PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI
PALM KERNEL OIL ( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN DI
PT. SARANA AGRO NUSANTARA
KARYA ILMIAH
KARTINATRA PURBA 052401067
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI
PALM KERNEL OIL( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN DI
PT. SARANA AGRO NUSANTARA
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas akhir dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
KARTINATRA PURBA 052401067
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
PERSETUJUAN
Judul : PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
(ALB) DARI PALM KERNEL OIL ( PKO )
PADA TANGKI PENIMBUNAN PT. SARANA
AGRO NUSANTARA
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : KARTINATRA PURBA
Nomor Induk Mahasiswa : 052401067
Program Studi : D3 KIMIA ANALIS
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA
Disetujui di,
Medan, Juni 2008
Diketahui/Disetujui
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU Pembimbing
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI PALM KERNEL OIL ( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN
DI PT.SARANA AGRO NUSANTARA
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2008
PENGHARGAAN
Segala puji dan syukur pada Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah yang
dikaruniakannya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan tepat
waktu.
Dengan sepenuh hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga
kepada Ibu DR. Rumondang Bulan,MS. Selaku dosen pembimbing dan ketuaq
Departemen Kimia, yang telah banyak memberi panduan dan membimbing penulis
untuk menyempurnakan karya ilmiah ini.
Ucapan terima kasih yang sedalam – dalamnya juga penulis ucapkan kepada
Ayahanda R. Purba dan Ibunda N. Sitanggang serta Abang dan Kakakku tersayang:
Bang Jeffri, Kak Krisna, Bang Dany, Adikku Jennis, dan keluarga yang telah banyak
memberikan dukungan moril serta materi selama menuntut ilmu sampai selesainya
karya ilmiah ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada temanku Mahasiswa/I Kimia
Analis 2005 khususnya Nina, Cute, Diah, Rahmi, Itis dan teman – teman kost
Symplex: Gia, Eka, Yeni, Lela, Marina, serta Imel dan Bang Alfret dan teman – teman
lainnya yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan
dukungan dan semangat selama penyelesaian karya ilmiah ini.
Dan penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya
kepada Staf dan Karyawan di PT. Sarana Agro Nusantara Unit Belawan atas
ABSTRAK
Salah satu parameter untuk mengetahui kualitas PKO adalah kadar asam lemak bebas
(ALB). Penentuan kadar ALB pada PKO di PT. SARANA AGRO NUSANTARA
UNIT BELAWAN, dilakukan dengan metode titrimetri yaitu alkalimetri, dengan
menggunakan indikator phenolphtalein dan KOH 0,1 N sebagai zat pentiternyaHasil
yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar ALB adalah 2,33 % – 2,69 %. Maka dapat
disimpulkan bahwa hasil yang diperoleh telah memenuhi standard penerimaan PT.
SAN.
THE DETERMINATION OF THE CONCENTRATION OF FREE FATTY ACID FROM PALM KERNEL OIL( PKO ) IN THE STORAGE TANK OF PT.
SARANA AGRO NUSANTARA
ABSTRACT
One of parameter to determinate the quality of PKO is the concentration of FFA. To
count the concentration of FFA of PKO in PT. SARANA AGRO NUSANTARA
UNIT BELAWAN is done by Titrimetric Methods. The method in alkalimetri, which
is use the phenolphtalein as indicator and KOH 0,1 N as a titran. The result of FFA in
PKO are 2,33 % – 2,69 %. Conclution of the research that result of FFA have fulfilled
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN ... i
PERNYATAAN ... ii
PENGHARGAAN ... iii
ABSTRAK ... iv
ABSTRACT ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Permasalahan ... 3
1.3. Tujuan Penelitian ... 3
1.4. Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Agronomi Kelapa Sawit ... 4
2.2. Minyak Kelapa Sawit ... 5
2.2.1. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit ... 6
2.2.2. Sifat Fisiko Kimia ... 7
2.2.3. Minyak Inti Kelapa Sawit ... 7
2.2.4. Penyimpanan dan Penimbunan PKO ... 8
2.3. Asam Lemak ... 9
2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap mutu PKO ... 11
2.5. Faktor yang mempengaruhi kerusakan PKO ... 12
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Alat ... 15
3.2. Bahan ... 15
3.3. Prosedur Percobaan ... 16
3.3.1. Pengambilan Sample ... 16
3.3.2. Pembuatan KOH 0,1 N ... 17
3.3.3. Standarisasi KOH 0,1 N ... 17
3.3.4. Pembuatan Indikator Phenolptalein ... 17
3.3.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil ... 18
4.2. Perhitungan ... 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ... 21 5.2. Saran ... 21
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.
Komposisi asam lemak kelapa sawit dan minyak inti sawit ... 6 Tabel 2.2.
Nilai sifat fisiko – kimia minyak sawit dan minyak inti sawit... 7 Tabel 2.3.
Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C dan titik cair ... 10 Tabel 4.1.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau
bahan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak dapat
disebabkan oleh 4 faktor,yaitu:
1. absorbsi bau oleh lemak
2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
3. aksi mikroba
4. oksidasi oleh oksigen udara
Atau kombinasi dari dua atau lebih dari dua penyebab kerusakan tersebut di atas.
Asam lemak bebas terbentuk karena prose oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak
diiinginkan dan kadang- kadang dapat meracuni tubuh.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. ASam
lemak bebas yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 , dan C10,
menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam
lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, mis : minyak
inti sawit.
Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit hampir seluruhnya
diekspor. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak menggunakan
minyak sawit sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit
itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga
dan nilai komoditasnya. Industri panagan maupun non pangan selalu menghendaki
minyak sawit dalam mutu baik.
Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang
baik dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain
sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit. Pengawasan mutu minyak sawit
selama penyimpanan, transportasi dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat
untuk mencegah terjadinya penurunan mutu sawit.
Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standard dan
pengawasan mutu bungkil inti kelapa sawit untuk memberikan jaminan mutu kepada
konsumen. Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan
berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Makin tinggi angka asam lemak
bebasnya maka makin rendah kualitas minyaknya. Oleh karena alasan inilah penulis
tertarik untuk mengkaji kualitas minyak inti sawit dilihat dari kadar asam lemak
bebasnya. Adapun yang menjadi judul pada karya ilmiah ini adalah : Penentuan
Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Palm Kernel Oil ( PKO ) Pada Tangki
1.1. Permasalahan
Yang menjadi masalah dalam penelitian ini adalah apakah kadar asam lemak bebas
yang dikandung oleh Palm Kernel Oil (PKO) sudah memenuhi standard penerimaan
PT. SAN.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang dikandung
oleh PKO di tangki penimbunan PT. SAN
1.3. Manfaat
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dari minyak inti
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Agrobisnis Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping satu yang
termasuk dalam famili Palmae. Warna daging buah adalah putih kuning ketika masih
muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Kelapa sawit dapat tumbuh
dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan
kisaran suhu 22o – 32oC.
Kelapa sawit bukanlah tanaman asli Indonesia. Tanaman ini dimasukkan
pertama kali dari Afrika sebagai sentra plasma nutfah pada tahun 1848, ditanam di
Kebun Raya Bogor. Percobaan – percobaan banyak dilakukan di berbagai tempat di
Jawa dan Sumatera. Di Sumatera Selatan misalnya, ditanam di Muara Enim (1869), di
Musi Ulu (1878), di Belitung (1890) dan lain – lain. Semuanya dilaporkan tumbuh
dengan baik namun belum ada yang mulai membuka perkebunan secara komersial.
Peningkatan produksi bahan mentah berupa minyak mentah kelapa sawit telah
membuka peluang pula untuk pengembangan industri hilir. Dengan demikian nilai
tambah akan diperoleh sekaligus akan menambah lapangan kerja baru. Hal ini
tercermin dengan meningkatnya pemakaian kebutuhan industri dalam negeri yang
dalam tahun 1993 misalnya mencapai 2 juta ton. Keperluan industri ini baik untuk
minyak goreng, minyak olahan dan barang jadi lainnya terus meningkat sesuai
Sebagian produksi minyak sawit diekspor guna mengisi pasar sekaligus
mempertahankan pasar Internasional dimana saham Indonesia sekitar 20 – 25%.
Upaya ini perlu dipertahankan sebagai sumber devisa. Meski sumbangannya hanya 1
– 2% saja namun pengaruhnya cukup besar di pasar Internsional. Komoditi ini juga
merupakan komoditi yang diperhitungkan dalam 10 bahan pokok yang dikelola oleh
Bulog. Tingginya harga minyak goreng dapat mempengaruhi tingkat inflasi.
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Buah sawit berukuran kecil antara 12 – 18 gr/ butir yang duduk pada bulir. Setiap
bulir terdiri dari 10 – 18 butir tergantung pada kesempurnaan penyerbukan. Beberapa
bulir bersatu membentuk tandan. Buah sawit yang dipanen dalam bentuk tandan
disebut dengan tandan buah sawit. Tanaman kelapa sawit sudah mulai menghasilkan
pada umur 24 – 30 bulan. Buah yang pertama keluar masih dinyatakan dengan buah
pasir artinya belum dapat diolah dalam pabrik karena masih mengandung minyak
yang rendah.
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit
yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada
kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat
fisika – kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit muali terbentuk sesudah 100 hari
setelah penyerbukan. Dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak
sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang
terjadi adalah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah
yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong
– kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah dilapisi dengan
malam yang tebal dan berbuah.Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang
dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia
pelindung yaitu karoten ( Naibaho,M.P. 1996 ).
2.2.1. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikrap dan 20 persen buah yang
dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikrap sekitar 34 – 40 persen. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang memiliki komposisi yang tetap.
Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelap sawit dapat dilihat pada tabel
berikut ini. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit
Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari
jenis tenera lebih kurang 500 – 700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan
dipengaruhi oleh penanganan selama produksi (Ketaren S. 2005 ).
Asam Lemak Minyak Kelapa sawit
(persen)
2.2.2. Sifat Fisiko Kimia
Sifat fisiko kimia minyak kelapa sawit antara lain: warna , bau, dan flavor,kelarutan,
titik cair, titik didih ( boiling point), bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point), titik asap, titik nyala, dan titik api.
Beberapa sifat fisiko kimia dari kelapa sawit nilainya dapat ilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisio – Kimia Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak nti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40oC
Warna minyak ditentukan oleh masih adanya pigmen yang masih tersisa
setelah proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan trigliserida tidak berwarna.
Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam
minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Titik cair
minyak sawit berada pada kisaran nilai tertentu, karena minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda –
beda (Ketaren, S. 2005 ).
2.2.3. Minyak Inti Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak
kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti
kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan
pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil – kecil berbentuk bulat panjang dengan
dengan diameter lebih kurang 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan
sebagai makanan ternak.
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan
berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan
berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah
(Ketaren,S. 2005 ).
2.2.4. Penyimpanan dan Penimbunan PKO
Minyak sawit sebelum di kirim ke pasar harus disimpan terlebih dahulu dalam tangki
timbun. Temperatur penyimpanan yang tidak terkontrol dan melebihi 55oC
menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Akibatnya, kualitas minyak akan
menurun. Pembersihan tangki dilakukan secara teratur agar air atau kotoran tidak
terikut saat pengiriman.
Inti sawit yang ditimbun di tempat yang tidak sesuai dengan persyaratan
pergudangan dapat merangsang pertumbuhan mikroba dan menyebabkan terjadinya
proses fermentasi sehingga dapat menurunkan kualitas minyak yang terkandung
dalam inti sawit ( Pahan,I. 2006 ).
Minyak yang terdapat dalam tangki angkut akan dipompakan ke dalam tangki
timbun, sebelumnya di tuang ke dalam bak pindah agar pemompaan dapat
berlangsung dengan baik. Bak pindah terbuat dari plat besi yang dilapisi dengan
epoksi dan berada di bawah permukaan tanah, yang dilengkapi oleh pipa pemanas.
pengoperasiannya dapat dilakukan setiap saat. Pada stasiun pembongkaran disediakan
pipa penghubung sumber uap dengan tangki angkut yang mudah dioperasikan.
Untuk mencegah terjadinya kristalisasi munyak sawit serta untuk
menyeragamkan minyak pada waktu pengiriman, tangki penyimpanan perlu
dilengkapi dengan tangki pemanas. Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai
metode dengan berpedoman pada minimalisasi penurunan mutu minyak yang
diakibatkan oleh pemanasan tersebut.
Suhu minyak pada waktu pemuatan/pembongkaran adalah 50 – 55oC. Untuk
menjaga suhu, disarankan tangki mamiliki sistem pengatur suhu (thermostat) yang
dapat menjaga fluktuasi suhu sebesar 1oC serta pencatatan suhu (recorder) (
Naibaho,M.P. 1996 ).
2.3. Asam Lemak
Asam – asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam – asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam – asam lemak yang ditemukan dialam dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam – asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan
asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Asam – asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan
dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak
ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50% dari seluruh
bnetuk – bentuk lemak yang ada. Asam stearat ada dalam konsentrasi tinggi pada
lemak biji – bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat,
Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam
lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam – garam dari asam lemak yang
mempunyai berat molekul rendah dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol dari
pada garam – garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh
( Winarno F.G. 1997 ).
Berikut disajikan beberapa contoh asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh:
Tabel 2.3. Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C, dan titik cairnya
Rantai C Nama Umum Nama Sistematis Titik
cair ( 0oC) ASAM LEMAK JENUH
4
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya.
Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang
Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam –
asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO) dapat
dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara bagian yang banyak mengandung
asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual di pasaran
dalam negeri sebagai minyak padat dengan berbagai merk. Bagian minyak karena
banyak mengandung oleat disebut minyak olein sedangkan lemak yang padat karena
banyak mengandung stearat disebut stearin ( Sudarmadji, S,1984 ).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak
diinginkan dan kadang – kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi
minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas
dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 persen ( Winarno,F.G. 1997 ).
2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Mutu PKO
Asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit sangat
berpengaruh terhadap proses produksi. Kadar asam lemak bebas yang sangat tinggi
selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar serta
penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila kadar ALB di
dalam minyak kelapa sawit tinggi, biaya produksi akan tinggi dan hasil ( rendemen )
akhir dan produksi rendah, sehingga akan menimbulkan kerugian bagi pabrik
perusahaan.
Pengaruh kadar ALB yang tinggi terhadap mutu minyak produksi yaitu:
Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau flavor daam
minyak, akibat aktivitas enzim – enzim oksidasi, enzim lipase dan enzim peroksidase
yang dapat menghidrolisa molekul lemak. Ketengikan juga dapat terjadi jika minyak
disimpan dalam jangka yang panjang, sehingga akan terjadi proses oksidasi.
2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak
Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak
tidak jenuh yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit dihitung
sebagai asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung
kolesterol. Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak maka semakin besar
pula kadar kolestreol di dalamnya.
3. Menurunkan suhu dari titik asap ( smoke point ), titik nyala ( flash point ), dan
titik api ( fire point )
Bila minyak dipanaskan pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik
asap. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai titik nyala bila minyak sudah terbakar
secara tetap akan terbentuk titik api. Ketiga sifat ini sangat penting dalam penentuan
mutu minyak dan mempunyai suhu yang bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah ALB
yang terdapat di dalam minyak ( Suyatno Risza,Ir. 1994 ).
2.5. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan PKO
Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti
absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, dan berbagai reaksi kimia.
a. Absorbsi bau dan kontaminasi
kontaminasi dari alat penampung. Hal ini karena minyak dapat mengabsorbsi
zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorpsi dan
kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak,
dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak.
b. Aksi Enzim
Biasanya, bahan yang mengandung minyak mengandung enzim yang
dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam
keadaan tidak aktif. Sementara, jika organisme telah mati maka koordinasi
antarsel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak.
Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikan
bilangan asam.
Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas
yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam
lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan
logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini, bisa diusahakan dengan
penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50oC.
c. Aksi Mikroba
Kerusakan minyak oleh mikroba (jamur, ragi dan bakteri) biasanya
terjadi jika masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah
dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10
organisme setiap gramnya. Dalam hal ini, miyak dapat dikatakan steril.
Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam
d. Reaksi Kimia
Kerusakan minyak kelapa sawit terutama disebabkan karena faktor
absorpsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba selama ini
kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor
penyebab tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produk minyak kelapa
sawit. Faktor penyebab kerusakan minyak kelapa sawit yang perlu mendapat
perhatian dan besar pengaruhnya yaitu kerusakan karena reaksi kimia, yaitu
hidrolisis dan oksidasi.
Reaksi hidrolisa trigliserida :
Gliserol asam lemak trigliserida air
Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Hal ini akan merusak minyak minyak dengan timbulnya
bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisis, kandungan air dalam
minyak harus diusahakan seminimal mungkin.
Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida
dan keton. Adanya senyawa ini tidak disukai karena menyebabkan ketengikan.
biasa dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan
(50 – 55oC) yang mematikan aktivitas mikroorganisme ( Pahan I. 2006 ).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat
- Neraca Analitik
- Gelas Beaker Pyrex 50 ml
- Labu Takar Pyrex 100 ml
- Spatula
- Gelas Erlenmeyer 250 ml
- Buret Otomatis
- Labu Takar Pyrex 1000 ml
- Gelas Ukur Pyrex 100 ml
- Gelas Erlenmeyer Pyrex 250 ml
- Hot Plate
3.2. Bahan
- Sampel PKO
- Campuran alcohol dan n- heksan (4:1)
- Indikator fenolftalein
- KOH
- Aquadest
- Asam Oksalat (H2C2O4)
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel pada tangki timbun ada beberapa cara, yaitu:
1. Jika isi tangki penuh, maka sampel diambil secara komposit dari tiga bagian
pada zona sampel yaitu top sample, middle sample, dan bottom sample dengan
menggunakan alat pengambil sampel.
- Top Sampel
Top adalah titik pengambilan sampel di bagian paling atas dari tangki.
- Middle Sampel
Midde sample adalah pengambilan sampel di bagian tengah dari tangki.
- Bottom Sampel
Bottom sample adalah titik pengambilan sample pada bagian bawah tangki.
2. Jika isi tangki hanya setengah atau kurang dari setengah, maka sampel diambil
secara komposit dari dua bagian yaitu top sample dan bottom sampel.
Dilihat dari jenisnya, ada dua jenis sampel,yaitu:
1. Average Sample
Sampel yang diambil hanya dari satu titik pengambilan sampel pada
tangki.
2. Composite Sample
3.3.2. Pembuatan KOH 0.1N
- Ditimbang 5,6 gram kristal KOH dalam gelas beaker
- Dilarutkan dengan aquadest dalam labu takar 1000 ml, kemudian diencerkan
dengan aquadest sampai garis tanda dan dihomogenkan.
3.3.3. Standarisasi KOH 0.1N
- Ditimbang 0,1 gram kristal asam oksalat kemudian dimasukkan ke dalam gelas
Erlenmeyer 250 ml
- Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquadest hingga larut
- Ditambah 3 tetes indikator fenolftalein 1%
- Dititrasi dengan larutan KOH 0,1N sampai terbentuk larutan berwarna
merah rose
- Dicatat volume KOH yang digunakan.
3.3.4. Pembuatan Indikator Fenolftalein
- Ditimbang 1 gram kristal fenolftalein dalam gelas Erlenmeyer
- Kemudian ditambah 100 ml alkohol
- Kemudian dilarutkan hingga homogen.
3.3.5. Penentuan ALB
- Sampel ditimbang sebanyak 5 gram di dalam Erlenmeyer yang telah diketahui
berat kosongnya
- Ditambahkan 50 ml campuran alkohol dengan n- heksan (4:1)
- Ditambahkan indikator fenolftalein
- Kemudian dititrasi dengan KOH 0,1N sampai terbentuk larutan berwarna
merah rose
- Dicatat volume KOH 0,1N yang terpakai
- Ditentukan % kadar ALB.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Kadar ALB dari PKO pada tangki penimbunan terdapat pada Table 4.1
di bawah ini:
Tabel 4.1. Data Kadar Asam Lemak Bebas dari PKO pada Tangki Penimbunan
4.2. Perhitungan
V = Volume zat pentiter
m = Berat Sampel
BM Asam Laurat = 200
Perhitungan kadar ALB untuk No.1 pada Tabel 4.1 adalah sebagai berikut:
N KOH = 0,1061030
Untuk No.2 sampai No.9 dihitung seperti cara di atas.
4.3. Pembahasan
Kadar asam lemak bebas PKO yang diperoleh di tangki penimbunan
PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN sudah memenuhi standard
dan mutunya baik, dimana dari data yang diperoleh, kadar asam lemak bebas
mencapai 2,33% - 2,69% yang berarti memenuhi norma standard PT. SAN yaitu
maksimal 4,5%.
Selama penyimpanan minyak atau lemak, akan terjadi perubahan, akan terjadi
perubahan flavor dan rasa. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya
komponen – komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau
tengik. Bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas
pengaruh logam, oksigen, cahaya, serta temperatur tinggi.
Air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang
mengakibatkan minyak terhidrolisis. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran
berupa protein,maka mikroba berpengaruh kecil terhadap perubahan kualitas minyak
selama penyimpanan.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi akan terasa membentuk
film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Sedangkan dalam jumlah yang
kecil akan mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Hal ini berlaku pada asam lemak,
bau tengik dan terasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada
umumnya terdapat pada minyak inti kelapa sawit.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar ALB pada PKO pada tangki
timbun PT. SAN adalah 2,33 – 2,69%.
5.2. Saran
Perlu diperhatikan, sebaiknya pada waktu pemanasan dilakukan hanya
sebentar saja dan jangan sampai sampe mendidih, karena pemanasan yang terlalu lama
DAFTAR PUSTAKA
Naibaho, M.P. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian
Kelapa Sawit.
Ketaren,S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI – Press.
Winarno F.G.,1997.Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia pustaka
Utama.
Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit,Manajemen Agribisnis Dari Hulu
Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit
Liberty.
Suyatno,Risza,Ir. 1994. Kelapa Sawit. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
LAMPIRAN I
STANDARISASI NORMA PENERIMAAN EKSPOR
LAMPIRAN II
. NORMA PENERIMAAN MUTU MINYAK KELAPA SAWIT DI PT.
SARANA AGRO NUSANTARA
JENIS KADAR ALB
MAX (%)
KADAR AIR
MAX (%)
KADAR KOTORAN
MAX (%)
CPO 4,50 0,30 0,03
RBD PKO
0,10 SP-SMP-30-1975 0,10
Revisi Maret 1984
SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret
PKO 4,50 0,30 0,03
Stearin 4,50 0,30 0,03
RBD Stearin 0,15 0,15 0,02
RBD PKO 0,15 0,10 0,02
