ANALISIS MIKROBA DAN BAKTERI KOLIFORM PADA
BAKSO BAKAR DI PASAR MINGGU KOTA MALANG
SEBAGAI SUMBER BELAJAR BIOLOGI
SKRIPSI
DISUSUN OLEH: DEVI PEBRIANI PERTIWI
201110070311064
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
Analisis Mikroba dan Bakteri Koliform pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
DISUSUN OLEH:
DEVI PEBRIANI PERTIWI 201110070311064
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka
apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya
kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”
(QS: Al-Insyirah 6-8)
“
PRAYERS MAY BE INVISIBLE BUT THEY MAKE
IMPOSSIBLE THINGS POSSIBLE
”
Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya ini untuk orang-orang spesial yang selalu ada dan dekat di hati:
Kepada kedua orangtuaku, Ayahanda Mustafah dan Ibunda Marwah. Kepada adik-adikku M. Chaidir Ali dan Miftahul Kamal Pasha. Terima kasih
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala curahan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan tugas akhir skripsi yang bertujuan untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi, di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Analisis Mikroba pada Bakso Bakar di Pasar Minggu Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi”. Shalawat serta salam selalu tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu memberikan teladan dan ilmu-ilmu kebaikan kepada umatnya.
Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati dan penuh hormat penulis menghaturkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya. Oleh karena itu penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. Selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M dan Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd. Selaku Pembimbing I dan II yang selalu dengan penuh kesabaran memberikan senyuman hangat, bimbingan dan nasihat kepada penulis sampai skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3. Dr. Ir. Fatimah Nursandi, M.Si. Selaku Kepala Laboratorium Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Dr. Yuni Pantiwati, M.M., MPd. Selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi. 5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah
Malang yang tiada henti-hentinya memberikan ilmu sebagai bekal di kemudian hari.
viii
7. Adik-adikku M. Chaidir Ali dan Miftahul Kamal Pasha beserta keluarga besar lainnya yang telah membantu kelancaran atas terlaksananya proses penulisan skripsi ini.
8. Sahabat dan teman-teman tersayang penghuni Asrama Merudung Kabupaten Bulungan dan Oma Kampus terutama Aida, Shella, Imunk, Kak Iis Ndut, Kak Meity, Simii, Amel, Eci, ade Netty, Gilang, Lex, Abang Fachry, Kai, Purwa, dan Daeng.
9. Teman-teman seperjuangan terutama Vista, Rose, Ina, Rifky, Ismah, Anjar, Fitri dan sahabat lainnya yang sebelumnya telah membantu, memberikan doa, semangat dan dorongan kepada penulis.
10. Semua teman-teman Biologi Angkatan 2011 khususnya kelas B yang selalu memberikan dukungan, dan bantuan.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, baik pembaca maupun penulis di dalamnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 5 Februari 2016 Penulis,
xi
2.2.2 Cemaran Mikroba pada Makanan ... 17
2.3 Hygiene dan Sanitasi ... 22
xii
2.3.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 23
2.3.3 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ... 26
2.4 Keamanan Pangan dalam Makanan ... 28
2.5 Sumber Belajar ... 29
2.5.1 Pengertian Sumber Belajar ... 29
2.5.2 Jenis-jenis Sumber Belajar ... 31
2.5.3 Fungsi dan Tujuan Sumber Berlajar ... 33
2.5.4 Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar ... 34
2.5.5 Sumber Belajar dalam Bentuk Poster ... 36
2.5.5.1 Pengertian Poster ... 36
2.5.5.2 Fungsi dan Manfaat Media Poster... 37
2.5.5.3 Kelebihan dan Kelemahan Media Poster sebagai Media Pembelajaran ... 38
2.5.5.4 Prinsip Penggunaan Media Poster ... 39
2.6 Kerangka Konsep ... 41
3.5 Langkah-langkah Pengambilan Sampel ... 45
3.6 Instrumen dan Bahan Penelitian... 45
xiii
3.7.2.3 Media BGLB 2% ... 48
3.7.3 Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) ... 48
3.7.4 Cara Kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) 49 3.8 Pengumpulan Data ... 50
3.8.1 Hasil Uji Total Koliform menggunakan Metode MPN... 50
3.8.2 Hasil Uji Total Bakteri menggunakan Metode TPC ... 51
3.9 Analisis Data ... 51
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 52
4.1 Hasil Penelitian ... 52
4.2 Analisis Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar Biologi ... 56
4.3 Pembahasan ... 60
4.4 Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Bentuk Jurnal ... 64
BAB V PENUTUP ... ... 76
5.1 Kesimpulan ... 76
5.2 Saran .. ... 76
DAFTAR PUSTAKA ... ... 78
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kriteria Mutu Sensoris Bakso……… ... 15 Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Aneka Bakso ... 16 Tabel 2.3 Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan ... 16 Tabel 3.1 Total Koliform pada Bakso……… ... 50 Tabel 3.2 Total Bakteri pada Bakso……… ... 51 Tabel 4.1 Hasil Uji Pendahuluan Bakteri Kolifrom pada Bakso Bakar
Di Pasar Minggu Kota Malang……… ... 53 Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan Bakteri Kolifrom pada Bakso Bakar
di Pasar Minggu Kota Malang ……… ... 54 Tabel 4.3 Data Hasil Mikrobiologi pada Bakso Bakar
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Denah Pengambilan Sampel ... 43 Gambar 4.1 Perkembangan Bakteri pada Metode Angka Lempeng Total (ALT)
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Total Mikroba dan Total Koliform pada Bakso Bakar di
Pasar Minggu Kota Malang ... 81
Lampiran 2 Hasil Penelitian Total Bakteri Metode Pour Plate pada Bakso Bakar ……… ... 82
Lampiran 3 Hasil Penelitian Total Koliform Metode MPN pada Bakso Bakar ... 83
Lampiran 4 Dokumentasi Penelititan……… ... 86
Lampiran 5 Silabus Mata Pelajaran Biologi ... 91
Lampiran 6 Silabus Modifikasi Mata Pelajaran Biologi ... 94
Lampiran 7 Sumber Belajar Poster ... 97
78
DAFTAR PUSTAKA
Andi. 2012. Pasar Minggu Malang. (Artikel Online) (http://halomalang.com diakses tanggal 6 April 2015)
Anitah, Sri. 2008. Media Pembelajaran. Surakarta: LPP UNS dan UNS Pers
Anonim. 2005. Intoksinasi Makanan, Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit & Penyehatan Lingkungan. Depkes RI Jakarta.
Anonim. 2007. Bakso Daging, Minuman Sari Lidah Buaya, Roti Manis, Menu Sehat Bagi Manusia, Sari Buah. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 1(6):75-77
Badan Pengawas Obat dan Makanan, 1997. Strategi Nasional Program Pengawasan Makanan di Indonesia. Direktorat Jenderal Pengwasan Obat dan Makanan (POM). Jakarta
Daryanto. 2012. Media Pembelajaran. Bandung: Satu Nusa.
Depkes RI, 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta
Depkes RI, 2004. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta
Depkes RI, 2004. Bahan Pencemar Makanan Lainnya. Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat Penyehatan Air dan Sanitasi Dirjen PPM & PL. Jakarta
Djaja. I.M. 2003. Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengelolaan makanan (TPM) di jakarta selatan. Jurnal Makara Kesehatan Vol. 12. Hal. 36-41. (http://journal.ui.ac.id. diakses tanggal 18 Januari 2015)
DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta
Dwi, Rizky. 2014. Hygiene dan Sanitasi Pangan. (Artikel Online). (www.karyatulisilmiah.com. diakses tanggal 1 November 2015)
79
Hamid, Huzaifah. 2013. Sumber Belajar. (Artikel Online) (https://zaifbio.wordpress.com diakses tanggal 8 Oktober 2014)
Irianto, Koes. 2006. Mikrobiologi “Menguak Dunia Mikroorganisme” Jilid 1&2. Bandung : Yrama Widya
Laksmi. 2013. Pengembangan Sumber Belajar. (Artikel Online). (www.file.epi.edu. diakses tanggal 26 November 2015)
Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. (http://www.pustakainet.com diakses pada tanggal 26 agustus 2011.)
Notoatmodjo, Soekidjo., 2003. Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.
Nurwantoro, Siregar A. Djariah, 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Pelczar, J.M, Chan S.C.E. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerjemah : Ratna Siri H, dkk. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat, dan bakso aci di Bogor. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Rima, 2014. Media Flip Chart, Media Gambar, dan Media Poster. (Artikel Online). (http://www.rima-putri13.blogspot.co.id diakses tanggal 15 Januari 2016)
Ryan, K.J., J.J. Champoux, S. Falkow, J.J. Plonde, W.L. Drew, F.C. Neidhardt, and C.G. Roy. 1994. Medical Microbiology An Introduction to Infectious Diseases. 3rd ed. Connecticut: Appleton&Lange. p.254.
Santi Imelda Gea, 2001, Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara
Sitanggang, Jonharis. 2009. Peengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Bakso Sapi Yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, Dan Fisik. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara
80
Sugiyono.2010. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif Dan RND. Bandung : Alfabeta.
Supardi, Imam. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung : Penerbit Alumni.
Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Steck et, al. 2007. Cooked meat and risk of breast cancer—lifetime versus recent dietary intake. Epidemiology. 18:373–382.
Warsa, U. C. 1994. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Binarupa Aksara.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : Penebar Swdaya
Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : Penerbit Andi.
1
kebutuhan pokok manusia karena keduanya berguna untuk member perlindungan
bagi tiap manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadi maupun hubungan
interaksi social satu dengan yang lainnya. Makanan adalah sumber energi manusia
agar dapat beraktivitas sehari-hari. Makanan yang baik untuk dikonsumsi adalah
makanan yang sehat dan aman (Depkes RI, 2004).
Makanan sehat adalah makanan yang mengandung gizi yang seimbang,
mengandung serat dan zat-zat yang diperlukan tubuh untuk proses tumbuh
kembang seperti bahan yang mengandung protein hewani yang baik dan segar,
sayur mayur yang segar dan tidak rusak, serta makanan yang melalui proses
pengolahan tidak berubah warna dan rasa, bahan tambahan dan penolong harus
memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku. Makanan yang
aman adalah makanan yang tidak tercemar oleh bahan pencemar kimia, bahan
pencemar biologi, dan bahan pencemar fisik (Depkes, 2007). Adapun pengawasan
makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap
kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan pesyaratan
2
Kebersihan dan keamanan makanan harus selalu terjaga. Apabila makanan
yang dikonsumsi tercemar atau tidak aman maka akan menjadi salah satu
penyebab terjadinya gangguan kesehatan dalam tubuh kita. Paling sering terjadi
dalam kasus keracunan makanan adalah cemaran yang disebabkan oleh cemaran
biologi. Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak
dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop.
Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan virus.
Bakteri coliform merupakan golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran
pencernaan manusia. Bakteri coliform merupakan bakteri indikator, bakteri
patogenik dan masuk dalam golongan mikroorganisme yang lazim digunakan
sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan
sesuatu telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Cemaran biologi disebabkan
oleh berbagai bakteri anaerob, seperti bakteri Coliform: Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Vibrio, dan lain sebagainya
(Depkes, 2007).
Bakso merupakan salah satu makanan khas kota Malang. Bakso didefinisikan
sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk
bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke
dalam air panas jika ingin dikonsumsi (IPB, 2007). Bakso biasanya disajikan
dengan mie beserta kuah dan dapat juga disajikan dengan cara dibakar terlebih
dahulu sehingga dinamakan dengan Bakso Bakar. Bakso bakar merupakan salah
3
relatif murah, rasanya yang enak dan penampilan yang menarik sehingga jajanan
ini sangat digemari oleh masyarakat.
Menurut (Andi, 2012) Pasar Minggu Kota Malang merupakan salah satu
alternatif bagi warga Malang yang ingin berbelanja dengan budget terbatas untuk
mendapatkan barang dengan kualitas yang cukup lumayan. Pasar ini memang
hanya bisa masyarakat temui di hari Minggu saja dan tentunya berada di Kota
Malang. Pasar minggu merupakan pasar dengan kawasan terbuka atau tidak
memiliki gedung yang permanen, dan pasar ini berdiri di daerah stadion Gajayana
kota Malang setiap hari minggu. Pasar minggu kota Malang juga menjual
berbagai macam kuliner dari yang makanan utama hingga jajanan. Salah satunya
adalah bakso bakar. Ada lebih ratusan orang yang mengunjungi Pasar Minggu tiap
minggunya. Manusia dapat menjadi salah satu pembawa bakteri yang dapat
mengontaminasi makanan, sehingga perlu diperhatikan saat membeli atau
mengkonsumsi makanan-makanan yang dijual di pasar minggu kota Malang.
Stan-stan makanan tersebar hampir di seluruh area pasar minggu. Ada
beberapa stan yang menjual bakso bakar di pasar minggu. Stan-stan bakso bakar
ini berada di tempat khusus untuk menjual makanan, tetapi ada juga yang
berdampingan dengan stan pakaian serta ada yang berada tepat di trotoar yang
dilalui oleh kendaraan. Beberapa dari penjual bakso bakar menggunakan wadah
terbuka untuk menyimpan bakso yang belum dibakar dan ada beberapa
menggunakan box ice untuk menyimpan bakso yang belum dibakar. Para penjual
bakso ini melakukan kontak langsung terhadap makanan yang akan disajikan
4
dengan prinsip-prinsip hygene sanitasi makanan dan minuman menurut
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Dari kontak langsung dan tempat
yang terbuka ini dimungkinkan organisme pathogen dapat masuk ke dalam
makanan. Kebanyakan dari organisme pathogen makanan berasal dari lingkungan
yang ditularkan melalui persiapan makanan, kebersihan pada saat pengemasan,
kebersihan pribadi dari penjajak atau kebersihan publik.
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, perlu kiranya dilakukan
analisa mikroba pada bakso bakar di pasar minggu kota malang. Dari proses dan
hasil penelitian ini diharapkan dapat dipergunakan sebagai alternatif sumber
belajar biologi di SMA/MA. Menurut Association for Education and
Communication Technology, Sumber belajar adalah segala sesuatu yang
fungsional dapat dimanfaatkan dan dipergunakan untuk menunjang, memelihara,
dan memperkaya proses pembelajaran.
1.2.Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka yang menjadi
permasalahan dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah terdapat cemaran mikroorganisme pada bakso bakar yang beredar
di pasar minggu kota Malang?
2. Bagaimana nilai total mikroba dan total bakteri koliform pada bakso bakar
di pasar minggu kota Malang?
3. Bagaimana status dari total jumlah mikroba dan total bakteri koliform
yang ada pada bakso bakar di pasar minggu kota Malang berdasarkan
5
4. Bagaimana proses dan hasil penelitian ini digunakan sebagai alternatif
sumber belajar biologi SMA/MA?
1.3.Tujuan Penelitan
1. Untuk mengidentifikasi ada tidaknya bahan pencemar biologi pada bakso
bakar di pasar minggu kota Malang.
2. Untuk mengetahui total cemaran mikroba dan bakteri koliform pada bakso
bakar di pasar minggu kota Malang.
3. Untuk mengetahui status cemaran mikroba dan bakteri koliform pada
bakso bakar di pasar minggu kota Malang berdasarkan parameter yang
disesuaikan oleh BPOM No. HK.00.06.1.52.4011.
4. Menganalisis proses dan hasil penelitian agar dapat dimanfaatkan sebagai
sumber belajar biologi SMA/MA.
1.4.Manfaat Penelitian
Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan
manfaat sebagai berikut:
1. Sebagai informasi kepada pemilik jajanan Bakso bakar dan konsumen
dalam hal ini masyarakat, terhadap aman tidaknya produk makanan yang
dikonsumsi.
2. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar cemaran mikroba, khususnya
6
1.5.Batasan Masalah
Agar penulisan skripsi ini tidak menyimpang dari tujuan yang direncanakan
sehingga mempermudah untuk melakukan kegiatan penelitian yang diperlukan,
maka penelitian ini dibatasi hanya pada nilai total cemaran mikroba dan total
bakteri kolifrom, dan juga status cemaran mikroba dan bakteri koliform pada
bakso bakar di pasar minggu kota Malang, tidak pada proses pembelian bahan dan
pembuatan bakso oleh pedagang.
1.6.Definisi Operasional
1. Bakso bakar merupakan makanan jajanan yang terbuat dari daging dan
tepung yang dibentuk bulat dan biasanya disajikan dengan cara dibakar
dengan bumbu kacang atau bumbu tertentu.
2. Mikroba adalah organisme hidup berukuran sangat kecil yang tidak dapat
dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop.
3. Pasar minggu adalah salah satu tempat di Kota Malang dimana segala
kebutuhan rumah tangga, barang tekstil, hingga tempat untuk menikmati
berbagai menu kuliner seperti makanan, minuman, dan juga jajanan (Street
food).
4. Sumber belajar adalah segala sesuatu yang fungsional dapat dimanfaatkan
dan dipergunakan untuk menunjang, memelihara, dan memperkaya proses
pembelajaran.
5. Biologi merupakan ilmu yang mempelajari objek dan persoalan gejala
7
6. Sumber belajar biologi adalah segala sesuatu, baik benda maupun
gejalanya yang dapat dipergunakan untuk memperoleh pengalaman dalam
