LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PATI & GULA
(Analisis Kadar Gula)
Oleh : Kelompok 1 1B
Anggota : Aden Pahla Hudaya (10308002)
Hanifah Sakha (10308016)
Putri Salsabilla (10308030)
Rafly Pamungkas (10038032)
Refira Dwi Atmala (10308036) Riza Maulana Muhammad (10308040) Hari/Tanggal : Rabu, 4 Oktober 2023
Waktu : 08:00-10:30
Dosen Pangampu : Desy Triastuti, S.TP., M.P
LABORATORIUM KIMIA PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN AGROINDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2023
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara dengan tingkat konsumsi karbohidrat terbesar, pangan yang sering dikonsumsi oleh penduduk adalah nasi. Nasi merupakan bahan pangan yang terbuat dari padi/beras. Di dalam nasi ini terdapat senyawa karbohidrat yang cukup tinggi, berdasarkan data Badan Pusat Statistik tahun 2018 tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai 114,6 kg per kapita per tahun. Angka tersebut lebih tinggi dari pada tahun 2014 yakni 84,6 kilogram per orang per tahun (Kementrian Pertanian Republik Indonesia, 2019). Beras juga dikenal dengan kandungan karbohidratnya yang tinggi, menurut (Diyah et al.,2016) Kandungan glukosa yang terdapat didalam beras putih sebesar 25,4%, sedangkan kadar gula pereduksi termasuk glukosa pada beras sebelum dimasak 95,48% dan mengalami penurunan menjadi 31,76% setelah dimasak. Prosesnya penurunan ini terjadi karena sebagian gula yang ada didalamnya rusak oleh suhu panas, sehingga kadar glukosanya menurun.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi makanan per gram. Karbohidrat juga memainkan peran penting untuk mengetahui sifat-sifat bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan di dalam tubuh, karbohidrat berfungsi mencegah berkembangnya keadaan ketosis, tubuh memecah kelebihan protein, kehilangan mineral dan bermanfaat membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida dan polisakarida, yang memiliki senyawa berbeda (Fitri & Fitriana, 2020).
Penentuan kadar zat gizi pada bahan pangan salah satunya adalah penentuan kadar karbohidrat (gula pereduksi) pada bahan pangan. Kandungan karbohidrat (gula pereduksi) dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif (Afriza & Nilda, 2019). Untuk menentukan kadar glukosa dalam pangan uji yang digunakan metode Luff-Schoorl. Pada metode ini, glukosa ditetapkan berdasarkan sifat reduksinya terhadap ion tembaga dalam pereaksi Luff-Schoorl sehingga dinyatakan sebagai gula pereduksi. Metode
Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang (Rustiana et al., 2022).
1.2 Tujuan
Menganalisis gula/sukrosa sebelum inversi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gula Invert
Menurut (Suwarno et al., 2015) Gula invert adalah hasil dari penguraian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dalam perbandingan 1:1. Dalam industri makanan, produksi gula invert biasanya mengandalkan dua metode utama, yaitu hidrolisis menggunakan asam atau enzim. Proses hidrolisis asam tergantung pada jenis asam yang digunakan, baik itu asam anorganik yang kuat atau asam organik dalam bentuk asam lemah. Gula invert memiliki kegunaan yang bermanfaat, terutama karena sifatnya yang manis dan kemampuan larut yang lebih cepat dibandingkan dengan butiran sukrosa. Selain itu, gula invert dapat digunakan sebagai pelembab untuk menjaga kandungan air, sebagai penstabil emulsi, pengawet, dan memberikan rasa yang lebih lembut. Keistimewaan lainnya adalah bahwa gula invert biasanya tidak menyebabkan iritasi pada kulit atau jaringan.
2.2 Sukrosa
Gula sukrosa, yang juga dikenal sebagai gula pasir, adalah jenis gula yang paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Sukrosa juga sering ditemukan di berbagai sumber, termasuk umbi-umbian, buah-buahan, dan makanan lainnya. Sukrosa memiliki kemampuan untuk bereaksi dengan ragi karena mengandung karbohidrat berupa gula, dan jenis gula sukrosa ini berfungsi sebagai sumber energi (Adna Ridhani & Aini, 2021).
2.3 Glukosa
Glukosa, dengan rumus kimia C6H12O6, adalah sejenis monosakarida yang merupakan produk akhir dalam proses metabolisme karbohidrat dalam tubuh.
Glukosa adalah salah satu bentuk karbohidrat yang berperan sebagai sumber utama energi. Gula sederhana seperti glukosa, yang bisa dihasilkan dari sukrosa melalui penggunaan enzim atau hidrolisis asam, berfungsi untuk menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel-sel tubuh (Faridah & Nur, 2017).
2.4 Fruktosa
Fruktosa adalah salah satu bentuk karbohidrat sederhana atau monosakarida yang memiliki rumus kimia C6H12O6. Ini termasuk dalam tiga monosakarida alami bersama dengan glukosa dan galaktosa. Fruktosa memiliki struktur berupa rantai karbon berjumlah enam dengan gugus hidroksil dan karbonil, serta memiliki gugus keton, sehingga sering disebut sebagai monosakarida ketonik. Ini memiliki penampilan sebagai padatan kristal putih, memiliki rasa yang manis, dan mudah larut dalam air. Secara alami, fruktosa ditemukan dalam tumbuhan sebagai hasil dari proses fotosintesis, dan dapat ditemukan dalam berbagai buah-buahan, sayuran, madu, dan beri (Lumbuun & Kodim, 2017).
2.5 Metode Luff Schoorl
Metode Luff Schoorl adalah suatu teknik kimia untuk mengukur monosakarida. Dalam metode ini, perhitungan dilakukan dengan mengukur jumlah Kuprioksida dalam larutan sebelum dan setelah bereaksi dengan gula pereduksi, yaitu dengan melakukan titrasi blanko dan titrasi sampel (NST et al., 2019).
2.6 Browpy
Brownies krispi adalah camilan kue ringan yang berbentuk persegi dan dibuat dengan menggunakan coklat batang compound sebagai bahan dasarnya. Keunikan dari Brownies krispi terletak pada inovasi bentuknya. Meskipun awalnya hanya merupakan brownies yang memiliki tekstur lembut, namun dengan penambahan elemen "krispi," Brownies krispi menjadi produk yang unik bagi Browpy tersendiri. Hal ini membuatnya menjadi pilihan yang praktis dan mudah dibawa ke mana saja (Pratama, 2021).
2.7 Pie Nanas
Menurut (Utami, 2016) pie adalah jenis adonan asin yang termasuk dalam kategori short pastry yang memiliki tekstur kering dan renyah. Adonan ini berfungsi sebagai wadah yang bisa diisi dengan berbagai jenis isian, baik yang manis maupun gurih. Pie memiliki karakteristik rasa gurih dan memiliki tekstur
yang kering serta renyah, yang berfungsi sebagai wadah atau wadah untuk isian.
(Ruaida dan Elida, 2012) juga memaparkan konsep serupa tentang pie. Pie adalah camilan Eropa yang terdiri dari cangkir berbentuk mangkuk dengan isian di bagian tengahnya. Adonan pie termasuk dalam kelompok shortcrust pastry. Pie memiliki beragam variasi isian atau toping yang bisa diterapkan, sehingga diperlukan inovasi pada bagian kulit pie, salah satunya adalah penggunaan tepung jagung dalam pembuatan kulit pie.
BAB III METODOLOGI
3.1 Bahan dan Alat A. Bahan
• Sampel Uji
• Aquades
• Timbal Asetat ½ Basis
• Na3PO4 10%
• Na2HPO4 10%
• Pereaksi Luff Schoorl
• Batu Didih
• H2SO4 26,5% / 25%
• KI (Kalium Iodat) 15%
• Na2S2O3 0,1N
• Indikator Amylum 1%
B. Alat
• Hot plate
• Buret
• Erlenmeyer HJFCHGF
• Erlenmeyer asah
• Heating mantle
• Corong
• Beaker glass
• Kawat kassa
• Gelas ukur
• Kertas saring
• Klem dan statif
• Labu didih
• Labu ukur
• Neraca analitis
• Kondensor
• Spatula
• Volume pipet
3.2 Prosedur Kerja 3.2.1 Persiapan Sampel
Penimbangan 2 gr sampel lalu masukkan ke dalam labu ukur 250 ml tambahkan air sulung dan aduk
Penambahan 5 ml larutan timbal asetat setengah basa (5%) dan digoyang
Penggoyangan labu ukur & ditempatkan pada labu ukur sampai garis tanda dengan air sulung, lalu kocok 12x, didiamkan & saring
Filtrat yang diperoleh dipergunakan sebagai larutan sampel dalam penetapan kadar gula
3.2.2 Penetapan Kadar Gula Sebelum Inversi
Pengambiilan 10 ml sampel dengan pipet dan dimasukkan ke dalam labu didih
Penambahan 15 ml air sulung dan 25 ml larutan Luff Schoorl serta eberapa butir batu didih
Penghubungan dengan pendingin tegak, penaskan diatas pemanas listrik, diusahakan dalam semenit harus sudah mulai mendidih, panaskan hingga
10 menit
Pengangkatan labu didih & dinginkan dengan aliran air Penambahan larutan dnegan larutan Natrium Triosufat 0,1 N &
penambahan larutan amilum 0,5% sebagai indikator
Pengerjaan penetapan blanko dengan 25 ml air & 25 ml larutan lufft schoorl (SNI-292-1922)
BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1 Tabel Hasil Perhitungan Analisis Gula Invert Sampel Nathio (ml) Na-thio 0,1 N
tabel
Mg glukosa tabel
Gula sebelum inversi (%) Pie nanas 1 33,4 ml
Pie nanas 2 11,2 ml 11,3 28,41 33,74%
Browpy 31,8 ml
Blanko 22,5 ml 22,5
BAB V PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi pati dan gula kali ini yaitu mengenai proses analisis kadar gula. Kadar gula merujuk pada jumlah gula yang terkandung dalam makanan dan minuman, yang bisa menjadi faktor penting dalam diet dan nutrisi.
Dalam makanan, kadar gula dapat ditemukan dalam berbagai bentuk, termasuk sukrosa (gula meja), glukosa, fruktosa, dan lainnya, yang dapat memengaruhi rasa dan nilai gizi produk makanan. Menurut (Adna Ridhani & Aini, 2021) gula sukrosa, yang juga dikenal sebagai gula pasir, adalah jenis gula yang paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Sukrosa juga sering ditemukan di berbagai sumber, termasuk umbi-umbian, buah-buahan, dan makanan lainnya.
Sukrosa memiliki kemampuan untuk bereaksi dengan ragi karena mengandung karbohidrat berupa gula, dan jenis gula sukrosa ini berfungsi sebagai sumber energi. Sukrosa adalah disakarida, yang artinya ini adalah molekul yang terbentuk dari dua monosakarida gula sederhana. Sukrosa tersusun dari fruktosa dan glukosa. Proses pemecahan sukrosa ini disebut hidrolisis, yang bisa dipicu dengan memanaskan larutan sukrosa atau dengan menambahkan katalis untuk mempercepat konversi. Hasil dari hidrolisis sukrosa adalah campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Gula invert ditemukan secara alami dalam buah-buahan dan madu, dan juga diproduksi secara buatan untuk keperluan industri makanan.
Untuk menentukan kadar sukrosa (sakarosa) dan glukosa dalam produk, Sampel dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode spektrofotometri dan metode Luff Schoorl. Menurut (Diyah et al., 2018) Prinsip dasar dari metode ini adalah iodometri, yang memanfaatkan ion iodida untuk menentukan konsentrasi gula. Metode Luff Schoorl dipilih karena merupakan metode terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sekitar 10%. Metode Luff Schoorl diterapkan pada produk makanan yang mengandung gula dengan berat molekul rendah dan pati alami atau yang sudah dimodifikasi. Metode Luff Schoorl digunakan untuk mengukur kadar gula sebelum dan setelah inversi. Gula dalam sampel bereaksi dengan larutan Luff Schoorl yang berlebihan. Kelebihan larutan
Luff kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat standar. Prinsip dasarnya adalah oksidasi gula menggunakan larutan Luff (Cu2+), yang kemudian diukur dengan analisis kadar Luff (Cu2+) sisa menggunakan iodometri. Pada penentuan kadar gula sebelum inversi, sukrosa tidak teroksidasi oleh larutan Luff (Cu2+).
Namun, pada penentuan kadar gula setelah inversi, sukrosa sudah berubah menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga teroksidasi oleh larutan Luff (Cu2+).
Selisih antara titrasi blanko dengan titrasi sampel setara dengan jumlah kuproksida yang terbentuk, yang juga setara dengan jumlah gula reduksi dalam bahan tersebut.
Dalam tabel 4.1, dapat diamati bahwa setiap sampel menghasilkan Na thio dalam jumlah yang berbeda. Sebagai contoh, sampel pie nanas 1 menghasilkan 33,4 ml Na thio, sampel pie nanas 2 menghasilkan 11,2 ml, sampel browpy menghasilkan 31,8 ml, dan blanko menghasilkan 22,5 ml. Hanya pada sampel pie nanas 2 kita bisa menghitung kadar glukosa, karena jumlah Na thio yang dihasilkannya tidak melebihi jumlah yang dihasilkan oleh blanko. Oleh karena itu, kadar glukosa dalam sampel pie nanas 2 adalah sekitar 28,41. Pada sampel pie nanas 1 dan browpy tidak dapat dihitung karena hasil Nathio pada saat titrasi melebihi Nathio milik blanko, hal itu dikarenakan ada kesalahan pada saat praktikum dilaksanakan, bisa dikatakan sebagai human error.
BAB VI PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa pada praktikum kali ini, bahwa metode luff schoorl bisa menentukan kadar gula invert pada sampel, terutama sampel yang kami uji adalah browpy dan pie nanas, yang mengandung banyak gula, sehingga kita bisa melihat data yang ada pada sampel, dan kami menguji sampel ini supaya browpy dan pie nanas layak dikonsumsi dan diterima oleh konsumen karena sudah teruji kadar gula yang terkandung pada sampel, sehingga tidak akan mengakibatkan timbulnya penyakit seperti diabetes, obesitas, asam urat, dll penyakit yang membahayakan kesehatan tubuh kita yang diakibatkan oleh banyaknya mengonsumsi gula.
5.2 Saran
Saran mengenai praktikum kali ini, untuk mahasiswa harap berhati-hati dalam pelaksanaan praktikum, terapkan K3, supaya tidak terjadi kecelakaan saat
berlangsungnya proses praktikum tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Adna Ridhani, M., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan
Food Technology Journal, 8(3), 61–68.
https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4106
Afriza, R., & Nilda, I. (2019). Analisis Perbedaan Kadar Gula Pereduksi Dengan Metode Lane Eynon Dan Luff Schoorl Pada Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Temapela, 2(2), 90–96.
https://doi.org/10.25077/temapela.2.2.90-96.2019
Diyah, N. W., Ambarwati, A., Warsito, G. M., Niken, G., Heriwiyanti, E. T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R. F., & Purwanto, P. (2018).
Evaluasi Kandungan Glukosa Dan Indeks Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2), 67.
https://doi.org/10.20473/jfiki.v3i22016.67-73
Faridah, & Nur, T. (2017). Perbedaan Hasil Pemeriksaan Kadar Glukosa Darah Menggunakan Serum Tanpa Sentrifuge dengan Serum Yang disentrifuge dilaboratorium Kesehatan Daerah Kota Surabaya. 5–19.
http://repository.um-surabaya.ac.id/id/eprint/930
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada
Karbohidrat. Sainteks, 17(1), 45.
https://doi.org/10.30595/sainteks.v17i1.8536
Lumbuun, N., & Kodim, N. (2017). Pengaruh Konsumsi Fruktosa pada Minuman Kemasan terhadap Toleransi Glukosa Terganggu pada Kelompok Usia Dewasa Muda di Perkotaan Indonesia. Jurnal Epidemiologi Kesehatan Indonesia, 1(2), 19–23. https://doi.org/10.7454/epidkes.v1i2.1478
NST, Z., BR GINTING, E., ROMATUA, D. G., & FAHDI, F. (2019). Identifikasi Kadar Glukosa Dan Sukrosa Pada Madu Hutan. Jurnal Penelitian Farmasi
& Herbal, 1(2), 5–10. https://doi.org/10.36656/jpfh.v1i2.62
Pratama, A. (2021). KRIBROWN (Perencanaan Pendirian Bisnis Keripik Brownies di kota Palembang). 10, 6.
Rustiana, T., Rahayu, D., Rukhiat, D., Rahmat, A., & Rahmah, S. A. (2022).
Penetapan Kadar Glukosa Metode Luff Schoorl dari Nasi dengan Penambahan Berbagai Variasi Kosentrasi VCO (Virgin Coconut Oil).
Staba, 06(01), 8–18.
http://cerdika.publikasiindonesia.id/index.php/cerdika/index
Suwarno, Ratnani, R. D., & Hartati, I. (2015). Proses Pembuatan Gula Invert Dari Sukrosa Dengan Katalis Asam Sitrat, Asam Tartat dan Asam Klorida.
Momentum, 11(2), 99–103.
Utami, D. N. 2016. ”Perbedaan Kualitas Pie Dengan Subtitusi Tepung Gayam Yang Berbeda”. Doctoral dissertation, Universitas Negeri Semarang
LEMBAR KONTRIBUSI
Nama NIM Kontribusi
Aden Pahala Hudaya 10308002 BAB II
Hanifah Sakha 10308016 BAB I, II
Putri Salsabilla 10308030 BAB I, II
Rafly Pamungkas 10308032 BAB VI
Refira Dwi Atmala 10308036 BAB II, III, IV, V
Riza Maulana Muhamad 10308040 BAB I
