• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman"

Copied!
18
0
0

Teks penuh

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN

SKRIPSI

Oleh:

DEBORA AGNESTY

120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

2

PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN

SKRIPSI

Oleh:

DEBORA AGNESTY

120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

(3)

3

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman

Nama : Debora Agnesty

NIM : 120305050

Program Studi : Ilmu danTeknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, M.S Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

DEBORA AGNESTY : Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ISMED SUHAIDI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengangkat makanan tradisional dalam bentuk yang praktis dan mengetahui pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman serta uji organokeptik bubuk sambal andaliman. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; 100%:0%) dan suhu pengeringan (S) : (50oC, 60 oC, 70 oC). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen dan antioksidan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, dan penerimaan konsumen. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai organoleptik uji skor rasa, tingkat kegetiran, dan penerimaan konsumen. Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (75%:25%) dan suhu pengeringan 50oC menghasilkan kualitas bubuk sambal andaliman yang terbaik dan lebih diterima.

(5)

ABSTRACT

DEBORA AGNESTY : Effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder supervised by TERIP KARO-KARO and ISMED SUHAIDI.

The purpose of this research was to introduce the traditional food on practically and to find the effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder along with score of organoleptic of sichuan pepper condiment powder. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two factors, i.e. : ratio of sichuan pepper with torch ginger stem (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ; 100%:0%) and drying temperature (S) : (50oC, 60 oC, 70 oC). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, consume reception and antioxidan.

The results showed that the ratio of sichuan pepper with torch ginger stem had highly significant effect on moisture content , ash content, vitamin C content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, and consume reception. Drying temperature had highly significant effect on moisture content , ash content, vitamin C content, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, and consume reception. Interaction of the two factors had had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid, numbing score, score of organoleptic flavour and consume reception. The ratio of sichuan pepper with torch ginger stem of (75%:25%) and drying temperature 50oC produced the best quality of sichuan pepper condiment powder and more acceptable.

(6)

RIWAYAT HIDUP

DEBORA AGNESTY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Agustus 1994 dari ayahanda Leonardi Panataran Simanjuntak dan ibunda Elly Hutabarat. Penulis merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santa Maria Monica Bekasi Timur (1999-2000), SD Santa Maria Monica Bekasi Timur (2000-2006), SMP Strada Budi Luhur Bekasi Timur (2006-2009), dan SMA Marsudirini Bekasi (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama Reguler (UMB) pada tahun 2012.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di Badan POM RI, Jakarta Pusat pada tanggal 3 Agustus-3 September 2015.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul ” Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal

Andaliman”. Penelitian dilakukan mulai bulai Mei sampai dengan Juni di

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan

penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbadingan Andaliman dengan Batang

Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman”.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada kedua orang tua tercinta, kakak Ribka dan adik Samuel . Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang, perhatiandan dukungan yang sudah diberikan.

Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang membangun selama ini. Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun selama ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih kepada sahabat saya Dwina Mienerva Tumaluweng, Megawati Saurma Tri Sitohang, dan teman teman perjuangan ITP 2012, terutama Keke, Lena, Maria, Rospita, Bunga, Anita, Lusiana, Melince, Nehemia, Juliardo, Ola, Rizki, Dara, Agus, Reni dan Aritha.

(8)

skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Januari 2017

(9)
(10)

Penggilingan dan pengayakan ... 21

Pelaksanaan Penelitian ... 26

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27

Total asam ... 28

Kadar vitamin C ... 28

Kadar abu ... 29

Kadar air ... 29

Uji aktivitas dengan metode penangkap radikal bebas DPPH ... 30

Tingkat kegetiran ... 31

Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ... 39

Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ... 40

Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ... 41

(11)

Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal... andaliman ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk... sambal andaliman ... 50 Total Asam ... 50 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang

terhadap total asam bubuk sambal andaliman ... 50 Pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal... andaliman ... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk

sambal andaliman ... 52 Tingkat Kegetiran ... 54

Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang Terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk

sambal andaliman ... 54 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor

tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang...

kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ... 57 Nilai Organoleptik Uji Skor Warna ... 60 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang

terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman . 60 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor

warna bubuk sambal andaliman ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... skor warna bubuk sambal andaliman ... 63 Nilai Organoleptik Uji Skor Aroma ... 63 Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang

terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman . 63 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor

aroma bubuk sambal andaliman ... 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... skor aroma bubuk sambal andaliman ... 66 Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa ... 67

Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang

(12)

terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik)

bubuk sambal andaliman ... 72

Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ... 75

Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji... penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ... 76

Aktivitas Antioksidan ... 79

KESIMPULAN DAN SARAN ... 80

Kesimpulan ... 80

Saran ... 81

DAFTAR PUSTAKA ... 82

(13)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Mutu bumbu rempah ... 5

2. Kandungan gizi cabai keriting dalam 100 g bahan ... 8

3. Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g bahan ... 9

4. Kandungan gizi bawang putih dalam 100 g bahan ... 10

5. Kandungan gizi per 100 g daging biji kemiri ... 11

6. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan ... 13

7. Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan ... 14

8. Kandungan gizi tanaman kecombrang dalam 100 g bahan ... 16

9. Tingkat kekuatan antioksidan ... 18

10. Skala skor rangking tingkat kegetiran... 32

11. Skala nilai skor hedonik warna ... 32

12. Skala nilai skor hedonik aroma ... 33

13. Skala nilai skor hedonik rasa ... 33

14. Skala nilai skor hedonik penerimaan konsumen ... 34

15. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap mutu bubuk sambal andaliman ... 36

16. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap mutu bubuk sambal andaliman ... 38

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ... 39

18. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal... andaliman ... 40

(14)

20. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal... andaliman ... 43 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan...

batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk... sambal andaliman ... 45 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C... bubuk sambal andaliman ... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman ... 50

25. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap pengaruh interaksi... perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu

pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman ... 52 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk... sambal andaliman ... 54 27. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji

skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ... 56 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan...

batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji. skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ... 57 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal... andaliman ... 59 30. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji

skor warna bubuk sambal andaliman ... 61 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal... andaliman ... 62 32. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji

(15)

33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal... andaliman ... 66 34. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji

skor rasa bubuk sambal andaliman ... 67 35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan...

batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman ... 69 36. Uji LSR Efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang...

(16)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Tanaman andaliman... 13

2. Buah andaliman ... 13

3. Tanaman kecombrang ... 15

4. Batang kecombrang ... 15

5. Skema pembuatan sambal andaliman instan kering ... 35

6. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ... 40

7. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman . 41 8. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman ... 43

9. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman 44 10. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal... andaliman ... 46

11. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ... 48

12. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal... andaliman ... 49

13. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman ... 51

14. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang,,,,,,, kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal... andaliman ... 53

(17)

17. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap tingkat kegetiran bubuk

sambal andaliman ... 58 18. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap

nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman ... 60 19. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna

bubuk sambal andaliman ... 61 20. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap

nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman ... 63 21. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma... bubuk sambal andaliman ... 64 22. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap

nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman... 66 23. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa

bubuk.sambal andaliman ... 68 24. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang... kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik skor rasa... bubuk sambal andaliman ... 71 25. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap...

nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal... andaliman ... 72 26. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan

konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ... 74 27. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang...

(18)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air ... 88

2. Data pengamatan kadar abu ... 89

3. Data pengamatan kadar vitamin C ... 90

4. Data pengamatan kadar total asam ... 91

5. Data pengamatan tingkat kegetiran ... 92

6. Data pengamatan organoleptik warna ... 93

7. Data pengamatan organoleptik aroma ... 94

8. Data pengamatan organoleptik rasa... 95

9. Data pengamatan organoleptik penerimaan konsumen ... 96

10. Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan ... 97

11. Gambar produk ... 98

Referensi

Dokumen terkait

Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai

Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya serap air dan rendemen, serta berbeda tidak nyata terhadap kadar air, nilai pH, kadar abu,

Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, VRS ( Volatile Reduce Substance ), kadar serat, skor warna bubuk

Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, VRS ( Volatile Reduce Substance ), kadar serat, skor warna bubuk

Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, daya larut, kecepatan larut, indeks warna, skor warna, skor rasa, hedonik

Namun Interaksi antara penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,

Namun Interaksi antara penambahan asam sunti dan perbandingan gum arab dan gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,

Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai