PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MENTIMUN DENGAN
BUBUR BROKOLI DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh: RODIYANTI
120305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MENTIMUN DENGAN
BUBUR BROKOLI DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU
VEGETABLE LEATHER
SKRIPSI
Oleh: RODIYANTI
120305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather
Nama : Rodiyanti NIM : 120305062
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Era Yusraini, STP. M.Si Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
Tanggal Lulus: 27 Juli 2017
ABSTRAK
RODIYANTI: Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari-Maret 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli (R) (60%:40%; 50%:50%; 40%:60%; 30%:70%) dan persentase gum arab (S) (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, indeks warna, organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar abu dan penerimaan konsumen. Persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan kadar abu. Interaksi perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab memberi pengaruh berbeda sangat terhadap kadar serat kasar.
Kata kunci : Mentimun, brokoli, gum arab, vegetable leather
ABSTRACT
RODIYANTI: The effect of ratio of cucumber porridge with broccoli porridge and percentage of arabic gum on the quality of vegetable leather, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI.
The objective of this research was to find out the effect of ratio of cucumber porridge with broccoli porridge and percentage of arabic gum on the quality of vegetable leather. This research was conducted on February-March 2017 in Laboratory of food technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i.e. ratio of cucumber porridge with Broccoli porridge (R) (60%:40%; 50%:50%; 40%:60%; 30%:70%) and Percentage of arabic gum (S) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%). Parameters analyzed were water content, total soluble solid, crude fiber content, ash content, color index, organoleptic values of colour, flavour, taste, texture and consumer acceptance.
The results showed that the ratio of cucumber porridge with broccoli porridge had highly significant effect on water content, crude fiber content, ash content, and consumer acceptance. The percentage of arabic gum had highly significant effect on water content, crude fiber content, and ash content. The interaction of ratio of cucumber porridge with broccoli porridge and percentage of arabic gum had highly significant effect on crude fiber content.
ii
RIWAYAT HIDUP
RODIYANTI dilahirkan di Kota Duri, Riau pada tanggal 06 Desember 1993, dari Bapak Hoirul Saleh Siregar dan Ibu Rosdawiyah Nasution. Penulis
merupakan anak ke-2 dari 6 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD 051
Duri, MTS pondok pesantren Syekh Ahmad Daud an-naqosabandi Padang
Galugur PALUTA, dan SMA Negeri 03 Mandau, Duri pada tahun 2012, dan
berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB (Mandiri) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di organisasi internal kampus
Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU menjadi anggota
periode 2014-2015, Organisasi Badan Kenazhiran Mushola (BKM) menjadi
anggota periode 2012-2014 dan organisasi ikatan mahasiswa Duri (IMD) menjadi
anggota periode 2012-2016. Penulis juga ikut berpartisipasi menjadi anggota
acara dalam kegiatan kampus Memperingati Hari Susu Nasional pada tahun 2014,
sebagai anggota seksi humas di acara Porseni tahun 2014.
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.
Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Bah Butong di Kabupaten Simalungun,
Sumatera dari tanggal 25 Januari 2016 sampai dengan 20 Februari 2016. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Serjana Teknologi Pangan
(STP) pada tahun 2017 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun
dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan
Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable
Leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
tercinta selaku orang tua saya Hoirul Saleh dan Mama tercinta Rosdawiyah atas
doa, nasihat, kasih sayang, semangat, dan waktu yang selalu ada untuk penulis.
Terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi
pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP. M.Si, selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan ketua Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan
saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi. Dan
seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih kepada keluarga tercinta Bou Mas Rohana Siregar dan
amangboru Wawan, bou Nurafiah Siregar, bou Saridah Siregar, Bujing Nisma
Nasution, Etek Risda Nasution, kakak tersayang Siti Khadijah Siregar, S.Th.I,
serta adik-adik tersayang Siti Nuriyah Siregar, S. Farm, Siti Saidah Siregar,
Insanuddin Siregar, Siti Rohana Siregar, Hijri Yanti Sofina Harahap S.Sos, dan
iv
Terima kasih kepada keluarga besar mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan USU 2012, abang dan kakak senior, serta teman-teman di
Fakultas Pertanian USU, dan adik-adik stambuk 2013, 2014, 2015 dan 2016
Fakultas Pertanian USU yang telah membantu penulisan selama masa studi
hingga penelitian dan penyusunan skripsi.
Terima kasih kepada sahabat-sahabat (Santi, Baya Mawar Berutu, Atika
Laila Sari Daulay, Gadis Wilda SKM, Sri Indah Ayu S.S), asisten Laboratorium
Biokimia (Maria Hevlyn Limbong STP, Ayu Lumbantoruan, Putri Wahyuni
Samosir dan Elan Silvia Sari), asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Adelia
Utari Siregar), asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (Wiwin Daniah
dan Lusiana Munthe), kakanda Desnoviani Putri Utami Lase, Syahdian Lestari
dan Terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu atas bantuan, dukungan, dan semangat untuk penulis dalam menyelesaikan
masa perkuliahan.
Semoga skripsi ini berguna untuk penulis pada khususnya dan para
pembaca pada umumnya
Medan, April 2017
Penulis
vi Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli Terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%) ... 31
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable leather (%) ... 32
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar air vegetable leather (%) ... 33
Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) ... 34
Pengaruh persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) ... 34
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) ... 34
Kadar Serat Kasar Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ... 34
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ... 36 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat
vegetable leather (%) ... 37
Kadar Abu Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) ... 39
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%) ... 41
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%) ... 42
Indeks Warna Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap indeks warna vegetable leather (°Hue) ... 43
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna vegetable leather (°Hue) ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap indeks warna vegetable leather (°Hue) ... 43
Nilai Organoleptik Hedonik Warna, Aroma, Rasa, dan Skor Tekstur Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik) ... 43
Pengaruh persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik) ... 44
viii
10.Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap mutu vegetable leather ... 27
11.Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather ... 29
12.Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dangan bubur brokoli terhadap kadar air vegetable leather (%) ... 30
13.Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air vegetable leather (%) ... 31
14.Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ... 34
15.Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ... 35
16.Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable leather (%) ... 37
17.Uji LSR pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar abu vegetable leather (%) ... 39
18.Uji LSR pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu vegetable leather (%) ... 40
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab ... 13
2. Skema pembuatan vegetable leather campuran mentimun dan brokoli ... 21
3. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar air vegetable leather (%) ... 31
4. Hubungan persentase gum arab dengankadar air vegetable leather (%) ... 32
5. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar serat kasar vegetable leather (%) ... 35
6. Hubungan persentase gum arab terhadap kadar serat kasar vegetable
leather (%) ... 36
7. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab dengan kadar serat kasar
vegetable leather (%) ... 38
8. Hubungan perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dengan
kadar abu vegetable leather (%) ... 40
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air vegetable leather (%) dan tabel sidik ragam .... 50
2. Data pengamatan total padatan terlarut vegetable leather (°Brix) dan
tabel sidik ragam ... 51
3. Data pengamatan kadar serat kasar vegetable leather (%) dan tabel
sidik ragam ... 52
4. Data pengamatan kadar abu vegetable leather (%) dan tabel sidik ragam .. 53
5. Data pengamatan indeks warna vegetable leather (°Hue) dan tabel
sidik ragam ... 54
6. Data pengamatan organoleptik hedonik warna vegetable leather (numerik) dan tabel sidik ragam ... 55
7. Data pengamatan organoleptik hedonik aroma vegetable leather (numerik) dan tabel sidik ragam ... 56
8. Data pengamatan organoleptik hedonik rasa vegetable leather (numerik) dan tabel sidik ragam ... 57
9. Data pengamatan organoleptik skor tekstur vegetable leather (numerik) dan tabel sidik ragam ... 58
10.Data bahan baku bubur mentimun dengan bubur brokoli ... 59
11.Gambar produk vegetable leather dari bubur mentimun dengan
bubur brokoli ... 60
