﻮ ب رد ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﻫﺎ ي
ﭘ ﺨ ﺘﻪ ﮐ ﻤ ﮏ ﮐ ﻨ ﺪ . اﯾ ﻦ ﻧﺘ ﺎﯾ ﺞ ﮐ ﺎﻣ ﻼ ﺑﺎ ﻧﺘ ﺎﯾ ﺞ ﺶﻫوﮋﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ
لﻮﻃ رد ﺮﺿﺎﺣ 30
زور ﻧ ﮕ ﻬ ﺪ يرا ﻣ ﻄ ﺎﺑ ﻘ ﺖ دراد ] 38 [ . ﺴﻧﺎﻣ ﯽ و
نارﺎﮑﻤﻫ رد لﺎﺳ 2009
، ﺶﻫﺎﮐ رد ﻣ ﯿ ناﺰ ﺰﻣﺮﻗ ي رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي
هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﺘﺷﻮﮔ ﯽ رد ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ار نﺎﺸﻧ هداد ﺪﻧا ﻪﮐ ﻪﺑ
ﻟد ﯿ ﻞ آﺮﻓ ﯾ ﺪﻨ ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ نﻮ ﮓﻧر ﻪﻧاد ﺎﻫ ي ﺰﻣﺮﻗ ﻣ ﯽ ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺎﺑ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي اﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﻖ ﺎﺑ اﯾ ﻦ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺖﺷاﺪﻧ ﻪﮐ اﯾ ﺮﻣا ﻦ
ﺎﻤﺘﺣا ﻻ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﺮﺛا ﻣ ﯿ ناﺰ ﻧﯿ تاﺮﺘ ﻗﺎﺑ ﯿ هﺪﻧﺎﻤ ﺮﺑ تﺎﺒﺛ ﮓﻧر ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ
هدﻮﺑ ﺖﺳا ] 45 .[
ﺣ ﺴ ﯿ ﻦ ﭘﻮ ر و ﻫ ﻤ ﮑ ﺎ نار ) 2013 ( ﮓﻧر زا ﻪﮐ ﺎﻫ
ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﮐ ﻮ ﭼ ﻨﯿ ﻞ
و ﭘ ﺎﭘ ﺮﯾ ﮑ ﺎ رد ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﻓ ﺮا ﻧﮑ ﻔ ﻮ رﺗ ﺮ ا ﺳ ﺘﻔ ﺎ هد ﻧ ﻤ ﻮ هد ﺑ ﻮ دﻧ ﺪ ﮔ ﺰ شرا
ﮐ ﺮ دﻧ ﺪ ﮐ ﻪ ﺟ ﺎﯾ ﮕ ﺰﯾ ﻨ ﯽ ر ﻧﮕ ﺪا ﻧﻪ ﻫﺎ رد ﻧ ﻤ ﻮﻧ ﻪ ﻫﺎ ي ﺳ ﻮ ﺳ ﯿ ﺲ ﺑﺎ ﻣ ﯿﺰ نا
ﺟ ﺎﯾ ﮕ ﺰﯾ ﻨ ﯽ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮔ ﺮ م ﭘﺎﭘ ﺮﯾ ﮑ ﺎ و 40 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮔ ﺮ م ﻧﯿﺘ ﺮﯾ ﺖ و ﯾ ﺎ ﻧﻤ ﻮﻧ ﻪ
ياراد 003 /0 % ﮐ ﻮ ﭼ ﻨﯿ ﻞ و 40 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮔ ﺮ م ﻧﯿﺘ ﺮﯾ ﺖ ﻣ ﺸ ﺎﺑ ﻪ ﺑﺎ ﻧ ﻤ ﻮﻧ ﻪ
ﺷ ﺎﻫ ﺪ ﺑﺎ 120 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﮔ ﺮ م ﻧﯿ ﺘﺮ ﯾ ﺖ ﺑ ﻮ هد و ﺷ ﺎ ﺧ ﺺ ﯾa*
ﺎ ﻣ ﯿﺰ نا
ﻗﺮ ﻣﺰ ي رد نآ ﻫﺎ ﻣ ﺸ ﺎﺑ ﻪ دﻮﺑ و ﻟ ﯽ ﺑﺎ اﻓ ﺰا ﯾ ﺶ ﻣ ﻘ ﺪ را ﺟ ﺎﯾ ﮕ ﺰﯾ ﻨ ﯽ اﯾ ﻦ
ﺷ ﺎ ﺧ ﺺ ﮐ ﺎﻫ ﺶ ﻣ ﯽ ﯾﺎﺑ ﺪ .
Fig 3 The f redness index of the treatments and the control sample during one month storage
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.3.7 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
