BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Sawit
Minyak kelapa sawit mentah ( Crude Palm Oil/CPO) diperoleh dari hasil pengolahan tandan buah segar (TBS) kelapa sawit, hasil pertama yang dapat diperoleh ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukkan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Seperti jenis minyak lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh,antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan juga asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam lileat (11%). Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa.
Jika terjadi penguraian minnyak sawit, misalnya dalam proses pengolahan, maka akan didapatkan berbagai jenis asam lemak dan bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10% dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama sehingga dari bahan tersebut dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi. ( Lubis,A.U. 1992 )
2.1.1. Keunggulan Nutrisi Minyak Sawit
Minyak sawit memiliki karakteristik yang unik dibandingkan minyak nabati lainnya. Komposisi asam lemaknya erdiri dari asam lemak jenuh ± 50 %. MUFA ± 40 %, serta asam lemak tidak jenuh ganda ( Polyunsaturated Fatty Acid/ PUFA ) yang relatif sedikit ( ± 10 %).
Dengan komposisi asam lemak yang demikian sebenarnya minyak sawit tidak dapat dikasifikasikan sebagai lemak jenuh ( Saturated Fat ), seperti halnya minyak hewani, minyak kelapa atau PKO, tetapi dapat diklasifikasikan sebagai lemak tidak jenuh ( Unsaturated Fat ).Lebih lanjut, dengan kandungan asam oleat yang relatif tinggi dan kandungan PUFA yang rendah, minyak sawit sangat cocok untuk digunakan sebagai medium penggoreng. Minyak kaya akan asam oleat juga diketahui relatif stabil terhadap suhu penggorengan yang tinggi serta relatif tahan tehadap kerusakan oksidatif penyebab kerugian minyak selama penyimpanan.
Minyak sawit dapat juga difraksinasi menjadi 2 bagian, yaitu fraksi padat ( stearin) dan fraksi cair (olein). Karakteristik yang berbeda pada fraksi-fraksi
non pangan.Adapun komposisi asam lemak dari minyak sawit, fraksi olein dan fraksi stearin dari minyak sawit, serta minyak inti sawit tertera pada tabel 2.1
Tabel 2.1. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein, stearin, dan
minyak inti sawit.
Jenis Asam Lemak CPO(%) Olein(%) Stearin(%) PKO(%)
Asam Lemak Jenuh
C 6 : 0 - - - 0 - 0.8
C 8 : 0 - - - 2.4 - 6.2
C 10 : 0 - - - 2.6 – 5.0
C 12 : 0 0 - 0.4 0.1 – 0.5 0.1 – 0.4 41.0 – 55.0 C 14 : 0 0.6 – 1.7 0.9 – 1.4 1.1 – 0.8 14.0 – 18.0 C 16 : 0 41.1 – 47.0 38.5 – 41.7 50.5 – 73.8 6.5 – 10.0 C 18 : 0 3.7 – 5.6 4.0 – 4.7 4.4 – 5.6 1.3 – 3.0 C 20 : O 0 – 0.8 0.2 – 0.6 0.3 – 0.6
Asam Lemak tak jenuh Tunggal
C 16 : 1 0 – 0.6 0.1 – 0.3 <0.05 – 0.1 - C 18 : 1 38.2 – 43.5 40.7 – 43.9 15.6 – 33.9 12.0 – 19.0 Asam lemak tak jenuh
ganda
C 18 : 2 6.6 – 11.9 10.4 – 13.4 3.2 - 8.5 1.0 – 3.5 C 18 : 3 0 – 0.5 0.1 – 0.6 0.1 – 0.5
Dengan kandungan asam lemak jenuh, terutama asam palmitat ( C 16 : 0 ), yang mencapai 40%, minyak sawit pernah dianggap sebagai jenis minyak bersifat hiperkolestrolemik, dan dapat meningkatkan resiko penyakitkardiovaskuler. Namun penelitian – penelitian klinis terakhir telah banyak yang membuktikan bahwa minyak sawit bersifat netral pada kadar lipida darah. Sifat hiperkolesterolemik asam palmitat yang banyak terkandung di dalam minyak sawit ternyata banyak dapat ditekan oleh sifat hipokolesterolemik dari asam oleat (C 18 : 1 ) dan juga linoleat ( C 18 : 2 ). Studi Cook etal (1996) juga telah membuktikan bahwa asam palmitat tidak bersifat hiperkolesterolemik apa bila dikomsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Beberapa studi bahkan membuktikan bahwa komsumsi minyak sawit dapat menurunkan total kolestrol dan LDL kolestrol, serta meningkatkan HDL kolestrol yang sering disebut sebagai kolestrol baik dalam darah. (Lubis,A.U. 1992)
2.1.2. Produk Minyak Kelapa Sawit
Dari Tandan Buah Segar (TBS) kelapa sawit dapat diturunkan sangat banyak jenis produk yang komersial. Namun hasil penting dari tanaman kelapa sawit adalah minyak sawit yang diperoleh dari pemerasan atau ekstraksi daging buah (pericarp). Hasil berikutnya adalah minyak inti sawit yang berasal dari inti sawit (kernel) juga diperoleh dengan metode ekstraksi.Minyak sawit hasil
dengan proses pengelentangan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorizing) dihasilkan refined, bleached and deodorized (RBD) Palm Stearin dan Palm Olein.
Gambar 2.1. Skema Proses Pengolahan Minyak Sawit
Palm Fatty Acid Distillate diperoleh dari penyulingan minyak sawit mentah dan Coconut Fatty Acid Destillate diperoleh dari penyulingan minyak kelapa mentah. Dimana, PFAD dan PFAD melalui proses pemurnian yang diteruskan dengan proses hidrogenasi, pemucatan dan yang terakhir deodorasi. Secara keseluruhan proses penyulingan minyak sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD dan 0.5% buangan. Kandungan asam lemak bebas yang paling banyak dalam PFAD adalah asam palmitat sedangkan CFAD adalah asam laurat.Selain sebagai bahan baku bio-diesel, PFAD juga digunakan sebagai bahan bakar minyak, metal ester
2.2. Asam Lemak Bebas
Asam lemak merupakan senyawa pembangun pada senyawa lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester, kolestrol, lilin dan lain-lain. Semua asam lemak berupa rantai hidrokarbon tidak bercabang dengan ujungnya berupa gugus karboksilat. Asam lemak ini biasanya memiliki jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14 sampai 22. Sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai memiliki jumlah atom karbon antara 16 sampai 18. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 % dari seluruh asam – asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrsi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis. (Aisjah,1993)
1. Asam lemak jenuh atau saturated acid adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap ( hanya memiliki ikatan tunggal ) pada rantai karbonnya.
2. Asam lemak tidak jenuh atau unsaturated acid adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksinya sebagai berikut:
Gambar 2.1. Reaksi Trigliserida
2.3.Faktor – faktor yang Mempengaruhi Kadar Asam Lemak Bebas
adalah gliserol dan asam lemak bebas. Ada pun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak sawit yakni:
1. Suhu
Kadar asam lemak yang paling tinggi ialah diperoleh pada suhu kamar (25 - 27⁰C). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa enzim lipase pada buah sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8⁰C dan pemanasan 45⁰C. Proses enzimatis pada dasarnya adalah serangkaian reaksi kimia sehingga kenaikan suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi.
2. Kadar Air
Air membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Sebagaimana kita ketahui enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.
3. Pengadukan dan Pelumatan Buah
4. Kematangan Buah
Semakin matang buahnya maka kadar minyaknya semakin tnggi. Dengan semakin tinggi kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatisakan semakin cepat terjadi,sehingga perolehan asam lemak bebasnya semakin tinggi
5. Lama penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktivitas mikroba karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase. (Tambun R,2002)
2.4.Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Karenanya olahan kelapa untuk minyak kelapa menjadi porsi yang paling besar. Di Indonesia produk terbesar minyak kelapa dikonsumsi sebagai minyak goreng. (Pelankung, R. 1999)
lauratnya setara dengan air susu ibu (ASI). Selain itu asam lemak jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu asam palmitoleat, oleat, dan linoleat. Namun, persentasenya kecil.
Sifat yang istimewa inilah yang membuat minyak kelapa menjadi lain dari minyak goreng lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang mudah diserap tubuh atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti asam lemak rantai panjang. (Sutarmi, S. 2005)
2.4.1. Komposisi Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak di golongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika di bandingkan dengan asam lemak lainnya.(Ketaren, S.1986)
Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak tidak jenuh:
2.4.2. Pengolahan Minyak Kelapa
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah dan Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering.
1. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah
Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu:
D. Cara Basah dengan Penggorengan
A). Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
B). Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentase agak berbeda dengan cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasikan untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai berikut:
− Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.
Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim.
− Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim. Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.
− Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.
− Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres
sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.
− Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).
− Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik. C) . Cara Basah (Lava Process)
minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
D). Cara Basah dengan Penggorengan
Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa dengan langkah sebagai berikut.
Proses ekstraksi minyak kelapa dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut:
1. Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan
2. Potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada suhu 110oC -120oC suhu dalam wadah daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning - kuningan menjadi kecoklatan selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya penggorengan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan
sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak
4. Butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih mengandung banyak minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung 5. Minyak kelapa dapat langsung dikemas dalam jerigen untuk langsung
dijual.
Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses - proses ini dapat dilakukan dengan:
1. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas.
2. Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih.
3. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa - senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
2. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses kering dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
A. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) B. Ekstraksi menggunakan Pelarut A) Cara Pres
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
B)Cara Ekstraksi Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.
2.5.Titrasi
Titrasi merupakan penentuan konsentrasi suatu larutan dengan penambahan indikator yang ditandai dengan perubahan warna sebagai titik akhir titrasi. Volumetri atau titrimetri merupakan suatu metode analisis kuantitatif didasarkan padapengukuran volume titran yang bereaksi sempurna dengan analit.Titran merupakan zat yang digunakan untuk mentitrasi.Analit adalah zat yang akan ditentukan konsentrasi/kadarnya
Reaksi dijalankan dengan titrasi, yaitu suatu larutan di tambahkan dari buret sedikit demi sedikit, sampai jumlah zat-zat yang direaksikan tepat menjadi ekivalen satu sama lain. Pada saat larutan standar yang di tambahkan tampak telah ekivalen, maka penambahan larutan standar harus di hentikan, saat ini dinamakan titik akhir titrasi. Larutan yang ditambahkan dari buret disebut larutan standar , sedangkan larutan yang ditambahkan larutan standar itu disebut sampel. Dengan jalan ini, volume/berat larutan standar dapat diukur dengan teliti dan bila konsentrasi larutan standar juga diketahui pula berdasar persamaan reaksi dan koefisiennya.
Jenis-Jenis Titrasi Asam Basa
2. Asam kuat - Basa lemah
3. Asam lemah - Basa kuat
4. Asam kuat - Garam dari asam lemah
5. Basa kuat - Garam dari basa lemah.
Indikator asam basa adalah zat yang dapat berubah warna apabila pH lingkungannya berubah. Misalnya biru bromtimol (bb): dalam larutan asam ia berwarna kuning, tetapi dalam lingkugan basa warnanya biru. Warna dalam keadaan asam dinamakan warna asam dari indikator (kuning untuk bb), sedangkan warna yang ditunjukkan dalam keadaan basa disebut warna basa. (Harjadi, W.1990)
2.5.1 Titrasi Volumetri
Volumetri atau titrimetri merupakan suatu metode analisis kuantitatif didasarkan pada pengukuran volume titran yang bereaksi sempurna dengan analit.Titran merupakan zat yang digunakan untuk mentitrasi.Analit adalah zat yang akan ditentukan konsentrasi/kadarnya
Persyaratan Titrasi Volumetri :
Reaksi yang dapat digunakan dalam metode volumetri adalah reaksi-reaksi kimia yangsesuai dengan persyaratan sebagai berikut:
1. Reaksi harus berlangsung cepat 2. Tidak terdapat reaksi samping
serta perbandingan mol / koefisien reaksinya
3. Terdapat zat yang dapat digunakan untuk mengetahui saat titrasi harus dihentikan(titik akhir titrasi) yang disebut zat indicator (Harjadi, W.
1990)
2.6.Standart Mutu
Standat mutu telah di tetapkan untuk menentukan minyak yang bermutu
baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu: kandungan air
dan kadar kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan
bilangan peroksida. (Ketaren, S.1986)
Tabel 2.4. Spesifikasi standart mutu PFAD menurut MEOMA
FFA (As.Palmitat) 71% min
Kadar Air& Kadar iodin 1.0 % max
Kandungan asam lemak 95% min (basis 97%)
Sumber PT.Palmcoco Laboratories
Tabel 2.5. Spesifikasi standart mutu CFAD menurut MEOMA
Asam Lemak Bebas (Asam.Laurat) 80% max Kadar Air dan Kadar Kotoran 1,0-2,0% max
Bilangan Iodin (Wijs) 13,50 max
