1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pertambahan jumlah penduduk Indonesia yang disertai dengan perkembangan pengetahuan dan tingkat kesadaran masyarakat tentang kebutuhan gizi menyebabkan terjadinya peningkatan konsumsi daging.
Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki gizi yang lengkap, daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Daging juga merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi.
Karena daging atau produk daging proses sangat mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme perusak maka diperlukan penangan penyimpanan atau pengolahan yang sesuai. Dengan demikian sangat diperlukan usaha – usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan dari daging atau pun produk daging lainnya.
Salah satu metode pengawetan daging yang biasa dilakukan oleh masyarakat yaitu dengan metode pengasapan. Ada dua cara pengasapan yaitu tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomasa lainnya misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia, dan mangga). Pada cara basah atau dingin bahan direndan dalam asap.
2
Asap cair diartikan sebagai suatu suspensi partikel –partikel padat dan cair dalam medium gas (Girard, 1992) dan asap tersebut dapat dikondensasikan menjadi cairan. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasi asap hasil pirolisis kayu (Yulistiani dan purnama, 1997). Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Purnama (2006) yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %.
Dua senyawa utama dalam asap cair yang diketahui mempunyai efek bakterisidal/bakteriostatik dan membentuk cita rasa produk asap adalah fenol dan asam –asam organik ( asam asetat, propionat, butirat dan valerat), kombinasi senyawa tersebut secara efektif dapat mengontrol pertumbuhan mikroba (Yulistiani dan Purnama, 1997), sedangkan senyawa karbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat karena adanya gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam – asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat gelap dan perkembangan flavor terbakar dan rasa pahit ( Soeparno, 2005). Jenis senyawa fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaikol dan siringol yang merupakan senyawa pembentuk utama aroma asap (Psczola, 1995).
Kualitas organoleptik filet itik manila yang diremdan dalam larutan asap cair dengan lama perendaman 10 % dan dengan penyimpanan 2 minggu memberikan kualitas organoleptik terbaik (Haryo dkk,2006). Perlakuan perendaman bahan pangan dengan larutan asap cair mampu menekan laju
3
pembentukan basa volatil. Semakin lama perendaman tinggi asap cair yang digunakan semakin besar kemampuannya menghambat laju pembentukan basa volatil. Melihat potensi asap cair sangat menguntungkan dan bersahabat dengan lingkungan, tidak ada salahnya jika penggunaan dan penerapan asap cair sebagai pengawet alami lebih diintensifkan lagi (Dwiyitno dan Rudi R, 2006).
Berbagai usaha telah dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan kualitas daging, salah satunya dengan metode marinasi.Marinasi bertujuan untuk mengempukkan, meningkatkan rasa, mengawetkan serta mempertahankan sifat fisik pada daging (Pramono, 2002).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah penimbangan.Faktor sebelum penimbangan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, umur. Faktor setelah pemasakan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, ph karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. Hormon, dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan prevasi, macam otot daging dan lokasi otot daging( Tabrany, 2001).
Hal ini melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian ini dalam hal konsumsi hasil olahan daging itik, hal yang mungkin jadi permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan karakteristik umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga menjadi alasan belum diterimanya daging ini oleh masyarakat luas. preferensi konsumen terhadap hasil olahan daging itik merupakan untuk mengetahui posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu juga, diperlukan sasaran promosi dan penyesuain
4
karekteristik promosi yang akan dilakukan, ini dapat diketahui dengan memahami karakteristik konsumen yang mengkonsumen hasil olahan itik yang dapat dilihat dari beberapa aspek umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa lama perendaman asap cair dan daya simpan terhadap nilai susut masak, keempukan dan nilai organoleptik ( tekstur, aroma dan rasa) pada daging itik Manila.
Hipotesis Penelitian
Lama perendaman asap cair dan daya simpan berpengaruh positif terhadap nilai susut masak, keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) pada daging Itik Manila.
Kegunaan Penelitian
Sebagai bahan informasi kepada masyarakat bahwa pengawetan daging itik Manila dengan menggunakan lama perendaman asap cair.
