MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

(1)

USULAN

PENYUSUNAN BUKU AJAR

MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Penyusun:

Ir. Tineke Marlyn Langi, MSi 196711241993032001 Dr. Ir. Jan. Assa, MSi

196007191987031001

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

(3)

DAFTAR ISI Halaman Halaman Pengesahan i Daftar Isi ii Latar Belakang 1 Tujuan 2 Sasaran Pengguna 2 Jadwal 3 Gambaran Materi 4 Lampiran Rancangan Pembelajaran Sertifikat Tim Teknik

Biodata Ketua dan Anggota Rencana Penganggaran

(4)

LATAR BELAKANG

Pembelajaran merupakan inti dari kegiatan pendidikan. Suatu pendidikan tidak dapat disebut sempurna apabila pembelajaran tidak mendapat perhatian. Suatu pembelajaran bukanlah sekedar menyampaikan bahan ajar kepada siswa, tetapi lebih dari itu. Suatu pembelajaran merupakan suatu sistem yang mempunyai kaitan antara yang satu dengan lainnya. Sistem pembelajaran disebut juga sistem instruksional. Sistem instruksional dikembangkan sedemikian rupa sehingga akan menjadi sistem pembelajaran yang utuh atau sempurna. Salah satu untuk menunjang keberhasilan pembelajaran adalah tersedianya bahan ajar.

Mata kuliah Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan merupakan salah satu mata kuliah wajib yang tersedia dalam Kurikulum Program Studi Ilmu dan Teknologi Fakultas Pertanuian Unsrat. Mata kuliah ini ditawarkan untuk mahasiswa semester 4 dengan bobot 3 SKS. Mata Kuliah ini memberikan pengetahuan dan pemahaman mengenai peran dan fungsi pengemasan pangan, serta perkembangannya sejak kemasan alami hingga modern. Pengetahuan tentang jenis, karakteristik, cara pembuatan dan identifikasi berbagai bahan pengemas diantaranya: gelas, logam, plastik, kayu, kertas dan bahan kemasan lainnya. Menentukan bentuk kemasan yang tepat pada suatu bahan pangan yang dapat berpengaruh terhadap interaksi bahan pangan dan kemasan. Cara menentukan masa umur simpan produk, labeling pada kemasan pangan dan dan regulasi terkait tentang pengemasan.

Dalam kehidupan sehari-hari, pangan merupakan salah satu kebutuhan primer manusia. Seiring dengan perkembangan teknologi, produk pangan pun mengalami perkembangan, antara lain dari segi teknik pengolahan, pengawetan, pengemasan dan distribusinya. Hal tersebut memungkinkan suatu produk pangan yang dihasilkan di suatu tempat dapat diperoleh di tempat lain. Kebanyakan produk pangan yang ada di pasaran telah dikemas sedemikian rupa sehingga mempermudah konsumen untuk mengenali serta membawanya.

Secara umum kemasan adalah bagian terluar yang membungkus suatu produk dengan tujuan untuk melindungi produk dari cuaca, guncangan, dan benturan-benturan terhadap benda lain. Setiap bentuk barang yang membungkus suatu benda di dalamnya dapat disebut dengan packaging atau kemasan sejauh hal tersebut memang melindungi isinya.

(5)

Selain untuk mewadahi/membungkus pangan, kemasan pangan juga mempunyai berbagai fungsi lain, diantaranya untuk menjaga pangan tetap bersih serta mencegah terjadinya kontaminasi mikroorganisme; menjaga produk dari kerusakan fisik; menjaga produk dari kerusakan kimiawi (misalnya permeasi gas, kelembaban/uap air); mempermudah pengangkutan dan distrisbusi; mempermudah penyimpanan; memberikan informasi mengenai produk pangan dan instruksi lain pada label; menyeragamkan volume atau berat produk dan membuat tampilan produk lebih menarik sekaligus menjadi media promosi.

Banyak hal-hal yang berhubungan dengan materi Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan khususnya yang berhubungan dengan pangan, maka dirasakan perlu untuk dibuatkan bahan ajar bagi mahasiswa Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan.

TUJUAN

Penyusunan bahan ajar Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan ini bertujuan untuk : 1. Menjadi buku pegangan mahasiswa Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan

2. Agar mahasiswa memperoleh kemampuan dan ketrampilan sesuai capaian ditentukan dalam kurikulum

3. Menjadi bahan referensi dan informasi yang dapat digunakan untuk seluruh pembaca

SASARAN PENGGUNA

Sasaran penulisan Bahan ajar ini adalah mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

JADWAL

No Jenis Kegiatan B u l a n

4 5 6 7 8 9 10

1 Penyusunan rencana kegiatan 2 Rapat Tim Pelaksana

3 Penyiapan Materi 4 Penulisan Bahan Ajar 5 Pencetakan Buku 6 Pelaporan akhir

(6)

GAMBARAN MATERI PEMBELAJARAN

Minggu Kemampuan yang Diharapkan Materi Pembelajaran Bentuk Pembelajaran Deskripsi Pembelajaran 1 Mahasiswa mampu memahami tentang pelaksanaan perkuliahan khususnya mata kulia Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Penjelasan Umum Pelaksanaan Perkuliahan Penjelasan dan Diskusi Membahas capaian pembelajaran, metode dan strategi dalam pembelajaran, evaluasi, serta tugas-tugas yang akan dicapai selama pembelajaran 2-3 Menjelaskan tentang pengertian kemasan, Fungsi kemasan,dan klasifikasi kemasan Pengertian umum tentang kemasan, Fungsi kemasan, klasifikasi kemasan

Diskusi Pertemuan ini akan membahas :  Pengertian kemasan  Fungsi kemasan  Klasifikasi kemasan 4-5 Menjelaskan tentang Penyimpangan mutu produk pangan akibat pengemasan • Perubahan produk pangan • Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Perpindahan air • Perubahan suhu • Perpindahan oksigen • Migrasi komponen volatil Interaksi Bahan Pangan dengan Kemasan

Diskusi Pertemuan ini akan membahas: - Interaksi yang mungkin terjadi antara kemasan dengan bahan pangan dihubungkan dengan kerusakan terhadap perubahan produk yang terjadi. - Penyimpangan mutu produk pangan - Perubahan produk pangan - Kerusakan mikrobiologis - Kerusakan mekanis - Perpindahan air - Perubahan suhu - Perpindahan oksigen - Migrasi kolmponen volatile 6 Menjelaskan tentang permeabilitas Gas, Laju Perubahan Uap Air dalam Kemasan dan Penentuan Umur Simpan

Metode

peramalan umur simpan

Diskusi Pertemuan ini akan membahas : - Permeabilitas Gas - Laju perubahan uap

air dalam kemasan - Penentuan umur simpan 7 Menjelaskan tentang Peraturan-peraturan nasional dan internasional Peraturan-peraturan dalam kemasan bahan pangan

Diskusi Pertemuan ini akan membahas : - Peraturan Nasional - Peraturan

nternasional 8-10 Membuat disain dan Sistem Labeling pada Diskusi Pertemuan ini akan

(7)

label kemasan Kemasan membahas : - Disain Kemasan - Bahasa Disain Grafis - Labeling - Proses pencetakan - Persyaratandalam labeling kemasan 11-15 • Mengenal dasar-dasar pengetahuan tentang jenis kemasan. • Menjelaskan bentuk dan fungsi berdasarkan jenis kemasan bahan pangan.

Jenis Kemasan Diskusi Pertemuan ini akan membahas: - Kemasan Gelas - Kemasan Kertas - Kemasan Kayu - Kemasan Logam - Kemasan Plastik - Kemasan Edibel - Kemasan Aseptik 16 Menjelaskan metode-metode pengujian bahan kemasan untuk bahan pangan Pengujian dalam kemasan

Diskusi Pertemuan ini akan membahas:

- Peranan Pengujian Kemasan

- Pengujian Mutu Bahan Kertas

- Pengujian Mutu Film Plastik

- Pengujian Alumunium Foil

- Pengujian Tinta Pelapis dan Perekat

- Pengujian Sifat Cetakan pada Bahan Kemasan - Uji Kualitas Kemasan

dari Pabrik

- Uji Kesesuaian Produk Kemasan

(8)

RANCANGAN PEMBELAJARAN

Mata Kuliah : Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan

Semester : 4 (empat); Kode : ITP 2282; sks : 3(2-1) Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Dosen : Ir. Tineke M Langi, MSi.

Dr. Ir. Jan Assa, Msi

Dr. Mercy Taroreh, STP, MSi. CAPAIAN PEMBELAJARAN:

a. Mengetahui dasar-dasar prinsip, tujuan dan fungsi pengemasan bahan pangan. b. Memahami jenis. Sifat dan bentuk bahan kemasan

c. Memahami prinsip perancangan kemasan, pelabelan dan peraturan tentang pengemasan

d. Mampu memecahkan masalah dalam pengemasan pangan berdasarkan pada sifat khas bahan pangan. e. Memahami tentang rancangan sistem penyimpanan dan penanganan produk pangan.

Matriks Pembelajaran : Minggu Kemampuan akhir yang diharapkan Bahan Kajian/Materi Pembelajaran Bentuk Pembelajaran Waktu Belajar (Menit)

Deskripsi Tugas Luaran Kriteria Penilaian (Indikator) Bobot Nilai (%) Referensi 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Penjelasan Umum Pelaksanaan Perkuliahan Diskusi 50 Kesepakatan Dosen dengan Mahasiswa Penjelasan umum praktikum Praktikum 170 2-3 Menjelaskan tentang pengertian kemasan, Fungsi kemasan,dan klasifikasi kemasan

Kemasan Pangan Diskusi kelompok

100 - Mahasiswa mendiskusikan materi yang sudah disusun dalam kelompok kecil - Diskusi kelas - Mahasiswa mengikuti tes formatif - Rangkuman hasil diskusi - Hasil tes formatif (perorangan) - Keaktifan dalam kelompok - Rangkuman hasil diskusi - Hasil tes formatif 10

(9)

Minggu Kemampuan akhir yang diharapkan Bahan Kajian/Materi Pembelajaran Bentuk Pembelajaran Waktu Belajar (Menit)

Deskripsi Tugas Luaran Kriteria Penilaian (Indikator) Bobot Nilai (%) Referensi Praktikum 340 - Mahasiswa melaksanakan praktikum tentang pengelompokan kemasan berdasarkan klasifikasi jenis kemasan Laporan praktikum kelompok - Kualitas laporan kelompok 4-5 Menjelaskan tentang Penyimpangan mutu produk pangan akibat pengemasan • Perubahan produk pangan • Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Perpindahan air • Perubahan suhu • Perpindahan oksigen • Migrasi komponen volatil

Interaksi Bahan Pangan dengan kemasan

Diskusi kelompok

100 - Mahasiswa mendiskusikan materi yang sudah disusun dalam kelompok kecil - Presentasi hasil diksusi - Mahasiswa secara perorangan menyusun ringkasan hasil diskusi - Materi presentasi kelompok - Ringkasan hasil diskusi perorangan - Keaktifan dan presentasi - Kelengkapan ringkasan (perorangan) 10 Praktikum 340 - Mahasiswa melaksanakan praktikum tentang migrasi komponen bahan pangan pada kemasan Laporan Praktikum kelompok - Kualitas laporan praktikum kelompok 6 Menjelaskan tentang permeabilitas Gas, Laju Perubahan Uap Air dalam Kemasan dan Penentuan Umur Simpan Peramalan umur simpan Diskusi kelompok 50 - Mahasiswa mendiskusikan materi yang sudah disusun dalam kelompok kecil - Presentasi hasil diksusi - Mahasiswa secara - Ringkasan hasil diskusi perorangan - Hasil tes formatif (perorangan) - Kelengkapan materi hasil diskusi - Hasil tes formatif 10

(10)

Deskripsi Tugas Luaran Kriteria Penilaian (Indikator) Bobot Nilai (%) Referensi perorangan menyusun ringkasan hasil diskusi Praktikum 170 - Mahasiswa melaksanakan praktikum tentang penentuan umur simpan Laporan praktikum kelompok - Kualitas laporan praktikum kelompok 7 Menjelaskan tentang Peraturan-peraturan nasional dan internasional Peraturan-peraturan dalam kemasan pangan

Diskusi kelompok

50 - Mahasiswa mendiskusikan materi yang sudah disusun dalam kelompok kecil - Diskusi kelas - Rangkuman hasil diskusi (kelompok) - Materi presentasi kelompok - Hasil tes formatif (perorangan) - Kelengkapan materi diskusi dan presentasi - Hasil tas formatif 10 Praktikum 170 - Mahasiswa melaksanakan praktikum tentang aturan-aturan yang berhubungan dengan kemasan pangan Laporan praktikum kelompok - Kualitas laporan praktikum 8-10 Membuat disain Kemasan dan label kemasan  Disain kemasan  Bahasa Disain Grafis  Labelling  Persyaratan dalam labelling Diskusi Kelompok 150 - Mahasiswa mempresentasikan suatu topik (sudah ditentukan dosen) secara kelompok - Makalah/ Materi presentasi kelompok - Kualitas materi presentasi - Keaktifan dalam diskusi 20

Praktikum 510 - Menjelaskan konsep dasar jenis kemasan

- Contoh label produk pangan - Kualitas Hasil praktikum 11-15 • Mengenal dasar-dasar pengetahuan

Jenis Kemasan Bahan Pangan

Diskusi kelompok

250 - Menjelaskan bentuk dan fungsi kemasan

Makalah/Materi presentasi

- Keaktifan dan presentasi

(11)

Deskripsi Tugas Luaran Kriteria Penilaian (Indikator) Bobot Nilai (%) Referensi tentang jenis kemasan. • Menjelaskan bentuk dan fungsi kemasan bahan pangan. kelompok - Ketepatan penjelasan, analisis dan kreativitas - Hasil tes formatif (perorangan) - Makalah dalam kelompok - Kualitas makalah - Hasil Tes sumatif

Praktikum 850 - Mahasiswa membuat contoh kemasan Produk Kemasan pangan - Kualitas kemasan 16 Menjelaskan metode-metode pengujian bahan kemasan untuk bahan pangan Pengujian dalam kemasan Diskusi Kelompok 50 - Mahasiswa mempresentasikan suatu topik (sudah ditentukan dosen) secara kelompok - Menjelaskan konsep pengujian kemasan - Merangkum kasus-kasus pengujian jenis kemasan pada bahan pangan - Kelompok mahasiswa menyusun makalah tentang pengujian dalam kemasan - Ketepatan penjelasan, analisis dan kreativitas - Makalah kelompok - Keaktifan diskusi - Kualitas makalah 10 Praktikum 170 - Laporan praktikum kelompok - Kualitas laporan kelompok

(12)

Daftar Referensi:

1. Iskandar, B.Ed. (1987). Buku Paduan Pengemasan Indonesia. Jakarta: Federasi Pengemasan Indonesia.

2. Miltz, J. 1992. Food Packaging. In : Handbook of Food Engineering. D.R.Heldman and D.B.Lund (ed). Marcel Dekker, Inc., New York.

3. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, 1990. Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. S.Fardiaz dan D.Fardiaz (ed). Jakarta.

4. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi,IPB

(13)

LAMPIRAN

1) Tim Teknis dan CV Penyusun Utama

Tim teknis terdiri dari penyusun utama dan tim pendukung sebagai berikut:

No Nama Posisis dalam

Tim

Tugas

1 Ir. Tineke M Langi, MSi Ketua  Menyusun RPKPS

 Menyusun materi BAB 1, 2,5 6

2 Dr. Ir. Jan Assa, MSi Anggota  Menyusun RPKPS

 Menyusun materi BAB 4,6

3 Dr. Mercy I.R Taroreh, STP, MSi

Anggota  Menyusun RPKPS

 Menyusun BAB 3,7

RENCANA PENGANGGARAN

Komponen Volume Satuan Harga Satuan Jumlah (Rp)

A. Belanja Bahan :

- Konsumsi Pertemuan Tim (3 orang)

- Konsumsi Penyusunan Materi Bahan Ajar (makan + snack) - Konsumsi Pengetikan Bahan

Ajar (makan + snack) - Kertas HVS A4 - Ballpoint

- Cadrige Black - Cadrige Color

- Fotocopy refenesi untuk penulisan buku ajar - Penjilidan Laporan - Foto copy Laporan - Jilid Laporan Keuangan

7 9 6 2 1 1 1 1300 6 1000 3 Dos Dos Dos Rim Dos Buah Buah Lbr Exp Lbr Exp 109.500 109.500 109.500 55.000 30.000 350.000 380.000 250 40.000 250 20.000 766.500 985.500 657.000 110.000 30.000 350.000 380.000 325.000 480.000 250.000 60.000 B. Pencetakan Buku termasuk

pengurusan ISBN

100 Exp 75.000 7.500.000

(14)

OUTLINE BUKU AJAR

Judul Buku Ajar : Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Nama Calon Penulis : Ir. Tineke M. Langi, MSi

NIP : 196711241993032001

Program Studi/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian

BAB I Kemasan Pangan

Tujuan Belajar Menjelaskan mengenai pengertian umum tentang kemasan, apa saja fungsi dan peran kemasan, serta klasifikasi dari kemasan

BAB II Interaksi Bahan Pangan dengan Kemasan

Tujuan Belajar Menjelaskan tentang peluang terjadinya penyimpangan atauoun perubahan mutu dari produk pangan dihubungkan dengan proses pengemasan antara lain :

• Perubahan produk pangan • Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan mekanis • Perpindahan air • Perubahan suhu • Perpindahan oksigen • Migrasi komponen volatil

BAB III Metode Peramalan Umur Simpan

Tujuan Belajar Menjelaskan beberapa metode yang berhubungan dengan cara peramalan umur simpan bahan pangan dihubungkan dengan Permeabilitas Gas, Laju Perubahan Uap Air dalam Kemasan dan Penentuan Umur Simpan

BAB IV Peraturan-Peraturan Kemasan Pangan

Tujuan Belajar Menjelaskan peraturan-peraturan pengemasan bahan pangan baik secara nasional maupun internasional

BAB V Pelabelan

Tujuan Belajar Menjelaskan tentang • Disain Kemasan • Bahasa Disain Grafis • Labelling

• Proses Pencetakan

• Persyaratan dalam Labelling Kemasan

(15)

Tujuan Belajar Menjelaskan mengenai sejarah perkembangannya, Karakteristik fisikokimia, proses pembuatan wadah, teknik menutup wadah dan aplikasi pada produk pangan, jenis, dan aplikasinya pada pengemasan dan penyimpanan pangan serta kelebihan dan kelemahan jenis-jenis kemasan :

 Gelas,  Kertas,  Plastik,  Edible film,

 Kaleng, plat timah dan baja bebas timah, aluminium dan alufo.  Kemasan aseptik

BAB VII Pengujian Dalam Kemasan

Tujuan Belajar Menjelaskan mengenai peranan pengujian kemasan. Pengujian mutu bahan kemasan, pengujian Tinta Pelapis dan Perekat pada label, Pengujian Sifat Cetakan pada Bahan Kemasan, pengujian kualitas Kemasan dari Pabrik dan pengujian Kesesuaian Produk Kemasan