BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Central windu Sejati (CWS) yang pada awalnya bernama PT. Udang Mas Intipertiwi didirikan oleh Direktur Perdata, Nurjali Nartosoewojo, SH. pada tanggal 27 April 1988. Karena adanya keinginan untuk ikut membantu pemerintah dalam usaha peningkatan produksi dan ekspor udang, maka pada Oktober 1988, PT. Udang Mas Inti pertiwi mengajukan usulan proyek untuk tambak udang dan pembekuan udang (cold storage).
Usulan diterima pemerintah setelah surat persetujuan ketua BPKM Nomor 785/1/PMDN/1988 tanggal 12 Desember 1988 ditetapkan dengan status Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN). Usaha ini bergerak dalam bidang pembibitan udang, budidaya tambak udang terpadu serta pengolahannya.
Setelah disahkan dengan Akte Notaris Nomor 36 oleh Notaris Asmaroil, SH. pada bulan Desember 1990, maka PT. Udangmas Intipertiwi kemudian menjalankan kegiatannya. Produksi percobaan dimulai pada tanggal 19 Desember 1990. Jumlah karyawan yang direkrut pada awal produksi sekitar 100 orang dengan hasil produksi sebesar 4 -5 Ton/hari. Ekspor perdana dilakukan ke Jepang pada akhir Februari 1991. Dan sejalan dengan itu, pada tanggal 21 Juni 1993 pihak perusahaan memutuskan penjualan PT. Udang Mas Intipertiwi kepada PT. Centralwindu Intipertiwi melalui perjanjian jual beli aktiva yang disahkan dengan
akte Notaris H. Rokayah Sulaeman, SH, nomor 57. Sejak itulah PT. Udang Mas Intipertiwi menjadi PT. Central Windu Intipertiwi dan pada tanggal 18 Juni 1994 PT. Central Windu Intipertiwi berubah nama lagi menjadi PT. Central Windu Sejati.
Untuk memperbesar kapasitas produksi, pada tahun 1998 PT. Central Windu Sejati mendirikan pabrik baru khusus untuk pengolahan udang ukuran menengah serta pembekuannya yaitu PT. Central Windu Sejati II yang berjarak kurang lebih 2 Km dari lokasi pabrik pertama (PT. CWS).
Tahun 2005 PT Central Windu Sejati II telah digabung kembali dengan induknya PT. CWS yang berlokasi di Kawasan Industri Medan II, jalan Pulau Solor , Mabar, Sumatera Utara.
2.2. Ruang Lingkup Bidang Usaha
PT. Central Windu Sejati bergerak dalam bidang budidaya, pengolahan serta pembekuan udang. Hingga saat ini 80 % bahan baku diperoleh dari tambak milik masyarakat melalui supplier yang berasal dari Aceh, Deli Serdang dan Langkat. Sedangkan tambak milik PT. Central Windu Sejati seluas kurang lebih 100 hektar, hingga kini hanya mampu memenuhi sekitar 20 % dari total bahan baku yang dibutuhkan. Tambak ini digunakan hanya untuk menjamin tersedianya bahan baku untuk diolah.
Hasil produksi perusahaan seluruhnya diekspor dengan negara tujuan antara lain Jepang, Amerika Serikat, Australia, Hongkong, Singapura serta Negara-negara Eropa lainnya. Negara Jepang merupakan konsumen terbesar
sekitar 90 % dari total produksi dan sisanya sebesar 10 % diekspor ke Negara-negara di luar Jepang.
Secara umum produk udang yang dihasilkan oleh PT. Central Windu Sejati terbagi atas:
1. Berdasarkan jenis udang yang dibekukan
Dua jenis udang terbesar yang diproses di PT CWS adalah Black Tiger (Penaeus monodon) dan white vannamei (Penaeus vannamei)
2. Berdasarkan proses pengupasan:
a. Udang Head-On (HO), yaitu udang yang masih utuh dan biasanya dibekukan dalam bentuk blok dengan system Contact Plate Freezer (CPF). b. Udang headless, yaitu udang yang diambil kepalanya dan biasanya
dibekukan dengan system Individual Quick Frozen (IQF).HL (Head Less), dimana hanya kepala udang yang dibuang.
c. Easy Peeled (EP) yaitu udang yang proses pengupasannya hanya dengan mengunting bagian punggung udang dari ruas 1 sampai ruas 5 sehingga terbelah dan membersihkan ususnya.
d. Peeled Tail On (PTO) yaitu udang yang kulitnya dikupas, tetapi ekornya masih ada, dan usus diambil tanpa membelah punggung udang (dengan sistem cabut/tarik)
e. Peeled Deveined Tail On (PDTO) yaitu udang yang kulitnya dikupas, tetapi ekornya masih ada dan udang dibelah dibagian punggung untuk diambil ususnya.
f. Peeled Undeveined (PU) yaitu udang yang kulit dan ekornya dikupas, tetapi usus tidak diambil.
g. Peeled Deveined (PD) yaitu udang yang dikupas kulitnya, dibuang ekor dan dibuang ususnya dengan cara disudet (pengambilan usus dengan menggunakan pin khusus pada ruas kedua bagian punggung.
3. Berdasarkan mentah atau matangnya produk a. Produk Mentah (Raw)
Produk mentah ini masih dibagi menjadi dua bagian besar: - Produk Peel (EP, PDTO, PD, dan PTO)
- Produk Nobashi, sering disebut juga Produk Tempura b. Produk Masak (Cooked)
Produk cooked ini secara umum dibagi menjadi:
- Produk Cooked Peeled, dimana bahan mentah direbus dulu sebelum dikupas.
- Produk PDTO Cooked, dimana bahan mentah direbus setelah dikupas. - Produk Sushi Ebi, dimana bahan mentah yang sudah dipilih
berdasarkan panjang direbus, difillet dan dikupas.
- Produk Salada Ebi, dimana bahan mentah yang sudah dipilih berdasarkan size (berat) direbus, difillet dan dikupas.
4. Berdasarkan sistem pembekuan a. IQF (Individually Quick Frozen) b. Semi IQF
5. Produk udang value added, merupakan udang yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki nilai tambah. Produk ini sangat variatif dan semuanya berdasarkan pesanan konsumen. Produk udang ini antara lain terdiri dari: a. Ebi Cutlet
b. Breaded Shrimp
2.3. Organisasi Dan Manajemen 2.3.1. Struktur Organisasi Perusahaan
Organisasi didefinisikan sebagai suatu wadah bagi sekelompok orang untuk bekerja sama dengan menggunakan dana, alat, dan teknologi. Mereka bersedia terikat dengan peraturan dan lingkungan tertentu sehingga mengarah pada pencapaian tujuan yang diinginkan.
Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan hubungan-hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai suatu sasaran. Secara fisik struktur organisasi dapat dinyatakan dalam bentuk gambaran (bagan) yang memperlihatkan hubungan unit-unit organisasi dan garis-garis wewenang yang ada. Penggambaran organisasi dalam suatu bagan merupakan hasil keputusan yang telah dicapai tentang struktur organisasi yang bersangkutan.
Struktur organisasi menunjukkan satuan-satuan organisasi dan garis wewenang, sehingga batasan-batasan tugas dan tanggung jawab dari setiap personil dalam organisasi dapat dilihat dengan jelas. Dengan demikian,
masing-masing personil mengetahui dari mana ia mendapat perintah dan kepada siapa ia harus mempertanggungjawabkan hasil pekerjaannya.
Dalam melaksanakan kegiatannya, PT. Central Windu Sejati menggunakan struktur organisasi yang disusun sedemikian rupa sehingga jelas terlihat batas-batas tugas, wewenang dan tanggung jawab dari setiap personil dalam organisasi. Dengan demikian diharapkan adanya suatu kejelasan arah dan koordinasi untuk mencapai tujuan perusahaan dan masing-masing pegawai mengetahui dengan jelas darimana perintah itu datang dan kepada siapa harus mempertanggung jawabkan hasil pekerjaannya.
Struktur organisasi yang digunakan PT. Central Windu Sejati adalah struktur organisasi fungsional dan lini di mana wewenang dari pucuk pimpinan dilimpahkan kepada satuan-satuan di bawahnya dalam bidang kerja tertentu. Pada level terakhir dari struktur organisasi terlihat bahwa pembagian kerja sudah berdasarkan fungsinya masing-masing. Struktur organisasi pabrik udang PT. Central Windu Sejati dapat dilihat pada Gambar 2.1.
2.3.2. Tenaga Kerja dan Jam Kerja Perusahaan
Jumlah tenaga kerja yang dipekerjakan PT.Central Windu Sejati sebanyak 2854 orang (termasuk outsourcing) dengan sebaran tenaga kerja seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5.1.
Tabel 2.1. Jumlah Tenaga Kerja
Jumlah Tenaga Kerja
PERMANENT Processing 420 Non Processing 234 Total Permanent 654 NON PERMANENT Processing 2,111 Non Processing 90 Total Non Permanent 2,201
TOTAL PROCESSING 2,530
TOTAL NON PROCESSING 324
GRAND TOTAL 2,854
(Sumber: Bagian Head Count PT. Central Windu Sejati)
Agar perusahaan dapat berjalan dengan baik dalam melaksanakan tugas guna mencapai tujuan, diperlukan waktu kerja yang baik. Jam kerja di perusahaan adalah hari Senin sampai hari Sabtu dimana setiap harinya terdiri dari 8 jam kerja dan 1 jam istirahat.
Pengaturan jam kerja karyawan setiap harinya adalah sebagai berikut: a. Karyawan kantor (Staff).
Jam bekerja karyawan kantor mulai pukul 08.00 WIB s/d 17.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 12.00 WIB s/d 13.00 WIB, kecuali hari Jumat mulai pukul 12.00 WIB s/d 13.30 WIB dan hari Sabtu jam kerja dimulai pukul 08.00
WIB s/d 17.30. Untuk hari Minggu dan hari libur nasional karyawan kantor tidak bekerja.
b. Karyawan pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan.
Karyawan ini bekerja selama 6 hari dengan jam kerja yang sama dengan karyawan kantor.
c. Karyawan peralatan, mesin, dan satuan pengaman.
Karyawan bagian ini dibagi menjadi tiga shift dengan jam kerja selama 8 jam untuk masing-masing shift, yaitu:
Shift I : Pukul 08.00 WIB s/d 17.00 WIB Shift II : Pukul 17.00 WIB s/d 00.00 WIB Shift III : Pukul 00.00 WIB s/d 08.00 WIB
2.3.3. Sistem Pengupahan dan Fasilitas Lainnya
Sistem pengupahan di perusahaan ini diatur sesuai dengan status karyawan (karyawan harian/bulanan atau borongan).
1. Karyawan Harian
Pembayaran upah untuk karyawan harian dilakukan tiap dua minggu sekali dengan besar upah Rp. 35.000 perhari.
2. Karyawan borongan
Pembayaran upah karyawan borongan juga dilakukan tiap dua minggu sekali. Premi mandiri kerja normal dibayar berdasarkan jumlah hasil kerja dikali upah per kg, dimana upah per kg sebesar Rp.1900,-
3. Karyawan bulanan
Pembayaran upah dilakukan setiap bulan yang terdiri dari upah pokok, tunjangan jabatan, dan tunjangan lainnya yang didasarkan kepada jabatan, keahlian, kecakapan, prestasi kerja, dan sebagainya dari karyawan yang bersangkutan.
Untuk karyawan yang bekerja lembur, upah lembur akan dibayar dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Apabila jam kerja dilakukan pada hari biasa:
- 1 jam pertama dibayar upah sebesar 1,5 kali upah per jam. - Tiap jam berikutnya dibayar upah 2 kali upah per jam.
b. Apabila jam kerja lembur dilakukan pada hari minggu atau hari raya resmi: - Untuk setiap jam hingga batas 7 jam upah dibayar 2 kali upah sejam. - Jam kerja lembur setelah 7 jam upah dibayar 3 kali upah sejam.
Insentif dan fasilitas yang diberikan PT. Central Windu Sejati kepada karyawan berupa :
a. THR (Tunjangan Hari Raya) dan bonus tergantung performansi kerja dan lama kerja karyawan.
b. Poliklinik untuk perawatan kesehatan di pabrik. c. Fasilitas kerja
Untuk menunjang kelancaran tugasnya perusahaan juga menyediakan peralatan-peralatan yang dibutuhkan oleh karyawan untuk meningkatkan keselamatan kerja seperti kaca mata, penutup mulut, helm, sepatu pengaman dan sebagainya.
d. Disediakan bus atau mini bus karyawan untuk mengantar dan menjemput karyawan yang akan bekerja.
e. Kantin
Perusahaan juga menyediakan kantin untuk karyawan dalam lingkungan perusahaan, dimana harga yang ditawarkan tergolong murah dan bergizi sehingga membantu dalam menjaga kondisi fisik karyawan.
f. Adanya jaminan sosial tenaga kerja
Perusahaan memberikan asuransi keselamatan kerja untuk melindungi karyawan dari hal-hal yang tidak diinginkan.
g. Pemberian alat-alat keselamatan kerja (sepatu, pakaian dan sarung tangan). h. Mushalla di lokasi pabrik.
i. Family gathering party (acara berkumpul semua karyawan dan keluarga setiap satu tahun sekali).
2.4. Daerah Pemasaran
Pemasaran merupakan kegiatan perusahaan yang sangat penting untuk menjaga kelangsungan kegiatan yang berkesinambungan di perusahaan dan seluruh manajemen di dalamnya. Hasil pemasaran juga menjadi poin penting perusahaan untuk meninjau kembali semua aspek produk dan manajemen bersangkutan agar dapat mencapai titik optimum perusahaan.
Hasil produksi PT CWS dipasarkan di lokal dan juga diekspor ke luar negeri seperti Jepang, Amerika Serikat, Australia, Hongkong, Singapura serta
beberapa negara Eropa. Negara Jepang merupakan konsumen terbesar, yaitu sekitar 90 % dari seluruh target pemasaran.
Beberapa konsumen PT CWS:
1. JARE = Nichirei Fresh Inc, Japan. Brand NICH 2. JACOP, Brand JCCU
3. IMS (International Marketing Specialist), brand DelicaSea 4. LUCKY, Hongkong
5. Amerin Inc, USA, brand Amerin 6. Expack Seafood Inc, New York
7. Blue Ocean Resources Pte, Ltd, Singapore, ship to New York/LA/Denmark 8. Golden Harvest, USA, brand : Golden Sand, Bird River
9. Mazzeta, brand SeaMazz, Mazzeta 10. Sea Lion, brand Jade Lion
11. Maruha, brand Maruha
2.5 Proses Produksi 2.5.1. Bahan Yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi dapat dikelompokkan atas bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan.
a. Bahan baku
Bahan baku adalah bahan utama yang diproses dan memiliki persentase terbesar dalam produk akhir. Bahan baku yang digunakan oleh PT. Central Windu Sejati dalam pembuatan produk adalah udang segar dari jenis:
1. Black Tiger (Penaeus monodon) 2. White vannamei (Penaeus vannamei)
Bahan baku ini diperoleh dari beberapa pemasok udang, dimana berdasarkan sumbernya dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:
1. Udang laut (Udang tradisi) 2. Udang tambak (Udang Intensif)
Udang merupakan spesies hewan air yang tergolong ke dalam phylum Invertebrata, kelas Decapoda dan Family Panaideae. Tubuh udang terbagi dari bagian atas yaitu cepholothorax (merupakan gabungan antara kepala, dada serta perut), dan bagian ekor. Seluruh bagian tubuh beserta anggotanya terdiri dari ruas-ruas (segmen). Kepala-dada terdiri dari 13 ruas, yaitu kepala 5 ruas dan dada 8 ruas. Sedangkan bagian ekor terdiri dari 6 ruas. Bagian kepala udang memiliki berat antara 36 – 49 %, bagian daging antara 24 – 41 % dan bagian kulit antara 17 – 23 % dari berat total badannya.
Dewasa ini udang windu/ tiger merupakan jenis udang yang paling banyak dibudidayakan karena spesies ini memiliki ukuran cukup besar dan rasanya manis. Udang jenis ini memiliki ciri-ciri kulit tebal, berwarna abu-abu kebiruan dan memiliki cincin yang berwarna gelap. Dalam proses produksi, udang ini akan dibedakan berdasarkan warna hitam (black) dan biru (blue). Warna hitam dibagi lagi menjadi first black, second black dan white black sedangkan warna biru (blue) dibedakan atas blue dan white blue. Penggolongan ini hanya berlaku untuk udang pasokan dari tambak, sedangkan
udang laut hanya dikenal udang dengan warna hitam. Pembedaan ini dilakukan untuk menambah nilai estetika produk.
b. Bahan penolong
Bahan penolong merupakan bahan yang digunakan dalam proses produksi yang fungsinya untuk memperbaiki kualitas produk serta membantu proses produksi agar produk dapat dihasilkan sesuai dengan yang ditetapkan. Dalam produksi, bahan penolong ini tidak ikut dalam produk tetapi dibutuhkan dalam proses produksi. Bahan penolong ini dibutuhkan dalam jumlah yang jauh lebih kecil dibandingkan dengan bahan baku.
Bahan penolong memegang peranan yang cukup penting dalam proses pengolahan untuk memperlancar proses produksi dan menjaga agar kondisi udang tetap segar. Bahan penolong yang digunakan antara lain:
1. Air, digunakan untuk:
a. Membilas dan membersihkan udang, serta menjaga kesegaran udang. b. Media pemindahan udang dari satu tempat ke tempat berikutnya. c. Proses sterilisasi udang yaitu: perendaman udang dalam air yang telah
dicampur dengan klorin.
d. Campuran bahan kimia STPP (Sodium Tri Poly Phospat) yang digunakan selama pengolahan, khususnya udang Peeled.
e. Proses pembekuan, khususnya pembekuan udang dalam bentuk blok. f. Sanitasi ruangan, peralatan dan perlengkapan kerja serta mesin.
Air diperoleh dari sumur bor yang dibangun oleh perusahaan di lokasi pabrik dan PDAM Tirtanadi Medan.
2. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu udang selama proses pengolahan (antara 0–4o C), sehingga kesegaran dan kualitas udang tetap terjaga serta mencegah terjadinya kerusakan udang selama proses pengolahan berlangsung. Untuk keperluan ini digunakan hancuran es yang disebut Es Curai. Kebutuhan es diperoleh dari pabrik-pabrik es yang dan mesin pembuat es milik PT. Central Windu Sejati. Untuk membuat es curai perusahaan menyediakan mesin pemecah es yang disebut Ice Flake Machine.
3. Klorin
Klorin merupakan bahan kimia yang digunakan dalam proses desinfeksi yang bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri. Bakteri-bakteri yang biasanya ada adalah Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes dan Arthrobacter. Bakteri ini dapat hidup hingga suhu -5o C
dan pada suhu ini bakteri akan membentuk pertahanan tubuh sehingga digunakan larutan klorin dengan kandungan yang cukup tinggi pada tahap awal proses pengolahan. Larutan klorin juga digunakan untuk membilas udang, sterilisasi peralatan pengolahan serta sarung tangan dan sepatu pekerja dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
4. Sodium Tri Poly Phospat (STTP)
Bahan kimia ini dikenal dengan rumus kimia Na5P3O10 dalam bentuk
serbuk putih dengan titik lebur 622 0C. Bahan ini digunakan dalam proses pengolahan udang Tempura dan udang Peeled. Fungsi utama zat ini adalah
sebagai water holding agent, yaitu untuk menahan kandungan air yang ada di dalam udang, sehingga berat udang tidak susut.
Selain itu zat ini berfungsi untuk:
a. Mencegah hilangnya zat-zat gizi yang terdapat dalam udang.
b. Menjaga kestabilan bentuk tubuh (tekstur) udang, sehingga daging udang tidak menjadi lunak.
c. Untuk produk udang Tempura, zat ini berguna untuk mencegah timbulnya bintik-bintik hitam pada ekor udang setelah direbus.
c. Bahan tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang tidak ikut dalam proses produksi tetapi ikut dalam produk, atau dengan kata lain bahan tambahan berfungsi memperbaiki tampilan produk sehingga menghasilkan produk akhir yang siap untuk dipasarkan. Bahan tambahan yang digunakan PT. Central Windu Sejati adalah :
1. Master Carton, yaitu kotak berukuran besar yang menjadi kemasan tertier 2. Inner Carton, yaitu kotak kecil berukuran kecil yang menjadi kemasan
unit-unit produk udang (kemasan sekunder) yang terdapat dalam master carton
3. Polybag, yaitu pembungkus primer dari produk-produk udang yang telah dibekukan
5. Cnorav Film, yaitu merupakan lapisan plastik yang digunakan untuk membungkus kotak inner produk
7. Strapping band, yaitu tali pengikat produk jadi yang telah dikemas dalam master carton
8. Label size, yaitu catatan yang berisi informasi tentang produk yang dikemas dalam master carton dan biasanya tertulis pada master carton.
2.5.2. Standar Mutu
Pengendalian mutu di PT CWS dilakukan mulai dari bahan baku (raw material) sampai ke tahap yang paling akhir, yaitu pengepakan (packing). Mutu produk benar-benar terjaga dari aspek kebersihan, standarisasi proses dan quality control.
Tingkatan mutu di PT CWS terbagi atas tiga, yaitu:
1. Mutu udang kelas satu (first Grade), dengan ciri-ciri antara lain: - Kulit udang keras, segmen pertama masih lentur jika ditekan. - Kondisi udang masih utuh, kuat dan tidak pecah ataupun cacat lain. - Tidak terdapat bintik-bintik hitam (black Spot) pada badan udang. 2. Mutu udang kelas dua (Second Grade), dengan ciri-ciri antara lain:
- Kulit dan daging udang sudah melunak (soft shell)
- Terdapat black spot dan luka pada badan udang (injuries).
- Back broken tetapi tidak sampai pada broken depth, artinya meskipun antar segmen pada tubuh pecah tapi masih terdapat selaput putih.
3. Mutu udang kelas tiga (broken), dengan ciri-ciri antara lain:
- Ruas badan udang pecah hingga lebih dari 3 mm (black broken depth) - Banyak terdapat black spot pada badan dan ekor udang.
- Banyak terdapat injuries badan dan ekor udang, daging udang sudah melunak serta ekor udang patah.
Sedangkan parameter yang digunakan untuk mutu udang dengan sortasi warna dibedakan dalam 2 kelompok besar:
1. Warna Hitam (black), dibedakan atas: a. First black (warna udang paling hitam) b. Second black (warna udang agak hitam) 2. Warna Biru (blue), dibedakan atas:
a. Blue (warna udang paling biru)
b. White Blue (warna udang putih kebiruan)
Sortasi warna dilakukan untuk memenuhi spesifikasi yang diminta oleh konsumen dan sekaligus untuk memastikan produk memenuhi kualitas. Misalnya untuk produk udang Head-On yang akan dikirim ke Jepang dengan produk yang akan dikirim ke Amerika dan Eropa tentunya berbeda dalam sortasi warnanya.
Untuk produk yang dikirim ke Jepang , ciri-cirinya antara lain: 1. Tidak terdapat blackspot, injuries dan cacat lainnya.
2. Anggota badan lengkap, tekstur daging keras, tidak soft ataupun semi soft. 3. Lebar pecah antar ruas <3 mm, dan masih terdapat selaput putih.
4. UNF < 1,3. UNF adalah singkatan dari Uniformity, merupakan perbandingan berat 10 ekor udang yang terbesar dengan 10 ekor udang yang terkecil.
Sedangkan untuk produk yang dikirim ke Amerika Serikat dan Eropa, memiliki ciri-ciri antara lain:
2. Anggota badan lengkap, tekstur daging agak lunak. 3. Lebar pecah antara ruas < 4 mm.
4. UNF < 1,5
2.5.3.
Uraian Proses Produksi
Produk utama yang menjadi model line dalam proses produksi di PT Central Windu Sejati adalah Breaded Shrimp.
Gambar 2.2. Produk Breaded Shrimp
Penjelasan tahapan proses produksi breaded shrimp sebagai berikut: 1. Receiving Raw Material
Bahan baku utama berupa udang yang berasal dari pertambakan diterima dan disortasi sesuai spesifikasi terlebih dahulu. Untuk produk breaded shrimp dipilih udang sesuai ukuran pesanan, kemudian dibawa dalam fiber box ke bagian penerimaan. Sebelum bahan mentah diterima, bagian QC melakukan sampling untuk incoming material. Jumlah sampel yang diambil adalah 1 kg per 500 kg udang yang masuk untuk setiap size dan setiap supplier diambil
secara acak. Sampel yang ada dihitung jumlah totalnya dan ditimbang untuk mengetahui size Head On-nya.
Adapun pemeriksaan yang dilakukan untuk sampling awal ini adalah: - Pengecekan warna (colour)
- Keriting (tail rot) - Black spot - Black Tail - Tail hurt - Body hurt
- Pengujian organoleptik.
Defect yang diizinkan pada pengecekan ini adalah per defect < 10%, terkecuali untuk defect warna (defect merah) harus < 5% . Jika prosentase penyimpangan lebih dari standar (tidak sesuai spec), informasikan ke bagian purchasing untuk diambil tindakan ( ditolak atau diterima ).
Pengujian organoleptik dilakukan dengan mengambil secara acak 3 ekor udang tiap size di tiap supplier. Udang yang diambil direbus dengan suhu air panas 98-100 C. Waktu rebus tergantung pada size udang yang akan diuji, dimana:
- Untuk size 20-30 : 3,5 – 4.0 menit - Untuk size 31-40 : 3,0 – 3.5 menit - Untuk size 41-50 : 2,5 – 3.0 menit - Untuk size 51-70 : 2,0 – 2.5 menit - Untuk size > 70 : 1,5 – 2.0 menit
Setelah direbus, udang dicium untuk mengetahui ada tidaknya bau atau rasa lain yang tidak sesuai dengan spesifikasi udang (seperti bau minyak tanah, bau tanah/muddy smell, lumut, dll)
Bahan mentah yang diterima setelah sampling awal akan dibersihkan terlebih dahulu di washing tank dan dimasukkan dalam keranjang untuk ditimbang. Air pencucian di washing tank mengadung kadar klorin 50-75 ppm. Sebelum proses penimbangan gross weight, keranjang tersebut ditiris terlebih dahulu untuk membuang air yang terikut pada bahan mentah pada saat pencucian. Hasil timbang gross weight ini sering juga disebut ”Timbang Head On”.
Selama proses penerimaan dilakukan pengambilan sampel pada posisi tengah keranjang sekitar 4% untuk masing-masing keranjang. Kemudian untuk setiap ± 250 kg bahan mentah di ambil ± 1 kg udang untuk di cek kualitasnya, meliputi teklek, merah, lumut, keriting, moulting, ekor geripis, black spot , dll. Kreteria defect yang diizinkan < 10 % perdefect (sesuai spec produk).
(a) Body Hurt (b) Black Tail (c) Moulting
Pada tahap ini juga dilakukan pengecekan freshness (kesegaran) udang dimana: a. Kondisi good : penampakan warna kulit udang bersinar, translucent,
tekstur keras.
b. Kondisi fair : penampakan warna udang sedikit buram, tekstur tidak begitu keras.
c. Kondisi acceptable : penampakan permukaan udang kering, mulai agak kemerah–merahan.
2. Deheading
Pada stasiun ini, hasil sortasi pada bagian penerimaan selanjutnya akan diletakkan di atas meja dan diberi es dengan suhu sesuai standar. Perlu disiapkan terlebih peralatan kerja yaitu keranjang dan baskom cuci tangan. Pada tahapan ini, bahan mentah udang akan dipotong kepalanya karena 70% bakteri berada pada kepala udang. Udang yang sudah di potong kepalanya disebut dengan Headless. Kepala udang yang sudah terpotong tidak boleh dicampur dengan Head On.
Foto : Proses Deheading Foto : Headless
Gambar 2.4. Proses Deheading
HO HL
3. Pengupasan dan Pembelahan
Pada proses ini perlu disiapkan bak cuci tangan dan air cuci tangan dengan kadar chlorine 35 ppm. Begitu juga conveyor, harus dibilas dengan air chlorine 35 ppm sebelum memulai pekerjaan. Setelah semua disiapkan, proses kupas dan belah dapat dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang akan diproduksi. Hasil kupas di taruh di atas conveyor untuk memudahkan pemindahan udang hasil kupasan, dimana pekerja khusus akan mengumpulkan udang kupasan ke dalam keranjang sampai mencapai 220 kg untuk dibawa ke stasiun berikutnya.
4. Filling
Pada tahap ini, udang yang telah dikupas dan dibelah selanjutnya akan ditambahkan dengan adonan sotong yang sekaligus ditimbang sampai ukuran 1 ekor udang adalah 30 gram. Udang yang telah difill ditaruh di atas nampan kecil yang dapat menampung 8 ekor udang. Satu nampan ini dinamakan dengan 1 pack. Pengamatan dilakukan terhadap 1 orang pekerja normal sampai dengan regu kerjanya memenuhi ukuran 1 batch yaitu 1500 pack.
5. Breading
Pada stasiun ini, udang yang telah diisi dengan sotong selanjutnya dilumuri dengan tepung, kemudian dilumuri dengan susu kental dan terakhir dengan adonan roti tawar yang terlebih dahulu diiris halus seperti keju. Udang ini disusun dalam ukuran pack seperti pada stasiun filling. Ukuran batch sebanyak 1500 pack.
6. Seaming
Beberapa proses yang dilakukan pada tahapan ini:
a. Menyiapkan plastik pembungkus sesuai dengan spesifikasinya meliputi : seperti melingkari tanda isi/pack, dan tanda pada size,
b. Menyiapkan alas susun dengan memberi nomor operator susun, operator timbang dan kode timbang pada kiri bawah
c. Melakukan koordinasi dengan operator rendam dan kupas sebelum persiapan membuat plastik dengan jalan membuat prediksi jumlah plastik yang dibutuhkan.
d. Melakukan printing dengan memakai Hot print untuk expired date dan kode material sesuai spesifikasi buyer .
7. Freezing
Pada proses ini, setiap pack breaded shrimp yang telah dibungkus selanjutnya akan dialirkan ke mesin pendingin melalui conveyor untuk quick freezing selama ± 1 menit yang bertujuan agar mengurangi penguapan air dari udang sehingga tidak kering.
8. Pemeriksaan
Pada stasiun ini, setiap pack breaded shrimp yang keluar dari mesin pendingin diperiksa (pemeriksaan final) yang merupakan pemeriksaan fisik seperti pembekuan yang menyatu antar udang, bintik hitam yang lengket, dan lain sebagainya. Setiap produk yang dipacking harus dilalukan ke metal detector dan mengalami proses pemeriksaan ini.
9. Pengepakan
Setelah selesai diperiksa, setiap pack breaded shrimp yang telah sesuai dengan spesifikasi dimasukkan dalam kotak sebagai proses akhir dari produk ini. Ukuran batch dari produk akhir ini adalah sebanyak 1500 pack yang selanjutnya akan dibawa ke bagian penyimpanan dan siap diantar dengan kontainer ke customer.
2.6. Mesin dan Peralatan
Mesin adalah semua peralatan yang memerlukan penggerak (power) sedangkan peralatan adalah semua peralatan yang tidak memerlukan penggerak (power). Pemilihan mesin dan peralatan yang tepat akan meningkatkan produktivitas kerja.
2.6.1. Mesin Produksi.
Mesin produksi yang digunakan di PT. Central Windu Sejati dalam proses produksi Breaded Shrimp antara lain:
1. Contact Plate Freezer
Kode : HPF-2-30-4
Fungsi : Untuk membekukan udang secara blok Kapasitas : - Pendingin : 66.200 kcal/jam
- Produksi : 360 kg/jam Jumlah : 1 unit
2. Mesin Grader
Kode : SPf-1-0-9
Fungsi : memisahkan size udang HL. Jumlah : 10 unit
3. Mesin Inject Printer
Kode : MY-380 F
Fungsi : mencetak expired date dan kode produksi Ukuran : 500 x 450 x 260 mm
Letters number : two line 30 number Printing speed : 60 kali/menit
Power : 200 W, 220 V, 50 Hz Buatan : China
Jumlah : 2 unit 4. Metal Detector
Kode : MY-380 F
Fungsi : mendeteksi kandungan logam atau benda asing pada produk akhir
Power : 200 W, 220 V, 50 Hz Buatan : China
Jumlah : 2 unit
2.6.2. Peralatan
Peralatan yang digunakan di PT. Central Windu Sejati dalam proses produksi Breaded Shrimp antara lain:
1. Meja kerja
a. Meja pemotongan kepala, pengupasan kulit dan sortasi
Meja ini terbuat dari stainless steel dengan ukuran 210 x 133 x 90 cm b. Meja penampungan/bak penampungan
Meja ini berbentuk bak dengan kedalaman 20 cm yang berguna sebagai tempat penampungan sementara udang sisa menunggu udang sejenis untuk
disusun. Meja penampungan terbuat dari bahan stainless steel dengan ukuran 190 x 107 x 90 cm.
2. Timbangan
Timbangan yang digunakan dalam proses produksi ada 2 jenis:
- timbangan dacin yang berkapasitas 100 kg dan digunakan untuk menimbang udang pada saat penerimaan dan penimbangan udang setelah pemotongan kepala.
- Timbangan nugget yang berkapasitas 5 kg digunakan untuk menimbang berat udang (check size) dan berkapasitas 15 kg digunakan untuk menimbang udang yang akan disusun.
3. Fiber Box
Fiber Box digunakan dalam proses produksi untuk menimbang dan mengangkut udang dari stasiun-stasiun kerja. Ukuran Fiber Box 54 x 39 x 28 cm dan 24 x 29 x58 cm yang digunakan sebagai wadah udang tersisa.
4. Pan pembeku
Pan pembeku terdiri dari dua yaitu pan pembeku kecil (inner pan) dan pan pembeku panjang (long pan)
Penjelasan tentang kedua pan adalah sebagai berikut: a. Inner pan
Inner pan terbuat dari bahan stainless steel dengan ukuran 30 x 20 x7 cm yang dilengkapi dengan penutup. Inner pan digunakan sebagai wadah pembeku udang dalam bentuk blok
b. Long Pan
Long pan terbuat dari bahan aluminium dengan ukuran 127 x 33 x 4 cm. pan ini digunakan sebagai wadah inner pan.
c. Pisau pemotong
Pisau pemotong terbuat dari bahan stainless steel yang digunakan untuk membelah perut udang. Pisau ini juga digunakan untuk mengiris udang yang akan diluruskan (distreching).
d. Peralatan material handling
Peralatan material handling yang digunakan dibagi atas dua jenis yaitu: a. Variable path equipment
Variable path equipment adalah kereta dorong (lori) yang digunakan untuk mengangkut udang yang akan dibekukan dan selesai dibekukan. Lori juga digunakan untuk mengangkut udang ke ruangan cold room
b. Fixed path equipment
Fixed path equipment yaitu belt conveyor yang digunakan pada bagian pengolahan produk breaded (makan olahan). Saat ini perusahaan hanya memiliki dua buah belt conveyor.
2.6.3. Utilitas
Utilitas adalah alat perlengkapan yang mendukung pelaksanaan produksi dalam kegiatan perusahaan. Sarana utilitas digunakan untuk meningkatkan mutu, memelihara peralatan, menjaga keseimbangan dalam proses pengolahan di
samping kegunaan pokoknya sebagai penggerak peralatan. Beberapa utilitas yang digunakan perusahaan antara lain:
1. Air
Air memegang peranan penting dalam proses produksi udang. Air digunakan untuk kebutuhan air pendingin , air boiler dan air proses. Air ini berasal dari sumur bor sebanyak 4 (empat) buah dengan menggunakan pompa dan pipa pada kedalaman 200 m di dalam tanah. Untuk memenuhi persyaratan sesuai dengan kebutuhan yang ada maka air sumur bor ini terlebih dahulu diproses agar tidak merusak instalasi pabrik. Kebutuhan air untuk kantor, kantin dan WC karyawan berasal dari PDAM
2. Unit Generating Set Merk : Caterpilar
Fungsi : Sebagai cadangan pensuplai energi listrik Kapasitas : 590 kVA, 220V/380 V, 3 fasa, 50 Hz Jumlah : 1 unit
Model : 3412 3. Kompresor
Tipe : GST - 41
Fungsi : Untuk mengkompresi refrigan dalam proses pendinginan Kapasitas : 275.200 kg uap/jam
Jumlah : 4 unit Merk : GRAM
Daya : 110 kW 4. Teknologi Refrigasi
Refrigasi adalah pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfir sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas yang dilakukan oleh suatu bahan yang disebut refrigerant.
