EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES KRIM EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) - Unika Repository

(1)

83 Lampiran 1. Pembuatan Tepung Kulit Buah Manggis

Penelitian ini menggunakan bahan baku dari tepung kulit buah manggis. Pertama-tama buah manggis yang digunakan dicuci terlebih dahulu. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit buah manggis. Setelah itu bagian buah dan kulit dipisahkan, bagian kulit yang sudah dipisahkan tersebut dikerok dan diambil bagian kulit yang dalam (bagian kulit yang lunak). Bagian kulit yang dalam ini dibersihkan dari getah-getah yang berwarna kuning. Getah kuning pada kulit manggis ini memiliki rasa pahit sehingga perlu dihilangkan untuk mengurangi rasa pahit. Cara yang digunakan untuk menghilangkan getah kuning dengan dicuci menggunakan air mengalir hingga bersih. Penggunaan kulit manggis bagian dalam dikarenakan bagian luar kulit buah manggis memiliki tekstur yang keras dan sangat pahit sehingga tidak dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan. Setelah bersih, bagian kulit yang dalam sebanyak ±800 gram direndam dengan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,2% dalam 1 L air selama 1 jam.

(2)

Lampiran 2. Pembuatan Tepung Kentang

Kentang sebanyak ± 1 kg dicuci terlebih dahulu, kemudian kentang tersebut dikupas. Setelah dikupas dan dicuci, kentang tersebut diblanching dengan metode steam blanching

menggunakan suhu 80o_{C selama 3 menit. Kentang yang sudah di}_{steam blanching}_ini kemudian dicelupkan ke dalam air dingin. Setelah itu kentang ini diiris-iris menggunaka n

slicer 2 mm. Apabila sudah diiris, potongan kentang tersebut direndam dengan menggunakan natrium metabisulfit 1000 ppm selama 10 menit. Kemudian potongan kentang (± 900 g) tersebut direndam selama 1 menit di dalam air sebanyak 1 L untuk mengurangi jumlah natrium metabisulfit yang ada di bahan pangan dan mencegah

browning sebelum dikeringkan. Proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan menggunakan dehumidifier pada suhu 60o_{C selama 8 jam. Apabila sudah dikeringka n,} kentang tersebut ditumbuk menggunakan mortar hingga berukuran kecil-kecil. Setelah itu kentang dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan mesh no. 60.

(3)

(4)

Lampiran 3. Pembuatan Ekstrak Kulit Manggis

Tepung kulit manggis ditimbang sebanyak 100 gram dan air sebanyak 1 L yang sudah dipanaskan hingga suhu 50o_{C. Setelah itu tepung kulit manggis dimasukkan ke dalam air} hangat tersebut sambil diaduk-aduk sekitar 5 menit. Larutan tepung kulit manggis tersebut didiamkan selama 2-3 jam (suhu air ±50o_{C) sebelum disaring. Setelah itu, larutan} tepung kulit manggis (TKM) ini disaring dengan menggunakan kain saring. Filtrat (ekstrak kulit manggis) yang dihasilkan dari proses penyaringan ini dimasukkan ke dalam botol sedangkan endapan yang dihasilkan dapat dibuang. Filtrat yang didapat ini dapat digunakan langsung untuk membuat es krim. Apabila ekstrak kulit manggis tidak digunakan maka dapat disimpan di dalam refrigerator.

Gambar 34. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Manggis (EKM)

Air Tepung kulit manggis

(TKM)

Pemanasan hingga

suhu 50o_C Penimbangan

sebanyak 100 gram

Tepung kulit manggis + air hangat dicampurkan dan diaduk selama 5 menit

Larutan TKM didiamkan selama 2-3 jam

Larutan TKM disaring dengan kain saring

Ekstrak Kulit Manggis

(5)

Lampiran 4. Analisa Penentuan Ambang Batas (Determining Threshold) pada Es Krim Ekstrak Kulit Manggis.

Panelis 60% 80% 100% Best Estimate Threshold Log (10)

1 O X X 0,693 -0,159

2 O O X 0,894 -0,049

3 O X X 0,693 -0,159

4 O X X 0,693 -0,159

5 O X X 0,693 -0,159

6 O X X 0,693 -0,159

7 O O X 0,894 -0,049

8 O O X 0,894 -0,049

9 O O X 0,894 -0,049

10 O O X 0,894 -0,049

11 O X X 0,693 -0,159

12 O O X 0,894 -0,049

13 O X X 0,693 -0,159

14 O X X 0,693 -0,159

15 O O X 0,894 -0,049

16 O O X 0,894 -0,049

17 O X X 0,693 -0,159

18 O X X 0,693 -0,159

19 O X X 0,693 -0,159

20 O O X 0,894 -0,049

21 O O X 0,894 -0,049

22 O X X 0,693 -0,159

23 O O X 0,894 -0,049

24 O X X 0,693 -0,159

25 O O X 0,894 -0,049

26 O X X 0,693 -0,159

27 O X X 0,693 -0,159

28 O X X 0,693 -0,159

29 O O X 0,894 -0,049

30 O X X 0,693 -0,159

Penerimaan 30 orang 13 orang 0 orang

Persentase 100% 43,33% 0%

Sum -3,291

Rata-rata -0,110

Group Best Estimate Threshold,

Geometric Mean 0,7762

(6)

Lampiran 5. Standar SNI 01-3713-1995 mengenai Es Krim.

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan Penampakan Bau

Rasa

- - -

Normal Normal Normal

2. Lemak % b/b Minimum 5,0

3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimum 8,0

4. Protein % b/b Minimum 2,7

5. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4

6. Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan Negatif

6.3 Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Overrun Skala industri : 70 % – 80 %

(7)

Lampiran 6. Perbandingan Hasil Es Krim Kontrol dan Es Krim Ekstrak Kulit Manggis yang Diterima oleh Panelis dengan SNI.

Pengujian SNI Es Krim

Kontrol

Es Krim EKM 70% + TK 5%

Es Krim EKM 75% + TK 5%

Penampakan Normal Normal Normal Normal

Bau Normal Normal Normal Normal

Rasa Normal Normal Sedikit sepat

(astringent) Sepat (astringent)

Overrun (%) Skala

Industri: 70%−80% Skala Rumah

Tangga: 30%−50%

41,58±0,80 48,44±0,72 45,17±1,11

Viskositas

sebelum freezing

(dPas)

-

115±4,47 208,33±7,53 251,67±5,16 Viskositas

sesudah freezing

(dPas)

-

79,17±5,85 156,67±6,06 214,17±5,85

Time to melt

(menit)

-

20,50±0,79 98,31±0,48 101,40±0,76

Hardness (kgf) - 562,36±18,82 2438,81±51,88 2562,12±47,93

Kadar air (%) - 62,61±0,40 63,78±0,20 63,28±0,15

Total padatan (% b/b)

Minimum 34

37,86±0,40 36,22±0,20 36,73±0,15 Kadar protein

(% b/b)

Minimum 2,7

3,08±0,18 2,49±0,24 2,45±0,17

Kadar lemak (% b/b)

Minimum 5,0

6,60±0,40 5,28±0,20 5,09±0,15

Sensori (overallranking)

-

4,06±1,42 2,56±1,26 2,58±0,97

Sensori (overall rating)

-

4,38±1,14 3,00±1,11 2,80±0,86

Sensori Pelajar SMA

-

4,83±0,56 3,38±0,76 2,56±0,94

Antioksidan - 2,80±0,95 92,73±0,69 94,35±0,98

Keterangan:

 EKM : Ekstrak Kulit Manggis  TK : Tepung Kentang

 Nilai Parameter Sensori:

Angka 1→ sangat tidak disukai Angka 4 → disukai

Angka 2→ tidak disukai Angka 5 → sangat disukai

(8)

Lampiran 7. Output Olah Data Normalitas Analisa Fisik pada Es Krim. Normality

Lampiran 8. Output Olah Data Nilai Overrun pada Es Krim. Oneway

Post Hoc Tests

(9)

Lampiran 9. Output Olah Data Nilai Hardness pada Es Krim. Oneway

Post Hoc Tests

(10)

Lampiran 10. Output Olah Data Nilai Viskositas pada Es Krim. Sebelum freezing

Oneway

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Setelah freezing

Oneway

Post Hoc Tests

(11)

Lampiran 11. Output Olah Data Nilai Melting Rate pada Es Krim. Normality

(12)

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Lampiran 12. Output Olah Data Nilai Time to Melt pada Es Krim. Oneway

Post Hoc Tests

(13)

Lampiran 13. Output Olah Data Kadar air pada Es Krim. Normality

Oneway

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Lampiran 14. Output Olah Data Total Padatan pada Es. Normality

(14)

Post Hoc Tests

Lampiran 15. Output Olah Data Kadar Abu pada Es Krim. Normality

Oneway

Post Hoc Tests

(15)

Lampiran 16. Output Olah Data Kadar Lemak pada Es Krim. Normality

Oneway

Post Hoc Tests

(16)

Oneway

Post Hoc Tests

Lampiran 18. Output Olah Data Kadar Karbohidrat pada Es Krim. Normality

Oneway

Post Hoc Tests

(17)

Lampiran 19. Output Olah Data Aktivitas Antioksidan pada Es Krim. Normality

Oneway

Post Hoc Tests

(18)

Lampiran 20. Output Olah Data Korelasi pada Es Krim.

Lampiran 21. Output Olah Data Tingkat Kesukaan secara Ranking pada Es Krim. Uji Kruskal Wallis

Uji Mann Whitney

Kontrol dan TK 5% Kontrol dan EKM 70% + TK 5%

(19)

TK 5% dan EKM 70% + TK 5% TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

TK 5% dan EKM 80% + TK 5% EKM 70% + TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

EKM 70% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5% EKM 75% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5%

Lampiran 22. Output Olah Data Tingkat Kesukaan secara Rating pada Es Krim. Uji Kruskal Wallis

Uji Mann Whitney

(20)

Kontrol dan EKM 75% + TK 5% Kontrol dan EKM 80% + TK 5%

TK 5% dan EKM 70% + TK 5% TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

EKM 70% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5% EKM 75% + TK 5% dan EKM 80% + TK 5%

(21)

Uji Mann Whitney

Kontrol dan TK 5% Kontrol dan EKM 70% + TK 5%

Kontrol dan EKM 75% + TK 5% Kontrol dan EKM 80%+TK 5%

TK 5% dan EKM 70%+TK 5% TK 5% dan EKM 75% + TK 5%

(22)

Lampiran 24. Worksheet Uji Threshold I

WORKSHEET UJI THRESHOLD

Tanggal Uji :

Jenis sampel : Es krim kulit manggis

Identifikasi sampel Kode

Es krim kulit manggis 10 % A Es krim kulit manggis 20 % B Es krim kulit manggis 30 % C Es krim kulit manggis 40 % D

Kode kombinasi urutan penyajian :

ABCD = 1 BACD = 6

ABDC = 2 BADC = 7

ACBD = 3 BCAD = 8

ACDB = 4 BCDA = 9

ADBC = 5 BDAC = 10

Panelis Urutan Penyajian Kode Sampel Urutan penyajian

1,11,21,31,41 1 461 658 983 1451

2,12,22,32,42 2 477 161 926 7822

3,13,23,33,43 3 478 611 754 3623

4,14,24,34,44 4 535 988 777 6544 5,15,25,35,45 5 957 415 833 1765 6,16,26,36,46 6 883 674 265 9316 7,17,27,37,47 7 855 132 313 9697 8,18,28,38,48 8 195 584 228 3178

9,19,29,39,49 9 637 564 195 4429

10,20,30,40,50 10 751 137 225 68310

Rekap Kode Sampel

(23)

Lampiran 25. Worksheet Uji Threshold II

WORKSHEET UJI THRESHOLD

Tanggal Uji :

Es krim kulit manggis 60 % A Es krim kulit manggis 80 % B Es krim kulit manggis 100 % C

Kode kombinasi urutan penyajian : ABC = 1

ACB = 2 BAC = 3 BCA = 4 CAB = 5

Panelis Urutan Penyajian Kode Sampel Urutan penyajian

1,11,21,31,41 1 461 658 9831

2,12,22,32,42 2 477 782 1612

3,13,23,33,43 3 754 478 6113

4,14,24,34,44 4 654 988 5354

5,15,25,35,45 5 833 957 1765

6,16,26,36,46 1 674 883 2651

7,17,27,37,47 2 132 969 8552

8,18,28,38,48 3 195 228 5843

9,19,29,39,49 4 637 564 4424

10,20,30,40,50 5 683 225 7515

Rekap Kode Sampel

(24)

Lampiran 26. Worksheet Uji Hedonik

WORKSHEET UJI HEDONIK

Tanggal Uji :

Es krim ekstrak kulit manggis 0% + tepung kentang 0% A Es krim ekstrak kulit manggis 0% + tepung kentang 5% B Es krim ekstrak kulit manggis 70% + tepung kentang 5% C Es krim ekstrak kulit manggis 75% + tepung kentang 5% D Es krim ekstrak kulit manggis 80% + tepung kentang 5% E

Kode kombinasi urutan penyajian : ABCDE = 1 BACDE = 6 ABCED = 2 BACED = 7 ABDEC = 3 BADEC = 8 ABDCE = 4 BADCE = 9 ABEDC = 5 BAEDC = 10

Panelis Urutan Penyajian Kode Sampel Urutan penyajian 1,11,21,31,41 1 653 489 538 216 4461 2,12,22,32,42 2 749 824 721 967 2872 3,13,23,33,43 3 522 967 259 532 6183 4,14,24,34,44 4 475 172 986 859 9254 5,15,25,35,45 5 894 333 612 728 8695 6,16,26,36,46 6 932 282 924 842 6426 7,17,27,37,47 7 487 741 259 476 1277 8,18,28,38,48 8 218 573 786 258 2968 9,19,29,39,49 9 193 165 615 587 3849 10,20,30,40,50 10 765 439 478 611 97810

Rekap Kode Sampel

(25)

Lampiran 27. Scoresheet Uji Threshold

UJI THRESHOLD

Nama/ Umur : Tanggal :

Fakultas :

Produk : Es Krim Kulit Manggis Atribut : Overall

Instruksi

Sebelum mencicipi tiap sampel, berkumurlah dengan air putih terlebih dahulu.

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel es krim. Cicipilah rasa pada masing- masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi 1 sampel berilah tanda O (jika Anda suka) dan beri tanda × (jika Anda tidak suka). Kemudian berkumurlah kembali dengan air putih dan lanjutkan ke sampel berikutnya dan ulangi dengan cara yang sama. Penilaia n diberikan setelah Anda selesai mengamati sampel dan jangan membandingkan antar sampel.

Terima Kasih Sampel

(26)

Lampiran 28. Scoresheet Uji Ranking Hedonik

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Warna Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah diamati, urutkan sampel dari yang rasanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5).

Kode sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

___________ ___________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Aroma Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cium aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang aromanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang aromanya paling anda sukai (=5).

___________ ___________

(27)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Rasa Instruksi :

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing- masing. Setiap pergantian sampel, minumlah terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang rasanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5).

___________ ___________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Tekstur Instruksi :

(28)

___________ ___________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Overall

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Setelah memberi ranking dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, Anda diminta untuk mengurutkan sampel dari segi keseluruha n atau overall warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda diperlukan. Selanjutnya, urutkan sampel dari yang paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5).

___________ ___________

(29)

Lampiran 29. Scoresheet Uji Rating Hedonik

UJI RATING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Warna Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah diamati, berilah penilaian sampel dari yang warnanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5).

Kode sampel Rating (boleh ada yang dobel)

___________ ___________

Terima kasih

UJI RATING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Aroma Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cium aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang aromanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingka n antar sampel.

___________ ___________

(30)

UJI RATING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Rasa Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing- masing. Setiap pergantian sampel, minumlah terlebih dahulu. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang rasanya paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingkan antar sampel.

___________ ___________

Terima kasih

UJI RATING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Tekstur Instruksi :

(31)

___________ ___________

Terima kasih

UJI RATING HEDONIK

Nama : Tanggal:

No. HP :

Jenis Sampel : Es krim Atribut : Overall

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Setelah memberi ranking dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, Anda diminta untuk mengurutkan sampel dari segi keseluruha n atau overall warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setelah mengamati semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda diperlukan. Selanjutnya, berilah penilaian sampel dari yang paling tidak anda sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=5). Jangan membandingkan antar sampel.

___________ ___________

(32)

Lampiran 30. Scoresheet Uji Ranking Hedonik (Pelajar SMA) UJI RANKING ES KRIM

Nama : Tanggal :

Atribut : Overall

Instruksi :

Di hadapan Anda terdapat 5 sampel es krim. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengula ngi sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=5) hingga sampel yang paling Anda kurang sukai (=1) dengan melingkari nomor yang tersedia. (Nomor yang dilingkari jangan ada yang dobel)

Kode Sampel : _______

1 2 3 4 5

Sangat Tidak

suka Tidak suka Biasa saja

Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5

Sangat Tidak

Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5

Sangat Tidak

Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5

Sangat Tidak

(33)

1 2 3 4 5

Sangat Tidak

Suka Sangat Suka