1
LAPORAN PRAKTIKUM
STRUKTUR FUNGSI DAN PERKEMBANGAN HEWAN
“SISTEM PENCERNAAN ”
Disusun Oleh :
Kelompok 3
KELAS PENDIDIKAN SAINS 15-A
PENDIDIKAN IPA 2015-A
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PEGETAHUAN ALAM JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI S1 PENDIDIKAN SAINS
2017
1. Sri Kumaiyah (15030654004) 2. Lilik Putri Amiwati (15030654013)
3. Savinah Itsnawati (15030654020) 4. Lilis Pitrianingsih (15030654022) 5. Rinda Maratus S. (15030654033)
i Abstrak
SISTEM PENCERNAAN
Praktikum Struktur, Fungsi dan Perkembangan Hewan mengenai “Sisem Pencernaan” dilakukan pada tanggal 25 April 2017 dan 02 Mei 2017 di Laboratorium Sains Unesa, yang bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam sampel makanan yang digunakan, dan mengidentifikasi keberadaan enzim pencernaan dan empedu dalam sistem pencernaan. Metode yang digunakan dengan mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan digunakan untuk sampel, kemudian membedah ikan diambil empedu dan dicampur minyak, membuat ekstrak usus yang akan dicampurkan pada sampel. Pada percobaan uji karbohidrat, membuat sampel uji karbohidrat yang kemudian ditambahkan dengan benedict. Pada percobaan uji pati, sampel yang telah dibuat ditambahkan dengan IKI. Pada uji protein, sampel yang telah dibuat ditambahkan dengan biuret, diamati perubahan warnanya. Bedasarkan percobaan diperoleh hasil bahwa untuk uji pengaruh empedu terhadap lemak, cairan empedu berwarna hijau yang menunjukkan bahwa cairan tersebut mengandung pigmen biliverdin. Secara teori fungsi empedu antara lain sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus. Pada identifikasi karbohidrat perubahan warna berwarna hijau, kuning, orange (merah bata) sampai orange kecoklatan warna tersebut mengindikasikan adanya karbohidrat pada sampel sukrosa, fruktosa, glukosa, kentang, nanas, alpukat, mie. Pada uji amilase pada percobaan menghasilkan warna hijau dan tidak terdapat endapan merah bata. Pada uji maltase pada percobaan menghasilkan warna hijau tua. Pada uji pati warna biru kehitaman, sampel yang mengandung yaitu larutan pati, nasi, tepung maizena). Pada uji protein warna ungu, sampel yang mengandung yaitu larutan albumin, kacang tanah, tahu putih, kacang kedelai. Pada uji tripsin tidak mengalami perubahan warna tetap biru. Hasil tersebut ada yang sudah sesuai dengan teori dan ada yang belum. Hal tersebut dikarenakan pemilihan sampel yang kurang, proses penumbukan sampel yang kurang halus dan pada waktu pemanasan yang waktunya tidak dikontrol atau diperhatikan .Sebagai harapan semoga pengamatan ini dapat bermanfaat dan sebagai pembanding dalam pengamatan yang sama dengan metode yang berbeda atau lainnya.
Kata kunci: Sistem Pencernaa, Uji Empedu, Uji Identifikasi Karbohidrat, Uji Identifikasi Pati, Uji Identifikasi Protein, Uji Amilase, Uji Maltase, Uji Trpsin, dan Larutan Sampel.
ii DAFTAR ISI Abstrak ... i DAFTAR ISI ... ii Bab I Pendahuluan ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 3 C. Tujuan ... 4
Bab II Kajian Teori ... 5
Bab III Metode Percobaan ... 31
A. Alat dan Bahan ... 31
B. Rancangan Percobaan ... 33
C. Langkah Kerja ... 35
D. Alur Percobaan ... 39
Bab IV Data dan Analisis ... 47
A. Data ... 47 B. Analisis ... 53 C. Pembahasan ... 56 D. Diskusi ... 69 Bab V Penutup ... 74 A. Kesimpulan ... 74 B. Saran ... 76 DAFTAR PUSTAKA ... 77 LAMPIRAN ... 79 Lampiran Dokumentasi ... 79
3 BAB I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering makan makanan yang di butuhkan oleh tubuh kita dalam proses makan memakan makanan ada berbagai proses disebut Sistem pencernaan. System pencernaan terdiri dari organ yang memmbatu dalam pencernaan makanan dan asimilasi nutrisi. Jadi pencernaan adalah proses pemecahan partikel makanan yang kompleks baik secara mekanik maupun kimiawi dalam bentuk yang sederhana dari utrisi yang dapat dengan mudah digunakan oleh tubuh. Sistem pencernaan merupakan proses yang kompleks yang terdiri dari pemecahan massa zat makanan yang besar menjadi partikel kecil yang tubuh mampu dalam menggunakannya sebagai bahan bakar. Pencernaan mekanik adalah mematahkan partikel makanan menjadi partikel yang lebih kecill dengan proses fisik seperti mengunyah menghancurkan makanan dimulut. Pencernaan mekanik meningkatkan luas permukaan untuk reaksi enzimatik, sehingga meningkatkan laju reaksi kimia secara tidak langsung. Proses pengubahan makanan menjadi partikel yang lebih kecil melalui reaksi enzimatik disebut pencernaann kimiawi. Enzim yang digunakan untuk katalis reaksi dengan memisahkan ikatan kimia dalam proses hidrolisis ada tiga enzim pencernaan yaitu: karbohidrat, lipase, dan protase. Yang hidrolisi karbohidrat , lemak, dan protein masing-masing enzim ditemukan di air liur, asam lambung, cairan prankreas dan getah usus kecil masing-masing.
Berdasarkan hal tersebut dilakukan praktikum mengenai system pencernan makanan dimana praktikum ini menguji kandungan nutrisi makanan dengan menggunakan indikator sesuai pengujian bahan makanan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat diambil rumusan masalah sebagi berikut:
1. Bagaimana organ-organ penyusun sistem pencernaan pada vertebrata? 2. Bagaimana mengidentifikasi pengaruh empedu terhadap minyak?
3. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Protein?
4 4. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Tripsin ?
5. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Karbohidrat?
6. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Amilase?
7. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Maltase?
8. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Pati?
C. Tujuan
Dari rumusan masalah di atas maka tujuan praktikum adalah:
1. Mengetahui organ-organ penyusun sistem pencernaan pada vertebrata 2. Mengidentifikasi pengaruh empedu terhadap minyak
3. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Protein 4. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Tripsin 5. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan
Karbohidrat
6. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Amilase
7. Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Maltase
5 BAB II
KAJIAN TEORI
A. EMPEDU
Empedu adalah cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau kekuningan, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata. Empedu dihasilkan secara terus-menerus oleh hati, akan tetapi ditampung dalam sebuah alat penampungan yaitu kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang kontraksi kantung empedu dan keluarnya empedu akan dihimpun ke dalam duodenum (Panil, 2004).
Empedu prodak hati yang mempunyai peranan penting pada pencernaan makanan terutama lemak. Empedu hati, sebelum disekresi kelumen intestinal lebih dahulu disimpan dikandung empedu. Kandung empedu akan mengosongkan isinya selama proses pencernaan berlangsung di dalam intestin. Empedu dan kelenjar pancreas bermuara ditempat yang sama di dalam intestin. Pengosongan empedu dirangsang oleh hormon kolesistokinin, salah satu komponen hormone Boyliss & Starling selama berada di dalam kandung empedu, empedu akan mengalami proses pemekatan melalui cara absorpsi air (Hardjasasmita, 1992).
Empedu terdiri dari garam-garam empedu, elektrolit, pigmen empedu (misalnya bilirubin), kolesterol dan lemak. Fungsi empedu adalah untuk membuang limbah tubuh tertentu (terutama pigmen hasil pemecahan sel darah merah dan kelebihan kolesterol) serta membantu pencernaan dan penyerapan lemak. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu menyerapnya dari usus. Hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam empedu) dan dibuang ke dalam empedu. Berbagai protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi dalam empedu.
Dalam empedu terdapat senyawa-senyawa yang penting, diantaranya garam empedu, zat warna empedu, lesitin, kolesterol dan garam-garam anorganik. Garam empedu merupakan berperan dalam absorpsi lemak dan vitamin-vitamin A, D, E
6 dan K yang larut dalam lemak. Garam empedu merendahkan tegangan permukaan dan memperbesar daya pengemulsi lemak. Dengan demikian akan memudahkan kerja lipase. Lebih lanjut garam empedu bereaksi dengan asam lemak menghasilkan senyawa kompleks yng lebih mudah larut dan mudah terabsorpsi sebagai hasil proses lipolisis (Tim Dosen, 2013).
Cairan empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan mempunyai rasa pahit. Selama 24 jam dihasilkan cairan empedu sebanyak 500 mL sampai 700 mL dan mempunyai pH antara 6,9 sampai 7,7. Kontraksi dan pengenduran kandung empedu diatur oleh hormon kolesistokinin yang dibentuk dalam sel usus, terutama protein dan lemak. Cairan empedu mengandung zat-zat anorganik, yaitu HCO3, Cl-, Na+ dan K+ serta zat-zat organic, yaitu asam-asam empedu, bilirubin dan kolesterol. Asam-asam empedu yang penting ialah asam kolat dan asam deoksikolat. Beberapa fungsi asam empedu antara lain: sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus; dapat mengaktifkan lipase dalam cairan pancreas; membantu mengadsorbsi asam-asam lemak, kolesterol, vitamin D dan K serta karoten; sebagai perangsang aliran cairan empedu dari hati; dan menjaga agar kolesterol tetap larut dalam cairan empedu sebab bila perbandingan asam empedu dengan kolesterol rendah, akan menyebabkan terjadinya beberapa endapan kolesterol (Anna Poedjiadi, 1994; 244).
Meskipun hati bukan suatu organ yang tepat dari pencernaan, sekresinya dan empedu memegang peranan penting dalam pencernaan lemak. Empedu dihasilkan secara terus-menerus oleh hati, tapi ditampung dalam sebuah alat penampung ialah kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang konsentrasi kantung empedu dan keluarnya empedu yang dihimpun ke dalam duodenum. Empedu kecuali garam empedu mengandung bahan lainnya, antara lain ialah pigmen empedu, pigmen empedu ini adalah hasil pemecahan pigmen sel darah merah, hemoglobin, yang dipindahkan oleh hati dari sel-sel darah merah yang tua. Warna kecoklatan pigmen empedu ini memberi warna coklat yang khass dari feses atau tinja (Kimball, 1983).
Asam-asam empedu membantu emulsifikasi lipid yang dimakan, suatu proses yang memudahkan pencernaan enzimatik dan absorbsi lemak diet. Asam-asam
7 deoksikolat dan litokolat adalah asam-asam empedu sekunder yang disintesis dalam usus lewat kerjanya enzim-enzim bakteri pada asam-asam empedu primer. Hanya sebagian asam-asam empedu primer yang terdapat dalam usus diubah menjadi asam empedu sekunder (Hardjasasmita, 1992).
Empedu sebagian besar adalah hasil dari excretory dan sebagian adalah sekresi dari pencernaan. Garam-garam empedu termasuk ke dalam kelompok garam natrium dan kalium dari asam empedu yang berkonjugasi dengan glisin atau taurin suatu derifat/turunan darisistin. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu penyerapannya dari usus. Hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam empedu) dan dibuang ke dalam empedu. Berbagai protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi dalam empedu (Hardjasasmita, 1992).
Pada rongga mulut terdapat tiga macam kelenjar ludah (saliva) yang menghasilkan cairan ludah. Kelenjar-kelenjar tersebut adalah: kelenjar parotis, yang terletak di dekat telinga, kelenjar sublingualis yang terletak di bawah rahang atas, kelenjar sub mandibularis yang terletak di bawah lidah. Di dalam cairan ludah mengandung sebanyak 90% air, dan sisanya terdiri atas garam-garam bikarbonat, lendir (mukus), lizozim (enzim penghancur bakteri), dan amilase (ptialin). Ketiga kelenjar ludah setiap harinya dapat menghasilkan lebih kurang 1600 cc air ludah. Cairan ludah berfungsi untuk memudahkan dalam menelan makanan karena makanan tercampur dengan lendir dan air, melindungi rongga mulut dari kekeringan, panas, asam dan basa, serta membantu pencernaan kimiawi, karena kelenjar ludah menghasilkan enzim ptialin (amilase) yang berperan dalam pencernaan amilum menjadi maltosa dan glukosa, enzim ini berfungsi dengan baik pada pH netral (pH 7) (Poedjadi, 2009).
Empedu adalah cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau kekuningan, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata. Empedu dihasilkan secaraterus-menerus oleh hati, akan tetapi ditampung dalam sebuah alat penampungan yaitu kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang
8 kontraksi kantung empedu dan keluarnya empedu akan dihimpun ke dalam duodenum (Kimball, 1983).
Fungsi cairan empedu adalah untuk mencerna makanan di dalam usus, terutama lemak. Cairan empedu dari hati ini sebagian disalurkan langsung ke usus dan bercampurdengan makanan yang akan dicerna. Sementara sebagian cairan lagi masuk ke kantung empedu. Disini sebagian air akan diserap/dibuang, sehingga cairannya akan lebih pekat. Cairan empedu yang pekat ini lebih efektif untuk mencerna makananan dibandingkan yang langsung dari hati tadi (Anonim, 2013).
Saliva mempunyai pH antar 5,75 sampai 7,05. Pada umumnya pH saliva sedikit dibawah 7. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar saliva adalah pikiran tentang makanan yang disukai, adanya bau makanan yang sedap atau melihat makanan yang diharapkan sehingga menimbulkan selera. Rangsangan demikian disebut rangsangan reflex. Rangsangan keluarnya saliva karena adanya makanan dalam mulut disebut rangsangan mekanik, sedangkan rasa makanan yang lezat atau manis dapat menimbulkan rangsangan yang disebut rangsangan kimiawi (Poedjadi, 2009).
B. PROTEIN
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992).
Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ tubuh dan otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen karbon, hidrogen, oksigen, dan belerang (Sediaoetama.1976).
Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan belerang. Asam amino dikelompokkan menjadi 2(dua) yaitu kelompok asam (oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen) yang menempel pada atom karbon. Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan
9 bakar dan zat pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi bahan pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh,terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar.
Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga protein tidak dapat digunakan untuk proses pembentukan jaringan.Protein sebagai zat pengatur karena protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan oleh tubuh untuk kelancaran metabolisme. (Sari, Mayang, 2011)
Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein dalam persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-7,3%), oksigen ( 20-24% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5%), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang ketika dijumlah akan kurang dari 100%. Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur lain yang jumlahna sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya gizi yang mengandunggizinitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai racun. Protein terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan sebagainya.
Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan makanan digunakan indicator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah reagen. Beberapa reagen yang banyak digunakan untuk mendeterminasi kandungan nutrient dalam makanan adalah:
1. Lugol / kalium yodida
Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan jenis amilum (tepung).
2. Benedict / fehling A dan Fehling B
Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan kelompok gula (monosakarida dan di sakarida)
10 Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan kelompok protein, jika larutan sampel terbukti mengandung protein maka akan bewarna ungu 4. Sudan III / etanol / kertas buram
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung lemak / minyak.
5. Metilen Blue
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung vitamin.
C. TRIPSIN
1. Enzim Tripsin
Tripsin adalah bagian dari sistem pencernaan dan mendegradasi protein, sehingga enzim yang dikenal sebagai protease. Molekul aktif di pankreas dan diangkut ke usus kecil, di mana itu diaktifkan untuk mencerna molekul makanan. Protease merupakan enzim yang mempercepat kerusakan protein. Asam amino adalah blok bangunan protein, dan mereka dihubungkan oleh ikatan peptida. Tujuan akhir dari pencernaan protein adalah untuk menurunkan mereka untuk asam amino, yang dapat dimanfaatkan dalam metabolisme sel. Tripsin yang awalnya disintesis di pankreas dalam bentuk yang dikenal sebagai tripsinogen, sebuah zymogen. Molekul ini lebih besar tidak aktif sampai diangkut ke usus kecil dan ditindaklanjuti oleh enteropeptidase, jenis lain dari protease. Setelah langkah ini telah terjadi, tripsin dapat mengaktifkan sendiri. (Columbia Encyclopedia. 2010).
2. Pereaksi Benedict
Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict, untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi
11 benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat jika kandungan glukosa tinggi (Robert, 2002).
3. Pereaksi Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Tujuan dari pengujian biuret ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide. Adapun prosedurnya yaitu pertama – tama, protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi dari
NaOH itu adalah mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah ikatan protein
menjadi urea, sebagai katalisator. Adapun fungsi CuSO4adalah sebagai
pendonor Cu2+ . seperti yang telah diuraikan sebelumnya reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptida dengan O dari air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif terhadap kondensasi 2 molekul urea (Panji, 2015).
Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi (Panji, 2015).
12 Sumber : http://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html
Gambar di atas menunjukkan adanya dua molekul asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul protein. Ikatan peptida tersebut yang akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan perubahan warna. Reaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara Cu++ dari reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air. Semakin panjang ikatan peptida (banyak asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna ungu, semakin pendek ikatan peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna merah muda. Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum. Uji biuret akan menunjukkan hasil negatif pada asam amino bebas karena tidak memiliki ikatan peptida. Gambar disamping menunjukkaan hasil positif uji biuret terhadap suatu larutan yang ditandai dengan berubahnya larutan menjadi berwarna ungu (Panji, 2015). D. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat
sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Poedjiadi, 2006).
Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Karbohidrat ditemukan pada setiap
13 sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel (Winarno, 2008).
Menurut Poedjiadi (2006), berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama yaitu:
1. Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
2. Disakarida senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul atau lebih monosakarida. Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.
3. Glikosida yaitu senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula & molekul non gula.
4. Polisakarida yaitu polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya: rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin serta lignin. Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Fessenden, 1990).
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
14 tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O
dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2004).
Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati menjadi dekstrin, dekstrin berubah menjadi maltose, dan akhirnya menjadi dua molekul gula glukosa (Marstyo, 1995).
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal, system syaraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energy. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. (Almatsier, 2009). Gambar 2.1 berikut merupakan gambar struktur glukosa dan fruktosa.
Gambar 2.1 Struktur Glukosa dan Fruktosa
Sedangkan oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit monosakarida. Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa tetrasakarida (Gal-GalGlc-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak dapat dicerna pada usus halus, keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi bakteri di usus besar dan khususnya pembentukan gas (gas lambung) (Michael dkk, 2013). Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan
15 monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula tersebut mengandung beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam (Yazid, 2006). Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat nabati) serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani). Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama yaitu sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Sumber energy tersebut terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar, dan batang. Sedangkan gula terdapat di dalam daging buah dan di dalam cairan tumbuhan, misalnya di dalam batang tebu. Karbohidrat sebagai penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan khas antara sel tumbuhan dan sel hewan ialah pada sel tumbuhan terdapat dinding sel yang mengandung selulosa, sedangkan sel hewan tidak memiliki dinding sel (Sediaoetama, 2002).
Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen dan selulosa. Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan energi bagi tubuh. Sedangkan selulosa penting dalam gizi manusia karena menyediakan serat yang diperlukan dalam makanan.
Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Pada pisang misalnya yang menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia.
Jika persediaan glukosa dalam darah meningkat, kelebihannya akan disimpan di dalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan belum sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran
16 glikogen yang terdapat di dalam otot dan hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu akan disimpan sebagai lemak (Suhardjo, 1986).
Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan. Granula pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas tampak pada pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna karena granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah bagi cairan pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan dinding sel dan membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi gelatin (Michael, 2013).
Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat kasar. Selulosa merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan energy sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan.
Meskipun demikian, jenis karbohidrat ini berguna bagi tubuh yaitu memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja (defekasi). Makanan yang mengandung selulosa rendah akan memberikan kesulitan pembuangan tinja dan terjadi sembelit (obstipasi) (Sediaoetama, 2000)
Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh. Almatsier dalam bukunya menyebutkannya sebagai berikut:
1. Sumber energi.
2. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia merasakan rasa manis tersebut.
3. Penghemat protein.
4. Pengatur metabolisme lemak.
5. Membantu pengeluaran feses (Almatsier, 2009).
Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam bentuk glikoprotein. Reseptor seluler yang terdapat pada permukaan membrane sel adalah suatu glikoprotein. Selain itu, di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses fermentasi, karbohidrat mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil
17 olah yang disukai konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi caramel yang beraroma khas. Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa manis merupakan kualitas kecapan yang disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil diberi pilihan dari berbagai rasa (manis, pahit, asin, dan asam) maka rasa manis akan menjadi pilihan utama. Tingkat manis sebagai standard yaitu sukrosa (100), fruktosa (173), glukosa (74), galaktosa (32), maltose (32), dan laktosa (16) (Sediaoetama, 2000).
Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif karbohidrat yang mendasarkan pada pembentukan warna dapat dilakukan dengan cara:
1. Uji molish Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Caranya, karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya dikopling dengan α-naphtol membentuk senyawa gabungan berwarna ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural (Rahman, 2007).
2. Uji selliwanof Uji ini positif terhadap ketosa, misal fruktosa. Akan tetapi negative terhadap aldosa. Pereaksi dibuat dengan mencampurkan resorsinol dengan HCl pekat kemudian diencerkan dengan akuades. Uji dilakukan dengan menambahkan larutan sampel ke dalam pereaksi lalu dipanaskan dalam air mendidih. Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa (Maria, 2010).
3. Uji benedict Uji ini positif untuk gula pereduksi/ gula inversi seperti glukosa dan fruktosa. Caranya gula reduksi ditambahkan dengan campuran CuSO4 (tembaga sulfat), natrium sitrat (NaSO3) dan natrium karbonat (NaCO3) lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah coklat. Uji ini terjadi dalam suasana basa/alkalis karena gula akan mereduksi dalam suasana basa. Natrium sitrat berfungsi sebagai pengkelat Cu dengan membentuk kompleks Cu- sitrat. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa. Berikut ini bentuk reaksi yang terjadi pada uji benedict. Gambar 2.2 berikut merupakan gambar reaksi pada uji benedict.
18 Gambar 2.2 Reaksi pada Uji Benedict
4. Uji fehling Uji ini hampir sama dengan uji benedict yang bertumpu pada adanya gula pereduksi pada karbohidrat. Cara ujinya: gula reduksi ditambah campuran larutan CuSO4 dalam suasana alkalis (dengan ditambah NaOH) dan ditambah dengan Chelating agent, lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro oksida.
5. Uji iodium Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk warna merah.
Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya: 1. Metode luff school Metode ini dapat digunakan untuk menentukan
kandungan glukosa dalam bahan yang akan diuji (contohnya buah) berdasarkan pada reaksi titrasi iodometri dari kelebihan Cu. (Maria, 2010)
2. Metode dinitrosalisilat (DNS) Metode ini dapat digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya bisa mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5 dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil.
3. Metode asam fenol sulfat Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi
E. AMILASE
1. Pencernaan Kimiawi
Makanan diproses secara kimiawi di dalam sistem pencernaan menggunakan bahan kimia yang dihasilkan oleh saluran cerna yang disebut
19 enzim. Enzim adalah suatu protein yang mempunyai kerja mempercepat terjadinya reaksi kimia. Bahan makanan dicerna menjadi bahan lain yang lebih sederhana dan mudah diserap oleh tubuh untuk selanjutnya menjadi sari makanan yang akan diedarkan oleh darah ke seluruh tubuh (Shodiqin,2015). Secara umum enzim memiliki sifat: bekerja pada substrat tertentu, memerlukan suhu tertentu dan keasaman (pH) tertentu pula. Suatu enzim tidak dapat bekerja pada substrat lain. Molekul enzim juga akan rusak oleh suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi.
2. Enzim Amilase
Enzim amilase merupakan enzim yang mampu bertindak sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis pati oleh air membentuk gula. Gula merupakan produk konstituen utama dalam industri makanan dan minuman (Widiasa, 2007). Kemampuan enzim dalam memproduksi gula dipengaruhi terutama oleh kemampuan enzim sebagai katalis proses produksi, yang dapat dikuantifikasi melalui pengujian aktivtas enzim. Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim. Pengujian aktivitas enzim sebaiknya dilakukan pada kondisi optimum sehingga hasil kuantifikasi yang didapatkan lebih akurat.
Proses pengolahan pati menjadi gula sebenarnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua jenis katalis, yaitu katalis asam dan katalis enzim. Pengolahan pati degan bantuan katalis enzim terdiri dari dua tahap, yaitu likuifaksi dan sakarifikasi. Pada tahap likuifaksi, enzim yang digunakan adalah enzim α-amilase. Enzim α-amilase membantu proses hidrolisis pati (polisakarida) menjadi oligosakarida, berupa limit dekstrin dan senyawa oligosakarida lainnya.
Enzim α-amilase memiliki nama kimiawi, yaitu endo-1,4-α-D-glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.1. Enzim α-amilase merupakan enzim ekstraseluler yang mampu memotong ikatan 1,4-α-D-glikosidik antara monomer glukosa pada rantai linier amilosa. Enzim ini dikategorikan sebagai endoenzim karena pemotongan pati dilakukan secara acak dari dalam (Megazyme, 2015). Enzim α-amilase disusun oleh protein. Ion kalsium berperan sebagai stabilisator dan
activator allosteric. Beberapa enzim memiliki lebih dari satu bagian aktif
20 sudah terikat dengan suatu substrat tertentu. Sifat enzim inilah yang disebut sebagai allosteric. Enzim α-amilase bersifat calsium metalloenzymes sehingga tidak dapat berfungsi tanpa adanya ion kalsium.
Sebagian besar enzim α-amilase memotong karbohidrat rantai panjang baik secara endoamilase. Akan tetapi, terdapat beberapa enzim α-amilase yang memotong karbohidrat. Secara eksoamilase, tergantung dari sumber enzim α-amilase dihasilkan. Hasil penguraian oleh α-amilase adalah dekstrin, limit dextrin, oligosakarida, dan turunan siklodextrin. Dextrin adalah campuran oligosakarida kompleks yang memiliki rumus molekul C6H10O3. Dextrin
merupakan produk antara pati dan dekstrosa/glukosa.
F. MALTASE
1. Enzim
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Enzim dipelajari dalam enzimologi (Campbell,1995).
Enzim membantu proses metabolisme di dalam tubuh. Enzim banyak terdapat pada makanan segar karena enzim sangat sensitive terhadap panas dan akan rusak dalam proses pemasakan dan pasteurisasi. Enzim berperan penting bagi kehidupan dengan cara menjalankan seluruh metabolisme tubuh. Kita tidak dapat mencerna atau menyerap makanan dan kita pun bisa mati jika tidak ada enzim dalam tubuh. Enzim adalah biokatalisator spesifik yang bergabung dengan koenzim (vitamin dan mineral) yang menjalankan roda kehidupan melalui metabolisme agar tubuh dapat berfungsi dengan baik. Pada
21 umumnya kita sudah mengetahui kegunaan vitamin dan mineral bagi tubuh, akan tetapi kemungkinan besar Anda tidak menyadari bahwa vitamin tidak akan diaktifkan dalam tubuh sampai bergabung dengan enzim (Campbell,1995).
Jumlah enzim yang kecil di dalam sel mempersulit pengukuran kadarnya di dalam ekstrak jaringan atau cairan. Untungnya, aktivitas katalitis yang dimiliki enzim dapat menjadi sarana pemeriksaan yang sensitive dan spesifik bagi pengukuran kadar enzim itu sendiri. Kemampuan mengatalitis transformasi ribuan, puluhan ribu, atau bahkan lebih molekul substat menjadi produk dalam periode waktu yang singkat memberikan kepada setiap molekul enzim kemampuan untuk secara kimiawi menguatkan keberadaannya (Lehninger, 1995).
Untuk mengukur kadar enzim di dalam sebuah sampel ekstrak jaringan atau cairan biologik lain, kecepatan reaksi yang dikatalitis oleh enzim dalam sampel tersebut harus ditentukan. Dalam kondisi yang tepat, hasil pengukuran kecepatan reaksi harus sebanding dengan jumlah enzim yang ada. Karena jumlah molekul atau massa enzim yang ada sukar ditentukan, hasil pengukuran tersebut dinyatakan dalam unit enzim. Jumlah relatif enzim dalam berbagai ekstrak kemudian dapat dibandingkan (Lehninger, 1995).
2. Enzim Maltase
Enzim Maltase adalah enzim saluran pencernaan yang berfungsi untuk mengubah maltosamenjadi glukosa + glukosa. Proses ini dibutuhkan karena glukosa lebih mudah direaksikan secara kimia oleh tubuh untuk menjadi sumber energi. Enzim Maltase merupakan salah satu enzim pada getah pankreas yang disekresikan ke dalam usus halus saat proses pencernaan. Jadi, enzim maltase ini melanjutkan fungsi enzim karbohidrase yang telah dijalankan di pankreas. Enzim sukrose berfungsi untuk mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. (Saktiono, 1989).
22 a) Maltosa
Maltosa merupakan salah satu jenis disakarida yang didapatkan melalui proses pemecahan pati atau amilum oleh enzim amilase. Maltosa terbentuk dari proses hidrolisis oleh enzim amilase pada pati yang dapat ditemui di biji berkecambah.Selain itu juga, maltosa juga bisa dibentuk melalui pemecahan glikogen dan pati selama pencernaan. Beberapa fungsi maltosa yaitu dapat digunakan dalam pembuatan minuman ringan, bir, dan makanan.Maltosa yaitu biomolekul yang mempunyai gugus karbohidrat dimana di dalamnya terbagi menjadi tiga kelompok menjadi unsur penting, yaitu lemak, protein, dan karbohidrat. Karbohidrat tersusun oleh C, H, O yang didefinisikan sebagai atau polihidroksi atau aldehida polihidroksi keton (Jutono, dkk, 1980).
Pada umumnya, hal ini dikelompokkan menjadi tiga bagian, yakni oligosakarida, polisakarida, dan monosakarida. Sedangkan maltosa adalah disakarida yang terbentuk dari bersatunya dua unit dari monosakarida. Keduanya memiliki masing-masing enam karbon sehingga dapat disebut dengan heksosaMeskipun maltosa tidak mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh, tapi senyawa ini dapat digunakan untuk pemanis buatan secara massal dalam bentuk sirup ataupun bubuk. Selain itu juga dapat ditambahkan ke berbagai sukrosa bebas dan makanan manis seperti permen karet, permen, selai, cokelat, roti, dan es krim.Fungsi ini bisa di dapatkan apabila produsen telah mengubah maltosa menjadi alkohol gula disakarida atau yang sering disebut maltilol. Maltosa memiliki rasa manis yang relatif rendah daripada fruktosa dan glukosa. Tingkat rasa manis ini sekitar 1/6 dari manisnya fruktosa dan 1/2 dari manis glukosa (Jutono, dkk, 1980).
23 Tubuh dapat menyerap maltosa secara perlahan sekitar 50 hingga 60 persen dari maltilol, sedangkan sisanya akan di fermentasi atau diekskresi di dalam usus.Pada tubuh mahkluk hidup, maltosa terbentuk dari proses pemecahan amilum oleh amilase dan amilase merupakan hasil dari pankreas dan kelenjar ludah. Sedangkan pada tumbuhan, maltosa didapatkan pada fase perkecambahan. Senyawa ini akan diuraikan lagi dalam reaksi hidrolisis hingga menjadi 2 senyawa glukosa. Proses pemecahan glukosa dari maltosa dapat dikatalis menggunakan enzim maltase (Jutono, dkk, 1980).
Sudah diketahui bahwa maltosa merupakan disakarida hasil dari dua molekul glukosa. Terdapat beberapa cara yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya maltosa di berbagai makanan. Cara pertama dapat dilakukan dengan uji benedict.Dalam uji coba ini maltosa akan menghasilkan suatu endapan berwarna kuning karena maltosa memiliki sifat sebagai pereduksi. Selain itu, ada uji barfoed yang juga bisa digunakan untuk identifikasi maltosa. Pada pengujian ini pun maltosa juga menghasilkan endapan. Hal ini berarti bahwa maltosa merupakan disakarida.Cara yang terakhir adalah uji seliwanoff. Pada uji coba ini, maltosa akan membentuk warna merah. Berdasarkan beberapa uji coba ini dapat membantu kita dalam menentukan biji-bijian, buah-buahan, makanan atau minuman apa saja yang mengandung maltosa. Sehingga kita dapat menentukan menakar kebutuhan nutrisi dalam tubuh (Jutono, dkk,1980).
b) Glukosa
Glukosa adalah gula monosakarida yang merupakan salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan tubuh sebagai sumber tenaga. Dalam metabolisme manusia, glukosa bertanggung jawab untuk menyediakan energi. Meski demikian, terlalu banyak glukosa dalam makanan telah dikaitkan dengan komplikasi kesehatan seperti obesitas, diabetes, penyakit jantung dan kanker. Maka dari itu, asupannya perlu dibatasi terutama pada mereka yang menderita diabetes (Suriawiria, 1985).
Makanan tinggi pati dan gula yang lebih rendah seperti laktosa pada akhirnya juga akan dicerna untuk menghasilkan glukosa. Hal ini karena
24 makanan tersebut terdiri dari glukosa dan unit gula tunggal lain seperti galaktosa yang dihubungkan oleh ikatan khusus. Makanan tinggi pati ini meliputi jagung, beras dan kentang (Suriawiria, 1985).
G. ENZIM DALAM SYSTEM PENCERNAAN
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah reaksi. Dengan tidak adanya enzim. Lalu lintas kimiawi melalui jalur-jalur metabolisme akan menjadi sangat macet. Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari ‘kara pedang’ (Jack bean) (Muchtadi, Deddy. 2009).
Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3 beberapa tahun kemudian Nhorthrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein. Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk hidup. Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun. Enzim adalah senyawa organik yang dihasilkan oleh sel-sel hidup. Inilah mengapa enzim tersebut katalis hayati atau organik atau sarana katalitik. Katalis juga menampakan spesifik atau kekhususan. Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi pada hanya suatu jenis reaksi tertentu saja. Ada 2 (dua) cara kerja enzim :
1. Lock and key (gembok dan anak kunci)
Setiap enzim memiliki sisi aktif yang tersusun dari sejumlah asam amino. Bentuk sisi aktif ini sangat spesifik, sehingga hanya molekul dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim.
25 Sisi aktif enzim merupakan bentuk yang tidak kaku (fleksibel). Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif berubah bentuk sesuai dengan bentuk substrat kemudian terbentuk kompleks enzim-substrat. Pada saat produk sudah terlepas dari kompleks, maka enzim lepas dan kembali bereaksi dengan substrat yang lain. Enzim bekerja dengan cara mengkatalis reaksi sehingga meningkatkan kecepatan reaksi yang dilakukan dengan menurunkan energi aktivasi (energi yang dibutuhkan untuk reaksi). Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya ialah:
a) Suhu, semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat.
b) pH, pengaruh pH terhadap suatu enzim bervariasi tergantung jenisnya c) Konsentrasi substart, semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin
meningkat juga kerja enzim tetapi akan mencapai titik maksimal pada konsentrasi tertentu.
d) Konsentrasi enzim, semakin tinggi konsentrasi enzim, semakin meningkat juga kerja enzim
e) Adanya aktivator. Aktivator merupakan zat yang memicu kerja enzim
H. PENGERTIAN AMILUM (PATI)
Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat kasar. Selulosa merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan energy sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (Irawan, M. 2007).
26 Pada pisang misalnya yang menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia. Jika persediaan glukosa dalam darah menigkat, kelebhannya akan disimpan didalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan belum sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran glikogen yang terdpat didalam otot dn hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu akan disimpan sebagai lemak (Hutagalung, Halomoan. 2004).
Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan. Granula pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas tampak pada pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna karena granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah bagi cairan pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan dinding sel dan membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi gelatin.
I. UJI IODIUM
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk warna merah. Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida, monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna kompleks dengan polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iod, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. Sampel amilum yang diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua, sampel glukosa dan akuades menghasilkan warna kuning. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
27 tidak bereaksi. Membuktikan bahwa glukosa dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum termasuk pada polisakarida (Yayan, Sunarya dan Agus Setiabudi. 2007).
Amilum, jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berwarna ungu, biru tua, hijau gelap, dan hitam maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Semakin gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan amilum yang terdapat pada bahan makanan tersebut (Almatsier, Sunita. 2010).
J. KENTANG
Komposisi kimia kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati jagung. Hal ini dikarenakan pati kentang memiliki kandungan amilosa yang rendah. Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk gel yang kurang kuat (Sumardjo, Damin. 2009).
Parameter Jagung Kentang Ubi Kayu
Air (%) 15,17 68,72 64,62 Abu (%) 1,70 1,05 0,26 Lemak (%) 4,14 0,10 0,40 Protein (%) 8,93 2,45 1,23 Pati (%) - Amilosa (%) - Amilopektin (%) 66,55 19,57 46,98 20,63 7,05 13,58 30,79 7,02 23,77 Rasio amilosa:amilopektin 29:71 34:66 23:77 Ca (%) 0,06 0,02 0,02 Pati resisten (%) 6,62 6,30 6,01
28 Tabel 2.1. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu
K. KACANG MERAH
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh propinsi di Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur.
Kacang merah kering merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan protein. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Serat larut dapatmenurunkan konsentrasi kolesterol dan gula darah. Kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang yang mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7%-9% terutama pada kulitnya. Polifenol mempunyai aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Kacang merah termasuk salah satu jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan baik kerusakan fisik, mekanis,maupun mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengolahan pada bahan untuk memperpanjang masa simpan. Memperpanjang masa simpan kacang merah dimasyarakat umumnya hanya dilakukan pengeringan dengan sinar matahari.Pengolahan lebih lanjut dari kacang merah belum banyak dikembangkan. Sehingga pemanfaatan kacang merah belum optimal (Almatsier, Sunita. 2010).
29 Tabel 2.2. Nilai gizi kacang merah per 100 gram bahan
L. NASI
Nasi adalah makanan pokok hasil olahan beras yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Nasi mengandung energi sebesar 176 kilokalori, protein 3,3 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 4,9 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Nasi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Nasi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Harper, dkk., terj. Suhardjo. 1986).
M. TEPUNG MAIZENA
Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer
30 yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya.
Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental pada makanan berbasis cairan (seperti sup). Tepung jagung dapat membentuk adonan ketika dicampur dengan air dingin. Nugget ayam menggunakan tepung jagung untuk meningkatkan penyerapan minyak dan kerenyahan ketika penggorengan. Tepung jagung dapat diolah menjadi bioplastik. Tepung jagung juga digunakan sebagai bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari lateks, termasuk kondom dan sarung tangan medis (Michael E.J. Lean, terj. Nilamsari dan Fajriyah. 2013).
Jenis pati Pati (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Ubi jalar Ubi kayu Jagu ng Kent ang 11,505 12,524 11,830 17,332 0,007 0,007 0,003 0,005 0,602 1,289 0,685 0,669 0,086 0,122 0,060 0,085 87,80 86,06 87,42 81,91
31 BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan 1. Alat
a. Rak tabung reaksi 1 buah b. Tempat pembiusan 1 buah c. Tabung reaksi 10 buah d. Gelas beker 250 mL 1 buah e. Penjepit tabung reaksi 1 buah f. Papan bedah 1 buah g. Dissecting set 1 set h. Pipet tetes 3 buah
i. Mortal 1 buah
j. Alu 1 buah
k. Gelas ukur 10 mL 1 buah l. Kawat kasa 1 buah m. Kaki tiga 1 buah
n. Bunsen 1 buah 2. Bahan a. Larutan benedict 20 mL b. Larutan biuret 16 mL c. Larutan glukosa 5% 2 mL d. Larutan fruktosa 10% 2 mL e. Larutran sukrosa 5% 2 mL f. Larutan iodin (IKI) 12 tetes g. Larutan gula/pati 2 mL
h. Minyak 4 mL
i. Kloroform 25 mL
j. Aquades 1000 mL
k. Toluene 5 tetes
32 m. Kertas label 1 lembar
n. Gliserin 50% 20 mL
o. Ikan mas 2 ekor
p. Sampel eksperimen :
1) Nasi 1 kotak
2) Mie 1 bungkus
3) Kentang 1 buah 4) Kacang merah 1 bungkus
5) Tempe 1 buah
6) Tahu 1 buah
7) Menjes 1 buah
8) Kacang tanah 1 bungkus 9) Kedelai 1 bungkus 10) Telur ayam kampung 1 buah 11) Susu kedelai 1 botol
12) Nanas 1 buah
13) Alpukat 1 buah
14) Mie 1 bungkus
15) Tepung maizena 1 kotak 16) Tepung terigu 1 bungkus
33 B. Rancangan Percobaan
1. Tahap persiapan
2. Membuat larutan sampel
3. Tahap eksperimen
a. Tes pengaruh empedu terhadap lemak Membedah ikan mas Diambil usus halus,
kemudian ditumbuk ditambahkan 20 mL gliserin dan 5 tetes
toluene
Memasukkan ekstrak usus ke dalam botol kemudian dibungkus
dengan kantong plastik hitam, disimpan 7 hari
Sampel disiapkan Sampel padat ditumbuk
Sampel disiapkan sebanyak 1,5 mL
Kantung empedu diambil kemudian cairan empedu dimasukkan dalam gelas ukur
Mengencerkan cairan empedu hingga volume
2 mL
Menyiapkan cairan empedu dan aquades 2 mL pada tabung
reaksi yang berbeda, ditambahkan minyak 2 mL
34 b. Identifikasi protein
c. Pembuktian adanya tripsin
d. Identifikasi karbohidrat
Mengocok kedua tabung selama 5 menit Hasil setelah dikocok
Menyiapkan 6 jenis larutan sampel untuk dimasukkan kedalam
tabung reaksi
Menambahkan biuret 2 mL pada tiap tabung reaksi
Mengamati perubahan warna setelah didiamkan. Menyiapkan 1 mL sampel untuk tabung A dan B Memanaskan tabung hingga sampel mendidih Setelah didinginkan, tetesi reagen biuret
Amati dan catat perubahan yang terjadi Larutan sampel + benedict 1,5 mL Mengocok larutan Mendidihkan larutan selama 5 menit
Amati dan catat perubahan yang
35 e. Pembuktian adanya amilase dan maltase
f. Identifikasi pati
C. Langkah Kerja 1. Tahap persiapan
a. Membedah ikan mas pada bagian perut.
b. Memisahkan usus dari organ lainnya dengan hati-hati. Menyiapkan tabung A dan B diisi benedict 2 mL Memanaskan tabung A dan B selama 5 menit
Mengulangi langkah yang sama dengan sampel berbeda
(nasi) untuk maltase. Catat dan amati hasilnya
Meneteskan larutan tabung C ke tabung A, tabung D ke tabung B Menyiapkan isi untukntabung C dan D Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi (amilase)
Menyiapkan larutan sampel yang berbeda untuk 6 tabung reaksi
Meneteskan 2-3 IKI pada setiap
tabung reaksi
Mengocok larutan Catat dan amati perubahan yang terjadi
36 c. Mengambil usus halus dengan cara memotongnya dari bagian akhir
lambung hingga awal usus besar.
d. Mengambil kantung empedu dengan hati-hati agar tidak pecah. e. Membuka usus halus dengan cara menyayatnya secara longitudinal. f. Membersihkan usus halus dengan akuades.
g. Menghaluskan usus halus dan 20 mL gliserin 50% dengan menggunakan mortal alu.
h. Menambahkan 5 tetes toluene, menghaluskan kembali. Setelah halus, masukkan usus tersebut ke dalam botol, kemudian tutup rapat.
i. Membungkus botol dengan kertas karbon hitam dan kantong plastik hitam.
j. Menyimpan ekstrak usus halus tersebut dalam ruang gelap selama 6-7 hari.
k. Menyaring ekstrak usus dengan kertas saring sehingga ekstrak usus siap digunakan untuk uji enzim setelah 7 hari didiamkan.
2. Membuat larutan sampel
a. Membuat prediksi kandungan makanan yang mungkin terkandung dalam sampel yang uji. Catat prediksi.
b. Membuatlah sampel kontrol untuk memastikan validitas hasil eksperimen
Pengontrol negative tidak akan menghasilkan perubahan warna. Sampel pengontrol negatif merupakan sampel yang berisi zat nonreaktif seperti air. Misalnya, jikaingin menguji keberadaan monosakarida, uji kimia yang dilakukan menggunakan larutan Benedict akan menghasilkan warna biru ketika dicampur dengan air. Warna biru ini merupakan warna asli Benedict. Pengontrol positif akan menghasilkan perubahan warna yang mengindikasikan keberadaan senyawa kimia yang diuji Sebagai contoh, larutan 5% glukosa akan bereaksi dengan larutan Benedict dan merubah warna biru menjadi warna merah kecoklatan.
37 a. Memotong sampel padat menjadi bagian kecil-kecil lalu haluskan dengan mortal. mengambil sedikit sampel yang sudah dihaluskan sehingga dapat dilarutkan dengan aquades sebanyak 1.5 mL di dalam tabung reaksi. Jika sampel cair, masukkan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 1.5 mL.
b. Mengisi masing-masing tabung dengan volume yang sama jika sampelnya sama.
4. Tahap Eksperimen
Bagian I. Tes Pengaruh Empedu terhadap Lemak a. Menyediakan dua tabung reaksi. Beri label 1 dan 2.
b. Menuangkan isi kantung empedu dalam tabung 1 dengan cara menggunting sedikit permukaannya di atas tabung reaksi.
c. Mengencerkan empedu dengan akuades sehingga volumenya menjadi 2 mL.
d. Memasukkan 2 mL akuades ke dalam tabung 2 sebagai kontrol.
e. Menambahkan 2 mL minyak goreng ke dalam masing-masing tabung reaksi.
f. Mengocok kedua tabung dengan kuat dan biarkan selama 5-10 menit. g. Mengamati apa yang terjadi pada kedua larutan dalam tabung.
h. Membandingkan besar gumpalan lemak dalam masing-masing tabung. i. Mencatat hasilnya pada Tabel 1
Bagian II. Protein a. Identifikasi Protein
1) Memprediksikan senyawa organik yang mungkin terkandung dalam sampel eksperimen. Catat prediksi dalam Tabel 2.
2) Memberi label pada tabung reaksi, tabung 1 s.d. tabung 6. 3) Menyiapkan larutan sampel yang telah dibuat sebelumnya.
4) Menambahkan biuret ke dalam tabung reaksi masing-masing 2 mL. 5) Mendiamkan tabung reaksi selama beberapa menit sampai terlihat
perubahan warna yang mirip dengan pengontrol positif. 6) Mencatat hasil eksperimen dalam Tabel 3.
38 7) Membersihkan tabung reaksi yang digunakan.
b. Pembuktian Adanya Tripsin
1) Menyiapkan dua tabung reaksi dan diberi label A dan B.
2) Memasukkan 1 mL sampel yang terindikasi mengandung protein ke dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL.
3) Memanaskan tabung hingga mendidih.
4) Mendinginkan kedua tabung reaksi. Setelah dingin, masukkan 1 mL ekstrak usus ke dalam tabung A dan 1 mL akuades ke dalam tabung B. Diamkan selama 5-10 menit.
5) Meneteskan masing-masing 5 tetes reagen biuret ke dalam tabung A dan B. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi.
6) Mencatat hasilnya pada Tabel 4.
Bagian III. Karbohidrat a. Identifikasi Karbohidrat
1) Menyiapkan kaki tiga, bunsen, dan kasa untuk memanaskan air sebanyak 150 mL menggunakan gelas beker berukuran 250 mL. Memasukkan dua atau tiga batu didih ke dalam gelas beker. Batu didih merupakan indikator mendidihnya suatu zat. Memanaskan air hingga mendidih.
2) Memberi label tabung reaksi dengan angka 1 s.d. 8. Usahakan agar kertas label tidak mudah lepas.
3) Menyiapkan larutan sampel yang telah buat sebelumnya.
4) Meneteskan larutan Benedict sebanyak 1.5 mL ke masing-masing tabung reaksi.
5) Mengocok tabung reaksi perlahan sehingga larutan sampel tercampur dengan larutan Benedict.
6) Meletakkan setiap tabung reaksi ke dalam gelas beker yang berisi air mendidih selama lima menit.Pindahkan tabung reaksi dari gelas beker tersebut. Amati apa yang terjadi.
39 7) Mencatat hasil yang teramati pada Tabel 5.
8) Membersihkan tabung reaksi yang telah digunakan.
b. Pembuktian Adanya Amilase dan Maltase
1) Menyediakan dua tabung reaksi dan berilah label A dan B. Memasukkan 2 mL reagen Benedict ke dalam masing-masing tabung reaksi.
2) Menyiapkan dua tabung lain dan berilah label C dan D. Memasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya karbohidrat ke dalam tabung C dan D.
3) Memasukkan 1 mL ekstrak usus ke dalam tabung C dan 1 mL akuades ke dalam tabung D. Kocok kedua tabung tersebut selama 5-10 menit.
4) Meneteskan sebanyak 5 tetes larutan dalam tabung C ke dalam tabung A dan laruan dalam tabung D ke tabung B.
5) Memanaskan tabung A dan B selama 5 menit dan amati perubahan warna yang terjadi pada larutan tabung A dan B.
6) Mencatat hasil yang teramati pada Tabel 6. 7) Membersihkan tabung reaksi yang telah gunakan.
8) Mengulangi langkah 1-5 dengan sampel yang berbeda untuk uji maltase.
9) Mencatat hasil yang teramati pada tabel 7.
c. Identifikasi Pati (Oligosakarida)
1) Memberi label pada setiap tabung reaksi mulai tabel 1 s.d. 6. 2) Menyiapkan larutan sampel yang telah dibuat sebelumnya.
3) Meneteskan 2 sampai 3 IKI ke masing-masing tabung reaksi. Kocok tabung reaksi perlahan.
4) Mencatat hasil eksperimen pada Tabel 8.
5) Membersihkan tabung reaksi dan alat-alat yang telah digunakan. I. Alur Kerja
40 2. Persiapan Sampel
Ikan Mas
- dibedah dibagian perut
- dipisahkan usus dari organ lainnya dengan hati-hati (akhir lambung – awal usus halus)
- diambil kantung empedu
-ditutup rapat-rapat
-disimpan dalam ruang gelap selama 6-7 hari Usus Halus
Sampel Padat
- dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan dihaluskan dengan mortal
Tumbukan Sampel
- dilarutkan dengan aquades 1,5 mL dalam tabung reaksi Sampel Cair
- dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1,5 mL
Larutan Sampel
- dibuka dengan cara menyayatnya secara longitudinal
- dibersihkan usus halus dengan aquades - dihaluskan dan ditambahkan 20mL gliserin
50%
- ditambahkan 5 tetes toluene dan dihaluskan kembali
- dimasukkan dalam botol dan dibungkus kertas karbon hitam.
- disimpan selama 6-7 hari
- disaring ekstrak usus dengan kertas saring Ekstrak Usus
41 3. Tahap Eksperimen
Bagian I. Tes Pengaruh Empedu terhadap Lemak Larutan Sampel
Empedu
- dituangkan pada gelas ukur , ditambahkan sampai volumenya sampai 2 mL dan dimasukkan kedalam tabung reaksi 1, tabung reaksi 2 di isi dengan aquades sebanyak 2 mL.
Minyak
- ditambahkan pada tabung reaksi 1 dan tabung reaksi 2 masing-masing 2 mL.
- dikocok kedua tabung dengan kuat - dibiarkan selama 5- 10 menit.
- dibandingkan gumpalan lemak yang terbentuk.
