1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tanaman yang dikenal di Sumatera Utara sebagai rempah atau bumbu tambahan. Andaliman merupakan tanaman hortikultura yang mudah rusak dan mengalami penurunan mutu pada masa penyimpan. Hal ini dikarenakan jumlah kadar air pada buah andaliman yang tinggi. Dibutuhkan pengolahan berlanjut untuk memperpanjang masa simpannya. Pengolahan andaliman sering diaplikasikan dalam penambahan bumbu masakan pada berbagai upacara adat Batak.
Andaliman memiliki flavor yang unik seperti aromanya yang khas dan memberikan rasa yang pedas dan getir. Andaliman juga merupakan suatu bahan pangan yang memiliki sumber antioksidan yang tinggi dan antimikroba (Tensiska, dkk, 2005). Kandungan antimikroba pada andaliman jika ditambahkan pada suatu bahan pangan dapat memperpanjang masa simpannya tetapi umur simpannya tetap terbatas.
Kecombrang merupakan tanaman yang dikenal di beberapa daerah di Indonesia. Tanaman ini biasa dikenal dengan nama kincung (Medan), sambuang (Minangkabau), honje (Jawa Barat), combrang (Jawa), katimbang (Sulawesi), petikala (Maluku). Tanaman ini memiliki bagian bunga, buah, batang, daun dan rimpang yang mengeluarkan harum yang khas dan segar.
Kecombrang biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan makanan daerah. Pengolahan menjadi makanan tradisional biasanya menggunakan bunga dari tanaman ini. Bagian bunga kecombrang dapat diolah
2
menjadi beberapa makanan tradisional seperti campuran sayur asam, pecel, atau sambal. Bagian batangnya juga merupakan salah satu rempah yang sering ditambahkan dalam pembuatan sambal.
Rempah yang sering dicampurkan dalam pembuatan makanan tradisional, berupa sambal andaliman yaitu buah andaliman dan batang kecombrang (rias, sebutan orang Batak). Sambal andaliman merupakan salah satu bumbu tradisonal yang dikenal orang Batak. Penambahan ini membuat sambal andaliman memiliki flavor yang khas dan unik. Sambal andaliman memiliki kandungan air yang masih cukup tinggi, sehingga membutuhkan pengolahan yang lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpannya.
Tuntutan masyarakat kota yang penuh dengan aktivitas lebih menyukai produk instan untuk dikonsumsi. Pembuatan sambal andaliman membutuhkan waktu untuk peracikan, pemilihan bahan, pembersihan, dan pengolahan bahan hingga menjadi sambal yang biasanya berbentuk pasta. Proses ini memakan waktu sehingga muncul produk-produk pangan instan yang mempermudah daya konsumsinya.
Upaya untuk mengatasi kerusakan pada sambal olahan maka dilakukan pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Perlakuan pengeringan diharapkan masa simpan sambal andaliman dapat lebih panjang. Upaya pengeringan dilanjutkan dengan pengolahan menjadi bubuk. Pengolahan ini dapat memberikan kemudahan pada penyimpanannya dan meminimalisasi proses penggunaan sambal andaliman ketika akan dikonsumsi.
Andaliman dan batang kecombrang merupakan produk rempah memiliki senyawa yang sensitif terhadap suhu. Jika dilakukan pengeringan, perlu dilakukan
3
pengamatan suhu yang tepat untuk pengolahan sambal andaliman agar tetap menjaga flavor pada kekhasan aroma dan rasa sambal andaliman. Maka perlu diperhatikan suhu pengeringan pada saat pengolahan sambal andaliman instan.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis berkeinginan melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang
Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan andaliman dengan kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman serta mengangkat makanan tradisional menjadi produk yang praktis untuk dikonsumsi.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi pengolahan bubuk sambal andaliman dan sumber data dalam penyusunan skripsi yang merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu pengeringan serta interaksinya terhadap mutu bubuk sambal andaliman.
