PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, DAN GLISERIN SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
DAN SOSIS
SKRIPSI
SAKINAH TAMBAK 110802005
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, dan GLISERIN SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
dan SOSIS
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains
SAKINAH TAMBAK 110802005
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
PERSETUJUAN
Judul :Pembuatan Edible Film dari Tepung Tapioka dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.), Kitosan, dan Gliserin Sebagai Pembungkus Dodol dan Sosis
Kategori : Skripsi
Nama : Sakinah Tambak
Nomor Induk Mahasiswa : 110802005
Program : Sarjana (S1)Kimia
Departemen : Kimia
Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Disetujui di
Medan, Maret 2016
Komisi Pembimbing :
Pembimbing II Pembimbing I
Drs. FirmanSebayang, MS Dra. Emma Zaidar, M.Si NIP. 195607261985031001 NIP: 195512181987012001
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
Dr.Rumondang Bulan Nst,MS NIP: 195408301985032001
PERNYATAAN
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) KITOSAN, dan GLISERIN SEBAGAI
PEMBUNGKUS DODOL dan SOSIS
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing– masing disebutkan sumbernya.
Medan, Maret 2016
PENGHARGAAN
Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, ayahanda Wagiman Tambak dan ibunda Sinta Barus yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Kakak Rohni, Rosmita, Rohmaulina, abang Sudiaman, M.arifin dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan semangat dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan Bapak Drs. Firman Sebayang, M.S sebagai dosen pembimbing II yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Ibu Dr. Rumondang Bulan MS selaku Ketua Departemen Kimia dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku Sekretaris Jurusan FMIPA USU yang turut memberikan pengarahan serta mengesahkan skripsi ini. Kepada teman satu kos (Paulina, Suci, Martha, dan Anita), teman-teman seperjuangan kimia 2011, teman-teman kimia stambuk 2010-2013 dan terkhusus untuk sahabat terbaik, Riswani, habiby, Novi, Uli, Putri, Aya, Intan, Wita,Yunda, Tina, Johan, Jahtra dan Wahyu. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih. Semoga Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI TEPUNG TAPIOKA DENGAN P ENAMBAHAN EKSTRAK BUAH JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
KITOSAN, dan GLISERIN SEBAGAI PEMBUNGKUS DODOL
DAN SOSIS
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan dan aplikasi edible film dari ekstrak buah jambu biji (Psidium guajava L.) dengan penambahan tepung tapioka, kitosan dan gliserin sebagai pemlastis. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung tapioka 2,5 g dengan aquadest 35,5 ml, kemudian ditambahkan 10 ml ekstrak jambu biji, 1 ml gliserin dan kitosan 2%. Setelah homogen, dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven pada suhu 35-450C selama 2 hari. Karakterisasi edible film
secara fisik diperoleh pengukuran ketebalan 0,146 mm, kuat tarik 0,2250 KgF/mm2 dan kemuluran 29,75 %. Uji morfologi SEM (Scanning Electron Microscopy) menghasilkan edible film yang rata, rapat dan permukaan yang kompatibel. Serta analisa spektrum FTIR (Fourier Transform Infrared) menunjukkan spektrum pada daerah 2939,52 cm-1 menunjukkan adanya gugus alkana (CH) dan 3433,29 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil (OH). Analisa kadar nutrisi edible film
menghasilkan kadar karbohidrat 80,7238%, kadar protein 2,62 %, kadar lemak 3,8 %, kadar air 10,5 % dan kadar abu 2,35 %. Uji aktivitas antioksidan menghasilkan absorbansi pada larutan DPPH yang berkurang dari 1,002 hingga 0,903 dengan persen peredaman yang semakin meningkat dari 0% hingga 9,880 %. Uji aktivitas antibakteri edible film menghasilkan uji positif terhadap bakteri Staphylococcus aureus dengan indeks antimikrobial sebesar 0,028 dan Escherichia coli sebesar 0 dan Standart Count Plate pada edible film sebagai pembungkus dodol dan sosis meghasilkan jumlah koloni yang lebih sedikit dibandingkan kue lapis tanpa pembungkus.
PRODUCTION EDIBLE FILM WITH ADDITION OF TAPIOCA FLOUR FRUIT EXTRACT SEEDS Guava ( Psidium guajava L. )CHITOSAN ,
AND GLICERYN AS APPLICATION AS WELL AS WRAPPING DODOL AND SOSIS
ABSTRACT
The research has done on the manufacture and application of edible films from extracts of guava (Psidium guajava L.) with the addition of tapioca starch, chitosan and glycerin as a plasticizer. Edible films made by mixing 2.5 g of starch with 35.5 ml of aquadest, then add 10 ml of extract of guava, 1 ml of glycerin and 2% chitosan. Once homogeneous, printed on acrylic plate, dried in the oven at a temperature of 35-450C for 2 days. Physical characterization of edible film thickness measurement obtained 0,146 mm, tensile strength of 0.2250 kgf / mm2 and elongation 29.75%. Test morphology SEM (Scanning Electron Microscopy) produces edible film is flat, tight and compatible surfaces. As well as FTIR spectrum analysis (Fourier Transform Infrared) spectrum shows the area of 2939.52 cm-1 showed a group alkane (CH) and 3433.29 cm-1 indicate the presence of hydroxyl group (OH). Analysis of levels of nutrients edible film generate 80.7238% carbohydrate content, protein content of 2.62%, 3.8% fat content, levels air 10,5% and ash content of 2.35%. Generate test the antioxidant activity in the DPPH solution absorbance reduced from 1.002 to 0.903 per cent reduction by increasing from 0% to 9.880 %. Antibacterial activity test edible film to produce a positive test against Staphylococcus aureus with antimicrobial index of 0.028 and Escherichia coli by 0 and Standard Plate Count on edible film as a wrapping dodol and sosis produced the number of colonies that are less than a layer cake without wrapping.
DAFTAR ISI
2.6. Analisa Kadar Nutrisi 16
2.6.1. Analisa Kadar air 16
2.6.2. Analisa Kadar Abu 17
2.6.3. Analisa Kadar Protein 17
2.6.4. Analisa Karbohidrat 19
2.7. Karakteristik Edible Film 20 2.7.1. Fourier Transform Infrared (FTIR) 20
2.7.2. Uji Tarik 21
2.7.3. Scanning Electron Microscopy (SEM) 22
BAB 3 Metode Penelitian 23
3.2.4. Pengukuran Ketebalan Edible Film 26 3.2.5. Pengukuran Kuat Tarik dan Kemuluran 26 3.2.6. Analisa SEM (Scanning electron microscopy) 27 3.2.7. Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 27
3.2.8. Penentuan Kadar Nutrisi 28 3.2.9. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH 29 3.2.9.1 Uji Antioksidan 29
3.2.9.1.1 Larutan Blanko 29
3.2.9.1.2 Uji aktivitas Antioksidan pada Edible Film 29
3.2.10. Uji Aktivitas Antibakteri 29
3.2.10.1. Uji Aktivitas Antibakteri Metode Kirby Baurer
29
3.4.3.2. Aplikasi Edible Film Sebagai Coating Dodol dan Sosis
37
3.4.3.3. Pengujian Aktivitas Antibakteri Edible Film 38 3.4.3.3.1. Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film
4.1.2. Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra-Red)
41
4.1.3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Edible Film 41 4.1.4. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri Edible Film
dengan Metode Kirby Baurer
42
4.1.5. Pertumbuhan Koloni Bakteri pada Dodol dan sosis yang dibungkus Edible Film dan yang Tanpa Pembungkus dengan Metode Standart Plate Count
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
Judul Halaman
2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram jambu biji 7
4.1 Hasil analisa karakteristik Edible film dari tepung tapioka dengan penambahan buah jambu biji (psidium guajava L.) kitosan dan gliserin sebagai pemlastis
40
4.2 Hasil analisa kandungan nutrisi Edible film dari tepung tapioka dengan penambahan buah jambu biji
(psidium guajava L.) kitosan dan gliserin sebagai pemlastis
40
4.3 Hasil Pengukuran Absorbansi Edible Film 42 4.4 Hasil pengukuran diameter zona hambat beberapa kultur
bakteri oleh edible film
43
4.5 Hasil pengamatan pertumbuhan koloni pada dodol yang di bungkus edible film dan yang tanpa pembungkus
44
4.6 Hasil pengamatan pertumbuhan koloni pada sosis yang dibungkus edible film dan tanpa pembungkus
DAFTAR GAMBAR
Nomor Gambar
Judul Halaman
2.1 Buah Jambu Biji 7
2.2 Struktur Amilosa 13
2.3 Struktur Amilopektin 13
2.4 Struktur Gliserin 14
2.5 Struktur polimer Kitosan 15
2.6 Bentuk Spesimen untuk analisa Kuat Tarik dan Kemuluran
21
4.1 Spektrum Senyawa Hasil Penelitian dengan FT-IR 41 4.2 Grafik % Peredaman Vs Konsentrasi Edible Film 42
4.3 Kestabilan radikal bebas DPPH 49
DAFTAR LAMPIRAN
1 Tabel Hasil Karakterisasi Edible Film 57
2 Hasil Analisa Permukaan dengan SEM pada Edible film dari ekstrak jambu biji ,2,5 g tepung tapioka, kitosan dan 1 ml gliserin
58
3 Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR Tepung Tapioka 59 4 Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR Gliserin 59
5 Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR Kitosan 60
6 Hasil Analisa gugus fungsi FT-IR edible film 61 7 Hasil Analisa Kuat Tarik Edible film dari Tepung Tapioka
dengan Penambahan buah jambu biji (Psidiumguajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
62
8 Hasil Analisa Kadar Air Edible film dari Tepung Tapioka dengan Penambahan buah jambu biji (Psidiumguajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
63
9 Hasil Analisa Kadar Abu Edible film dari Tepung Tapioka dengan Penambahan buah jambu biji (Psidiumguajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
64
10 Hasil Analisa Kadar Protein Edible film dari Tepung Tapiokadengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
65
11 Hasil Analisa Kadar Lemak Edible film dari Tepung Tapioka dengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
66
12 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Edible film dari Tepung Tapiokadengan Penambahan buah jambu biji (Psidium guajava L.) Kitosan dan Gliserin Sebagai Pemlastis
67
13 Gambar penelitian proses pembuatan edible film 68
14 Hasil Uji Kadar Nutrisi Edible film 69
15 Hasil Uji Aktivitas Antibakteri 70
16 Gambar aplikasi edible film sebagai pembungkus dodol dan sosis dengan metode pencelupan
