آب

(1)

،تﻮﺗ هﺮﯿﺷ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺮﯿﺷ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ

و

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

ﯽﺸﺨﺑ ﺎﺘﯿﺑ هداز ﻢﯿﮑﺣ ﺪﯿﺣو ،1

1

يﺪﯿﺷر ﻦﺴﺣ ،*

2

1 - ناﺮﯾا ،نﺎﭼﻮﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .

2 - تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ و

،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ

.

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 17 / 07 / 1399

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 25 / 11 / 1399

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،تﻮﺗ

،هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ

،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ

،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ .

DOI: 10.52547/fsct.18.09.28

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

ﻢﻌﻃ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﮏﯾ ﺪﯿﻟﻮﺗ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا تﻮﺗ هﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ راد

) ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻊﺒﻨﻣ (

ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ، )

ﻪﺑ هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ناﻮﻨﻋ (

ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا بﺮﭼ ﻢﮐ و بﺮﭼﺮﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ود رد هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا .

ﻦﯿﺗﻻژ و راﻮﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻞﻣﺎﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ )

حﻮﻄﺳ رد 25

/0 و 5/

0 ﺪﺻرد ( ﺪﻧدﻮﺑ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد تﻮﺗ هﺮﯿﺷ راﺪﻘﻣ دﻮﺑ نﺎﺴﮑﯾ ﺎﻫ

. هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رﻮﻄﺑ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0 p<

( ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺪﺷ ﺎﻫ . داد نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ دﻮﺟو ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ بﻮﺳر ناﺰﯿﻣ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺑ ﺎﻫ نآ دﻮ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ بﺮﭼﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ياراد و بﺮﭼﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻣ رد داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄ .

يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﯽﻠﮐرﻮﻃ ﻪﺑ 5/

0 ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﺻرد 5/

0

و راﻮﮔ ﺪﺻرد 5/

0 و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ .

ﻪﻠﺠﻣ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ وﮋﭘ_ ﺸﻫ ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.118.10.8 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﺘﻣﻼﺳ تاﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻄﺳاﻮﺑ اﺮﮕﻠﻤﻋ ﺎﯾ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫ اﺬﻏ فﺮﺼﻣ ﮔ ﻪﺑ ور نﺎﻬﺟ ﺢﻄﺳ رد ﺶﺨﺑ ﺖﺳا شﺮﺘﺴ

. ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ فاﺪﻫا

نﺪﺑ ﯽﻠﮐ ﻂﯾاﺮﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﻣﺎﺷ اﺮﮕﻠﻤﻋ )

ﺎﻬﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺒﯾﺮﭘ (

،

ﺎﻬﯾرﺎﻤﯿﺑ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ )

لوﺮﺘﺴﻠﮐ هﺪﻨﻫﺎﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ (

،

ﺪﻧﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ زا ﯽﺧﺮﺑ نﺎﻣرد ياﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺘﯿﻣ .

لﺎﺳرد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫدروآﺮﻓ زا ﯽﮑﯾ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺎﻫ ﺪﻧا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺪﯾﺪﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﺧا ي .

،هزوﺮﻣا

زا ﯽﻨﻏ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﺮﯿﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺎﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗ ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ،نﺪﺑ يروﺮﺿ داﻮﻣ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدراﻮﻣ رد ﻪﮐ يا ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ؛دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻪﻨﯿﻣز ﻪﺑ نﺎﻬﺟ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد نآ ﻪﻧاﺮﺳ فﺮﺼﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﯽﻘﻠﺗ ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ .

ﻪﻘﺋاذ ﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ،ﻦﯾا دﻮﺟو ﺎﺑ

دراﺪﻧ يرﺎﮔزﺎﺳ نﺎﮐدﻮﮐ هﮋﯾو ﻪﺑ ،نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﺧﺮﺑ .

ﻦﯾا

،دﻮﺷ ﯽﻣ نﺎﮐدﻮﮐ ﻦﯿﺑ رد ﺮﯿﺷ ندرﻮﺧ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ مﺪﻋ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﻟﺎﺣ ﺪﻧراد نآ ﻪﺑ ار زﺎﯿﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد .

دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﻪﺑ يﺪﻨﻣ ﻪﻗﻼﻋ زا ﯽﮔرﺰﺑ ﺶﺨﺑ ،ﻞﮑﺸﻣ ﻦﯾا ﻊﻓر و ﺮﯿﺷ فﺮﺼﻣ

صﺎﺼﺘﺧا راد ﻢﻌﻃ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﯽﻧﺪﯿﻣﺎﺷآ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ 1]

.[

ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ تﻮﺗ هﻮﯿﻣ Fragaria X ananassa

هداﻮﻧﺎﺧ زا و

Rosaceae فﺮﺼﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ هﻮﯿﻣ عاﻮﻧا ﻦﯾﺮﺘﺑﻮﺒﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ

ﯽﻣ ﻻﺎﺑ يرﺎﺠﺗ شزرا ياراد و هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷﺎﺑ

. تﻮﺗ

ﯽﻣ لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا يرﺎﯿﺴﺑ و ﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﯽﻨﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﺪﻧراد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ .

ﻪﺑ تﻮﺗ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﻻﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﯽﻠﭘ ،ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ،تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و C

ﺎﺑ يﺎﻫ هﻮﯿﻣ نﺎﯿﻣ رد ﺎﻫ ﻦﻧﺎﺘﯿﺟﻻا و ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻟﻮﻨﻓ اﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ دراد راﺮﻗ ﻻﺎﺑ ﯽﻧ

2] .[ ﻼﺘﺑا ﺮﻄﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تﻮﺗ

،نﻮﺧرﺎﺸﻓ ،نﺎﻃﺮﺳ ،يﺰﻐﻣ ﻪﺘﮑﺳ ،ﯽﻗوﺮﻋ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻬﯾرﺎﻤﯿﺑ ﻪﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﺖﺑﺎﯾد و ﺖﺳﻮﺒﯾ 3]

.[ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﯽﻓﺮﻃ زا

رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ يا هﺪﻌﻣ تﺎﮑﯾﺮﺤﺗ هﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﺘﺷاد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ سﺎﺴﺣ ﺮﯿﺷ زﻮﺘﮐﻻ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ يداﺮﻓا ددﺮﮔ ﺮﯿﺷ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﻤﺤﺗ .

ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺮﯿﺷ ناﻮﯿﻟ ﮏﯾ

دروآ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺮﯿﺷ ناﻮﯿﻟ ﮏﯾ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﻫآ 4] .[ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و يا ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﯽﻋﺮﻓ لﻮﺼﺤﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ

هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣرد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻨﻤﺷزرا راﺪﻘﻣ ﻪﮐ دﻮﺸﯿﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫاﺬﻏ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﺪﯿﺳا و ﻦﯾوﻼﻓﻮﺒﯾر

ﯽﻨﻏ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻧﻮﺋﺮﺗ و ﻦﯾﺰﯿﻟ ﺮﻈﻧزا و ﺖﺳا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ نآ ﮏﻨﯿﺗﻮﺘﻧﺎﭘ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﻢﺘﺴﯿﺳ دﻮﺒﻬﺑ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ يﺎﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ زا و هﺪﺷ ماﺪﻧا ﺐﺳﺎﻨﺗ و نﺪﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا و ترﺪﻗ دﻮﺒﻬﺑ ،ﯽﻨﻤﯾا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺰﯿﻧ ناﻮﺨﺘﺳا ﯽﮐﻮﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻬﯾرﺎﻤﯿﺑ ﺪﻨﮐ ﯽﻣ 5] .[ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يا هﺮﯿﺧذ ﯽﻄﺧ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ﮏﯾ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا .

ﺎﺘﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﺎﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ يﺎﻫﺪﺣاو زا لﻮﮑﻟﻮﻣوﺮﮐﺎﻣ ﻦﯾا 1

ﻪﺑ 2 ﻞﯿﮑﺸﺗ

دﻮﺟو ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺪﺣاو ﮏﯾ ﻻﻮﻤﻌﻣ نآ هﺮﯿﺠﻧز يﺎﻬﺘﻧا رد و ﺖﺳا هﺪﺷ دراد . زا ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا نﻮﯿﺳاﺰﯾﺮﻤﯿﻠﭘ ﻪﺟرد

ﯾاﺮﺷ ،اﻮﻫ و بآ ،هﺎﯿﮔ عﻮﻧ ﻪﻠﻤﺟ ﻂﯾاﺮﺷ و ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ،ﺪﺷر ﻂ

دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ يرادرﺎﺒﻧا .

تراﺮﺣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻨﻠﺑ ﺮﯿﺠﻧز يﺎﻫ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ و دراد يﺮﺘﻤﮐ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ و ﺖﯿﻟﻼﺣ ،هدﻮﺑ ﺮﺗ موﺎﻘﻣ ﺪﻨﮐ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو هﺎﺗﻮﮐ ﺮﯿﺠﻧز يﺎﻫ 6]

.[ ﻎﻤﺻ

ﻪﯿﺒﺷ نﺎﻧﺎﻣﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﮏﯾ و ،ﺪﯾآ ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ راﻮﮔ ﻪﻧاد زا راﻮﮔ ﻪﺑ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ بﻮﻧﺮﺧ ﻎﻤﺻ .

يﺮﻤﯿﻠﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ياراد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺮﯿﺠﻧز ﺪﻨﻠﺑ يﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ ﯽﻧﻮﯾﺮﯿﻏ ﺰﯿﻧ دﺮﺳ بآ رد ار نﺎﻧﺎﻣﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﻦﯾا ﺖﯿﻟﻼﺣ نآ رد زﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫد ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا 7]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﮐﻮﺟ 8]

ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺗﻼﮑﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ،[

ﯿﺷ زا هﺪﺷ ﺪﻨﺘﺧاﺮﭘ ﺎﻣﺮﺧ ﺪﻬﺷ و ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﺷ هواﺮﺗ ،ﺮ .

ﻦﯾا ﯽﻃ

يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﺘﻓﺮﮔ رﺎﮐ ﻪﺑ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ 45:55

هﺪﯿﻟﺎﭘاﺮﻓ ﺮﯿﺷ هواﺮﺗ زا

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻣﺮﺧ ﺪﻬﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽﻨﺒﻟ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ عﻮﻧ ﮏﯾ ،ﺮﯿﺷ ﺎﺑ .

ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ 7/

0 ،ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد 6

ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

هﺪﻨﻨﮐ ) 3 ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ,

3 ﺧ ﺪﻬﺷ ﺪﺻرد ﺎﻣﺮ

( ، 2/

0 رﺎﮐ ﺪﺻرد

،نﺎﻨﯿﮔا 15 /0 ،ﻞﯿﻧاو ﺪﺻرد 3

،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮﯿﺷردﻮﭘ ﺪﺻرد 3

ﺪﺻرد

و هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻣﺎﺧ 30

ﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد .

ﺎﺑ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻦﯾا

و ﻞﻣﺎﮐﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﻼﻣﺎﮐ ﺎﻣا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯿﻤﻫ ﺎﺑ ًﺎﻘﯿﻗد ﻪﮐ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ،دﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ و ﻪﻣﺎﺧ نوﺪﺑ .

ﯿﻣ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻦﯾا ﯽﺑﺮﭼ و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ناﺰ

ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .

ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺣ رد ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ زا و راﺪﯾﺎﭘ .

نﺎﮔود نارﺎﮑﻤﻫ و 9]

غاد ﯽﺗﻼﮑﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ،[

درﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ و ﺎﻫ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار يرﻮﻓ

(3)

ا ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزر .

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﯽﻃ

،ترذ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ،ترذ ،مﺪﻨﮔ ،ﺎﮐﻮﯿﭘﺎﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ و ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ )

،نﺎﺘﻧاز

نﺎﻨﯿﮔرﺎﮐ ،بﻮﻧﺮﺧ ،ﺐﻠﻌﺛ ،تﺎﻨﯾﮋﻟآ ،راﻮﮔ (

ﺎﻬﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور .

ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﮏﯿﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ رﺎﺘﻓر ياراد ﯽﺗﻼﮑﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦﯿﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺮﺛا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و دﻮﺑ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و ترذ .

نارﺎﮑﻤﻫ و تﺎﻧﺎﮔﺎﺟ 10]

و ﺎﻫ هﻮﯿﻣ بآ يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ،[

ﻣد رد ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ ﺎﻫ يﺰﺒﺳ رﻮﻀﺣ رد ﻂﯿﺤﻣ يﺎ

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ .

ﺮﺘﮐﺎﺑﻮﺘﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﯽﻃ

ﺎﻫ يﺰﺒﺳ بآ و ﺎﻫ هﻮﯿﻣ بآ يراﺪﯾﺎﭘ ياﺮﺑ مﻮﯿﻨﯿﻠﯾاز )

،سﺎﻧﺎﻧآ

رﺪﻨﻐﭼ و ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ،ﺞﯾﻮﻫ ،هﺰﺑﺮﺧ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺎﻫ هرﺎﺼﻋ ﻦﯾا

تﺪﻣ ﻪﺑ 90 يﺎﻣد رد زور

0C

28 هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﺷ يزﺎﺳراﺪﯾﺎﭘ

و ﻦﯿﺴﯾﺎﻧ زا ﻆﻔﺣ

يﺎﻣد ﺎﯾ و هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻦﯿﯾﺎﭘ pH

ﺖﻓر ﻦﯿﺑ زا لﺎﭽﺨﯾ .

ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﻆﻔﺣ هزﺎﺗ يﺎﻫ هرﺎﺼﻋ رد ﺎﻫ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺖﻈﻠﻏ .

ﻪﭼﺮﮔا

ناﺰﯿﻣ 36 ، 72 و 60 رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺒﻠﮐ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ رد ﺖﻓا ﺪﺻرد

ﻣا ،ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ هﺰﺑﺮﺧ و سﺎﻧﺎﻧآ ،ﺞﯾﻮﻫ بآ درﻮﻣ ﻦﭘﻮﮑﯿﻟ ناﺰﯿﻣ ﺎ

زا ﺪﻌﺑ 60 ﺪﻧﺎﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺮﯿﯿﻐﺗ نوﺪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ زور .

نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﮐ دﻮﺑ 37 و رﺪﻨﻐﭼ بآ رد ﻦﯿﺋﺎﺘﺑ ﺪﺻرد 25

طﻮﻠﺨﻣ رد ﺪﺻرد

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ و ﺞﯾﻮﻫ ،رﺪﻨﻐﭼ بآ .

ﺮﯿﺷ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ور ﻦﯾا زا ﯿﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ هﺮﺛﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ حﻮﻄﺳ و تﻮﺗ هﺮ

ﻢﮐ ﺮﯿﺷ رﺎﻤﯿﺗ ود رد ،ﻦﯿﺗﻻژ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ،راﻮﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ دﻮﺑ بﺮﭼ ﺮﭘ و بﺮﭼ .

2 - شور و داﻮﻣ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﻞﻣﺎﺷ مزﻻ داﻮﻣ ي ﻪﯿﻠﮐ 1

% لﻮﻠﺤﻣ ،

ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ 1/

0 زا يرﺎﻋ ﺮﻄﻘﻣ بآ، ﻦﯿﻟﺎﻣﺮﻓ لﻮﻠﺤﻣ ،لﺎﻣﺮﻧ

ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ،ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا يد 1/

0 ، ﮏﯿﻠﯿﺗا ﻞﮑﻟا، لﺎﻣﺮﻧ

ﻞﮑﻟا ﻞﯿﻣآوﺰﯾا ، ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا )

ﮏﯿﻠﯿﻣا ﻞﮑﻟا (

كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا

ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ نﺎﻤﻟآ .

،ﺪﻬﺸﻣ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ زا راﻮﮔ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﮏﺸﺧ ﺪﯿﻔﺳ تﻮﺗ و ﺪﻨﻣﺮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ردﻮﭘ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻬﺸﻣ هﺎﮕﭘ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﯿﺷ و .

ﺮﯿﺷ صاﻮﺧ

ﻪﯿﻟوا لوﺪﺟ رد ﯽﻠﺻا ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

Table 1 general characteristic of the milk in the preparation of functional milk drinks Ingredients

Ash protein

Fat Moisture

Milk 0.8

3.3 3

87.5

Milk Powder

7.6 32.23

0.5 3.76

2 - 2 - ﻮﺗ هﺮﯿﺷ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ت

يﺎﻫ تﻮﺗ ﯽﺟرﺎﺧ داﻮﻣ فﺬﺣ و ﯽﮔدﻮﻟآ رﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ ﺪﻧﺪﺷ هداد ﻮﺷ ﺖﺴﺷ دﺮﺳ بآ ﺎﺑ ﮏﺸﺧ 3

ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ

تﺪﻣ ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ دﺮﺳ بآ 24

يور ﺲﭙﺳ ، هﺪﻧﺎﺴﯿﺧ ﺖﻋﺎﺳ

ﻞﻤﻠﻣ يﺎﻫ ﻪﭼرﺎﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ﻢﯾﻼﻣ ﻪﻠﻌﺷ راﺮﻗ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻠﻌﺷ يور ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻆﯿﻠﻐﺗ ياﺮﺑ و ﺪﺷ فﺎﺻ ﺎﺗ ﺖﻓﺮﮔ

ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ 70

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺲﭙﺳ ﺪﺳﺮﺑ .

2 - 3 - ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮﯿﺷ ﻪﯿﻬﺗ )

ردﻮﭘ يزﺎﺳ زﺎﺑ

ﺮﯿﺷ (

،ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ يزﺎﺳزﺎﺑ ياﺮﺑ 5/

12 ﺎﺑ ار ﺮﯿﺷ ردﻮﭘ مﺮﮔ

5/

78 ﺮﻄﻘﻣ بآ مﺮﮔ 40 C

يرﺎﻣ ﻦﺑ رد )

Memmert,

Germany (

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ نز ﻢﻫ ﻂﺳﻮﺗ 400

ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد رود

ﻋﺎﺳ ﮏﯾ تﺪﻣ ﺮﯿﺨﺒﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﺖ

ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ مﻮﯿﻨﻣﻮﻟآ ﻞﯾﻮﻓ ﺎﺑ .

ﺎﺑ ندرﻮﺧ ﻢﻫ زا ﺲﭘ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

ﺲﮐارﻮﺗاﺮﺘﻟوا هﺎﮕﺘﺳد )

UTC, Germany (

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 10000

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد رود 30

ﺪﯾدﺮﮔ نژﻮﻤﻫ ﻪﯿﻧﺎﺛ .

مﺎﻤﺣ ﻂﺳﻮﺗ ﺲﭙﺳ

ﻪﺑ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ نآ يﺎﻣد ﺦﯾ بآ 5 C

و ﺪﺷ هﺪﯿﻧﺎﺳر

تﺪﻣ ﻪﺑ 24 ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺖﻋﺎﺳ 11]

.[

2 - 4 - ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﯽﺘﻨﺳ ﺮﯿﻨﭘ بآ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ

(4)

ﺪﺷ يزﺎﺳ زﺎﺑ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻖﺒﻃ ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا .

يﺎﻣد رد هﺪﺷ يزﺎﺳزﺎﺑ ﺮﯿﺷ ﺲﭙﺳ 42 C

و طﻮﻠﺨﻣ ﺮﯿﻨﭘ صﺮﻗ ﺎﺑ

زا ﺪﻌﺑ 40 ﯽﻓﺎﺻ ﺮﯾز لﻮﻠﺤﻣ ،ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ ﯽﻓﺎﺻ يور زا ﻪﻘﯿﻗد

بآ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺮﯿﻨﭘ

.

2 - 5 - ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 6

و بﺮﭼﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ رﺎﻤﯿﺗ

لوﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ بﺮﭼ نوﺪﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 2

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻣآ .

Table 2 Sample formulation functional flavored milk drinks

Ingredients T1

T2

T3

T4

T5

T6

High fat milk

80%

0

Skim Milk

0 0

0

80%

08%

None fat whey 20%

20%

Berry juice

20 gr 20 gr

Cacao powder

1 gr 1 gr

1 gr

Inulin 0

0.5%

0

0.5%

0.5 %

Guar gum 0

0.5%

0.25%

0

0.5%

0.25 %

Gelatin 0

0.5%

0.25%

0

0.5%

0.25 %

2 - 6 - ﺪﯿﻟﻮﺗ شور

يﺎﻣد ﺎﺗ يرﺎﻣ ﻦﺑ رد ﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا ،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 60 C

- 50

و راﻮﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻠﻤﺟ زا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد و مﺮﮔ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا مﺮﮔ ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ .

رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ و تﻮﺗ هﺮﯿﺷ راﺪﻘﻣ

هدوﺰﻓا ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد نﺎﺴﮑﯾ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ﺖﺸﮔ . ﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﻦﮕﻤﻫ ﺮﺴﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﻈﻧ درﻮ

يﺎﻣد ﺎﺑ يرﺎﻣ ﻦﺑ رد ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪﺷ 75 C

تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ﻪﻘﯿﻗد

ﻪﺸﯿﺷ ﻞﯾﺮﺘﺳا فوﺮﻇ رد ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ رﻮﺘﺳﺎﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺖﺤﺗ لﺎﭽﺨﯾ ردﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ يا ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

2 - 7 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ

ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد ﺪﯿﺳا ،pH

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻞﮐ ﯽﺑﺮﭼ ،ﻪﺘﯾ

يﺎﻫ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ 2852

، 2852 ،

384 ، 2450 و 637 ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا .

2 - 8 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو )

Brookfield Spindle SC4, USA (

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا .

ياﺮﺑ

يﺎﻣد رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا 25 C

ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺖﺤﺗ

501/s ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺎﻫ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ 12]

.[

2 - 9 - بﻮﺳر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

راﺪﻘﻣ 20 رد و ﻦﯾزﻮﺗ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ يﺎﻫ ﻪﻟﻮﻟ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ

ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ هﺎﮕﺘﺳد )

لﺪﻣ Hettich, Germany (

و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻋﺮﺳ ﺎﺑ

ﺖ 5600 تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد رود 15

يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 20 C

ﻦﯿﺸﻧ ﻪﺗ ﺶﺨﺑ و ﺪﺷ اﺪﺟ لﻮﻠﺤﻣ ﺖﻤﺴﻗ ﺲﭙﺳ ؛ﺪﺷ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ نوآ رد اﺪﺘﺑا ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ ﻪﻟﻮﻟ رد هﺪﺷ )

Memmert,

Germany (

يﺎﻣد ﺎﺑ 120 تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 36

ﺖﻋﺎﺳ

ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و ﮏﺸﺧ ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ

.

ﺘﻧ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ مﺮﮔ ﺪﺻ رد بﻮﺳر مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺞﯾﺎ

ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ 13]

.[

2 - 10 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺎﻬﺸﯾﺎﻣزآ .

ﻪﺑ

ﺲﻧﺎﯾراو ﻞﯿﻠﺤﺗ زا ﺎﻫ هداد ﻦﯿﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﻓﺮﻃ ﮏﯾ )

ANOVA (

ﻦﮑﻧاد يﺎﻬﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ شور ﻪﺑ رد

لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ 5

راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺪﺻرد SPSS.22

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻢﺳر

راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ Excel

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ pH

تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ يا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ سﺎﺳاﺮﺑ ﺎﻫ هداد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و pH

رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﮑﻧاد لوﺪﺟ

3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ، .

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺎﺑ

ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ )

ﻞﮑﺷ 1 .(

ياراد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا

ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ،ﺪﺷ ﺎﺑ ﯽﻣ بآ رد ندﺮﮐ ﻞﺣ مﺎﮕﻨﻫ يﺪﯿﺳ ﯽﻤﮐ يرﺎﺘﻓر

(5)

ياراد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻨﯿﯾﺎﭘ pH

ﺖﺳا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 14]

.[ اﺬﻟ يوﺎﺣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ pH

ﺖﺒﺴﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يﺪﯿﺳا ﺖﻌﯿﺒﻃ ﺐﺒﺳ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﻗﺎﻓ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ

) 05 / 0

<

.(P ،ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻣﺪﻨﮔ 15]

ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ ،[ نازﻮﺘﯿﮐ

- ﻟآ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ يور هﺪﻨﻨﮐ ﻪﻟﻮﺴﭙﮑﻧا ﻞﻣاﻮﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ تﺎﻨﯾﮋ ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺐﯿﺳ بآ رد سﻮﻨﻣار سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز

ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﻧداد راﺮﻗ

ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻢﻫ ﺐﯿﺳ بآ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ pH

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ .

6.22

6.14 6.13

6.21

6.14 6.14

6.05 6.1 6.15 6.2 6.25

pH

T1 T2 T3 T4 T5 T6

Fig 1 PH changes of functional milk drink containing various stabilizers

3 - 2 - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ

لوﺪﺟ سﺎﺳاﺮﺑ 3

رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ

ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯾﻮﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ار داد ﺶﯾاﺰﻓ

. ﻪﺑ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﯾرﻮﻃ 2

، 3 ، 5 و 6 ياراد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

دﻮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

ﻞﮑﺷ 2 .(

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻒﻠﺧ 16]

،[ يﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ يور ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ سﻮﻨﻣار سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

ﺖﺑﺮﺷ رد مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و

اﺮﻗ ﯽﺳ رﺮﺑ درﻮﻣ ار اﺮﻓا ﺪﻧداد ر

. ﻦﯾا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ و pH

ﻢﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ،ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺧ .

Fig 2 Acidity Changes of functional milk drink containing various stabilizers

3 - 3 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻞﮑﺷ سﺎﺳا ﺮﺑ 3

رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو و راد ﺎﻨﻌﻣ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ حﻮﻄﺳ دﻮﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .

ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

4 ، 5 و 6 يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 1

، 2 و 3 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ر ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ا )

لوﺪﺟ 3 .(

ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ًﻻﺎﻤﺘﺣا

ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗﺮﭘ ﻪﺑ ناﻮﺘﺑ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ يﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر و ﻮﺳ ﮏﯾ زا ﯽﻓﺮﺼﻣ يﺎﻫ

(6)

ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻫ و ﯽﻧﺎﻤﺣر تﺎﺷراﺰﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻫد ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ار نارﺎﮑﻤ

ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ يزاﺮﯿﺷ يﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺷاد ﯽﻧاﻮﺧ ﻢﻫ ،ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﯽﻧاﺮﯾا بﺮﭼ ﻢﮐ 17]

.[

Fig 3 َProtein Changes of functional milk drink containing various stabilizers

3 - 4 - ﯽﺑﺮﭼ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 4

ﯾد راﺪﻘﻣ رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ رد ار يراد ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﭻﯿﻫ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﯽﻨﻌﯾ دﺮﮑﻧ دﺎﺠﯾا ﺎﻫ 1

، 2 و 3 و يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

4 ، 5 و 6 دﻮﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ .

ًﺎﺘﻌﯿﺒﻃ ﺎﻣا

ﻼﻣﺎﮐ بﺮﭼ ﻢﮐ و بﺮﭼﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ياﻮﺘﺤﻣ توﺎﻔﺘﻣ دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ و )

لوﺪﺟ 3 (

Fig 4 َFat Changes of functional milk drink containing various stabilizers

3 - 5 - ﻞﮐ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

هدﺎﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻞﮐ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐ

ﻞﮑﺷ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ 5

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﻤﻫ

ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﻮﺷ ﯽﻣ دﻮﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 /0

<

(p ﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓ ) لوﺪﺟ 3 .(

سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 2 و 5 رد ار ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺎﻫ نآ رد ﻪﮐ

دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ اراد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا .

(7)

Fig 5 Total Dry Matter changes of functional milk drink containing various stabilizers

3 - 6 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو تاﺮﯿﯿﻐﺗ

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 3

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﯾد ﺰﯿﻧ

ﻪﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد

) 05 /0

<

(P و ﺎﻫ نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو

ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ًﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد و

ﺪﺷﺎﺑ . ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا

ﮔرﺎﮑﺑ ﻎﻤﺻ يﺮﯿ رﻮﻃ ﻪﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ و ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ يراد ) 05 / 0

<

(P لﻮﺼﺤﻣ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ . نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 6

رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ 2

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد ﯽﺑﺮﭼ و هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻪﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻣ ﺰﯿﻧ

،ﺪﺷﺎﺑ

رﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 4

رد هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا ﺖﺳا بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﺘﺳد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يراد

) 05 / 0

<

(P ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد

ﯽﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﯾا رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا يور يدﺪﻌﺘﻣ ﻞﻣاﻮﻋ دراد ﺶﻘﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

: ﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ راﻮﮔ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﻨﻧﺎ

بآ و ﻞﯿﻓورﺪﯿﻫ ﺘﺳود

هوﺮﮔ ﻪﻄﺳاﻮﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد يراﺮﻗﺮﺑ و بآ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ اراد ار بآ ﺎﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و بآ يراﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ دﻮﺷ

18] و 19 .[ لﻮﺒﻠﮔ دﻮﺟو ﯽﻓﺮﻃ زا يﺎﻫ

ﺑﺮﭼ رد هﺪﯿﭽﯿﭘ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا و ﯽﯾﺎﻀﻓ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽ

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺲﯾﺮﺗﺎﻣ زا بآ جوﺮﺧ ﻊﻧﺎﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد و ددﺮﮔ

داد ﺪﻫاﻮﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ار لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﯾﺎﻬﻧ 20]

و 21 .[ ﺮﺑ

ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ سﺎﺳا ﻦﯾا رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ

2 راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ يوﺎﺣ

يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ )

ﻦﯿﺗﻻژ و راﻮﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا (

و ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ اﺬﻟ ﺪﺷﺎﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد يراد

دﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﺮﮕﯾد .

Fig 6 Viscosity changes of functional milk drink containing various stabilizers

(8)

نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧﺎﭘ 22]

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﻦﯿﺗﻻژ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ،[

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ار يﺪﯿﺳا ﺮﯿﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ لژ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر .

ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﯿﺗﻻژ ندوﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .

ﻮﻤﯿﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و ير 23]

ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ،[

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ )

اﺮﯿﺘﮐ و ﯽﺳرﺎﻓ ﻎﻤﺻ ،راﻮﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا (

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ار ﻮﻟﺎﺒﻟآ بآﺮﯿﺷ طﻮﻠﺨﻣ يراﺪﯾﺎﭘ يور .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﯾﺎﭘ .

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯾا طﻮﻠﺨﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺒﺴﻧ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ و ﻦﯿﻟﻮﻨ

دﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا ار .

ﻪﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا

ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا .

3 - 7 - ﯽﻫد بﻮﺳر ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻪﺑ ًﻼﻣﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد بﻮﺳر ناﺰﯿﻣ فﻼﺘﺧا اﺪﻘﻣ ﻪﺑ صﻮﺼﺨﺑ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﮕﺘﺴﺑ ﯽﺑﺮﭼ و هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ر

ﺖﺷاد . هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻫ

راﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐﺮﯿﺷ رد بﻮﺳر ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ سﺎﺳاﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ لوﺪﺟ رد ﻦﮑﻧاد يا

3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

د هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يﺮﯿﮔرﺎﮑﺑ ﺪﺻر نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ و ﺎﻫ

ﺶﻫﺎﮐ و لﻮﺼﺤﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐﺮﯿﺷ نآ رد بﻮﺳر ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﺎﻫ

دﻮﺷ . نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻃ 7

رﺎﻤﯿﺗ ،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ 2

و هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﻌﻣ

يراد ) 05 /0

<

(P ياراد

ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ بﻮﺳر راﺪﻘﻣ و ﺮﺘﺸﯿﺑ يراﺪﯾﺎﭘ دﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ .

رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ 4

و هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﻫ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﺪﺻرد يوﺎﺣ يراد

) 05 / 0

<

(P

بﻮﺳر ﻞﯿﮑﺸﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ )

357 / 10 ﺪﺻرد ( ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

ﺑ رد يراﺪﯾﺎﭘ ﺖﺷاد ار ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿ

. ﺮﯿﺷ رد بﻮﺳر

ﻪﺗ و ﻊﻤﺠﺗ ﺮﺛا رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ تارذ ﯽﻨﯿﺸﻧ

ﺖﺳا . هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا نآ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

دﻮﺷ .

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﻫﺎﮐ ار نﺪﺷ زﺎﻓ ود يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻫد . هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﺰﻓا ﺎﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾا

ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ عﻮﻧ زا يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ ﺶﻨﮐ ﻢﻫﺮﺑ ﺮﺛا رد ﺎﯾ هدروآﺮﻓ يﺮﻫﺎﻇ ﻢﺘﺴﯿﺳ يراﺪﯾﺎﭘ ﺐﺒﺳ ،ﯽﮑﯿﺗﺎﺘﺳاوﺮﺘﮑﻟا ﻪﻌﻓاد و ﯽﯾﺎﻀﻓ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ 24] .[ و يراﺪﯾﺎﭘ دﺎﺠﯾا رد ﯽﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻞﻣﺎﻋ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﯽﻣ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺮﯿﺷ رد بﻮﺳر ﻞﯿﮑﺸﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

هزاﺪﻧا زا يﺮﯿﮔ ﻦﯾا ﯽﻃ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ بﻮﺳر ﺪﺻرد

ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .

رد لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا

ﺐﺒﺳ لﻮﺼﺤﻣ رد مزﻻ يراﺪﯾﺎﭘ و ماﻮﻗ دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐﺮﯿﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ تارذ ﺐﯿﺳﺮﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ .

و ﯽﮔﺪﻨﻫد ماﻮﻗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

راﺪﯾﺎﭘ ﻪﺘﻓﺮﮔرﺎﮑﺑ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﻧراد ﻪﮐ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ 25] . [

Fig 7 Sediment changes of functional milk drink containing various stabilizers

(9)

Table 3 Comparison means of physicochemical properties of beneficial dairy drinks treatments containing different stabilizers

properties

pH Acidity

Protein

Fat

Dry Matter

Viscosity

Sediment

T1 6.22±0.02^b

0.483±0.00^b 8.231±0.004^f

3.116±0.001^a 26.701±0.24^c

28.95±1.25^e 6.256±0.05^b

T2 6.14±0.01^b

0.509±0.00^b

8.754±0.005^d 3.132±0.002^a

28.404±0.25^a 121.30±1.42^a

0.945±0.06^f

T3 6.13±0.00^b 0.511±0.00^b

8.617±0.003^e 3.109±0.000^a

27.846±0.19^b 94.14±2.37^b

1.364±0.04^e

T4 6.21±0.02^b 0.485±0.00^b

10.065±0.001^c

0.126±0.001^b

26.696±0.21^c 18.51±2.19^f

10.357±0.02^a

T5 6.14±0.01^b

0.510±0.00^b

10.532±0.005^a 0.123±0.001^b

28.410±0.28^a 55.42±1.28^c

1.795±0.03^d

T6 6.14±0.01^b

0.511±0.00^b

10.326±0.004^b 0.125±0.002^b

27.850±0.20^b 42.46±2.42^d

2.245±0.06^c

*The small letters indicate a significant difference in the 95% confidence level (p˂0.05).

3 - 8 - ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ

ﺞﯾﺎﺘﻧ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻫد زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃ ،ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر ﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

رد ﻦﯿﺗﻻژ و راﻮﮔ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﻪﺳ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ لوﺪﺟ 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

نﺎﻤﻫ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻃ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﺪﻫد

ﻪﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﻤﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد

) 05 /0

<

(P هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐﺮﯿﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺪﺑﺎﯾ

يرﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ

2 و هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد ﻪﮐ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يراد

) 05 /0

<

(P ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ياراد ﺗﻻﺎﺑ

رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،دﻮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ زا ﺮ 4

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﻪﮐ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ دﻮﺑ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﻫ ﺪﻗﺎﻓ و ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ يراد

) 05 / 0

<

(P ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﺴﺣ تازﺎﯿﺘﻣا ياراد

دﻮﺑ ) ﻞﮑﺷ 8 .(

تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

دراد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و يﺮﻫﺎﻇ .

ﻻﺎﻤﺘﺣا ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﺠﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﻦﯿﺗﻻژ ،راﻮﮔ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣ يﺮﻫﺎﻇ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺐﺳﺎﻨﻣ نﻮﭼ ،ددﺮﮔ

لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ تارذ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ رد ﮓﻧر ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ ﺶﺨﭘ 2

ﺖﺒﺴﻧ

ﻮﻃ ﻪﺑ ار ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ ر

يراد ) 05 /0

<

(P ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫد

.

Table 4 Comparison means of organoleptic properties of beneficial dairy drinks treatments containing different stabilizers

Treatment

color Taste

Texture

Overall Acceptance

T1 3.00±0.00^e

3.00±0.00^e

3.00±0.00^e 9.00±0.00^e

T2 5.00±0.00^a

5.00±0.00^a

15.00±0.00^a

T3 4.50±0.05^b

4.50±0.03^b

4.50±0.07^b

13.50±0.05^b

T4 2.00±0.00^f

2.00±0.00^f

6.00±0.00^f

T5 4.00±0.00^c

4.00±0.00^c

12.00±0.00^c

T6 3.50±0.02^d

3.50±0.06^d

3.50±0.05^d

10.50±0.06^d

* The small letters indicate a significant difference in the 95% confidence level (p˂0.05).

Fig 8 Comparison of overall acceptance of beneficial dairy drinks treatments containing different stabilizers

(10)

زا هدﺎﻔﺘﺳا فاﺪﻫا ﻪﻠﻤﺟ زا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ماﻮﻗ دﺎﺠﯾا ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا 25]

.[ ﻦﯾا زا ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ور

ﻦﯾا ﻪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮐ 2 ﺖﺷاد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺮﺗﻻﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نآ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و زﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﺎﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﮐ نآ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا اﺬﻟ دﻮﺑ ﻪﺘﯾ

ﺖﺳا ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و 26]

.[ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يراد

ﺪﺑﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ .

نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻤﯿﻠﺳ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ )

1391 (

12] ،[ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺐﺒﺳ اﺬﻟ ﺖﺷاد ﻮﺋﺎﮐﺎﮐﺮﯿﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﻪﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا دﻮﺒﻬﺑ ﺪﺷ ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارود

.

4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳ ﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ بﺮﭼﺮﭘ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﺖﺷاد بﺮﭼ ﻢﮐ يﺎﻫ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﺑ نآ 5/

0 % ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا 5/

0 % و راﻮﮔ 5/

0 % ﻻژ رد ﻦﯿﺗ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ بﺮﭼﺮﭘ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ يراد ﺪﺷ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ .

يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺞﯾﺎﺘﻧ و pH

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ يراد ا ﺶﯾاﺰﻓا و pH

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳ .

سﺎﺳا ﻦﯾاﺮﺑ

ﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﻮﺗ ﯽﻣ 3

هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد

5/

0 % ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا 5/

0 % و راﻮﮔ 5/

0 % رد هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺗﻻژ

ﺐﺒﺳ تﻮﺗ هﺮﯿﺷ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ددﺮﮔ .

5 - ﺎﻨﻣ ﻊﺑ

[1] Bhuiyan, M.H.R., Shams-Ud-Din, M. and Islam, M.N. 2012. Development of Functional Beverage Based on Taste Preference. Journal of Environment Science and Natural Resources, 5(1): 83 – 87.

[2] Misran, A., Padmanabhan, P., Sullivan, J. A., Khanizadeh, S. and Paliyath, G. 2014.

Composition of phenolics and volatiles in strawberry cultivars and influence of

preharvest hexanal treatment on their profiles.

Canadian Journal of Plant Science, 95(1), 115- 126.

[3] Giampieri, F., Tulipani, S., Alvarez-Suarez, J. M., Quiles, J. L., Mezzetti, B., & Battino, M.

2012. The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health.

Nutrition, 28(1), 9-19.

[4] Bitaraf, S., Abbasi, S., and Hamidi, Z. 2013.

Production of low calorie prebiotic dark chocolate using inulin, poly dextrose and maltodextrin, Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food technology, 8(1),49-62 (In Persian).

[5] Bakhtiari, F. 2013. Investigation of functional and therapeutic properties of whey proteins. Proceeding of the second national congress of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Quchan Branch, Iran.

[6] Flamm, G., Glinsmann, W., Kritchevsky, D., Prosky, L. and Roberfroid, M. 2001. Inulin and oligofructose as dietary fiber: a review of the evidence. Critical reviews in food science and nutrition, 41(5), 353-362.

[7] Jadhav, B. A., & Pawar, V. S. 2016.

Influence of incorporation of blends of guar gum and acacia gum in the preparation of chocolate flavoured milk. Asian Journal of Dairy & Food Research, 35(3).

[8] Jokar, A., Golmakani, M., and Karbasi, A.

2006. Production of chocolate drink using by milk, Ultra filtrated milk and date extract.

QuarterlyWater and Soil Science (Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources). 10(4), 427-433 (In Persian).

[9] Dogan, M., Toker, O. S. and Goksel, M.

2011. Rheological behaviour of instant hot chocolate beverage: Part 1. Optimization of the effect of different starches and gums. Food Biophysics, 6(4), 512-518.

[10] Jagannath, A., Kumar, M., Raju, P. S., &

Batra, H. V. 2014. Nisin based stabilization of novel fruit and vegetable functional juices containing bacterial cellulose at ambient temperature. Journal of food science and technology,51(6), 1218-1222.

[11] Aziznia, S,. Khosrowshahi, A., Madadlou, A. and Rahimi, J. 2008. Whey protein concentrates and gum tragacanth as fat

(11)

replacers in nonfat yogurt: Chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science, 91: 2545-2552.

[12] Salimian, S., Khosroshahi, A., and Zomorrodi, S. 2012. The Effect of Type and amount of Three Different Stabilizers on Stabiity, Rheological and Sensory Properties of Chocolate Milks. JOURNAL OF FOOD RESEARCH (UNIVERSITY OF TABRIZ).

22(2), 165-173 (In Persian).

[13] Prakash, S., Huppertz, T., Karvchuk, O. and Deeth H. 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk.

Journal of Food Engineering 96, 179–184.

[14] Franck, A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose.

British journal of Nutrition, 87(S2), S287- S291.

[15] Gandomi, H., Abbaszadeh, S., Misaghi, A., Bokaie, S., & Noori, N. 2016. Effect of chitosan-alginate encapsulation with inulin on survival of Lactobacillus rhamnosus GG during apple juice storage and under simulated gastrointestinal conditions. LWT-Food Science and Technology, 69, 365-371.

[16] Khalf, M., Dabour, N., & Fliss, I. 2010.

Viability of probiotic bacteria in maple sap products under storage and gastrointestinal conditions. Bioresource technology, 101(20), 7966-7972.

[17] Rahmani, B., and najaf najafi, M. 2017.

Effect of Lallemantia Royleana (balangu) seed gum on chemical,

physical and sensory attribute of low fat cheese, Food Science and Technology (Tarbiat Modarres University), 65(14), 173-184 (In Persian)

[18] Dikeman, C.L. and Fahey Jr, G.C. 2006.

Viscosity as related to dietary fiber: a review.

Critical reviews in food science and nutrition, 46(8), 649-663.

[19] Juvonen, K. R., Purhonen, A. K., Salmenkallio-Marttila, M., Lähteenmäki, L., Laaksonen, D. E., Herzig, K. H. and Karhunen, L. J. 2009. Viscosity of oat bran- enriched beverages influences gastrointestinal hormonal responses in healthy humans. The Journal of nutrition, 139(3), 461-466.

[20] Vliet, T. V., Walstra, P. 1980. Relationship between viscosity and fat content of milk and cream. Journal of texture studies, 11(1), 65-68.

[21] Martini, M., Salari, F. and Altomonte, I.

2016. The macrostructure of milk lipids: the fat globules. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1209-1221.

[22] Pang, Z., Deeth, H., Sharma, R., Bansal, N.

2015. Effect of addition of gelatin on the rheological and microstructural properties of acid milk protein gels. Food Hydrocolloids, 43, 340-351.

[23] Teimouri, S., Abbasi, S., Scanlon, M. G.

2017. Stabilisation mechanism of various inulins and hydrocolloids: Milk–sour cherry juice mixture. International Journal of Dairy Technology.

[24] Foroughinaia S, Abbasi S, Hamidi Esfahani Z. 2007. Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and Guar Gums on the Stabilisation of Iranian Doogh . Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 2 (2) :15-25.

[25] Wielinga, A. M. 2000. Galactomannans.

Handbook of Hydrocolloids. P. W. GO Phillips. Boca Raton, CRC Press: 137-154.

[26] Djabourov, M. 1988. Architecture of gelatin gels. Contemporary Physics, 29(3), 273-297.

(12)

Producing and Investigating the Physicochemical and Sensory Properties of Flavored Milk Drink Using Berry Juice and Two types

of low-fat and high-fat milk

Bakhshi, B. ¹, Hakimzadeh, V. ^1*, Rashidi, H. ²

1. Department of Food Science and technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.

2. Assistant professor of Food industries department, Khorasan Razvi agricultural and natural resources research and education center, AREEO, Mashhad, Iran.

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History:

Received 2020/ 10 /08 Accepted 2021/ 02/ 13

Keywords:

Berry, Functional, Hydrocolloids, Stabilizer, Viscosity.

This study aims to produce drinkable flavored milk using berry juice (as a source of functional compounds), cacao and various hydrocolloids such as inulin, guar gum and gelatin as stabilizing in both low and high fatty formulation. The stabilizers included inulin, guar and gelatin (at levels of 0.25 and 0.5%). In all samples, the amount of berry juice was the same. The results showed that application of stabilizers significantly (P< 0.05) decreased pH and increased acidity. Studies also showed that the viscosity and sedimentation rate of the samples were completely dependent on the presence of hydrocolloids and fat in their formulation. So that, increasing the amount of hydrocolloids and fat in the formulation significantly increased the viscosity of the samples and reduced the deposition of the particles in the product, thereby stabilizing the final product. High-fat formulation with high levels of sustainability yielded higher overall acceptance in the study of sensory properties, too. In general, the treatment containing 0.5% inulin, 0.5% guar and 0.5% gelatin as a stabilizer resulted in improvement of the physical and sensory properties of the functional drinkable milk.

DOI: 10.52547/fsct.18.09.28

*Corresponding Author E-Mail:

[email protected]

Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research