PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI ASSISTEN CHEF STEWARD KODE PROGRAM PELATIHAN : H III.01

(1)

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

ASSISTEN CHEF STEWARD

(2)

KATA PENGANTAR

Sesuai dengan amanat Undang-Undang No. 13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan Bab V Pasal 10, bahwa pelatihan kerja diselenggarakan dan diarahkan untuk membekali, meningkatkan dan mengembangkan kompetensi kerja guna meningkatkan kemampuan, produktivitas dan kesejahteraan tenaga kerja.

Bahwa pelatihan kerja dilaksanakan dengan memperhatikan kebutuhan pasar kerja dan dunia usaha/industri barang dan jasa, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja, maka pelatihan kerja wajib diselenggarakan berdasarkan program pelatihan yang mengacu pada standar kompetensi kerja.

Dalam pembinaan teknis terhadap Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia telah disusun berbagai pedoman guna meningkatkan mutu penyelenggaraan pelatihan di Lembaga Pelatihan Kerja. Pedoman Penyusunan Program Pelatihan Berbasis Kompetensi merupakan panduan/acuan bagi penyelenggara program pelatihan berbasis kompetensi pada Lembaga Pelatihan Kerja di seluruh Indonesia.

Untuk mengimplementasikan pelatihan berbasis kompetensi diperlukan adanya program pelatihan kerja. Program pelatihan kerja ini dijadikan acuan dalam pelaksanaan pelatihan kerja yang diselenggarakan oleh Lembaga Pelatihan kerja Pemerintah dan atau Swasta.

Program pelatihan kerja dapat disusun secara berjenjang atau tidak berjenjang. Program pelatihan kerja yang disusun secara berjejang mengacu pada jenjang Kualifikasi Kerja Nasional Indonesia (KKNI) dalam penetapan kualifikasi tenaga kerja, sedangkan yang tidak berjenjang disusun berdasarkan unit kompetensi atau kelompok unit kompetensi dapat memiliki kualifikasi tertentu dengan menggunakanan KKNI.

Demikian program pelatihan berbasis kompetensi ini disusun, semoga bermanfaat untuk menunjang proses pelaksanaan pelatihan kerja bagi LPK.

Jakarta, 2007

DIREKTUR JENDERAL

(3)

PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

1 Judul/Nama Pelatihan : ASSISTEN CHIEF STEWARD 2 Kode Program Pelatihan : H.55.26.0.0.1.3.III.01 3 Jenjang Program Pelatihan : III

4 Tujuan Pelatihan :

Setelah mengikuti pelatihan ini peserta mampu :

4.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan serta dapat menerima perbedaan adat dan budaya

4.2 Mengembangkan pengetahuan bidang pelayanan dengan memperhatikan kaidah prosedur keselamatan kerja dan keamanan pangan

4.3 Mengorganisir operasi pelayanan dan mengontrol kerja catering berdasarkan menu dan kualitas mutu

4.4 Melakukan komuniksi dengan posedur yag benar 4.5 Mengambil dan menyimpan persediaan

4.6 Membina dan menjaga kendali mutu

4.7 Mengorganisir operasional layanan makanan 4.8 Berkomunikasi di telpon

4.9 Melaksanakan prosedur administrasi 5 Unit Kompetensi yang ditempuh:

5.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan.

5.2 Mengembangkan berbagai pengetahuan bidang pelayanan yang memuaskan. 5.3 Mematuhi prosedur keselamatan dan keamanan makanan dan minuman. 5.4 Bekerjasama dengan orang yang berbeda latar belakang dan adat budaya 5.5 Menerima dan menyimpan persediaan.

5.6 Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus. 5.7 Membina dan menjaga kendali mutu.

5.8 Menerapkan prinsip-prinsip kontrol jasaboga.

5.9 Menerapkan dan mengontrol catering berdasarkan menu. 5.10 Mengoganisir operasi layanan makanan.

5.11 Berkomunikasi di telpon.

5.12 Melaksanakan prosedur administrasi. 5.13 Menerima dan menyimpan persediaan.

6 Lama Pelatihan : 250 jam pelatihan ( @45 menit ) di LDP 7 Persyaratan Peserta Pelatihan :

7.1 Pendidikan : min SMP

7.2 Pelatihan/Pengalaman Kerja : 5 tahun

(4)

KURIKULUM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

NO UNIT KOMPETENSI KODE UNIT JAM PELATIHAN PENGE-TAHUAN KETERAM PILAN JUMLAH

I. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI DASAR

1.1 Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan.

PMM.BU01.

001.01. 3 7 10 1.2 Mengembangkan berbagai pengetahuan

bidang pelayanan yang memuaskan

PMM.BU01.

004.01. 3 6 9 1.3 Mematuhi prosedur keselamatan dan

keamanan makanan dan minuman.

PMM.BU01.

008.01. 5 11 16 1.4 Bekerjasama dengan orang yang

berbeda latar belakang sosial dan adat budaya

PMM.BU01.

002.01. 2 4 6

Jumlah I 13 28 41 II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI

2.1 Menerima dan menyimpan persediaan PMM.UB02.

028.01 2 4 6 2.2 Memilih, menyiapkan dan menyajikan

hidangan makanan khusus

PMM.UB02.

020.01 3 7 10 2.3 Membina dan menjaga kendali mutu PMM.UB02.

021.01 5 12 17 2.4 Menerapkan prinsip-prinsip kontrol

jasaboga

PMM.UB02.

005.01 4 8 12 2.5 Merencanakan dan mengontrol catering

berdasarkan menu

PMM.UB02.

022.01 3 6 9 2.6 Mengorganisir operasi layanan makanan PMM.UB02.

023.01 3 7 10

Jumlah II 20 44 64 III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS

3.1 Berkomunikasi di telpon. PMM.AP03.

008.01. 1 3 4 3.2 Melaksanakan prosedur administrasi. PMM.AP03.

009.01. 1 2 3 3.3 Mengambil kiriman dan menyimpan

persediaan

PMM.AP03.

013.01. 2 4 6

Jumlah III 4 9 13

Jumlah I s/d III 37 81 118 IV PELATIHAN DI TEMPAT KERJA (OJT)

Assisten Chief Steward 120

Jumlah IV 120 120

(5)

SILABUS PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

I. KELOMPOK UMUM KOMPETENSI DASAR

1.1. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan rekan sekerja dan pelanggan

Kode Unit : PMM.BU01.001.01

Durasi Pembelajaran :

ELEMEN

KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

MATERI PELATIHAN JAM PELATIHAN

Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja Penget

ahuan Kete-rampi -lan 1. Berkomunikasi di tempat kerja 1.1 Komunikasi dengan tamu dan rekan dilakukan secara sopan, terbuka, ramah serta professional.

• Komunikasi dua arah • Proses Komunikasi • Hambatan komunikasi • Melakukan komunikasi lisan • Melakukan komunikasi tulisan

• Memakai bahasa yang sopan dan ramah • Menghindari cara

berkomunikasi yang dapat menimbulkan konflik

1.2 _{Bahasa nada dan} bahasa tubuh diperlukan secara cermat dan tepat.

• Komunikasi bahasa tubuh • Komunikasi nada

• Melakukan komunikasi melalui lisan dan gerakan tubuh

• Menunjukkan

kemampuan

penggunaan bahasa tubuh dengan sopan

1.3 Kepekaan atas perbedaan sosial dan budaya dihayati dan diterapkan.

• Kultur budaya • Kultur social

• Melakuakn interaksi

dengan orang yangberbeda kultur dan sosial

• Melakuakn interaksi dengan orang yang berbeda kultur dan social sesuai dengan perbedaan kultur dan budaya

(6)

1.4 _{Komunikasi aktif dua} arah didengar dan dipahami.

• Komunikasi aktif dua arah • Melakukan komunikasi dua arah secara aktif

• Menunjukkan kemampuan untuk memahami danmendengar dengan baik 1.5 _{Kemungkinan dan} terjadinya konflik ditengarai dan solusi yang bisa diperoleh dari teman sekerja diperlukan sesuai komunikasi ditempat kerja. • Penyebab konflik • Jenis-jeni konflik • Melakukan menengahi konflk

• Memberikan solusi untuk memecahkan masalah

• Menunjukan sikap untuk menhindari konflik

• Assesmen • Assesmen • Assesmen

2. Menyediakan bantuan ke pelanggan internal dan external 1.1 _{Harapan dan} keperluan pelanggan termasuk kepentingan khusus, diperhatikan dan disediakan dengan produk layanan yang tepat.

• Kebutuhan pelanggan • Jenis Produk layanan • Kualitas pelayanan

• Memberikan layanan sesuai dengan kebutuhan pelanggan • Melakukan pemenuhan kebutuhan pelanggan • Menunjukan kemampuan sikap layanan yang sesuai dengan kebutuhan

1.2 _{Komunikasi dengan} pelanggan dilayani dengan ramah dan sopan.

• Proses komunikasi • Melakukan komunikasi

dengan pelanggan • Menggunakan bahasa yang sopan 1.3 _{Semua alasan} keperluan dan permintaan pelanggan disesuaikan dengan

• Kebutuhan potensial pasar • Kualitas pelayanan • Melakukan pemenuhan permintaan pelanggan • Menunjukkan kemampuan memenuhi permintaan pelanggan

(7)

1.4 _{Keluhan tamu segera} dipahami dan diambil tindakan untuk mengatasi masalahnya. • Proses penanganan keluhan tamu • Melakukan prosedur menangani keluahan tamu • Mengambil tindakan untuk mengatasi keluhan tamu

• Mengatasi keluhan tamu sesuai dengan kebijakan perusahaan 1.5 Keluhan tamu ditangani. • Prosedur penanganan keluhan tamu • Melakukan prosedur menangani keluhan tamu

• Mampu mengatasi

keluhan tamu sesuai dengan kebijakan perusahaan

3. Menjaga standar

penampilan diri

3.1 Standar penampilan diri yang utama dilaksanakan sesuai dengan :Lokasi tempat kerja, Kisi-kisi

kesehatan dan keamanan kerja.

• Standar kebersihan diri (personal hygiene) • Prosedur K3

• Melakukan prosedur K3 di tempat kerja

• Menggunakan seragam

yang sesuai dengan jenis pekerjaannya

• Menunjukkan

penampilan diri sesuai dengan standar kebersihan diri 3.2 Dampak dari aneka

ragam pelanggan diantisipasi sesuai standar penampilan diri.

• Standar penampilan diri • Menggunakan seragam

kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan

(8)

3.3 Penampilan khusus untuk fungsi pekerjaan tertentu dilakukan sesuai standar.

• Standar penampilan khusus diarea kerja

• Melakukanpekerjaan dengan standar penampilan yang ditentukan

• Menggunakan seragam

kerja sesuai dengan standar penampilan diri persahaan

4. Bekerja dalam satu team

4.1 Perbedaan budaya dalam team dipahami, kepercayaan dan hormat harus ditunjukkan sebagai anggota team yang untuk saling mendukung dalam kegiatan sehari-hari.

• Perbedaan budaya tim • Perilaku organisasi

• Melakukan pekerjaan dengan tim kerja yang berbeda budaya

• Mempu memahami

perbedaan budaya tim

4.2 Target hasil kerja team dan pembagian tugas yang jelas serta kelengkapannya diprioritaskan.Bantuan dari anggota team lain dipertimbangkan.

• Kerjasama tim

• Pembagian tugas kerja

• Melakukan pembagian tugas dalam tim

• Menentukan target hasil kerja tim

• Menerima bantuan teman sekerja dengan lapang dada

4.3 Masukan dan informasi dari anggota team dihargai

• Sumber-sumber informasi • Melakukan proses

pengumpulan masukan dan informasi

• Menerima masukan dan

informasi dari anggota tim lainnya

4.4 Hasil kerjasama dievaluasi dan dilaporkan kepada

• Prosedur evaluasi kerjasama • Prosedur pembuatan laporan

• Melakukan evaluasi kerjasama tim

• Melakukan pekerjaan sesuai dengan kebijakan perusahaan

(9)

1.2. Unit Kompetensi : Mengembangkan dan Memperbaharui Pengetahuan Bidang Pelayanan

Kode Unit : PMM.BU01.004.01

ELEMEN

Pengetahuan Keterampilan Sikap Kerja

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Mengembangka n dan melaksanakan pendekatan untuk meningkatkan kualitas layanan konsumen

1.1. Riset formal/ Informasi kebutuhan pengharapan dan tingkat kepuasan konsumen diidentifikasi dan disiapkan sesuai kebutuhan.

• Prosedur riset formal

• Tingkat kepuasan pelanngan

• Melakukan riset tentang harapan pelanggan • Mengumpulkan informasi

tentang tingkat kepuasan pelanggan • Melakukan pekerjaan sesuai dengan kebijakan perusahaan 1.2. Perubahan dalam lingkungan internal dan eksternal dipertimbangkan sesui perencanaan mutu layanan. • Perubahan lingkungan internal dan eksternal • Mutu layanan • Melakukan pertimbangan perubahan lingkunagan internal • Melakukan pertimbangan perubahan lingkunagan internal

• Bertanggung jawab atas pekerjaan sesuai dengan kebijakan perusahaan 1.3. Kesempatan untuk kolega berpatisipasi dalam proses perencanaan layanan konsumen diinformasikan kepada pengguna.

• Proses perencanaan layanan • Melakukan pemberian informasi kepada pengguna

• Bertanggung jawab atas informasi yang

diberikakan kepada pengguan

(10)

1.4. Pendekatan kepada kolega dan pelanggan dikembangkan dan dikomunikasikan.

• Prosedur menjalin hubungan kerja dengan pelanggan

• Melakukan jalinan

pendekatan hubungan kerja dengan pelanngan

• Melakukan pengembangan

pendekatan hubungan kerja dengan pelanggan

• Bertanggung jawab atas proses hubungan kerja sesuai dengan

kebijakan perusahaan

2. Memonitor dan menyesuaikan layanan konsumen 2.1. Standar pelayanan konsumen ditempat kerja dimonitor sesuai dengan kebijakan dan prosedur perusahaan.

• Standar kualitas pelayanan • Proses monitoring pekerjaan

• Melakukan prosedur

monitoring pekerjaan sesaui dengan kebijakan

perusahaan

• Memberikan pelayanan sesuai dengan standar kualitas pelayanan

2.2. Umpan balik dan pelatihan karyawan digunakan untuk membantu kolega menangani masalah layanan konsumen.

• Umpan balik pelatihan • Proses pelatihan

• Melakukan proses pelatihan kepada karyawan

• Mengumpulkan umpan balik pelatihan yang dilakukan

• Memberikan pelatihan dengan standar yang benar

2.3. Kepastian mutu layanan diidentifikasi dan dilakukan sesuai kebutuhan pelanggan.

• Mutu layanan • Melakukan identifikasi mutu

layanan sesuai dengan kebutuhan pelanggan

• Bertanggung jawab atas mutu layanan sesuai dengan kebijakan perusahaan

(11)

2.4. Ketepatan waktu melayani pelanggan dikomunikasikan dan dilakukan sesuai standar perusahaan. • Ketepatan waktu penyampaian pelayanan

• Melakukan pelayanan sesuai dengan waktu yang sesuai dengan standar kebijakan perusahaan

• Kemampuan

membarikan layanan sesuai dengan waktu yang ditetapkan

3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan. 3.1. Hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan konsumen dievaluasi sesuai kebijakan manajemen/pimpinan. • Prosedur pelayanan konsumen

• Prosedur evaluasi pekerjaan

•

• Melakukan evaluasi kegiatan pelayanan konsumen sesuai dengan kebijakan pimpinan

• Bertanggung jawab atas evaluasi kegiatan sesuai standar prosedur kerja perusahaan

3.2. Hasil evaluasi kegiatan pelayanan konsumen dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan kepada pimpinan

• Melakukan pembuatan

laporan dengan benar

(12)

1.3. Unit Kompetensi : Mematuhi prosedur keselamatan dan keamanan makanan dan minuman

Kode Unit : PMM.BU01.008.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Mengidentifikasi bahaya dan resiko keamanan makanan dan minuman.

1.1. Bahaya zat biological (bakteri, jamur, ragi, virus) diidentifikasi dan dicatat.

• Zat Biological (bakteri, virus, jamur, ragi)

• Analisis bahaya zat biological

• Melakukan identifikasi bahaya zat biological • Melakukan pencatatan

bahaya zat biological

• Bertangguang jawab atas bahaya zat biological sesuai dengan prosedur keamanan pangan

1.2. Bahaya akibat bahan fisika (pecahan kaca, metal/logam)

diidentifikasi dan dicatat.

• Bahan fisika (pecahan kaca, metal/logam)

• Analisis bahaya bahan fisika

• Melakukan identifikasi bahaya bahan fisika • Melakukan pencatatan

bahaya bahan fisika

• Bertangguang jawab atas bahaya bahan fisika sesuai dengan prosedur keamanan pangan

1.3. Bahaya akibat bahan kimiawi Racun kimia dan alami dan bahan tambahan yang dilarang) diidentifikasi dan dicatat.

• Bahan kimia (racun kimia dan alami)

• Analisis bahaya bahan kimia

• Melakukan identifikasi bahaya bahan kimia • Melakukan pencatatan

bahaya kimia

• Bertangguang jawab atas bahaya bahan kimia sesuai dengan prosedur keamanan pangan

1.4. Keamanan makanan dan minuman dilakukan sesuai

• Keamanan makanan dan

minuman

• Melakakanprosedur keamanan pangan sesuai dengan standar perusahaan

• Bertanggung jawab atas keamanan

(13)

• Assesmen • Assesmen • Assesmen 2. Mengidentifikasi titik rawan dalam system produk dengan menggunakan metode HACCP

2.1. Titik rawan – titik rawan pengawasan dalam system produksi makanan diidentifikasi sesuai metode HACCP (analisis bahaya dan titik rawan).

• Titik rawan pengawasan (CCP) system produksi

• Mengerti tentang prosedur pelaksanaan HACCP

• Melakukan identifikasi titik rawan pengawasan (CCP) pada system produksi perusahaan

• Melkuakn

pengidentifikasian CCp sesuai dengan standar HACCP 2.2. Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering dipahami dan dipersiapkan sesuai rencana menggunakan metode HACCP. • Prosedur Pembelian, pengiriman dan

penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering menggunakan metode HACCP

• Melakukan proses

Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering menggunakan metode HACCP • Melakukan prosedur Pembelian, pengiriman dan penyimpanan, persiapan dan pemasakan, pendingnan dan penyimpanan, pelembaban dan penampilan, pemanasan kembali,dan penyajian produk jasa boga/catering sesuai rencana menggunakan metode HACCP

3. Melaksanakan rencana HACCP perusahaan 3.1. Makanan sesuai dengan spesifikasi keselamatan makanan • Keamanan pangan

• Prosedur keamanan pangan

• Melakukan pemilihan prosedur HACCP berkaitan dengan keselamatan

• Bertanggung jawab atas keselamatan makanan sesuai

(14)

ditetapkan dan dilakukan

• Melakukan penetapan metode HACCP berkaitan dengan keselamatan makanan

• Melakukan prosedur metode HACCP berkaitan dengan keselamatan makanan

HACCP

3.2. Proses grafik alur diikuti sesuai rencana HACCP perusahaan.

• Prosedur kerja HACCP • Melakukan proses alur kerja

HACCP

• Bertanggung jawab atas alur kerja HACCP perusahaan

3.3. Ketepatan pencatatan data, dimonitor, dan dikoreksi sesuai standar perusahaan. • Prosedur pelaksanaan HACCP • Melakukan pencatatan prosedur pelaksanaan HACCP sesuai dengan standar perusahaan • Melakukan proses

monitoring prosedur pelaksanaan HACCP sesuai dengan standar perusahaan • Melakukan proses korekasi

prosedur pelaksanaan HACCP sesuai dengan standar perusahaan

• Bertanggung jawab atas ketepatan, pencatatan data dan koreksi HACCP sesuai dengan standar perusahaan

3.4. Validasi audit internal dan eksternal metode HACCP perusahaan dilaksanakan

• Prosedur audit internal HACCP

• Prosedur audit eksternal HACCP

• Melakukan pelaksanaan validasi audit internal metode HACCP perusahaan • Melakukan pelaksanaan

• Bertanggung jawab atas pelaksanaan validasi audit internal dan eksternal sesuai

(15)

• Assesmen • Assesmen • Assesmen 4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan kepatuhan prosedur Keselamatan dan keamanan makanan dan minuman dievaluasi.

• Prosedur keamanan pangan • Prosedur evaluasi pekerjaan

• Melakukan evaluasi prosedur keamanan pangan sesuai dengan kebijakan pimpinan

• Bertanggung jawab atas evaluasi evaluasi keamanan pangan sesuai standar prosedur kerja perusahaan 4.2. Hasil evaluasi kepatuhan prosedur Keselamatan dan keamanan makanan dan minuman dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan evaluasi kepatuhan prosedur keamanan pangan kepada pimpinan

laporan kegiatan evaluasi kepatuhan prosedur keamanan pangan dengan benar

(16)

1.4. Unit Kompetensi : Bekerjasama dengan orang yang berbeda latar belakang dan adat budaya

Kode Unit : PMM.BU01.002.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Berkomunikasi dengan pelanggan dan rekan yang berbeda latar belakang sosial

1.1. Pelanggan dan rekan dari semua lapisan masyarakat dan budaya diperhatikan dan dilayani.

• Perbedaan budaya • Melakukan pelayanan

kepada semua lapisan masyarakat dan budaya

• Bertanggung jawab atas pelayanan yang

diberikan kepada semua lapisan masyarakat sesuai dengan kebijakan perusahaan 1.2. Pertimbangan perbedaan budaya menjadi bahan pertimbangan dan dikomunikasian secara lisan ataupun tertulis.

• Komunikasi antar budaya lisan

• Komunikasi antar budaya tulisan

• Melakukan komunikasi dengan orang lain yang berbeda budaya secara lisan • Melakukan komunikasi

dengan orang lain yang berbeda budaya secara tulisan

• Melakukan komunikasi dengan orang laian yang berbeda budaya secara sopan 1.3. Penggunaan bahasa tubuh dikomunikasikan untuk membantu hambatan bahasa nada.

• Komunikasi bahasa tubuh • Hambatan komunikasi

bahasa nada

• Melakukan komunikasi dengan bahasa tubuh

• Melakukan komunikasi bahasa tubuh dengan orang laian yang berbeda budaya secara sopan

1.4. Bantuan teman, buku-buku panduan atau LSM diidentifikasi sesuai kebutuhan.

• Melakukan identifikasi bantuan sesuai dengan kebutuhan

(17)

Assesmen Assesmen Assesmen 2. Menangani kesalah- pahaman cross - culture 2.1. Issue-issue yang mungkin menimbulkan konflik atau kesalah-pahaman di tempat kerja harus

diidentifikasi.

• Jenis –jenis konflik • Melakukan identifkasi

issue-isue yang dapat menyebabkan konflik

• Melakukan identifikasi issue yang dapat meyebabkan konflik sesuai dengan kebijakan perusahaan 2.2. Kesulitan terfokus

kepada orang yang tepat dan bantuan dicari dari team leader.

• Cross-culture • Melakukan pencarian solusi

dari team leader

• Melakukan pencarian solusi dari team leader sesuai dengan kebijakan perusahaan 2.3. Kesulitan atau kesalah-pahaman, dan perbedaan kultur dipertimbangkan.

• Prinsip dasar cross – culture • Faktor-faktor penyebab konflik • Melakukan pertimbangan kesulitan atau kesalahpahaman dari perbedaan budaya • Menghargai perbedaan yang disebabkan oleh perbedaan cross-culture 2.4. Usaha pemecahkan masalah, kesalah-pahaman, dipertimbangkan sesui kulturalnya.

• Prinsip dasar penanganan konflik dan pemecahan masalah

• Melakukan usaha pemecahan konflik atau kesalahpahaman sesuai engan kulturalnya

• Betanggung jawab atas pemecahan masalah sesuai dengan kebijakan perusahaan

3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1. Hasil pelaksanaan kegiatan kerjasama dicatat dan dievaluasi.

• Kerjasama

• Melakukan evaluasi prosedur kerjasama sesuai dengan kebijakan pimpinan

• Melakukan pencatatan hasil kegiatan kerjasama

• Bertanggung jawab atas evaluasi kerjasama sesuai standar prosedur kerja perusahaan

(18)

3.2. Hasil evaluasi kegiatan kerjasama dilaporkan kepada manajemen/pimpinan • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan evaluasi kerjasama kepada pimpinan

laporan kegiatan evaluasi kerjasama sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(19)

II. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI INTI

2.1._{Unit Kompetensi} : Menerima dan menyimpan persediaan

Kode Unit : PMM.UB02.028.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Menerima persediaan makanan

1.1. Persediaan yang akan datang diperiksa secara cermat atas order dan dokumen pengantar menurut prosedur perusahaan. • Prosedur penerimaaan barang • Dokumen pengantar • Melakukan proses penerimaan barang • Melkukan pemeriksaaan dokumen pengantaran • Melakukan penerimaan barang sesuai dengan kebijakan perusahaan

1.2. Variasi dicermati dan dipahami, dicatat dan disampaikan kepada orang yang

bersangkutan.

• Kualitas variasi bahan makanan

• Melakukan pencatatan variasi barang yang diterima

• Bertanggung jawab atas variasi penerimaan barang sesuai dengan kebijakan perusahaan

1.3. Barang diperiksa kalau ada yang rusak, mutunya,

kadaluarsanya, pecah atau penyimpanannya dan catatannya dibuat menurut policy perusahaan.

• Kualitas barang • Melakukan proses

pemeriksaan mutu barang • Melakukan proses

pemeriksaan kadaluarsa barang

• Bertanggung jawab atas pemeriksaan mutu barang sesuai dengan kebijakan perusahaan

2. Menyimpan barang 2.1. Kondisi gudang penyimpanan • Persyaratan gudang penyimpanan barang • Melakukan proses pengaturan gudang

• Bertanggung jawab atas penyediaan gudang

(20)

stock makanan. kondisi sesuai standar perusahaan. • Persyaratan gudang penyimpanan barang perishable groceries • Melakukan proses pengaturan gudang penyimpanan barang perishable dengan standar perusahaan 2.2. Semua stock / persediaan diangkat ke gudang yang telah disediakan tanpa ada kerusakan.

• Prosedur pengangkatan persediaan

• Melakukan proses pengangkatan barang persediaan tanpa ada kerusakan • Melakukan proses pengangkatan barang persediaan sesuai dengan standar perusahaan 2.3. Peyimpanan barang stock/ persediaan ditempatkan pada lokasi yang sesuai dengan tipe dan jenis barang sesuai standar dan prosedur

perusahaan.

• Prinsip dasar penyimpanan barang groceries

• Prinsip dasar penyimpanan barang perishable • Melakukan proses penyimpanan barang groceries • Melakukan proses penyimpanan barang perishable • Melakukan proses penyimpanan barang perishable dan groceries sesuai dengan ketenta perusahaan

2.4. Keadaan stock/ persediaan dicatat dalam format buku gudang dan prosedur perusahaan.

• Prosedur pencatatan barang persediaan

pencatatankeadaan barang persediaan

• Bertanggung jawab atas proses pencatatan keadaan barang persediaan sesuai dengan kebijakan perusahaan 2.5. Kontrol Stock/ persediaan dilakukan

• Kontrol stok barang • Melakukan proses control

stok persediaan sesaui

• Bertanggung jawab atas proses control stok

(21)

3. Merotasi dan menjaga stock / persediaan makanan.

3.1. Perputaran stock dan spesifikasi makanan diatur dan dicek sesuai peraturan dan standar perusahaan.

• Proses FIFO

• Proses rotasi penyimpanan

• Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan • Melakukan proses

penngechekan ulang tentang rotasi penyimpanan

makanan

• Melakukan proses perputaran stock sesuai dengan spesifikasi makanan sesuai dengna kebijakan perusahaan

3.2. Pemindahan Stock dilakukan dan dipilih sesuai pertimbangan untuk keselamatan dan kebersihan.

• Prosedur keamanan pangan • Prosedur kebersihan

• Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan

• Melakukan proses pemindahan stock sesuai dengan pertimbangan keselamatan dan kebersihan sesua dengan kebijakan perusahaan 3.3. Kelebihan stock yang

mengganggu

persediaan diletakkan di gudang atau dibuang sesuai kebijakan perusahaan.

• Par -stock • Melakuakn proses par stock

sesuai dengan ketentuan yang berlaku

• Bertangung jawab atas pembuangan kelebihan stock sesuai dengan ketentuan perusahaan

3.4. Kondisi tempat stock harus dijaga standar hygiene dan sanitasi produk makanan, dan masalah penyimpanan makanan dipahami dan dilaporkan.

• Prosedur penyimpanan • Standarisasi hygiene dan

sanitasi

• Melakukan proses penjagaan kondisi standar hygiene dan sanitasi penyimpanan makanan

• Bertanggung jawab atas kondisi standar hygiene dan sanitasi

penyimpanan

makanansesuai dengan kebikjakan perusahaan

(22)

3.5. Pengawasan stock/ persediaan dilakukan sesuai standar/ prinsip pengawasan persediaan dan sitem keamanan persediaan perusahaan.

• Prosedur pengawasan persediaan

• Prosedur system keamanan persediaan

• Melakukan pengawasan

persediaan sesaui dengan prosedur yang benar

• Bertangguang jawab atas proseur

pengawasan persediaan

4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan. • Prosedur penermaan persediaan • Prosedur penyimpanan persediaan

• Melakukan evaluasi prosedur penerimaan dan

penyimpanan persediaan •

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai standar prosedur kerja perusahaan 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan penerimaan dan menyimpan persediaan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan kepada pimpinan • Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi penerimaan dan penyimpanan persediaan sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(23)

2.2. Unit Kompetensi : Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus

Kode Unit : PMM.UB02.020.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Memilih supplier dan membeli barang

1.1. Supplier terbaik dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan.

• Prosedur pemlihan supplier • Kualitas bahan makanan

• Melakukan proses pemilihan supplier sesuai dengan mutu barang

• Bertanggung jawab atas pemilihan supplier sesuai dengan

1.2. Pemborosan

diminimalkan melalui pembelian yang tepat dan teknik

penyimpanan.

• Prosedur pembelian barang • Prosedur penyimpanan

barang

• Melakukan proses pembelian barang sesauidengan ketentuan yang ada

• Memilih tehnik penyimpanan bahan yang tepat

• Bertanggung jawab atas pembelian bahan sesuai dengan kebijakan perusahaan

2. Merencanakan menu dan/atau strategi

pemasaran

2.1. Jenis menu ditetapkan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuaskan dan

persyaratan perusahaan untuk menu yang seimbang berkaitan dengan permintaan pelanggan.

• Prosedur penyusunan menú • Perhitungan biaya makanan • Kepuasan pelanggan

• Perhitungan rugi laba

• Melakukan penetapan harga sesuai dengn ajenis

menunya

• Melakukan proses Food-Costing

• Bertanggung jawab atas penetapan harga yang benar sesuai dengan peraturan perusahaan

(24)

2.2. Ketersediaan bahan musiman

dipertimbangkan bila mengembangkan perencanaan menu dan strategi pemasaran.

• Perencanaan menu • Melakukan perencanaan

menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiaman

• Bertanggung jawab atas perencanaan menú brkaitan dengan ketersediaan vahan musiman

2.3. Karakteristik dari ragam jenis makanan yang berbeda digunakan untuk menciptakan jenis menu baru.

• Prosedur dasar pengolahan makanan

• Prinsip dasar memasak • Jenis-jenis menu

• Melakukan pengmabangan

menú berkaitan dengan ragam jenis makanan

• Melakukan

pengembangan menú sesuai dengan kebijakan perusahaan

Assesmen Assesmen • Assesmen

3. Menyiapkan, menyajikan jenis hidangan danmenampilka n persiapan awal dan teknik memasak

3.1. Bahan disiapkan sesuai dengan standard resep.

• Standar resep • Kualitas bahan

• Melakukan persiapan bahan sesuai dengan standar resep

• Bebertanggung jawab atas persiapan bahan sesuai dengan standar resep

3.2. Bahan dimasak dalam ragam jenis

sebagaimana yang ditentukan oleh perusahaan.

• Dasar Pengolahan makanan • Melakukan proses memasak

sesaui dengan jenis bahan

• Melakukan proses memasak sesaui dengan kebijakan perusahaan 3.3. Teknik memasak ditampilkan secara efektif dan diajarkan pada staff lain.

• Prinsip dasar memasak • Prosedur pelatihan

• Melakukan tehnik memasak secara efektif

• Bertanggung jawab atas tehnik memasak yang dibuat

(25)

menghilangkan resiko tentang masalah kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan ditempat kerja.

keamanan dan keselamatan kerja

• Melakukanidentifikasi tindakan pencegahan untuk menghilangkan resiko masalah Kesehatan,

keamanan dan keselamatan kerja

resiko masalah Kesehatan, keamanan dan keselamatan kerja sesuai dengan

4.2. Perlengkapan yang digunakan dioperasikan sesuai dengan praktek perusahaan.

• Prosedur pengoperasian peralatan

• Melakukan proses pengoperasian peralatan sesuai dengan standar kerja

• Bertanggung jawab atas pengoperasian

perlengkapan sesuai dengan kebijakan perusahaan 4.3. Bahan disimpan secara

benar dan sehat.

• Mengerti dasar penyimpanan barang-barang (Utensil dan equipment)

• Melakukan proses penyimpanan alat kerja secara sehat dan benar

• Bertanggung jawab atas penyimpanan alat sesuai dengan standar keamanan dan kesehatan Assesmen Assesmen 5. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 5.1. Hasil pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan.

• Prosedur penyajian makanan khusus

• Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pemilihan dan penyajian makanan khusus standar prosedur kerja perusahaan

(26)

5.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Memilih, menyiapkan dan menyajikan hidangan makanan khusus dilaporkan kepada manajemen/pimpinan • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan evaluasi kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus kepada pimpinan

laporan kegiatan evaluasi kegiatan pemilihan dan penyajian makanan khusus sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(27)

2.3. Unit Kompetensi : Membina dan menjaga kendali mutu

Kode Unit : PMM.UB02.021.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Membina dan melaksanakan prosedur untuk kendali mutu i makanan dan minuman.

1.1. Prosedur kendali mutu bahan mentah makanan dan minuman disiapkan diterapkan sesuai standar operasional perusahaan.

• Kendali mutu bahan mentah makanan

• Kendali mutu bahan bahan minuman

• Standar operasioanl proseddur

• Melakukan prosedur kendali mutu bahan mentah

makanan

• Melakukan prosedur kendali bahan mentah minuman

• Melakukan prosedur kendali mutu bahan mentah makanan sesuai dengan SOP

• Melakukan prosedur kendali bahan mentah minuman sesuai dengan SOP

1.2. Prosedur memasak disiapkan, dan diakukan sesuai resep standar dan kebijakan perusahaan.

• Mengerti prinsip dasar pengolahan makanan

• Menyiapkan prosedur memasak berdasarkan standar resep

• Melakukan proses memasak berdasarkan standar resep

• Bertanggung jawab atas Prosedur memasak yang dilakukan sesuai resep standar dan kebijakan perusahaan.

1.3. Kontrol porsi item menu makanan dan minuman disiapkan dan dilakukan sesuai standar

perusahaan.

• Standar porsi • Melakukan control terhadap

porsi sesuai dengan standar porsi

• Bertanggung jawab atas kontrol terhadap porsi sesuai dengan standar porsi

(28)

1.4. Tata cara penyajian makanan dan minman disiapkan dan diikuti sesuai standar pelayanan minimum perusahaan.

• Jenis penyajian makanan • Jenis penyajian minuma

• Menyajikan makanan sesuai dengan standar pelayanan • Menyajikan minuman sesuai

dengan standar pelayanan

• Bertanggung jawab atas penyajian makanan dan minuman sesuai dengan standar kebijakan perusahaan

1.5. Konsistensi kualitas produk makanan dan minuman dan layanan kepada konsumen dilakukan dalam rangka pembinaan mutu produk.

• Kualitas produk makanan • Kualitas produk minuman • Kualitas pelayanan

• Menjaga konsistensi kualitas produk makanan sesuai dengan standar

• Menjaga konsistensi kualitas produk minuman sesuai dengan standar

• Menjaga konsistensi kualitas produk pelayanan sesuai dengan standar

• Bertanggung jawab atas konsistensi kualitas produk makanan dan minuman dan layanan kepada konsumen sesuai dengan kebijakan perusahaan

2. Memonitor mutu hidangan makanan dan minuman. 2.1. Prosedur monitoring mutu , pengamatan, pengujian dan

pencarian umpan balik dari konsumen

dilakukan sesuai kebijakan perusahaan.

• Prosedur pencarian umpan balik

• Prosedur monitoring mutu

• Melakukan proses monitoring mutu kualitas makanan

• Melakukan proses pengamatan kualitas makanan

• Melakukan proses pengujian kualitas makanan

• Melakukan proses pencariaan umpan balik kualitas makanan

• Bertanggung jawab atas Prosedur monitoring mutu , pengamatan, pengujian dan

pencarian umpan balik dari konsumen sesuai kebijakan perusahaan.

(29)

2.2. Temuan permasalahan kualitas rasa, warna, struktur, bau

masakan, jumlah porsi yang tidak standard diidentifikasi sesuai kebijakan perusahaan.

• Kualitas rasa, warna, aroma struktur dan jumlah porsi makanan

• Melakukan identifikasi kualitas rasa, warna, kualitas struktur, dan jumlah porsi makanan yang tidak standard sesuai kebijakan perusahaan.

• Bertanggung jawab atas kualitas rasa, warna, struktur, bau masakan, jumlah porsi yang tidak standard sesuai

2.3. Pencemaran makanan oleh bakteri dan jamur diidentifikasi dan dilaporkan Kepada managemen/pimpinan .

• Proses pencemaran

makanan jamur dan bakteri

• Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh bakteri

• Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh jamur

• Bertanggung jawab atas Pencemaran makanan oleh bakteri dan jamur diidentifikasi dan dilaporkan Kepada managemen/pimpinan. 2.4. Pencemaran makanan

dan minuman oleh zat kimia pengawet dan pewarna makanan yang dilarang diidentifikasi dan dilaporkan kepada manajemen/ pimpinan. • Proses pencemaran

makanan zat kimia pengawet • Proses pencemaran

makanan zat kimia pewarna makanan

• Melakukan identifikasi pencemaran makanan oleh bahan kimia pengawet • Melakukan identifikasi

pencemaran makanan oleh bahan kimia pewarna makanan

• Bertanggung jawab atas Pencemaran makanan oleh zat kimia diidentifikasi dan dilaporkan Kepada managemen/pimpinan.

Assesmen Assesmen Assesmen

3. Memecahkan masalah yang berkaitan dengan mutu makanan dan minuman.

3.1. Masalah yang berkaitan dengan kendali mutu diidentifikasi dan dipecahkan sesuai standar perusahaan.

• Prosedur kendali mutu makanan

• Prosedur pemecahan

masalah kendali mutu

• Melakukan identifikasi masalah kendali mutu makanan

• Melakukan pemecahan

masalah kendali mutu makanan

• Bertanggung jawab atas pengidentifikasi dan pemecahan Masalah yang berkaitan dengan kendali mutu sesuai standar perusahaan.

(30)

3.2. Pencemaran makanan dan minuman yang ditemukan diantisipasi, disisihkan dan dibuang sesuai standar hygiene dan sanitasi makanan.

• Prosedur penanganan pencemaran makanan

• Melakukan prosedur antisipasi terhadap pencemaran makanan

• Bertanggung jawab atas antisipas terhadap pencemara makanan sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi

4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan membina dan menjaga kendali mutu dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan.

• Prosedur pengendalian mutu makanan

• Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pengendalian mutu makanan

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pengendalian mutu makanan sesaui dengan standar prosedur kerja perusahaan

4.2. Hasil evaluasi

pelaksanaan kegiatan membina dan menjaga kendali mutu dilaporkan kepada

manajemen/pimpinan

• Prosedur pembuatan laporan

laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu kepada pimpinan • Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(31)

2.4. Unit Kompetensi : Menerapkan prinsip-prinsip kontrol jasaboga

Kode Unit : PMM.UB02.005.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Mengidentifikas i prosedur mengurangi kerugian/pemb orosan

1.1. Prosedur kontrol porsi, penyusunan spesifikasi, rotasi persediaan, penggunaan pemotongan, kartu resep standar dan pengurangan kerugian atau pemborosan, diidentifikasi sesuai standar.

• Standar porsi

• Rotasi persediaan (FIFO) • Pengendalian biaya • Standar resep

• Melakukan identifikasi prosedur standar porsi • Melakukan identifikasi rotasi

persediaan

• Mengidentifikasikan standar resep

• Melakukan identifikasi proses pengurangan biaya dan pemborosan

• Bertanggung jawab atas Prosedur kontrol porsi, penyusunan spesifikasi, rotasi persediaan, penggunaan pemotongan, kartu resep standar dan pengurangan kerugian atau pemborosan, sesuai standar kebijakan perusahaan 1.2. Ukuran keamanan untuk mengurangi kerugian yang diidentifikasi.

• Standar ukuran keamanan perusahaan

• Melakukan identifikasi standar ukuran keamanan perusahaan

• Bertanggung jawab atas ukuran keamanan untuk mengurangi kerugian sesuai dengan standar kerja yang ditentukan oleh perusahaaan

(32)

2. Melaksanakan kontrol prosedur jasaboga 2.1. Kontrol porsi dilaksanakan secara efektif.

• Prosedur kontrol porsi • Melakukan kontrol porsi secara efektif

• Bertanggung jawab atas portion control sesuai dengan kebijakan perusahaan 2.2. Perlengkapan yang dikalibrasikan digunakan untuk memastikan kontrol porsi yang benar.

• Kalibrasi timbangan • Standar porsi

• Melakukan kalibrasi alat untuk memastikan control standar porsi

• Bertanggung jawab atas kontrol porsi yang benar sesuai dengan

kebijakanperusahaan 2.3. Resep menghindari

kesalahan, diikuti sesua i standar perusahaan.

• Mengerti standar resep • Membuat standar resep • Melakukan pembuatan

standar resep sesuai dengan kebijakan perusahaan 2.4. Pemesanan pergantian

dan yang memadai dan minimum untuk

persyaratan, dilakukan dan persediaan dirotasi, didokumentasikan sesuai standar perusahaan.

• Prosedur pemesanan bahan • Prosedur dokumentasi

pendokumentasian dokumen pemesanan

• Bertanggung jawab atas penyimpanan dokumen sesuai dengan

2.5. Makanan disimpan secara benar dan aman untuk meminimalakn pemborosan dan kerugian / kehilangan. • Prosedur penyimpanan • Temperature penyimapanan • Melakukan proses penyimpanan berdasarkan ketentuan yang ada

• Bertanggung jawab atas proses penyimpanan sesuai dengan prosedur kebijakan perusahaan

(33)

pemotongan, tulang dan bagian yang dipotong digunakan secara efektif.

• Prosedur pelepasan tulang dari daging

daging perusahaan

3.2. Produk yang dapat didaur ulang seperti kaca, plastik, kertas dan bahan sayur – sayuran digunakan atau dibuang dengan cara yang tepat sehubungan dengan faktor lingkungan.

• Prosedur daur ulang sisa-sisa kaca, plastic dan kertas • Prosedur daur ulang sisa-sisa

sayur-sayuran

• Melakukan proses daur ulang dari sisa-sisa kaca, plastic dan kertas sesuai dengan standar

• Melakukan proses daur ulang sesuai dengan ketentuan kebijakan perusahaan

3.3. Produk – produk yang dapat didaur ulang dibuang sesuai dengan peraturan kesehatan dan keselamatan yang berhubungan dengan pekerjaan dan

peraturan yang terkait.

• Prosedur daur ulang sisa-sisa bahan makanan

• Prosedur pelepasan tulang dari daging

• Melakukan proses daur ulang dari sisa-sisa pemotongan daging

• Melakukan proses daur ulang sesuai dengan ketentuan kebijakan perusahaan

Assesmen Assesmen • Assesmen

4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan penerapan prinsip-prinsip kontrol jasa boga dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan.

• Prosedur pengendalian mutu makanan

• Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pengendalian mutu makanan

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pengendalian mutu makanan sesaui dengan standar prosedur kerja perusahaan

(34)

4.2. Hasil evaluasi

pelaksanaan kegiatan penerapan prinsip-prinsip kontrol jasa boga dilaporkan kepada manajemen/pimpinan

laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu kepada pimpinan • Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan pengendalian mutu sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(35)

2.5. Unit Kompetensi : Merencanakan dan mengontrol catering berdasarkan menu

Kode Unit : PMM.UB02.022.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Merencanakan dan menyiapkan menu

1.1. Beragam tipe menu yang sesuai disiapkan ketentuan perusahaan.

• Tipe-tipe menu • Menyiapkan tipe menu yang

akan digunakan

• Bertanggung jawab atas tipe menu yang sesuai dengan ketentuan perusahaan 1.2. Biaya item menu

ditentukan sesuai batasan penetapan biaya dari perusahaan.

• Pengendalian biaya • Strategi penentuan harga

• Menetapkan biaya dari menuyang dibuat

• Bertanggung jawab atas penetapan biaya item menu sesuai dengan batasan perusahaan

1.3. Item menu banquet, makan pagi, makan siang, makan malam, pesta, dapur terbuka disiapkan sesuai dengan rangkaian acara dan pesanan konsumen.

• Karakteristik penyajian item menu

• Melakukan persiapan item-item menu banquet, makan pagi, makan siang, makan malam, pesta, dapur terbuka

• Melakukan persiapan item-item menu banquet, makan pagi, makan siang, makan malam, pesta, dapur terbuka sesuai dengan rangkaian atau permintaan konsumen Assesmen Assesmen • 2. Mengontrol jasa boga berdasarkan menu dan menjaga 2.1. Jadwal produksi mempertimbangkan kendala menu, perlengkapan yang tersedia, pakar tenaga

• Oprasioanal produksi jasaboga

• Alat alat produksi jasaboga

• Dasar manajemen

rancangan jadwal produksi dengan mempertimbangkan kendala menu, perlengkapan yang tersedia, pakar tenaga

• Melakukan rancangan Jadwal produksi sesuai dengan kebijakan perusahaan

(36)

produksi disusun, diirancang dan diikuti. 2.2. Biaya tenaga kerja jasa

boga dikontrol dan diterapkan sesuai stándar perusahaan.

• Pengendalian biaya • Biaya tenaga kerja (labour

cost)

• Mengerti tentang perencanaan menu

• Mengerti tentang fungsi standar resep

•

• Melakukan kegiatan kontrol menu terhadap biaya tenaga kerja berdasarkan standar perusahaan

• Menghitung biaya sesuai dengan standar resep

• Membuat perencanaan menu

berikut perhitungan biaya •

• Melakukan kegiatan kontrol biaya tenaga sesuai dengan satndar perusahaan yang ditetapkan

2.3. Daftar menu dan daftar harga , kondisi

penghargaan dan harga, ditunjukkan dan diikuti sesuai standard perusahaan.

• Standar menu • Melakukan pembuatan daftar

menu dan daftar harga berdasarkan satndar yang ada

• Bertanggung jawab atas daftar menu dan daftar harga yang ssuai dengan stadar perusahaan

2.4. Pemanfaatan produk dan mutu dioptimalkan melalui penerapan control porsi dan uji hasil efektif.

• Satndar porsi

• Standar mutu makanan

• Melakukan penerapan kontrol pada porsi dan mutu makanan

• Melakukan penerapan kontrol pada porsi dan mutu makanan sesuai dengan standar perusahaan

(37)

2.5. Ukuran control persediaan diterapkan dan diikuti, serta Keamanan area

penyajian dijaga untuk meminimalkan resiko pencurian, kerusakan atau kehilangan.

• Prosedur K3

• Prosedur penyimpanan yang aman

• Melakukan kontrol persedian makanan

• Bertanggung jawab atas proses control

persediaan yang sesuai dengan kebijakan prusahaaan

3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1. Hasil pelaksanaan kegiatan merencanakan dan mengontrol catering berdasarkan menu dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan.

• Operasional jasaboga • Prosedur evaluasi pekerjaan

• Melakukan evaluasi prosedur kegiatan pengontrolan maknaan

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur pengontrolan makanan sesuai dengan standar prosedur kerja perusahaan 3.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan Mmrencanakan dan mengontrol catering berdasarkan menu dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan evaluasi kegiatan control makanan kepada pimpinan

laporan kegiatan evaluasi kegiatan control catering sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(38)

2.6. Unit Kompetensi : Mengorganisir operasi layanan makanan

Kode Unit : PMM.UB02.023.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Merancang dapur untuk produksi makanan 1.1. Dapur produksi makanan dirancang sesuai kebutuhan dan standard perusahaan.

• Tata letak dapur • Melakukan rancangan dapur

sesuai kebutuhan

• Bertanggung jawab atas rancangan dapur sesuai dengan standar

perusahaan 1.2. Kuantitas ditentukan

dan dihitung sesuai dengan resep dan spesifikasi.

• Standar resep •

• Melakuakn proses

perhitungan kuantitas sesuai dengan standar resep

• Bertanggung jawab atas perhitungan kuantitas jumlah makanan sesau dengan standar yang ditetapkan perusahaan 1.3. Jenis makanan dan

jumlah makanan dipesan sesuai kebutuhan.

• Jenis –jenis makanan

1.4. Daftar kerja proses produksi untuk makanan dan

perlengkapan disiapkan sesuai kebutuhan dan kebijakan perusahaan.

• Jenis-jenis perlengkapan produksi makanan

• Melakukan persiapan perlengkapan untuk proses produksi

• Bertanggung jawab atas daftar kerja proses produksi makanan sesuai dengan kebijakan perusahaan

(39)

1.5. Jadwal kerja untuk section dapur yang relevan dirancang untuk memaksimalkan

kerjasama tim dan efisiensi.

• Operasional kerja dapur • Kerjasama tim

• Melakuakn pembuatan

rancangan jadwal kerja untuk section dapur untuk memaksimalkan kerjasam tim

• Betanggung jawab atas rancangan jadwal kerja untuk section dapur untuk memaksimalkan kerjasam tim sesuai dengan kebijakan perusahaan

assesmen assesmen assesmen

2. Mengelola produksi makanan dan memastikan kelancaran alur kerja

2.1. Persiapan dan layanan pesanan untuk seksi yang berkaitan

diorganisir untuk dapat melancarkan alur kerja dan meminimalkan penundaan.

• Alur kerja dapur jasaboga

• Mengorganisir alur kerja jasa boga

• Bertanggung jawab atas alur kerja jasaboga sesuai dengan kebijakan perusahaan

2.2. Makanan berikutnya dikontrol untuk

memperlancar alur kerja dan meminimalkan penundaan.

• Proses produksi makanan • Melakukan pengontrolan

proses produksi makanan untuk memperlancar pekerjaaan • Melakukan pengontrolan proses produksi makanan sesuai dengan kebijakan perusahaan 2.3. Kontrol menu pada

seluruh tahapan persiapan dan masak dilaksanakan untuk memastikan bahwa penyajian, rancangan, tampilan dan ukuran porsi jenis menu sesuai dengan standard yang diinginkan.

• Standar menu

• Prinsip dasar memasak • Penyajian makanan • Standar porsi

• Melakukan kontrol proses pengolahan makanan dari persiapan makanan hingga hasil akhir

• Melakukan kontrol proses pengolahan makanan dari persiapan makanan hingga hasil akhir sesuai dengan kebijakan perusahaan

(40)

2.4. Prosedur yang memadai dilaksanakan untuk memastikan bahwa penerimaan dan penyimpanan serta kebersihan diikuti secara benar.

• Proses penerimaan bahan • Proses penyimpanan bahan • Prosedur kebersihan

• Melakukan prosedur penerimaan, penyimanan serta kebersihan di area pekerjaan • Melakukan prosedur penerimaan, penyimanan serta kebersihan sesuai dengan standar perusahaan

Assesmen • Assesmen Assesmen

3. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 3.1. Hasil pelaksanaan kegiatan Mengorganisir operasi layanan makanan dievaluasi sesuai kebijakan perusahaan. • Kegiatan Organisasi pelayanan makanan

• Melakukan evaluasi prosedur kegiatan organisasi

pelayanan makanan

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur kegiatan organisasi pelayanan makanan sesuai dengan standar prosedur kerja

perusahaan 3.2. Hasil evaluasi

pelaksanaan kegiatan Mengorganisir operasi layanan makanan boga dilaporkan kepada manajemen /pimpinan.

laporan kegiatan evaluasi kegiatan organisasi

pelayanan makanan kepada pimpinan • Melakukan pembuatan laporan kegiatan evaluasi kegiatan organisasi pelayanan makanan sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(41)

III. KELOMPOK UNIT KOMPETENSI KHUSUS

3.1._{Unit Kompetensi} : Bekomunikasi di telepon

Kode Unit : PMM.AP03.008.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Menyiapkan materi komunikasi produk dan layanan perusahaan melalui telepon perusahaan. 1.1. Tujuan materi komunikasi diidentifikasi dan materi komunikasi dipersiapkan sesuai tujuan komunikasi dan standar perusahaan.

• Proses komunikasi • Tujuan komunikasi

• Melakukan identifikasi dan menyiapkan materi komunikasi

• Melakukan identifikasi dan menyiapkan materi

komunikasi sesuai dengan standar perusahaan 1.2. Promosi produk perusahaan dan layanan perusahaan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai standar perusahaan.

• Proses Promosi

• Prosedur menerima dan menjawab telepon

• Melakukan Promosi produk perusahaan dan layanan perusahaan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon

• Melakukan Promosi produk perusahaan dan layanan perusahaan diinformasikan dan dijelaskan dengan singkat melaui telpon sesuai dengan standar perusahaan

1.3. Jawaban dan

pertanyaan konsumen dijelaskan atau

diuraikan sesuai materi dan tujuan komunikasi

• Prosedur komunikasi yang baik

• Memberikan jawaban

kepada knsumen secara jelas dan benar

• Bertanggung jawab atas jawaban pertanyaan konsumen sesai dengan kebjakan perusahaan

(42)

1.4. Pesanan konsumen atas promosi produk

perusahaan dicatat dan disampaikan kepada bagian produksi atau yang bersangkutan sesuai standar perusahaan.

• Prosedur penerimaan pesanan

• Proses komunikasi yang baik

• Melakukan proses penerimaan pesanan • Melakukan pencatatan

penerimaan pesanan

• Menyampaikan pesanan

tamu kepada bagian produksi

• Bertangung jawab atas pesanan konsumen dan disampakan ke bagian produksi sesuai dengan prosedur perusahaan

1.5. Berkomunikasii melalui telpon dilakukan sesuai prosedur dan standar perusahaan. • Komunikasi menggunakan telepon • Melakukan proses komunikasi melalui telepon • Melakukan proses

komunikasi melalui telepon sesuai dengan standar perusahaan

2. Menjawab panggilan melalui telpon perusahaan.

2.1. Bahasa kesopanan, cepat, singkat dan ramah dinyatakan untuk menjawab panggilan melaui telpon sesuai standar perusahaan.

• Komunikasi yang baik • Prosedur menjawab

telepon/panggilan

• Menjawab panggilan telepon dengan benar

• Berkomunikasi dengan menggunakan kata-kata yang sopan

2.2. Tujuan panggilan dan rincian dari penelepon diterima dan ditanyakan maksud dan tujuannya untuk mengkonfirmasi pemahaman.

• Tujuan komunikasi • Melakukan konfirmasi

ulang tentang maksud dan tujuan

• Melakukan konfirmasi ulang dan mencatat tentang maksud dan tujuan sesuai dengan prosedur perusahaan

(43)

2.3. Pertanyaan penelpon dicatat dan bantuan yang ramah ditawarkan serta disampaikan kepada pihak yang bersangkutan. • Mengerti prosedur administrasi (pencatatan • Melakukan pencatatan atas pertanyaan penelepon dan

disampaikan pada pihak yang bersangkutan

• Bertanggung jawab atas bantuan yang ditawarkan sesuai dengan kebijakan perusahaan

2.4. Panggilan telepon berupa ancaman atau yang mencurigakan disampaikan segera ke sekuriti perusahaan sesuai dengan prosedur perusahaan.

• Prosedur pengamanan

perusahaan

• Melakukan panyampaian

laporan ke bagian sekuriti untuk panggilan telpon yang mencurigakan

• Bertaggung jawab atas keamanan perusahaan sesaui dengan prosedur kebijakan perusahaan

3. Melakukan komunikasi melalui telepon perusahaan. 3.1. Kebenaran nomor telepon kolega atau konsumen/pelanggan perusahaan

diidentifikasi, dipilih sesuai tujuan komunikasi.

• Komuikasi melalui telepon • Melakukan identifikasi nomor telpon kolega

• Melakukan identifikasi nomor telpon kolega sesuai dengan tujuan komunikasi

3.2. Tujuan komunikasi dan materi komunikasi secara jelas ditentukan sebelum menelpon.

• Tujuan komunikasi • Pesan komunikasi • Memiliki pengetahuan

tentang komnikasi yang baik

• Melakukan penetuan materi dan tujuan komunikasi sebelum melakukan komuniaski

• Bertanggung jawab atas materi komunikasi yang disampaikan sesuai dengan prosedur perusahaan 3.3. Lama waktu Komunikasi

melalui telpon

perusahaan dilakukan sesuai standar

• Bertanggung jawab atas waktu penggunaan telepon sesuai dengan standar perusahaan

(44)

3.4. Nama instansi/ departemen pemerintah,

perusahaan/ industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon dan disampaikan kepada manajemen perusahaan.

• Proses administrasi • Melakuakan proses

pencatatan Nama instansi/ departemen pemerintah, perusahaan/ industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon

• Melakuakan proses

pencatatan Nama instansi/ departemen pemerintah, perusahaan/ industri, nama orang yang ditelepon, dan hasil komunikasi dicatat dalam buku catatan telpon sesuai dengan prosedur

perusahaan

3.5. Sikap penelpon sopan dan selalu ramah dengan suara yang jelas ditunjukan sesuai standar perusahaan.

• Melakukan komunikasi dengan ramah dan sopan

4. Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan. 4.1. Hasil pelaksanaan kegiatan berkomunikasi di telepon dievaluasi sesuai kebijakan manajemen / pimpinan. • Komunikasi menggunakan telepon

• Melakukan evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon

• Bertanggung jawab atas evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon sesuai dengan standar prosedur kerja perusahaan 4.2. Hasil evaluasi pelaksanaan kegiatan berkomunikasi di telepon dilaporkan kepada manajemen/pimpinan. • Prosedur pembuatan laporan • Melakukan pembuatan

laporan kegiatan evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon kepada pimpinan

laporan kegiatan evaluasi prosedur kegiatan berkomunikasi dengan menggunakan telepon sesuai prosedur kebijakan perusahaan

(45)

3.2. Unit Kompetensi : Melaksanakan prosedur adminsitrasi

Kode Unit : PMM.AP03.009.01

ELEMEN

Penge tahu-an Kete- rampi-lan 1. Menyiapkan proses dokumen-dokumen kantor/ perusahaan 1.1. Dokumen-dokumen kantor/ perusahaan diidentifikasi, dipilih dan diproses sesuai dengan prosedur perusahaan dalam jangka waktu yang sudah ditentukan.

• Jenis dan karakteristik dokumen kantpr

• Memiliki pengetahuan dasar filling dokumen

• Memeiliki penegtahuan dasar proses administrasi

• Melakukan identifikasi, pemilihan dan pemrosesan Dokumen-dokumen kantor/ perusahaan • Melakukan identifikasi, pemilihan dan pemrosesan Dokumen-dokumen kantor/ perusahaan sesuai dengan prosedur perusahaan dalam jangka waktu yang sudah ditentukan 1.2. Perlengkapan kantor

digunanakan untuk memproses dokumen perusahaan.

• Menggunakan

peralatan kantor untuk memproses dokumen perusahaan secara benar dan sesuai dengan kebijakan perusahaan 1.3. Kesalahan penggunaan

perlengkapan kantor cepat diidentifikasi dan diikuti sesuai prosedur perusahaan.

• Fungsi alat dan kegunaan perlengkaan kantor

• Melakukan identifikasi da nmelakukan proses perbaikan atas kesalahan penggunaan perlengkapan kantor dengan cepat

• Melakukan identifikasi da nmelakukan proses perbaikan atas kesalahan penggunaan perlengkapan kantor dengan cepat sesuai prosedur perusahaan.

(46)

1.4. Penyiapan proses dokumen kantor/ perusahaan dilakukan sesuai porsedur perusahaan. • Prosedur penyiapan dokumen kantor

• Melakukan proses penyiapan dokmen kantor

• Melakukan proses penyiapan dokmen kantor sesuai porsedur perusahaan

2. Membuat draft korespondensi yang simpel

2.1. Tulisan teks / dratf korespondensi menggunakan bahasa yang tepat dan jelas dilakukan sesuai standar perusahaan. • Aturan penulisan draft/tulisan teks korespondensi

• Melakukan pembuatan draft korespondensi dengan menggunakan bahasa ynag jelas dan tepat

draft korespondensi dengan menggunakan bahasa ynag jelas dan tepat sesuai standar perusahaan

2.2. Ejaan, tanda baca dan tanda bahasa harus benar dituliskan sesuai standar bahasa yang digunakan.

• Penggunaan tanda baca dalam penulisan

• Menggunaan Ejaan, tanda baca dan tanda bahasa harus benar dituliskan sesuai standar bahasa yang digunakan

2.3. Makna korespondensi diterima dan dimengerti oleh penerima

koresponden.

• Tujuan korespondensi • Melakukan proses

korespondesi dimana makna korespondensi dapat

dimengerti dan diterima oleh penerima koresponden

• Melakukan proses korespondesi dimana makna korespondensi dapat dimengerti dan diterima oleh

penerima koresponden sesuai tujuan