網倉ゼミ
２０００年度卒業論文
居食屋「和民」 ・ワタミフードサービス
２００１年１月１０日
A97-41213 小室 隆史
はじめに
普通の平日の夜、特に変わらない繁華街の中まっかっかな看板の下に多くの 人が群がっていた。そこは、居食屋「和民」。他にも飲むところなどいくらで もあるにもかかわらず、そこには30 分〜1 時間待って入ろうとする若者があふ れている。まさに異常な活気である。外食業界というと差別化が難しい。特に 居酒屋というとメインはアルコールだ。ヒット商品を独自に開発できるわけで もなく、ビール、日本酒、ウィスキー、焼酎、サワー、カクテルの主要 6 種類 の酒はどこの店での大概置いてあるし、その味も既製品であるのは間違いない。
日本人のお父さんの「憩いの場」といわれている居酒屋がどのように変化して いるのか。どのように若者を取り込んでいったのか。和民は、その変化と顧客 の心を捉え他の居酒屋には無い独特の仕組み、サービスで次々と顧客を集めて 2010年には全国600店舗をめざす。
繁華街や大学内で「今日どこで飲もうか？」「和民がいいよ」などという会 話を本当によく聞く。普通、居酒屋を特定するということは少ない。しかし、
和民には強力なファン、リピーターがいるのだ。
バブル崩壊後、人々の財布のひもがきつくなり外食不況真っ只中であるこの ご時世に（99 年外食売上前年比 3,9％減）、特にひどい不振である居酒屋業界に もかかわらず（同 6,5%減）、居食屋「和民」は好調な経営を続けている（ワタ ミフーズ同 30％増）。和民ならびにワタミフーズの人気と経営の秘密を探って いきたいと思う。
■ワタミフードサービス
昭和59 年4月 1984 年1 人の青年が有限会社渡美商事（現ワタミフードサー ビス）を資本金 500 万円で興した。首都圏を中心として居食屋「和民」を展開 するとともに、郊外にはファミリーレストラン「和み亭」を展開し、99 年度か らアメリカ大手のファミリーレストラン「T.G.I.Friday’s」をグループに取り込 み98 年に東証2部上場してから約二年の 2000 年東証1 部へ。あっという間の 出来事であった。現在さらに 2000 年 12 月 20 日イタリアン「Cara Gente」を 出店し、4業態でさらに発展を続けている。
この会社は若き青年社長渡邉美樹の小さいころからの夢そのものである。
１、社長 渡邉 美樹 １−０
創業 15 年目にして上場企業にのし上げたのは渡辺社長の強い志の結果であ って、社名にいたっても渡辺美樹の最初の二文字を取って渡美、ワタミと会社 への愛情がわかる。
大人になったら社長になる――小学校 5 年生のときに抱いた青雲の志を計画 どおり、24 歳で実現。渡辺社長（40 歳）はその波乱に富んだ半生が社長と会 社を大きくした。
１−１少年期
渡辺社長は、小学五年生のときに母親の病死と父親の倒産という人生の大事 件をまとめて体験したことが、社長への憧れにつながった。倒産によって落ち こみ惨め担ってしまった父親の姿を見ていた渡邉少年は、親の敵討ちをしてや る、絶対社長になってやると決心した。その後中学、高校と進むにつれ経営小 説をむさぼるようにして読み、社長への夢は膨らんでいった。あの松下幸之助 も中学さえ出ていない。大学へ行く必要なんか無いのではないか、四年間無駄 ではないかと考えた。「社長には横のつながり縦のつながりが必要だ、それを 大学で学んでこい」と高校の担任に言われ、渡邉少年は吹っ切れた。経営学の 勉強と人脈作りのため明治大学商学部へ進学。ここで一歩小さなときの夢が近 づいた。
１−２大学期
大学期で大きな存在は「横浜会」である。これは、横浜から明治大学まで通 う学生が中心となって営むボランティアサークルであり、渡邉社長は五十九代 会長を務めた。五十九代というだけあって歴史も古く政界やビジネス界など各 分野で活躍する人が数多くいる会である。横浜会を中心として他大学の学生た ちと六大学連盟を結成して、養護施設の定期訪問やチャリティーショウ−など を活発にやった。ここで組織はどうやって作るものなのか、どう運営すればい いのか、トップの役割は何なのか、など今の社長業の基本を学んだ。学年によ る上下関係はあっても、ボランティアという組織ゆえ興味が無ければ誰もつい
てこないからである。結局、その後の会社創業のときのメンバーの一人は、会 で幹事長をしていた彼の友人であるし、そのほかにも会の出身者が社内にはた くさんいる。先輩、後輩、他大学など縦横の人脈作りや組織運営を実践的に身 につけたのである。
24 歳で社長になるという人生設計を実現するため、新しいビジネス探しのた び出ることになる。それは日本一周、そして卒業目前の世界一周である。
彼が 20 歳のとき「新しいという字は立つ木にオノ（斧）を入れるんだとい う話を安藤正篤著の本で読んだからである。ゼロから一を生むのではない。も ともとあるものに創意工夫を加えること（オノを入れること）で新しいものが できるんだという意味である。そこで「日本人が生活の中で不満、不便を感じ ているところに何かを提供すれば新しいビジネスになる」と考えて日本一周を 実行したのである。しかし結果として何も得られなかった。大学4年になると、
世界を見てやろうと考えた。まず軍資金が必要ということで、青果店の配送や 家庭教師などで 100 万円をため、それを手に米国、旧ソ連、東欧諸国を中心に ２７ヵ国を回った。そこで、人間には宗教や人種などいろいろな垣根はあるが おいしいものがあって、よい雰囲気、よいサービス、そして好きな人と一緒に いるとき、皆すばらしい笑顔があることに気づいたのだ。万国共通、ぜひ人々 が和めるような場面を提供したい。それが渡邉社長の目を外食産業に向かわせ、
居食屋「和民」という店名の原点になったのだ。
１−３独立前
卒業後、経理ソフトなどを売るミクロ経理に入社することになる。社長になる にはまず経理の勉強。資金稼ぎはその後でと考えていたからだ。24 歳で社長に なると計画していたので勤務は 1 年間と決めていた。営業部門に配属され、早 朝から午後 4 時まで仕事のノルマをこなし、その後日比谷図書館で勉強するの が日課であった。半年くらいすると財務表なども読めるようになり、もう半年 いても学ぶことがあるのか、起業資金稼ぎのために給料がいい仕事に就いた方 がいいだろうと考え退社した。そこで選んだ会社は横浜佐川急便。給料は当時 としては破格。想像を絶する辛さということは承知のうえで、大切な資金のた め、また自分の本当の意志の確認のためにと入社した。1日 18 時間労働、睡眠 2−3時間とやはり想像どおり辛さであった。ぎっくり腰になりながらも 1 年間 続け、血のにじむ経験の対価として新会社の資本金 300 万円、そして少しの眠 りでも人間大丈夫という確信、この仕事を絶えられたのだから何も恐くないと いう自信を手に入れた。
２、会社設立へ
84年 4 月渡美商事（現ワタミフードサービス）を設立して社長に。居酒屋チ ェーン「つぼ八」にいた学生時代の友人が仲間になった。その時、「幹部候補 生を何で引き抜く」とねじ込んできた石井誠二元つぼ八社長（現株式会社エス･
アンド･ワイ石井代表取締役、ワタミフードサービス株式会社監査役）は、以 来、渡邉社長のよき相談相手である。渡邉社長の最初の夢は、ニューヨークで 感動した音楽があるレストランの日本版。出店場所は横浜の伊勢佐木町、ライ ブは友人のフォーク歌手と決めていた。早速、つぼ八で働く日本一周の旅行仲 間に「一緒にやろう」と声をかけた。すると、石井誠二がその友人に「君をし た男を連れて来い」といったので、社長は彼のもとを訪れた。「そんな店はつ ぶれるからやめな。それより、うちの FC をやれ」と説得された。石井は直営 だった「つぼ八」高円寺北口店を譲渡し、融資先まで紹介した。つぼ八にとっ ても渡美商事にとっても初のFC1号店のスタートである。
つぼ八の直営であった頃の売上は、月間の売上は 750 万円だったものが、半 年で 1500万円へ、利益は 10 倍の 360 万円となった。1 号店 2 号店（大和店）
と大成功を収め、つぼ八 300 店以上の中で売上が 1,2 位に踊り出た。このまま 軌道に乗るかと思われたが、やはり挫折は待ち受けていた。サントリーのノウ ハウではじめた洋風居酒屋「白札屋」（上大岡）が、大失敗であった。2 日で撤 退を決めたというほど、また大阪の家庭の味お好み焼きを東京にも定着させよ うと始めたお好み焼き専門店「唐変木」もバブル崩壊により撤退となり銀行に も相手にされなくなった時期があった。
挫折の経験が無ければ今の和民はない。その後、撤退店を居食屋和民に看板 を変え今の大成功にいたる。
居食屋「和民」は、居食屋という一つの大きなコンセプトを作り上げるもの であった。「アルコール度の低い居酒屋、アルコール度の高いファミリーレス トラン」、それは経営目的の一つでもある「一人でも多くのお客様にあらゆる 出会いとふれあいの場と安らぎの空間を提供すること」に基づくものである。
要するに誰でも、誰とでも、気軽に食卓のつもりで利用していただきたい、と いうことである。主に家族づれ、若い年齢層の社会人、女性客をターゲットと し、
低価格高付加価値で外食居酒屋産業の穴であるアルコール売上率 20−30％の市
場を作り上げている。主にファミリーレストランはアルコール売上率5％前後、
居酒屋は 40−50％という状況の市場だったが、アルコールも食事も原価率があ
まり変わらないことから、どちらも気軽に取れるような形態にしたというわけ である。
■経営
１、 経営状況
１９９２年に笹塚に１号店をオープンしてから着実に店舗数を増やし続け、
２０００年３月末時点では１３２店。２０００年度も３５店舗の出店を計画し ている。
１９９９年売上高は１７１億円、経常利益も１９億円で９５年期から５期連 続増収増益で２０００年期は売上高２１４,6 億 円、経常利益２８億 円。
ワタミフードサービスの強いところは、既存店が昨年と同レベルか増益してい る点である。激しい居酒屋の競争の中で既存店増益は難しいとされている。
今年の３月に東証１部上場を果たし、今では株価８０００円前後の優良企業で ある。
売 上 高
（ 百 万）
経 常 利 益
当期 利益
つ ぼ 八
唐 変 木
KEI
太 和民 和み亭 T.G.
I.F
Cara Gent e
1986 62 3 0.8 3 1
1987 166 2 0.1 4 3
1988 734 8 2 6 4
1989 1144 15 4 8 4 4
1990 2135 68 8 11 6 7
1991 3005 138 56 13 8 12
1992 3509 71 48 8 9 14 10
1993 4013 20 1 13 14 21
1994 4746 46 1 6 10 35
1995 6670 507 166 4 47
1996 9325 666 319 1 62
1997 13051 1160 540 1 78
1998 17170 1914 990 1 103
2000 年 の 店 舗 数 は 12 月 まで
の数
1999 24160 2829 1715 1 132 5 1
2000
33900
予 3790予 1 161 10 5 1
２市場、ターゲット
居食屋「和民」は、居食屋という一つの大きなコンセプトを作り上げるもの であった。「アルコール度の低い居酒屋、アルコール度の高いファミリーレス トラン」、それは経営目的の一つでもある「一人でも多くのお客様にあらゆる 出会いとふれあいの場と安らぎの空間を提供すること」に基づくものである。
要するに誰でも、誰とでも、気軽に食卓のつもりで利用していただきたい、と いうことである。主に家族づれ、若い年齢層の社会人、女性客をターゲットと し、低価格高付加価値で外食居酒屋産業の穴であるアルコール売上率 20−30％
の市場を作り上げている。主にファミリーレストランはアルコール売上率 5％
前後、居酒屋は 40−50％という状況の市場だったが、アルコールも食事も原価 率があまり変わらないことから、どちらも気軽に取れるような形態にしたとい うわけである。
資料
私たちの目指すもの（経営目的）
１、一人でも多くのお客様にあらゆる出会いとふれあいの場と 安らぎの空間を提供すること。
１、会社の繁栄、社員の幸福、関連会社、取引業者の繁栄、新しき文化の創 造、人類者気の発展、人類の幸福への貢献
客単価とアルコール比率
高 ディナー レストラン 居酒屋
客 和民 単
価 T.G.I.F 和み亭
ファミ レス
低
低 アルコール比率 高
■人気の秘密、戦略 1、低価格戦略
和民の最大の特徴は低価格での料理の提供である。すべて２８０―４８０円で 提供されていて、料理平均単価は３２２円、客単価では、２３００円という安 さが売りである。一般的な居酒屋よりも１００―２５０円ほど安くなっている わけだ。しかも、安いからといって質が落ちるわけではなく、提供品は一般的 な居酒屋以上のものである。値段に対して付加価値が高い。これにより、若者、
女性はもちろん小遣いが少ないサラリーマンの「ちょっと一杯！」もこちらに 流れてきている。また、休日になると主婦層、家族連れまで多くやってくるの だ。
A固定費用の削減
低価格の維持のために徹底した固定費の削減がある。特に新規出店時の物件選 定は慎重で、少しでも安く借りるため、駅ビルなどの上層階である５,６階など の賃料の安い物件に集中的に出店している。また店舗ごとに独自の指標として ROI（投資資本利益率）を計算して、徹底した店舗の管理を行っている。２０％
未満の店には本部から立て直し部隊を送られる。１０％を切ってしまえば即時 撤退するという。こうした管理政策を設けてはいるが、いまだ撤退店舗はゼロ であり、平均の ROI４０％を達成している。またセントラルキッチンを持たな いことも減価償却費などの設備費用の抑制につながっている。また商圏人口５ 万人以上の駅前中心にしか出店しない。客層定まらないところや人口が満たな いところなどリスクが伴うところはさけ余計な投資を避けている。
B変動費の削減
セントラルキッチンを持たない分、店舗ごとの食材の仕込みが重要になって くる。そこでの変動費、人件費を抑えるために和民開店の前の昼時、近所の主 婦をパートとして雇っている。料理に手慣れた主婦を昼間の手の空いた時間に 有効活用することで、料理に手作り感を出し、さらに人件費を抑えようという ことだ。しかし、セントラルキッチンを持たないということは、それをもつ企 業より不利であるし、また、コストが跳ね上がる。主婦が手慣れていると述べ たものの、和民創業当初は主婦の中にはキャベツ一個の仕込みに１時間を要し ていた人もいるからである。そこで、和民ではPOS を使い売上予測を立ててい る。百人お客が来たら何が何品出るか」を小数点第二位まで押さえられるよう にしており無駄なコストを省いているのだ。そのほか食品会社をグループ化し たり、ワタミフードサービス専用の生産スペース・設備をもつ、北海道･帯広
地区の農産地や宮崎県にある魚の外洋養殖所との提携もあり、中間マージンの 削減とともに年間契約制によって安定した価格で供給を受けることができるこ とが大きい。また、店舗が順調に拡大しているのもあり、規模の経済も働いて いる。もちろん、安全であるというメリットもある。
また店に対しての社員の数は２―３名と少なく、ほとんどをアルバイトやパ ートで補う。社員数１９７名に対し、パートとアルバイトの数は、４．４倍の ８６５名を占める。都心の大型店では、アルバイトの採用時点での時給を周辺 の他チェーンより約１５０円低く設定しているが、平均勤続年数は約１年と定 着率は高い。若い女性客向けのカウンターバーで、アルバイト店員にカクテル をつくらせたり、社員の店長が休みを取る日は熟練のアルバイトが臨時店長を 務めるなど、責任のある仕事を任せていることが士気向上につながっている。
2、メニュー
おなんとお客の三割が女性客。昔から女性客が来るところは繁盛するといわれ ているが、居食屋といえどもやはりお酒を嗜む場所、女性がお酒を飲むように なったといえ、チェーン展開している居酒屋の中では上位を保ちつづけている。
それは価格以外でいったい何の要因があるのか。
Aドリンクメニュー
「アルコール度の低い居酒屋、アルコール度の高いファミリーレストラン」と 前述したが、これが一つの特徴である。主に居酒屋に置いてあるものを大きく 分けると、
ビール 日本酒 焼酎
ウィスキー
サワー（チューハイ）
カクテル
というように大別される。
ビール、サワーについては、画一的なものだから除いて考えることとする。普 通の居酒屋であると、ビールを主力として、日本酒、焼酎などの充実を図り、
サワー、カクテルは本当に気持的に入っているものである。和民では日本酒、
焼酎、ウィスキーのアルコール度の高い物については、できる限り種類を減ら している。その代わり、カクテルは、他のチェーン居酒屋と比べても格段に充 実している。中には、アイスクリームが上に乗ったフロート酒もありアルコー ル飲料とは思えないものもあって、お酒が苦手な人にとっても飲みやすい。メ ニューにもアルコール度数、カクテルの内容なども細かく表記されていてカク テルに対しさらに興味をそそらせるようになっている。
Bフードメニューのファミレス化
フードメニューを見てみると、基本的なスピードメニューは一通りそろって いるが、ここで特徴的なことはご飯物やデザートといった、ファミリーレスト ランにも並んでいそうな「食事類」が並んでいることである。要するに、お酒 を飲みながら、普通に食事もできるわけである。お酒を飲める人、食事だけを 求める人、今の若者のように酒と食事の共食い、全ての人々、グループを賄え ることができるのである。しかし、一般的居酒屋の定石メニューである焼き鳥、
刺身の種類が極端に少ない。特にこの焼き鳥、刺身というものは、専門の飲み 屋があるくらいなのに、あえて和民は削っているのだ。
そしてメニューカードそれ自体がファミレス化している。基本的に全てのメ ニューをカラー写真で載せ、レイアウトも華やかにファミリ―レストランのメ ニューかと思ってしまうくらいの華やかなものだ。読むわずらわしさが消え、
一発で料理が目に入ってくる。漫画世代、テレビ世代の若者にはありがたいも のでありうってつけのメニューレイアウトである。また、女性客などが気にな るカロリー、も表示があり好評である。
Cフードメニューの書き換えの早さ
和民では、通常定番グランドメニューは、半年に 1 回、季節料理を盛り込んだ 差込みメニューは４５日に 1 回のペースで変えていく。料理の入れ替えを頻繁 に行うことで客を飽きさせず、リピーターが定着し増加していっている。
Dメニューから見る他店との差別化、ターゲットの絞込み
今のところ戦略の因果関係は判らないが、全ては戦略の上に成功があったと して話しを進めたい。中心となるターゲットは、若者、特に女性である。年齢 が下がるにつれて、ビール離れ、アルコール離れが目立つ。しかしそのような 人が居酒屋にくる機会は増えてきた。特に、女性がその様な場に現れる比率は
増えている。であるので、アルコールを飲める人と、と飲めない人とで来られ る人の割合も増えているわけである。そこで、アルコール度の低い飲み物を中 心にすることで、あまり飲めない人も注文できるわけである。また「カクテル」
を中心に、また増やしていくことによって、客は選択する喜びを得られる。ビ ール、日本酒、焼酎、サワー、ウィスキー、は種類が違ってもそのカテゴリー は一緒であるので、選択の楽しみは無い。それは、フードメニューは、御飯物、
デザート類にあてはめて言える。
ここで､女性客の考え､おじ様の考えをまとめる
女性 「カクテル」が多いため、女性同士でも行きやすい。飲めない人で も入りやすい。
飲めない人でも食を中心にできる。
おじ様方との場所を好まない。飲むぞ！という風に飲む雰囲気は いやだ。（おやじくさくしたくない）
_おじ様たちの好むメニューではない。要するに来ない。
（酒とアイスクリームが一緒に食えるかい！！）
おじ様 アルコール度の高い物を飲む。そして、つまみになるようなもの
を好んで注文する。 —それぞれ、和民は種類があまり無い。
—ターゲットとして外れている。
上智大学生100名対象
お酒は好きですか？
yes no n/a
３、雰囲気作り A内装
やはり居酒屋とは思えないものだ。ファミリーレストランを髣髴とさせるよ うな内装となっている。ここでも若者をひきつける工夫がされている。まず、
入った瞬間にものすごい熱気が伝わる。というのは、客それぞれが仕切られて いないため、店内に人の声が通るためざわざわ感が出せる。また、一人の席は ゆったりしてくつろぎやすいが、隣との感覚が若干狭めになっている。これは、
わずらわしさを感じることは無いもので逆に、このざわめき感を出す一つの要 因となる。しかも新しい店ではたいてい、二階フロア設けてその大部分を吹き 抜けにしてある。若者が「和民は雰囲気がいいからいいよね」といわれるのも、
一つに内装が居酒屋の雰囲気を出していないこと、そして、まるでパーティー にまぎれてその仲間に入っているのではないかと思ってしまうほどのざわめき 感である。
和民では、基本的に団体客とフリーの少人数の客とは分けるように仕切られ ている。宴会最低人数の５名より少ない４名までの席がほとんどを占めていて、
団体特有の煩わしさをフリー客に伝わらないような配慮があり２―４名の客が とても心地よく過ごせるようになっている。
そして何よりも清潔であることだ
好きなお酒は何ですか？ カクテル サワー ビール ワイン 日本酒 ウィスキー 焼酎
そのた
B外装（看板）
ビルの５階あたりあることの多い店舗だが、その店舗の道に面している部分 全てが看板だったりする。とにかくでかい、赤い、目立つ看板でアピールする。
６００メートル先からでもそれとわかる看板である。あれではなかなか客は迷 わない。
４、味、サービス（接客）での差別化 手作り料理
若者に聞くと「和民は料理がおいしいよね」と選んだ理由を答える人が多い。
他の低価格のチェーン店と料理の質で差別化が行われている。前述にもあるが、
和民は自社のセントラルキッチン（集中調理工場）を持たない。であるから、
他チェーンのように冷凍食品ではない。昼間にパートのお母さん方が手作りで 仕込みをしているため、そのまま若者には、ほのぼのと手作りの味が伝わるの である。開店時間前から主婦がしっかりしたマニュアル通りに、（とはいって もグランドメニューだけで 68 品、季節の差込みメニューをいれると 84 品にも なる）作業をしていく。あとは開店したらちょっとした調理をするだけなので、
「手作り」に「速さ」が加わり、店が込み始めてきても安定した提供時間を保 てるのだ。実際社内のコンクールなどで主婦の意見なども取り入れられアイデ アが反映されている。このように約 400 人の主婦が 140 以上ある店舗の手作り の味を支えているのである。
ちなみにセントラルキッチン方式を持つテンアライド（天狗、エンジョイ天 狗）は「セントラルキッチンでおいしい料理を作って出来立てと同じ状態で届 ければ、店舗による味のバラつきも無くなり、本格的な味が出せる。それがチ ェーンの強みにつながる」と考えている。
５安全、安心な食材
もう一つの家庭の食卓を作りたい、そのためには、またお客様ためには安全 で安心できるものを提供しなければならない。「安全で安心な食材を､顔の見え る産地から調達する」という基本方針として、野菜は、有機栽培の契約栽培を 行っている。安全で安心な食材を安定てきに仕入れるために、帯広大正農業協 同組合を始めとする各地の農家と提携している。農水省のガイドラインを土台 に、日本フードサービス協会がさらに厳しい独自に設ける基準である有機農産 物の認証制度の認証物に生鮮野菜を現在の 70−80％から将来 100％にするとし
ている。（有機農産物の認証制度とは、日本フードサービス協会が基準を設け、
第三者機関の監査をパスした作物を保証する制度。農薬の使用を通常の半分以 下に抑え、毒性の強い除草剤は原則禁止で、残留農薬は厚生省基準の10 分の 1 以下としている）
「和民の料理はおいしい」という意見が多いのは、実際に使用している野菜 が違うこと、なにより顧客に安全と安心を提供しているからである。
６サービス（接客）
店に入り、席を案内される。席につくとすぐにアツアツのおしぼりを個人個 人に広げて渡してくれる。在りそうでなかなか無いサービスである。これがま たとても嬉しい。
さて、何にしようかとメニューを開いていると、すぐオーダーを取りに来て くれた。気にしてもらえているような気がしてこれまた嬉しい。そして接客す るときはお客様よりも目下で。徹底したサービスだ。
料理が来た。食べるのに手が汚れる料理におしぼりをつけて持ってきてくれ た。｢こちら、とても熱くなっていますのでお気をつけください。おしぼり、
どうぞ。｣この一言。個人経営の店ならまだしも、これは驚く。
熱いものは熱く、冷たいものは冷たく涼しげに、灰皿は吸殻三本で交換、お しぼりはひざをついて手渡し、料理はお客の目線より下から出すという具合に 極め細やかなサービスでお客をもてなす。そしてどんなに忙しくてもスタッフ は笑顔を忘れない。
７深夜営業の強み
終電後の若者の囲い込み、独占
最近の新宿を始めとする繁華街では居酒屋の営業は朝５時までのところがほ とんどになった。そのような繁華街以外は、５時までの店はあまりない。和民 では、１７時開店−翌５時閉店の営業になっている。（平日のみ翌日３時まで の店もある）そこでは終電に乗り遅れた若者などが、３、４時間居酒屋で飲ん でいく。そのような人の割合で行くと、若者が圧倒的な比率を占める。若者に
ターゲットを当てているため、終電後いつまでも客であふれている。その時間 帯においては、独占状態となる。
■社員
サービス業では人材が命である。ただ一般的に外食業であるとくるもの拒ま ず、という採用を行っている。ワタミは、というと渡邊社長の意志、考えを理 解し共感するものでないと採用しない。実際大卒採用の面接では、８度の面接 を潜り抜けてワタミに本当に共感してもらってから本採用とする。社員は「３ ６５日２４時間が仕事のつもりで考えていない人は社員として採用しない」と 渡邊社長が述べるように、また彼と同じ考えを持つものだけである。入社しい きなり株主総会などに出席して自己紹介させたり、会社案内も社員一人一人写 真コメントつきでのせたり、一人の社会人として、一人のワタミ人として自覚 させるのだ。
■今後のワタミフードサービスの目標
店頭公開から東証２部そして１部への上場を果たしこれからは、2010 年には 居食屋和民、和み亭、T.G.I.FRIDAY'S、CaraGente の 4 業態で 1000 店を目標に そして、2020 年にはグループ 50 社で売上高 1 兆円企業を目指している。その 目標を残り年数で割って中長期経営計画を打ち出し、一つ一つ実行に移してい っている。現段階の中期経営計画では、2004年に店舗数460で売上高690 億円 程度である。1000 店とはいうものの、潜在マーケットは 1500 店存在すると考 えていて、1兆円の市場のうち、半分を取ることを目標とする。
4業態の潜在マーケット
首都圏 関西 中部
その他の 地域 合計
和民 400 70 30 100 600
和み亭 300 130 70 300 800
TGIフライデーズ 40 20 10 30 100 Cara Gente
合計 740 220 110 430 1500
■課題
ワタミフードサービスは、渡邉社長の強い意志と考えの賜物である。和民の 文化をこれからどのように後に伝えてゆくか、渡邉の遺志を継ぐ二世をいかに 作り上げるか、要するに人材育成が最大の課題である。店舗が増えるにつれ、
和民の文化、渡邉の文化が薄れていっていることを渡邉社長も実感している。
薄れはサービスの質の低下に直結しているとのことだ。2010 年には 1000 店舗 を目指すワタミフードサービスにとって人材育成が今後の運命を分けるといっ てもおかしくはない。
■まとめ
今まで見てきたようにワタミフードサービスが伸びている最大のポイントは、
値段に対する高付加価値な商品とサービスである。しかし内容を探ると、実は 接客の基本である事が多い。逆に、そのようなサービスを外食産業で行われて いるのは少ない、むしろ出来ないと言った方がよいのか。これほど大きい外食 産業の中で顕著に伸びてきたのは、それだけ顧客のニーズを捉えたからであっ て、また今までなかったものなのだろう。ぜひ、2010 年の 1000 店舗達成をか なえてほしいものである。
外食、居酒屋チェーン業界の現状
２０００年度居酒屋チェーンの勢力の推移
日本の外食マーケットは 29 兆円。内個人商店を除くテーブルサービスの市場 は 1 兆 6000 億円。ファミリーレストランが 6000 店で 1 兆円、居酒屋が 6000 点で6000億円を分け合っている。
売 上 高
（億）
店舗数 １ モンレロ−ザ（白木屋） １１２４ ６８２
２ 養老乃瀧 ８４０ １８３４
３ つぼ八 ５９３ ５５３
４ 大庄（庄や、やるき茶屋） ５１６ ５１８
５ 村さ来 ５０５ ５５３
６ マルシェ（酔虎伝、八剣 伝）
３２８ ７００ ７ テンアライド（天狗） ２９１ １７２ ８ ワタミフードサービス（和
民）
２４２ １３９ ９ コロワイド（甘太郎） １７０ １１０ 10 エイ･ディ･シィ（北乃一
丁）
１１７ ５４
立地と商圏人口 多
ディナーレストラン
商 T.G.I.F T.G.I.F 圏
人 居酒屋
口 ファミリー レストラン 和民 和み亭
ファースト フード 少
駅前 生活圏 ローサイド
《参考文献》
日経テレコム、日経ビジネス、
神奈川新聞社編『外食革命』かなしん出版2000
上智新聞、四季報、日本経済新聞、ワタミフードサービス会社案内 www.watami.co.jp
高杉 良『青年社長、上、下』ダイヤモンド社1999
終
