Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian adalah cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri, andaliman, batang kecombrang muda, gula, garam, maizena, minyak goreng matang, dan jeruk nipis yang diperoleh dari Pasar Pagi, Padang Bulan, Medan.
Reagensia
Bahan kimia dalam penelitian ini adalah phenopthalen 1%, NaOH 0,1N, aquadest, 2,6-dikloroindofenol, asam oklasat 3%, asam askorbat, sodium bikarbonat, dan DPPH
Alat Penelitian
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor (Montgomery, 2005) yaitu:
Faktor I : Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang (A) A1 = 25% : 75%
A2 = 50% : 50%
A3 = 75% : 25%
A4 = 100% : 0%
Total berat perbandingan sebesar 33,33 g dari 300 g Faktor II : Suhu Pengeringan (S)
S1 = 50 oC
S2 = 60 oC
S3 = 70 oC
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n -12 ≥ 15
n ≥ 2,25
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
ijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor A pada taraf ke-i
βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dilakukan pencucian dan dilakukan blansing selama 5 menit serta ditiriskan. Digongseng kemiri selama 5 menit sampai harum.
Dihaluskan cabai merah, cabai hijau, bawang merah, bawang putih, kemiri, 8,33% garam, 5,56% gula, 5,56% tepung maizena dan 2,33% minyak matang dengan perbandingan andaliman dan batang kecombrang sebanyak 25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%, dan 100% andaliman menggunakan blender. Ditambahkan 6% perasan jeruk nipis ke dalam campuran sambal. Dilakukan 3 kali ulangan terhadap perlakuan diatas (Sutomo, 2014).
Bumbu yang telah dihaluskan diletakkan pada loyang dan dikeringkan pada oven blower dengan suhu pengeringan 50 oC, 60 oC, 70 oC selama 24 jam. Dihaluskan sambal yang telah kering menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 40 mesh. Dilakukan pengujian terhadap total asam, kadar vitamin C, kadar abu, kadar air, tingkat kegetiran dan organoleptik warna, aroma, rasa (skor), dan penerimaan konsumen (nilai hedonik). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
- Total asam - Kadar vitamin C - Kadar abu - Kadar air
- Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa
- Uji organoleptik penerimaan konsumen
Total asam
Sampel bubuk sambal andaliman ditimbang sebanyak 5 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil (Ranggana, 1978).
ml NaoH x N NaOH x BM asam dominan x FP Total asam=
� % Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor pengencer (1000)
Asam dominan = Asam dodekanol, BM = 186,34 , valensi = 1
Kadar vitamin C
oksalat dalam 1 L akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam askorbat dan oksalat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5 Faktor dye = Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus (Apriyantono, dkk, 1989 dengan modifikasi):
Titer x Faktor dye x Volume ekstrak total x 100 x 20 Kadar vitamin C (mg/100g)=
Volume ekstrak untuk penetapan x berat sample (g)
Kadar abu
Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam muffle furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam
muffle furnace, dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan suhu 300 oC selama 2 jam, dan dilanjutkan pada suhu 500 oC selama 2 jam, didinginkan
kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus (Sudarmadji, dkk, 1997):
Kadar air
Analisa kadar air ditentukan menggunakan oven. Bubuk sambal andaliman ditimbang sebanyak 5 g dalam aluminium foil yang telah diketahui berat awalnya. Kemudian dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105 oC selama 3-5 jam,
didinginkan selama 15 menit dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus (AOAC, 1995) :
Berat awal (g) – berat akhir (g) Kadar air (%) = x 100% Berat awal (g)
Uji aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur, ditempatkan dalam botol gelap.
Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu tentukur 5 ml dan ditambahkan metanol hingga tanda, lalu homogenkan.
Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing labu tentukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH, ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro analisis (1000 bpj), larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl dan 60 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml ke dalam masing-masing labu ukur ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro analisis sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Absorbansi blanko – absorbansi sample Hambatan (%)=
� 100%
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas
sedang jika mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai
nilai IC50 101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj
(Sumarny, dkk., 2012).
Tingkat kegetiran
hedonik kegetiran panelis. Disiapkan 12 sampel dari tiap ulangan dengan menggunakan kode yang berbeda dan panelis diminta untuk memberikan skor pada setiap sampel berdasarkan tingkat kegetiran. Dilakukan organoleptik pada mie bihun (Setyaningsih, dkk, 2010).
Penilaian tidak getir menandakan bahwa bubuk sambal andaliman tidak meninggalkan rasa getir sama sekali. Agak getir menandakan bubuk sambal andaliman meninggalkan rasa getir selama 10–25 detik. Getir menandakan bubuk sambal andaliman meninggalkan rasa getir selama 25–40 detik. Sangat getir menandakan rasa getir selama 40 – 60 detik. Sangat amat getir menandakan bubuk sambal andaliman meninggalkan rasa getir lebih dari 1 menit (60 – 80 detik).
Tabel 10. Skala skor rangking tingkat kegetiran
Skor Keterangan
1 Tidak getir 2 Agak getir 3 Getir 4 Sangat getir 5 Amat sangat getir
Uji organoleptik warna
Tabel 11. Skala nilai skor hedonik warna
Skala hedonik Keterangan
1 Coklat
2 Oranye kecoklatan
3 Oranye kemerahan
4 Oranye
5 Oranye kekuningan
Uji organoleptik aroma
Analisis sensoris aroma terhadap sampel bubuk sambal andaliman dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik aroma sambal. Sampel bubuk sambal andaliman yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala aroma khas andaliman yang terbentuk yaitu sangat harum, harum, agak harum, sedikit harum, sangat tidak harum (Setyaningsih, dkk, 2010).
Tabel 12. Skala nilai skorhedonik aroma
Skala hedonik Keterangan
1 Sangat tidak harum 2 Sedikit harum 3 Agak harum 4 Harum
5 Sangat harum
Uji organoleptik rasa
Tabel 13. Skala nilai skor hedonik rasa
Skala hedonik Keterangan
1 Pedas dengan sangat dominan asam
2 Pedas dengan dominan asam
3 Pedas
4 Pedas dengan dominan getir
5 Pedas dengan sangat dominan getir
Uji organoleptik penerimaan konsumen
Analisis sensoris terhadap sampel bubuk sambal andaliman dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan konsistensi. Sampel bubuk sambal andaliman yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor hedonik secara keseluruhan (Setyaningsih, dkk, 2010). Tabel 14. Skala nilai skor hedonik penerimaan konsumen
Skala hedonik Keterangan
1 Sangat tidak suka 2 Tidak suka 3 Agak suka 4 Suka 5 Sangat suka
Gambar 5. Skema pembuatan bubuk sambal andaliman
Disimpan selama 3 hari dalam plastik klip pada suhu ruang
Hasil
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati seperti dibawah ini.
Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang pada pembuatan bubuk sambal andaliman memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor aroma, nilai organoleptik uji skor rasa, nilai organoleptik uji dan penerimaan konsumen (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap mutu bubuk sambal andaliman Nilai organoleptik uji penerimaan konsumen
(hedonik)
Tabel 15 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 5,74 % dan terendah pada perlakuan A4 sebesar 4,77 %.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 4,63% dan terendah
pada perlakuan A4 sebesar 2,88%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan A4 sebesar 7,81 mg / 100 g bahan dan terendah pada perlakuan A1
sebesar 6,41 mg / 100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar
5,94 % dan terendah pada perlakuan A4 sebesar 4,00 %.
Nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,10 dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 2,36. Nilai
organoleptik uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 4,01
dan terendah pada perlakuan A4 sebesar 3,10. Nilai organoleptik uji skor aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan
A1 sebesar 2,36. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi diperoleh pada
perlakuan A4 sebesar 3,57 dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 2,14. Nilai
organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 3,57 dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 2,78.
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 16. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman Parameter yang di uji Suhu pengeringan
S1 S2 S3
Kadar air (%) 5,62 5,26 4,90
Kadar abu (%) 3,34 3,78 4,28
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 7,57 7,09 6,67
Total asam (%) 5,19 5,04 4,92
Tingkat kegetiran 3,04 2,66 2,36
Nilai organoleptik uji skor warna 3,89 3,64 3,13 Nilai organoleptik uji skor aroma 3,23 2,67 2,44 Nilai organoleptik uji skor rasa 3,23 3,07 2,82 Nilai organoleptik uji penerimaan konsumen
(hedonik)
3,62 3,18 2,63
Tabel 16 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 5,62% dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 4,90%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 4,28% dan terendah
pada perlakuan S1 sebesar 3,34%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 7,57 mg / 100 g bahan dan terendah pada perlakuan S3
sebesar 6,67 mg / 100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
5,19 % dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 4,92 %.
Nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,04 dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 2,36. Nilai
organoleptik uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,90
dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 3,13. Nilai organoleptik uji skor aroma
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,23 dan terendah pada perlakuan
S3 sebesar 2,44. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
S1 sebesar 3,54 dan terendah pada perlakuan S3 sebesar 2,46. Nilai organoleptik
uji penerimaan konsumen (hedonik) tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
Kadar Air
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air dapat dilihat seperti Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan
Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 5,74 % dan terendah pada perlakuan A4
(100%:0%) sebesar 4,77%. Penurunan kadar air terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 6.
andaliman sebesar 20,13% dan kadar air kecombrang sebesar 92,99%. Sehingga dominasi penambahan andaliman membuat kadar air sambal andaliman bubuk semakin menurun .
Gambar 6. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat seperti Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman
Jarak LSR
Suhu Pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 5,62 a A
2 0,0720 0,0976 S2 = 60 oC 5,26 b B
3 0,0756 0,1018 S3 = 70 oC 4,90 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 (50 oC) sebesar 5,62 % dan terendah pada perlakuan S3 (70 oC)
sebesar 4,90 %. Penurunan kadar air suhu pengeringan mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk sambal andaliman
Penurunan kadar air terhadap suhu pengeringan disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan bubuk sambal andaliman maka kadar air semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Napitupulu (2014), yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya suhu pengeringan maka semakin semakin besar energi panas yang dibawa udara dan semakin banyak jumlah massa air yang dikeringkan pada saat pengeringan sehingga kadar air mengalami penurunan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bubuk sambal andaliman, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar abu dapat dilihat seperti Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 (100%:0%) sebesar 4,63% dan terendah pada perlakuan A1
(25%:75%) sebesar 2,88%. Peningkatan kadar abu terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 8.
kandungan mineral andaliman berkisar 4,42% dan pernyataan Sutrisno, dkk (2013) yang menyatakan bahwa kecombrang mengandung mineral sebesar 1-2% dan sesuai dengan Lampiran 12 yang menyatakan bahwa kadar abu andaliman adalah 4,65% dan kadar abu batang kecombrang sebesar 2,53%.
Gambar 8. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dengan kadar abu bubuk sambal andaliman
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu dapat dilihat seperti Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 (50 oC) sebesar 4,28 % dan terendah pada perlakuan S1 (70 oC)
sebesar 3,78 %. Peningkatan kadar abu pada suhu pengeringan mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk sambal andaliman
Kenaikan kadar abu terhadap suhu pengeringan disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan bubuk sambal andaliman maka kadar abu semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muctadi dan Ayustaningwarno (2010), yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya suhu pengeringan maka semakin besar pengurangan kadar air dan persentase karbohidrat, protein, mineral semakin tinggi, sehingga meningkatkan kadar abu.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman. Sehingga dilanjutkan pada pengujian LSR. Hasil uji LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A4S3 (perbandingan 100% andaliman dengan 0% batang
kecombrang dan suhu pengeringan 70 oC) sebesar 4,90% dan terendah pada perlakuan A1S1 (perbandingan 25% andaliman dengan 75% batang kecombrang
dan suhu pengeringan 50 oC) sebesar 2,27 %. Interaksi antara perbandingan
Gambar 10. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman
Pada setiap penambahan andaliman terjadi kenaikan kadar abu, dan semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar abu akan semakin tinggi. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa andaliman mengandung mineral yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan batang kecombrang, sehingga dominasi penambahan andaliman akan mempengaruhi kadar abu bubuk sambal andaliman dengan kadar abu yang semakin tinggi. Suhu pengeringan yang tinggi juga mempengaruhi energi panas yang menguraikan molekul air dan terjadinya peningkatan mineral sehingga kadar abu bubuk sambal andaliman semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sudarmadji (1997), yang menyatakan bahwa penentuan kadar abu dipengaruhi oleh jenis bahan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengolahan. Jika bahan diolah melalui proses pengeringan, maka semakin tinggi suhu yang digunakan, persentase kadar abu produk semakin meningkat karena air yang keluar dari bahan pangan semakin besar.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C dapat dilihat seperti Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan
Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 = 25%:75% 6,41 d D
2 0,2111 0,2860 A2 = 50%:50% 6,89 c C
3 0,2217 0,2984 A3 = 75%:25% 7,33 b B
4 0,2285 0,3066 A4 = 100%:0% 7,81 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan perlakuan A4 (100%:0%) sebesar 7,81 mg/100 g bahan dan terendah
pada perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 6,41 mg/100 g bahan. Kenaikan kadar
vitamin C terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 11.
kecombrang, sehingga penambahan andaliman yang mendominasi membuat vitamin C pada bubuk sambal andaliman meningkat.
Gambar 11. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Hal ini sesuai dari data USDA (2014) yang menyatakan kandungan vitamin C pada andaliman sebesar 21 mg/ 100 g. Batang kecombrang memiliki vitamin C dalam jumlah yang sangat kecil dan dominan memiliki vitamin A sebesar 73 µg (Serunih, 2012) dan sesuai dengan Lampiran 12 yang menyatakan kandungan vitamin C pada andaliman sebesar 2,04 mg/ 100 g dan batang kecombrang memiliki vitamin C dalam jumlah yang lebih kecil sebesar 0,12 mg/ 100 g.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
vitamin C bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat seperti Tabel 23.
Tabel 23.Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Jarak LSR
Suhu pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 7,57 a A
2 0,1828 0,2477 S2 = 60 oC 7,09 b B
3 0,1920 0,2584 S3 = 70 oC 6,67 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50 oC) sebesar 7,57 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan
S3 (70 oC) sebesar 6,67 mg/100 g bahan. Penurunan kadar vitamin C terhadap
suhu pengeringan mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Semakin tinggi suhu pengeringan pada pembuatan bubuk sambal andaliman maka kadar vitamin C semakin rendah. Hal ini terjadi karena vitamin C merupakan senyawa yang mudah rusak jika mendapatkan perlakuan dengan suhu
tinggi. Hal ini sesuai dengan penyataan Winarno (1995) yang menyatakan bahwa kandungan asam askorbat akan mudah mengalami kerusakan akibat adanya panas dan cahaya.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap total asam dapat dilihat seperti Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan
Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1 = 25%:75% 5,94 a A
2 0,2605 0,3529 A2 = 50%:50% 5,26 b B
3 0,2736 0,3682 A3 = 75%:25% 5,01 b B
4 0,2820 0,3783 A4 = 100%:0% 4,00 c C
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata
dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan A3 dan berbeda
sangat nyata dengan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Total asam
tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 5,94 % dan terendah
pada perlakuan A4 (100%:0%) sebesar 4,00 %. Penurunan total asam terhadap
perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dengan total asam bubuk sambal andaliman
Kandungan asam dominan pada batang kecombrang berupa asam dodekanol mempengaruhi penurunan total asam pada pembuatan bubuk sambal andaliman. Hal ini sesuai dengan pernyataan Susilowati, dkk (2011) yang menyatakan bahwa tanaman kecombrang diduga mengandung asam anorganik dan asam organik berupa asam dodekanol.
Penambahan kecombrang yang lebih mendominasi mampu mempengaruhi total asam dalam produk, karena kandungan asam organik kecombrang yang
tinggi, sehingga semakin sedikit penambahan batang kecombrang maka kandungan total asam akan semakin menurun (Naufalin, dkk., 2010) dan sesuai dengan Lampiran 12 yang menunjukan total asam andaliman sebesar 2,17% dan total asam pada batang kecombrang sebesar 8,94%.
Penambahan kecombrang yang lebih mendominasi mampu mempengaruhi total asam dalam produk, karena kandungan asam organik kecombrang yang tinggi, sehingga semakin sedikit penambahan batang kecombrang maka kandungan total asam akan semakin menurun (Naufalin, dkk., 2010).
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam bubuk sambal andaliman, sehingga tidak dilanjutkan uji LSR.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman
Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A1S1 (perbandingan 25% andaliman dengan 75% batang
kecombrang dan suhu pengeringan 50 oC) sebesar 6,96 % dan terendah pada perlakuan A4S2 (perbandingan 100% andaliman dengan 0% batang kecombrang
dan suhu pengeringan 60 oC) sebesar 3,81 %. Interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan mengikuti garis regresi linier yang dapat dilihat pada Gambar 14.
dengan data Wikipedia (2016), yang menyatakan bahwa titik didih senyawa dodekanol sebesar 259 oC. Namun, jika semakin banyak penambahan kecombrang dan disertai dengan suhu pengeringan maka mempengaruhi total asamnya.
Gambar 14. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman
Tingkat Kegetiran
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 (100%:0%) sebesar 3,10 dan
terendah pada perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 2,36. Peningkatan nilai
organoleptik uji skor tingkat kegetiran terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 15.
Nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran merupakan pengujian untuk menentukan tingkat kegetiran yang dapat diterima konsumen terhadap pengaruh perbandingan andaliman dan batang kecombrang. Semakin tinggi penambahan andaliman pada pembuatan bubuk sambal andaliman maka nilai tingkat kegetiran semakin tinggi. Hal ini terjadi karena andaliman memilki rasa getir, sehingga semakin tinggi penambahan andaliman, maka bubuk sambal andaliman yang dihasilkan semakin getir. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijaya (2000) yang menyatakan bahwa andaliman memiliki rasa yang khas yaitu rasa getir yang berasal dari senyawa 2-methylpropyl-dodecatetraenamide yang disebut sanshool.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran dapat dilihat seperti Tabel 27.
Tabel 27. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran
Jarak LSR
Suhu pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 3,04 a A
2 0,1638 0,2219 S2 = 60 oC 2,66 b B
3 0,1638 0,2219 S3 = 70 oC 2,36 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
sebesar 2,36. Penurunan tingkat kegetiran pada suhu pengeringan mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Penurunan tingkat kegetiran disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan bubuk sambal andaliman maka tingkat kegetiran semakin rendah. Hal ini dikarenakan kandungan piperin yang menyebabkan rasa getir, rusak pada pengeringan suhu tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sormin (2007), yang menyatakan bahwa andaliman yang telah pecah dari kulitnya dan mengalami pengeringan pada suhu tinggi akan mempengaruhi penguapan piperin penyebab rasa getir menjadi berkurang.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman, sehingga dilanjutkan pengujian LSR.
Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.
Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran. Nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran tertinggi terdapat pada perlakuan A4S1 (perbandingan 100% andaliman dengan 0% batang kecombrang
dan suhu pengeringan 50 oC) sebesar 3,87 dan terendah pada perlakuan A1S3
Gambar 17. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan dengan tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman
Pada setiap pengurangan perbandingan andaliman terjadi penurunan nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran, dan semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran akan semakin rendah. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, andaliman memiliki rasa getir, sehingga semakin banyak penambahan konsentrasi andaliman maka bubuk sambal andaliman semakin getir.
Kegetiran andaliman juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Suhu tinggi dapat menghilangkan rasa getir karena piperin menguap pada saat pengeringan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijaya (2000), yang menyatakan bahwa senyawa getir pada andaliman dikarenakan adanya senyawa piperin dan sanshool, yang bersifat tidak stabil pada suhu tinggi sehingga mengalami degradasi.
Nilai Organoleptik Uji Skor Warna
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran dapat dilihat seperti Tabel 29.
Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan
Notasi
(p) 0,05 0,01 0.05 0.01
- - - A1 = 25%:75% 4,01 a A
2 0,2453 0,3324 A2 = 50%:50% 3,76 a A
3 0,2577 0,3468 A3 = 75%:25% 3,36 b B
4 0,2656 0,3563 A4 = 100%:0% 3,10 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata
dengan A2, dan berbeda sangat A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata
dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda nyata dengan A4. Nilai organoleptik uji
skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 4,01 dan
terendah pada perlakuan A4 (100%:0%) sebesar 3,10.
Gambar 18. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dengan nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman Semakin tinggi penambahan andaliman pada pembuatan bubuk sambal andaliman maka nilai warna semakin menurun yang menyatakan warna produk semakin gelap. Hal ini terjadi karena andaliman memiliki warna buah yang lebih gelap dari batang kecombrang sehingga penambahannya mengakibatkan bubuk sambal andaliman menjadi lebih gelap.
Andaliman berwarna hijau kemerahan sehingga dominasi penambahan andaliman menghasilkan warna oranye kemerahan (lebih gelap) pada perlakuan terendah adalah A4 dan perlakuan A1 oranye (lebih terang). Hal ini sesuai dengan
pernyataan Napitupulu (2014), yang menyatakan andaliman memiliki warna hijau gelap yang mampu mempengaruhi warna produk yang dicampurkan menjadi lebih gelap.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna dapat dilihat seperti Tabel 30.
Tabel 30. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman
Jarak LSR
Suhu pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 3,89 a A
2 0,2125 0,2879 S2 = 60 oC 3,64 b A
3 0,2232 0,3003 S3 = 70 oC 3,13 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 30 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2
dan berbeda sangat nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata S3. Nilai
organoleptik uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50 oC) sebesar
3,89 dan terendah pada perlakuan S3 (70 oC) sebesar 3,13. Penurunan nilai
organoleptik uji skor warna pada suhu pengeringan mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik uji skor warna Penurunan warna terhadap suhu pengeringan disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan bubuk sambal andaliman maka warna semakin gelap akibat
terjadinya perubahan warna andaliman yang semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Napitupulu (2014) yang menyatakan bahwa pengeringan suhu tinggi dapat mendegradasi warna hijau dari andaliman menjadi kecoklatan karena pigmen klorofil yang terkandung pada andaliman cenderung cepat rusak pada paparan suhu tinggi.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Uji Skor Aroma
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran dapat dilihat seperti Tabel 31.
Dari Tabel 31 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata
dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan A3 dan berbeda
organoleptik uji skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A4 (100%:0%)
sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 2,36.
Tabel 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Peningkatan nilai organoleptik uji skor aroma terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 20. Nilai organoleptik uji skor aroma merupakan pengujian untuk menentukan aroma yang dapat diterima konsumen terhadap pengaruh perbandingan andaliman dan batang kecombrang.
Gambar 20. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dengan nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Semakin tinggi penambahan andaliman pada pembuatan bubuk sambal andaliman maka nilai aroma semakin tinggi. Hal ini terjadi karena andaliman memilki aroma yang khas seperti jeruk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijaya, dkk (2002) yang menyatakan bahwa aroma khas pada andaliman dihasilkan dari senyawa citronellal dan limonene yang memberikan aroma sitrus yang kuat dan hangat.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam dapat dilihat seperti Tabel 32.
Tabel 32. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Jarak LSR
Suhu pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 3,23 a A
2 0,1772 0,2400 S2 = 60 oC 2,67 b B
3 0,1861 0,2504 S3 = 70 oC 2,44 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 32 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3. Nilai organoleptik
uji skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50 oC) sebesar 3,23 dan
terendah pada perlakuan S3 (70 oC) sebesar 2,44. Penurunan aroma pada suhu
Gambar 21. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Penurunan aroma terhadap suhu pengeringan disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan bubuk sambal andaliman maka aroma semakin rendah. Hal ini dikarenakan andaliman mengandung senyawa volatil yang mudah menguap pada suhu tinggi sehingga dapat mengurangi aroma andaliman. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sormin (2007) yang menyatakan bahwa andaliman yang telah pecah dari kulitnya dan mengalami pengeringan pada suhu tinggi akan mempengaruhi penguapan senyawa volatil sehingga aromanya akan berkurang.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa dapat dilihat seperti Tabel 33.
Tabel 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 33 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata
dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.
Perlakuan A3 berbeda nyata dengan A4. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan A4 (100%:0%) sebesar 3,57 dan terendah pada
perlakuan A1 (25%:75%) sebesar 2,14. Peningkatan nilai organoleptik uji skor
rasa terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 22.
perlakuan A1 panelis menyatakan bahwa bubuk sambal andaliman memiliki rasa
pedas dengan dominan asam.
Gambar 22. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dengan nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman Hal ini terjadi karena bubuk sambal andaliman memiliki rasa gertir dari kandungan sanshool yang memberikan efek numbing (kelu) pada lidah. Hal ini sessuai dengan Wijaya (2000), yang menyatakan bahwa andaliman mengandung senyawa 2-methylpropyl-dodecatetraenamide yang disebut sanshool sehingga menghasilkan rasa getir. Batang kecombrang memiliki rasa asam yang segar sehingga pada penambahan batang kecombrang yang berasal dari asam asam organiknya sehingga memberikan rasa dominan asam. Daulay (2010) mengatakan rasa asam segar dari batang kecombrang dapat mempengaruhi produk yang ditambahkan berasa asam karena kandungan asam asam organiknya.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman. Hasil uji pengaruh suhu
Suhu pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 3,54 a A
2 0,1664 0,2255 S2 = 60 oC 3,07 b B
3 0,1748 0,2353 S3 = 70 oC 2,46 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 34 dapat dilihat bahwa masing maing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50 oC) sebesar 3,54 dan terendah pada perlakuan
S3 (70 oC) sebesar 2,46. Penurunan rasa pada suhu pengeringan mengikuti garis
linier seperti terlihat pada Gambar 23. Perlakuan S1 (50 oC), panelis menyatakan
bahwa bubuk sambal andaliman berasa dominan getir dan perlakuan terendah, panelis menyatakan berasa dominan asam.
Penurunan rasa terhadap suhu pengeringan disebabkan semakin tinggi suhu pengeringan bubuk sambal andaliman maka nilai organoleptik uji skor rasa semakin rendah. Hal ini dikarenakan kandungan piperin yang menyebabkan rasa getir dan asam batang kecombrang rusak pada pengeringan suhu tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ayustaningwarno (2015), yang menyatakan bahwa pengeringan dengan menggunakan suhu tinggi dapat mengurangi cita rasa, warna, dan aroma dari produk.
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman, sehingga dilanjutkan pengujian LSR. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 35.
Dari Tabel 35 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik uji skor rasa. Nilai organoleptik uji skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A4S1 (perbandingan
75% andaliman dengan 25% batang kecombrang dan suhu pengeringan 50 oC) sebesar 4,16 dan terendah pada perlakuan A1S3 (perbandingan 25% andaliman
Interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan mengikuti garis regresi linier yang dapat dilihat pada Gambar 24. Tabel 35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Pada setiap penambahan sedikit andaliman dan penambahan dominan batang kecombarang terjadi penurunan nilai organoleptik skor rasa. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, andaliman memiliki rasa getir dan aroma yang khas. Batang kecombrang memiliki kandungan minyak atsiri dan asam organik yang mepengaruhi produk berasa asam. Sehingga bubuk sambal dominan berasa asam.
Gambar 24. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik skor rasa bubuk sambal andaliman
Nilai Organoleptik Uji Penerimaan Konsumen (hedonik)
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) dapat dilihat seperti Tabel 36.
Tabel 36. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perbandingan andaliman
dengan batang kecombrang Rataan (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 36 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata
dengan A2 serta berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda
sangat nyata dengan A3 dan A4. Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4.
Nilai organoleptik uji penerimaan konsumen tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 (75%:25%) sebesar 3,57 dan terendah pada perlakuan A1 (75%:25%)
sebesar 2,78. Peningkatan nilai organoleptik uji penerimaan konsumen terhadap perbandingan andaliman dengan batang kecombrang seperti terlihat pada Gambar 25.
Gambar 25. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dengan nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Nilai organoleptik uji penerimaan konsumen merupakan pengujian untuk menentukan uji penerimaan konsumen (hedonik) yang dapat diterima konsumen terhadap pengaruh perbandingan andaliman dan batang kecombrang. Semakin tinggi dominasi penambahan andaliman dibandingkan batang kecombrang, maka
panelis semakin menyukai bubuk sambal andaliman. Hal ini terjadi karena andaliman memliki aroma dan rasa yang khas sehingga panelis menyukainya.
Andaliman mengandung senyawa piperine yang umumnya ditemukan pada lada, berfungsi sebagai penyedap. Batang kecombrang dalam penambahan jumlah yang sedikit sebagai peningkat rasa pada bubuk sambal andaliman karena mengandung minyak atsiri sehingga mampu meningkatkan rasa dan aroma yang menarik. Penambahan andaliman dengan rasa dan aroma yang khas, serta batang kecombrang yang memberikan rasa asam segar lebih disukai konsumen apabila komposisinya tepat.
Aroma dan rasa asam khas yang dihasilkan diduga karena kandungan asam asetat dalam batang kecombrang yang dapat berfungsi sebagai pemberi flavor dalam produk. Namun, jika penambahan batang kecombrang terlalu banyak akan memberikan rasa asam yang tajam dan kurang disukai panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Susilowati, dkk., (2011) yang menyatakan bahwa batang kecombrang mengandung asam palmitat, miristil palmitat, asam asetat dan turunannya.
Asam asetat dalam produk pangan dapat digunakan sebagai penambah flavor berupa rasa dan asam yang khas (Estiasih, dkk., 2015). Santosa (2011) juga menyatakan bahwa batang kecombrang berpotensi sebagai flavor enhancer
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) dapat dilihat seperti Tabel 37.
Tabel 37. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Jarak LSR
Suhu pengeringan Rataan Notasi
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1 = 50 oC 3,62 a A
2 0,1581 0,2142 S2 = 60 oC 3,18 b B
3 0,1660 0,2234 S3 = 70 oC 2,63 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 37 dapat dilihat bahwa masing masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50 oC) sebesar 3,89
dan terendah pada perlakuan S3 (70 oC) sebesar 2,63. Penurunan nilai
organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) pada suhu pengeringan mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 26.
menyatakan bahwa suhu pengeringan yang tinggi pada andaliman menyebabkan penurunan flavor andaliman.
Gambar 26. Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman. Sehingga dilanjutkan pengujian LSR. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 38.
Dari Tabel 38 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen. Nilai organoleptik uji penerimaan konsumen tertinggi terdapat pada perlakuan A3S1 (perbandingan 75% andaliman dengan 25% batang kecombrang
dan suhu pengeringan 50 oC) sebesar 4,47 dan terendah pada perlakuan A
1S3
(perbandingan 25% andaliman dengan 75% batang kecombrang dan suhu pengeringan 70 oC) sebesar 2,47. Interaksi antara perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang dan suhu pengeringan mengikuti garis regresi linier yang dapat dilihat pada Gambar 27.
Tabel 38. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumenbubuk sambal andaliman
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
organik yang merupakan salah satu peningkat rasa yang membuat panelis menyukainya tetapi dalam jumlah yang kecil, dengan dominasi penambahan andaliman sehingga menghasilkan rasa yang dominan getir.
Gambar 27. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan dengan penerimaan konsumen bubuk sambal andaliman
Aktivitas Antioksidan
Hasil penelitian menunujukkan perlakuan terbaik adalah A3S1
(perbandingan 75% andaliman dengan 25% batang kecombrang dan suhu pengeringan 50 oC) yang merupakan kombinasi perlakuan terbaik yang paling
disukai konsumen. Perlakuan A3S1 memiliki nilai penerimaan konsumen, vitamin
C, tingkat kegetiran yang tinggi, kadar air, dan kadar abu yang rendah.
Pada Lampiran 10 dapat dilihat aktifitas antioksidan pada bubuk sambal andaliman perlakuan terbaik yaitu A3S1 dengan IC50 sebesar 75,13 µg/ml. Tingkat
aktifitas antioksidan pada perlakuan A3S1 merupakan antioksidan yang
Kesimpulan
1. Perbandingan andaliman dan batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam, vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor aroma, nilai organoleptik uji skor rasa, nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik). Semakin tinggi penambahan andaliman maka kadar air, total asam, nilai uji skor warna, dan nilai uji skor aroma menurun, sedangkan kadar abu, kadar vitamin C, tingkat kegetiran , nilai uji skor rasa dan uji penerimaan konsumen meningkat.
2. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji penerimaan konsumen, nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor aroma dan nilai organoleptik uji skor rasa. Semakin rendah suhu pengeringan maka kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, nilai organoleptik uji skor aroma, nilai organoleptik uji skor rasa, dan nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) semakin meningkat
4. Kombinasi perlakuan perbandingan 75% andaliman dengan 25% batang kecombrang dan suhu pengeringan 50 oC merupakan hasil terbaik yang dapat diterima panelis dengan kadar air yang rendah dan kadar vitamin C yang cukup tinggi.
Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk menghasilkan bubuk sambal andaliman yang mutunya lebih baik dan dapat diterima oleh panelis disarankan menggunakan perbandingan 75% andaliman dengan 25% batang kecombrang dan suhu pengeringan 50 oC.
2. Perlu diteliti lebih lanjut tentang konsentrasi dan jenis penambahan anti kempal ke dalam produk, karena pada masa penyimpanan bubuk sambal andaliman sering mengalami penggumpalan.
