LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

“Lemak”

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mata kuliah Kimia Pangan

Disusun Oleh :

Dyfa Khoirunnisa 4444220107 Asisten Praktikum : Azahra Wibi Kusuma

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2023

(2)

LEMAK

Dyfa Khoirunnisa¹

1Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Jalan Raya Jakarta Km. 4 Pakupatan, Serang, Banten

E-mail: [email protected] ABSTRAK

Makanan atau pakan mempunyai banyak kandungan gizi yaitu karbohidrat, mineral, protein, lemak. Setiap zat gizi tersebut mempunyai peranan masing- masing untuk memelihara kondisi tubuh dan kandungan nutrient tersebut juga sangat diperlukan untuk tubuh sebagai sumber energi, zat pembangun, pemeliharaan sel dan sebagai kelangsungan proses metabolisme. Salah satunya adalah lemak. Lemak pada kandungan makanan mempunyai kandungan yang berbeda-beda atau dosis yang berbeda-beda. Lemak mempunyai peranan sebagai sumber energi yang lebih besar dari pada karbohidrat serta sebagai cadangan makanan bagi tubuh apabila diperlukan. Lemak atau lipid merupakan substansi atau zat dengan rumus bangun yang beragam. Unsur C, H, O dalam rumus bangunnya membuat nutrient ini dapat djadikan sebagai sumber energi. Perbedaannya dengan karbohidrat adalah bahwa lemak dan minyak mengandung gugus karboksil.

Keberadaan lemak mempunyai peran penting pula untuk pertumbuhan dan kelangsungan hidup terutama beberapa tipe asam lemak sangat berpengaruh pada kehidupan. Asam lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin. Lemak disimpan dalam tubuh dalam bentuk jaringan lemak. Jaringan lemak merupakan bantalan bagi organ-organ tubuh. Dilakukannya praktikum kali ini yang berjudul “Lemak”

bertujuan untuk mengetahui karakteristik minyak dan lemak, serta untuk menentukan sifat fisikokimia minyak dan lemak. Metode yang dilakukan pada praktikum kali ini ada 5 pengujian yaitu: warna berbagai minyak dan lemak, kelarutan, emulsifikasi, polymorphism, dan penyerapan bau (tainting). Hasil uji warna pada minyak dan lemak disesuaikan dengan standar SNI dari masing-masing warna yang telah dihasilkan, tidak dapat kerusakan pada minyak dan lemak tersebut. Pada hasil uji kelarutan yang melarutkan sempurna adalah pelarut heksana, sedangkan pada aquades minyak dan lemak tidak dapat larut karena air bersifat nonpolar, minyak dan lemak dapat semi-larut pada larutan etanol/alkohol 95%. Pada uji emulsifikasi menunjukkan bahwa emulsifier yang paling kuat untuk mengemulsikan minyak dan air adalah kuning telur, sedangkan emulsifier buatan berupa SP kurang sempurna dalam membentuk emulsi minyak dan air. Selanjutnya, pada uji polymorphism tidak terdapat kristal baik pada coklat mahal maupun murah karena terjadi kesalahan saat pencairan coklat sehingga coklat gosong atau tidak terlalu meleleh yaitu kurang pas nya suhu yang dipakai. Terakhir, uji penyerapan bau, kue cream yang dilapisi kertas roti lebih dominan bau sabun dibandingkan kue cream yang dilapisi oleh alumunium foil.

Kata kunci : Emulsifier, Lemak, Minyak, Kelarutan, Polymorphism.

PENDAHULUAN

(3)

Lemak adalah salah satu kelompok lipid sederhana yang disisntesis dari asam lemak dan gliserol. Asam lemak penyusun lemak dapat dikelompokkan menjadi asam lemak esensial dan asam lemak non-esensial. Manusia memerlukan asam lemak esensial yang harus disuplai dari pangan karena asam lemak tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh. Menurut Kusnandar (2019), berdasarkan asam lemak penyusun yang terikat pada gliserol, ester gliserol dapat dikelompokkan menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Yang dimaksud sebagai lemak/minyak biasanya merujuk pada kelompok trigliserida.

Lemak berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh dan pelarut vitamin A, D, E, dan K. Lemak tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut organik nonpolar seperti ester, kloroform, aseton, benzena dan karbon tetraklorida. Sifat kelarutan ini membedakan lemak dari tiga makronutrien lainnya, yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang umumnya, tidak larut dalam pelarut organik.

Lemak dan Minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik dari tumbuh- tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, maupun dari hewan.

Kandungan lemak dan minyak yang dihasilkan pun berbeda-beda karena asam lemak penyusunnya berasal dari sumber yang berbeda-beda.

Lemak adalah salah satu kelompok lipid sederhana yang disisntesis dari asam lemak dan gliserol. Lemak tersusun oleh atom utama karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O). Dibandingkan dengan karbohidrat, jumlah atom hidrogen pada struktur lemak lebih banyak, sedangkan jumlah atom oksigennya lebih sedikit.

Berdasarkan asam lemak penyusunnya yang terikat pada gliserol, ester gliserol dapat dikelompokkan menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Yang dimaksud sebagai lemak/minyak biasanya merujuk pada kelompok trigliserida.

Asam lemak penyusun lemak dapat dikelompokkan menjadi asam lemak esensial dan asam lemak non-esensial. Manusia memerlukan asam lemak esensial yang harus disuplai dari pangan karena asam lemak tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia, misalnya asdam oleat, asam linoleat, dan linolenat (Kusnandar, 2019).

Lemak dapat dibedakan dari minyak berdasarkan asam lemak penyusunnya dan wujudnya pada suhu ruang. Lemak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sedangkan minyak banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak memiliki

(4)

titik leleh di atas suhu ruang dan lebih tinggi dibandingkan minyak sehingga lemak umumnya berwujud padat di suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair. Butter, lard, dan margarin adalah contoh lemak padat, sedangkan minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak kanola adalah contoh minyak cair (Kusnandar 2019).

Lemak merupakan minyak nabati merupakan bagian penting dalam diet manusia dan produksinya meningkat dalam satu dekade terakhir karena konsumsi yang besar (Mohdaly et al., 2017). Menurut Zulkurnain et al., (2012), minyak (edible oil) banyak digunakan di industri karena nutrisinya dan pengaruhnya terhadap rasa dan aroma produk makanan.

Keanekaragaman sumber lemak dan minyak menyebabkan setiap jenis lemak dan minyak berbeda-beda sifat fisika dan kimianya sehingga dengan menganalisis sifat fisika dan kimia dari lemak dan minyak tersebut, kita dapat menentukan tindakan yang tepat untuk mendapatkan, mengolah,serta menyimpan lemak dan minyak.

Lemak dan minyak yang diperoleh dari berbagai sumber memiliki sifat fisikokimia yang berbeda antar satu sama lain, dikarenakan perbedaan jumlah serta jenis ester yang ada di dalamnya. Lemak dan minyak umumnya menyatakan pada kelompok trigliserida karena pada umumnya senyawa ini mengandung tiga buah asam lemak. Lemak berbentuk padatan di suhu ruang, sedangkan minyak berbentuk cairan di suhu ruang (Mamuaja, 2017). Sifat fisikokimia yang paling penting di lemak atau minyak adalah kelarutan, titik leleh, berat jenis, kapasitas absorpsi air, turbidity point, indeks padatan lemak (SFI), bilangan asam, dan bilangan iod. Selain itu terdapat parameter yang sering dipakai untuk menentukan kualitas lemak atau minyak yaitu bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanisidin, derajat ketengikan, serta bilangan Thio Barbituric Acid (TBA). Penambahan bilangan asam, bilangan peroksida dan bilangan TBA sering dipakai sebagai parameter kerusakan minyak maupun lemak (Mamuaja, 2017).

Penentuan titik cair minyak dan lemak erat kaitannya dengan fenomena polymorphism, yaitu suatu keadaan ketika minyak dan lemak mempunyai bentuk kristal lebih dari satu. Polymorphism berperan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak dan lemak. Selain itu, polymorphism penting dalam proses pencampuran dan pemanasan bahan-bahan yang mengandung lemak, sehingga

(5)

penampakan fisik tertentu dari lemak tersebut harus terjaga dengan baik selama proses persiapan dan penyimpanan (Suparno dan Kartika, 2013).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling bersatu karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada margarin dan mentega diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

(Raharjo, 2018), menambahkan bahwa bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi diantaranya kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Lemak bersifat mudah menyerap bau (Tainting). Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau.

Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk membuat campuran homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur.

Fase tersebut biasanya terdiri dari fase minyak dan air. Dalam industri pangan bahan pengemulsi digunakan pada berbagai produk seperti minuman berbasis susu, produk produk bakeri, bumbu dan kondimen, produk oles, saus dan banyak lainnya.

Penggunaan emulsifier di Indonesia diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Terdapat 83 jenis pengemulsi yang dapat digunakan pada produk pangan dimana penggunaannya tergantung kategori pangan yang akan ditambahkan. Di Eropa, bahan tambahan pangan dimulai dengan penomoran E atau E Number (Jaswir et al., 2020).

Berdasarkan hal tersebut, maka praktikum berjudul “Lemak’ ini dirasa perlu dilakukan dengan tujuan. Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yang berjudul

“Lemak” yaitu untuk mengetahui karakteristik minyak dan lemak dan untuk menentukan sifat fisikokimia minyak dan lemak.

(6)

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu tabung reaksi, spatula, gelas ukur, cawan petri, rak tabung, bulp/pump pipet, pipet ukur, lemari es, oven, lup, kertas roti, alumunium foil dan desikator buatan. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini, yaitu kue cream, sabun, macam-macam minyak (sawit, kelapa, bunga matahari, zaitun, kedelai, dan jagung), macam-macam lemak (margarin, mentega, gajih sapi, dan shortening), aquades, etanol 95%, heksana, macam-macam emulsifier (kuning telur, ovalet, TBM, SP), air, coklat delvi dan coklat chocho.

Cara Kerja

Pengamatan warna berbagai minyak dan lemak

Gambar 1. Prosedur Pengamatan Warna Berbagai Minyak dan Lemak Pengamatan Kelarutan Minyak

Minyak dan Lemak

Dimasukan 5 ml minyak kedalam tabung reaksi dan dimasukan 10 gram lemak ke dalam cawan petri

Diamati masing-masing warna dan dideskipsikan dengan jelas

(7)

Gambar 2. Prosedur Pengamatan Kelarutan Minyak Pengamatan Emulsifikasi Minyak

Gambar 3. Prosedur Pengamatan Emulsifikasi Minyak Pengamatan Polymorphism

Minyak

Ditambahkan ke dalam tabung reaksi Pelarut 3 ml

Ditambahkan

Dikocok selama 1 menit

Diamati

Dimasukan ke dalam tabung reaksi dan dikocok selama 1 menit

Minyak

Air 2 ml

Diamati kenampakan larutan

Ditambahkan dan dikocok selama 1 menit Didiamkan (t = 15 menit) dan diamati Emulsifier

0,5 ml

Diamati stabilitas emulsi Didiamkan (t = 10 menit) dan diamati

(8)

Gambar 4. Prosedur Pengamatan Polymorphism Pengamatan Penyerapan bau (tainting)

Gambar 5. Prosedur Pengamatan Penyerapan Bau (Tainting) Air 2 ml

Dimasukan ke dalam cawan petri

Dipanaskan hingga meleleh

Didinginkan hingga membeku

Diamati kristal putih yang terbentuk

Oreo

Dibuat 3 Perlakuan (tanpa perlakuan, dibungkus kertas roti, dan dibungkus alumunium foil)

Dimasukan ke dalam desikator buatan dengan sabun dibawah saringan dan ditutup rapat

Diamati setiap harinya selama 4 hari

(9)

(10)

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Warna Berbagai Minyak dan Lemak

Sampel Warna Gambar

Minyak Kelapa Bening

Minyak Jagung Kuning pudar tidak jernih

Minyak Zaitun Kuning pekat jernih

Minyak Bunga Matahari Bening

(11)

Minyak Kedelai Putih kekuningan jernih

Minyak Sawit Kuning pucat jernih

Margarin Kuning pekat

Mentega Kuning pucat

Gajih Sapi Putih pucat

(12)

Shortenimg Putih bersih (putih susu)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan

Pelarut Sampel Kelarutan Gambar

Aquades

Sawit Tidak larut, minyak di atas aquades

Kelapa Tidak larut, minyak di atas aquades

Jagung Tidak larut, minyak di atas aquades

Kedelai Tidak larut, minyak di atas aquades

(13)

Bunga Matahari

Tidak larut, minyak di atas aquades

Zaitun Tidak larut, minyak di atas aquades

Etanol

Sawit Tidak larut, etanol di atas minyak

Kelapa Tidak larut, etanol di atas minyak

Jagung Tidak larut, etanol di atas minyak

Kedelai Tidak larut, etanol di atas minyak

(14)

Bunga Matahari

Tidak larut, etanol di atas minyak

Zaitun Tidak larut, etanol di atas minyak

Heksana

Sawit Heksana larut dengan minyak

Kelapa Heksana larut dengan minyak

Jagung Heksana larut dengan minyak

Kedelai Heksana larut dengan minyak

(15)

Bunga Matahari

Heksana larut dengan minyak

Zaitun Heksana larut dengan minyak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi

Emulsifier Sampel

Minyak + Air Dikocok

1 Menit

Minyak + Air Didiamkan

15 Menit

Minyak + Air + Emulsifier Dikocok 1

Menit

Minyak + Air + Emulsifier

Dikocok 10 Menit

Gambar

Ovalet Sawit

Terbentuk emulsi keruh dan berbuih

Emulsi terbentuk dan buih menghilang

Terbentuk emulsi sangat keruh dan tidak berbuih

Emulsi yang terbentuk terpisah dan tidak berbuih

Kelapa

Terbentuk emulsi agak keruh dan berbuih

Emulsi yang terbentuk terpisah dan berbuih

(16)

Jagung

Terbentuk emulsi dan tidak berbuih

Zaitun

Terbentuk emulsi bening dan berbuih

Terbentuk emulsi sangat keruh dan berbuih

Terbentuk emulsi dan berbuih

Kedelai

Terbentuk emulsi keruh dan sangat berbuih

Emulsi yang terbentuk terpisah dan sangat berbuih

Matahari

SP

Sawit

Terbentuk emulsi sangat keruh dan sedikit berbuih

Terbentuk emulsi dan sedikit berbuih

(17)

Kelapa

Terbentuk emulsi keruh dan tidak berbuih

Emulsi terbentuk

Terbentuk emulsi keruh dan tidak berbuih

Emulsi yang terbentuk terpisah dan tidak berbuih

Jagung

Terbentuk emulsi agak keruh dan sangat berbuih

Zaitun

Kedelai

Terbentuk emulsi agak keruh dan sangat berbuih

Terbentuk emulsi dan sangat berbuih

Matahari

TBM

Sawit

Terbentuk emulsi sangat keruh dan

Emulsi yang terbentuk terpisah

(18)

sedikit berbuih

dan berbuih

Kelapa

Jagung

Terbentuk emulsi keruh dan sangat berbuih

Zaitun

Kedelai

Matahari

(19)

Telur

Sawit

Terbentuk emulsi sangat keruh dan sangat berbuih

Kelapa

Emulsi yang terbentuk terpisah dan sedikit berbuih

Jagung

Zaitun

Kedelai

(20)

Matahari

Tabel 4. Hasil Pengamatan Polymorphism

Sampel Kenampakan Kristal dan Jumlah Gambar Cadbury Dairy

Milk

Tidak terbentuk kristal

Cho Cho Tidak terbentuk kristal

Tabel 5. Hasil Pengamatan Penyerapan Bau Kue

Crea m (Ore o)

Penyimpan an

Bau

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Tanpa

Pembungk us

Sedikit bau sabun

Bau sabun Bau sabun Sangat bau sabun

(21)

Kertas Roti

Bau oreo Bau sabun Sangat bau

sabun

Alumuniu m Foil

Bau oreo Bau oreo

Bau oreo Bau oreo Sedikit bau

sabun

(22)

Pembahasan

Pada praktikum kali ini membahas tentang “Lemak” dengan dilakukan pengujian mengenai lemak dan minyak yang terdiri dari 5 pengujian, yaitu warna berbagai minyak dan lemak, kelarutan, emulsifikasi, polymorphism, dan penyerapan bau (tainting). Menurut Pujianto (2014), lipid merupakan suatu senyawa organik yang tidak bisa larut di dalam air. Susunan kimia tersusun dari hidrogen (H), oksigen (O), serta unsur karbon (C). Lemak atau lipid memiliki sifat hidrofobik. Apabila ingin melarutkan lemak maka dibutuhkan pelarut khusus seperti benzena, klorofrom, serta eter. Pada umumnya klasifikasi lipid didasarkan atas kerangka dasarnya menjadi lipid kompleks dan lipid sederhana. Lipid sederhana meliputi ester asam lemak dengan berbagai alkohol. Contoh lipid sederhana antara lain lemak (fat) merupakan ester asam lemak dengan gliserol.

Minyak (oil) merupakan lemak dalam keadaan cair.

Dari data yang diperoleh dari tabel 1 pengamatan warna berbagai minyak dan lemak menggunakan 6 sampel minyak, yaitu minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak bunga matahari, dan minyak zaitun. Pada minyak sawit dihasilkan warna kekuningan pucat jernih. Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut standar SNI 3741:2013 warna minyak sawit ialah merah atau kuning. Selanjutnya, pada minyak kelapa dihasilkan warna bening. Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut standar SNI 7381:2008 warna minyak kelapa ialah tidak berwarna hingga kuning pucat. Kemudian, pada minyak jagung dihasilkan warna kuning pudar tidak jernih. Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut standar SNI 01- 3394-1998 minyak jagung pada umumnya ialah berwarna kuning. Adapun pada minyak zaitun dihasilkan warna kuning pekat jernih. Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut standar SNI 06-3532-1994 warna minyak zaitun jernih sampai kuning kecokelatan. Lalu, pada minyak kedelai dihasilkan warna putih kekuningan jernih dan pada minyak bunga matahari dihasilkan warna bening.

Selanjutnya, pengamatan sifat organoleptik dilakukan juga pada sampel lemak. Jenis lemak yang diamati pada praktikum kali ini, yaitu mentega, margarin, gajih sapi, dan shortening. Pada margarin dihasilkan memiliki warna kuning pekat.

Sedangkan, pada mentega dihasilkan memiliki warna kuning pucat. Mentega memiliki warna yang pucat jika dibandingkan dengan margarin. Hal ini sesuai

(23)

dengan ketentuan menurut BSN, (2014) SNI 3541:2014 margarin adalah produk pangan yang dibentuk dari lemak nabati dan atau minyak nabati dan air dalam bentuk emulsi padat, semi padat, atau cair (w/o), dengan atau tanpa penambahan komponen pangan lain dan bahan tambahan pangan yang disetujui. Margarin dalam syarat mutunya, berwarna normal jika terlihat warna kuning hingga warna kuning pucat. Menurut hasil praktikum, margarin diidentifikasi berwarna kuning. Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut BSN, (1995) SNI 01-3744-1995 mentega adalah salah satu produk pangan yang berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu dan campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam. Mentega termasuk ke dalam kategori pangan 2 yaitu golongan lemak, minyak dan emulsi minyak. Warnanya biasanya kuning pucat, namun kisaran warnanya cukup bervariasi antara kuning hingga mendekati putih. Dalam praktikum, mentega berwarna kekuningan pucat. Pada gajih sapi dihasilkan memiliki warna putih pucat.

Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut BSN, (2008) SNI 3932:2008 warna yang dimiliki gajih sapi/lemak sapi dinilai dengan melihat warna permukan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna.

Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging. Standar warna daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah. Adapun hasil praktikum dari lemak gajih sapi, diidentifikasi berwarna putih pucat. Kemudian, pada shortening dihasilkan memiliki warna putih bersih (putih susu). Hal ini sesuai dengan ketentuan menurut BSN, (2018) SNI 3718:2018 shortening adalah produk hasil olahan lemak/minyak nabati berbentuk semi padat/padat dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan yang digunakan sebagai bahan pengempuk perenyah dalam pembuatan roti dan memiliki warna putih translucent.

Selanjutnya, pada tabel 2 pengamatan kelarutan minyak, praktikan menggunakan pelarut yang berupa aquades, etanol 95%, dan heksana. Minyak tidak dapat larut dalam air atau bersifat nonpolar, dikarenakan molekul air dan minyak berbeda, air termasuk molekul polar dan minyak termasuk molekul nonpolar. Hal ini dikarenakan minyak dan lemak termasuk golongan lipid, lipid adalah jenis senyawa organik yang bersifat nonpolar. Karena nonpolar, lipid tidak dapat larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar,

(24)

seperti eter atau kloroform. Pada etanol 95%, semi larut dan minyak mengendap dibawah pelarut pada bagian bawah tabung reaksi, hal tersebut disebabkan karena alkohol juga merupakan polar. Menurut Patrisia et al., (2017) menyatakan bahwa minyak larut dalam alkohol tetapi hanya larut sebagian saja dan jarang yang larut di dalam air, maka kelarutannya dapat mudah diketahui dengan menggunakan alkohol pada berbagai tingkat konsentrasi. Kemudian, pada hasil pengamatan semua sampel minyak tidak larut dalam aquades. Aquades bersifat polar, sifat ini berbeda dengan minyak yang bersifat nonpolar. Hal tersebut menyebabkan minyak tidak dapat larut pada air, prinsip ini sesuai dengan like dissolves like, dimana senyawa polar akan larut dalam senyawa polar dan senyawa nonpolar akan larut dalam senyawa nonpolar pula (Winarno, 2002). Selanjutnya, ditunjukkan hasil pengamatan pada semua sampel minyak larut dalam heksana. Heksana merupakan suatu pelarut organik, umumnya mempunyai sifat nonpolar, sehingga dapat melarutkan minyak yang juga bersifat nonpolar. Hal ini disebabkan heksana merupakan pelarut yang paling ringan dalam pengangkatan minyak. Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam dietil eter, benzena, kloroform, heksana, karbon disulfida dan pelarut pelarut halogen. Jenis pelarut ini memiliki sifat nonpolar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak (Mamuaja, 2017).

Selanjutnya, pengamatan pada tabel 3 yaitu emulsifikasi. Emulsifier merupakan zat yang berfungsi untuk menstabilkan antara campuran dua zat yang tidak mudah untuk saling menyatu. Minyak dan air yang dikocok, akan membentuk suatu emulsi, tetapi jika dibiarkan butiran-butiran minyak akan bergabung dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Singkatnya emulsifier adalah senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat menyatu. Menurut Mulyani (2018), emulsifier terdapat 2 jenis, yaitu emulsifier alami dan buatan. Contoh emulsifier alami misalnya telur. Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel.

Struktur misel pada lesitin ialah bagian yang membuat emulsifier dapat bekerja dengan maksimal. Gelatin dan albumin pada putih telur merupakan protein yang

(25)

bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa sedangkan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat ialah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein. Selain itu, contoh emulsifier buatan yaitu cake emulsifier (TBM, Ovalet, SP). Penambahan emulsifier ovalet mengakibatkan terjadinya pemadatan. Untuk dapat mengetahui emulsifier mana yang paling bagus yaitu ovalet. Hal ini dikarenakan ovalet memiliki sifat alami yang padat, apabila ovalet berada pada suhu ruang maka ovalet akan memadat seperti sifat awalnya sehingga untuk pemakaian ovalet harus dipanaskan dan dilakukan secara cepat. Kestabilan emulsi pada perlakuan penambahan ovalet dihasilkan kestabilan tinggi dengan tingkat kekeruhan tinggi pula dan bersifat homogen berwarna putih serta padat. Khomsan (2004), menyatakan hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa terdapat perbedaan kestabilan emulsi antara penambahan emulsifier alami dan buatan juga berbeda. Emulsifier buatan memiliki tingkat kestabilan lebih besar daripada emulsifier alami. Hal ini disebabkan karena emulsifier buatan terdiri dari beberapa jenis pengemulsi baik dari pencampuran emulsifier alami atau pencampuran dengan emulsifier sintesis sehingga tingkat kestabilannya dapat diatur sedangkan pada emulsifier alami tingkat kestabilannya tidak dapat diatur karena dari bahan yang ada di alam.

Selanjutnya, pada tabel 4 terdapat hasil pengamatan polymorphism.

Polymorphism merupakan suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal pada minyak atau lemak. Cokelat yang memiliki banyak kristal putih mempunyai kandungan lemak yang lebih banyak. Reaksi cokelat dapat dipengaruhi oleh pembentukan kristal, seperti kristal β yang seragam. Jika dilihat dari tabel diatas tidak ada kristal pada kedua cokelat, baik itu cokelat mahal ataupun cokelat murah. Kesalahan yang terjadi saat pencairan cokelat sehingga cokelat gosong atau tidak terlalu meleleh yaitu kurang pas nya suhu yang dipakai, jika cokelat dimasak terlalu panas maka akan terjadi pemisahan lemak dengan cokelat, sehingga nantinya membuat cokelat mengeras. Seharusnya, jika kedua cokelat berhasil meleleh maka saat didinginkan didalam kulkas. Setelah itu, akan terbentuk kristal. Cokelat murah akan mengandung lebih banyak kristal daripada cokelat mahal karena cokelat

(26)

murah memiliki lemak yang lebih banyak dibanding kandungan cokelatnya (kakao).

Kemudian, selanjutnya pada hasil tabel 5 hasil pengamatan mengenai penyerapan bau (tainting). Dalam pengujian ini, kue cream yang diamati dibagi menjadi 3 bagian, tanpa pembungkus, dibungkus aluminium foil, dan dibungkus kertas roti untuk menguji penyerapan bau pada kue cream (Oreo) tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel kue cream (Oreo) yang tidak dibungkus apa- apa pada hari ke-1 sedikit bau sabun, namun pada hari ke-2 bau sabun, untuk hari ke-3 menjadi dominan bau sabun dan hari ke-4 sangat bau sabun. Maka, sampel kue cream (Oreo) yang tanpa pembungkus tersebut menjadi dominan bau sabun.

Selanjutnya pada sampel kue cream (Oreo) yang dibungkus oleh kertas roti pada hari ke- 1 bau oreo, untuk hari ke-2 menjadi sedikit bau sabun, untuk hari ke-3 menjadi dominan bau sabun, dan untuk hari ke4 menjadi sangat bau sabun. Maka, sampel kue cream (Oreo) yang dibungkus oleh kertas roti tersebut menjadi dominan bau sabun. Hubungan yang terjadi bisa bau sabun terhadap kertas roti dan tanpa pembungkus ialah kemasan kertas roti dan tanpa pembungkus juga memiliki kekurangan yaitu sifatnya yang sensitif terhadap air dan sangat mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara dari lingkungan sekitar (Nugraheni, 2018). Selanjutnya pada sampel kue cream (Oreo) yang dibungkus oleh aluminium foil pada hari ke-1 hingga hari ke-4 tetap bau oreo itu sendiri tanpa ada bau sabun. Karena yang dibungkus oleh aluminium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, dan tidak berbahaya, sehingga tidak akan menyebabkan kecenderungan sabun atau bau yang tidak dibutuhkan (Wardhani, 2014).

Menurut Ketaren (2005), lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh minyak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi hidrolisis. Hidrolisis dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh asam, basa, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar

(27)

asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida.

Menurut Pahan (2008), reaksi oksidasi pada minyak menghasilkan senyawa organik yaitu aldehid dan keton, senyawa inilah yang akan menimbulkan ketengikan pada minyak atau lemak. Selain itu, akibat lain yang ditimbulkan oleh proses oksdasi adalah perubahan warna, turunnya kandungan vitamin, dan dapat mengakibatkan keracunan pada makanan. Menurut Murtidjo (2008) Ketengikan terjadi akibat adanya reaksi oksidasi pada ikatan rangkap dari lemak tak jenuh, reaksi oksidasi terjadi karena zat asam berlangsung sangat cepat jika terjadi pemanasan. Namun, menurut Sari et al., (2019), reaksi oksidasi dapat dihambat oleh suatu senyawa kimia yaitu antioksidan.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, namun hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasari pada titik lelehnya. Dalam suhu ruang lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak dan minyak yang didapatkan dari berbagai sumber memiliki sifat fisikokimia yang berbeda antar satu sama lain, dikarenakan perbedaan jumlah serta jenis ester yang ada di dalamnya, Sifat fisikokimia yang paling penting di lemak atau minyak adalah kelarutan, titik leleh, berat jenis, kapasitas absorpsi air, turbidity point, indeks padatan lemak (SFI), bilangan asam, dan bilangan iod. Selain itu terdapat parameter yang sering dipakai untuk menentukan kualitas lemak atau minyak yaitu bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanisidin, derajat ketengikan, serta bilangan Thio Barbituric Acid (TBA).

(28)

DAFTAR PUSTAKA

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. Mentega: SNI 01-3744-1995. BSN:

Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2013. Minyak Goreng: SNI 3741:2013. BSN:

Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1998. Minyak Zaitun sebagai Minyak Makanan:

SNI 01-4474-1998. BSN: Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1998. Minyak Jagung Sebagai Minyak Makan:

SNI 01-3394-1998. BSN: Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Minyak Kelapa Virgin (VCO): SNI 7381:2008. BSN: Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2014. Margarin: SNI 3541:2014. BSN: Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Mutu karkas dan daging sapi: SNI 3932:2008. BSN: Jakarta.

Jaswir, I., Elvina A. R., Nancy D. Y., Anna P. R. 2020. Daftar Referensi Bahan- Bahan yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Subtitusi Bahan Non Halal.

Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta:

Gramedia.

Kusnandar, Feri. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Bumi Aksara.

Mamuaja, C. F. 2017. LIPIDA. Manado: Unsrat Press.

Mohdaly, A.A.E.R., Seliem, K.A.E.H., Abd, E.L., Abu, E.H. dan Mahmoud, A.A.T.

2017. Effect of Refining Process on the Quality Characteristics of Soybean and Cotton seed Oils. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. Vol. 6(1): 207-222.

Mulyani, H. R. A., dan Agus, S. 2018. Lemak dan Minyak. Lampung: Lembaga Penelitian UM Metro.

Murtidjo, A. B. 2006. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Yogyakarta: Kanisius.

(29)

Nugraheni, A. 2018. Pengantar Ilmu Kebidanan dan Standar Profesi Kebidanan, Yogyakarta : Healthy.

Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta: Swadaya.

Pargiyanti. 2019. Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory. Vol. 1(2): 29-35.

Pujianto, S. 2014. Menjelajah Dunia Biologi. Surakarta: Tigaserangkai.

Raharjo, S. dan Dwiyuni, M. 2018. Kajian Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil, VCO) Yang Dibuat Dengan Metode Pembekuan Krim Santan. Jurnal Teknik Industri Pertambangan. Vol. 18(2):

71-78.

Ramadhini, A. F., Yuliantini, E., dan Haya, M. 2019. Konsumsi Protein, Lemak Jenuh dan Lemak Tak Jenuh Terhadap Kejadian Hipertensi Pada Wanita Menopause di Wilayah Kerja Puskesmas Sukamerindu Kota Bengkulu. JPP (Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang). Vol. 14(2): 70-75.

Santika, I. G. P. N. A. 2016. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui Jogging Selama 30 Menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP PGRI Bali Tahun 2016. Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi. Vol. 2(1): 89-98.

Sari, S.A., Tika R. P., Muhammad Rudi A.R. 2019. Effect of Dragon Fruit Juice Addition on Changes in Peroxide Numbers and Acid Numbers of Used Cooking Oil. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology. Vol.

2(2):136-141.

Suparno, O., dan Kartika, I. A. 2013. Sains dan Teknologi Proses Produksi Minyak atau Lemak dan Kulit Samoa (Chamois Leather). PT Penerbit IPB Press.

Wardhani, P. K. Potensi Pembuatan Produk Kemasan Ramah Lingkungan Studi Kasus Kota Bandung. Jurnal Universitas Pembangunan Jaya. Vol. 1(1): 17- 24.

Winarno, 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zulkurnain, M., Lai, O.M., Latip, R.A., Nehdi, I.A., Ling, T.C. dan Tan, C.P. 2012.

The effects of physical refining on the formation of 3monochloropropane 1,2- diol esters in relation to palm oil minor components. Food Chemistry.

Vol. 135(2): 799-805.

(30)

(31)

LAMPIRAN

Gambar 1. Bahan yang digunakan

Gambar 2. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

Gambar 3.

Pengamatan penyerapan bau oreo

Gambar 6. Bahan mentega Gambar 5. Pelarut

heksana dan etanol Gambar 4. Pengamatan

kelarutan pelarut

Gambar 7.