DAFTAR PUSTAKA
Adlin U, Lubis. 1992. Kelapa Sawit Di Indonesia. Pematang Siantar : Pusat Penelitian Perkebunan Marihat – Bandar Kuala.
Aisjah,G. 1993. Biokimia I. Edisi ketiga. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Fauzi,Y. 2002. Kelapa Sawit. Edisi Keempat Belas. Jakarta: Penebar Swadaya. Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit PT Gramedia.
(waktu minggu,03 febuary 2013)
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia
Pelankung, R. 1999. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta : Penebar Swadadaya Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.
Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta : Penebar Swadaya Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemamfaatanya.
Yogyakarta: Penebit Kansius
Sutarmi, s. 2005. Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta : Penebar swadaya Tambun, R. 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung Dari Buah
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1.Alat – alat :
− Neraca analitik Sartorius
− Erlenmeyer 100 ml Pyrex
− Pipet volume 5 ml Pyrex
− Gelas ukur 10 ml, 25 ml Pyrex
− Baeker glass 50 ml, 800 ml, 900 ml Pyrex
− Statif dan klem -
− Buret 10 ml Duran
− Hot plate HJ-3
− Oven Memmert 30 – 230oC
− Stirer Spinbarr
− Labu takar 1000 ml, 500 ml, 100 ml Pyrex
− Spatula -
3.2.Bahan-bahan
− Sampel minyak Palm Fatty Acid Distillate − Sampel minyak Coconut Fatty Acid Distillate − Alkohol 96%
− n-heksan
− Timol Blue (TB) 1% − Phenolfthalein (PP) 1% − NaOH 0.0943N
− Kristal H2C2O4.2H2O 3.3.Prosedur Percobaan
Metodologi yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas dalam Coconut Fatty Acid Distillate dan Palm Fatty Acid Distillate adalah dengan metode volumetri. Teknik pengambilan sampel yang dilakukan adalah secara acak sederhana.
3.3.1.Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan pada tangki darat ada tiga titik pengambilan sampel yaitu:
1. Top
Top adalah titik pengambilan sampel dibagian atas tangki.
2. Middle
Middle adalah titik pengambilan sampel di bagian tengah tangki.
3. Bottom
Bottom adalah titik pengambilan sampel di bagian bawah tangki.
3.3.2.Penyediaan Sampel
− Coconut Fatty Acid Distillate dan Palm Fatty Acid Distillate
Sampel CFAD dan PFADumumnya adalah cairan dan siap untuk dianalisa
3.3.3.Pembuatan Larutan Peraksi
1.Larutan Standart NaOH 0,1N
Pembuatan larutan standart NaOH 0.1 N
− Dimasukkan dalam labu takar 1000 ml kemuadian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda.
− Dihomogenkan dengan stirrer.
Standarisasi NaOH 0.1 N
− Dipipet 5 ml larutan H2C2O4 0.1 N kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer 100 ml.
− Ditambahkan 3 tetes indicator phenolpthalein 1 %.
− Dititrasi dengan larutan NaOH sampai terbentuk larutan merah rose.
− Dicatat volume NaOH yang digunakan.
− Dihitung normalitas larutan NaOH yang sebenarnya.
2.Larutan Standart H2C2O4 0,1N
Pembuatan Larutan Standart H2C2O4 0,1N
− dikeringkan Kristal H2C2O4.2H2O secukupnya dalam oven selama 1 jam.
− Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.
− Ditimbang H2C2O4.2H2O sebanyak 3.15 gram kedalam beaker glass.
Perhitungan Untuk Menghitung Konsentrasi NaOH 0,1N yang
sebenarnya
V1.N1 = V2.N2
Keterangan : V1 = Volume NaOH (ml)
V2 = Volume H2C2O4 (ml)
N1 = Normalitas NaOH
N2 = Normalitas H2C2O4
Contoh perhitungan konsentrasi larutan NaOH 0,0943 N
Volume NaOH = 5.3 ml
Volume H2C2O4 = 5 ml
Normalitas H2C2O4 = 0,1N
Maka: V1.N1 = V2.N2
5.3 . N1 = 5 . 0,1
N1 = 0,0943 N
3.Pembuatan Indikator Phenolpthalein 1 %
− Ditimbang 1 gram Kristal phenolphthalein.
− Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml secara kuantitatif. − Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga tanda batas.
4.Pembuatan indikator tymol blue 1%
− Ditimbang 1 gram Kristal tymol blue.
− Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml secara kuantitatif.
− Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga garis tanda .
− Dimasukkan kedalam botol dan diberi label.
5.Pembuatan Alkohol Netral
− Dimasukkan ± 250 ml etanol 96% kedalam Erlenmeyer 250 ml
− Ditambahkan beberapa tetes indicator Timol Blue 1%
3.4.Cara Kerja
Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
a) Untuk Sampel CFAD (Coconut Fatty Acid Distillate)
− Dipanaskan Coconut Fatty Acid Distillate didalam oven pada suhu ± 60o C selama 20 menit.
− Ditimbang Coconut Fatty Acid Distillate dalam Erlenmeyer 100 ml.
− Ditambahkan 10 ml n – heksan dan 25 mL Alkohol netral
− Ditambahkan 3 tetes indicator tymol blue 1 %
− Kemudian dititrasi dengan larutan standart NaOH 0.0943 N sampai terbentuk lapisan warna hijau muda .
− Dicatat volume NaOH yang digunakan.
b) Dilakukan Prosedur Yang Sama Untuk Sampel Palm Fatty
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Data Analisa
Data analisis yang telah dilakukan maka bilangan asam lemak bebas dari CFAD dapat dilihat pada tabel 4.1 dan bilangan asam lemak bebas dari PFAD dapat dilihat pada tabel 4.2.
Tabel 4.1. Data Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Coconut Fatty Acid Destilat
Kode Sample
Sample N. NaOH
V. NaOH FFA (% sbg
FFA % sebagai As.
Laurat (gr) (ml) As. Laurat) ( Rata - rata )
A1 0,1138 0,0943 4,28 70,93
76,96
A2 0,0992 0,0943 4,26 80,99
A3 0,1027 0,0943 4,30 78,97
B1 0,1128 0,0943 4,60 76,91
75,95
B2 0,1105 0,0943 4,42 75,44
B3 0,1134 0,0943 4,54 75,51
C1 0,1274 0,0943 4,85 71,80
72,38
C2 0,1231 0,0943 4,74 72,62
C3 0,1198 0,0943 4,62 72,73
Keterangan :A1,A2,A3= Sampel CFAD yang berasal dari Dumai :B1,B2,B3= Sampel CFAD yang berasal dari Surabaya
Tabel 4.2. Data Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Palm Fatty Acid Destilate
Kode Sample
Sample N. NaOH
V.
NaOH FFA (% sbg
FFA % sebagai As.
Palmitat (gr) (ml) As.Palmitat) ( Rata - rata ) A1 0,1202 0,0943 3,90 78,33
78,37 A2 0,1199 0,0943 3,90 78,52
A3 0,1206 0,0943 3,91 78,27
B1 0,1023 0,0943 3,68 86,84
86,89 B2 0,1064 0,0943 3,83 86,90
B3 0,1022 0,0943 3,68 86,93
C1 0,1127 0,0943 3,82 81,83
82,13 C2 0,1107 0,0943 3,78 82,43
C3 0,1152 0,0943 3,92 82,15
Keterangan :A1,A2,A3= Sampel PFAD yang berasal dari Dumai :B1,B2,B3= Sampel PFAD yang berasal dari Surabaya
4.2.Perhitungan
4.2.1.Penentuan Kadar ALB
Keterangan: N = Normalitas
V = Volume titran
m = Berat sampel
BM asam laurat = 200
Contoh perhitungan:
N NaOH = 0,0943N
V NaOH = 4,28ml
m = 0.1138 gram
= 70,93 %
4.3. Reaksi Percobaan
4.4. Pembahasan
Indikator yang digunakan pada penentuan asam lemak bebas yakni tymol blue, hal ini disebabkan karena pH tymol blue adalah 8,2 – 9,6 dengan perubahan warna yang terjadi biru menjadi kuning kehijauan dimana tymol blue merupakan pH basa.Kadar asam lemak bebas pada sampel CFAD dan PFAD yang dianalisa masih sesuai standar mutu minyak menurut MEOMA (Malaysian Edible Oil of Manfacture Association ) yaitu untuk CFAD kadar asam lemak bebasnya maksimal 80% dan untuk PFAD kadar asam lemak bebasnya minimal 71 %.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa :
1 Kadar Asam Lemak Dalam CFAD
Kadar ALB sebagai laurat dalam CFAD yang berasal dari Dumai = 78.96 %, Surabaya = 75,95% dan Tanjung Priok = 72,38%
2. Kadar Asam Lemak Dalam PFAD
Kadar ALB sebagai palmitat dalam Palm Fatty Acid Destilat (PFAD) yang berasal dari Dumai = 78.37 %, Surabaya = 86,89% dan Tanjung Priok = 82,13%
5.2. Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti kadar Asam Lemak Bebas
(ALB) dari sampel Coconut Fatty Acid Destilat ( CFAD ) dan Palm Fatty Acid
Destilat ( PFAD ) yang berasal dari daerah lain, demikian juga agar dianalisa
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Sawit
Minyak kelapa sawit mentah ( Crude Palm Oil/CPO) diperoleh dari hasil pengolahan tandan buah segar (TBS) kelapa sawit, hasil pertama yang dapat diperoleh ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukkan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Seperti jenis minyak lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh,antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan juga asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam lileat (11%). Komposisi tersebut ternyata agak berbeda jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa.
Jika terjadi penguraian minnyak sawit, misalnya dalam proses pengolahan, maka akan didapatkan berbagai jenis asam lemak dan bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10% dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama sehingga dari bahan tersebut dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi. ( Lubis,A.U. 1992 )
2.1.1. Keunggulan Nutrisi Minyak Sawit
Minyak sawit memiliki karakteristik yang unik dibandingkan minyak nabati lainnya. Komposisi asam lemaknya erdiri dari asam lemak jenuh ± 50 %. MUFA ± 40 %, serta asam lemak tidak jenuh ganda ( Polyunsaturated Fatty Acid/ PUFA ) yang relatif sedikit ( ± 10 %).
Dengan komposisi asam lemak yang demikian sebenarnya minyak sawit tidak dapat dikasifikasikan sebagai lemak jenuh ( Saturated Fat ), seperti halnya minyak hewani, minyak kelapa atau PKO, tetapi dapat diklasifikasikan sebagai lemak tidak jenuh ( Unsaturated Fat ).Lebih lanjut, dengan kandungan asam oleat yang relatif tinggi dan kandungan PUFA yang rendah, minyak sawit sangat cocok untuk digunakan sebagai medium penggoreng. Minyak kaya akan asam oleat juga diketahui relatif stabil terhadap suhu penggorengan yang tinggi serta relatif tahan tehadap kerusakan oksidatif penyebab kerugian minyak selama penyimpanan.
Minyak sawit dapat juga difraksinasi menjadi 2 bagian, yaitu fraksi padat ( stearin) dan fraksi cair (olein). Karakteristik yang berbeda pada fraksi-fraksi
non pangan.Adapun komposisi asam lemak dari minyak sawit, fraksi olein dan fraksi stearin dari minyak sawit, serta minyak inti sawit tertera pada tabel 2.1
Tabel 2.1. Komposisi asam lemak dari minyak sawit, olein, stearin, dan
minyak inti sawit.
Jenis Asam Lemak CPO(%) Olein(%) Stearin(%) PKO(%)
Asam Lemak Jenuh
C 6 : 0 - - - 0 - 0.8
C 8 : 0 - - - 2.4 - 6.2
C 10 : 0 - - - 2.6 – 5.0
C 12 : 0 0 - 0.4 0.1 – 0.5 0.1 – 0.4 41.0 – 55.0 C 14 : 0 0.6 – 1.7 0.9 – 1.4 1.1 – 0.8 14.0 – 18.0 C 16 : 0 41.1 – 47.0 38.5 – 41.7 50.5 – 73.8 6.5 – 10.0 C 18 : 0 3.7 – 5.6 4.0 – 4.7 4.4 – 5.6 1.3 – 3.0 C 20 : O 0 – 0.8 0.2 – 0.6 0.3 – 0.6
Asam Lemak tak jenuh Tunggal
C 16 : 1 0 – 0.6 0.1 – 0.3 <0.05 – 0.1 - C 18 : 1 38.2 – 43.5 40.7 – 43.9 15.6 – 33.9 12.0 – 19.0 Asam lemak tak jenuh
ganda
C 18 : 2 6.6 – 11.9 10.4 – 13.4 3.2 - 8.5 1.0 – 3.5 C 18 : 3 0 – 0.5 0.1 – 0.6 0.1 – 0.5
Dengan kandungan asam lemak jenuh, terutama asam palmitat ( C 16 : 0 ), yang mencapai 40%, minyak sawit pernah dianggap sebagai jenis minyak bersifat hiperkolestrolemik, dan dapat meningkatkan resiko penyakitkardiovaskuler. Namun penelitian – penelitian klinis terakhir telah banyak yang membuktikan bahwa minyak sawit bersifat netral pada kadar lipida darah. Sifat hiperkolesterolemik asam palmitat yang banyak terkandung di dalam minyak sawit ternyata banyak dapat ditekan oleh sifat hipokolesterolemik dari asam oleat (C 18 : 1 ) dan juga linoleat ( C 18 : 2 ). Studi Cook etal (1996) juga telah membuktikan bahwa asam palmitat tidak bersifat hiperkolesterolemik apa bila dikomsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Beberapa studi bahkan membuktikan bahwa komsumsi minyak sawit dapat menurunkan total kolestrol dan LDL kolestrol, serta meningkatkan HDL kolestrol yang sering disebut sebagai kolestrol baik dalam darah. (Lubis,A.U. 1992)
2.1.2. Produk Minyak Kelapa Sawit
Dari Tandan Buah Segar (TBS) kelapa sawit dapat diturunkan sangat banyak jenis produk yang komersial. Namun hasil penting dari tanaman kelapa sawit adalah minyak sawit yang diperoleh dari pemerasan atau ekstraksi daging buah (pericarp). Hasil berikutnya adalah minyak inti sawit yang berasal dari inti sawit (kernel) juga diperoleh dengan metode ekstraksi.Minyak sawit hasil
dengan proses pengelentangan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorizing) dihasilkan refined, bleached and deodorized (RBD) Palm Stearin dan Palm Olein.
Gambar 2.1. Skema Proses Pengolahan Minyak Sawit
Palm Fatty Acid Distillate diperoleh dari penyulingan minyak sawit mentah dan Coconut Fatty Acid Destillate diperoleh dari penyulingan minyak kelapa mentah. Dimana, PFAD dan PFAD melalui proses pemurnian yang diteruskan dengan proses hidrogenasi, pemucatan dan yang terakhir deodorasi. Secara keseluruhan proses penyulingan minyak sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD dan 0.5% buangan. Kandungan asam lemak bebas yang paling banyak dalam PFAD adalah asam palmitat sedangkan CFAD adalah asam laurat.Selain sebagai bahan baku bio-diesel, PFAD juga digunakan
sebagai bahan bakar minyak, metal ester
2.2. Asam Lemak Bebas
Asam lemak merupakan senyawa pembangun pada senyawa lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester, kolestrol, lilin dan lain-lain. Semua asam lemak berupa rantai hidrokarbon tidak bercabang dengan ujungnya berupa gugus karboksilat. Asam lemak ini biasanya memiliki jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14 sampai 22. Sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai memiliki jumlah atom karbon antara 16 sampai 18. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 % dari seluruh asam – asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrsi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis. (Aisjah,1993)
1. Asam lemak jenuh atau saturated acid adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap ( hanya memiliki ikatan tunggal ) pada rantai karbonnya.
2. Asam lemak tidak jenuh atau unsaturated acid adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya.
Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksinya sebagai berikut:
Gambar 2.1. Reaksi Trigliserida
2.3.Faktor – faktor yang Mempengaruhi Kadar Asam Lemak Bebas
adalah gliserol dan asam lemak bebas. Ada pun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak sawit yakni:
1. Suhu
Kadar asam lemak yang paling tinggi ialah diperoleh pada suhu kamar (25 - 27⁰C). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa enzim lipase pada buah sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8⁰C dan pemanasan 45⁰C. Proses enzimatis pada dasarnya adalah serangkaian reaksi kimia sehingga kenaikan suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi.
2. Kadar Air
Air membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Sebagaimana kita ketahui enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.
3. Pengadukan dan Pelumatan Buah
4. Kematangan Buah
Semakin matang buahnya maka kadar minyaknya semakin tnggi. Dengan semakin tinggi kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatisakan semakin cepat terjadi,sehingga perolehan asam lemak bebasnya semakin tinggi
5. Lama penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktivitas mikroba karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase. (Tambun R,2002)
2.4.Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Karenanya olahan kelapa untuk minyak kelapa menjadi porsi yang paling besar. Di Indonesia produk terbesar minyak kelapa dikonsumsi sebagai minyak goreng. (Pelankung, R. 1999)
lauratnya setara dengan air susu ibu (ASI). Selain itu asam lemak jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu asam palmitoleat, oleat, dan linoleat. Namun, persentasenya kecil.
Sifat yang istimewa inilah yang membuat minyak kelapa menjadi lain dari minyak goreng lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak menimbulkan berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang mudah diserap tubuh atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti asam lemak rantai panjang. (Sutarmi, S. 2005)
2.4.1. Komposisi Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak di golongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika di bandingkan dengan asam lemak lainnya.(Ketaren, S.1986)
Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh: Asam kaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arachidat
C5H11COOH C7H17COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C H COOH
Asam lemak tidak jenuh: Asam palmitoleat
Asam oleat Asam linoleat
C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH
0,0 – 1,3 5,0 – 8,0 1,5 – 2,5 (Thieme, J.G.1986)
2.4.2. Pengolahan Minyak Kelapa
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah dan Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering.
1. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Basah
Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan melalui pembuatan santan terlebih dahulu atau dapat juga di pres dari daging kelapa setelah digoreng. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu:
D. Cara Basah dengan Penggorengan
A). Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.
B). Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentase agak berbeda dengan cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasikan untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
Tahapan proses cara fermentasi adalah sebagai berikut:
− Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.
Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim.
− Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim. Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.
− Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.
− Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres
sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.
− Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).
− Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik. C) . Cara Basah (Lava Process)
minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.
D). Cara Basah dengan Penggorengan
Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi minyak dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa dengan langkah sebagai berikut.
Proses ekstraksi minyak kelapa dengan cara penggorengan dapat dijelaskan dengan langkah-langkah berikut:
1. Daging kelapa segar dicuci bersih dan kemudian digiling atau diparut dengan penggilingan atau parutan
2. Potongan-potongan daging kelapa yang digiling, kemudian dimasukkan dalam wadah penggorengan yang telah berisi minyak goreng panas pada suhu 110oC -120oC suhu dalam wadah daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning - kuningan menjadi kecoklatan selama 15-40 menit. Proses ini tergantung dari suhu dan rasio daging kelapa giling dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng. Meningkatnya penggorengan akan menghasilkan uap air dari penggorengan daging kelapa giling. Jika uap tersebut sudah tidak ada lagi berarti penggorengan sudah selesai dan akan terlihat bahwa daging kelapa giling akan berubah warnanya dari warna kekuning-kuningan menjadi kecoklatan
sementara minyak hasil penggorengan dibiarkan mengalir terpisah ke tempat penampungan minyak
4. Butiran-butiran kelapa yang sudah dikeluarkan tadi masih mengandung banyak minyak. Oleh karena itu butiran kelapa diperas menggunakan mesin press. Minyak yang dihasilkan dari proses ini kemudian ditampung 5. Minyak kelapa dapat langsung dikemas dalam jerigen untuk langsung
dijual.
Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses - proses ini dapat dilakukan dengan:
1. Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas.
2. Penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih.
3. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa - senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
2. Pengolahan Minyak Kelapa Cara Kering
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses kering dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
A. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) B. Ekstraksi menggunakan Pelarut A) Cara Pres
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.
B)Cara Ekstraksi Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:
a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.
c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.
e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.
2.5.Titrasi
Titrasi merupakan penentuan konsentrasi suatu larutan dengan penambahan indikator yang ditandai dengan perubahan warna sebagai titik akhir titrasi. Volumetri atau titrimetri merupakan suatu metode analisis kuantitatif didasarkan padapengukuran volume titran yang bereaksi sempurna dengan analit.Titran merupakan zat yang digunakan untuk mentitrasi.Analit adalah zat yang akan ditentukan konsentrasi/kadarnya
Reaksi dijalankan dengan titrasi, yaitu suatu larutan di tambahkan dari buret sedikit demi sedikit, sampai jumlah zat-zat yang direaksikan tepat menjadi ekivalen satu sama lain. Pada saat larutan standar yang di tambahkan tampak telah ekivalen, maka penambahan larutan standar harus di hentikan, saat ini dinamakan titik akhir titrasi. Larutan yang ditambahkan dari buret disebut larutan standar , sedangkan larutan yang ditambahkan larutan standar itu disebut sampel. Dengan jalan ini, volume/berat larutan standar dapat diukur dengan teliti dan bila konsentrasi larutan standar juga diketahui pula berdasar persamaan reaksi dan koefisiennya.
Jenis-Jenis Titrasi Asam Basa
2. Asam kuat - Basa lemah
3. Asam lemah - Basa kuat
4. Asam kuat - Garam dari asam lemah
5. Basa kuat - Garam dari basa lemah.
Indikator asam basa adalah zat yang dapat berubah warna apabila pH lingkungannya berubah. Misalnya biru bromtimol (bb): dalam larutan asam ia berwarna kuning, tetapi dalam lingkugan basa warnanya biru. Warna dalam keadaan asam dinamakan warna asam dari indikator (kuning untuk bb), sedangkan warna yang ditunjukkan dalam keadaan basa disebut warna basa. (Harjadi, W.1990)
2.5.1 Titrasi Volumetri
Volumetri atau titrimetri merupakan suatu metode analisis kuantitatif didasarkan pada pengukuran volume titran yang bereaksi sempurna dengan analit.Titran merupakan zat yang digunakan untuk mentitrasi.Analit adalah zat yang akan ditentukan konsentrasi/kadarnya
Persyaratan Titrasi Volumetri :
Reaksi yang dapat digunakan dalam metode volumetri adalah reaksi-reaksi kimia yangsesuai dengan persyaratan sebagai berikut:
1. Reaksi harus berlangsung cepat 2. Tidak terdapat reaksi samping
serta perbandingan mol / koefisien reaksinya
3. Terdapat zat yang dapat digunakan untuk mengetahui saat titrasi harus dihentikan(titik akhir titrasi) yang disebut zat indicator (Harjadi, W.
1990)
2.6.Standart Mutu
Standat mutu telah di tetapkan untuk menentukan minyak yang bermutu
baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu: kandungan air
dan kadar kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan
bilangan peroksida. (Ketaren, S.1986)
Tabel 2.4. Spesifikasi standart mutu PFAD menurut MEOMA
FFA (As.Palmitat) 71% min
Kadar Air& Kadar iodin 1.0 % max
Kandungan asam lemak 95% min (basis 97%)
[image:33.595.107.431.586.702.2]Sumber PT.Palmcoco Laboratories
Tabel 2.5. Spesifikasi standart mutu CFAD menurut MEOMA
Asam Lemak Bebas (Asam.Laurat) 80% max Kadar Air dan Kadar Kotoran 1,0-2,0% max
Bilangan Iodin (Wijs) 13,50 max
Warna (5 1/4 Lovibond cell) 7,0/40,0 max
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Indonesia memiliki berbagai kekayaan alam yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan pangan fungsional. Kelapa sawit merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/ tahun dan kisaran suhu 22-32°C. Saat ini 5,5 juta ha lahan perkebunan kelapa sawit di Indonesia telah memproduksi minyak sawit mentah (CPO) dengan kapasitas minimal 16 juta ton per tahun dan merupakan produsen terbesar kedua di dunia setelah Malaysia. ( Fauzi, Y. 2002)
Produk utama dari Tandan Buah Segar (TBS) kelapa sawit yaitu minyak kelapa sawit mentah ( Crude Palm Oil/CPO) dan hasil samping nya diolah untuk pembuatan kosmetik dan minyak goreng. Dalam pengolahan minyak kelapa sawit dan minyak kelapa diperoleh beberapa turunan diantaranya adalah hasil destilat dari minyak sawit adalah PFAD yang banyak digunakan sebagai bahan campuran makanan ternak dan akhir-akhir ini juga digunakan sebagai bahan baku biodiesel, sedangkan dari minyak kelapa diperoleh hasil destilat yaitu CFAD yang
Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor dari standar mutu dari minyak kelapa sawit. Apabila kadar asam lemak bebasnya tinggi maka mutu minyak sawitnya rendah. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi hidrolisa minyak sawit yakni trigliserida dengan air dan asam yang menghasilkan gliserol dengan asam lemak bebas, sehingga mutu minyak kelapa yang mengandung asam lemak bebas dalam jumlah yang tinggi tidak dapat diterima oleh konsumen. Faktor-faktor yang memepengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak sawit ialah: Suhu, Kandungan air, Pengadukan dan pelumatan buah, Kematangan buah, Lama penyimpanan. (Tambun R,2002)
Berdasarkan uraian di atas, penulis ingin meneliti judul: “Penentuan Asam Lemak Bebas Dalam Coconut Fatty Acid Destillate (CFAD) Dan Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) Dengan Metode Titrasi” dalam karya ilmiah ini.
1.2.Permasalahan
Apakah kadar asam lemak bebas dari minyak sawit (PFAD) dan minyak kelapa (CFAD) memenuhi standart mutu Malaysian Edible Oil Of Manufacture Association (MEOMA).
1.3.Tujuan
1.4.Manfaat
ABSTRAK
Telah dilakukan analisa untuk menentukan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada Coconut Fatty Acid Destillate (CFAD) dan Palm Fatty Acid Destillate (PFAD) di PT. Palmcoco Laboratories. Sampel yang dianalisa berasal dari Dumai, Surabaya dan Tanjung Priok. Metode yang digunakan dalam menentukan kadar asam lemak bebas dalam CFAD dan PFAD ini adalah metode titrasi volumetri.
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT IN COCONUT FATTY ACID DESTILLATE (CFAD) AND PALM FATTY ACID DESTILLATE (PFAD) IN PT PALMCOCO LABORATORIES METHOD
TITRATION
ABSTRACT
Has done analized on the levels of Free Fatty Acid (FFA) on Coconut Fatty Acid Destillate (CFAD) and Palm Fatty Acid Destillate (PFAD) in PT. Palmcoco laboratories. Samples studied are from Semarang, Surabaya and Jakarta. The method used in determining the free fatty acid levels in the CFAD and PFAD is the volumetric.
KARYA ILMIAH
FARMAN MONANG NABABAN
102401009
PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
FARMAN MONANG NABABAN
102401009
PROGRAM STUDI DIPLOMA-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PERSETUJUAN
Judul : PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM
COCONUT FATTY ACID DISTILLATE (CFAD) DAN PALM FATTY ACID DISTILLATE (PFAD) DENGAN METODE TITRASI
Kategori : TUGAS AKHIR
Nama : FARMAN MONANG NABABAN
NIM : 102401009
Program Studi : DIPLOMA–3 KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Diluluskan di : Medan, Juli 2013
Disetujui Oleh Program Studi Diploma-3 Kimia
FMIPA USU Dosen Pembimbing
Ketua,
Dra. Emma Zainar Nst,M.Si Dra. Herlince Sihotang, M. Si NIP.1955121887012001 NIP. 195503251986012002
Disetujui Oleh :
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
PERNYATAAN
PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM COCONUT FATTY ACID DISTILLATE (CFAD) DAN PALM FATTY ACID DISTILLATE (PFAD)
DENGAN METODE TITRASI
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2013 Penulis
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang talah melimpahkan berkatnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini sebagai mana semestinya.
Karya ilmiah ini berjudul “Penentuan Asam Lemak Bebas Dalam Coconut Fatty Acid Destillate (CFAD) Dan Palm Fatty Acid Distillate (PFAD) Dengan Metode Titrasi” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh Ahli Madya dari Program Study D-3 Kimia pada Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimah kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang memberikan dukungan doa maupun moral dan material.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dra. Herlince Sihotang, M.Si., selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan bimbingan kepada penulis di tengah kesibukannya dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dra. Emma Zainar Nst,M.Si., selaku ketua Program Studi Diploma–3 Kimia.
3. Ibu Dr.Rumondang Bulan, MS., selaku ketua departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. 4. Bapak Zul Alkaf, BS.c., yang telah memberikan waktu dan bimbingan
kepada penulis dalam penulisan karya ilmiah ini.
7. Teman-teman semasa PKL yang telah memberikan dukungan kepada penulis.
8. Teman-teman Mahasiswa D-3 Kimia, khususnya angkatan 2010.
Pada penulisan karya Ilmiah ini penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan-kekurangan untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan karya ilmiah ini.
Akhir kata penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermamfaat kepada penulis khususnya dan umumnya bagi pembaca
Medan, Juli 2013 Penulis
ABSTRAK
Telah dilakukan analisa untuk menentukan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada Coconut Fatty Acid Destillate (CFAD) dan Palm Fatty Acid Destillate (PFAD) di PT. Palmcoco Laboratories. Sampel yang dianalisa berasal dari Dumai, Surabaya dan Tanjung Priok. Metode yang digunakan dalam menentukan kadar asam lemak bebas dalam CFAD dan PFAD ini adalah metode titrasi volumetri.
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT IN COCONUT FATTY ACID DESTILLATE (CFAD) AND PALM FATTY ACID DESTILLATE (PFAD) IN PT PALMCOCO LABORATORIES METHOD
TITRATION
ABSTRACT
Has done analized on the levels of Free Fatty Acid (FFA) on Coconut Fatty Acid Destillate (CFAD) and Palm Fatty Acid Destillate (PFAD) in PT. Palmcoco laboratories. Samples studied are from Semarang, Surabaya and Jakarta. The method used in determining the free fatty acid levels in the CFAD and PFAD is the volumetric.
DAFTAR ISI
Judul Halaman
Persetujuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstrac Daftar isi vi
Daftar tabel vii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1
1.2. Permasalahan 2
1.3. Tujuan 2
1.4. Manfaat 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minyak Sawit 4
2.1.1. Keunggulan Nutrisi Minyak Kelapa Sawit 5
2.1.2. Produksi Minyak Kelapa Sawit 7
2.2. Asam Lemak Bebas 9
2.3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kadar Asam Lemak Bebas 10
2.4. Minyak Kelapa 12
2.4.1. Komposisi Minyak Kelapa 13
2.4.2. Pengolahan Minyak Kelapa 14
2.5. Titrasi 21
2.5.1.Titrasi Volumetri 23
2.6. Standart Mutu 23
BAB III.METODOLOGI PERCOBAAN 3.1. Alat – alat 24
3.2. Bahan – bahan 24
3.3. Prosedur percobaan 25
3.3.1. Pengambilan sampel 25
3.3.2. Penyediaan Sampel 26
3.3.3. Pembuatan Larutan Pereaksi 26
3.4. Cara Kerja Penentuan Asam Lemak Bebas 29
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Data Analisa 30
4.2. Perhitungan 32
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 34 5.2. Saran 35
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak dari Minyak Sawit, Olein, 7
Stearin, dan Minyak Inti Sawit
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Skema Proses Pengolahan Minyak Sawit 6 Gambar 2.2 Tahap-Tahap Pengolahan Minyak Sawit 6
