KERUSAKAN MINYAK Hilma Qurrota Aini, A1M012031
ABSTRAK
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui asam lemak bebas yang terdapat dalam berbagai jenis minyak. Metode dalam praktikum ini dengan menggunakan berbagai sampel jenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, dan minyak jelantah dimana proses pembuatan masing-masing minyak tersebut berbeda. Dengan asal dan proses pembuatan yang berbeda maka dapat diketahui perbedaan kandungan asam lemak bebas dalam jenis jenis minyak tersebut. Cara pengujian kandungan asam lemak bebas pada masing-masing minyak menggunakan titrasi dimana semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi berarti semakin banyak kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Jumlah minyak yang digunakan dalam pengujian adalah sama yaitu 14,2 gr dan diperlakukan dengan metode uji yang sama yaitu ditambahkan etanol netral,indikator PP dan dititrasi. Hasil praktikum menunjukan bahwa minyak yang memiliki kadar asam lemak bebas tertinggi adalah VCO (virgin coconut oil) dan minyak dengan kadar asam lemak bebas terendah adalah minyak kelapa goreng.
Kata kunci : asam lemak bebas, minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial,minyak kelapa sawit curah,minyak jelantah.
PENDAHULUAN dipanaskan secara berulang-ulang dengan suhu yang tinggi akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa-senyawa tersebut lama kelamaan akan mengalami oksidasi menghasilkan radikal bebas yang merugikan kesehatan.
sangat vital dan kebutuhannya semakin meningkat. Pada umumnya minyak yang sudah digunakan untuk menggoreng tidak dibuang, tetapi digunakan berulang kali. Demikian pula yang terjadi pada industri pangan yang menggunakan minyak goreng dalam jumlah besar. Minyak digunakan berulang-ulang untuk menekan biaya produksi, namun penggunaan kembali minyak goreng bekas secara berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng akibat terjadinya kerusakan pada minyak yang digunakan, karena minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S. 2004).
Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari peroksida (Ketaren,1986).
dari daging) kelapa sawit. Ada dua macam minyak kelapa sawit yang dikenal oleh masyarakat yaitu minyak kelapa sawit curah dan minyak kelapa sawit komersial. Masing-masing dari jenis minyak memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda-beda baik jumlah maupun jenisnya,seperti minyak kelapa asam lemak penyusun utamanya adalah asam laurat (C12),asam oleat (C16) pada minyak kelapa sawit.
Minyak sayur adalah jenis minyak yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan, biasanya terbuat dari kelapa maupun kelapa sawit.Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak. Zat warna alamiah terdiri dari a dan b karoten, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau – hijauan dan kemerah – merahan. Sedangkan warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak meliputi warna gelap, warna coklat dan warna kuning. Terdapatnya sejumlah air dalam minyak dapat mengakibatkan kerusakan minyak yang disebabkan proses hidrolisa mejadi asam lemak bebas dan
bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak (Ketaren,1986). Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Sedangkan pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan.
METODE PRAKTIKUM ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak kelapa sawit merk Rose Brand, minyak kelapa sawit merk Malinda, minyak jelantah hasil penggorengan berulang kali dari minyak sawit curah merk Malinda, etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.
Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, timbangan, bunsen dan spiritus, kaki tiga, kertas aluminium foil, jaring kawat, serta statif.
PROSEDUR PELAKSANAAN
tepat berubah warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4 Minyak kelapa sawit merek Rose Brand 0,4 ml
5 Minyak sawit curah Malinda 0,7 ml
6 Minyak jelantah 1,2 ml
Pembahasan
Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, VCO, minyak klentik, minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit curah dan minyak jelantah. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa. Penambahan indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi netral.
VCO (Virgin Coconut Oil) terbuat dari daging kelapa segar. Menurut Codex Alimentarius, VCO diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005). VCO adalah minyak yang terbuat dari santan kelapa dan dalam proses pembuatanya ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis. Hasil dari hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Karena proses pembuatanya yang membutuhkan air lah yang menyebabkan kandungan asam lemak bebas pada VCO banyak. Begitu pula pada minyak klentik. Proses pembuatan minyak klentik menggunakan air. Prosesnya adalah kelapa diparut lalu diperas dengan air dan diambil santanya kemudian dimasak dengan api sedang. Perbedaan pembuatan VCO dengan minyak klentik adalah pada pembuatan VCO tidak menggunakan panas sedangkan pembuatan minyak klentik memerlukan panas.
ketika sudah digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen. Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang-ulang Minyak kelapa sawit curah merupakan minyak yang terbuat dari kelapa sawit. Bagian dari kelapa sawit yang digunakan adalah bagian luar dari daging kelapa sawit,bukan kernel nya. Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak dimulai dari tandan buah segar menjadi CPO (crude palm oil). Proses pembuatan minyak sawit curah merupakan proses yang sederhana yaitu dengan hard processing oil. Mekanismenya adalah membiarkan buah melunak secara alami melalui proses fermentasi,kemudian ditumbuk menjadi bubur dan didiamkan dalam wadah. Dalam beberapa hari minyak akan keluar. Minyak sawit curah tidak mengalami pemurnian 2 kali seperti minyak kemasan, sehingga warna dari minyak curah lebih kuning dan kandungan asam lemak bebasnya lebih banyak dibandingkan minyak sawit kemasan. Proses kerusakan minyak yang terjadi adalah hidrolisis,oksidasi dan polimerisasi. Dalam reaksi hidrolisis akan menghasilkan minyak dan griserol. Untuk mencegah hidrolisis maka kandungan air dalam minyak harus seminimal mungkin. Inti dari proses menggoreng adalah mengganti kadar air dalam bahan dengan minyak. Jadi air dalam bahan keluar dan berinteraksi dengan minyak dan mengalami hidrolisis,menghasilkan FFA yang banyak, sehingga membutuhkan NaOH yang banyak.
mendapatkan fraksi bahan padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari minyak sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming). Minyak lalu disaring dan dijernihkan (bleaching). Setelah itu penghilangan bau. Sehingga sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan memiliki warna yang lebih bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak bebasnya sedikit. Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh). Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan sebagai sterilizer yang bertujuan untuk membuat daging kelapa sawit empuk dan menonaktifkan enzim lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam lemak bebas.
Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling rendah. Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.
KESIMPULAN
1. Minyak rentan mengalami kerusakan diantaranya karena oksidasi ataupun hidrolisis. Oksidasi adalah proses pembentukan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari peroksida. Sedangkan hidrolisis adalah reaksi yang terjadi ketika minyak bertemu dengan air dan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
adalah minyak kelapa goreng. Karna dalam pembuatanya digunakan senyawa alkali untuk mengikat asam lemak bebas.
3. Kandungan asam lemak bebas pada minyak dapat bertambah jika minyak digunakan untuk menggoreng karena ketika menggoreng terjadi proses oksidasi dan hidrolisis, contohnya adalah minyak jelantah. Minyak jelantah yang digunakan adalah minyak sawit curah Malinda yang membutuhkna NaOH 0,7 ml untuk titrasi,ketika sudah menjadi jelantah NaOH yang digunakan untuk titrasi sebanyak 1,2 ml.
DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2006. “Teknologi Minyak Kelapa”. MAPI
Haryani, Kristinah. 2008. “Potensi Zeolit Dari Daerah Kemiri, Purworejo Untuk Penjernihan Minyak Goreng Bekas” Universitas Diponegoro. Vol.3 No.1 April.
Ketaren, S . 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI-Press
Pahan,Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta. Penebar Swadaya. Raharjo,2004 dalam Sandra Hermanto dkk. “Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan” UIN Syarifhidayatullah. Ciputat.
Winarti, Sri.dkk. 2007. “Proses Pembuatan VCO Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar”. Universitas Negeri Pembangunan Veteran. Vol 8 No.2 Agustus.
Penimbangan minyak jelantah
Pemanasan etanol
Pendinginan etanol setelah pemanasan
Pengocokan minyak+etanol
Penambahan larutan PP
Titrasi minyak jelantah
Hasil titrasi semua sampel
Minyak jelantah minyak kelapa goreng
Minyak kelapa sawit Rose Brand minyak klentik
